Lätt sotad och pocherad torskrygg med veteotto
färska spröda morötter och grön sparris
ljummen sås på kirskål och nässlor
Recept för 4 personer
Ingredienser:
800 g torskrygg, rygg filen på torsken, du kan be om den i fiskbutiken.
1 knippe tvättade färska nyplockade små morötter
1 knippe grön sparris, ca 16-18 stycken i en bunt.
15-20 blad av kirskål
10-15 st spröda små bladtoppar av nässlor
2 dl matvete
2 st charlottenlök
1 dl gula kantareller
1 l grönsaksfond
1 dl vitvin
2 dl vatten
1 dl tjock grädde
100 g, smör (80 till stekning av lök och kantareller + 20 g till nässlor och kirskål)
saften av en citron
1: Börja med veteotton,(matvete risotto) eftersom den tar längst tid att tillreda. Finhacka löken och kantarellerna, fräs dem med 80 g smör därefter i en kastrull i ca 3-4 minuter, tillsätt vetekornen och låt allting svättas ytterligare i några få minuter.
2: Häll 2 dl vatten över och låt vattnet koka in i vete risotton, när vattnet har kokat in utan att risotton har bränt i botten tillsätter du lite av vinet och grönsaksfon allt eftersom risotton småkokar.
Fortsätt att späda på med grönsaksfond, men spara ca 3-4 dl till såsen. Till sist häller du i grädden och låter risotton småkoka tills grädden kokat in till lagom tjocklek. Den skall inte vara simmig men trög flytande.
3: När veterisotton är lagom inkokad och känns mjuk och färdig tar du den av värmen, men håller den lagom varm tills den skall serveras.
3: När veterisotton är lagom inkokad och känns mjuk och färdig tar du den av värmen, men håller den lagom varm tills den skall serveras.
4: Blanchera nässlorna och kirskålen i osaltat vatten i 2-3 minuter. Sila bort vätskan och ta vara på bladen.
5: Lägg det blancherade bladen i en mixer och tillsätt 20 g smör, resterande mängd, 3-4 dl grönsaksfond och kör det hela till en jämn och slet konsistens. Häll därefter över såsen i en kastrull och håll den varm på plattan men ädå inte så att den börjar koka. Smaka av med salt och peppar.
6: Koka upp ca 1-2 liter saltat (1 msk salt) vatten och lägg i det tvättade och putsade morötterna, låt dem koka i ca 4-5 minuter varpå du lägger i den gröna sparrisen för att så låta dem koka med i högst 3-4 minuter.
7: Ta upp grönsakerna, men spara på kokvattnet i kastrullen, och ta den inte från värmen.
8: Lägg torskbitarna i det varma saltade vattnet du just kokat dina grönsaker i, vattnet skall inte koka mera bara sjuda, låt torsken ligga där i några minuter, högst 4-5 minuter varpå du lyfter dem upp.
9: Det är dags att lägga upp maträtten på tallrikar och du börjar med att lägga den varmhållna såsen först som en spegel på alla tallrikar, därefter risotton och morötter och sparris i en för dig tänkt uppläggning, till sist lägger du torsken överst och vill du kan du göra som jag gjort, bränna ytan på torskryggen med en brännare för att få en lite bränd och sotad smak och färg på fisken. Lycka till.
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar