I år firar republiken Estland 100 år och egentligen så borde våra blickar ha riktats mot detta land redan för länge sedan, för detta lilla baltiska land är i en gastronomisk förvandling som gör det mer än intressant. läget vid havet, på den östra delen av den europeiska kontinenten och den omedelbara närheten från Tallin, Estlands huvudstad till nordiska huvudstäder, Helsingfors och Stockholm är märkbar och öppenheten för andra kök är också den märkbar hos esterna. Man skulle kanske kunna tro att Estnisk mat är väldigt präglad av Rysk mat, men så är inte alls fallet, visst, det finns ett visst mått av inflytande från det ryska köket, men det fakto så är det estniska köket präglat av en egenart som mera liknar på det nordiska än det ryska och det är också dessa ting som har blivit karaktärsdrag för den estniska gastronomin.
Estlendarna har en kärlek till de egna mattraditionerna som verkligen uttrycks med stolthet och upprätthålls levande med både egen vilja och inte minst kunskap. Maten i Estland är intressant på flera olika sätt. Det finns ett stort utbud av moderna restauranger med en egen karaktär och atmosfär som trots yttre påverkan ändå på alla vis försöker hålla en Estniska matkultur vid liv och blomstrande.
Det som gör Estland till ett land i en gastronomisk förvandling är alla dessa nya små producenter som skapar en egen nutida gastronomi i landet. Nya mikrobryggerier, charkuterister, ysterier och fiskförädlare dyker upp över hela landet och jag vågar nog med fog påstå att Estland, bara på ett halvt sekel, har klarat av att tillpassa sig till de nya trenderna och det gastronomiska förhållandena som vi nordbor varit kända med redan länge, nämligen, närproduktion och lokala råvaror. Estland har faktiskt på en otroligt kort tid (kortare tid än vad vi själva ens kunde ha klarat) blivit ett föregångarland då det gäller just närodlat och lokalproducerat. Estnisk mat är extremt närproducerad, innovativ och väldigt enkel, tre karaktärsdrag som ger Estland den välförtjänta plats på det internationella gastronomiska podiet.
Estniska råvaror, det nationella skafferiet, består till stor del av samma saker som vi är kända med både i Finland och Sverige. Fiskar som harr, sik, strömming, abborre, gös, gädda, braxen och flundra ingår, bär som lingon, havtorn, blåbär och hallon är viktiga likaså äpplen, päron och körsbär både som färska och torkade. Rotsaker och speciellt svamp är återkommande i många sammanhang. Det har också blivit en stor renässans för basturökta kött och fiskprodukter och efterfrågan på dessa rökta råvaror har till och med blivit så stor att det redan existerande gamla bastu- rökerierna inte är många nog, så man sett sig tvungna att bygga flere rökerier runt om i landet för att tillfredsställa behovet.
Bastun har alltid varit central i det estniska hushållet, förutom att bada bastu i den, användes den också för mycket annat, nygifta par bodde i den under bröllopsnatten. Kvinnor födde barn i den och ibland användes den också som ett tillfälligt apotek då förstås inte uppvärmd och så rökte man där som sagt fisk och kött. Den här traditionen är också ett känt faktum för oss Finländare, Bastun i sig själv är en nationell egendom där vi gjorde i stort sett samma sak, något liknande förekom också i det svenska Norrbotten.
Eftersom mat och restaurang utvecklingen i Estland är så stark får man som mat-turist verkligen valuta för pengarna och jag säger, för att citera kocken och matjournalisten Jens Linder i RS: Restaurang- tidningen för branschfolk att -"Flera kockar borde också åka dit, eftersom det finns så många obrutna traditioner att lära av".
bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar