- Christians mat och minnen, samlade recept. - - Min kokbok på nätet. Välkomna in i värmen -

Runebergstårtan!

2012-01-29T14:05:00.001+01:00

Jag kan inte låta bli att dela med mig av en bakelse som nog slår det flesta andra bakverk av fatet. Runebergstårtan, eller egentligen så är det ju inte en tårta utan en bakelse, är så himla god och mycket speciell, en bakelse som, tror jag, är den enda bakelse som endast och enbart bakas under en mycket kort period, den första veckan i Februari till ära för Finlands Nationalskald: Johan Ludvig Runeberg som har sin födelsedag den 5 februari. Runebergstårtan är minst lika känd som skalden själv och äts både hemma och på kaféer land och rike runt. Runebergstårtan förenar landet i en slags nationell gemenskap och påminner oss samtidigt om hur viktigt det är att bevara gamla traditioner och värna vår kulturhistoria. Det är bara så synd att bakelsen efter den 5 februari glöms bort och inte ges lika stor uppmärksamhet resten av året.

Recept på Runebergstårtan hittar du här:

http://christiansrecept.blogspot.com/2011/02/runebergs-bakelse-runebergstartan-ett.html

Bon appetit

Flamberade fikon och hemlagad glass

2012-01-27T22:27:00.003+01:00

Flamberade fikon, och vanilj-glass

valnötskaramell och hasselnötskräm

med en punchsås från Setermo

Tag ca ½ dl valnötter och lika mycket hasselnötter och lägg dem i en kastrull. Tllsätt 1 msk smör, 1 dl socker och 1 dl grädde. Låt allting koka ihop till en tjock trögflytande kinuskiaktig massa. Låt svalna.

Dela några färska fikon i mindre klyftor, värm upp en flamberingspanna och lägg i 1 msk smör, 2-3 st sockerbitar och saften av en apelsin. Låt sockerbitarna lösa upp sig i pannan med apelsinsaften. Lägg i fikonklyftorna och låt dem svettas en liten stund, häll över ½ dl punch , tänd på och låt lågan självslockna.

KOM IHÅG ATT INTE GÖRA DETTA UNDER KÖLKSFLÄKTEN. Servera genast med nötkrämen och en god glass till, häll också över överbliven punchsky på tallrikarna eller över glassen.

Bon appetit

Hälleflundran en fisk med många historier.

2012-01-27T22:19:00.003+01:00

Mjölk steamad hälleflundra

på en bädd av grillad svartrot och morot

samt en svart trumpetsvampsås kryddad med

Gotlands-tryffel och syrad blomkål

På 1700-talet, rättare sagt från 1740-1872 kallades hälleflundran för helgeflundra, (Hälge) varefter namnet så småningom blev de det är i dag: hälleflundra. Historierna om den här fisken har i alla tider fängslat folks intresse, mest av allt för att fisken kan bli så otroligt stor och dessutom så väldigt gammal, många är det fiskare som genom århundraden skrytigt över sin fångst, och om den enorma storlek som en enda fisk kunde ha, man var övertygad om att just den fisken var den enda i havet som var så stor och att man var den enda som någonsin dragit upp en så stor firre från havet, man kände sig som den "Gamle och havet" där den infångade svärdfisken var ett under. Men hälleflundran den bara fortsatte att växa och snart var det inte bara en utan många som drog upp fiskar på minst 100 till 200 kilo per styck.

bild: expressen.se

Hälleflundran slutade inte att förbluffa alla dessa fiskare och i och med det föddes också det vidunderliga historierna om denna fisk. Tore Skogman sjunger i sin Storfiskarvalsen att "fiskaren skarvar i så mycket han vill, ja så mycket att armarna inte räcker till" och i många fall är det säkert sant, men när det gäller hälleflundran och dess storlek är skarvandet bara en mild utgåva av de man försöker skryta över, hälleflundran kan nämligen bli över 2 meter i längd, 1 meter i bredd och väga över 250 kg, det är tämligen normalt och en vardaglig syn i det Norska farvattnen, så även de längsta armar får nog skarva i ganska så ordentligt för att täcka hela den längden och vikten. Här i Norge heter den Kveite eller blå kveite.

Skala några morötter och skär dem på längden i smala avlånga klyftor. Skala 4-5 st svartrötter och dela dem på längden och kapa dem i samma längd som dina klyftade morötter. Koka rötterna genast i lättsaltat vatten tills det blivit lagom mjuka. Sila av dem och avkyl snabbt i kallt vatten med några isbitar i. Lyft dem upp på ett fat till vidare beredning.

Hacka en handfull svart trumpetsvamp smått, finhacka en gul lök och fräs allting i en tjockbottnad kastrull med lite olja eller smör. Tillsätt 2 dl grönsaksfond och 2 dl vatten, reducera ner såsen tills det återstår halva mängden, då river du ner ca 1 msk av färsk Gottlandstryffel eller om du inte har det kan du använda den italienska tryffeln i lake som man får i välsorterade livsmedelsaffärer, smaken är inte riktigt den samma men i brist på annat går det. Själv föredrar jag självklart den nordiska varianten, alltså Gottlandstryffeln, visserligen mycket svår att få tag på men har man den turen att ha goda kollegor i Sverige är det inget problem. Håll såsen varm till servering, och strax före du skall servera monterar du i en liten smörklick i såsen.

Putsa och torka av några filébitar av hälleflundra, lägg dem i en lagom stor kastrull där fiskbitarna ryms ligga i botten på kastrullen utan att ligga på varandra, häll över mjölk just så att det täcker, ½ tsk salt och några varv ur pepparkvarnen och så låter du allting få ett ordentligt uppkok, ta av värmewn och lägg lock över , låt stå i 4 minuter då är fisken klar, varken för torr eller halvrå, men just lagom, saftig och län och otroligt vackert vit i färgen. Blomkålen kokar du under tiden fisken väntar på att bli färdig, du tar några små blomkålsknippen och kokar dem i lite vatten tillsammans med 1 tsk socker, ½ tsk salt och 2 msk ättika. Koka blomkålen tills den känns lagom mjuk, men inte heller överkokt. Aj ja glömde berätta receptet är för 3-5 personer och rötterna du blancherat skall du bryna i stekpannan förren du serverar dem med fisken och alla andra tillbehör. Och Jo, självklart har du tagit vara på puts och avskär från både fisk och grönsaker till den egna fonden, men det visste ni ju redan från förr, eller hur!

Bon appetit

Renskav eller Finnbiff! Samisk Nationalrätt

2012-01-23T18:33:00.001+01:00

Traditionell samisk mat består av renkött och fisk. Renskav som man nog lugnt kan kalla för Samernas nationalrätt steks i antingen panna eller gryta och består av tunna skivor renkött. Suovas är insaltat och kallrökt renkött som strimlas och stekts ofta med smör och det Samiska renkoket görs på rått renkött som skärs och kokas under lång tid. Samisk mat har associerats med Slow Food och det inte utan orsak, den Samiska maten är alltid ett gastronomiskt mästerverk där ingredienserna består av råvaror av högsta kvaliet, en stor bit omsorg, kärlek i mängd och massor, en liten nypa salt och en hel del tålamod. När den här satsen av fulländade ingredienser fått koka i en gryta över öppen eld eller i ugnen med den tid det tar för att bli färdigt kan inte resultatet bli annat än perfekt.

Den Samiska måltiden med allt vad det innebär av hantering och tillredning av råvaran kräver en hel del respekt och tillit från kocken för att synliggöra det naturnära förhållandet som Samerna själva anför sina måltider. Den Samiska maten lika mycket som råvaran är ett strålande exempel på naturnära förhållanden. Jag vågar påstå att den Samiska maten är det bästa exemplet på regelrätt måltidsskapande när vi skall tala om närodlat, närproducerat och handgjort, ett skolboks exempel på hur man skall gå till väga för att göra det mesta och bästa möjliga utav en råvara, och att råvaran dessutom är av högsta kvalitet är ett bonus som Samerna verkligen vet uppskatta. En så enkel men ändå smakfull rätt som renskav vittnar om allt detta. Renskaven är den samma i Ryssland, Finland, Sverige och Norge det enda som skiljer dem åt är hur man uttalar det, här i Norge kalls det för Finnbiff och det troligen för att Samernas områden finner man uppe i det nordligaste delarna av Norge nämligen i Finnmark.

Bon appetit

Grillad kycklingfilé

2012-01-22T19:48:00.001+01:00

Grillad gårdskyckling Stange

mathavre med sparris och rotsaker

samt en pepparotssås

Beräkna ca 125-140 gram kycklingfilé per person. Jag har använt en lokal kycklingfarms egna produkt då jag vet jag vad jag får, närodlat och närproducerat. Linda in kycklingfiléerna i några skivor beacon var. Stek dem i stekpannan tills det är genomstekta men inte heller överstekta. Under tiden skär du några gröna sparris, en gul lök, en hel röd paprika, en hel mindre morot och palsternacka i mycket små tärningar. Blanda grönsakerna med varandra. Koka 2 dl mathavre så som det står på förpackningen, (brukar ta ca 12 minuter), häll av vattnet, salta och peppra mathavren och tillsätt nu det fin skurna grönsakerna, lägg på locket och låt blandningen svettas i kastrullen tills kycklingen är genomstekt.

pepparrot-såsen gör du på följande sätt: Blanda ihop 1 dl creme fraiche med 2 msk majonnäs, 1 tsk riven pepparrot och 1 tsk tomatpuré. Rör om, salta och peppra samt smaka av. Lägg upp allting enligt bilden ovan. Kycklingfilén har jag delat på mitten, dvs, jag har skurit upp kycklingen rakt över muskeltrådarna.

Bon appetit

Den fulländade getosten från Stryn

2012-01-22T19:44:00.000+01:00

Gratinerad chevre på limpbotten

med päron-fikon karamell

och en syrlig romanov sallad

Köp hem en bit Chevre, Getost, det finns en uppsjö av olika getostar och alla är det mer eller mindre lika goda så att försöka ge ett tips på vilken av dem som är bäst blir egentligen ganska svårt, men jag brukar använda mig av getostar som är lokalt producerade och handgjorda. Har man inte den möjligheten kan man till nöds köpa den Franska Chevren: Crottin de Chavignol som brukar finnas i det flesta välsorterade affärer.

Några fikon och ett par päron skär du i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i storlek. Kasta dem i en tjock-bottnad kastrull tillsammans med 2 msk god olivolja eller rapsolja, 2 msk socker och 1 msk balsam-vinäger. Låt blandningen koka ihop nästan till karamell, tillsätt 1 msk konjak och rör om. Låt svalna.

Blanda ihop några finskurna blad av romanov sallad med några delade pärltomater, lite finhackad röd paprika, lite strimlad gurka och en liten charlottenlök. Lägg upp på tallrikar.

Skär upp en god limpa eller annat bröd du har hemma, skär bort kanterna på brödet så att du får vackra fyrkanter. Du kan också använda runda formar eller bara ett vattenglas som modell för att göra runda formar av dina brödskivor. Stek brödskivorna i lite god olivolja eller rapsolja tills det fått en vackert gyllene färg. Flytta över brödskivorna på en bakplåt du täckt med bakplåtspapper och lägg därefter en tunn skiva chevre på varje brödskiva, ringla lite olja över och gratinera i ugnen ca 3 minuter på 200 graders värme, har du grillelement gör du det under det i lite kortare tid, vitsen är att osten skall nästan börja smälta, alltså inte helt utan bara nästan.

Ta brödskivorna med den gratinerade chevren ut och lägg dem upp på tallrikarna över salladen, skeda över på osten en lagom mängd av päron och fikon karamellen och resten ringlar du runt över tallrikarna som dekoration. Servera genast.

Bon appetit

Sjötunga Walevskaja!

2012-01-22T19:36:00.000+01:00

Sjötunga Walevskaja på mitt vis

med dill och kräftstjärtsås samt örter

Recept för 4 personer
Ingredienser:

4st Sjötungefilé (ca 120-150 gr per person)
100 g kräftstjärtar
1 msk sikrom
1 st gul lök
2 dl vitvin
1 dl kräftfond
2 dl grädde
Dill
Oregano
Salt och peppar

Putsa och torka av fiskfilén. Vill du kan du även vända fiskfiléerna i vetemjöl förren du steker dem. (Men det är inte nödvändigt) Salta och peppra fisken och stek dem vackert gyllenbrun i smörad stekpanna. När de är färdig stekta lyfter du dem upp på ett ugnsfat och håller dem varma i ugnen på 65 grader.

Deglacera därefter stekpannan du stekte fisken i med vinet och häll det över i en tjockbottnad kastrull. Skala och hacka löken smått och tillsätt löken med kräftfonden och grädden samt en liten mängd fint skuren dill i sås kastrullen och låt såsen koka ihop till lagom tjocklek.

Skär till sist kräftstjärtarna i små bitar och tillsätt dem i såsen. Servera med Potatismos eller pommes duchesse och garnera med lite sikrom, örter, som dill och oregano, runt omkring på talriken. (se bild ovan) Såsen monterar du antingen som jag gjorde det till sist runt fisken och potatisen eller så lagar du en spegel av såsen på tallrik botten och bygger upp anrättningen därefter. För att få lite färg på pommes duchessen kan du använda dig av en brylé-brännare för att ge moset lite vacker färg, men passa dig så du inte bränner för mycket så att moset blir helt bränt, det är fort gjort så övervaka hela tiden proceduren.

Bon appetit

Blinier. Ryska boveteplättar.

2012-01-21T16:47:00.003+01:00

Blinier (Ryska boveteplättar) under "Maslenitsan"

Maslenitsa, ("smörveckan"), också känd som bland annat pannkaksveckan är en rysk religiös och folklig högtid. Maslenitsa firas sista veckan innan den stora fastan, det vill säga den sjunde veckan före den ortodoxa kyrkans påsk. Maslenitsa har dubbelt ursprung: ett kristet och ett hedniskt. I den slaviska mytologin är maslenitsa en solfestival där man firar vinterns förestående slut och i samband med det äter man blinier just för att hedra solens återkomst. Blinierna nämligen symboliserar solen.

Under maslenitsa-veckan är kött förbjudet för ortodoxa kristna, (transkribering: Mjasopustnaja nedelja, som betyder ungefär köttomma veckan eller kött-faste-veckan). Medan under själva fastan är alla kött-, fisk-, mejeri- och äggprodukter förbjudna. Vidare förbjuder fastan fester, sekulär musik, dansande och andra störningar från det spirituella livet. Därför är maslenitsa den sista chansen att äta mejeriprodukter och delta i det sociala liv som inte är passande under den mer stilla, nyktra och introspektiva fasteperioden.

Blinierna är bakade på bovetemjöl och skall ätas med smetana som närmast kan jämföras med crème fraîche eller gräddfil i Sverige, men båda dessa är i motsats till smetanan sura till sin smak. Kaviar och hackad lök är en självklarhet till blinierna tillsammans med smetanan och det går till så att var och en blandar sin egen sats på själva blinien. Blinierna görs som sagt vanligen för att fira vinterns slut och för att kunna äta upp sig inför den stora fastan. Blinier är även vanligt i det finska och karelska köket och det finns till och med speciella blinirestauranger som endast och enbart har specialiserat sig på blinier. Du kan få dem till frukost, lunch och middag, som förrätter, varmrätter och även efterätter, allt enligt ditt önskemål och med det mest skiftande tilltugg, men det klassiska är fiskkaviar, hackad lök och smetana.

Blinierna steks i egna blinilaggar som är ca 18 cm i diameter, 2 cm djupa och utan handtag och vitsen är att blinierna skall serveras rykande heta till gästerna i dessa pannor och i vilka sedan gästerna själva serverar sig den hackade löken, kaviaren och smetanan. "Blinirundorna" dvs, serveringsrundorna för blinier är som regel två, vilket betyder att man får äta minst två blinier, och redan det kan vara nog så mättande även om man bara beställt dem som en förrätt.

Så här gör du den riktiga blini-smeten, satsen räcker till ca 6-8 st blinier.

Ingredienser:

5 dl helmjölk

1 dl piimää ( surmjölk) ( Filmjölk)

25 g jäst

2½ dl bovetemjöl

2 dl vetemjöl

2 äggulor

2äggvitor

70 g smält smör

1 tsk salt

1: Lägg gästen i den fingervarma mjölken och blanda så småningom i bovetemjölet och vetemjölet och rör om tills det blir en slet och fin smet.

2: Täck över degbunken med en handduk och låt smeten få jäsa sig i minst 3-6 timmar på ett lagom varmt ställe. Det allra bästa resultatet nås om degen får stå i rumstemperatur över natten då har degen jäst till sig lite som en surdeg och är klar för vidare behandling. Det här momentet är ytterst viktigt och väsentligt för att smaken och konsistensen skall bli den rätta och det skall man inte fuska sig igenom, för annars blir resultatet bara ett blygsamt skämt som inte ens är i närheten av en riktig blini, och har du tänkt att göra dem på bakpulver så vill jag påpeka att det nog går men du är fjärran från det ursprungliga smakerna till en blini, låt då hellre vara och skaffa dig den riktiga jästen i stället, det lönar sig nämligen.

3. Nu när degen fått jäsa antingen i 6 timmar eller över natten är det dags att röra i äggulorna. Nästa steg är att smälta smöret och röra ner det i smeten och till sist vispa äggvitorna till hårt skum och försiktigt röra ner skummet i smeten.

4: Hetta upp blinilaggarna, ( har du inte det kan du med fördel använda din plättpanna eller helt enkelt bara en vanlig stekpanna) tillsätt lite smör och häll i laggen, pannan en del smet, just så mycket att det blir ca 1 cm tjockt, låt blinin "svettas" i pannan tills smeten på ovansidan börjar, "koagulera" då är det dags att vända på blinin och samtidigt tillsätta lite mera smör runt kanterna på laggen eller pannan, låt brynas i ca 1 minut och servera därefter genast till gästen direkt ur pannan, har du en lagg låter du blinin ligga kvar i den när du serverar, det är nämligen hela vitsen med den speciella blinilaggen, att du serverar blinin i den för då hålls den verkligen rykande het.

приятного аппетита

SMAKLIG MÅLTID

Bon appetit

Min "tre stegs raket" Lammfilé med grönsaker.

2012-01-20T21:26:00.004+01:00

Lammfilé på sparris och morots-bädd

skysås och en machesallad topping

Putsa och torka av lammfilén. Beräkna ca 120 gram filé per person. Skala några morötter och skär dem på längden i lagom stora avlånga strimlor. Dela även grön sparris på längden. Ta några pärltomater och dela dem i halvor, skiva några skivor vårlök och tag en handfull machesallad och blanda samman med tomaterna och löken till en liten sallad. Vill du kan du även skvätta lite balsamvinäger över salladen, men kom ihåg att göra det först när anrättningen är klar för servering annars är det lätt hänt att salladen så att säga "vissnar".

Bryn lammfiléerna i het panna med lite osaltat smör tills det fått en vacker färg. Ta dem upp och vira in dem i folie och låt stå på köksbänken i 5 minuter. Under tiden deglacerar du pannan med ett gott rödvin ca 1-2 dl och lika mycket lammfond och låter såsen reduceras ner till hälften, till sist monterar du i en smörklick. Koka upp vatten och lägg i dina strimlade morötter och sparrisen, låt inte koka längre än max 4-5 minuter. Öppna folien och skär köttet i antingen skivor eller bara dela på filéerna i tu. Placera morötter och sparris om varandra på tallriken och över dem lammfilén samt en lagom mängd machesallad, häll lite sås vid sidan av och servera genast.

Bon appetit

Den röda baronen!

2012-01-17T19:44:00.000+01:00

Den extrema röda färgen, jordsmaken, halten av vitaminer och mineraler gör rödbetan till en grönsak med hälsosamma förtecken, en vitaminbomb och näringskälla som vi borde använda oss av mera än det vad vi gör idag. Den är en gammal kulturväxt som odlats redan i flera tusen år. Vi här i norden förknippar den för det mesta med inlagda rödbetor i ättikslag och som ett tilltugg till olika rätter. Janzons* frestelse utan inlagda rödbetor är som kärlek utan kyssar man bara måste ha rödbetor till frestelsen, det hör liksom ihop.

(Notera, som en liten parentes bara, att jag skriver Janzon och inte Jansson om frestelsen, det bara därför att det gastronomiskt riktiga är just Janzon eftersom upphovsmannen bakom rätten skrev sitt namn just så).

Går vi lite österut på jordgloben samtidigt som vi sneglar söderut hamnar vi på den östeuropeiska sidan som Ryssland, Ukraina, Bosnien, Rumänien osv. Där är rödbetan en ständig följeslagare på tallriken antingen som kokt, stekt eller grillad, den förekommer i grytor, grönsaksgratänger och soppor i olika varianter, men den soppa som nog gjort rödbetan bäst känt är nog den Ukrainska Borstjsoppan, en mustig rödbets soppa som oftast består av endast grönsaker och en massa riven rödbeta, men kan också varieras med kött från gris, ko, eller kyckling och som sedan toppas med en klick av smetana.

Borstj är lika känd som den Franska bondesoppan "Pistouen" och är en signaturmelodi för det Ukrainska bondesamhället på samma sätt som den franska bondesoppan är Frankrikes svar på stolthet och äkta lantliv. Det har blivit mig berättat att enligt en gammal Ukrainsk folktro skulle rödbetan alltid få den bästa tänkbara behandlingen och aldrig kokas, stekas eller grillas förrän den hade blivit kokad med skalet på, annars kunde farsoter och hemska ting drabba hushållet där den tillreddes, man ansåg att den råa rödbetans saft var ett tecken på att blod kunde bli spillt, rödbetan skulle alltid förberedas försiktigt och varsamt så att den röda saften inte hamnade på fel ställe, därför var det också med stort förakt man bland folket såg på adeln som lagade soppan på råa rödbetor, utan att först koka den med skalet på, man trodde adelsmännen var ute efter hämnd för någonting.

Idag är dessa föråldrade vidskepelser bara ett minne blott och rödbets soppan har åter traskat in i det folkliga köket med en mera gastronomisk avsikt än förr, soppan har vandrat jorden runt och blivit en soppa alla älskar, den har fått en stor uppmärksamhet, minst lika stor uppmärksamhet som det dåtida baronerna haft. Soppan har otvivelaktigt blivit till den röda baronen i vår tid!

Rödbetssoppa med Creme freche

1 liter vatten

1 dl kycklingfond

2 st rödbetor, rårivna

1 dl beacon i tärnigar

1 dl tärnad potatis

2 msk dill

1 dl creme frech till garnering av soppan

1: Stek beaconet tills det blivit gyllenfärgat.

2: Lägg alla ingredienser i en lagom stor kastrull, koka tills grönsakerna blivit lagom mjuka, salta

och peppra samt smaka av.

3: Servera tillsammans med en klick smetana eller creme frech och ett gott bröd till.

Bon appetit

En havets dansös!

2012-01-17T18:40:00.001+01:00

Pilgrimsmusslan

(Bästa tiden för pilgrimsmusslan är nu i Januari)

Nästan alla musslor lever ett betydelselöst liv och utan begivenheter. Tex: blåmusslan och ostronet, båda två är goda havsfrukter, men utseendet deras är inte mycket att skryta över, och deras tillvaro har varit ganska så tråkig, på gränsen till det outhärdliga. Hela sitt liv har det klamrat sig fast till någonting, utan att kunna röra på sig, i väntan på att deras måltid bestående av alger och plangton skall serveras.

Annorlunda är det däremot med pilgrimsmusslan, olikt andra musslor har den en viss kontroll över sitt eget liv. Den sitter inte fast i något utan hoppar omkring på havsbotten, framdriven av sin egna jetmotor. Vattentrycket som uppstår när den klämmer ihop sitt skal med den kraftiga lås muskeln kan förflytta den upp till en halv meter varje gång. Blir det generade kan de gömma sig under sanden, är det missnöjda med sina grannar kan de ju alltid flytta..., och om de är lyckliga, eller vill demonstrera sin frihet, kan det dansa runt på havsbotten. Har man den turen att kunna få dyka i det Norska havsvattnet, kan man få uppleva pilgrimsmusslor, ”dansande” intill någon sandbank, det är en märklig och vacker undervattens balett.

I likhet med alla andra musslor och skaldjur älskar pilgrimsmusslan kallt vatten, därför smakar det också bäst i vintermånaderna, en pilgrimsmussla fångad i det kalla januari-vattnet fodrar ingen tillredning, inte ens en gång kokning eller stekning, utan smakar även väl så gott som den är, med ett fint vitt vin till. Men på andra tider av året smakar den bäst som stekt eller grillad.

Bon appetit

Grillad entrecote!

2012-01-15T18:17:00.003+01:00

Grillad entrecote och rotsakspytt

Machè-sallad och pepparrot-sås

Skär 2-3 st potatisar i små tärningar, gör likadant med en rödbeta, en till två morötter, lite beroende på storlek förstås, en persiljerot och två lökar. Bryn rotsakerna i stekpanna och flytta dem över i en ugnsfast form och låt dem efterstekas i ugnen på 165 grader i ca 10 minuter.

Under tiden putsar du av 4 st lagom stora entrecote biffar, ca 150 g per person. Stek dem hastigt i en het stekpanna med lite smör och lyft dem upp på fat. Ta en handfull maché-sallad och blanda samman med lite finskuren röd paprika och några spritärter, placera över biffarna en lagom stor mängd av salladen och till sist häller du över en del pepparrots-sås och en skvätt sky som du fått genom av att skölja ur pannan med lite rödvin.

Pepparrots såsen gör du så här: Blanda ihop 2 msk creme frech med 1 msk majonnäs 2 msk riven pepparrot och salt efter behag. Vitsen är att såsen skall vara så pepparrot stark som möjligt utan att för den skull ge ett intryck av att vara för stark, du bör smak dig fram till den rätta mängden. Såsen skall vara balanserad och i absolut harmoni med köttet. Servera genast.

Den Norska Måltiden!

2012-01-13T20:53:00.000+01:00

Hjärtmusslor, blåmusslor, färska kokta räkor, Norsk kungskrabba, Pilgrimsmusslor och en hel del hemlagad majonnäs och römme-röra, kan det bli mera norskt än detta, knappast. Alla råvaror så pin färska att det ännu sprattlade förren det hamnade i kastruller och grytor. "Sjömat" som Norrmän själv nämner det, är någonting av det bästa som kan erbjudas.

Visste ni förresten att "skreifisket" Lofottorskens fångstsäsong har börjat, i går styrde inte mindre än ca 20.000 torskfiskebåtar ut på det norska havet för att fånga den norska lofottorsken, "SKREI" som den officiellt heter, och visste ni att det är just den fisken som blir till lutfisk i nästa år, efter att den har fått torka i det fria nästan ett helt år. Men före det har man just nu i januari hunnit med att efter fångsten njuta av både torsktunga, torskkinder (Kjaker) torsklever, torskrom och torskfile absolut färskt i sina bästa former.

Den Norska sjömats-traditionen är ett kapitel för sig. Det krävs en hel del mod och fantasi för att man skall nå upp till den position som norrmän flest själva har när det gäller "sjömat", (skaldjur och fisk) man äter skaldjur och fisk minst 2-3 gånger i veckan i varje norsk familj och det är ingenting ovanligt snarare en regel än ett undantag och dessutom verkar man må bra av den förhållningsregeln. Enligt den senaste forskning är den Norska befolkningens medelålder allt från 10 till 25 år högre än hos många andra nordbor och det beror direkt på den stora mängd sjömat man äter. Norrmän är kända för sin hurtighet och livsglädje, för sitt öppna sinne och sin vänlighet och jag vågar nästan påstå att det är också sjömatens förtjänst.

Den Norska Atlant-havstallriken

Hjärtmusselconfit och blåmusslor i vitvin

kungskrabba i dillsås med pilgrimsmusslecabare

och lätt rökta Oslofjordräkor vitlöksbatong

samt gräslöks och dillmajonnäs

En del av "Den norska Måltiden"

Bon appetit

Årets naturråvara "vildingar" i köket!

2012-01-09T20:53:00.001+01:00

Föreningen Arktiska Aromer i Finland har valt Kråkbäret till årets vilda bär, Röllekan till årets vilda ört och björk-svampen till årets svamp. Fina råvaror och en del av dem nog så speciella, det skall bli intressant och spännande och inte minst lite utfordrande att få göra någonting ut av dessa råvaror. Goda kollegor nu får vi gnugga geniknölarna våra och komma med en massa innovativa recept. Jag ser fram emot tiden med dessa råvaror. Här får du mera information om årets "vildingar" som skall erövra köket och ge smak åt många nya och kanske gamla rätter:

http://uutiset.ruokatieto.fi/WebRoot/1043198/X_Uutistenhallinta-2-1-palsta_uusi.aspx?id=1223418

Bon appetit.

Barn och mat

2012-01-08T12:27:00.003+01:00

Det är i tidig ålder som det goda intrycken och rätta egenskaperna med förhållande till mat skall skapas och ingen teknik kan göra det bättre än Sapere med smakskolor för barn. Teknik som utvecklats för att med en lekfull tillnärmning till alla slags råvaror kunna väcka barnens intresse för det gastronomiska. En sensoriskt träning med mat för alla sinnen. En måltidsfostran där man medvetet lär barn till kritiska och självständiga individer och konsumenter. Här riktigt ser man hur barnet är ivrigt intresserat av att både få smaka som känna och lukta på chokladfondy, låt barnen få leka under kontrollerade former med maten, det väcker deras nyfikenhet och intresse för maten samtidigt som det börjar våga smaka på någonting nytt. Mat-hälsa-livskvalitet är årets kampanj för Norge i det Nordiska ministerrådet, och barnen är en del av den kampanjen.

Jag önskar alla, speciellt barn ett smakrikt och

spännande nytt mat-år! Och till er föräldrar

säger jag, lägg inga gränser för barnens nyfikenhet
och låt inga pekpinnar förekomma i den måltidsfostran!

Bon appetit

Galette Norwegia

2012-01-08T10:14:00.002+01:00

Galette Norwegia med flamberade hjortron

hallon-päroncoulis och chokladdekor

© Christian Tikkanen 2012

Ta ett smördegs botten och dela det i två lika stora fyrkanter. Skär ut en inre fyrkant i smördegsplattan utan att för den skull skära helt igenom. ( Den här inre fyrkanten tas bort efter att smördegsplattan är färdig gräddad och i smördegsbottnet fyller du hallon och päronmassan).

Chokladdekoren görs så att du smälter lite mörk blockchoklad i vattenbad och därefter spritsar du ut vackra lagom stora dekorationsbitar av chokladen på ett bakplåtspapper, ställ chokladen i kylen en stund så att den hinner stelna ordentligt och därefter tar du några chokladdekorer och ställer dem på dina tallrikar enligt bilden ovan.

Ungefär 100 g hjortron behöver du till flamberingen. Hetta upp en flamberingspanna och lägg i 1 msk socker och ½ dl hjortronlikör samt hjortronen låt det brynas i några få minuter just så lagom länge att hjortronen hinner bli ordentligt varma, vrid upp värmen på plattan till full effekt och häll i ½ dl konjak och tänd omedelbart på, låt lågan från konjaken fallna av sig självt och lägg därefter upp de flamberade hjortronen på tallrikarna tillsamman med resten av tillbehören. Vill du kan du även låta några matskedar god vaniljglass slinta med ner i eller över galetterna. Och är man riktigt inkommen i flambering kan man med fördel även låta flamberingen ske så att själva galetten är den som brinner samtidigt som den serveras, på så vis blir hela efterätten en enda show, någonting som verkligen imponerar på dina gäster, då måste du bara komma ihåg att hålla alkoholen varm i minst 80 grader för att flamberingslågan skall kunna hållas levande tills du har serverat efterätten till dina gäster. Jag kan lova er att det imponerar på gästerna.

Bon appetit

Chateaubriand på älgfilé!

2012-01-07T18:31:00.000+01:00

Älgfilé à la Hakadal med röstirulle

en nobel sås och smörslungade rotsaker

© Christian Tikkanen 2012

God helg

Bon Appetit

Vår trettondagsmåltid!

2012-01-06T20:17:00.000+01:00

Trettondags firandet!

Helstekt grisfile på salladsbädd

och en kryddstark äppelchutney

Marques de Riscal 2007. Spanien

Putsa och torka av en hel gris innerfile, puts och avskär använder du givetvis till att koka den egna fonden på. Salta och peppra grisfilen och bryn den hastigt på alla sidor i en het stekpanna. Lägg därefter upp filen på ett stekfat eller i en ugnsfast form och låt den efterstekas i ugnen på 165 grader i ca 7-10 minuter. Använder du dig av en stektermometer skall den visa minst 72 graders kärntemperatur.

Under tiden skalar du 1 äpple av den syrligare sorten tex: ett nordiskt gårdsäpple eller vinteräpple. Skär äpplet därefter i små tärningar och lägg tärningarna i en kastrull. Tillsätt 1 msk ättika 2 msk socker, en hel neilika och en hel stjärnanis, ½ tsk kanel och 1 dl äppeljuice, Låt koka ihop till en chutney och tillsätt mot slutet en matsked smör för att avrunda smaken.

Lägg upp en liten del sallad på botten av en tallrik, på salladen placerar du några skivor grisfile och över filen napperar du med lite äppelchutney. Servera genast med ett gott rött vin till.

Bon appetit.

Den som fikar efter mycket... mister ofta hela stycket!

2012-01-05T20:13:00.004+01:00

Det är eftermiddag och paret Vesipatja är i färd med att träda in i den stora livsmedelsbutiken. Parets yngsta dotter, Meri'a är van vid att få sin vilja igenom så hon föreslår att det är chipsdag i dag, Lempi och Kalle-Kulta Vesipatja är föräldrar som aldrig lärt sig säga nej och än mindre någonsin kommit på att matfostra sina barn så följden är att Meri'a får sin vilja igenom.

På vägen genom affären rundar det kött och fiskdisken och där står det också en liten monter med några aktuella kokböcker strategiskt utplacerade för att fånga kundernas blickar och eventuella intresse. Paret stannar till och på försättsbladet kan det läsa följande: Gå ner i vikt med fett, när allt annat känns omöjligt. Paret Vesipatja stirrar varandra djupt i ögonen och med en enande nick bestämmer det sig för att lägga boken i kärran.

Nu är saken den att både Lempi och Kalle Kulta är båda överviktiga och har under åren skaffat sig en diger kroppsmassa som när man lägger i hop den gemensamma vikten blir nästan lika mycket som en mindre bils totalvikt, närmare 260 kg. Det blir inte heller bättre av att dottern också är i färd med att få en allt för korpulent kropp, vad var det man brukar säga, sådan dotter sådan moder...hur som helst, paret Vesipatja har ju i alla fall försökt gå ner i vikt och många läkarbesök har det även hunnit med under åren.

Frukt och bärdisken lika mycket som grönsaksdisken rusar paret förbi i sådan fart att man nästan skulle tro att det har ont om tid, men det visar sig att färdigmat hyllan är den som lockar, där stannar man till i en evighet verkar det som och man insuper det magiska krafterna från hyllan. Det blir två packet , nej det blir tre paket med 2 portioner var färdig mat med köttbullar i brun sås, potatismos och kokta grönsaker, för familjen Vesipatja är hungriga stackare. Så även om det där antalet portioner hade mättat minst 6 personer är det i minsta laget för dem.

Smör... SMÖR... SMÖÖR, konstaterar Lempi, vi måste köpa smör det lär ju ska vara så bra att banta med, säger hon till sin make Kalle- Kulta. Hmm ja jooo, ta några kilo. Väl framme vid kassan har paret lyckats roffa åt sig lika mycket mat som en hel bataljon kunde klara av att överleva på i minst ett halvår.

Väl hemma med alla matkassar är det mikron och portionerna med köttbullar samt den bekväma soffan med den stora flat-skärmen som gäller, där äter man till och med sin morgonfrukost. Dotterns chips slinker ner mellan köttbullarna tillsammans med det klistriga potatismoset och allt sköljs ner med minst en liter coca cola.

På den stora flat skärmen går det just ett program om mat och hälsa, och hur man kan gå ner i vikt med en fettrik kost. Lempi och Kalle-Kulta sitter som fastklistrade i soffan och det sista chipsresterna slinter ner med mera coca cola. På flat skärmen dyker det ständigt upp en bokstavskombination det hört om men aldrig tänkt över dess mera, LCHF, gå ner i vikt på ett sunt sätt utan att minska på ditt fettintag.. står det.

När tröttheten tar över är det dags att gå till kojs och fulla med både mat och nya infallsvinklar på hur det skall kunna bli av med en del kilon, en hel del dessutom kastar det sig båda samtidigt i den sköna vattensängen med en duns. Det hörs ett litet svagt pysande, så där som när luften går ur en ballong och plötsligt känns det också både fuktigt och lite kyligt omkring dem där det ligger. -Lempi, -ja Kalle, -jag tror att vi behöver komma oss upp ur sängen annars drunknar vi...

I eftertankens kranka blekhet konstaterar det båda att banta det måste de och hur det görs spelar ingen roll så länge det inte behöver ändra så nämnvärt på sina kostvanor... vad var det som reklamen bestod i, gå ner i vikt på ett sunt sätt utan att minska på ditt fettintag, såå var det visst..! Och vad stod det på den där kokbokens försättsblad, Gå ner i vikt med fett, när allt annat känns omöjligt...?

I eftertid kommer det också visa sig att paret Vesipatja aldrig kom sig ur sina dåliga matvanor av en så enkel anledning att det blev fångade av den moderna flugan: reklam. En bit mördande reklam som till råga på allt råkade passa just dem, de att äta sig mager med fet kost. Men med kombinationen färdigmat, lathet och LCHF råden att äta mera fett och mindre kolhydrater visar det sig att paret Vesipatja behöver ambulans transport till närmaste sjukhus, inte för att det just nästan drunknat, men på grund av att deras kroppar har kolapsat, Kalle-Kulta lider akut hjärtsvikt och Lempi får allvarliga problem med att hållas upprätt, hon får svimningsanfall som visar sig vara mycket allvarliga, hon hart gått in i en sockerchock.

Händelserna i den här historien är faktiskt sanna, men personnamnen är fiktiva, det skedde i England för exakt 2 år sedan och i dag är paret friska men går på uppföljningskontroller varje månad för att kontrollera sina hälsotillstånd. Dottern då, hur gick det med henne, lyckligtvis fanns det på hennes skola en hjälpsam lärarinna som tog hand om matfostran för henne och i dag är barnet en av det många smakskolebarn i den Engelska versionen av Sapere som bland annat Jamie Oliver varit med om att starta upp. Paret Vesipatja mår i dag efter omständigheterna väl och är stolta över att dottern infört andra rutiner i hemmet och köket som är till gang för hela familjen.

Konklusionen är följande: allt för många har blivit allt för lata och tycker att soffan är den bästa träningsplatsen för att hållas i form och så blir man bara fetare och fetare och latare och latare samtidigt som man inser att man borde göra något och då blir det sämsta valet med den enklaste lösningen oftast det man väljer, dvs. man har ätit fel i åra vis, allt för fet mat, hel och halvfabrikat och så kommer lchf rådgivare och säger åt dig att fortsätt att äta fet mat, du kan banta dig lycklig på det, och cirkusen är i gång, kostdiket och hälsoträsket hägrar inte i horisonten mera, man är mitt i det och att komma upp ur det kräver otroligt stora ansträngningar och det slutar allt som oftast också med en kolaps och ett tillbakaslag, det är den bittra sanningen som man dessutom väljer att ignorera just därför att det blir för jobbigt. Sensmoralen i hela detta är låt dig aldrig luras av påkostad reklam, speciellt reklam baserad på kostråd, man kan inte köpa sig fri från ohälsa med ännu mera ohälsa.

Bon appetit

Att använda sunt förnuft eller gå ner i vikt och förlora levnadsår på grund av felaktiga kostråd

2012-01-02T19:38:00.002+01:00

Det senaste åren har en våg av kostråd svept in över land och många är det människor som börjat surfa på den vågen. Och det flesta av alla dessa så kallade råd som kastas ut i etern, tillhandahålls av kostrådgivare eller "licensierade näringsterapeuter" som allt som oftast är personer som dessutom tror sig vara experter, bara för att det gått några kvällskurser eller en och annan dagskurs...som påstår att livet blir så mycket bättre om man börjar fullföra det kostprogram som just de förespråkar.

LCHF är ett typiskt sådant program där man varken vill eller kan förstå ens lite grand av vad biokemi handlar om, man tyr sig till egna upphittade påståenden och plockar ut ur den allmänna forskningen endast de bitar man tycker passar ens egna syften. LCHF kost är i längden farligt har man redan länge kunnat påvisa av den enkla anledningen att slutar man äta kolhydrater så går det riktigt illa till slut när kroppen inte får de den behöver. Nu vet jag att jag får en hord av lchf anhängare över mig som påstår det rakt motsatta men det kvittar för kalla fakta talar sitt tydliga språk.

Nu har allt flera biokemister, fysiker och nutritionsforskare blivit oroliga över den här enligt dem farliga trenden med att man skall följa vissa kostråd så intensivt som alla dessa rådgivare framhåller, i det allra flesta råd vill man att någonting av det "onormala" skall utelämnas, som tex i lchf kost så skall man utelämna nästan alla kolhydrater, för att det enligt lchf:s teori är onaturlig föda... ??? Biokemister kan i dag påvisa att allt de av kolhydrater som vi lämnar bort i vår kost straffar oss längre fram i livet då vi får följd sjukdomar som benskörhet, diabetes, hjärt och kärlsjukdom och fetma, det är kalla fakta som ingen inte ens lchf anhängare kan blunda för.

(Ingen är så blind som den som inte vill se och ingen är så döv som den som inte vill höra)

Och vad mera skrämmande är att många av dessa fanatiska kostråd och speciellt LCHF har bidragit till att bulemi och anorexi har ökat kraftigt det sista åren och Annika Dahlqvist vågar till och med påstå att LCHF är den riktiga kosten för en anorektiker eftersom den får hunger och mättnadskänslorna att fungera som det skall????? Snälla lilla vän här handlar det om någonting så mycket mera annat än just hungers-känslor och mättnadskänslor, här handlar det om en stor portion psykologi och förståelse, och hungerkänslan och mättnadskänslan är bara ett bonus på vägen till ett normalt liv.

Här lite fakta om ökningen av anorexi och bulemi, forskningsrapporter från England:

http://www.guardian.co.uk/society/2010/oct/08/new-anorexics-women-over-30

Jag nämnde redan i ett tidigare inlägg hur illa det kan gå och hur illa det gick för människor som äter för fet mat, genom en fransk nutritions-studie: Lyon Diet heart Trial:

(http://circ.ahajournals.org/content/103/13/1823.full)

(för övrigt den kändaste studien i världen som måste avslutas efter bara 27 månader för att det var oetiskt försvarbart att fortsätta med den då bevisen var så klara för att för mycket fett i maten ger dig dödliga följder) och ändå tycks man bland lchf anhängare tycka att fett är bättre och du kan gå ner i vikt genom det... Visserligen går du ner i vikt men du förlorar i levnadsår det du sparar in på i den dieten, det har man inte tänkt över alls.

Kostråd och näringslära är ett område ägnat endast och enbart för proffs och folk som verkligen är insatta i hur kroppen fungerar och jag kan inte förstå hur människor med en total inkompetens på området ens vågar sig på att uttala sig om vad som är bra och vad som är dåligt i kostväg. Varför kan vi inte bara låta forskare få ge oss det rätta svaren och förhållningsreglerna. Än så länge finns det ingen försvarbar forskningsrapport på att lchf eller någon annan av dessa matreligösa kostförhållanden skulle vara hälsoeffektiva. Jag provocerar medvetet för att folk skall kunna lära sig att använda sunt förnuft och inte låta overkligt vackra eller flyktiga drömmar styra deras liv som bara för dem längre ner i kostdiket och det djupa hälsoträsket.

"I dagens samfund bombarderas både unga och vuxna med budskap om hälsa, sundhet och välbefinnande via kosten. Det är inte längre vanligt med att ha ett normalt förhållande till maten, ökad fokus på kropp och hälsa skapar ökad press, vi har närmast blivit våra egna näringsfysiologer och det att vara sund, slank och tränad är inte längre bara ett skönhetsideal men också ett hälsoideal. Det har blivit legitimt att vara upptagen av mat på ett sjukligt sätt och synen på den egna kroppen gör att många får ett svårt förhållande till maten, det sunda har på många sätt blivit osunt".

(http://christiansrecept.blogspot.com/2009/10/viktkampen-sunt-eller-osunt.html)

Kostrådgivning och näringsterapi i all ära men låt det då ske med folk som är mer en utbildade på området. Folk som studerat och forskat i nutrition mer än bara några veckor och månader, folk som vigt ett helt liv till förståelsen för kost och hälsa och som kan ge det rätta råden även om det många gånger kan kännas tungt eller besvärligt,det är mitt råd till alla er som överväger ett kostråd eller en näringsterapi. Tänk över situationen mer en bara en gång och överväg dina val noggrant förren du kastar dig in i den komplicerade världen av mat och hälsa, för den världen kan vara både grym och vacker samtidigt.

"Måttlöshetens offer är de som offrat allt av sin måttfullhet"

(Kinesiskt ordspråk)

Mat, hälsa och livskvalitet är frågor som tas upp i programmet Ny nordisk mat i år när Norge tar över ordförandeskapet för Nordiska ministerrådet, det skall bli intressant följa forskningen och höra experters uttalanden under året och deras sammanställning i den avslutande konferensen till senhösten.

Bon appetit

Den sista frestelsen!

2012-01-01T18:03:00.003+01:00

Nordiska smaker i en gemensam förpackning.

Den ultimata efterrätten eller den sista frestelsen.

Havtornsblamanché i glas med blåbärssås och hjortrontopping

sockersnurra och en kanelnougatine samt choklad-dekor

2011-12-31T17:24:00.000+01:00

Gott nytt år till Er alla.

«Je ne peux vivre sans champagne.

Dans la victoire, je le mérite;

dans la défaite, j’en ai besoin.»

(Napoleon)

Bon appetit

Berusad kyckling!

2011-12-29T18:03:00.003+01:00

Apelsin och konjaks-marinerad gårdskyckling

kålrot "bolinhos" med citron sås

karamelliserad rödkål och soffrito

Putsa och torka av några kycklingfiléer och lägg dem i en marinad på en blandning av saften från en apelsin och ½ dl konjak. Låt stå i marinaden över natten. Strimla rödkål ( ca 250 gr) och bryn den i en kastrull med lite smör. Tillsätt 1 msk socker och 2 dl rödvin och låt det koka ihop tills all vätska har reducerats bort och kålen känns mjuk. Montera i en liten klick smör och rör om.

Soffriton lagar du på en del rivet eller strimlat apelsinskal, en del, mycket finstrimlad morot och rotselleri. Allt detta bryner du i en stekpanna med lite olja tills det har blivit knaprigt. Låt det därefter svalna på hushållspapper förren du lägger det upp tallrikarna.

Bolinhos gör du på följande vis: Om du har överbliven potatismos smaksätter du den med finhackad lök och persilja samt 1 dl riven ost. Forma till små vackra bollar som du sedan vänder först i uppvispat ägg och sedan i skorpmjöl. Stek dem i olja eller frityrkoka dem tills det fått en vacker gyllene färg.

Stek kycklingfiléerna i stekpannan vackert gyllenbruna. Häll därefter marinaden över i stekpannan och låt filéerna badda i marinaden en liten stund. Lyft dem upp och fortsätt koka såsen ihop med ½ dl citronsaft och lite tjock grädde. Servera genast.

Bon appetit

Vinernas tio budord!

2011-12-29T15:23:00.000+01:00

Några små råd för en god navigering i vinvärlden.

Och förresten ett gott nytt år till er alla så här på förhand!

Allt har blivit sagt en gång förr, men eftersom ingen hör på,

så måste allting sägas på nytt hela tiden

( André Gide )

1: Planlägg dina vininköp före festen. Vin kan ha resfeber och behöver "vila" på köksbänken ett par dagar. Det är som om vinet har "jetlag". Vin är lika ömtåligt för värme som rått kött eller en frusen pizza i en varm bil. Se till att vitvinet är kallt nog och att rödvinet inte är varmare än 20 grader när du skall servera det, för annars kan du lika gärna servera en glögg.

2: Kasta inte pärlor för svinen. Välj priset på vinet efter anledning. Det dyraste vinet är inte nödvändigtvis det bästa men den billigaste är aldrig heller den bästa. Drick lite mindre och hellre det bästa. I det långa loppet vill sinnet, levern och njurarna njuta gott av det. Bjud inte in Gud och var man till dina bästa vinkvällar eller middagar med luxuösa viner, de kan ändå inte förstå dina intentioner eller mening med det.

3: Drick viner när det är goda, hm och när är det då?. Det flesta viner i fina årgångar är goda när det är nytappade och är som regel drickbara innanför ett år. Lagringsviner går in i en viloperiod efter ett år och det kan gå ett år, två år eller många år innan de blir optimala och så bör man fråga sig har man tid och råd att vänta.

4: Lagra inte vin för länge, det blir inte alltid bättre av det. De flesta större vita kvalitetsviner är bäst i ung ålder. Ingen vet vad morgondagen för med sig så det är ingen grund i att vänta på att vinet skall mogna. Däremot är det på sin plats att låta stora chardonnayer från Chablis och centrala Burgund samt vintagé champagner bli bortglömda i några år i djupet av källaren!

5: Fina Bordeaux viner ger i och för sig en stor njutning men är ett stort tillbaka slag i plånboken. Du måste välja mellan dina viner, en ny bil eller ny hustru. Klarar du däremot av allt detta, ja då är du en sann njutare och en stor livskonstnär.

6: Vin har många uttryck och karaktärer. Tillsammans med mat uppträder det annorlunda än vid en analytisk vinprovning där man först smakar och sedan spottar. Spottar du inte då så är du onykter redan efter det 4 första vinerna. Själv professionella vinprovare får problem efter att ha smakat 50 eller 60 olika viner under någon timme. Smaklökarna deras har inte bara blivit testade, det har blivit härjade och våldtagna och önskar sig bara någonting sött efter det våldsamma tanninangreppet.

7: Skall du servera eller smaka på viner börja alltid med det äldsta årgångarna av vinerna och avsluta med det unga.

8: Köp alltid flera flaskor av samma vin, inte för att du skall spara, även om det är en god tanke, men främst för att får du ett defekt vin med korksmak eller oksidering så har du en i reserv, det är i varje fall en erfarenhet jag fått uppleva att var tionde flaska vin har en defekt av något slag, och många oerfarna människor dricker vin med kork-smak utan att egentlige veta om det, det är beklagligt, och då är det bra att ha en reserv. Att lukta på korken då, glöm det, den luktar ändå bara kork, att man gör det på restauranger är bara ett slags briljerande och en dålig bekräftelse på att man behärskar sina viner, jag vill lukta på vinet och rulla det i glaset innan jag smakar på det och förren jag bestämmer mig om jag skall acceptera det eller inte. Det där att lukta på korken är högst oangenämt och föga proffsigt enligt min mening.

9: Vinets temperatur är extremt viktigt. Inget vin skall vara för varmt och absolut inte mer än 20 grader. Vita viner skall serveras vid 2-4 grader och röda skall serveras vid en temperatur mellan 12 och 18 grader.

Champagne kan aldrig bli kallt nog sägs det, men allt mellan 0 till 10 grader är acceptabelt.

10: Dekantera viner som är unga och fasta, både vita och röda viner där aromerna och smakerna är låsta öppnar sig vid dekantering. Efter en liten luftning i karaffen är det mirakulöst förändrade i både smak och karaktär. En vin karaff är en god investering. Riktigt gamla årgångs viner dekanteras för att man skall skilja bort bottensatsen och sulfitet, det där grumliga som man kan få i glaset när det sista dropparna hälls i glaset direkt från flaskan. Och dessa gamla viner skall inte stå i karaffen allt för länge för då faller det samman och blir dävna i både smak och karaktär. Till sist, spara aldrig på en öppnad flaska i mer än en dag, är flaskan öppnad "korkad" finns det ingenting som förhindrar att vinet börjar oxidera och efter några dagar, om man nu varit så korkad att man sparat på det, vill vinet smaka mera träsligt och strävt och kanske också surt, och det är avskyvärt.

Gott nytt år då!

PS: Man skålar aldrig med vin endast och enbart med
skummande viner och champagne om vi skall följa vett och etikett
enligt officiella tillställningar. ds

Vad skall vi ha till nyårsafton...

2011-12-29T13:30:00.000+01:00

Detta blir vår nyårsmiddag.

Entrérätt:

Gotlands tryffel och kantarell bakad sjötunga

syltad purjolök, och rökt pilgrimsmussla

och hummersky

Förrätt:

Grönsakstimbal och picklad blomkål

konjaksstuvad gräddkräm, lammkorv och rosmarinkrisp

Mellanrätt:

Langustsmör och friterad kungskrabba

med rågbrödskrutonger

Varmrätt:

Rödvins marinerad älgfilé, gräddig potatisfondant

hericot vertes i beacon, samt

smörade kantareller och en viltsky

Några nordiska ostar:

Auraost med valnötskinuski och pepparkaka

Bredsjö blå och äppelkrokan

Tine camember med timjan-apelsinhonung

Efterrätt:

Calvadosinkokt päron, choklad-amaronesås

hasselnötsflarn och knäckekrisp med bon bon

och vitchokladpulver

Drycker:

Aperitif: Champagne Bollinger grand cru. Frankrike

Entrérätt: Chassagne Montrachet, Bourgogne 2002. Frankrike

Förrätt: Vosne- Romanee, Les Brullées 2001. Frankrike

Mellanrätt: Weingut Bründlmayer. Grüner Veltliner Kremstal 2001. Tyskland

Varmrätt: Castelforte Amarone della Valpolicella 2008. Italien

Ostar: Muscatell De Setubal 2003. Portugal

Efterrätt: Österreich Weinrieder, Riesling Eiswein 2002. Österike.

Bon appetit

(Recepten finns på bloggen från förr.)

Man tager vad man hafver

2011-12-28T19:58:00.001+01:00

Nordisk Paella, eller fiskpytt med

matvete och en orientalisk touch

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

400 g valbar fisk skuren i tärningar

100 g skalade räkor

2-3 st hela languster ( Havsräkor)

2 st morötter skurna i tärningar

100 g rotselleri i tärningar

2 st gul lök i tärningar

1 dl citronsaft

1 tsk gurkmeja

½ tsk saffran

½ tsk anisfrön

Salt och peppar

400 g matvete

-Koka matveten enligt föreskriften på förpackningen, sila och avkyl. Bryn rotsakerna i stekpanna och tillsätt alla kryddor utom salt och peppar. Lägg i matveten i pannan med rotsakerna och låt det brynas en liten stund. Häll över i en ugnsfast form. Fortsätt med att steka fisken i samma panna tills den fått en vackert gyllene färg. Lägg den över i formen med rotsakerna och matveten.

-Skala det förkokta langusterna och skär stjärtarna i lagom stora bitar. Lägg dem i formen tillsammans med rotsakerna och matveten, blanda väl, salta och peppra samt stänk över citronsaften. Lägg i ugnen att efterstekas i max 7 minuter på 125 graders värme. Till sist före serveringen lägger du i det skalade räkorna, kanske någon halverad cherrytomat och några grova skivor vanlig gurka. Servera med en enkel sallad till.

Skalet och renset från både räkorna och havskräftorna kokar du givetvis till en skaldjursfond, det är ju mer en självklart, och du skulle bara våga tala om för mig att du kastat bort alla skalrester utan att ha gjort något med dem, för det är värdefulla smaker du i så fall har kastat bort. Sila och lägg fonden i mindre frysbara burkar eller fryspåsar och lägg i frysen, på så vis har du fått den bästa sopp eller sås början för allt vad som kan tänkas i fiskväg.

Har du problem med att göra din egen fond finner du hjälpen här

http://christiansrecept.blogspot.com/2011/06/att-koka-fond.html

Med Wretman och Garbo i bagaget, husmanskost och festmat på restmat

2011-12-27T14:58:00.002+01:00

Tore Wretman skriver i sin kokbok, Om den ärbara vällusten, att Greta Garbo gick sällan på restaurang. Hon var blyg, diskret och fram för allt ville hon inte bli observerad. När hon någon gång visade sig så var det alltid i sällskap med några av det gamla vännerna: Kerstin och Carl johan Bernadotte, Inga Tidblad och Mimi Pollak bland andra.

Han fortsätter berätta hur Greta Garbo för Kerstin hade berättat hur mycket hon älskade gammaldags husmanskost och att laxpudding med skirat smör var bland det bästa hon visste från barndomen. En sådan där juvlig, enkel rätt som hon aldrig fick utomlands och att köpa den färdiglagad var aldrig det samma. Tore Wretman fick äran att på Kerstin Bernadottes inrådan göra en laxpudding åt Greta Garbo, en laxpudding som sedermera blivit en klassiker och en pudding att minnas. Vill man veta mer om hur och varför Wretman fick äran av att laga den här laxpuddingen ( Frestelsen) så är det bara att skaffa sig Tore Wretmans kokbok, Om den ärbara vällusten.

Det här är så klassisk husmanskost som det går an att få det och inte nog med de, det är en maträtt som passar ytterst bra att laga nu mitt i mellan jul och nyårsfirandet, nu när man ätit sig nästan till leda på alla olika sillar, den gravade laxen och mycket annat så kan det vara på sin plats att göra någonting lite annorlunda av det hela, vad med att göra en fest av en rest.

Med inspiration från den minnesvärda laxpuddingen Tore Wretman serverade åt Greta Garbo med nära vänner och med tanke på alla det fiskrester som jag och säkert många andra med mig har liggande kvar i kylen kastar vi oss över puddingen på detta vis: Smöra en ugnsfast form. I botten placerar du ett lager potatisskivor, över dem lite finhackad lök och dill samt ett lager laxskivor. Fortsätt på samma vis lager på lager. Tre sådana här lager räcker och över detta häller du tjock grädde just så mycket att det nästan täcker. I Tore Wretmans recept används äggstanning för att hålla puddingen ihop.

Jag varvade förutom lax även i skivor av kallrökt sik och vred så några varv med peppar ur kvarnen innan puddingen åkte in i 175 graders ugn i ca 1 timme. Så serverade jag puddingen med en sallad gjord på lite riven rödkål, rotselleri, syrligt äppel, skivad lök, några stänk av pressad citronsaft över och till sist rörde jag i en matsked creme fresch. Satte den syrliga rödkål-salladen på botten av tallriken, monterade försiktigt min frestelse över och slängde till sist några inlagda rödbets tärningar runt omkring, svårare en så här var det faktiskt inte.

Jag förstår Greta Garbos förtjusning till husmanskost av det här slaget, så enkelt och så himla gott. Och för att citera Brillat-Savarin så kan det inte bli bättre sagt än att:

"Samtidigt som Skaparen pålägger människan att äta för att
upprätthålla livet, inbjuder han människan till det genom aptiten,
och belönar det i och med njutningen".

Bon appetit

Ps: kom ihåg att rester är också fullvärdiga råvaror till en god måltid. ds.

Restmat blir färdigmat!

2011-12-26T14:46:00.000+01:00

Rester från julens digra julbord är det knappast någon som sluppit undan, det är någonting det flesta av oss får erfara, matrester som vi inte riktigt vet vad vi skall göra med, äta eller kasta, det är den eviga frågan! Men nu när färdigmat är så populärt kan det vara på sin plats att slå hål på den allmänna uppfattningen om färdigmat. Det är nämligen så att det mesta av resterna från julbordet kan man spara och göra någonting nytt av, man kan laga en ny och spännande måltid på resterna som man sedan fryser ner i lagom stora portioner och helt plötsligt så har innebörden för restmat och främst färdigmat fått en helt ny mening. Jag inbillar mig att alla kan laga god mat så länge man gör det av egen fri vilja och med en liten gnutta inspiration från andra.

Restmat blir inte bara färdigmat, det kan också bli festmat, en festmåltid annorlunda allt annat man kunnat tänka sig. Tänk bara på en så enkel sak som rödbets-salladen och sillarna, det kan omformas till en festlig måltid du sent skall glömma, eller skinkresterna du fortsättningsvis inte vet vad du skall göra med. Alla det här resterna kan du och borde du ta till vara, det är råvaror du kan trolla fram det mest glamorösa och stilfulla rätter av och ändå inte behöva lägga så mycket arbete på dem, tänk på det!

Hacka en gul lök i små tärningar och lägg det i en skål. Gör likadant med gravlaxen gör ett finhack på lax skivorna och tillsätt de i skålen, har du kvar av sikrom eller laxrom tillsätter du också det, proportionerna är lika mycket av varje ingrediens, har du även någon sillbit tillövers finhackar du dem och slänger även de i skålen. Rör i ca ½ dl creme fraiche och 1 msk majonnäs, salta och peppra försiktigt och smaka av blandningen. Skär några skivor jullimpa i lagom stora fyrkanter eller små runda canapeér. Stänk varje brödskiva med pressad citronsaft eller lime. Börja bygga upp dina burgare med att lägga en limpskiva i botten därefter lägger du på en klick av den fiskblandningen du har i skålen över limpskivan, fortsätt mura upp tills du har fått ihop tre lager, dvs, en limpskiva i botten,i mitten och på toppen. På den översta skivan limpa dekorerar du med antingen finhackad gravad lax eller sikkaviar och som kronan på verket sätter du en liten mängd karamelliserad rödkål och ett rostat rotsellerichips. Runt kanterna på själva sillburgaren eller mini smörgåstårtan som vi också kan kalla den, monterar du finskurna sockerärts skivor eller strimlad vanlig gurka. Placera så din sillburgare på tallrik och dekorera omkring med rödbetssalladen- rosollen.

Sillburgare på limpbotten över en rosoll-sallad

varvad med kallrökt sik och gravad lax

toppad med rödkålskaramell och rotsellerichips

Bon appetit.

Entusiasternas år, 2012?

2011-12-26T13:19:00.000+01:00

Bli större! Uppmuntrade författaren Tomas Espedal i en intervju för några år sedan. Att växa upp som människa. Norges kung Harald uppmuntrade till det samma i sitt nyårstal år 2010. Han reflekterade över våra val och handlingar i sitt tal. Det var ett nyårstal som berörde och ett tal som manade till riktiga val och goda handlingar.

-"Att växa som människa, är att, bland annat, våga anta utmaningar, att stå för det man tror på. Genom av att stå för våra val och åsikter, är vi och blir vi mera hela och säkrare. Tid och erfarenhet, (dessa våra två stora mästare) har fastslått att vi sällan ångrar oss om vi så mycket som vågar anstränga oss lite. Det är ofta, det som vi gjorde vi beklagar och ber om ursäkt för, det där som vi kanske lät bli att anstränga oss för. När man blir äldre, blir man mindre orolig för reaktioner på det val och handlingar man utfört. Men man måste se sig själv i spegeln om morgonen och kunna våga säga att man försöker vara den bästa av sig själv.

Det finns människor som gör ett djupt intryck hos andra människor i olika sammanhang. Människor som använder sin egen tid till att göra en insats för andra. Vi kallar dem entusiaster. Det fyller en oersättlig plats i det lokala samfundet – en plats som beror på slående hjärtan – Entusiaster som sätter sin prägel på det aktiva deltagandet i frivilligt arbete för att göra samhället mera rättvist, det är någonting av det finaste i ett samhälle"-.

Ofta värderas samhällets utmaningar i den ekonomiska skalan: vad kommer den åldrande befolkningen att kosta i euron och cent? Hur mycket får den offentliga måltiden kosta, vad skall prislappen på en god sjukvårdspolitik vara, osv. Det är förståeligt att dessa frågor ställs, men det är också lika viktigt, kanske till och med ännu viktigare att vi ställer oss frågan: Vad är det vi saknar som samhälle när människor inte får använda sina resurser. Bakom de stora siffrorna handlar de om enskilda människors liv. Vi borde inte alliera oss i grupper på ett sätt som fjärmar oss från vår egenart och individualitet. Om vi sätter en prislapp på människor berövar vi varje värde och gör varandra mindre värdefulla.

Om vi skall växa, bli större, som människor, måste vi också kunna bry oss om andra än bara oss själva. Vi är Skandinaver samtidigt som vi är världsmedborgare med ett gemensamt ansvar. I år valde Finland som ordförandeland i Nordiska ministerrådet att föra fram hanteringen av klimatförändringarna på alla plan som sitt huvudtema. Målet var att de Nordiska länderna skulle få en ännu synligare roll som en stark och enad klimatpåverkare med klimatvänliga lösningar och en hållbar samhällsutveckling. För att nå det målet är det också ytterst viktigt att samhället värdesätter dessa enskilda människors ”entusiasters” insatser och ger dem plats i de stora sammanhangen.

Jag hoppas att nästa år, år 2012 inte bara blir ett år med många oinfriade löften utan blir ett år fyllt med viljestyrka och praktiskt handlande hos våra lokalpolitiker och beslutsfattare, att även de kunde visa en handlingskraft av samma kaliber som alla dessa våra enskilda människor, det så kallade entusiasterna har visat oss, det gör samhället mera rättvist för oss alla.

Bon appetit

Den optimala julen...

2011-12-25T14:49:00.001+01:00

Decembermånad är för många en stressande tid. Julgåvor skall köpas och packas in och redan bara det, vem som skall få vad, skapar stort huvudbry. Julgranen skall i hus och maten likaså. Vi skriver milslånga kom ihåg listor, rusar från butik till butik och strävar och kämpar på för att försöka hinna med allt, för jul skall ju vara jul, inte sant...?

Nu när den största yran och stressen har lagt sig kan jag inte låta bli att göra mig några reflektioner över julens stora förväntningspress. December blir av en eller annan grund fjärran från verkligheten, med rosa målade vyer och om hur allting bör vara. Vi ser framför oss bondgården med julkärven på grinden och i stallet sitter jultomten och äter sin julgröt. I köket är det husmor som styr och ställer - hon bakar och tvättar. I veckovis har hon förberett den stora festen. Höstens arbete skall ge lön för mödan. Traditioner skall hållas och ritualer skall följas.

Vi har lätt för att glömma verkligheten. En romantisk tanke om den optimala julen är oförenlig i dagens familjer med barn där både mor och far är ute arbetande. Alla julförberedelser måste ske om kvällen eller i helgerna. Fulla kakboxar med sju slag är för dem en saga blott, och vad skall vi egentligen med alla dessa kakor av sju slag som varar ända till påsk? Vi måste lära oss till att bara göra vad vi orkar, kan och vill, det är faktiskt nog så tillräckligt redan det. Visst, vissa ritualer och traditioner måste följas men det betyder inte att vi för den skull skall kasta oss huvudstupa in i julfirandet med själ och hälsa som insats. Man har faktiskt rätt att ta det lugnt även före jul och vem vet, kanske det är det som är den hemliga nyckeln till den optimala julen.

Ha en god fortsättning på julfirandet.

Bon appetit

Jullaxen

2011-12-23T17:29:00.001+01:00

Av gammal tradition skall det alltid finnas fisk på julbordet i en eller annan form. I Finland är republikens presidents julgädda väl så känd. I Norge är jultorsken ett måste och i Sverige är jullaxen en tradition lika fast förankrad i julen som själva julskinkan. Fisken den har sin givna plats på det fullspäckade och digra julbordet. Den svenska jullaxen är ett alternativ för det som inte är så förtjusta i skinkan, det samma kan man nog också säga om den Finländska julgäddan och den Norska jultorsken.

Vi valde hemma hos oss att följa det Svenska exemplet med jullax men med en egen insatts av tillredning och smaksättning. Det blev en kombination av Tore Wretmans inkokta lax och Ingrid Espelid Hoviks kokta lax med Sandefjordsmör, med andra ord så blev det en lax med anor och en lax med starka band till några av Europas allra främsta gastronomer.

Gör så här. Blanda samman i en kastrull 1 liter vatten, ½ dl ättika, 2 st stjärnanis, 5 st hela nejlikor, en halv kanelstång, 1 tsk salt. ½ dl socker, en hel morot i tunna skivor, 100 g rotselleri skuren i tunna små skivor, en hel persiljerot som du skivar likt moroten i mycket tunna skivor. Låt den här blandningen få koka upp och när det kokar sätter du i laxen du skivat upp i lagom stora skivor eller kuber. Ta av kastrullen från värmen och låt fisken dra i den heta vätskan i ca 3 -5 minuter och servera därefter genast med dillstuvad potatis eller bara en lätt sallad. Jag ville dessutom servera vår lax på dagen före doppare dagen med en gräslöks hollandaise, som en slags bekräftelse på att julen är bakom knuten samtidigt som vi går mot ljusare tider och att sommaren är inte långt undan trots allt.

Nu tar jag officiellt jullov och återkommer igen efter nyår. Väl mött och:

GOD JUL

Bon appetit

Beskyddad matskatt - den Norska lutfisken

2011-12-19T19:19:00.004+01:00

När och varför man började att behandla torkad fisk med lut vet man inte helt säkert, men att det är en mycket gammal tradition kan man med säkerhet fastslå. En Norsk teori går ut på att ett lager med torrfisk brann upp efter ett blixtnedslag. Torrfisken blev liggande i askan som blev våt av det påföljande regnet. Den gången åt man mat som kanske var oätligt men inte förgiftad, och antagligen blev fisken grundligt tvättad i kallt vatten för att man skulle få bort den värsta sotmängden och därmed var lutfisken född. I En av det älsta nordiska kokböcker påtalas det att där som man inte hade tid att blötlägga fisken länge nog, så kunde en näve aska i kokvattnet reducera koktiden, och det här kan kanske kasta lite ljus över lutfiskens utveckling genom århundraden. Lutfisken nämns för första gången i litteraturen av Olaus Magnus i år 1555. Där beskriver han hur lutfisken skulle tillredas och ätas.

Den torra stockfisken skulle ligga i stark lut i två dygn. Så skall den sköljas i färskt vatten i ett dygn förren den kokas och äts. Lutfisken skulle sedan serveras med saltat smör och det här var mat som högt värdesattes även av kungligheter. Dagens lutfisk är en modern variant av den flera hundra år gamla traditionen med att äta lutfisk, tillredningen och tillbehören har förändrats under århundraden och i dag kokas inte lutfisken utan den steks i ugnen och överöses med skinkfett. Ärtpuré och stekt beacon är tillbehör som tillsammans med kokt potatis och en vitsås bildar den helhet som lutfisken präglas av idag.

Lutfisken lagas som sagt av torrfisk eller klippfisk som blir behandlad med lut i en speciell process. Fisken blir först blötlagd i kallt vatten i fem till seks dagar och vattnet skiftas dagligen. Den vattenmättade fisken blir så lagd i blöt i kallt vatten i minst två dagar där lut är tillsatt. Under den här behandlingen sväller fisken till mer en dubbelt av sin normala storlek samtidigt som proteininnehållet reduceras med upp till 50%, någonting som ger fisken dess karakteristiska konsistens. När den här behandlingen är färdig är fisken full av lut och har ett pH-värde på 11-12 och är giftig. För att den skall bli ätlig så måste den läggas i blöt i kallt vatten i minst 10 dagar.

Smaken för lutfisk har under årtionden tydligtvis utvecklat sig mot en mildare och fastare fisk. Henriette Schønberg Erken anbefaller lutning i två till tre dygn. Dina Larsen och Dorthea Rabbe anbefaller två till fyra dygn medan Hanna Winsnes anbefaller faktiskt lutning i minst seks till åtta dygn, vilket tyder på att fisken på den tiden måste ha varit betydligt kraftigare i både smak och lukt. Lagom värme och lagom tid är det väsentliga för att man skall lyckas med sin lutfisk och det enda riktiga och rätta sättet enligt norsk tradition är att steka lutfisken i ugnen i ca 20 minuter på 175 graders värme. Lamellerna i fiskköttet skall inte falla ifrån varandra och fiskköttet skall vara svagt nyanserat i vitt men genomskinligt samtidigt som det verkar fast i konsistensen.

I Norge blev det i 2010 konsumerat över 3000 ton lutfisk; 2000 ton blev konsumerat i hemmen och ytterligare 1000 ton på restauranger. Det mesta av lutfisken i Norge är baserat på torsk, men det finns också lite lutfisk lagad på långa, en släkting till torsken. I Sverige är det däremot långan som är den vanligaste man gör till lutad fisk. Det är endast i Norge man får köpt lutfisken som färsk över disk, där man själv väljer hur stor bit man skall köpa, endast en obetydligt liten andel går till förpackning eller säljs som fryst. Värdet av lutfisk till hemmahushåll var i år 2004 över 93 milljoner kronor och har stadigt ökat från år till år. I år 2008 blev det sålt över 3000 ton lutfisk vilket är mer än mängden färsk torsk sålt i samma år.

Bon appetit

Traditionsrik julmat! Julskinkan och galten "Särimner"

2011-12-17T14:44:00.000+01:00

Julen och dess företrädare i Finland, Kekrin, är traditionellt årets viktigaste fest. Under julen skulle maten vara lite finare än den vanliga husmanskosten och i det olika landsdelarna skiljde sig rätterna från varandra. I västra Finland åt man olika typer av lådor: kålrotslåda, potatislåda och morotslåda, medan piroger (Karelska piroger) var julmat i öst. Nu i våra dagar har matkulturen blandats så pass mycket att speciellt lådorna hör till julmaten överallt i landet. På ett traditionellt Finländskt julbord hittar man alltid gravad fisk, sillar och lutfisk. Lever, kålrots, morots och potatislåda är obligatoriska tilltugg till den traditionella julskinkan. Och som om inte detta skulle räcka till i allt detta av en enda stor frossa i mat, en matorgie, så avslutar man det hela med en portion risgrynsgröt tillsammans med plommonkräm och till kaffet tar man sig en julstjärna eller två, också de någonting mycket finländskt.

Apropås julskinkan, visste ni att julskinkans historia är mycket gammal och går tillbaka till förkristen tid. I fornnordiska talas det om Särimner, en galt som enligt den nordiska mytologin födde einhärjarna: (fallna krigare som Odens valkyrior ansåg ha dött en tapper och ärofull död i strid, varvid de fördes till Valhall, det stupade krigarnas hall, det fornnordiska himmelriket). Särimner, galten, slaktades varje dag och blev uppäten för att morgonen efter återuppstå hel och levande, redo att åter bli slaktad. Villkoret var att alla ben skulle samlas ihop, efter förtäringen och inte något ben fick saknas. Det fornnordiska himmelrikets kock var Andrimner som varje kväll tillagade i en kittel galten, Särimner och till detta serverade han mjöd som mjölkades från geten Heidrun. (i nordisk mytologi en get som stod på Valhall (det fornnordiska himmelriket) och betade på Yggdrasil (världsträdet, med grenar som täckte hela himlen och varifrån det föll dagg ned på jorden. De einhärjar som valkyrjorna fört till Valhall drack dagligen av det mjöd som kom ur Heidruns juver. De döda slagskämpar som bodde i Valhall drack inte bara Heidruns mjöd, utan hon blev också kokad varje dag, och hennes kött räckte till alla. Nästa dag var Heidrun lika frisk och kry igen på samma vis som galten Särimner.

Dagens julskinka är en rimmad skinka från gris som först kokats eller ugnsbakats och sedan griljerats med senap. Julskinkan anses av många i Finland som obligatoriskt vid jul och dukas fram vid julafton och under de övriga juldagarna tillsammans med kålrotslådan, morotslådan och potatislådan. Den här julmat-traditionen kan vi och skall vi vara ytterst stolta över att den överlevt så många decennier med snabbmat och färdigmat, julmaten med skinkan i spetsen står fortsättningsvis på önskelistan över obligatoriska maträtter för folk flest, det blir inte någon riktig jul utan skinkan, eller hur? Och det kallar jag för riktig traditionsmat.

Med detta vill jag önska er alla en riktigt god och smakfull jul.

God jul.

Bon appetit

Lucia

2011-12-13T22:55:00.003+01:00

I natten darra
de kalla väder.
Steg hör jag knarra
på vindens bräder:
i vita kläder
stod herrgårdsflickan,
med vaxljuskrona kring håret fäst,
nyss vid mitt läger och räckte brickan
lugnt i sin renhet åt yrväckt gäst.

Nu upp till gamman
i mörka tider!
Med tjärvedsflamman
Lucia skrider
i däld och lider.
I dörren gläntar
med morgonglöggen min muntre värd
och bringar bud, att ung dottern väntar
sin late körsven till festlig färd.

I tidig vinter
re’n snön är fallen,
och foten slinter
på frusna vallen,
och vit står tallen
som silverstaken
för månens prunkande högtidsljus,.
och stjärnbloss brinna högt över taken
på djurens fållor och mänskors hus.

(Erik Axel Karlfeldt)

Festernas fest: Nobellbanketten 2011

2011-12-10T22:38:00.001+01:00

Förrätten

Jordärtskocka med hummer, majrova och picklad vintersallad

4 portioner

2 st nykokta humrar (spar coraillen)

(á 1/2 stjärt och 1 klo)

Plocka och rensa, dela stjärten på längden och sedan i 4 bitar i "vecken"

Jordärtskockspuré

240 gr skalad och putsad jordärtskocka

80 gr creme fraiche

salt, champagnevinäger

Koka jordärtskockorna riktigt mjuka i vac påsar med lite lättsaltat vatten, 85 grader ånga i ca 40 minuter, häll av och låt ånga av, pressa ur överflödig vätska. Mixa skockorna till en slät puré, mixa ned creme fraichen mot slutet och smaka av med salt och champagnevinäger.
Inkokt snöbolls majrova

4 skivor snöbolls majrovor

8 g vatten

2 g olivolj

1 g socker

1 g salt

1 citron, saften och tvättade remsor av skalet

Skrubba majrovan med stålboll och skiva tunt på skärmaskin, lägg i högar om 10 i vac påsar.
Rör samman lagen och fördela ca 1/2 dl vätska i påsarna. Vacka och ånga på 85 grader i 4 minuter. Kyl ned i isbad. Låt ligga i vack till det är dags att servera.

Picklad vintersallad

(á 30 g = 15 kg grönsaker)

16 st blomkålsbuketter, mini, blanchade

12 st petit pois, skalade

12 st sojabönor, skalade

16st tombery tomater, gula och röda, skållade

16 kuber pepparrotspicklad gurka

Lag till grönsakerna

16 g ättika

28 g socker

48 g vatten

2,5 g gula senapsfrö

20 g grovt riven pepparrot

12 g dillstjälkar

Xantana

Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfröna, låt svalna, vid 65 grader rör ned pepparrot och dillstjälkar, låt svalna och sila innan lagen slås över blomkål och skållade tomater.
Blancha blomkålen i lättsaltat vatten och kyl ned kvickt. När lagen svalnat fördela den över blomkålen och dom blancherade tomaterna. (petit pois och sojabönorna läggs på toppen över blomkål och tomater på tallriken) Sila av lagen och mixa ned xantana och "spritsa" över grönsakerna.

Pepparrotsgurka

0,4 skalade gurkor

3 g grovt raspad pepparrot

0,5 g salt

6 g socker

1,5 g vatten

3 g schalottenlöksvinäger

Skala gurkorna och lägg i en vaccpåse, rör samman pickleslagen och slå över. Vacca och låt ligga kallt över natten. Skrapa av pepparroten och skär gurkan i jämna och fina 1/2 cm kuber.

Örter

12 blad Amarant, dota

12 blad portlack

12 blad sodaört

Torkad coraille

Ta hand om coraillen, skölj den i kallt vatten och lägg på plåt, torka i 75 grader ugn och smula ned.
Strö över tallriken vid serveringen.

Varmrätten

Pärlhöna med karljohansvamp och lingon

inkokt pärllök samt persiljerötter och velouté.

Efterätten

Mandarin och vitchokladmousse på kanelbotten

med hallonmarmelad och färska hallon

Dryckerna:

Champagne Fourny
Blanc de Blancs Premier Cru
Gary Farrell, Russian River Valley
Pinot Noir 2008
Moscato D’Asti, La Caliera 2010
Borgo Maragliano

Café
Grönstedts VO
Facile Punsch

Eau Minérale Stenkulla Brunn

Bon appetit

En annorlunda glögg! Mulled cider glögg.

2011-12-06T22:22:00.001+01:00

En äppelcider glögg som ger julstämmning

och värmer i vinterkylan.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

8 dl god äppelcider

2 st hela stärnanis

2 st hela nejlikor

1 krm kardemumma

1 krm kanel

½ krm ingefära

½ dl socker

1 dl vitvin

2 cl calvados

Blanda samman alla ingredienser utom Calvadosen i en kastrull och värm upp till kokpungten.

Tillsätt calvados till sist och häll upp i värmetåliga glas och servera genast, gärna med grovhackade valnötter eller hasselnötter till. Vill du göra det lilla extra med den här slags julglögg kan du lägga en citronskiva i varje glas fören du häller upp den rykande glöggen i glasen. Den här glöggen ger en försmak av julen samtidigt som den också påminner oss om den gångna höstens goda skördar en köksträdgård kan ge i form av tex just äpple. En lite annorlunda julglögg som är väl värd att prövas nu under julen.

Bon appetit.

Den 6 december Finlands 94:de Självständighetsdag.

2011-12-05T19:48:00.001+01:00

Med anledning av att Finland firar sin självständighetsdag den 6 December håller bloggen paus i dag och i morgon på Självständighetsdagen. Hyvää Itsenäisyyspäivää. God Självständighetsdag. Gratulerer med dagen!

Bilder från själva festdagen tillagda nu den 7.12.2011.

Cocktailbitar tillverkas i långa rader

Gästerna ser ut att trivas

Blomster arrangemangen pryder borden och Finlands

flagga tillsammans med den Norska står i givakt

framför ingången till salen.

God självständighetsdag!

Den offentliga måltiden, - den ärbara väl (för) lusten...

2011-12-03T14:26:00.001+01:00

Varför lägger man i dag så stor vikt vid att allting skall vara så lättgjort som möjligt så fort man talare om köksarbete, och att allting , eller det mesta i varje fall, skall vara av halv eller helfabrikat. Vart har den där riktigt ädla kokkonsten tagit vägen, och fram för allt; vart har den där ädla köksfilosofin försvunnit? Jag vet att det finns en hel del människor som i brist på tid helt enkelt "köper sig tid" genom av att välja färdigmat, jag vet också att det finns en hel del kockar som gör det samma, väljer hel och halvfabrikat, varför det gör det har jag ännu inte lärt mig förstå.

Att man gör det där hemma må vara förlåtet och upp till var och en att själv bedöma som antingen rätt eller fel, men för alla kockar borde det vara någonting fullständigt oacceptabelt. Ändå är det inte det, den offentliga måltiden är ett exempel som tagen ur en skolbok på just detta, där sparar man på ingenting för att maten skall vara så lättgjord som möjligt, hel och halvfabrikat är deras gissel och råvaruhanteringens grundregler har man inte en aning om, än mindre vad det innebär och det just för att man aldrig haft behov för det. Det finns en hel del klokhet och visdom och för att inte tala om etiskt och filosofiskt riktigt tänkande i den gastronomiska föresats som framhåller kunskapen av att kunna utnyttja råvaran maximalt, den kunskapen saknar tyvärr den offentliga måltiden.

Jag vet inte vem man skall ge skulden för att den offentliga måltiden inte når upp till det rätta principerna i allt som handlar om kokandets ädla konst. Är det politikernas fel, är det kosthållschefernas fel eller är det kokerskornas fel. Jag tror att det är en blandning av alla tre nämnda parter som bidrar till att den offentliga måltiden ser ut som den gör. Det gamla ordspråket att "desto flera kockar desto sämre soppa" kommer här väl till pass.

Det råder ett slags veritabelt missförstånd i den offentliga måltiden, felaktiga attityder som sitter som en smitta i köksväggarna och förpestar atmosfären för de som där skall jobba. Att man på senare tid i bland annat Sverige tagit in riktiga kockar, restaurangkockar, för att ge ett lyft åt skolmaten slår hål på den gamla myten bland kostchefer i Finland om att skolköken är inte restauranger och inte heller skall jämföras med dem, och bekräftar samtidigt också att den offentliga måltiden har nog en framtid bara om man accepterar det grundläggande faktorerna och det fundamentala egenskaperna i en riktig matfilosofi.

Brist på ordning leder till förlusten av tid och förlorad tid kan aldrig återvinnas. Ordning och reda är två fundamentala egenskaper i skolordningen och lärandet på skolan, någonting som synliggörs på ett betyg. Det är också en princip i kokandets ädla konst, det är en egenskap vi karakteriserar som ett absolut måste mera än ett nödvändigt ont, mice an place är av största betydelse för att ditt köksarbete skall fungera smärtfritt och okomplicerat, den inre ordningen i köket är beroende av denna ack så simpla och enkla regel.

Kompetensnivån i skolköken måste höjas och attityderna hos kostcheferna och lokalpolitikerna måste ändras drastiskt om den här enkla grundregeln skall kunna återskapas i skolköken. Skolkökens styrka och framtid ligger i personalens trivsel och kompetens. Det är nämligen också så att en sur kock aldrig lagar god mat och det återspeglas på den tallrik man serverar till sina gäster. Den goda atmosfären får man in i det offentliga köken först den dagen man lär sig förstå hur viktigt det är för kokerskorna att få utföra ett gott och riktigt handarbete, först då och endast då kan vi tala om en riktigt hållbar utveckling och en sund ekonomisk inbesparing för den offentliga måltiden.

Bon appetit

Varmrätten.

2011-11-27T16:53:00.001+01:00

Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré

syrliga grönsaker och en krämig vitvin-sås

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 st hela fjällrödingar ( eller 4 st filéer av fjällröding)

( men kom ihåg att fråga efter avskäret ochn putset för

det skall användas till fonden som sedan blir såsen)

1 st hel rotselleri

några kvistar färsk timjan och körvel

4 dl vitvin

2 dl grädde

2 dl fiskfond, kokad på skalrester

och putset från fisken du köpte

4 st hela morötter skalade och skurna på längden

en handfull brysselkålsblad

några små knippen av blomkål

broccoli och brytbönor

½ dl ättika

3 st hela nejlikor

1 st stjärnanis

2 msk socker

salt och svartpeppar

½ l vatten

100 g smör till stekning och montering av såsen

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, lägg dem till sidan när det är färdigt skalade, och kom ihåg att ta till vara skal-resterna för det skall du använda i fondkoket.

2: Lägg i en kastrull fiskrenset, det du fick av din lokala fisk-handlarer när du bad om att få dina fiskar filéade vid butiken, eller om du själv fileat fisken och sparat till detta ändamål. Tillsätt allt av skalrester från dina rotfrukter, alltså allt det avskär och rens du avlägsnat från dina rotfrukter, det läggs i en kastrull och vatten fylls på just så att det täcker, låt puttra på svag värme i minst en halvtimme, sila och ta till vara vätskan, reducera till en tredjedel och spara till sås-koket.

3: Blanda samman till dina syrade grönsaker vatten, ättika och alla kryddor i en kastrull. Tillsätt blomkålen, broccolin, moroten, brysselkålen och brytbönorna och låt det koka upp, ta av värmen och låt stå under lock i 10-12 minuter, just lagom för att dina grönsaker skall vara "al dentte" när du sedan serverar dem tillsammans med fisken.

4: Koka rotsellerin i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vätskan och mixa rotsellerin till en puré, tillsätt lite grädde, salt och peppar samt en liten klick smör som avrundning och smaka av. Håll det varm till servering.

5: Klargör såsen på följande vis: Koka upp fonden i en kastrull och tillsätt vinet samt grädden och låt den koka ihop till lagom tjocklek. Smaka av och salta och peppra vid behov. Vill du ha såsen ytterligare glansig och krämig tillsätter du en matsked smör i såsen strax före servering. ( Montering av sås)

6: Samtidigt som du gör såsen är det nu dags att steka fisken och det gör du på följande vis. Stek fisken på bägge sidor i exakt 2 minuter, någon väljer att ta av skinnet före stekningen men jag rekommenderar att du låter det vara kvar för det ger en hel del smak till fiskköttet samtidigt som du får ett knaprigt skinn som är gott med fisken.

7: Placera grönsakerna på det förvärmda tallrikarna och lägg fisken över och till sist häller du den rykande heta åsen som spegel runt omkring, avsluta med några kvistar av körvel och timjan på toppen av det hela. Har du några frågor angående receptet så är det bara att ställa dem och jag skall försöka besvara dem så gott jag kan. Lycka till.

Bon appetit

Julgröten och första advent!

2011-11-26T13:39:00.001+01:00

Julfirandet i Norden har inslag från hedniska, kristna och germanska traditioner allt ifrån vikingatiden och framåt. På 1100-talet började de kristna och hedniska traditionerna att blandas. Kring mitten av 1700-talet dök de första klädda granarna upp i Sverige och Finland och julgröten bestod av korn eller rågmjöl och för att göra gröten extra god och smakrik tillsatte man grädde, ägg och smör. Det var först under 1800-talet som det blev vanligt att koka julgröten på risgryn.

Risgrynsgröten, med det rundkorniga riset långsamt kokt på helmjölk under många timmar, äts nuförtiden i så gott som varje hem under juletid. Mjölken kan gärna förbättras med en skvätt grädde. I gröten läggs ofta en skållad sötmandel och enligt gammal tradition skulle den som får mandeln spås bli gift under det kommande året. Särskilt i slutet av 1800-talet förekom det även att man rörde ned en bittermandel i gröten. Den som fick bittermandeln skulle, i motsats till sötmandeln, inte bli gift under det närmaste året. Under den tiden avsedde mandelseden främst de ogifta flickorna. Om samtliga husets flickor var gifta, kunde de istället få en mandelgåva, en present man delade ut åt den som fått mandeln eller grötdockan.

Periodvis fick mandeln ge vika för nya seder.Redan i slutet av 1800-talet" och ännu mer på 1920-talet och 30 talet blev det speciellt i Sverige modernt att byta ut mandeln mot en så kallad grötdocka, det var en liten docka i mandelstorlek (ungefär 2 cm lång), vanligtvis tillverkad av porslin som lades i gröten istället för mandeln. Enligt gammal folktro och speciellt i det gamla bondesamhället var det också väldigt viktigt att ställa en tallrik med julgröt utomhus avsett för att hålla hustomten på gott humör för på så vis höll man fred på gården och i huset bland både djur, folk och fä.

I Finland firas allmänt lilla jul lördagen före första advent, då äter man risgrynsgröt och bakar pepparkakor i det flesta hem även om dagen inte har någon officiell status. Men en viktig tradition i Finland är att julfreden utlyses. Denna tradition kan med säkerhet spåras ända tillbaka till 1300-talet då återkommande perioder av fred utlysta av den katolska kyrkan var en tradition vitt spridd över Västeuropa (Treuga Dei) men som bland de sekulära och protestantiska staterna idag bara lever kvar i Finland som en stark tradition. Enligt traditionen började julfreden på Tomasdagen och varade till Tjugondag Knut, brott som begicks under denna tid straffades med dubbelt straff. Idag förkunnas julfreden på julafton då domkyrkans klocka slagit tolv, av stadssekreteraren på balkongen i Brinkala hus vid Gamla stortorget i Åbo. Texten som läses upp är bevarad som en muntlig tradition från 1600-talet och läses både på finska och svenska.

God första advent!

Bon appetit

Förrätten

2011-11-23T16:27:00.001+01:00

Oxcarpaccio med Bredsjö blå och örter

confiterad äggula och rostade rågbrödskrutonger

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

12 skivor rimmad oxfile

4 st äggulor

80 g Bredsjö blå / eller annan blåmögel ost

Några kvistar färsk oregano, körvel, smörgåskrasse och basilicum

En stor näve blandad sallad av rukkola, mache, biscia rossa.

salt och peppar

Timjan-vitlöksolja

1: Lägg 3 st tunna skivor färdigt rimmad och marinerad oxinnerfile på tallriken och bygg därefter upp anrättningen enligt följande: Smula sönder blåmögelosten och strö den över köttskivorna på tallrikarna.

2: Skär några rågbrödsskivor i mycket små krutonger, ca 3-4 mm stora. Rosta dem i stekpanna med lite olja tills det blir vackert brynta och krispiga. Strö krutongerna över köttet och blåmögel osten.

3: Blanda örterna och det olika salladsbladen i en skål, tillsätt ytterst lite salt och några varv med pepparkvarnen och fördela därefter ört-salladsblandningen vackert över köttskivorna.

4: Placera en confiterad äggula vid sidan av köttet och ringla till sist lite av timjan-vitlöksoljan över anrättningen. Servera genast.

Tips:

Så här gör du dina confiterade äggulor: Skilj vitan från äggulorna. Ta fram en ugnsfast form som rymmer 4 st äggulor och placera äggen i den. Häll över just så mycket olja att det täcker äggulorna. Ställ formen i ugnen på exakt 63 graders värme och låt dem stå i ugnen i 25 minuter, då är det just lagom bakade, varken för mjuka eller för fasta, men just lagom trögflytande, och det är det vi eftersträvar. Äggulan skall just och just börjat koagulera.

Så här gör du din Carpaccio på Oxfilè: Köp hem en bit nöt-inner-filé, en bit som är vackert marmorerad, dvs, har en del insprängt fett i mellan köttvävnaderna. Lägg köttbiten i en marinad av tex; 2 msk konjak, några vitlöksklyftor, och ytterst lite salt i detta skede. Låt det stå i kylskåp över natten. Ta fram filen nästa dag ur marinaden och torka den försiktigt med hushållspapper. Blanda 1 msk salt och 1 msk malen svartpeppar och gnid in det ordentligt i hela filebiten. Rulla filen in i plastfolie och aluminium folie och sätt den i frysen några timmar eller allra helst ett dygn. Det här gör man för att man sedan skall kunna skiva ytterst tunna, tidningsblads tunna skivor av filen, och använder man inte hela filebiten så sätter man den överblivna biten omedelbart tillbaka i frysen, så kan man använda den till nästa gång. Lycka till.

Bon appetit

Omega 3, eller var det ett fanstyg

2011-11-16T19:49:00.001+01:00

Det gamla ordspråket att: "ärlighet varar längst" har åter igen blivit bekräftat som ett sant fakta och hur vi än vänder och vrider på ordet så finns det där och påminner oss hela tiden. Nu undrar väl många av er över vad slags filosofiska tankar han nu har tänkt komma med...

Men mina avsikter i inlägget är enklare än så, det är bara ett konstaterande jag gör, och det konstaterandet jag nu är i färd med att avslöja bereder ingen glad min för någon.

Jag vet inte hur många av er som använder er av omega 3 tillskott och i vilken utsträckning ni gör det, men i det fall att ni ändå gör det, GLÖM HELA OMEGA 3 pillret, kasta det och fara, fortare en kvickt, för nu har man avslöjat fusket bakom hela den här industrin, först av allt: visste ni att pillret görs på anjovis från Peru, och visste ni att den anjovisen är halvrutten, visste ni också det att den olja som extraheras ur dessa anjovis blir liggande i solen och värmen i över 60 till 90 timmar, dvs; allt för länge och att den oljan därmed blir utsatt för både solljus och oxidering som gör den härsken.

Visste ni också det här att de som arbetar med den här industrin i Peru arbetar under så odrägliga förhållanden att man nästan kan säga det är kriminellt. Visste ni också att det är NORDISKA arbetsgivare bak den här industrin, visste ni också att hygienen på dessa fabriker är under all kritik, visste ni också att de Nordiska ägarna visste om detta, men valde att tiga om det...Visste ni allt detta och ändå väljer att fortsätta med era omega 3 doser , då är ni rena idioter. Visste ni inte om allt detta, ja då har ni varit lyckligt ovetande om den skandalindustri detta är och så har ni blivit en hel del klokare hoppas jag efter detta inlägg, jag säger som mina kollegor på NOFIMA i Norge, ät fisk minst två till tre gånger i veckan så slipper du hela detta elände, så enkelt är det.

Matfusk är det ända vi kan med stolthet utrota från denna planet. Det som ingen av oss visste förren idag när avslöjandena kom, åtminstone här i Norge, var att alla omega 3 piller på burk bör dras in för att det inte uppfyller det stränga krav man pålagt dem. Det rör sig dessutom om ett antal pillerburkar som består av den astronomiska summan några miljarder, och inte blir det bättre heller av att omega 3 på flaska är lika illa det också, känner jag den här industrin rätt så tystar man ner allting och återgår till det normala, och vad är det normala, tja, det onormala förstås.

Förr var mat någonting man kunde äta utan att behöva vara rädd för det, i dag bör väl maten räknas till en slags extremsport där man försöker övervinna rädslan av att stryka med eller i det minsta drabbas av en eller annan matrelaterad sjukdom. Vet ni vad industrin ger för råd, öppna pillret och smaka på innehållet fören du sväljer det, men kom ihåg det är inte farligt att svälja ändå... ooups ... vad månne det finns för motpiller för detta. Minns ni viagra för män, nu har man även ett för kvinnor, vivägra heter det visst. Jag tror vi kommer behöva en hel del av detta "vivägra"...Tack för mig.

Bon appetit.

( I skrivandets stund pågår det många diskussioner och för att säga det milt, heta debatter om vem som ansvarar för det här, och industrin är mest upptagen av att få reda på vem som kommit på att avslöja dem.) skall vi skratta eller gråta...? Jag vet inte, men jag ler... som sagt, ärlighet varar längst!

Ännu ett medel att lägga till i listan över E-tillsatser.

2011-11-14T18:57:00.001+01:00

Listan över onödiga tillsatser bara växer och växer och ju mera den växer desto större blir också livsmedelsindustrins kraft att påverka oss konsumenter, vi blir slavar under en livsmedelskonsumtion som är så präglad och full av tillsatser och onaturliga ämnen att vi mister förmågan kunna känna skillnader i smaker, vi blir bedövade av dessa ämnen, ämnen som även om det har ett naturligt ursprung bara tillfredställer livsmedelsindustrin för deras egna syften i meningen att lura pengar av oss konsumenter.

Det sista tillskottet i den här stora sandlådan där livsmedelsindustrin leker med sina artfränder är Stevia som sötningsmedel. Nu har man kommit på den idiotiska iden i EU, ja, jag kallar det för ren idioti, speciellt då man på politiskt håll går in för att godkänna Stevia örten som ett sötningsmedel, räcker det inte med det redan befintliga och helt oacceptabla medlen som finns, måste vi ytterligare belastas med ett nytt tillskott i tabellen över onödiga tillsatser i maten.

Visserligen kan man tycka att Stevia är bra då det påvisbart inte tycks innehålla en enda kalori och enligt en rapport från Europeiska myndigheten för livsmedel inte heller påverkar blodsockret hos vare sig friska eller människor med diabetes typ 2. Vidare finner EFSA inte heller några tecken på toxicitet eller carcinogenicitet i djurförsök. Men däremot finns det enligt samma rapport anledning till viss oro för anafylaktiska reaktioner... Men herregud, när skall vi människor lära oss, att den här sortens livsmedelstillsatser som av en eller annan orsak KAN ge oss, om så bara en anafylaktisk reaktion, dessa livsmedlen hör inte hemma i våra kök lika lite som i våra medicinskåp.

Mig veterligen har ingen levande människa ännu blivit sjuk av att äta mat gjord på ärliga och hederliga råvaror fullständigt utan alla dessa tillsatser, mig veterligen behöver inte vi kockar heller någon form av tillsatser i maten för att kunna göra den både god och smakfull. Stevia som sötningsmedel är bara ett nytt försök av livsmedelsindustrin att lura till sig lättfångade och naiva konsumenter. Det är ett av det många nya försöken lura oss konsumenter tro att någonting gjort sött med stevia skulle vara mera hälsosamt än det som är gjort sött med vanligt socker, skulle heller inte förvåna mig om Stevia kommer i drycker och så börjar man föra reklam för detta som en ligt produkt, lika farligt ohälsosam som Aspartamet är.(Men det håller man ju hemligt så klart). Vart är denna värld på väg. Det som retar mig mest är alla dessa oärligheter man stöter på i kölvattnet av det rent ärliga, och stevia är ett sådant exempel, en produkt man vill föra fram som såååå bra, men jag ser inget nytt och revolutionerande eller ens nyttigt i den produkten.
Ser du, berätta i så fall för mig vad jag har gått miste om...

Vart har den ärlighet och renhet som ursprungligen fanns i våra livsmedel tagit vägen. Dagens livsmedelsindustri kränker på detta vis oss konsumenter då det verkar mera intresserade att lura av oss alla våra pengar i stället för att ge oss hälsosamma livsmedel, man bygger inte upp ett gott förtroende till sina konsumenter med oärliga avsikter i bagaget, det trodde jag man var medveten om i både EU och i livsmedelsindustrin, jag hade troligen helt fel. Att EU nu godkänner örten som ett sötningsmedel luktar lobbyverksamhet mellan livsmedelsindustrin och dumdristiga politiker. Ett nytt idiotiskt beslut inom EU:s matpolitik, lika dumt och skrattretande idiotiskt som att gurkor inte skulle få vara för böjda som tex bananer om det skall få säljas i EU... Nåja, var och en kan ju få bedöma själv om det vill att livsmedlen skall bestå av fejkade ingredienser och falska påståenden om hälsosamt och nyttigt eller om de skall bestå av rena produkter med en ärlig innehållsförteckning, jag väljer kompromisslöst det sistnämnda.

Det här ger mig en ännu större anledning till att förorda och framhålla kortrest mat, lokalodlat och närproducerat, mat utan tillsatser, GMO-fritt, TROMBIN-fritt, rent och ärligt. Hm. Låter det långrandigt och lite väl ofta upprepat detta med rent och ärligt, läs en gång till i så fall, för det blir aldrig upprepat tillräckligt nog, ordet: rent och ärligt kommer finnas på den här bloggen så länge den existerar.

Hur alla dessa tillsatser påverkar våra smaklökar och vår uppfattning om smaker ids jag inte ens nämna, det kan vi ta upp i ett helt eget inlägg i ett senare skede.

Bon appetit.

Den Nordiska smaken, en matfilosofs strävan.

2011-11-13T17:56:00.001+01:00

Vi vill alla så gärna vara Europeer och skall vi vara det så måste vi samtidigt som vi vill vara internationella också känna till och ta vara på vår egenart och identitet. Därför är det så otroligt viktigt att vi också tar vara på det säregna nordiska smakerna. I vår strävan efter att vara marknadsanpassade och internationella överhopas vi av smaker och råvaror vi varken har sett eller känner till.

Finländska lika mycket som, Svenska, Danska, Norska och Isländska råvaror har ursprungliga smaker. Det smakerna måste vi ta vara på och också bruka, inte förbruka, för kommande generationer skall också kunna ta del av dem. Arne Brimi, Norsk Gastronom och författare till ett stort antal kokböcker hävdar att den goda smaken är alltid lika aktuell - bara smaken får uttrycka sig i dag, inte i går eller i morgon.

"Små nyanser medför stadig ändring och man blir duktigare på köket, man blir trygg på att smakerna är goda nog, och har man nog vilja, kan det bli ännu bättre. Många är upptagna av vem som lagar den bästa maten själv vill jag att var och en av mina gäster skall vara den bästa gästen, kanske jag då blir lite bättre varje gång som kock". En filosofi man bara måste beundra och en filosofi som alla kockar borde förverkliga för sig själva. Ett gastronomiskt tänkande som alla kan och borde kunna utan ansträngningar förverkliga i det egna köket.

Själv inne i ett nytt årtusende har vi bara fyra grundsmaker i munnen, - surt, sött, salt och beskt. Det vill säga, kineserna menar att det är fem... Hur som helst, det viktiga i det här sammanhanget är att vi tränar dessa varje dag. Tränar våra smaklökar i att känna igen den ursprungliga nordiska smaken, den där smaken som vittnar om den egna Nordiska identiteten och härkomsten. Och det är genom den här vardagliga träningen och kokandet vi håller den nordiska smaken levande också för kommande generationer.

Vad jag vill ha sagt med detta är att vi behöver inte söka efter fjärran avlägsna råvaror för att på något vis känna oss marknadsanpassade eller trendiga när den egna råvaran är trots allt så mycket mera lätttillgänglig. Dessutom har populariteten för den nordiska råvaran och maten med den ursprungliga smaken fångat den stora världens intresse då den överallt i internationella sammanhang vinner pris på pris i kock-tävlingar. Den Nordiska råvaran med den egna säregna smaken har kommit för att stanna, den är ingen trend eller någon marknadsanpassning, den är en summa av ihärdigt arbete bland nordiska kockar och gastronomer som har den samma ärliga och uppriktiga matfilosofin man bland annat just ser och hör förverkligas hos Arne Brimi.

Bon appetit

Mat-tema-veckan: Renkött 7.11-13.11 avslutas med Farsdag och fest på renkött.

2011-11-12T09:35:00.001+01:00

Den gångna veckan har den nationella mat-tema-veckan med temat renkött firats i Finland. Avsikten med temat renkötts-veckan har varit att lyfta fram det smakligt goda, unika och möra egenskaper som denna lappländska råvara består av. Mat-tema-veckan "renkött" föll påpassligt in i den höstliga ren-skiljnings (rarknings) säsongen. Renkött är en mycket mångsidig råvara som kan användas till det mest skiftande rätter både till vardags som fest. Nu är säsongens renkött återigen till salu och till söndag kan vi fira Farsdag med en festlig måltid på renkött.

Bakad Renfilé med råstekt potatis och grönsaker

Rostade tratt kantareller och en enbärs-viltsås

Receptet för 4 personer.

Ingredienser:

480-500 g renfilé

1 krm salt

1 krm svartpeppar

4-5 st krossade enbär

2 msk konjak

4 dl rödvin

1 msk socker
1 dl egen köttfond eller grönsaksfond

4-6 st potatisar med skal, (tvättade)

Några morötter i skivor

1 rödbeta i skivor

1 st rotselleri skuren i tärningar,(1x1 cm)

200 g kålrot skuren i tärningar,(1x1 cm)

1: Putsa och torka av renfilén. Blanda samman kryddorna och gnid in köttet med kryddorna. Låt stå på köksbänken och marinera sig en liten stund, ca ½ timme. Under tiden tvättar och skalar du rotsakerna och skär dem i tunna skivor och/eller tärningar.

2: Stek potatisen i stekpanna med lite olja och en klick smör. Stek dem tills det fått en vacker gyllenbrun färg. För dem över på en ugnsplåt och fortsätt grädda dem i ugnen på 120 graders värme 1 ca 15-20 minuter eller tills det känns mjuka. Det samma gör du med rotsakerna.

3: Ta nu renfilén, filéerna, och stek dem i smör på bägge sidor i en het stekpanna, det skall bli vackert gyllenbruna men ändå inte genomstekta, flytta filéerna över på den samma ugnsplåten som rotsakerna och fortsätt grädda i ugnen, men nu på betydligt lägre värme, endast 85 grader i ungefär 10 minuter. På det här viset behåller du saftigheten i köttet och en lätt rosa ton i färgen, samtidigt som allting behåller en jämn och passlig temperatur och fram för allt inte blir överstekt.

4: Deglacera ( skölj) stekpannan med vinet och konjaken och tillsätt fonden samt sockret, låt småputtra och smaka av allt eftersom, det kan hända att du behöver tillsätta lite vatten under tiden såsen puttrar i pannan, till sist monterar du i en smörklick och såsen är färdig att serveras, några enbär behöver du inte tillsätta i såsen eftersom du stekte de enbärskryddade fileerna i den samma pannan du just deglacerat för att ta till vara dessa smaker.

Skiva renfilen i lagom tunna skivor och fördela skivorna jämt på varje tallrik och frappera med en klick av såsen över, servera allting tillsammans med potatisen och rotsakerna. God Helg!

Smakligt veckoslut i renköttets tecken och ha en riktigt god och festlig Farsdag.

Bon appetit

Vårt fredagskos...

2011-11-11T21:28:00.001+01:00

Oxcarpaccio med bredsjö blå, och örter

confiterad äggula samt rostad rågbrödskrutong

Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré

syrliga grönsaker och en krämig vitvinsås

Rostat gårdsäpple a la Brimi

kanelsirap och vaniljglass med spunnet socker

och vitchoklad pulver

Receptet kommer inom kort

Bon appetit

Kok-konsten av Hagdahl och Gustafva Björklunds kokbok för tjänare och tarfliga hushåll, står nu sida vid sida

2011-11-09T20:47:00.001+01:00

Vi traskar in på ett av nordens bästa bokantikvariat beläget i Sverige, närmare bestämt i Grythyttan, måltidernas centrum i norden, som man också kallar den här lilla byn, och inte alls utan orsak. Hur som helst vi traskar in på det lilla antikvariatet och ser oss omkring bland ett stort antal böcker, och det flesta är kokböcker, så klart, både nyare och gamla, och någon faktiskt riktigt gammal finns där också, och då menar jag gammal, så där minst 130-180 år, och det är damen i antikvariatet som upplyser oss om det. Det är bara det att hon kommer inte på vart hon har ställt just de böckerna, lika lite som hon kommer ihåg vad de hette och vem som skrivit dem, men prisen det minns hon, just därför att det var ett ganska så högt pris på de böckerna och de skulle visst vara väldigt värdefulla.

Vi tittar oss omkring i antikvariatet en längre stund för att hjälpa damen finna just de böckerna och under tiden vi söker genom hylla efter hylla letar damen febrilt genom varje hylla i det andra rummen för att försöka hitta åtminstone den ena boken åt mig. I samma veva nämner hon för mig att just den boken var det också någon kokbokssamlare som hade varit och sett på och skulle komma in på nytt för att hämta bort. Hustrun hojtar samtidigt åt mig från det andra rummet att här kanske den bortkomna boken var, för den här ser väldigt gammal ut menade hon, och ja, det var den. Hagdahls kok-konsten från 1879. Boken kröp upp i vår väska och där blev den vilande tills vi kom hem, så nu är jag en stolt ägare av en av det värdefullaste kokböcker för Nordiska förhållanden.

Några dagar efter vårt besök ringer antikvariatdamen och informerar mig om att hon hittat också den andra kokboken som är minst lika värdefull, Gustafva Björklunds kokbok för tjenare och tarfliga hushåll från 1851, och hon undrar om jag är intresserad av att köpa den också, självklart är jag det, när kan jag hämta den blir min motfråga? när som helst! svarar damen, och då är jag redan på väg att sätta mig i bilen. Några mil senare är jag en kokbok rikare och en hel del både timmar och pengar fattigare men ändå en lyckligare människa.

Två böcker jag är mer än stolt över att ha i min ägo som dessutom är i originalskick och första upplagor. Bägge över 130 år gamla vilket sätter en viss charm och prägel och för att inte tala om ett värde till dem. Fick i dag veta att dessa böcker är mycket värdefulla och borde egentligen ingå i den Wretmanska samlingen kokböcker i kokboksmuséet på måltidens hus i norden, men jag tror att de skall få hållas i min kokbokshylla och kanske sedan doneras bort när den tiden stundar. I varje fall borde jag försäkra dem det var det bestämda råd jag fick.

Charles Emil Hagdahl. 6 februari 1809 - 29 november 1897, svensk läkare men framför allt författare till Kok-konsten från 1879, den första större kokbok som utkom på svenska.

Gustafva Björklund. 11 februari eller augusti 1794 i Finland död 4 oktober 1862 i Stockholm, var en finlandssvensk restauratris och kokboksförfattare. Kokboken är den 327:de i min hylla.

Bon appetit

Kvällens meny.

2011-11-05T15:10:00.020+01:00

Det finns en historia, en berättelse bakom varje rätt och måltid och så även för den här. Och det var att under några annars så kalla, regnblöta och vindpinade semesterdagar i juli, för ett antal år sedan, hände det sig att solen trots allt tittade fram en eller annan gång och det alltid vid det tillfällen när man som minst anat de, men ändå när man som bäst behövde de.

Det är den 12 juli och året är 2009. Vi sitter på en av det färjor som trafikerar mellan holmarna ute på det norska havet, en färja som går mellan ett antal öar och fastlandet, ett område som är bättre känt som Vegaöarna och ingår i Unescos världsarvslista. Morgonluften andas salt och tång och solstrålarna leker tittut i våg svallet från färjan. Gårdagens regn och blåst är som bortta med vinden när vi anländer kajen till Ylvingen. Nrk 1, Norges statliga tv-kanal är på plats för att ta emot oss, det råder en oemotståndlig och kärleksfull stämning på kajen och snabbt lär vi komma underfund med att här pågår det en tv-inspelning och att vi som anländer med färjan får bli en del av inspelningen. Man gör filminspelningar för det tv-program som senare skall komma att bli ett av Nordens bästa familjeprogram, nämligen, Himmel blå.

Man kan ju undra lite över vad vi gjorde där, men vårt besök var på förhand planlagt och överenskommet. Vi var inbjudna att besöka holmens languster och hummerfiskare och hade ingen aning om det stora filmuppbåd som väntade oss. Langustern och hummern lika mycket som pilgrimsmusslan blev fångade under vårt besök i ett stort antal blev också vi betagna av den otroligt nyansrika och färgstarka natur vi omgav oss i, bara av att se och uppleva området blev man nästan mätt i magen på, det var så många intryck och upplevelser på en och samma gång att allting verkade som en evig dröm, nu var det bara val och späckhuggare som fattades så skulle drömmen blivit komplett.

Kvällens Värdpar, Rasmunssens Ole og Britt förlänger njutningen in på småtimmarna med ett antal goda och fantastiska sanna men också lite skrämmande sjömanshistorier medan vi njuter av både grillad som halstrad hummer och havskräfta. Vi svävar nästan på rosa moln och allt in i mellan ser vi över kanten för att försäkra oss om att vi nog är på bara backen och att det ändå inte är en dröm vi upplever. Den sena natten övergår i tidig morgon och solstrålarna har ännu inte nått över horisonten när vi beger oss ut för att fånga mer av det havet kan bjuda på. Den här resan minns vi för resten av livet, det var inte bara en inspelning för Himmel blå, det var också en stund av himmel blå med ett fantastiskt nordiskt ljus, en lokal råvara och en samling människor, en stämning och atmosfär. Det var den ultimata måltiden. Tack för det. Den här menyn är en hyllning till alla dem på Ylvingen och speciellt, alldeles speciellt till Er Ole og Britt.

Meny

Förrätt:

Inkokt havskräfta från Ylvingen

med potatiskräm och hasselnöt-flarn

Varmrätt:

Konjaksmarinerad Entrecoté i rotsakshölje

örtbakad viltkorv och en rödvinsreduktion

Ett urval av nordiska ostar:

Norsk brie ost från Romerike med apelsinsirap

Selbu blå från Hardanger och karamellsirap

Klosterost alter mommark från Värmland

Bredsjö blå från Bredsjö med krokantryfflar och valnötskinuski

Efterrätt:

Kardemumma inkokta Norska gårdspäron och äpplen

Vaniljekräm och varm äppelmust med friterad sötbrödsrulle

Drycker:

Kvällens vinpaket

Fontana Candida. Frascati 2009. Italien

Amarone Della Valpolicella, Valpantena 2008. Italien

Moscatel de Setubal. Colheita 2004. Portugal

Rozes Portvin Lamego, 2004. Portugal

Recepten hittar du här.

Receptena är för 4 personer:

Inkokt havskräfta från Ylvingen

med potatiskräm och hasselnöt-flarn

Ingredienser:

4 st havskräftor (förkokta)

1 dl vitvin

2 tsk salt

1 tsk socker

80 g smör

finhackad dill

1 dl grädde

Till Potatiskrämen;

2 dl tjock potatismos

1 dl grovhackad svart trumpetsvamp

salt och peppar

1: Skala havskräftorna och ta till vara skal resterna för att göra den goda såsen på. Dela kräftstjärtarna i tu på längden och placera dem vackert på tallrikar. Skal resterna fräser du i panna tillsammans med smöret.

Därefter tillsätter du salt, socker, finhackad dill och grädden. Låt det puttra en liten stund så att grädden hinner tjockna, sila såsen och droppa den över kräftstjärtarna.

2: Bryn hastigt svampen i pannan och blanda ner svampen därefter i potatismoset, salta och peppra och rör om. Laga vackra små kuber eller äggformade bollar av moset som du sedan placerar på stående bredvid kräftstjärtarna och på toppen av potatiskrämen lägger du ett hasselnöts-flarn. Dekorer med machesallad och krasse.

Så här gör du dina hasselnöts flarn: Blanda samman i en skål 1 dl mjöl med 20 g smör, ½ dl fint hackade hasselnötter, ½ dl vatten, ½ tsk salt, rör om till en jämn smet. Lägg smeten på bakplåtspapper och droppa några droppar olja över smetklumpen. Lägg ännu ett bakplåtspapper över degklumpen och kavla så ut

smeten till en tunn platta, dra av det översta lagret bakplåtspapper och grädda i ugnen på 200 grader i ca 5-7 minuter. Den runda formen på dina flarn får du med en konditorform. (Det finns i olika storlekar).

Konjaksmarinerad Entrecoté i rotsakshölje

örtbakad viltkorv och en rödvinsreduktion

Ingredienser:

400 g entrecote i skivor á 100 g styck

4 st persiljerot

4 st morot

4 st hela blad av rödkål

Salt och peppar

Färsk Timjan

½ dl konjak

Viltkorv:

100 g viltmalet

80 g lever

1 tsk finhackad färsk rosmarin

2 st finhackad charlottenlök

1 tsk salt

1 msk konjak

2 äggulor

1 st kokt potatis

1: Banka entrecotéskivorna till lagom tunna biffar typ lövbiffar men inte fullt så tunna. Ta en morot och en persiljerot, skala dem och skiva dem därefter på längden i ytterst tunna skivor. Dessa rotsaksskivor lägger du omlott över de bankade biffarna. Rulla ihop till rullader som du fäster med tandpetare. Låt dem ligga och marineras i konjaken i minst en timme, bästa resultatet får du om du lägger dem i en påse under marineringen. Bryn dem därefter lätt och linda dem in i varsitt rödkålsblad, nästan som kåldolmar. Kom ihåg att avlägsna tandpetaren. När du gjort det lindar du varje "dolme" in i folie och eftersteker dem i ugnen på 90 grader i 45-55 minuter. Ta dem ut och skiva upp i lagom stora bitar och lägg upp på fat eller tallrikar tillsammans med viltkorven och rostade rotsaker samt rödvinsåsen.

2: Ta resten av dina morötter och persiljerötter, skiva dem lika tunnt som du gjorde till dolmarna, stek dem i olja tillsammans med lite smör i en het panna tills det blivit vackert gyllene, salta och peppra och servera genast.

3: Viltkorven gör du så här: Blanda samman alla ingredienserna till korven och låt stå i kyl en halvtimme. Nu kan du antingen välja att gör på det klassiska viset att du fyller naturtarm med korvmassan och därefter steker korvarna i en het panna eller så kan du bara steka dem utan naturtarm då måste du bara passa på att forma massan i pannan under tiden den steks så att de inte rinner ut och blir till en platt pannkaka allting.

4: Rödvinssåsen gör du så här: Tag en tjockbottnad kastrull och tillsätt i den 2 dl vatten 2 dl ordfentlig köttfond eller köttglass (glacé) ½ liter rödvin av god kvalitet ½ dl socker 1 msk fikonmassa, 1 tsk tomatpure. Låt koka ihop tills bara 4-5 dl återstår, tillsätt då 50 g smör i såsen och rör om, (montera) och servera genast.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kardemumma inkokta Norska gårdspäron och äpplen

Vaniljekräm och varm äppelmust med friterad sötbrödsrulle

Ingredienser:

6 st norska ( eller inhemska) päron

6 st äpplen av syrlig sort (Inhemska de också)

6 dl äppelmust eller råsaft av äpplen

1 krm kardemumma

1 krm kanel

1 dl socker

20 g osaltat smör

1: Skala och kärna ur både äpplen och päron. Skär frukterna i lagom stora tärningar ca 1x1 cm i storlek.

lägg dem i en kastrull med resten av ingredienserna och låt dem koka tills det är helt mjuka och blivit så där genomskinliga i konsistens och färg. Ta dem upp med hålslev och fördela jämt i varje djuptallrik. Spadet, "musten" sparar du på tills det är dags att servera efterrätten då värmer du upp äppelmusten så att den blir rykande het, varpå du häller den i en serveringskanna.

2: På äppel-päron tärningarna i djuptallrikar lägger du nu på toppen en liten boll av vaniljglass och vid sidan av det två stycken hembakta sötbrödsrullar. När du gjort det bärs efterätterna in och den rykande heta äppelmusten hälls på i varje tallrik framför gästen. Voilà.

( Sötbrödsrulle gör du på vanlig sötbullsdeg eller surdeg och proceduren är den samma som när du lagar struvor, de kokas eller friteras i olja och vänds därefter i en blandning av socker , kanel och kardemumma.)

Bon appetit

Ny Nordisk mat skall ut i åldringsvården och på sjukhemmen.

2011-11-04T16:29:00.000+01:00

Nordiska rådet vill att den nya nordiska maten som redan är världskänd även skall införas i alla offentliga kök. Rådet gjorde ett beslut i den här saken på det årliga nordiska toppmötet i Köpenhamn den 1-3 november, man fastslog att göra en framstöt för att sprida det världsberömda matkonceptet till den breda allmänheten. Om man inför det nya nordiska matkonceptet också i det offentlig köken gör man stora ekonomiska inbesparingar i hälsosektorn, på det viset gör man ett hälsofrämjande arbete med en investering i framtiden.

Mat är någonting väsentligt för oss alla, det är en del av livet och borde också därför beredas mera uppmärksamhet. Den nya nordiska maten har alla det förutsättningar som krävs för att man skall kunna njuta ett fullgott liv. Dagens politiker har haft den tendensen att stirra sig blinda på det kortsiktiga ekonomiska effekterna inom elevvården och åldringsvården. Man har inte tänkt på den stora ekonomiska inbesparing man får om man redan från första stund satsar på maten i ett hälsofrämjande syfte. Det verkar som om vi nutidsmänniskor är mera intresserade av att bara leva för dagen och inte alls behöva bekymra oss om morgondagen, det är ändå lite synd, för det är ju morgondagen som för oss vidare i vår utveckling.

Det sägs att man vet aldrig vad morgondagen för med sig, det är visserligen sant, men om man tänker sig att man förbereder sig för morgondagen för att kunna slippa obehagliga överraskningar som tex ohälsa på grund av för dålig kost så har man i alla fall eliminerat bort en hel del obehag, inte sant. Och det är det här man vill åstadkomma genom den nya nordiska maten, man vill säkra en hälsosammare framtid för alla de som är hänvisade till en offentlig måltid.

Det flesta nordiska restaurangkockar har varit medvetna om det här hälsoeffekterna redan i en längre tid och därför har man också bland kockarna kommit till den slutsatsen att den nya nordiska maten inte bara är en mode-fluga eller trend utan också ett varaktigt och hållbart incitament för att föra den nordiska maten med den nordiska råvaran fram för den breda allmänheten.

Det är glädjande att man inom Nordiska ministerrådet genom projektet ny nordisk mat har kommit till den här slutsatsen. Nu får vi bara hoppas på att den här matfilosofin resulterar i att lokalpolitikerna också nappar på den och kan se det goda effekter det medför.

Bon appetit

Min landgångsmacka, eller "dagobertaren" på tvären!

2011-11-02T19:40:00.002+01:00

Kycklingsmörgås med gräslökskräm

rostade champinjoner, krassesallad

och hemlagad timjan-vitlökskorv

Bon appetit

Kriget om kolhydraternas vara eller inte vara...Nya fakta svart på vitt!

2011-10-31T19:59:00.001+01:00

Allt flera näringsfysiologer och även kost-rådgivare har nu börjat ifrågasätta olika dieter och då främst lchf. Jag vill påpeka att jag är ingen expert på det här området, så därför sätter jag min tillit till dessa experter jag hade glädjen av att få träffa under ett seminarium om mat och hälsa i Oslo under dagen.

Nu har till och med den Norska kostdoktorn Fedon Lindberg som varit för low-carbo hig-fat ändrat sin åsikt om dieten, han menar att det blir rent av hälsofarligt att äta kolhydratfattig kost i längden. Uttalandet om att man skall vara ytterst försiktig med low-carbo hig-fat metoden kommer efter att man vid Stavanger universitet vid enheten för mat och näringsvetenskap kommit ut med nya forskningsfakta som bevisar att man kan få allvarliga följd sjukdomar om man håller den här dieten över en längre tid.

Wenche Frölich professor i mat och näringsvetenskap vid Stavanger universitet påpekar att man får många bristsjukdomar av att bara följa denna diet. Kolhydratrika matvaror är en god källa för många näringsämnen kroppen behöver för att kunna fungera. Och du får inte i dig alla dessa från bara fett och proteiner, det har man tydligen glömt i planering av den här dieten. Det är trist att folk blir lurade att sluta äta kolhydrater.

Jag blir nästan livrädd av alla dessa påståenden om att man skall sluta äta kolhydrater. Alla som har läst biokemi vet att kroppen behöver kolhydrater säger Frölich. Nu vet vi att barn i åldern 6-12 år som uppmanats hålla den här dieten löper en större risk drabbas av speciellt njursvikt, hjärt och kärlsjukdomar och i vissa fall även drabbas av, ironiskt nog, diabetes, mera än andra barn i samma ålder.

Ida synnöve Grini, rådgivare och forskare inom mat och hälsa vid matforskningsinstitutet Nofima menar att det nationella kostråden är bättre än den tidvis hysteriska lavkarbodieten och hon kan argumentera det på följande sätt: Du får inte i dig tillräkligt med näringsämnen om du inte äter korn. Kroppen behöver fiber och selen. Om du er aktiv och tränar mycket måste kroppen tillföras extra kolhydrater.

Den såkallade Ketolsyrekuren där man skall äta endast 20 gram kolhydrater per dag är mycket extrem, och har enligt den nyaste forskning påvisats föra till njursvikt, någonting som man ser mycket allvarsamt på. Jag påpekar ännu en gång att det här området är jag ingen expert på och väljer därför att söka min tilltro till de som verkligen vet någonting om det här.

Mat och näringsforskare vid Stavanger universitet säger alla i en klar och tydlig samstämmighet i rösten att låga kolhydrat-intag leder till följdsjukdomar som går lös på den egna hälsan. Man skall äta mat med inslag ur alla delar av den för oss alla redan så kända kostcirkeln och äta fram för allt mångsidigt och varierat, inte låta sig luras av extrema dietförsök som sätter hälsan i fara, det är deras råd. Låga kolhydrat intag leder tveklöst till följd-sjukdomar som njursvikt och hjärt och kärl sjukdomar, någonting som man nu påvisbart har kunnat konstatera. Det vetenskapliga fakta har publicerats i Medicin publishing 2011, och skall bli ett rättesnöre för läkarvetenskapen att förhålla sig till framöver.

Vad har dietanhängarna månne för åsikter om detta...även om kilona rasar med metoden så är det inte sagt att hälsan står dig bi...

Bon appetit

Tranbärsfrossa...

2011-10-23T15:28:00.001+02:00

Nu är tiden inne för att plocka tranbär, ja just nu, nu har det fått sin eftertraktade syrlighet och sötma då det naggats i kanterna av nattfrosten. Den där specifika och lite elektriska känslan på tungspetsen och den där lagom syrligt beska känslan bak i gommen med en söt eftersmak gör sig påtaglig när vi biter i bäret. Och det är också just nu i detta kyliga höstmörker vi skall njuta av något varmt, en värmande dryck i höstrusket, hur låter det. Någonting elektriskt, inte frånstötande eller frätande, men mera impulsivt, överraskande och laddat för gommen att testas och tolkas. Får jag bjuda på ett stycke finländsk natur med smak av vildmark och djup skog.

Trandansen:

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 dl tranbär

1 liter vatten

1 dl socker

1 kanelstång

2 st stjärnanis

½ dl koskenkorva

1 tsk citronskal

4 skivor citron

1: Lägg bären med sockret i en kastrull och låt det koka upp tills bären spricker. Tillsätt halva mängden vatten och låt det koka upp, sila bort skalresterna av tranbären och mosa det mesta av vätskan ur bären genom en silduk.

2: lägg vätskan och resten vatten i kastrull och tillsätt, kanelstången, stjärnanis och citronskal, låt det få koka i ca 2-3 minuter varpå du häller upp det i värmetåliga glas med en citronskiva och koskenkorva däruti, servera genast rykande varm.

En passlig välkomstdrink eller aperitif före en middag, någonting som värmer både själ och hjärta. Och så är det ju förstås en dryck på nordiska råvaror med en lite internationell kryddning. Vill du ha den helt utan internationellt inslag byter du ut citronsaften och skalen till harsyra som ännu kan plockas i skogen, värre en så är det inte. Lycka till.

Bon appetit

Förälskade havskräftor

2011-10-23T14:49:00.000+02:00

Förälskade havskräftor, grönsaksconsommé

och pumpa flarn

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

20 st råa havskräftor

1 morot

150 g rotselleri

1 gul lök

2 dl vitvin

2 msk tomatpure

1 tsk timjan

1 lagerblad

1 tsk hel vitpeppar

1½ l vatten

Saften av en citron

1 tsk socker

4 msk rapsolja

salt och peppar

Pumpa-flarnen:

25 g rostade pumpafrön

25 g smör

½ dl vetemjöl

1 äggvita

½ krm salt

peppar

Grönsaksconsommén:

2 skalade morötter i små tärningar

150 g skalad rotselleri i små träningar

2 st rödlök i små tärningar

100 g småskuren broccoli

2 dl vitvin

1-2 dl Skaldjursfond

50 g smör

1: Sätt ugnen på 220 graders värme. Skala stjärtarna på havskräftorna och lägg dem i kylen tills det skall användas. Rosta skalen i 20 minuter i en långpanna. Skala rotfrukterna och löken. Skär dem i grova bitar. Bryn dem därefter i en het kastrull tills de blir lätt gyllenbruna. Tillsätt de rostade kräftskalen, vinet, tomatpuren och kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker och låt det koka sakta i ca 1 timme. Sila av och koka upp fonden tills det återstår 1½ dl vätska. Smaka av med citronsaft, socker, salt och peppar och tillsätt rypsoljan.

2: Rosta pumpafröna i het stekpanna, låt svalna. Lägg fröna i mortel och stöt dem grovt. Blanda smör och vetemjöl. Tillsätt äggvitan, salt och peppar och blanda samman till en jämn smet, eventuellt måste det tillsättas lite vatten. Lägg ut smeten i 4 lika stora runda cirklar på inoljad bakplåt eller en teflonduk. Strö över pumpafrön och grädda i cirka 6 minuter. Ta dem ut och låt svalna.

3: Lägg smör i en het kastrull och fräs lätt de tärnade morötterna, rotsellerin, löken och broccolin, häll över vinet och vatten och låt det småputtra tills grönsakerna är genom kokta och nästan all vätska sugits upp av grönsakerna.

4: Hetta upp en teflonpanna och halstra stjärtarna i 3 -4 minuter i olja. Salta och peppra. Bygg upp rätten som på bilden, först grönsaksconsommén i botten, därefter kräftstjärtar, och resten av såsen från grönsakskoket, till sist ett pumpa flarn på toppen.

Bon appetit.

Från krabba till kalvdans och det är en ängel bland oss i smakernas värld.

2011-10-22T13:32:00.005+02:00

Är en hyllning till den Nordiska råvaran och det nordiska köket, till mormors mat och markens grödor där det jordnära köket är ett genomgående tema. Lusten och glädjen vid att plocka bär och svamp och ta vara på allt det som naturen bjuder på är en förutsättning för det nordiska köket. Att få laga mat med råvaror från naturens eget skafferi är en glädje som vi i norden skall vara ytterst stolta över.

Vi i Norden har inte bara det nordiska ljuset under sommarhalvåret eller norrsken under vinterhalvåret att föra fram som en symbol för det nordiska. Vi kan bjuda på långsträckt och vacker, med både dramatisk och varierad natur överallt i vår höga nord. Här kan man fröjdas över enkelheten och den speciella tystnad som råder, här kan man bli extatiskt exalterad över ett mäktigt landskap, här kan man känna sig liten samtidigt som man är med om något stort. Här finner man friden och harmonin om man vill ha den, och det är inte svårt att finna den, den är mitt i bland oss, det är bara att se sig omkring.

Så är det också med maten och råvaran. Den traditionsrika måltiden med alla sina vackra och fina element finns mitt i bland oss, råvaran är så att säga rätt utanför dörren, och det är bara att ta för sig ur det naturliga skafferiet vi omger oss med. Det flesta av oss har säkert en mor, mormor eller farmor att tacka för det smakliga måltider som frambringats ur det här skafferiet och på basen av den kärleksfulla omtanke det blev gjort var säkert en av förhoppningarna den att måltiden skulle leva vidare även till nästa generation, leva vidare som ett traditionsrikt kulturarv.

Mat och måltid har i alla tider fängslat oss människor i en slags eufori, det kan man inte förbise, det flesta av oss, ja, man kan nog säga att alla har vi åtminstone en gång fått känna av den här euforin på bara kroppen. Det har blivit sagt att maten talar sitt tydliga språk i detta sammanhang och jag tar det som en självklarhet. Att en krabba kan göra dig eller mig euforisk är ingenting ovanligt, att kalvdansen väcker minnen från en svunnen tid är inte heller det något ovanligt, det är bara summan av smakliga referenspunkter vi lagrat i vårt minne. Ovanliga blir det först den dagen när vi lägger dem i total glömska, då när vi slutar att omsorgsfullt och kärleksfullt laga maten på våra egna nordiska råvaror, just då, ja då, blir vår mat både identitetslös och utan mening.

Både krabban och kalvdansen, som i det här fallet skall få stå som förebilder för allt mellan den Norska kusten och det Finländska bondesamhället har med sina respektive traditionsrätter, glädjande nog en säker framtid att gå till mötes så länge det finns dessa änglar bland oss som för den traditionsrika smaken vidare. Ny Nordisk mat är den levande länk och ängel som värnar och förmedlar den här kunskapen vidare till folket, låt de bli till en folkrörelse med många tillskyndande anhängare som förverkligar en gemensam strävan, den strävan att låta maten skapa en egen identitet för oss här i Norden. Vi vill och kan skapa en kortrest ekologisk nyckelhåls-märkt (Svan-märkt) måltidsupplevelse för alla. Den nya nordiska maten är på frammarsch och vi kockar skall bana vägen för den.

Bon appetit

Sibeliuskaka på notspegel

2011-10-21T22:06:00.001+02:00

Oi Suomi.... Finlandia, av Jean Sibelius.

Sibeliustårta med konjakssmör på dekorspegel.

Receptet kommer inom kort.

Bon appetit

Den lilla staden med den stora fisken!

2011-10-16T18:39:00.004+02:00

Kust staden Son med det lilla extra, ett paradis för

fiskälskare och seglare.

Kvarterskrogen med hälleflundra och galionsfigurer

som gör att man får känslan av att träda in i ett regalskepp...

Hälleflundran som jag gjorde den på krogen vi

fick äran besöka som hedersgäster.

Kveite og beaconsmør, bakte grønnsaker

og en rømmesaus på reker-ramsløk og vinterepple

servert med potet og persillerot-stappe.

Bon appetit och takk for deili spis.

Höstlig prakt!

2011-10-15T19:51:00.003+02:00

Tomatsoppa med bönkräm

och färska grönsaker

Tomatsoppan hälls på framför gästen vid bordet

och den skall vara rykande het vid serveringen.

kalvfilé med blek taggsvamp på en skybädd

inbakt renfilè, smörade grönsaker och en morotspuré

Tomatsoppan med bönkräm:
Koka ca 1 dl vita bönor i lättsaltat vatten tills det är helt mjuka, sila dem och kyl ner dem i kallt vatten med några isbitar i. Mixa bönorna därefter med stavmixer till en jämn och tjock smet, vill du kan du tillsätta några matskedar grädde eller mjölk för att göra smeten mera smidig. Den här smeten lägger du ca 1 msk av i botten på en sopptallrik, obs: smeten skall vara kall. Ytterligare lägger du ner i sopptallriken några små knippen av tex: broccoli eller blomkål en och annan mindre lökbit och på toppen av bönsmeten sticker du in några rostade morotsflarn, det här kan du göra en stund på förhand och egentligen placera fram på bordet redan fören dina gäster anländer.

Tomatsoppan kokar du självklart på tomater du inhandlat dagen före, gärna en sötaktig tomat variant. Tag 6 st tomater, lagom till 4 portioner, lägg dem i en kastrull samman med 3 dl vatten, 1 dl rödvin, 1 tsk salt, 1 tsk finskuren färsk basilika, några kvistar färsk timjam och några varv ur peppar-kvarnen, låt koka tills tomaterna spricker i skalet och nästan kokat sönder, mixa allting i mixer och sila soppan. Tillsätt 1 msk tomatpuré samt 1 tsk socker i soppan, värm upp den tills den är rykande het och lägg den i en serverings kanna. Servera soppan direkt ur kannan genom av att hälla upp soppan i det tallrikar som du lagat bön-krämen i och ställt färdigt på bordet. En garanterad succé för dig och dina gäster, och likt ett lyckat skådespel en show man får mer smak för. Rekommenderas varmt.

Bon appetit

Mat ur talande matskåp, absurt eller acceptabelt ??????????????????

2011-10-14T21:26:00.011+02:00

Nu har det då skett det som egentligen aldrig borde ha fått ske.

Talande matskåp som också sköter om tillredningen av maten testas nu i Kristinestad. Matautomaten menumat ska inom ramen för projektet trygghet i hemmet dygnet runt testas i ett halvår i Kristinestad. Meningen med projektet och försöket med automaterna är just att de äldre ska få en möjlighet att klara sig utan hjälp så länge som möjligt...?

Kristinestad är den första orten i landet, bortsett från Menumats hemort Helsingfors där matautomaten tagits i bruk. Jag har en gång förr i ett tidigare inlägg för ungefär ett halvår sedan dryftat detta om dessa talande matskåp, och dessutom varit i kontakt med både stadsdirektör samt andra berörda parter, och på basen av den information jag då fick så skulle projektet avbrytas, det var en förklarning jag då fick. Nu visar det sig vara så att man ljugit mig rakt upp i trynet, vilket jag för min del ser som ytterst allvarsamt.

Att inbilla mig och någon annan i matbranschen om att dessa talande matskåp skulle förse åldringarna med näringsrik och hälsosam mat är att visa sin totala dumhet och bristande kunskap i måltidsrelaterade frågor. Nu undrar jag, vem i hela fridens dagar har kommit på den absurda tanken att detta skall förverkligas och med vilka argument? Att dessutom föra fram förslaget inom ramen för "trygghet i hemmet dygnet runt", och till på köpet i en stad som fått den så prestigefulla utmärkelsen som att vara en cittaslow-stad gör inte saken bättre. Tvärtom. Det rimmar inte alls överens med vad stadsdirektören i Kristinestad menar i sitt anförande om staden som cittaslow stad.

Talande matskåp. Tanken är ju rent ut sagt absurd. Idag när den nordiska maten har fått sådan slagkraft att den skördar mer och mer uppmärksamhet och fått ett stort antal anhängare med en stor tilltro till den nya nordiska maten, som man genom Nordiska minister rådet vill föra fram, vägleder oss in i den måltids-framtid som borde vara oss alla berättigad, en måltidsframtid som betonar vikten av det närodlade, det lokalproducerade, värnar om det handgjorda, mat gjord med omsorg och kärlek. Och hävdar det traditionella och kulturella arv som maten så riktigt har fört med sig, ett arv som vi måste förstå ta vara på på bästa vis genom just ett omsorgsfullt och genomtänkt arbete med maten och råvaran. När man tar allt detta i beaktande så kan man ju undra över vad man har tänkt på i Kristinestad.

Jag måste medge att det finns säkert en hel del åldringar som säkeret ser detta som något positivt, men man undrar om det är försvarligt i en stad som inte bara vill utan skall profilera sig som en cittslow stad med allt vad det innebär. För att kortfattat lite informera om vad det innebär att vara en cittaslow stad kan jag nämna att några av de exakt 56 kriterierna är dessa: det skall vara en behaglig plats att bo på, vilket också innebär småskalighet, närservice, och mänsklighet - alltså ett fullvärdigt liv. Och så skall dessutom alla de 56 kriterierna implementeras i staden för att den överhuvudtaget skall kunna anses som en cittaslow stad.

Det finns starka krafter som talar för att Kristinestad bör mista, eller att man skall frånta staden utmärkelsen som cittaslow stad och det är något man i staden bör ta på fullaste allvar. Enligt mig är det här ett bevis på att man i Kristinestad anser sig ha rätten att förespråka allt annat än lokalproducerat, man anser tydligen i Cittaslow staden Kristinestad att talande matskåp är acceptabelt och man anlitar dessa talande matskåp som förespråkar långväga rest mat med en så lång hållbarhet att många av det äldre hunnit dö förren den sista förpackningen ens lämnat skåpet, ett vittnesbörd om att här frossar man i tillsatser mer än något annat. Jag har sagt detta en gång förr om det talande matskåpen men jag väljer att upprepa det en gång till:

Nu talar vi om Mat som är så långt ifrån personlig, ärlig, fullvärdig, hälsosam, kortrest och omsorgsfullt lagad att det är oärligheten själv personifierad. Detta måste vi reagera på!

(Medge att mannen på bilden ser mera förvirrad än lycklig ut:

vilken knapp skulle man trycka på för att maten skulle börja tala...)

Och dessutom är mannen på bilden en sann pessimist, han har både

hängslar och bälte, inte bra om man skall stå och demonstrera matskåp...

Osmakligt.

Skolkök eller restaurang? är det någon skillnad!

2011-10-09T18:04:00.005+02:00

Det är en gammal banal sanning att om man ser glad ut så känner man sig gladare och sprider glädje till andra, det fick jag på ett tidigt stadium lära mig. Min mentor Tore Wretman sade en gång för länge sedan, kom ihåg en sur kock lagar aldrig god mat. Är en kock på dåligt humör så avspeglas också det på tallriken. Vi kockar skall koncentrera oss först och främst på atmosfären i köket och hur vi där beter oss, hur vi jobbar och hur vi samarbetar med varandra och i all synnerhet koncentrera oss på själva matlagningen, de är vår primära uppgift. Tore Wretman har också sagt, Citat: Service är ett privilegium att få utöva, -riktig sådan, inte ett servilt krypande, utan ett normalt vänligt yrkeskunnigt och personligt bemötande. Psykologi, skapande, förnuft, konstnärliga anlag - allt kan få utlopp i det här jobbet med mänskligt material". Och nog hade han så rätt i det. Sant eller hur!

Under det första åren av min utbildning räknades kockar och restaurangpersonal som en lågklassig grupp. Matlagning och servering som arbete på den tiden var nedvärderat också i hemmen. Arkitekterna krympte köken och gör det tyvärr ännu, gjorde dem trista och trånga, köket blev på något sätt ett utrymme som präglades av "nödvändigt ont", en plats man inte skulle uppehålla sig i utan bara rusa igenom.

Det här med att god matlagning kräver sin tid försätter kockar i ett dilemma. Vilket är viktigast för gästen? Att maten serveras snabbt och helst genast eller att den är så god som det går att göra den. Anledningen till att skolmaten, den offentliga måltiden, så ofta är dålig, nästan oätbar, är alla dessa hel och halvfabrikat och så förstås attityden hos måltidspersonalen. Det är inte första eller sista gången man får höra: jo men ett offentligt kök som skolkök skall inte jämföras med ett restaurangkök...Varför inte, blir min motfråga. Jag anser att man kan och skall göra den jämförelsen. Restaurangköken och skolköken har en tidsplan att följa, de har exakt det samma arbetsmomenten att utföra, de har den samma maskinparken till sitt förfogande, det följer en massa gemensamma principer så var i ligger egentligen skillnaden? För mig framstår det som att skillnaden ligger i attityden hos kökspersonalen, jag har sagt det många gånger förr och det kan lika väl upprepas en gång till: det underliga är att samtidigt som vi kockar skaffat oss en yrkesstatus verkar de som att skolköksorna har slutat bry sig.

Jag vill att man skall skapa en god kontakt mellan gästen och personalen. Personalen skall vara glad, tillmötesgående och hjälpsam. Gästen, i det här fallet skoleleven, skall bli glad över vad han eller hon får sig serverat och därför är det så viktigt för måltidspersonalen att tänka på den egna attityden till köksarbetet och maten man lagar, vill man laga god, härlig, handgjord husmanskost, som dessutom inte kostar mera, tvärtom, mindre än alla dessa hel och halvfabrikat, eller vill man bara vara den som följer minsta motståndets lag och följer med strömmen med den allmänna uppfattningen om att det inte är så farligt hur maten serveras i de offentliga köken. Kosthållschefer över hela landet har här en stor uppgift i att ledsaga sin personal och att förse dem med det rätta förutsättningarna så att de får möjligheten att arbeta med det de är utbildade till, nämligen, att få utföra ett ordentligt "handarbete" som ger dem deras yrkesstolthet tillbaka.

Och så har jag alltid förundrat mig över varför händer det så ofta att högt begåvade människor, även politiker, fast jag inte räknar dem som särskilt begåvade, har så svårt att förstå att ett offentligt kök är en ytterst komplicerad form av affärsverksamhet som bör utövas med samma etik och ansvarskänsla som all annan verksamhet och därför också borde vara värd samma respekt? Det talas bland beslutsfattare om att hålla en god ekonomi i den offentliga måltiden, det gör man också i restaurangköken, skillnaden är bara den att bland de kommunala beslutsfattarna har man glömt hur man skall räkna. Det kastas skolmat för ett belopp på 140 tusen euro i året bara i Finland, flera ton mat, mat som så tydligt och klart indikerar vad eleverna tycker om skolmat och om det anses vara en god ekonomi för den offentliga måltiden, ja då tror jag dessa beslutsfattare behöver gå en matematik kurs om igen. Som sagt, attityderna bör förändras om skolmaten skall få en bättre status, beslutsfattare måste inse att de kanske gått och haft fel i sin uppfattning om hur skolmat skall framställas och hur det hela skall drivas.

Bon appetit

Lamm "Hakadal"

2011-10-08T19:13:00.001+02:00

Lamm "Hakadal"

på bakad slagsida och en smörfräst lamm filé,

potatiskräm med kantareller, kronärtskocka med syrliga rotsaker,

glaserad bondrova och en lammsky

Symfoni på blåbär med chiboust

blåbärssorbét och blåbärssufflé

Receptet kommer en annan gång.

Bon appetit

Confiterad sjötunga med bollinios

2011-10-07T21:35:00.004+02:00

Languster på mitt vis med sparris och lök

Recept för 2 personer
Ingredienser:

6 st hela languster ( Helst levande)
3 st gröna sparris
1 st charlotten lök
1 msk finskuren bladpersilja
2 msk smör
saften av en citron
salt och peppar
½ dl vitvin

Gör så här: Börja med att koka de levande havskräftorna ( Langusterna) I lättsaltat vatten. Vattnet skall stormkoka fören du lägger i langusterna. Därefter skall de kokas endast i några få minuter, eller tills det skiftat färg till rosa-röda. Ta dem upp och avkyl. Skala dem därefter på samma vis som du skalar vanliga räkor, men spara skalresterna till att koka fond på. Lägg havskräft-stjärtarna i kylen under tiden du förbereder fonden.

Skaldjursfond: Tag fram en lagom stor kastrull, bryn i den några små lökar med skal och allt, eventuellt en vitlöksklyfta, en morot i mindre bitar med skal, om du har rester av andra rotsaker lägger du dem med i kastrullen och till sist hivar du i alla skalrester från de rensade havskräftorna, bryn allting en liten stund och tillsätt därefter vatten just så mycket att det täcker, låt det småputtra i ca 45 minuter, sila och ta tillvara vätskan, den skall du nu reducera till en tredjedel, de är den blivande sås-grunden.

1: Skär sparrisen i mindre bitar. Hacka löken grovt. Blanchera grönsakerna hastigt och avkyl. Blanda samman i en skål de avkylda grönsakerna med den hackade bladpersiljan och pressa lite citronsaft över. Spara lite av citronsaften till nästa moment.

2: Tag fram havskräftorna och häll resten av citronsaften över dem, lägg en klick smör i en het stekpanna och bryn stjärtarna hastigt i smöret, bara några få sekunder, häll vitvinet och ½ dl fond över, salta och peppra och dra stekpannan av värmen. Montera i 2 msk smör i pannan och ös samtidigt över langust-stjärtarna . Lägg upp på fat, frappera smör-vinsåsen över och servera genast samman med dina blancherade grönsaker.

Tips: Har du fond till övers fryser du ner resten av fonden i iskubspåsar så har du färdiga portioner till nästa gång, en kub är tillräckligt för en sås till 2 personer.

Confiterad sjötunga med bollinios, bakad morot

rödlök och en skaldjurs zabaglione

Confiterad sjötunga receptet fås endast vid förfrågan.

Bon appetit

NM i Kokkekunst 2011. Norges bästa kock är utnämnd.

2011-10-06T19:50:00.002+02:00

NKL

Förrätten

Varmrätten

Efterrätten

Ett stort Grattis till Christian André Pettersen

Han har vunnit guldmedaljen i Norges mästerskapet

för kockar 2011. Han är en god kandidat för

den prestigefulla tävlingen: Bocuse D´or Europa 2012.

och Världsmästarskapet i Lyon 2013. Vi har anledning

att återkomma.

Bon appetit

Lax för fattig eller rik...

2011-10-05T19:59:00.004+02:00

Idag anses vildlax, harr, röding och bäcköring som något av det finaste man kan tänka sig att sätta på matbordet, i tillägg till att vara goda, är de både dyra och svåra att få tag på. För några hundra år sedan var ordningen en helt annan, då var laxen ett av det viktigaste näringsmedel för det allra fattigaste i Skandinavien.

Skogsarbetare i Sverige och delar av Norge hade arbetskontrakt som säkrade dem mot att få serverat lax mer än fem dagar i veckan, en så lättvindig och tarvlig syn hade man för denna rosa fisk. I norra Sverige var det så lite pengar i omlopp bland bönderna att skatterna så sent som på 1600 talet blev betalda i form av lax, och det var det ända sättet överheten kunde räkna med att få indrivet något som helst från bondefolket.

I flere århundraden har laxen levt ett dubbelliv, emedan man här i Skandinavien såg på laxen som det simplaste man kunde tänka sig, var resten av Europa villigt att betala nästan vad som helst för den rosa skinande fisken. Det härjade en veritabel lax galenskap i den brittiska, franska och tyska aristokratin, och i Paris kostade den rökta laxen tjugo gånger mera än det finaste stycket kalvkött. Samtidigt ville det skandinaviska borgerskapet knappt röra en lax. Det som hade pengar nog, importerade hellre sköld-paddor och piggvar från kontinenten, som för att känna sig fina och glömma att de hade haft den oturen och bli födda i det primitiva nord.

Långsamt blev Norge och Sverige eftertraktade semester-destinationer för den naturhungrande överklassen, ett flugfiske paradis. Det flesta norrmän - rika som fattiga - skakade vantroget på huvudet då det fick veta att brittiska lorder och preyssiska adelsmän betalade pengar för att komma till Norge, och stå hela dagen ute i en älv, bara för att fånga sin egen fisk.

Men idag är den här sporten inte bara den borgerliga befolkningens, utan ett var-mans intresse, och älvarna formligen överbefolkas av entusiaster, alla med den upprymda förhoppningen om att få sin egen fångst, dessutom den största av dem alla. Att vildlaxen blivit så dyr, och eftertraktad beror mycket på att den inte är så lätt att få fångad, och sällan eller aldrig kan fås i större partier, i alla fall den som fångas i älvar och bäckar. Den "Vilda havslaxen" den är då igen en helt egen historia jag kan ta en annan gång.

Bon appetit

Får i kål. Norges nationalrätt.

2011-10-02T17:45:00.003+02:00

Får i kål är en maträtt här i Norge som man älskar och prisar lika mycket som självaste nationaldagen den 17 maj. Man älskar fårkött och kål så till den milda grad att man utsatt ett visst datum för när får i kål kan börja ätas, i år inföll dagen torsdagen den 29 september och det var startskottet för den nationella dagen med firande av får i kål, nu var äntligen säsongen för fårkött och kål startad, en begivenhet som det flesta norrmän gått och väntat på i nästan ett helt år.

I var och varannan stuga puttrar nu kålgrytorna fullspäckade med fårkött och dofterna sprider sig mellan gränder och hus, likt en dimridå sprider sig den härliga doften av kål och fårkött mellan husen och kvarteren lite varstans i det norska samhället. Man omhuldar det här puttrande grytorna med största allvar och den minsta lilla avvikelse från traditionen ser man på med förakt och förmaning, får i kål är ett allvarsamt stycke norsk tradition man inte leker med, än mindre skämtar, (tullar) om och med.

Dessutom är det ett absolut långkok, en husmanskost och en traditionsmat som är så god när man väl får smak på den att man nästan inte kan leva utan den, tro mig det har jag också själv fått erfara. Får i kål har en så härligt intensiv smak och en karaktär som man inte kan beskriva i ord utan det måste bara upplevas där och då.

Det Norska fåren som under hela sin livstid får gå och beta på det fjällsluttningar som omger deras betesmarker, där olika fjällväxter och örter är basfödan har gjort att fåren bokstavligen marinerar sig själv. När man sedan ännu till kombinerar detta självmarinerade fårkött med den nyligen skördade vitkålen får man en kombination av smaker som bidrar till att den gastronomiska upplevelsen av en väl utförd och väl komponerad måltid blir total. Smakerna, dofterna och känslan av maten är i en så perfekt harmoni med varandra att man bara blir stum, man njuter med alla sina sinnen. Får i kål ser inte mycket ut för världen, någon skulle kanske säga att får i kål är en lite trist och grå maträtt man bjuder på, men då säger jag bara; -ack så fel man tog-. Det här är husmanskost på sitt allra bästa, husmanskost som till och med duger att serveras på slottet.

Får i kål på mitt vis:

I kg fårkött av blandad kvalitet med ben

1 stort vitkålshuvud

15-20 kryddpepparkorn

4 msk sirap

2 t tsk salt

3 dl vatten

Skär kålen i mindre bitar och varva ugnsformen med kålen och fårköttet, krydda med salt och pepparkorn och ringla sirap över. Till sist häller du över vattnet och lägger hela ugnsformen i ugnen på 130 grader i 3 timmar. Den sista halvtimmen täcker du formen med aluminiumfolie och vrider upp värmen till 160 grader.

Servera med kokt potatis och lingonsylt.

Bon appetit

Grillad entrecote med en stadig sallad

2011-10-01T21:09:00.002+02:00

Grillad entrecote och en sallad på soltorkade tomater

rukkola, jordgubbar, tallskottsirap och nordisk pesto

Blanda ihop en sallad på rukkola, lite fint skuren gurka och tomat, skivad paprika och rödlök, en handfull salta nötter eller rostade pinjekärnor, några fin hackade soltorkade tomater, lättskuren timjan och persilja och över allt detta häller du en nordisk pesto, rör om och servera till en grillad entrecoté.

Den sista frestelsen. Jordgubbar på tre sätt

serverade med handgjorda tryffel-praliner

-Kör ca 1 dl färska jordgubbar i mixer till en slet konsistens och blanda därefter i 1 msk cointreau. Häll detta upp i små glas och låt det vila i rumstemperatur en stund före servering.

- Gör samma procedur en gång till men utan alkoholen. Tag fram ett ägg och skilj vitan från gulan. Vispa äggvitan med 1 msk florsocker till hårt skum, blanda jordgubbsmelban i äggvitan under ständig omrörning

och lägg därefter direkt i frysen för att stelna till, ( Jordgubbssorbét) När massan stelnat skall det gå att forma vackra bollar av massan med tex: två matskedar.

- Dela några jordgubbar i fyra delar, sätt dem i en skål och strö lite socker med pepparemyntta över och häll på ca 1 msk fin konjak, låt jordgubbarna marineras i konjaken i minst en timme, i rumstemperatur.

(Socker med pepparmyntta gör du så här: ta fram en mortel och lägg i morteln 1 msk socker och några, ca 5-6 blad av färsk pepparmyntta, mosa detta i morteln till en slet och fin grön massa. Den här massan strör du på dina jordgubbar. Massan kan du också låta torka i rumstemperatur då blir den som grönt skarpt socker som du sedan kan strö över vad du vill).

Lägg upp alla dessa tre olika jordgubbssmaker vacker på tallrik och servera genast. Jag har dessutom valt att servera detta med några fantastiska handgjorda praliner jag fått av en chocolatier vän från en lokal confektyrfabrik i Oslo. " Den som väntar på någonting gott, väntar aldrig ( alltid...) för länge...

Bon appetit

2011-09-30T22:58:00.003+02:00

Langust a la Hakadal, rostat brödkrom och sparris.

Viltpastej Nittedal med en tomatchutney och en

hembakt sötknäcke

Svart trumpetsvamp inbakt sjötunga, Paris potatis

syrade grönsaker och kantarellsås

Havtornsparfée med blåbärssås

Bon appetit

Den undangömda sanningen om skolmaten! Verklighet eller dröm...

2011-09-30T16:00:00.008+02:00

Vi i Finland brukar internationellt anses vara det land som föregår med ett gott exempel då det gäller social välfärd, och goda levnadsvillkor, vi anses ha det bästa skolorna i världen, med en pedagogik som man bara måste beundra. Vi anses ha en samhällsstruktur så väl planerad och förberedd att det gör många andra länder blåa av avund. Vi tar hand om våra barn och åldringar på ett respektfullt och efter omständigheterna tillbörligt och acceptabelt sätt.

Allt detta är nog så sant då vi talar om det och förevisar det för våra internationella åskådare, men hur är det i verkligheten, hur är det på det lokala planet, hur ser den gråa vardagen ut när inte det internationella ögonen är riktade mot oss, är bilden en annan mera grå och dyster som sopas undan för tillfället när det prestigefulla anseendet skall visas fram för höga herrar och internationellt viktiga gäster.

Jag tänker på barnen och åldringarna och deras situation, på bespisningen för alla åldringar, på skolmaten, jag tänker på den offentliga måltidens framtid, hur ser den verkligheten ut när vi tar av oss våra allt för pretentiösa glasögon, det där glasögonen som har glorifierat den offentliga måltiden med en överdriven, smått konstlad och subtil framtoning.

På Ministernivå vill man framhålla och påminna om att "health in all policies", lanserat av Finland också betyder att hälsofrämjande arbete måste idkas konsekvent på alla områden. I detta arbete behövs både företag med samhällsansvar och det civila samhället. Man betonar betydelsen av hälsa för utveckling. En hälsosam och balanserad lunch hjälper unga att behålla sin hälsa, vilket åter har en positiv inverkan på utvecklingen. Man konstaterar också att skolmaten på många sätt betalar sig själv. Den förbättrar inlärningsresultaten - och vegetarisk mat kan t.o.m. ha klimatkonsekvenser, det är vad man menar på riksnivå.

Om vi ser till hur verkligheten ser ut på fältet kan vi snabbt utan omsvep konstatera att den verklighet man målar upp inte överensstämmer med den verklighet du och jag lever i, den är allt annat än de man försöker presenterar för internationella åhörare. "Hälsa för utveckling" betyder åtminstone för mig att den offentliga måltiden skall kunna förse sina måltidsgäster med en så ändamålsenligt hälsosam och näringsmässigt korrekt tillrättalagd måltid som möjligt. Sant nog är att en hälsosam och balanserad lunch hjälper unga att behålla sin hälsa och som man konstaterar ger positiva inverkningar på utvecklingen. Men när den offentliga måltiden inte kan presentera annat än måltider med halvfabrikat och industrimat som det främsta alternativet till god hälsa anser jag det vara ganska så uruselt och, ursäkta mig för uttrycket, jävligt påstå våra skolbarn, (elever), i Finland får en hälsoriktig kost det faktiskt skulle må bra av ..

Det förundrar mig också ännu mera att Staten säger något helt annat än vad kommunerna försöker föra för politik i den här saken. Man förundras över det faktum att informationsflödet mellan de på riksnivå och allt ner till lokalpolitiker tycks inte fungera, här talar man ju i helt andra tongångar än vad man gör på lokalnivå, eller skall vi bara tolka det här som ett försök att visa en vackrare fasad utåt en vad den egentligen är....

Skolmats situationen har berört många under en allt för lång tid och även om många organisationer gjort sitt yttersta för att påverka situationen till det bättre så har inte några större förändringar ännu skett. Man startade för ett antal år sedan i Marthaförbundet en kampanj, Operation skolmat, ett välkommet bidrag i kampen om att göra bot och bättring för skolmatens del. Man hade också en nationell kampanj år 2009 för skolmaten och man utnämnde de året till att bli skolmatsvalets år... Vad har hänt sedan dess, inte mycket annat än att många fina uttalanden med vackert prat har åstadkommits och om vi ser på helheten så finns det inte mycket att skryta över, de goda exemplen är allt för få, de är ett antal på högst 10 skolor med föredömliga exempel på ordentlig skolmat, de är för få, tänk på att det finns ett tusental skolor i landet, och flertalet av dem är kartong och konservmats stationer, jag vägrar tolerera det som en godtagbar framtid för skolmaten.

Det här är en av verkligheterna med skolmaten, fiskpinnar som de serveras idag!

Medan verkligheten för fiskpinnarna borde och skall vara den här !

Det har gjorts mycket för att förbättra skolmaten men det återstår långt mycket mera att göra för att säkra en acceptabel framtid för skolmaten. Man talar redan nu i korridorerna om att antingen helt sluta med skolmaten i Finland och låta den privata sektorn ta hand om den, eller så i värsta fall slå samman många små enheter till mega enheter, centralkök så stora man aldrig vågat nämna, det här var för inte så länge sedan bara ett så kallat rykte man viftade bort, men nu är det nog mera att betraktas som en sanning nära verkligheten, en farlig sanning som kommer att förverkligas i endera riktning. Farhågorna besannas också när man i sin ängslan över skolmaten försöker söka svar på frågorna hos lokalpolitiker eller beslutsfattare, svaren är flummiga och disiga och vittnar om att någonting är under förberedning som man ännu inte vill avslöja och det just därför att de är en så kontroversiell framtidsplan man fikar efter att få till stånd.

Det som för 63 år sedan stadfästes som en grundlagsenlig rättighet (det att få en kostnadsfri skolmåltid) för barn i grundskolan, det håller vi nu på att riva ner över en natt och ingen verkar bry sig. Sorgligt men sant.

Man verkar inte ens ha förstått bland statstjänstemän att det går inte att tala med kluven tunga, man vill föregå med ett gott exempel som ett land med stort intresse för klimatsmart tänkande men när det gäller den offentliga måltiden får den tydligen vara hur omedveten som helst om klimatfrågor: fiskpinnar, tonfisk och ananaskonserver är det tydliga beviset för den politiken. Jag befaller politiker att börja tala i klartext och våga stå för vad det egentligen menar om skolmaten, och sluta upp med att försöka försköna hela eländet, förargelsen och förundran över skolmats-situationen har tärt på allt för många i en allt för lång tid. Det är nog dags att säga som det är och vad man har tänkt göra åt saken, det är det minsta man kan begära.

Bon appetit

Hälleflundra på sparrisbädd

2011-09-28T18:29:00.005+02:00

Flétan aux asperges vertes
et sauce au vin blanc

Stekt hälleflundra på sparrisbädd

med matvete, smörslungade morötter

och en vitvin-sås

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g Hälleflundra (Norska: Kveite)
1 bunt grön sparris ) ca 12 st
2 morötter
1 hackad röd lök
4 dl vitvin
1 tsk socker
Salt och peppar

2 dl matvete
1 msk ättika

1: Börja med att putsa och torka av fiskbitarna du köpt hos din lokala fiskhandlare, strö lite salt och svartpeppar över fisken och låt den vila på köksbänken i någon minut.

2: Skala morötterna och skär dem i slantar. Låt dem koka i lättsaltat vatten tills det är nästan mjuka. Sila bort vattnet och tillsätt smör i kastrullen, värm upp smöret i kastrullen med moroten och låt dem badda en liten stund i smöret förren du lägger dem upp på tallrikar, det här momentet gör du allra sist när fisken redan är färdigstekt och upplagd på fat eller tallrikar.

3: Koka matvete som det anges på förpackningen, när det är färdigt silar du bort vattnet, och tillsätter löken ättikan och en klick smör i kastrullen med matveten, salta och peppra lätt, sätt lock över och låt matveten med den hackade löken och smöret vila på köksbänken till servering.

4: Det är nu dags att steka dina fiskbitar i stekpannan med lite smör, låt dem stekas vackert gyllen-bruna på bägge sidor, det tar inte längre än 2-3 minuter, lite beroende på hur tjocka dina fiskbitar är. Samtidigt som du gör detta skall du blanchera dina gröna sparris i lättsaltat vatten. Ös smöret över fisken under stekningen. När den är färdig lyfter du fisken upp på serveringsfat eller förvärmda tallrikar. Till sist häller du vitvin i stekpannan och låter vätskan från vinet koka in tills bara en tredjedel återstår, du så att säga deglacerar pannan, montera detta sedan över fisken. Servera allting tillsammans med matvete, lättkokt grön sparris och smörslungade morötter. O-a-la mon-ami svårare än så här är det inte.

Bon appetit

Vardag på jobbet.

2011-09-24T23:45:00.000+02:00

I förbindelse med Nordiska rådets filmpris 2011 den 24-25 september har man möjligheten att se de nominerade filmerna på Gimle i Oslo. Finland representeras i tävlingen av Zaida Bergroth med filmen "Hyvä Poika och kvällen avslutades med ett cocktailparty för alla inblandade på den Finländska ambassaden i Oslo. På filmduken idel kända och duktiga skådespelare som förmedlade känslor till publiken och på det uppdukade bordet fyllde vi upp med väl kända finska smaker.

Bon appetit

Grundsmakerna 4 eller 5 ?

2011-09-22T18:28:00.001+02:00

Alla vet vi att det finns 4 stycken grundsmaker, grundsmaker som vi dagligen hamnar ut för i en eller annan form. Smaksinnet vårt i likhet med våra övriga sinnen som: lukt, syn, hörsel och beröring är ytterst känsliga och alla mycket komplicerade kemoreceptioner. Med smaksinnet avser man vår förmåga att kunna förnimma olika substanser som kommer i kontakt med smakorganen i munhålan. Nu på senare tid har man även börjat tala om en femte grundsmak, en grundsmak man kallar för umami...

Hur definierar vi grundsmakerna då, jo de fyra grundsmakerna är, och observera att jag skriver fyra (4) inte fem (5), alltså de är: sött, salt, surt och beskt och där vill jag stoppa upp en stund för att försöka i detalj förklara varför jag anser att vi bara har dessa fyra grundsmaker och varför umami absolut inte är en femte grundsmak enligt min mening.

Vårt smaksinne reagerar på ämnen upplösta i saliven och till skillnad från luktsinnet som kan registrera ett närmast obegränsat antal lukter har smaksinnet vårt endast de fyra grundsmakerna att gå efter. Luktsinnet vårt är känsligt för gasformiga ämnen i luften och förren vi känner av en lukt har den passerat vårt luktorgan som sedan bestämmer sig för hur de skall registreras och hur vi upplever lukten. Hos människor och många andra ryggradsdjur samverkar ändå smaksinnet med både luktsinnet och känselsinnet för att i hjärnan skapa den totala smakupplevelsen. Och det är ofta svårt att särskilja mellan de sinnesupplevelser som orsakas av stimulering av olika delar av tungan och det luktupplevelser som inträffar samtidigt.

Då vi nu vet detta kan det vara på sin plats att studera verkningarna och känslorna som uppstår när vi skall försöka att förklara umami, man menar att umami är en slags "köttigt" "behaglig smak" och speciellt märkbart skall det vara i bland annat sojasås, svamp och stekt kött. Man säger att någonting har en behaglig eller smakfull smak, det är smaken av protein...när man skall försöka att förklara umami som en femte grundsmak. Hur smakar då kött, svamp eller soja, hur skulle du säga att de smakade om du skulle behöva verbalisera dem. Vi kockar har den stora fördelen av att behöva smaka på allt det vi gör mer en en gång så för min del framstår det som mycket enkelt eftersom jag under så pass många år fått en daglig träning av mitt smaksinne i att reflektera över de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och beskt. Jag förnimmer en aning sötma, syra och salt i köttsmak, svamp och även soja.

Så för mig framstår Umami endast som en kombination av en eller flera av de befintliga grundsmakerna. Jag kan inte på något som helst sätt få det till en femte grundsmak, det jag däremot kan säga är att umami borde man uppta som en definition på de fyra grundsmakerna när det är i kombination med varandra, för det är just de vi kan förnimma när vi vill beskriva umami, man känner både sälta, sötma, och en aning syra, och alla dessa i en harmonisk kombination som vi sedan sätter i ett verbalt uttryck som behagligt eller smakligt: så för min del är umami inte en femte grundsmak, och så är det ju också så att ingen ännu levande vetenskapsman har kunnat pricka ut den definitiva platsen på tungan för den femte grundsmaken där redan de fyra befintliga smakerna har sina givna platser, man har lite blygsamt förklarat att umami skulle man kunna placera mitt på tungan mellan det bittra där bak på tungan och det söta på tungspetsen, men det är bara än så länge ett blygsamt försök enligt många av oss gastronomer, tänk på det! Det här är nu då min egna åsikt som jag vill föra fram i debatten om umamin som en femte grundsmak.

Tänk också på detta med den femte grundsmaken ur ett lite annat perspektiv, umami har man talat om i den asiatiska kokkonsten redan länge och det var ju en Japansk vetenskapsman ( Kikunae Ikeda) som upptäckte den smaken och ironiskt nog även bidrog till att kommersialisera umamin i form av ett syntetisk ämne, nämligen MSG. Ett slags smaksförstärkare med en umamieffekt...Så även av denna orsak betvivlar jag starkt umami som en femte grundsmak. Men jag kan ju också ha helt fel och det får i så fall framtiden utvisa.

Bon appetit.

Bortglömda dofter och smakliga minnen!

2011-09-20T19:58:00.006+02:00

Hur många av er läsare är det som minns eller har fått vara med om att gå in hos den lokala slaktaren, charkuteriaffären i gathörnet, fiskhandlaren nere på kajen, kvarters-bageriet eller grönsakshandlaren vid näst gårds? Många minns säkert hur man förr i tiden hade en livlig handel i kvarteren där man bodde, där fanns han slaktaren som hade de där så goda korvarna, skinkorna, saltköttet och mycket mer, eller fiskhandlaren, där all slags fisk såldes färsk direkt över disk, man minns ännu som om det var igår de där många olika dofterna som slog emot en när man steg in i affären och det var just då man med en gång blev både hungrig och snål, inte sant!

I dag när allting skall vara så rent och finslipat och näst intill hermetiskt tillslutet kan vi inte mera känna av dessa dofter som man förr möttes av i dörr-öppningen till det olika affärerna. Och jag förstår att man vill visa upp en så fin och ren fasad som möjligt i dagens affärer men ändå, jag saknar dofterna, jag vill påstå att dessa dofter från förr var inte bara med om att skapa en atmosfär det var också med om att reta upp smaklökarna våra, det var aptitretare.

Nuförtiden skall allting vara så tillslutet och inpackat att alla det naturliga dofterna helt enkelt bara försvinner och det enda av dofter man överhuvudtaget kan förnimma när man öppnar dessa förpackningar är en slags däven och intetsägande lukt, ja, LUKT, som närmast talar om för mig att det kanske är dags att fort göra något med innehållet för datum har ju nästan gått ut, för så är det ju för det mesta. Och frågar man butiksbiträdet om råd eller om färskhet i förpackningen så står hon eller han bara där som ett stort frågetecken, det är mängden mat man är intresserad i av att sälja, skit i datum angivelserna, marinera ner det i något starkt som dräper både lukt och dålig smak, det är tyvärr den bittra verkligheten det. Skulle han då, han fiskhandlaren eller den lokala slaktaren med sina fina korvar ha gjort det samma tror jag butiken varit stängd för längst och kunderna varit mer en upprörda över handlarens uppträdande.

Men si, i dag verkar butikerna inte mera bry sig och vi, vi bara instämmer i det och verkar inte bry oss dess mera vi heller, eller jo visst, det finns även affärer och butiksbiträden som försöker sitt yttersta och gör ett fin fint jobb, men det är tyvärr allt för få. Det hör till ett utdöende släkte. Och jag förstår inte heller varför inte det för mig så naturliga dofterna av fisk, kött, korv, salt-kött och för att inte tala om ostar mera får förekomma i butikerna, varför skall alla dessa härliga aptitretande dofter inneslutas i en slags hermetisk atmosfär där det bara förgås till ingen nytta, jag vill ha atmosfären och dofterna tillbaka i affärerna. Han slaktaren med sina härliga hakkekorvar hängande i långa rader, han var stolt över sin affär, han kunde bjuda på en atmosfär där dofterna var en del av den atmosfären, och så fick man ju provsmaka fören man köpte en produkt, och de ni, de var det som gjorde honom populär och känd, tänk på de. Det finns inte många affärer kvar, om ens någon där du kan få ett smakprov, allt är ju nuförtiden inpackat i ett vakuum, och affärerna är sterila, känslolösa och helt utan karaktär.

Bon appetit

Matstreif i Oslo 2011. Barn och mat.

2011-09-18T01:14:00.005+02:00

Det är i barndomen som det rätta och goda valen samt förhållandet till mat skall skapas och en riktig måltidsfostran skall ges till barnen. Och när det är sagt skall vi också komma ihåg att det är just i det unga åren som barnen är som mest känsliga för alla intryck, även de dåliga. Så det gäller för oss vuxna att verkligen vara på vår vakt med vad slags första intryck och impulser vi ger våra barn och det speciellt när det gäller maten vi äter.

Vi vuxna har en tendens att glömma bort att även våra barn en dag skall bli vuxna likt oss, och att det är lika beroende av att få mat för dagen som vi. Vi glömmer bort den matkunskap vi fått i arv från våra föräldrar då industrialiseringen och den snabba livsrytmen fångat oss i sitt järngrepp. Från det att vi en gång har varit målmedvetna och kritiska konsumenter är inte steget långt till att man skall bli likgiltig och ointresserad till mat och det speciellt om man har blivit offer för den snabbmat-kultur som tycks råda överallt. Vi bör komma ihåg att de valen du som vuxen gör nu, återspeglas i dina barn när det blir vuxna, det är en spegelbild av dig själv.

Den ny-hjälp-löshet som är ett faktum bland allt för många vuxna i dag borde det gå att råda bot på, det handlar ju sist och slutligen om att informera mera och att göra den informationen tillgänglig för alla. Men det handlar också om att i ett förebyggande syfte fostra den kommande generationen till att bli mera medvetna och kritiska konsumenter, det handlar om att ge våra barn chansen till att kunna välja rätt så att de i sin tur slipper bli det nya ny-hjälp-lösa i samhället. Sapere är i det sammanhanget ett ytterst viktigt pedagogiskt verktyg, det är så att säga en "sensorisk träning med mat för alla sinnen" dvs: smakskola speciellt utarbetat för barn. Men många gånger även ett behövligt verktyg för oss vuxna och åldringar.

I Norge är man väldigt upptagen av en riktig uppfostran för barn och speciell vikt sätter man just på måltidsfostran, man anser att barn och mat är så viktigt att sapere och smakskola till och med fått sin egen avdelning i det stora matevenemanget, (Matstreifen) som årligen ordnas i Oslo. Här kunde man riktigt se nyfikenheten, spänningen, glädjen och entusiasmen i barnens ögon när det med en lekfullhet fick delta i det mesta under dessa dagar, och så skall det vara, det är inte bara oss vuxna maten skall vara förbehållen, den gäller oss alla, stora som små, och om vi riktigt tänker efter kanske ännu mera för alla de små.

Här är det med ett blodigt allvar man sätter sig in i matfrågor

Eller hoppar i höet förren man grillar sin egen korv med pinnebröd

Får lära sig allt om fiskar

Alla matglada kunde köpa lokala rena produkter: KORTREST MAT!

Årets stora matfestival avslutas med som det sägs i informationsbladet:

UNIKA SMAKUPPLEVELSER

Tex:
Halstrad torskrygg med Nordisk pesto
kallrökt mörtfilé och sursik med laxmossé
samt en ramslökvinägrett

Jag kan ju passa på nämna att ca 100 000 människor besökte årets
matfestival, varav 13 000 var barn, det säger väl något om hela evenemanget.

Bon appetit.

En bit Norsk torsk.

2011-09-16T22:14:00.003+02:00

Pesto-marinerad och ångkokt torskrygg

grön sparris och morot med en smörsås

och gräslökspotatis

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g torskfilé

En knippe färska gröna sparris

Några morötter

En handfull rukkola sallad

2 st tomater

1 st rädisa

Saften av en citron

Rypsolja

1 msk rostade pumpafrön

Salt och peppar

1: Skär torskfilén i 4 lika stora bitar och pensla varje bit med Nordisk pesto. Ångkoka fisken i ca 3-5 minuter, just så länge att köttet blivit vackert vitt och lamellerna i fiskköttet ännu sitter ihop. Bästa resultatet får man om man har en kastrull med ett ner sänkbart inre botten där fisken skall placerar och ändå inte ligger i vattnet, utan blir så att säga ångkokt av det heta ångor som det kokande vattnet avger.

2: Under tiden fisken kokas skalar du moroten och skär den på längden i långa tunna strimlor, i samma storlek som den gröna sparrisen. Koka bägge grönsakerna i lättsaltat vatten tills de är färdiga, det bör inte ta mera än 5 minuter.

3: Hacka Rukkolan grovt, strimla rädisan och skär tomaten i små tärningar. Rosta pumpafröna i lite olja och tillsätt en nypa salt. Blanda samman salladen med det rostade pumpafröna och häll över lite god rypsolja och citronsaft och rör om. Spara en del av citronsaften till fisken.

4: Dags att se om torsken och lyfta den upp på tallrik, men före det pressar du över lite citronsaft. Placera morot och sparris i botten av tallriken, som en bädd för fisken att ligga på. Över torsken placerar du en lagom klick av den ihop rörda salladen och så till sist häller du över den varma smörsåsen. Servera med antingen kokt potatis eller potatismos kryddat med klippt gräslök och lite dill. Voila!

Den nordiska peston hittar du här:

http://christiansrecept.blogspot.com/2010/05/stekt-lax-och-nordisk-pesto.html

eller

http://christiansrecept.blogspot.com/2010/05/narodlat-och-kortrest-mat.html

Bon appetit

En vänskaplig låga.

2011-09-14T22:57:00.001+02:00

Visste ni att den sällskapslek som sätter värdpar och gäster i centrum är tillagning av mat vid bordet, som tex: fondyer eller flambering. Lågans magi förenar och den sätter också sin prägel på flamberingen, då man smaksätter en kötträtt eller dessert, genom att antända alkoholen. Det är ingenting man egentligen skall vara rädd för att prova, det krävs bara lite förberedande innan man kommer igång, men den förberedelsen kan man gott göra på förhand.

När det gäller att förbereda något för fondyn, kan allt från kött till dessert, (frukter och bär) skäras i bitar dagen före, och hållas i kylen, under plastfilm. Dagen då fondyn skall användas, tar man fram ingredienserna 2 timmar före de skall användas. Fondygrytan värms upp ½ timme förrän man börjar, och var och en har ett eget "fondyspett" att spetsa köttet med, som sedan doppas i oljan, där köttet så att säga " friteras" och blir färdigt.

Förutom när man skall använda frukter eller bär, där är proceduren lite annorlunda. Till frukter och bär använder man inte olja, utan någon annan smaksrik, flytande och kokbar vätska för att ge frukten eller bären en smaklig sås att doppas i, tex: kokosmjölk eller grädde; förkokad med socker till kolasås, chokladsås, apelsinsås osv. Flamberingen, den högst betygsatta avslutningen på en middag är inte den heller något att vara rädd för, om man bemödar sig att vara försiktig när det gäller att leka med eldslågor innomhus, och kom ihåg att ALDRIG flambera under din köksfläkt, inte fast den är avstängd, fett i trumman eller röret kan ta eld av flammorna som kommer vid flamberingen.

Teflon eller vanlig gjutjärnspanna är inte heller att rekommenderas, det skall vara för ändamålet, tillbörlig kopparpanna med rostfritt gjord insida, dvs: en försilvrad kopparpanna eller traktörpanna. Med detta i minnet går det utmärkt att pröva denna sällskapsleks allra högst prioriterade och mest älskade form av tillredning av mat vid bordet. Vill man kombinera dessa två lekar, har man det bästa möjligheterna till det, eftersom fondyn, till lika som flamberingen kräver rechaudlåga.

Dessertfondy för 4 personer: Chokladfondy. Till fondygrytan behöver man 2 dl grädde. 1 paket mörk blockchoklad, i bitar. 4 msk konjak eller brandy. Värm upp grädden och tillsätt chokladen, håll den lagom varm i fondygrytan, skall inte koka, men sjuda smått. Konjaken eller brandyn tillsätts just före gästerna börjar doppa frukten eller bärena i grytan. Till fondyn behövliga frukter: Färsk ananas i bitar, hela Jordgubbar, äpple i kyftor, Mango i 2-4 cm stora bitar, päron i klyftor, skalade apelsinklyftor. Eftersom bären eller frukten inte behöver koka i chokladen, som är varm, går doppandet relativt fort, och gästerna behöver inte vänta på det bitar som doppas i grytan, utan kan njuta av dem omedelbart.

Det här är en lek som är värd att provas, och har man gjort det en gång så vill man gärna göra det på nytt. Fondy är en umgängesform som samtidigt som den bjuder på en god smakupplevelse också bjuder på en familjär vänskap, det är nämligen tradition i den Sweitsiska kulturen, varifrån fondyer härstammar, att om du som gäst blir bjuden på fondy i någon familj så har du även blivit invigd i familjen som en mycket nära vän, du har fått den familjens förtroende, och det sägs ju också i ett Sweitsiskt ordspråk att ät aldrig fondy med någon annan än dina närmaste vänner, så ”fondyerandet” är verkligen en kulinarisk umgängesform där lågan har skapat förtroende och en värmande gemenskap mellan gäst och värd. Nu när dagarna mörknar minut för minut kan det vara på sin plats att tända ljusen och värma upp fondyn med den vänskapliga lågan.

Bon appetit

Varför detta tjat om kostråd

2011-09-12T23:11:00.001+02:00

Jag har alltid framhållit att man skall äta vad man själv vill och så länge man mår bra av det är det det bästa kostråd man kan ge. Jag blir alltid lite förbannad över alla dessa olika kostråd som alla en efter annan profilerar sig som det bästa och det enda förnuftiga alternativet. Någon menar att man skall äta mera fett, åter andra att man skall äta mindre fett osv osv. Det här med kosten och hur vi borde leva ser ut att ha blivit den moderna människans last. Och för många av oss ter det sig också så att maten blir till en slags belastning mera än en njutning. Varför har det blivit så ?

Jag vågar med hedern i behåll påstå att allt för många av oss, ja tyvärr, de flesta av oss, har blivit offer för den så kallade industrimaten, alla dessa hel och halvfabrikaten. Jag tror att jag nämnt det någon gång tidigare att våra smaklökar har blivit bedövade av den konstgjorda smaken som tyvärr är industrimatens främsta ingrediens. Vi har också enligt min mening blivit allt för bortskämda med att inte behöva göra nästan någonting i det egna hemmet och köket, annat än att starta mikron. Det här är grunden till att vi moderna människor idag förlitar oss till en hel del olika kostråd, råd som vi egentligen hade klarat oss helt utan.

Hade vi bara gjort lite andra val och prioriteringar och dessutom unnat oss lite mera tid till att göra maten själv, ja faktiskt, jag menar det, tagit den visdom och rikedom som dina och mina föräldrar en gång fört vidare till både dig och mig i form av den uppfostran det gett oss så kanske vi hade kunnat undvika den här så allt för synliga nyhjälplösheten och den "fettmakris"som är mångas vardag. Vi har blivit så bortskämda och lata att dagens kroppar skriker efter råd, och inte är det underligt heller. Allt för många har ett sittande jobb i dag och allt för många av dessa som sitter äter även urusel mat, inte underligt att de blir feta och får följd sjukdomar. En professor vid Karolinska institutet sade en gång att hennes motto var "sluta banta och börja leva" och tänker vi efter så innehåller det uttalandet en hel del visdom.

Min förargelse över alla dessa kostråd har en grund, och det baserar jag på den kritik som kostråden själv riktar och för mot sina konkurrenter, det är illavarslande och dessutom helt oprofessionellt handlande, det sätter konsumenten eller patienterna, (om man nu kan kalla dem för det), i ett prekärt läge och så kan man omöjligen veta vad som är fakta, sanning eller lögn. Konsumenten hamnar i ett slags "testpilots" läge där ingen lösning är hållbar och inga handlingar effektiva. Man hamnar i ett slags hälsoträsk eller ett kostdike varifrån det är så svårt att kravla sig upp då man hela tiden faller tillbaka att till sist så ger man helt enkelt upp. Kostråd i all välmening, men nog verkar det ibland som om man inte riktigt själva har på klart vad man sysslar med bland alla dessa rådgivare och så täcks man dessutom ta betalt för sina råd. Det är besynnerligt hur vi nutidsmänniskor har fjärmat oss så grundligt från den grundläggande princip som håller oss levande, nämligen maten, kosten, måltiden, födan, ja, kalla den vad man vill men förutsättningen för vår existens är den det oaktat. Tänk på uttalandet "sluta banta och börja leva", tänk på det som en invitation till att göra någonting själv av livet ditt i stället för att låta andra välja för dig hur du skall leva, det är de det handlar om.

Vår inställning till maten, kosten, måltiden, ja hela sammanhanget har närmast kollapsat just av den anledningen att vi slutat bry oss, vi håvar i oss osund mat eller inget alls och så skyller vi på tidsbrist som om den var den där största boven samtidigt som vi vill glömma bort att det är vi själva som är den största boven och skaparen av hela detta drama. Tre ord som vi borde lära oss förstå igen är: sunt förnuft, prioriteringar och attityder, (SPA).

HMM!

Bon appetit

Skolmat...bör man hålla det man lovar???

2011-09-05T21:43:00.012+02:00

Skolmaten i Finland och det Nordiska samarbetet

Finland är i år 2011 ordförandeland för nordiska ministerrådet och som huvudtema har Finland valt hanteringen av klimatförändringar på alla nivåer. Den så kallade offentliga måltiden, alltså, skolmaten, dagismaten och bespisningen för våra åldringar är också inkluderade i det mål som temat hanteringen av klimatförändringar på alla nivåer för med sig. Den offentliga måltiden har ett stort ansvar i att kunna uppfylla detta mål genom av att förse sina måltidsgäster med en så miljövänlig och hälsomässigt korrekt måltid som möjligt. Det handlar inte bara om att kunna tillgodose ett behov, det handlar också om att kunna vidareförmedla ett viktigt budskap. Att kunna äta klimatsmart, vilket för de offentliga kökens del innebär att man skall tillgodose sina gäster med handgjorda måltider på lokal och närproducerade råvaror av bästa kvalitet, alltså mat som inte rest långväga, dvs Kortrest mat, de är det enda rätta om vi skall tänka klimatsmart.

Om man tillreder mat på råvaror som har rest nästan ett helt varv runt jorden förren den dimper ned vid det egna köksbordet eller i den offentliga matsalen, som typ: tonfisk, fryspackad torsk, sej eller andra dylika råvaror från fjärran land, ja, då är man inte medveten om konsekvenserna för sitt handlande och absolut inte en som värnar om miljön, man är nog mera att betraktas som en miljöbrottsling i det fallet.

Det kan tyckas som att detta är som en dålig repris och kanske provocerande, och till det replikerar jag med följande. JO, jag provocerar och jag gör det fullt medvetet och med avsikt. Varför. Hm, Tja, ni i Jakobstad lär nog inse det nog så snart att ni blivit lurade på konfekten riktigt ordentligt då det gäller skolmaten och det som blev lovat i våras, men det är upp till er själv om ni vill agera eller låta det passera.

Jag drar till minnes att man i Jakobstad tidigare i vår uttryckligen och bestämt påstod sig vara inte bara vara redo utan också villiga till att börja laga maten från grunden av i centralköket och på utdelningsköken runt om i staden, kokerskorna var glada dessutom i tidningsspalterna över att äntligen få visa sin yrkesskicklighet och därigenom också kunna ge uttryck för sina kunskaper. Nu är det däremot så att när jag närmare granskar skolmatsedeln för hösten slår det mig med ett kallt faktum att man fortsättningsvis utövar den där så kallade kartong-kock och konservburksmentaliteten i Jakobstad och när man kontaktar kostchefen för staden är hon fullständigt arrogant och hopplöst avhållsam till att kunna ändra på den attityden.

Man ursäktar sig med att de är vad eleverna vill ha, kartong och konservmat, och man påstår att detta dessutom är hälsosamt…det är rent ut sagt både vidrigt och groteskt, och så skall vi samtidigt komma ihåg att eleverna, i detta fall måltidsgästerna har inte haft några andra val än att äta det som bjudits, att påstå att detta är det som eleverna vill ha är ett bevis som talar om för mig att här har man inte tänkt igenom vad man vill bjuda sina elever, man har väl följt minsta motståndets lag, eller så har man helt enkelt inte tänkt efter, om man nu alls överhuvudtaget har tänkt. Med vilken lögn anser man sig kunna föra fram detta som ett alternativ för den handgjorda och riktiga maten, jag bara frågar, har inte kosthållet i Jakobstad fört sina måltidsgäster bakom ljuset när burk och kartongmat fortsätter att vara de normala råvarorna på skolköken, inte ens riktiga grönsaker hanterar man utan man leker ännu med frysta förkokta grönsaker på påse. Vart tog den utlovade ärligheten i att göra allt från grunden vägen och är detta klimatsmart tänkande ???? Jag kräver en allmän ursäkt från kostchefen och kosthållet i Jakobstad för att de har fört elever och föräldrar bakom ljuset, nu handlar det inte mera bara om pengar nu handlar de även om beteenden och attityder hos kökspersonalen. Skärpning på er. Man skall hålla vad man lovar, speciellt och i synnerhet om man går ut med det offentligt! Jag vill också påpeka att detta gäller givetvis inte bara jakobstad utan även alla andra städer och kommuner i vårt land.

Det handlar om planering och organisering och om synen på det egna yrket bland köksorna på skolorna och det som skrämmer mig mest är att samtidigt som vi restaurangkockar skapat oss en yrkesstatus verkar det som om skolköksorna i sin tur har slutat att bry sig.

Bon appetit

Den offentliga måltiden som måltidsfostrare!

2011-09-04T22:38:00.002+02:00

Att få skolmaten till att bli en del av undervisningen på grundskolan borde inte bara vara ett motto, det borde vara en realitet och en förutsättning för att eleverna skulle kunna få en inblick i vad måltidsfostran egentligen är och vilken betydelse det har för livet senare. Det har alltid stått klart för oss gastronomer att det goda matvanorna, den rätta attityden till mat och känslan för att maten hör ihop i ett större sammanhang skall skapas i det unga åren. Det är då som det rätta matvalen skall skapas och den rätta hållningen till maten skall upprättas.

I Undervisningsministeriets och social och hälsovårdsministeriets föreskrifter över måltidens roll i grundskolan och på skolan generellt framkommer det tydligt att skollunchen skall ha en mera betydande och måltidsfostrande roll och inte bara vara ett avbräck i undervisningen. Det besynnerliga är att lokalpolitikerna och skolorna tar inte det här på allvar, och då kan man fråga sig varför ? Skolan har klart och tydligt pålagts rollen även som måltidsfostrare, saken är bara den att man på något underligt vis vill glömma det bort och jag förstår inte varför.

Något bra svar har jag inte, men kan däremot konstatera att många obundna och fria organisationer sällat sig till den skara som vill ändra på den här attityden, för det är sist och slutligen en attitydfråga, inte sant!
Främjandet av finländsk matkultur har gjort en hel del, Marthorna har gjort, och gör en hel del för att skapa en förbättring, men frågan är bara om allt detta gjorts förgäves när den politiska viljan totalt fattas. Ett steg i rätt riktning skulle vara att lokalpolitikerna i kommunerna tog sitt ansvar som samhällsgrundare på allvar, slutade upp med att endast se individerna som några siffror på ett papper. Det handlar nämligen inte bara om pengar. Det handlar i en ännu större grad om att ändra på den allmänna attityden hos oss alla.

I Sverige har man nu i en längre tid skapat förutsättningar för lustfyllda skolmåltider genom en organisation som heter ALLEBARNSRÄTTEN, den riktar sig främst till småbarn i förskola men även till de lite äldre barnen. Man har smakskolor, måltidsfostran och satsar på måltidsgemenskapen i helt andra banor än vi i Finland ens kan drömma om. För att vi i Finland skall kunna nå upp till lika goda förhållanden med måltidsetik och filosofi krävs det en hel del nytänkande och attitydförändringar. För att nå det här målet behöver man i Finland få i gång en likande organisation som Sverige har, man behöver om inte ett dussin människor, så i varje fall ett antal entusiastiska personer, som vågar språnget för att ge barnen det rätta förutsättningarna till just lustfyllda och smakliga måltider. Jag kan med stolthet annonsera att den första betydande kontakten är skapad till den svenska Allebarnsrätten och att en hel del är på gång nu under hösten, och det ser jag fram emot med stor glädje. Det kommer att på ett eller annat sätt etableras en Allebarnsrätt i Finland också, tiden är mogen för det nu. Vi kan inte stillatigande se på det som man för 62 år sedan skapat till en laglig rättighet för våra barn, nämligen rätten till en kostnadsfri skolmåltid, att den skall bli föremål för nedskärningar, det är barnens framtid vi nedprioriterar, och det kan vi väl bara inte blunda för, så dåliga föräldrar får vi inte bli.

Skördetid!

2011-09-04T12:59:00.000+02:00

Det vidunderliga är att naturen slutar aldrig att överraska en. Plötsligt står det bara där, svamparna man aldrig hade tänkt sig att kunna hitta, och allra minst just där, bakom knuten på gården. Men det är ju som jag så många gånger redan tidigare sagt det och tjatat om det, bara man öppnar ögonen och ser sig runt omkring i den egna regionen och den omedelbara närheten finner man en massa impulser, och för att inte tala om råvaror av bästa kvalitet.

Hösten är skördetid och redan namnet höst bringar fram ivern av att samla på sig en hel massa ätbart för vintern, vi höstar det vad naturen ger oss. Ordet "höst" betyder just "skörd" och är besläktat med "hösta" och "inhösta", det vill säga att man samlar eller hämtar in någonting från naturen. Jag för min del kom inte längre in i skogen än ett par hundra meter från gården så blev det att börja inhösta en hel del svampar av den ädlaste sort, svart trumpetsvamp. Där stod det var det aldrig förr vad jag vet om har stått, eller var det bara det att jag äntligen hade lärt mig se mig ordentligt omkring där jag vandrar, vara observant och nyfiken.

Lite längre fram på den delvist mossiga men också nötta stigen står det en hel hord av medelstora tratt-kantareller och det verkar som att jag är den första att plocka dem...En hel här av svampar som med en militärisk precision ställt sig i vägen för min vidare framfart, jag kan inte röra på mig av rädsla för att trampa ihjäl denna svamp-bataljon som plötsligt bara uppenbarat sig där...och i samma stund slår det mig som en blixt från en klar himmel, typiskt, det här händer var eviga gång, man tror sig vara säker på att man tittat ordentligt omkring sig och att man med säkerhet kan förvissa sig om att man nog plockat upp alla svampar, och lika fullt är det miljontals av dem runt omkring en då man skall ta det nästa steget, eller har det faktiskt hunnit växa upp nya under tiden man plockar de man ser. Märkligt, besynnerligt, vidunderligt och på alla vis alltid lika överraskande som normalt. Ta en tur ut i skog och mark, beväpna dig med korg, kniv och en pensel och du får vara säker på att det blir en stor svamp batalj.

September menyn

2011-09-03T21:57:00.003+02:00

Entrérätt:

Halstrad lax och pilgrimsmussla

citronsorbet och dillpotatismoussé

Förrätt:

Basturökt skinka från Värmland

fylld med palsternackpuré serverad med

salsa

Varmrätt:

Wallenbergare på mitt vis

fänkål i apelsinsås, smörstekt morot

och lila blomkål på svartsås-spegel

Efterrätt:

Choklad och vaniljekrämfylld creps

vilande på en syrlig sås av havtorn

Och så lägger vi huvudet på kudden efter hela detta äventyr.

Recepten får man på begäran.

Bon appetit