fredag 28 november 2008

Brinnande päron på mannagrynsbryleé bädd

Brinnande päron på en bädd av
mannagrynsbryle och calvadossirap
***
Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st päron
Saften av en apelsin
1 dl socker
½ liter vitvin
2 cl konjak
1 dl Calvados
1 st kanelstång
½ tsk kardemumma
½ tsk vaniljesocker

1: Skala och dela päronen i halvor, tag ut kärnan i centrum.

2: Häll vitvinet, konjaken, sockret och apelsinsaften i en
kastrull, tillsätt kryddorna: kanelstången, kardemumman
och vaniljesockret, låt allting börja att koka under lock, då
lägger du i päronhalvorna och vrider ned värmen så att
allting får småkoka tills päronen är genomkokta och mjuka.

3: Lyft päronen upp ur vinkoket, men låt vätskan fortsätta
att koka ihop till en lagom tjock sirapskoncistens.

4: Den här pungten innehåller en mannagrynsblamanche
som finns på bilden ovan och harmonierar väl med resten
av anrättningen, gör så här: koka en mannagrynsgröt på
vanligt sätt och tillsätt en extra smörklick mot slutet av
kokandet. Lägg den kokta gröten i små portionsformar och
låt stå i kylen i minst 2 timmar. Därefter vänder du
blamanchen ur formen direkt på tallriken, (och så går du
över till fortsättningen på receptet i moment 5.)

5: När vinkoket har blivit lagom tjockkokt, men inte trögt,
skall vara som lättflytande sirap, så häller du en lagom
mängd på varje tallrik dels över blamanchen men också vid
sidan av.

6: Det färdigkokta päronen läggs över blamanchen på så
sätt att den urkärnade delen av päronet pekar upp, där den
utskurna kärnan i form av en skåra syns, den skåran har en
stor uppgift senare i proceduren. (Se även bilden ovan.)

7: Tag nu och värm calvadosen upp till 80 grader, antingen
i mickron eller allra helst i en stålkanna direkt över elplattan,
medan calvadosen värms upp ställer du i ordning efterrätterna
framför dem som skall
avnjuta den, se också till att du har
antingen tändstickor eller en bryle
brännare på plats färdigt för
det sista och avslutande momentet
nämligen påtändningen.

8: Tag den 80 grader varma calvadosen i ena handen och
brännaren i den andra, gör som följer: häll en lagom mängd
calvados över varje päron i den såkalade "skåran" samtidigt
som du låter brännarlågan antända alkoholen, du skall nu ha
en klarblå låga inte för agressiv eller stor utan jämt brinnande
och alkoholen rinner ned på tallriken medans den fortsatt
brinner kontrollerat, låt den också slockna av sig självt, den
bidrar till att göra den inkokta vin-calvadossirapen,
blamanchen och päronet lagom ljumma samtidigt som
smakerna koncentreras betydligt. Har du inte tillgång till en
såkallad bryle, creme caramell brännare så kan
du använda
tändstickor, men då behöver man vara två om proceduren,

en som häller och en som tänder
alkoholen omedelbart.
Så bör vi också
nämna att kannan som du har den varma
alkoholen i inte skall vara nära
själva brännaren eller
tändstickorna, annars sker det som inte
får ske, nämligen du
får en antändning och brand i själva
kannan också,
som inte
alls är behaglig.

Bon apetit

torsdag 27 november 2008

Stekt pilgrimsmussla med citrussorbé


Stekt pilgrimsmussla med
citrussorbé, bacon och en kräftsås
***
Receptet för 2 personer
***
Ingredienser:
4 st pilgrimsmusslor, 2 st/person
Saften av 1 citron
½ tsk rivet citronskal
1 tsk finhackad dill
Salt och Peppar
½ tsk socker
½ dl kräftfond
1 dl grädde
1 st äggvita
***
1: Vispa äggvitan till hårt skumm i en skål, tillsätt sockret, det
rivna citronskalet och citronsaften under omrörning. Lägg
skålen i frysen och rör om nu som då, låt stå i frysen i ca 3-4
timmar. Då skall sorben likna vit snö och vara fast i sin
konsistens, den får inte mera vara rinnande och det skall gå att
forma bollar av massan med en sked.

2: Stek pilgrimsmusslorna i en het stekpanna som allra
hastigaste. Tillsätt därefter kräftfonden, den hackade dillen och
grädden, låt koka ihop, salta och peppra samt smaka av och
servera genast tillsammans med en boll av citrussorben.

Bon apetite

lördag 22 november 2008

Smörstekt kyckling på vinbärsbädd

Smörstekt kyckling på vinbärsbädd
Blomkålspure, spröda sparrisknoppar och
ett batatflarn
***
Receptet för 2 personer.
***
Ingredienser
1 st kyckling bröstfile ca 100-150 gr
Några sparrisknoppar
1 st liten batatpotatis
½ blomkålshuvud
½ dl svartvinbärsgele
1 dl rödvin
Färsk timjan
En vitlöksklyfta
Salt och peppar
Smör till stekning och pure
2 msk tjock grädde eller creme frech
***
1: Putsa och torka av kycklingfilebiten med hushållspapper.
Gnid in den med vitlök, salt och peppar.

2.Stek den i lite smör tills den fått en gyllenbrun färg. Lägg
den i folie och låt den efterstekas i ugnen på 180 grader i
ca 12 minuter. Sänk därefter värmen till 100 grader för
varmhållning.

3: Koka blomkålen mjuk i lite vatten, sila vätskan bort och
sätt blomkålen tillsammans med en liten klick smör och 2 msk
tjock grädde i en mixer, kör till en jämn och fin smet, salta och
peppra samt smaka av. Sätt till sidan att vila och fortsätt med
nästa moment.

4: Skala bataten och använd endast en del av den, resten sparar
du i kylskåpet. Skär ut några stycken batatchips som du skall
använda i rätten.

5: Koka ihop rödvinet och svartvinbärsgelen till lagom tjocklek.

6: Värm stekpannan och tillsätt en klick smör, lägg i batatchipsen
och låt dem brynas en stund, tillsätt därefter sparrisknopparna
och rör försiktig om, låt dem fräsas i några sekunder varpå det tas
av värmen.

7: Tag kycklingfilen ur folien, skiva den i portionsbitar, lagom för
två personer, montera svartvinbärssåsen på tallrikar, lyft kyckling
över och på den en klick blomkålspure. Anrätta sparrisknoppar
och ett batatchips runt om, avsluta med en färsk timjankvist.
( se bild ovan).
***
2003 Amarone Della Valpolicella Classico
Valpolicella, Veneto, Italien.
***
Bon apetité


Kantarellfylld zuccini med rostad persiljerot

Kantarellfylld zuccini med
rostad persiljerot och vininkokt sparris
***
Receptet för 2 personer.
***
Ingredienser:
1 st zucchini
En knippe grön sparris
1 st persiljerot
200 gr färska eller frysta kantareller
50 gr riven ost
Saften av en apelsin
1 dl vitvin
1 msk smör
Salt och peppar
***
1: Dela zucchini på längden i två halvor, tag med en matsked ut en del av innanmätet, endast den frö satta delen. Lägg halvorna på en ugnsplåt.

2: Bryn svampen i smörad stekpanna, salta och peppra samt smaka av. Lägg en lagom mängd av den stekta svampen i varje zucchini halva, strö osten över. Gräddas i ugnen på 180 grader ca 10-15 minuter, i varmluftsugn 7-10 minuter.

3: Under tiden skalar man persiljeroten, skivar den i tunna skivor varefter den steks i en het stekpanna utan smör tills det fått en rostad färgton, då tillsätts apelsinsaften och det får sauteras i 1-2 minuter varpå de lyfts upp direkt på varma tallrikar där de får vänta på resten av tillbehöret.

4: I den samma stekpannan tillreds sparrisen genom av att 1 dl vitvin läggs i den heta stekpannan, sparrisen tillsätts och allting får ett hastigt uppkok, sparrisen skall inte koka mera än högst några sekunder så att den fortsatt har sin spänst kvar men ändå är mjuk. Lyft sparrisen upp ur pannan och montera dem på det väntande tallrikarna. Vätskan i pannan får ett hastigt uppkok igen med en liten klick smör, det bildar såsen för rätten.

5: Montera nu alla tillbehör på tallrikarna och häll till sist den inkokta vinsåsen över anrättningen.

2002 Muscat d'Alsace
Dom, Ostertag, Fronholz Vin de Alsace. Frankrike.
***
Bon apetité


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen