Enkornet, mjölet från stenåldern

"Mjöl malad från våra äldsta kända sädesslag 

har en gynnsam effekt på magen"

(Cecilia Røli)

Mjöl och vatten. Det är allt som behövs för att laga ett bröd, varken mer eller mindre. Men det finns ett mjöl du kanske aldrig har hört om. Ett mjöl som kan ge dig en smak - och baknings upplevelse utöver det vanliga. Torunn Hernes Bjerkem och kollegan Cecilie Røli har specialiserat sig på bakning med gamla sädesslag. Det är korn från olika sädesslag du inte får köpt i någon vanlig butik och en del av dessa sädesslag har använts i tusenvis av år till bakning, idag används det i mycket liten grad.

urkorns fält i växt

Tidigare var ofta alla sädesslag nästan två meter i växthöjd medan  dagens sädesslag är betydligt reducerade i sin växthöjd, man använder sig av något som går under den gemensamma benämningen: Strå-förkortare, som gör att stråna blir betydligt kortare och kraftigare under växtperioden och därigenom också tål både hård vind och kraftiga hagelskurar, vete eller havre som lägger sig gör nämligen att kvaliteten reduceras. Urkorn är med andra ord inte ett sädesslag som ger bonden några som helst stora skördar per hektar. Men urkornet är ett korn från sädesslag som besitter alla det andra egenskaperna dagens sädesslag saknar helt.

konventionellt sädesfält

Produktion av urkorn är en nisch näring som kräver mer än dagens kommersialiserade skördar men också samtidigt en form för odling av sädesslag som stadigt mer ökar och vinner allt mer mark på det böljande åkerfälten. I Norge har Røli och Bjerkems idoga arbete och forskande på urkorn gett upphov till att folk fått upp ögonen för det de menar är sädesslagens, urkornets svar på vin. Som vin, har de olika sädesslagen annorlunda smak och karaktär. -Det är därför också viktigt att prova sig fram med det mjölet, för resultatet blir olika från gång till gång säger Røli.

Dessa två urkorns-experterna har deltagit i en massa seminarier och bakningskurser och i tillägg deltagit och slukat i sig all kunskap och forskning som finns om gamla sädesslag, och kan meddela att det är ett stort fält att fördjupa sig i. Eftersom mjölet inte massproduceras, men bara malas i små mängder åt gången, blir också priset på mjölet något högre än allt konventionellt mjöl. Samtidigt visar också forskning från både Sverige och Storbritannien att bröd bakat på "urmjöl" generellt har ett högre näringsvärde än konventionellt bröd.

urkorn 1,5 meters höjd

Nu hoppas dessa två kurshållare att flera vill baka med detta sädesslag och så långt ser det ut till att ha träffat mitt i prick. Kurserna fylls upp många månader på förhand och till och med folk från England har tagit turen till Norge och dessa två damers kurser för att lära sig baka på nytt. Cecilia Røli säger att hon alltid har varit intresserad av att baka. Hon jobbar till vardags som sjuksköterska på gastroenterologiska avdelningen vid St.Olavs sjukhus i Trondheim. Många av det pasienter hon har mött har haft problem med matsmältningen och hon är övertygad om att mjöl malt från det allra äldsta kända sädesslagen har en god och inte minst nutritionsmässigt gynnsam effekt på magen.

Varken Røli eller Bjerkem är utbildade bagare, bägge driver egen gårdsverksamhet och det kommer inte heller som någon överraskning att deras gårdar är totalt ekologiska. Bjerkem säger det är speciellt intressant  att jobba med gamla sädesslag när man jobbar med ett ekologiskt jordbruk. Det är först och främst sammanhanget med att urkornet passar väldigt gott in i ekologiskt jordbruk och det är väl ändå inte så konstigt när dessa sädesslag blev odlade långt före alla besprutningsmedel och höga krav på volym gjorde sig gällande. Dessa sädesslag tillpassar sig också miljön de blir planterad i, tuffa förhållanden som extremt kalla vintrar och lite snö har gjort dessa urkorns-sorter till goda övervintrare.

Forsknings fakta:

Det finns otroligt många gamla sädesslag, bara innanför 

vete räknar man med att det finns över 500 000 olika sorter.

Det äldsta "urkornet" vi känner till är "Enkornet" som är 

daterat tillbaka i tid 2630 år före kristus. I Norge har man funnit

frön och korn som är daterade till runt 2200 år före vår tidsräkning 

och i Norge blev sädesodling vanlig i slutet av stenåldern. 

Uppgifterna och infon är hämtad från: Statens opplysningskontor for brød og korn samt Forskning.no. och Nofima,

Bon appetit