MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Lämna gärna något avtryck eller spår efter dig här i form av en kommentar eller hälsning, det är alltid lika välkommet. Och svar får du alltid. Hälsningar: Christian. Volo placet convivium

torsdag 29 mars 2018

Rätten till rätten ...


Efterdyningar från Myhrvold och Adriá har resulterat i att det i restaurangvärlden har i det sista årtiondet föregått en stor omvandling i form av någon slags ”dekonstruktion och rekonstruktion”. Jag kan inte med all säkerhet säga det, men jag har en känsla av att Ferran Adriá, (hjärnan bakom det som i begynnelsen av 2000-talet var världens bästa restaurang, El Bulli norr om Barcelona, och kanske den Amerikanske, Nathan Myhrvold, mannen bakom det gigantiska uppslagsverket Modernist Cuisine, med sin tekniskt- vetenskapliga tillnärmning till kokandets ädla konst) har banat vägen för en flod av både dekonstruerade som rekonstruerade rätter världen över.

Man skulle kunna tro att traditionsmat är något alldeles unikt och särpräglat, (vilket den så självklart också är) mat med en egen identitet och karaktär av nationalism och folkhistoria, men i dag är traditionsmat inte mera nationell i den hänsikten att den avspeglar en specifik nations matkultur, det har nämligen skett någonting under det sista decenniet i både restaurangvärlden och samhället med den klassiska traditionsmaten, någonting man kanske kunde kalla för en slags smygande internationalisering av nationella rätter, traditionsmaten har från att ha varit en nations kulturbärare förvandlats till en dubbelagent med flera identiteter.

Inte ett ont ord om dessa smygande internationaliseringar av nationell traditionsmat, matkulturen skall ju vara i en ständig förvandling, för det är det som gör den levande, men det kan också hända att denna såkallade smygande internationalisering gör oss mindre medvetna över det ursprung traditionsmaten har varit som en matkulturens budbärare i det egna landet.

Ett typiskt exempel av internationalisering av en nationell maträtt är det Friterade Portugisiska fiskbullarna,  Bolino de bacalhau, denna maträtt är i all huvudsak en traditionsbunden och nationalistisk maträtt från Portugal, en street-food av allra bästa kvalitet som dessutom det sista decenniet genomgått en ”smygande förnorskning”. Plötsligt har den portugisiska traditionsmåltiden Bolino de bacalhau, givetvis gjord på klippfisk från Norge, också blivit för norrmän en norsk traditionsmat,  jag vill tro att det handlar kanske inte endast och enbart om det att fisken, klippfisken, alltså den torkade och saltade vandringstorsken som fiskats vid Lofoten är grundorsaken till att man vill appellera för att dessa portugisiska fiskbullar även är norsk traditionsmat, det är nog smaken i kombination med råvaran och tillbehören som ger sitt bifall till denna omvandling ”rekonstruktion” av Bolino de bacalhau. (friterade klippfisk-bollar)


Dissekerar vi bolino de bacalhau i sina olika beståndsdelar ser vi att det består av potatis, lök och torsk. Och vad ville man i Norge ha serverat med detta? Tankarna går osökt till bacon, det är ju helt upplagt. Torsk och bacon är som Marcus och Martinus – goda var för sig, men magiska tillsammans och det är då det blir lätt att ta till sig friterade portugisiska fiskbullar som en del av en Norsk identitet, man får ett rättsligt förhållande till rätten, man kan på ett vis anse sig ha rätten till rätten, på samma villkor som portugisen menar den är helt portugisisk, eller hur?

Så här gör du dina egna (Bollignos) klippfiskbollar. 

Receptet är för 4 personer.
Ingredienser:



200 g ca(500 g orensad) klippfisk, skinn och benfri
100 g väl lagrad riven ost
1 ägg
1 pressad vitlöksklyfta
200 g skalad mandelpotatis
2 msk olivolja
3 msk vetemjöl


1: Vattna ur klippfisken genom att låta den ligga på ett galler i minst 48 timmar, koka därefter fisken och avkyl. Rensa fisken ren från skinn och ben om den är orensad.
2: Väg upp 200 gram rent fiskkött och kör det med den pressade vitlöken i en matberedare eller mixer tills det är finhackat. Koka potatisen mjuka och mosa dem därefter till fint mos eller pressa dem genom en potatispress. Blanda så samman klippfisken, potatismoset oljan och osten, salta och peppra och smaka av.
3: Tillsett ägget och blanda samman allting till en färs. Forma till bollar och rulla dem i vetemjöl. Fritera bollarna i medelsvarm olja. Bollignosen är färdig när det är gyllenbruna. Servera dem varma tillsammans med en egen lagad majonnäs och en krispig sallad och så gärna något gott i glaset.

Bon appetit






Inga kommentarer: