Kåldolmarna i ny tappning...

Jag tror att, -om inte varje dag så åtminstone ett antal gånger i
året upptäcks och skapas det nya maträtter som senare kan
komma att bli både intressanta och välkända rätter, rätter som
man känner igen och kan komma ihåg som ett slags traditonsmat
med anor och historia när det väl blivit aksepterade och
förekommit i en längre tid.

Jag vill inte på något vis verka uppstudsig eller skrytsam då jag
nu påstår att mina såkallade rödkålsdolmar mer än väl skulle
passa in i kategorin nyupptäckter inom husmanskosten, visst,
kåldolmarna har förekommit i en lång tid... försvenskade, och
uppriktigt sagt, av Tore Wretman nyvunnit en försvenskning
som är helt legitim och dessutom fullständigt värdig sin
uppmärksamhet som något av det allra svenskaste i husmans-
kostväg, även om det i en historisk tillbakablick är mera turkiska
än svenska, det bör vi få sagt. Och all ära åt Tore Wretmans kål-
dolmar !

Men tillbaka till verkligheten, dessa rödkålsdolmar som jag nu
förespråkar vara en nyupptäckt i den kulinariska sfären anser
jag höra till nyupptäckterna av den anledningen att, -om jag inte
är helt felinformerad- inte förekommit någon annanstans före
detta tillfälle, och kan därför också klassifiseras som en ny mat-
rätt, får vi hopps då.... det återstår att se och höra !
Det intressanta med dessa "dolmar" är att ingredienserna är
någonting helt annat än det traditionsrika vanliga kåldolmarna,
visst, kålen finns och köttfärsen finns med, men med den
skillnaden att jag använder mig av lammfärs och rödkål som bas
i rätten, medan nog tillredningen är just den samma. Rödkålen
ger inte bara den karaktäristiska färgen den ger också en
säregen smak som dessutom passar väl in med fårsmaken.

Och det enkla koncept med endast pressad potatis och den sky
som dolmarna avgett ifrån sig under stekningen som grund till
såsen är inget mindre än ett gott exempel på mat i sin allra
enklaste form, men ändå mat som även torde passa för både
furstar och påvar. Inte sant. Här delar jag med mig av det som
blev till dessa dolmar, ursprungligen frambringat och önskat av
min kära hustru, och som hon sade det: av en anledning att då
snålheten bedrar visheten kan man i vissa svaga ögonblick
komma på någonting nytt man bara kunnat drömma om. Att
sedan förverkliga den här drömmen det är upp till någon annan...
när det riktiga tillfället uppenbarar sig....! Och kanske detta var
just ett sådant tillfälle, vem vet, det får framtiden visa !

Rödkålsdolmar på fårfärs med
rårörda lingon och pressad potatis.

Receptet för 4 personer.
Ingredienser:

1 st rödkålshuvud
500 g malet fårkött
1 st gul lök
½ röd lök
1 st ägg
1½ dl kokt ris
2 msk sirap
1 dl rödvin
Salt och peppar
Färsk timjan

1: Gör med rödkålen som med den vanliga vitkålen, koka den i
lättsaltat vatten så att du får lös varje kålblad utan att det rivs
sönder.

2: Blanda samman fårfärsen med finhackad gul lök , röd lök, 1 st
ägg och det kokta riset, salta och peppra. Vill du kan du göra ett
stekprov för att kontrollera salthalten förren du lindar in färsen
i rödkålsbladen.

3: Tag en lagom mängd färdig färs och rulla in det i ett rödkåls-
blad. Gör likadant med alla rödkålsbladen. Lägg dem i smord
form och strö över lite salt och peppar. Ringla över dolmarna
sirapen och vinet, klicka några smörklickar över. Ställ i ugnen
på 200 grader och stek i 35-40 minuter, ös då och då. Servera
tillsammans med kokt och pressad potatis samt rårörda lingon
och skyn som bildats under stekningen av dolmarna tillsätter
du lite färsk skuren timjan i fören du serverar den. Enklare en
så här kan det inte bli. Ära vare den goda husmanskosten !

Och vilt och lamm/får kommer enligt min mening under det
samma kategorierna när det gäller att välja den rätta drycken.
Bägge råvarorna kräver det bästa av allt, alltså, Amarone som
ett sällskap ned i strupen och magen, därom råda inga tvivel.

Bon apetit.

"Upptäckten av en ny maträtt
gör mer för männsklighetens lycka
en upptäckten av en ny stjärna".
(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Julhälsningar

GOD JUL TILL ER ALLA
och ät med motta.

Så är vi där igen, SKOLMATEN !

Det finns mycket man blir upprörd över när det gäller skolmaten.
Och nu skall ingen komma och påstå att den inte har något fel. Alla
minns väl det sista kommunalvalet i Finland där en utav det
viktigaste frågorna för nästan alla politiska partier var just skol-
maten, och det måste jag då säga, dessutom utan att nu skryta allt
för mycket att varför skolmaten kom upp på tapeten och också i
heta debatter både i tv och radio var just på grund av många
kockars inblandning och agerande i saken, därebland under-
tecknad. Så redan bara det vittnade om att den var och är under
all kritik.

Det som nu så här i efterkant både förbluffar och förskräcker mig
är att ingenting har förändrats i någon som helst riktning.
Man skröt DÅ att inom ramen för ett program som gick ut på att
politikerna i det olika kommunerna skulle underteckna ett mani-
fest som aktivt skulle bidra till att just maten speciellt inom
kommunerna och då i synnerhet på skolorna skulle förbättras, att
det lokala styrande politikerna skulle göra bot och bättring i saken
och att förvaltaren av programmet skulle vara Jord och Skogs-
bruksministeriet genom ett program som heter Främjandet av
Finländsk matkultur, samt att en del andra organisationer skulle
bidra med sitt kunnande inom området, en av dem bla: Martha-
förbundet och hjärtförbundet, för att nu nämna några.

Dessa organisationer har säkert gjort sitt och fört informationen
vidare om hur man skulle kunna bidra till att skolmåltiderna
kunde förbättras, men saken är bara den att det politiska
etablissemanget med både det kommunala som på riksnivå
liggande ämbetsverken har låtit all den information och sitt egna
intresse gå hus förbi, man har med flit velat glömma bort eller
tystat ned allting, främst kanske för att man visste att det
kommer att kosta mycket. Fina och välformulerade tal och texter
samt slagord för en bättre skolmåltid till trots har inte ett enda
löfte infriats och kommer med all sannolikhet aldrig heller att
infrias.

Så till frågan Varför är skolmaten så dålig: För det första, vad får
du för 55-70 cent i matväg/måltid och dag för en elev, för det
andra: är eleverna så lite värda att det inte är logiskt att avsätta
mera pengar på skolmaten ? för det tredje: Varför skall skolmaten
i dagens ekonomikalkyler anses hålla sig inom ramen för hållbar
utveckling då den görs på halvfabrikat eller färdigmat. För det
fjärde: Varför har man förkortat matrasterna i det flesta skolor,
från att ha varit ½ timme till en kvart ? Frågorna är ännu flera
en vad du kan ge svar och utvecklingen ser inte ut att ändra på
sig någonstans. Och även om det förekommer fina exempel på
skolor där man gått "kärringen mot strömmen", alltså gjort
otroliga framsteg och förbättringar, så har man ändå inte lyckats
komma upp i en mätbar statistisk utveckling för det bättre, just
för att det är så försvinnande få som gör det.

Dagens mathushållning på skolorna är undermålig och matens
standard rent bedrövlig om vi ser till vad slags råvaror man
använder sig av, ingen skola, och jag inta bara påstår detta utan
bekräftar också det att ingen skola har någonting som är hand-
gjort och från grunden gjort någonstans, alla använder sig av
någonting jag skulle villa kalla för "kartongmat" och typiska
värma upp koncept.

Det blev för inte så länge sedan fastslaget och av statens närings-
delegation utfärdat en kvalitetssäkring av den Finländska skol-
maten och hör och häpnad, den kvalitetssäkringen av skolmaten
skulle enligt föreskriften på nya lagvunna förordningar tvinga
kommunerna till många omedelbara förbättringar för just skol-
maten men också maten för åldringar på sjukhem och anstalter.
Vart tog den omedelbara konsekvensen av kvalitets-
säkringen vägen ?? Jo, jag vet, den for till utlandet och där blev
den ett exempel på hur man i Finland hanterar skolmats
problematiken, man förser stad och kommun med förordningar
som det sedan kan fullständigt ignorera just för att kommunen
saknar både medel och kompetens. I Sverige och Norge är man
förskräckta över hur nonchalanta politikerna är till både skol-
maten och den kommunalt ordnade maten för åldringar, man
förundras över hur kortsiktigt det tänks och hur illa det kommer
att bli för kommunerna i framtiden då man inte lyckas med det
mest elementära i våra liv, det att ge våra unga och äldre en
ordentligt tillrättalagd och framförallt näringsrik måltid, allt har
ju gått i golvsilen så att säga, då ingenting har blivit bättre !

Och förresten vem har tutat i alla människor att hälsosam mat
tar så otroligt mycket mera tid att laga. Visst den är dyrare just
för att man använder sig av riktiga råvaror men den är absolut
inte något som tar längre tid att tillreda än någonting annat, det
är någonting som man bara inbillar sig och fått bakom foten bland
lekmän, och jag vet inte var det märkliga förhållandet uppstått ?
kanske det ändå kommer sig av att någon använt sig av fastfood,
dvs: färdigmat som man bara behövt värma upp och av
förekommen anledning har man sedan blivit så lat och bortskämd
att ingenting annat anser man vara mödan värt.

Tid det är någonting som vi alla har om vi bara vill använda oss av
den på ett vettigt sätt, det finns någonting som benämns som :
prioriteringar, och dessa prioriteringar hamnar vi att göra själva.
Om det sedan är det rätta, ja, det vet man först långt senare och
då kan det tyvärr vara för sent. Därav kanske det skulle vara
klokt i att börja lyssna på vad alla dessa kockar och gastronomer
idag försöker förmedla till allmänheten via kokböcker, radio och
tv, tidningsspalter, insändare och debatter. Det är trots allt de
som är experterna på området och kunniga i sin sak, och så är det
också kockarna som är det första att se både effekterna och bi-
verkningarna av en allt för dålig mathushållning, vilket tydligen är
det valigaste förekommande, vi är så att säga på frontlinjen och
ser många av effekterna långt fören det har uppkommit.

Som sagt, Varför inbillar man sig att mat är någonting som är så
tidskrävande just nu, idag och i framtiden ? är det så att vi
människor har glömt att den här medfödda sysselsättningen: att
kunna äta, också har en ofrånkomlig biverkning, nämligen: att vi
måste tillreda eller göra någonting med maten för att kunna njuta
av den.

Självständighetsdagen 2009.

Vi har nu på den gångna söndagen den 06.12.2009 firat Finlands 92 års dag som en självständig stat. Det var den 6 december 1917 som Lantdagen i Finland förklarade landet självständigt och så blev datumet Finlands Nationaldag. Vi Finländare firar dagen med blåvita ljus som enligt den påbjudna traditionen tändes kl 18:00 samtidigt som ofta en liten bordsflagga står samman med ljusen i ett synligt fönster. Samtidigt bänkar nästan hela den Finländska nationen sig framför tv-apparaten för att följa den stora självständighetsbalen man ordnar på Presidentens slott i Helsningfors. Tidigare på dagen har parader avlöst varandra runt om i landet, man har även haft minnestunder och krans nedläggning vid det stupades grav för att hedra alla dem som stred för fosterlandet men tyvärr aldrig fick uppleva själva freden. Och även om krig medför sorg och elände, väcker starka känslor och ganska dåliga minnen för en del människor bör vi samtidigt komma ihåg att alla dessa Veteraner som kämpade antingen i det första eller det andra världskriget gjorde en stor insats för att göra Finland sjävständigt, och framförallt också för att behålla det självständigt, och det är för dem det levande ljusen i alla Finländska hem lyser med sitt klara sken. Jag vill önska alla även om det blir så här i efterskott : GOD SJÄLVSTÄNDIGHETSDAG / HYVÄÄ ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ 2009.

Hela världen på en tallrik

Det kan tyckas som lite av en repris att pilgrimsmusslan igen
återkommer i ett receptinlägg och till det kan jag bara replikera
med att då pilgrimsmusslan faktiskt är en av det bästa råvaror
från havet, enligt min mening den allra bästa, så går det inte att
slinta förbi det faktum att pilgrimsmusslan är en gastronomisk
aromabomb som man aldrig kan bli led av, en mussla med en så
koncentrerad havssmak, lagom sälta och en naturlig sötma att
den aldrig behöver någon som helst kryddning, den behöver bara
stekas i osaltat smör vilket redan bara det också gör den till en
av det bästa och enklaste råvaror att tillreda, det är en mussla
med stil och karaktär. Någonting man förälskar sig i efter den
första gången. Basta.

Här har den kombinerats med en pesto i botten på tallriken.
Några spröda kokta sparris och ett par strimlor pepprig paprika.
Ovanpå själva pilgrimsmusslan vilar ett skum av uppvispad ägg-
vita blandat med lite pudersocker och en del citronsaft, detta har
gått via frysen och efteråt skedats upp på musslan, väldigt nära
likt vit snö. vilket också är tanken och meningen. På toppen av
allt detta, som för att ge hela anrättningen den sista finishen och
karaktären, ligger det en spröstekt beaconskiva.

Bon apetit.

"Lax Austevoll"

I år skedde det igen, någonting som kanske ingen Norrman
hade väntat sig att skulle ske, Geir Skeie vann den prestigefulla
gastronomiska tävlingen Bocuse d'Or 2009, och det som var så
speciellt var att han vann denna tävling med en så stor marginal.

I fiskrätten anrättade han en laxkomposition som han gav namnet
Lax Austevoll, och det är den ni ser här i en förenklad utformning
gjord av mig med alla det ingredienser som receptet kräver. En
god och intressant rätt som dessutom kräver sin man för att kunna
förverkligas.

Receptet kommer jag inte att ge eftersom det är Geirs eget men jag
konstaterar att den som vill ha det kan alltid skaffa sig kokboken
eller låna den från ett bibliotek, jag lovar att den är spännande och
framförallt intressant läsning. Och rätterna i boken vittnar om en
otrolig förkärlek till både traditionsmaten som det moderna och
innovativa, Geir Skeie är inte bara upptagen av att bli världsbäst
han är också en förträfflig förespråkare för det nära och lokala i
Norge. Dagens Lax Austevoll smakade mer än gott och var också
en fröjd för ögat, inte sant.

Bon Apetite.

Pilgrimsmussla a la kollen

Stekt pilgrimsmussla vilande på pesto
brynta rödbetor och kålrötter.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

6 st pilgrimsmusslor/1½ per portion
1 st rå rödbeta
1 st mindre kålrot
1 dl äkta pestosås *
Smör
salt och peppar

Det här receptet är så enkelt att till och med ett barn kunde klara
av det. Och trots att råvarorna är av den högre skolans gastronomi
som, pilgrimsmussla och pesto så skall man inte låta sig skrämmas.

Det enda du behöver att göra är att skala rotsakerna och skära
dem i kuber på 1x1 cm, steka dem i en het stekpanna med smör
och när det är gjort ställer du rotsakerna på tallrikar enligt bilden
ovan, peston har du självklart lagt som en spegel före det på
tallriken.

Och till sist steker du hastigt pilgrimsmusslorna i den samma
pannan saltar och pepprar dem lätt och lyfter dem därefter upp
och över peston 1½ mussla per portion, vilket innebär att 2 st
musslor skall du dela i två stycken, på så vis får alla 1½ mussla.
Det var det hela, enkelt, lätt och framförallt smakfullt. Och vill du
inte köpa peston som färdiglagad skall du givetvis göra den själv.

* Så gör du din pesto:

1 st helt krus med basilikum (i kruka) i daglivaruhandeln
100 g parmesanost
50 g rostade pinjekärnor
salt
1-3 dl utmärkt god olivolja

Allting detta sätter du i en mixer och kör samman till en grön och
lagom tjock smet, tjockleken och konsistensen är helt beroende av
hur mycket olja du vill sätta i och hur mycket basilika du har lagt i.
Någon vill också sätta i vitlök och det är helt upp till en själv att
även göra det, men huvudsaken är att dessa tre basråvaror till den
riktiga peston är med, dvs; parmesanost, pinjekärnor och basilika.

Peston kan du spara i månader utan att den för den skull blir något
sämre, och du kan bruka den till allt möjligt i köket. I Italien är den
en utmärkt krydda till fisk, då blir fisken penslad med bara pesto
och därefter antingen stekt eller så ångkokad, och smaken den
är gudomlig, där talar man om att peston är en gåva från himlen.

Hot - shott på fisk.

Kraftig fiskbuljong-shott med akvavit

Ingredienser:

1 liter färdig kokt fiskbuljong
1 dl vitvin
2 dl grädde
1 msk finskuren dill
1 msk finskuren persilja
1 msk finskuren gräslök
salt och peppear
1 dl skåne-akvavit eller annan akvavit
1 st tunn utskuren bit pilgrimsmussla
1 st avokadobit lika stor som musslan

Koka ihop fiskbuljongen med vitvin tills 2/3 återstår.
Tillsätt det finskurna örterna och akvaviten, låt det
koka en liten stund, därefter tillsätter du grädden och
låter det koka ihop till lagom simmighet, salta och
peppra, samt smaka av. Häll upp i små glas och toppa
med en bit avokado och rå pilgrimsmussla.

Bon apetit.

Caisa Wargs kalvfärsrulett.

Inbakad kalvköttfärs med potatispuré
syrad rödbeta och en morots-sås.

Gör en kalvfärs av 400 g malet kalvkött som du blandar in med
lite smör, stötbröd, 1 dl mjölk, lite finhackad ansjovis, några ägg,
salt och peppar, riven muskot, fint hackad persilja och småskuren
lök, lite finskuren basilika och timjan. Av den här färsen gör du
sedan en lagom stor köttfärsrulle som du försteker i 200 graders
ugn, ca 15 minuter, därefter tar du ut den ur ugnen och beklär
rullen med en smördeg, grädda den därefter ytterligare en stund
så att smördegen får en gyllene färg. Servera den i lagom stora
skurna skivor tillsammans med en potatispuré och morotssås.

Närmare originalet än så här kan man knappast komma då det
gäller kalvfärsen och dess tillredning, äkta 1700-tals stämning
och smak a la Caisa Warg !

Morotssåsen gör du så här: Skala några stycken morötter och
skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull och koka dem
mjuka i lättsaltat vatten. När det är mjuka silar du bort vattnet
och lägger moroten i en mixer, tillsätt 1½ dl grädde, ½ dl apelsin-
saft, ½ tsk riven apelsins skal, salt och peppar, kör mixern tills du
fått en jämn, fin och slet blandning, flytta över i kastrull och låt
den koka upp. Smaka av, behövs det, saltar och pepprar du lite till.
Vill man kan man tillsätta finskuren persilja och gräslök till slut.
Servera sedan genast.

Bon apetit.

Havsabborre.

Citrusmarinerad havsabborre med pilgrimsmussla
och en skummad fisksky


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g havsabborrefilé
4 st råa jätteräkor utan skal
4 st pilgrimsmusslor
1 dl Citronsaft
1 tsk ättika
1 tsk socker
½ tsk salt
Finskuren dill
Finskuren gräslök
½ dl tjock grädde
½ dl vitvin
1 msk smör
Salt och peppar

1: Börja med att putsa och skölja av abborrfilén och tag av skinnet.
Skär den därefter i små fyrkanter lagom små att du får 3 st per
portion. ( Bitarna skall inte vara större än ca 1½ x 1½ cm ) Sätt
bitarna i en lagom stor skål och häll över citronsaften, ättikan,
sockret och saltet. Låt abborrbitarna marineras i vätskan minst
ett par timmar, allra helst över natten.

2: Tag fram tallrikar och sätt på varje tallrik 3 st av det marinerade
abborrfilébitarna som du först doppat i lite av den finskurna dillen
och gräslöken, på så vis att det bildar ett torn, dvs; du staplar dem
upp på varandra. Dekorera med någon lökskiva, skalad
citronklyfta och ett blad av en libbsticka.

3: Stek Pilgrimsmusslan som allra hastigast i en het smörad stek-
panna, gör likadant med jätteräkorna och när det är färdiga lyfter
du dem upp på det redan med marinerad abborre förberedda
tallrikarna.

4: Déglacera stekpannan med vinet och grädden samt tillsätt den
resterande finskurna dillen och gräslöken, låt koka ihop och när
såsen är lagom tjock låter du den gå via mixern så att den
skummar sig och då häller du den därefter direkt på dina tallrikar
över pilgrimsmusslan.

Bon apetit

Smaksförstärkare

Allt fler storkök slopar glutamat

Artikkel ur Hbl Helsingfors. 04.11.2009.
Citat:
"Storköken i huvudstadsregionen låter i allt högre grad kryddor
och råvaror smaksätta maten. Men natriumglutamatet går inte
att ersätta i en handvändning. I övningsköket i yrkesinstitutet
Omnia får de blivande storkökskockarna lära sig betydelsen
av de individuella kryddorna och råvarornas kvalitet innan de
rekryteras av Amica, Sodexo eller någon kommun. I det här
köket går det inte ens att hitta den omstridda smakförstärkaren
natriumglutamat (E621), och ingen av de elever som Hbl talar
med känner till ämnet.

Köksmästaren Tapio Glad förbjöd smakförstärkaren när han
kom till huset 2005 och sedan dess har han fört en kamp för att
hitta krydd- och buljongalternativ. - Citronpeppar utan natrium-
glutamat fanns inte alls. Men nu testar vi en ny tillverkare som
klart och tydligt framhåller att de inte använder glutamat, säger
Glad.

På senare tid har hans föresats blivit lättare att uppnå, eftersom
han får flankstöd av allt fler stora uppköpare. Bland annat
Helsingfors, Esbo och Vanda lobbar som bäst för att livsmedels-
industrin ska ta fram glutamatfria alternativ.

I städernas egna kök har mycket hänt under det senaste halvåret.
Recept som bygger på blandningar innehållande natriumglutamat
görs om samtidigt som buljongpulver byts ut. Buljongpulvret har
stått för den största natriumglutamatkällan i Esbo, enligt Espoo
caterings vd Minna Ahola . - Pulvret används i matlagningen varje
dag. Bara en dag i veckan serverar vi till exempel köttbullar.

Natriumglutamatfria köttbullar och andra produkter av malet kött
får Esboeleverna först när staden anser att industrin erbjuder ett
prisvärt alternativ utan glutamat. Den dagen är snart här, tror
Milja Virtanen som är utvecklingschef på måltids-och städenheten
i Vanda. Hon anser att industrin lyssnar på konsumenternas krav
och att det har blivit mycket lättare att hitta glutamatfria
produkter.

Enligt Eeva Saarinen , utvecklingsdirektör på Palmia, är sanningen
om natriumglutamatet ändå inte svartvit. - Ett gift skulle vi genast
ta bort. Men det råder fortfarande delade åsikter bland forskarna
om smakförstärkarens nackdelar. Glutamaterna kan bland annat
orsaka huvudvärk, halsbränna, yrsel och illamående. Men för skol
elevernas del är skadan betydligt större om smaken plötsligt
försvinner och de låter bli att äta maten, resonerar Saarinen.
- Vi vill ta god tid på oss när vi utvecklar nya recept.

I Esbo har de nya glutamatfria recepten hittills inte fått någon
respons. Ett tjugotal skolor är redan glutamatfria fyra dagar i
veckan. Milja Virtanen i Vanda upplever att storköken gör ett
viktigt folkhälsoarbete. - Natriumglutamatet är bara en av
natriumkällorna. Vi måste minska saltförbrukningen överlag.
När kryddblandningarna nu är utan salt går det lättare att
beräkna den totala saltmängden.

Omniaeleverna får lära sig att mäta, smaka och testa. Recepten
kommer uppifrån men kocken som bland annat håller i saltkaret
har ett stort inflytande över slutresultatet. Läraren Jaana
Jaakkola känner sig splittrad när hon tar upp natriumglutamat i
undervisningen. - Det känns ofta som om föräldrarna kräver
mycket av skolmaten. Sedan äter barnen färdigmat resten av
tiden. "" Citat slut.


Äntligen börjar man lite att förstå hur köksarbete även i ett skol-
kök skall bedrivas, fast avståndet till den totala perfektionismen
ännu är väldigt långt, man har en lång och mödosam väg att gå
ännu förren man får skolmaten lika ren och hederlig som den mat
vi Gastronomer förespråkar, en mat på rena, handgjorda, lokala
råvaror utan några som helst tillsatser, eller halvfabrikat, och allt
detta går att uppfylla bara man lär sig att inse att alternativen för
en hederlig och ren produkt skapar man själv och att det är
kockarna och kokerskorna som skall diktera villkoren för
industrin, inte tvärtom. Allt ifrån det hemlagade köttbullarna till
kokning av egna fonder/buljonger gör att man kan spara mycket
pengar och det om någonting borde väcka intresset hos kommun-
politikerna. Det finns mycket mera positivt att hämta ur ren och
hederlig mat än vad det finns att hämta ur den industriella och
halvfabrikaten, det kan ingen bestrida. Salt och peppar förekom
redan vid uppkomsten av kokandets ädla konst och bara med
dessa två kryddor kunde underverk uppstå, dagens citronpeppar
är bara ett dåligt försök på att försöka efterlikna fruktsmak
pepparkrydda och salt i en och samma förpackning. Citron på
burk är ett stort skämt och ett typiskt industritrix, om man
frågar mig då.


Alla ni kockar där ute: fortsätt att kämpa för tillsatsfria produkter
och tala varmt för det lokala, handgjorda och rena, då gör ni inte
bara en tjänst för er själva utan även för den breda allmänheten,
och på så vis kan vi få tillbaka på rätt spår det kulturarv som vi
har förärats med av våra förfäder, det hade ingen kännedom om
tillsatser på sin tid och skulle säkerligen varit ytterst skeptiska
till dem. Ärlig och hederlig är smaken först när den är ren och fri
från allt det "moderna".

"Kemikalier; Ohälsosamma substanser
med vilka man bygger den moderna maten."

Bon apetit.

Rosmarinkryddad lammfilé

Rosmarinkryddad lammfilé
med bakt amadinepotatis, glaserad blomkål
och Grythyttan jaktvin sky


Ingredienser:

200 g fårfile
8 st medelsmå amadine potatisar med skal
några blomkålsknippen
½ liter Grythyttan jaktvin
2 msk svartvinbärsgele
½ liter viltfond
Några kvistar färsk timjan och rosmarin
3 st vitlöksklyftor
salt och peppar
1 dl god olivolja
1 tsk socker

-Putsa och torka av fårfilen. Gnid in den med salt och peppar samt
späcka den med det färska örterna och lägg den till sidan för att
vila en stund före stekningen.

- Tvätta potatisen och lägg dem i en ugns form, är det lagom små
behöver du inte dela på dem, men i annat fall delar du dem i tu.
Salta och peppra dem lätt, skala vitlöken och pressa dem med i
potatisformen, häll på olivolja och ställ i ugnen att stekas på 180
grader i 25-30 minuter, då skall det vara mjuka och lagom
krispiga i skalet.

-Under tiden potatisen steks i ugnen tillagar du såsen på följande
sätt: Häll vinet och lammfonden i en lagom stor kastrull, låt detta
koka ihop till 1/3 kvarstår då tillsätter du gelén och eventuellt lite
sky som kommer när du steker fårfilén, avsluta sedan såsen med
en smörklick och smaka av.

-Koka blomkålsknippen mjuka i lättsaltat vatten, högst 2-3 min.
Sila av vätskan och sätt blomkålen till sidan för vidare bearbetning.

- Stek fårfilén på hög värme i högst 2 minuter per sida, lägg dem
därefter i aluminiumfolie där det får efterstekas i sin egna värme.
På det viset håller du köttet saftigt och det blir lagom rosa i färg.
Blomkålsknippena steker du i den samma pannan i lite smör, just
lagom brynta och därefter tillsätter du sockret och låter det
karamellisera blomkålen då blir den passligt glaserad, vill du kan
du hälla på lite vin strax efter och låta det koka in i blomkålen.

- Fårfilen skivar du upp i lagom stora skivor, ställer dem på tallrik
med såsen som spegel och potatisen samt blomkålen vid sidan av.

Bon apetit.

Natural slim... är det vägen att gå, eller ????

Jag kan inte blunda för det faktum att väldigt många människor
söker på webben efter behandlingsformer för viktminskning och
fetma generellt, jag har i ett tidigare inlägg risat och förbannat
bland annat ett medel som heter "natural slim" dels för att det
inte är något påvisbart effektiv medel men framförallt för att
det inte heller är ett medel som har ärliga och uppriktiga avsikter
för den som faller i fällan att pröva detta, och den åsikten står
jag fortsättningsvis för även om hur många som helst anser mig
ha fel, ingen kan ändra min åsikt i det fallet, jag har trots allt sett
allt för många bevisliga exempel på det motsatta i mitt dagliga
yrkesutövandet.

Jag har noterat att väldigt många, med betoning väldigt många
webbsurfande människor, har sökt på sökord som bland annat:
natural slim och trimgel för att kanske försöka finna den för dem
riktiga och passande bantningsformeln, på min blogg ser jag att
sökfraserna som är det mest användna är just natural slim och
bantning över lag.

Och det som slår mig mest och som också bekymrar är det
oundvikliga faktum att allt för många av det som surfar på nätet
är fullständigt uppslukade av viktkontroll och olika bantnings-
formler, och det värsta är att man har ingen kontroll över sin egna
förmåga för att kunna tänka förnuftigt i detta fall, man är upp-
slukad av en allmänt accepterad slutsats att allt som i hälsosam-
hetens namn och främjandet av ens egna hälsa är någonting gott,
och därför också kan tolkas som rätt och riktigt och som en del av
den vetenskapligt framförda bantningsmetoden/metoderna, och
så leker man någon slags näringsfysiologer på egen hand som
bara gör saken ännu värre just för att man inte har den minsta
lilla aning om vad man håller på med, man är i ett desperat
tillstånd där allting tycks vara tillåtet, även alla nederlag, och av
en eller annan underlig anledning idealiserar man detta. ???

Men är det verkligen så att just natural slim eller trimgel gör skäl
för sina påståenden, nämligen, att du kan gå ner i vikt på bara 3-4
veckor närmare 5-8 eller 10-15 kg bara du följer dieten..... finns
det vetenskapliga bevis för att detta är sant ???? och i så fall, var
finns dessa bevis och fakta, när det inte framkommer hos produkt-
makaren eller försäljningspungten, annat än i form av en egen
slagkraftig marknadsreklam där kuren lovar ge dig som användare
av den en helt ny livstil och framförallt bättre kontroll av din vikt. ?

Visst, en bättre kontroll av din vikt??? till en viss grad, och
säkerligen inte längre än att du hinner få slutfört ditt slanknings-
program med själva medlet... men vad händer sedan när allting är
gjort,??? den dagen du återgår till den normala livsstilen din igen,
är du då tillbaka i den sociala svackan med oro och dåligt själv-
förtroende igen eller har du blivit så förblindad av bantnings-
programmets reklam att alla det självklara bevisen för att ett för
resten av livet lyckat resultat inte kan nås gör att du fullständigt
struntar i dem, vad vet jag, men ett är säkert, lycklig och smal det
hålls du inte !

Jag vill att du som en hederlig och allmänbildad människa skall
tänka dig för mer än tio gånger innan du låter dig luras av dessa
på nätet förekommande olika bantningsprogrammen, sätta ett
stort frågetecken framför beslutet att pröva något av dem ???
Jag har sagt det en gång förr och kan med glädje repetera det till
er alla mer en villigt tusen gånger om, att få ett bättre förållande
till mat och bantning får man endast och enbart genom av att
göra stora och tunga beslut som är med på att ändra ens livsstil
fullständigt, och där hjälper inga som helst piller eller triks,
tyvärr. Det är ditt egna förhållande till mat och kropp som måste
förändras och det måste du inse, den dagen du gör det, blir både
ditt fysiska som psykiska tillstånd ett helt annat, du kan se klart
på ditt matintag och din mentala hälsa och de om någonting är en
ytterst positiv sak, tänk på det innan du klämmer i dig dessa piller,
tänk också på att du blir inte någon lyckligare människa av att
slösa pengar på bantningskurer och allra minst av att pröva något
utpekat piller, vid dagens slut har du bara lurat dig själv och din
kropp. Skall du banta ta kontakt med din läkare eller en närings-
fysiolog och i extrema fall med en psykolog de är det enda som kan
hjälpa dig på riktigt om du har verkliga problem. Sorgligt men sant.

Bon apetit.

Aptitretaren

Lufttorkat älgkött
med en svart trumpetsvamps röra och
syrade bönor och svartvinbärscoulisch

ingredienser:

Några skivor vitt bröd
80 g tunnskuret och torkat salt älgkött
100 g svart trumpetsvamp
2 msk creme frech
1 msk majonäs
1 st mindre gul lök i små tärningar
salt och peppar

1: Börja med svampröran, hacka trumpetsvampen grovt och
gör likadant med det torkade älgkötts skivorna, blanda därefter
med löken, creme frechen och majonäsen, salta och peppra samt
smaka av.

2: Skär bort kanterna på dina brödskivor så att det blir vackert
jämna och fyrkantiga, lägg på varje brödskiva en lagom mängd
av svampröran och ställ brödskivorna på varandra så att det
bildar ett lager av bröd och svampröra, bröd underst och på
toppen. Ställ hela "brödtårtan" under press, dvs: lägg en tyngd
av något slag över och låt den vila i kylen minst 4 timmar. När
den så vilat under press i minst 4 timmar kan du ta den ut och
skiva lagom tjocka skivor att serveras som en förrätt. Dekorera
med några syrade bönor och en svartvinbärssås.

Bon apetit.

Kunskap, glädje och så lite bailys.....

Under kokbokens dag i Grythyttan den 17.10.2009 hade vi den
stora äran att få delta i en klassisk vinprovning med viner från
klassiska distrikt i Gamla Världen. Vinprovningen leddes av
ingen mindre än Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell, bättre
experter en så kan man inte få; Carl Jan för sitt professionella
kunnande om både vin och måltid, han vet allt och det han inte
vet är inte heller värt att veta, Karsten också för sitt kunnande
men främst för sin förmåga att som journalist kunna beskriva
begripligt för folk vinets alla olika fördelar och nackdelar. Vin-
provningen hölls på Måltidens hus i Norden i "Gastronomiska
teatern".




Senare under kvällen avnjöts så veckoslutets sista måltid på
Grythyttans gästgiveri, en fyra rätters middag med tillbörliga
viner, en middag som likt allt det andra vi fick på Gästgiveriet
var väl genomtänkt och fullkomligt perfekt, och så sant som det
är, så njuter man med alla sinnen. Tack Grythyttans Gästgiveri
vi återkommer i nästa år igen.







Efter en god natts sömn (i ett av Ekmanska gårdens rum) och en
gedigen morgonfrukost på gästgiveriet var det så dags att börja
tänka på refrängen och hemfärden, ett oundvikligt faktum som
gjorde sig påträngande. En solklar söndags morgon med frost och
gulnade blad styrde vi hemåt Oslo till, och konstaterade bägge två
att vi redan börjat längta tillbaka.

Bon apetit.
På återseende.

Skolmaten: Allebarnsrätten och SAPERE.

Även barnen var i allra högsta grad representerade under
kunskapsdagen den 16.10.2009. Det hölls bla; seminarium i
"Allebarnsrätten" En Nationell kampanj för barnens rätt till bra
måltider, samt om pedagogik i förskola och skola kopplat till
måltider och mat. Det hölls också Matstart, SAPERE och matprat
som presenterades av olika representanter för projektet, det
viktigaste och kanske betydelsefullaste projektet är ändå Sapere
som här diskuterades och belystes.

-Sapere, latin, betyder smaka och förstå, en metod framtagen i
Frankrike. En metod som innebär ett positivt och lustfyllt
lärande om mat, som tilltalar både elever och skolpersonal.

-Metoden innebär ett lärande som tränar handens kunskaper,
och sinnenas förnimmelser.

Och vem har sagt att elever i förskolan eller den vanliga skolan
också, inte skall få delta i köksarbetet på skolans kök, då det kan
bli till en hälsorisk eller ett sanitetsproblem, jag tror att jag hörde
detta uttalande i Jakobstad en gång för inte så länge sedan, och
nu hoppas jag verkligen att den kosthållschefen blivit något eller
betydligt klokare sedan sist hon gjorde detta uttalande, alla nya
forskningsrön, och den senaste utvecklingen inom området talar
ett helt annat och tydligt språk. Återigen har mina funderingar
över bland annat skolmatens både pedagogiska som hälsoriktiga
betydelse för eleverna fått en bekräftelse, nu är det bara på tiden
att också skolornas kosthållschefer öppnar sina ögon i Finland.

Barn och mat, skolmat och elever är ett viktigt kapitel i vardagen.
Det är inte någonting vi bara skall ta för givet, det är någonting
vi skall ta på fullaste allvar och säkra genom ett aktivt påhejande
och även våga börja ifrågasätta, Sapere-metoden är ett förträffligt
arbetsverktyg för just bättre förståelse och en riktig pedagogik i
ämnet, skolmaten och eleverna.

På Lördagen den 17.10.2009 fick alla barn mellan åldern 7-15
delta i aktiv matlagning, barnens egen verkstad, tillsammans
med Studenter från Restauranghögskolan lagade det dagens lunch
åt sig själva samtidigt som det fick lära sig att ta tillvara egen lagad
mat, "färdiglagad mat", när det gör sina egna fiskpinnar.
Ett verkligen positivt och pedagogiskt tillfälle för alla involverade.

Bon apetit.

Måltidsriket Grythyttan

På Måltidens Hus i Norden, kalastorget i källaren här såldes
allehanda läckerheter och det var också här den stora gala-
middagen hölls under Kunskapsdagen 16.10.2009.

Lördags morgonen den 17.10.2009 fick vi bekanta oss med
någonting alldeles speciellt och unikt i sitt slag, vi fick en guidad
tur till det vad man i dag kallar för konjakskatedralen, ett antal
konjakstunnor som skall finnas till allmänhetens beundran. Det
är ett projekt som Carl Jan Granqvist brinner för och det är
meningen att när projektet är färdigt skall det vara ett måltids-
museum där bla, dessa tunnor ingår och som han själv sade det:
på restauranghögskolan och måltidens hus tar vi hand om alla
sinnen och på måltidsmuseet ( Aptitum ) är det meningen att man
skall ta hand om alla minnen. - Det skall bli intressant att följa
utvecklingen kring måltidsmuseet Aptitum. Flera besök till
Grythyttan blir det alldeles säkert.

Bon apetit.

Måltidslitteraturens dag i Grythyttan 17.10. 2009.

Den Wretmanska samlingen

Den Wretmanska samlingen kokböcker är en samling böcker av
ytterst stort värde och en samling kokböcker som ingen annan-
stans finns att beskåda, samlingen innehåller så många rariteter
att det flesta av böckerna behöver finnas bak lås och bom.

Tex; Världens äldsta kokbok av en man som hette Platina och
är från 1480, den kokboken är så värdefull och en sådan raritet
att det inte i ord går att beskrivas, hur som helst har man en
chans att på Måltidens hus i Norden i Grythyttan kunna virtuellt
bläddra i denna bok, samtidigt som man kan beskåda den i sin
inglasning under bysten till Tore Wretman. Och det kan jag lova
er att man blir nog lite knäsvag och i all synnerhet ödmjuk inför
mötet med den boken. "De Honesta voluptate, boken om den
ärbara vällusten, det säger väl allt.

Den Wretmanska kokbokssamlingen

Kokbokens dag 2009

Det gångna veckoslutet har vi då besökt Grythyttan och speciellt
Måltidens hus där det under hela fredagen och lördagen har varit
full aktivitet och någonting som gjorde stort intryck på mig och
säkert också på många andra i branchen var hur inspirerat och
stilfullt och framförallt vackert och innovativt man lagade mat
bland det tävlande deltagarna.

Som en del av alla program under detta veckoslut ordnades det
en matlagningstävling för studenter vid Restaurang och hotell-
högskolan i Grythyttan och det intressanta var att i stället för en
råvarukorg fick det ett antal matvarurester från det Svenska
smörgåsbordet som det skulle laga en eller flera nya rätter av.
Därefter bedömdes resultaten av en domarpanel med idel kända
ansikten och en vinnare bland lagen skulle kåras. Och det som vi
bör komma ihåg är att dessa studenter bara var i begynnelsen av
sina studier i matlagning och konst, utbildningen är tre årig och
dessa tävlingsdeltagare var bara i det 4-5 första månaderna på
sina 3 åriga studier, och när man ser på vad det redan i det
skedet kunde prestera blir man stolt över dem, den entusiasm,
engagemang, inspiration och outtröttliga vilja det visade prov
på ger verkligen en fingervisning om vad slags yrkesutbildning
man där levererar ut i yrkeslivet.

Se på några bilder av det vinnande laget som jag tog och kom
också ihåg att det tävlande lagen ännu bara har studerat i endast
5-6 månader av sina 3 åriga studier, det här ni är verkligen
någonting att skryta av, och så är det också just här i förstadiet
till studierna som det bästa kockarna föds som man senare
kan kåra till årets kockar eller någonting liknande. Grattis.

Måltidens kunskapsdag och måltidsliteraturens dag 2009.

Det är nu ett år sedan vi senast besökte Grythyttans gästgiveri
och Måltidens hus i Norden, ett besök som den gången handlade
om alla grönsaker och höstens skördar, vi kan nu säga att det har
blivit till en tradition att vi varje år besöker just Grythyttan, det
är med all rätt det sägs: "Stället man längtar tillbaka till".
Årets besök kommer att bli ett i arbetets tecken och även om det
blir det så är det trots det ett stort nöje att kunna delta. Det blir
ett antal seminarier, utställningar, prisutdelningar och en hel del
diskuterande kring mat, måltiden och allt som rör det ämnet. Vi
börjar med den internationella måltidens dag, World food day den
15.10.2009 och avslutar arrangemanget den 17.10.2009 med den
stora måltidsgalan, hemfärden sker så den 18.10. 2009.

Som sagt årets viktigaste händelse för alla som är intresserade i
att följa vad som är senaste nytt i den gastronomiska sfären, det
är bla: föredrag i måltidskunskap, historia och så naturligtvis
KOKBOKENS DAG. Allt detta sammanfattas i ett paket som heter
Måltidens kunskapsdagar och årets tema är: Sverige det nya
måltidslandet. Arrangör är Måltidsakademien och Gastronomiska
akademien och allting avslutas med en stor galamiddag på lördag
kväll. Förväntningarna är stora och hustrun har redan börjat
räkna timmarna tills vi skall vara på plats.

Viktkampen, sunt eller osunt ?

Ät sunt och var fysiskt aktiv ! I tio år har statliga myndigheter förmedlat detta budskap för att få befolkningen ner i vikt, men receptet verkar inte. Sunt har blivit osunt menar Sociologer.

Anorexi är den mest iögonfallande formen för ätstörningar, och den som flest dör av. Men majoriteten av flickor och unga kvinnor lider av bulemi eller överätning. Forskare meddelar dessutom att också pojkar nu i en allt stadigare och större grad lider av ätstörningar.

Det kan verka som en stor paradox att vikten ökar i befolkningen trots att en massiv tillgång på information om sund mat och träningsaktiviteter bjuds ut. Aldrig förr har vi haft en så stor och
mångsidig kunskap om förhållandet till kosten, vår fysiska aktivitet och vår föda.

I 1999 offentliggjorde WHO, World Healt Organisation, att övervikt och fetma var i färd med att utveckla sig till en global epidemi som ville få enorma konsekvenser för välfärd och hälsa världen över. I Finland fick Folkhälsan det nationella ansvaret i att utreda viktutvecklingen och komma med förslag om tilltag och behandling av övervikt. Vad som konstaterades och vad som kunde bidra till att göra någonting med situationen hos den Finländska befolkningen kom aldrig till pappers och än mindre som något nationellt informationspaket ut till allmänheten.

Däremot i en nordisk undersökning som gjordes i Norge, (Tromsö, undersökningen) visar siffror att kvinnor och män i 40 års åldern i snitt väger sex kilo mer än i 1979, och siffrorna det fortsätter att peka uppåt trots statens ihärdiga försök i att vända den trenden. Undersökningen gav vid handen att den statliga synen och deras förståelse samt tillmötesgående måste diskuteras mera ingående och kritiskt. Man kom fram till att myndigheterna tänker för snävt och onyanserat när det talas om övervikt och hälsorisker bland befolkningen, i stället borde man nyansera sig bättre och framförallt ha en bredare kunskap i ämnet.

Bland Sociologer är det en önskan om att man i större grad satte utgångspunkten i en enkel grupp av befolkningens hälsorisk med övervikt, inte hela befolkningens. Man efterlyser dessutom köns-perspektivet. Det är kvinnor som äter sundast, men också de som "slankar" sig mest. 90 % av dem som lider av en ätstörning är just kvinnor. Myndigheternas budskap om övervikt och möjliga oförutsedda konsekvenser kan ha en större betydelse för kvinnor än män, allt detta på bakgrund till forskningen om deras förhållande till kropp och vikt.

I dagens samfund bombarderas både unga och vuxna med budskap om hälsa, sundhet och väl-befinnande via kosten. Det är inte längre vanligt med att ha ett normalt förhållande till maten, ökad fokus på kropp och hälsa skapar ökad press, vi har närmast blivit våra egna näringsfysiologer och det att vara sund, slank och tränad är inte längre bara ett skönhetsideal men också ett hälsoideal. Det har blivit legitimt att vara upptagen av mat på ett sjukligt sätt och synen på den egna kroppen gör att många får ett svårt förhållande till maten, det sunda har på många sätt blivit osunt.

En del människor bantar sig sjuka och äter sig sjuka och det är i detta landskapet myndigheterna borde manövrera och vara aktiva. Det kan verka som ett dilemma att vi skall kämpa mot övervikt och fetma samtidigt som många har en ätstörning eller är i fara för att utveckla en. Här har hälso-myndigheterna en stor uppgift i att samtidigt som det försöker lösa ett folkhälsoproblem också ta hand om alla det människor som är sjuka. Ett av problemställningarna kan bli att vi i framtiden kommer att se en mängd "vackra" vandrande lik.

Måltidskunskap, rött eller vitt.

I tidningarnas matspalter, olika kokböcker, föreningar och i
restaurangen blir du ständigt föreslagen viner som skall passa
till den ena eller andra maträtten. Men det att koppla vin till
mat är inte alltid en enkel affär.

Att kunna förutse hur en rätt vill smaka och vad slags dryck
som är passande till, kräver både erfarenhet och kunskap. Om
du har en klar föreställning över hur råvarorna smakar och hur
det skall anrättas tillsammans med tillbehören, ja då har du en
god utgångspunkt till att kunna så att säga "teoretiskt" smaka
dig igenom rätten, det innebär att du då också har en större
förmåga att kunna komma fram till vad som krävs i glaset, du
får i alla fall en tydlig riktningslinje att gå efter med den här
förmågan.

Men det oaktat så kommer du inte förbi variablerna; Recepten
är olika, det tolkas på skilda sätt, råvaran har inte alltid samma
goda kvalitet, -och själva dagsformen till den som lagar maten
är med på att avgöra hur den färdiga måltiden kommer att
smaka-. Allt detta blir till slut en slags Teoretisk gissningslek.

Matlagningen är också i en ständig utveckling hela tiden, bara i
det sista tio åren har sättet att laga mat på förändrat sig drastiskt.
Man har tillgång till nästan allt av råvaror under hela året och
man använder sig av råvaror idag man inte visste att det ens
existerade för tio år sedan. Tekniken i tillredningen förändrar sig,
modet i kokkonsten har sina svängningar och helt nya teorier i
matlagningen dyker upp. Många kockar har också blivit duktiga
på att komponera rätter som är väldigt komplexa men likaväl i
balans. Det betyder att vi kan ha en restaurangtallrik som ser ut
som den renaste symfonin, med upp till 8-10 stycken olika
element i en och samma rätt, den kan smaka himmelskt, men det
är inte alltid enkelt att hitta en dryck till den rätten då det sker så
snabba gastronomiska förändringar hela tiden.

"Enkla värderingar". En enklare och renare köksstil gör livet lite
lättare för alla dom som lever av att välja vin. Det blir färre
element att förhålla sig till, det blir mera fokus på själva råvaran,
smakerna är renare. Stekt entrecote med kryddsmör och klyft-
potatis är det enklare att förhålla sig till än om du väljer en spicy
kryddad entrecote med sojahonungs-glace, chipotle och kummin
bearnaise serverat med syltad pumpa och potatis-bonbons med
tryffel och parmesan, ( om nu någon alltså ville komma på den
iden att servera detta. Och du skall inte bortse ifrån det, faktiskt.)

"Att läsa en rätt".Det jag försöker att se på när jag skall analysera
rätten är självklart huvudråvaran, tillbehören och såsen. Vad är
det som dominerar smaksbilden, hur stark är maten ? Hur är den
tillredd ? Är det element och råvaror som kan vara besvärliga som
man behöver ta speciell hänsyn till, eller står man framför en rätt
som säger det är fritt fram och lätt låter sig kombineras med ett
brett spektra av viner ?

"Huvudråvaran". Väldigt ofta vill vi fokusera på huvudråvaran
när vi skall hitta en passande dryck, och mången gång dyker det
upp förvirrade människor på alkoholbutiken med instruktionen
om att inhandla vin till kvällens middag, tex till får. Djurnamnet
är det dom liksom fått med sig medan tillbehören eller hur maten
skall lagas har gått dem hus förbi. Vilken del av djuret som skall
användas kan du fullständigt glömma att fråga dem om. En
kinkig situation för alla involverade, för att gå rakt på sak, du kan
säga det som så: Det är en stor skillnad på får i kål, palak josht
och Provensalskt lammlår även om allt baserar sig på lamm.
Tänk också på skillnaden mellan en carpaccio, ( tunna, kalla, råa
och fina skivor oxkött) och den samma innerfilebiten stekt som
en pepparbiff serverad med peppar och en konjakssås. Vi har det
samma råvarorna men två helt vitt skilda sätt att tillreda dem på.
Många tänker omedelbart rött till carpaccion endast och allena
just för att det är rött kött. Men i det flesta tillfällen vill det passa
bäst med ett vitt eller rosévin i sammanhanget.

"Tillredningen". Hur råvaran behandlas och hanteras eller lagas
har alltså en stor betydelse för den totala smaken, självklart kan
man också säga att olika råvaror kräver olika sätt att laga dem,
en bit oxkött från lårbenet eller tex yttersteken vill du aldrig
kunna skära i skivor och grilla eller steka som biffar då det är
segt kött - på samma vis som det är en ren skam att koka en
filébit i timmar i en sås, den som är så mör i sig själv.
Någon teknik i köket gör lite för att förändra smaken i rätten
och åter andra metoder förändrar rätten helt, tex rökning
eller grillning. Också konsistensen på råvaran kan ändras kraftigt
vid en tillredning, tänk bara på gravning av lax.

"Tillbehören". I en maträtt är det likaväl så att birollerna ofta kan
spela en lika stor roll som själva huvudrollen. Tillbehören avgör
oftast vinvalet, inte minst gäller det för såsen. Tänk dig tex, ett
stekt kycklingbröst med en ljummen vinägrett sidoställt med
det samma kycklingbröstet i en murkelsås, det är två helt skilda
måltider med olika intensitet, genomförande och vikt, dessutom
med smaker som kräver fullständigt olika uppföljning i glasen.
Antingen vi har med asiatiska, europeiska eller andra mat-
traditioner att göra så vill ändå alltid fett, syra och det bittra
elementen ligga väl så mycket i såserna och tillbehören som i
själva huvudråvaran. Det betyder också att vi kan genom av att
justera dessa element anpassa maten med vinet helt fram till
serveringen. Också konsistensen från tillbehören påverkar rätten.
Föreställ dig en ångkokad torsk med en blomkålspuré och en
hollandaise. Självklart är det mycket fett i både purén och smör-
såsen men konsistensen här vill få dig att uppleva detta som en
väldigt fyllig och tung rätt. Medan kokt blomkål och en tunnare
syrlig smörsås vill ge dig en helt annan och lättare upplevelse
som kräver ett helt annat vin.

Bon apetit.

Grönsakssoppa till efterrätt...

Barndomsminnena går till familjens fruktträdgård; vi banade oss
väg igenom en djungel av rödvinbärs och stikkelbärsbuskar för att
komma fram till själva kärnan i trädgården, och där i det ena
hörnet fann vi rabarbern, den där stora och lite mystiska växten.

Med våra små och slöa sablar högg vi dem ner som om vi skulle
ha varit Tarzan. Så drog vi dem med oss in i köket och bad om att
få rikligt med socker, det var en magisk kombination: Extremt
spröd konsistens, syrlig och spännande smak och socker i
generösa mängder, det är som om man ännu känner mungiporna
vrida sig och det vattnas i munnen.

Rabarbern är en gammal kulturplanta från Kina, där har den
odlats i över 5000 år. Till Skandinavien kom den på 1800 talet
och blev snabbt en växt som odlades överallt, den är odlingsbar i
alla zoner på grund av sin otroliga tålighet, det stora och breda
bladen dräper allt ogräs i dess omedelbara närhet.

Det finns flera typer av rabarber men huvudsakligen använder
man sig av den gröna eller röda sorten till bakverk och efterrätter.
Rabarbern är egentligen en grönsak men äts oftast som en frukt.
Förutom att äta rabarbern som rå med socker rekommenderar
jag på det varmaste att koka den, den är ypperlig till saftkokning,
till sylt eller marmelad och ett absolut måste som en soppa, tänk
dig en varm sommardag med en iskall rabarbersoppa eller en kall
sensommarkväll med en värmande rabarbersoppa och lite vispad
grädde till.

Det senaste tillskottet i ett kulinariskt perspektiv för rabarberns
del är att den passar utomordentligt väl att kombineras med
speciellt stekt fisk och då i synnerhet med stekt makrill. Den så
klassiska serveringen av vårens första makrill inkluderar gärna
en rabarbersås eller soppa. Syrligheten gör att den passar därför
också väldigt bra till fet mat.

Det är en fördel att koka rabarbern utan skal eftersom det vill bli
lite segt, ju äldre de är desto segare blir det. Men koka gärna fond
på skalet och ändorna du skär bort, -med lite socker och citron-
saft, för då bevarar du den fantastiskt fina röda färgen-.

Ljum rabarber-ingefärasoppa
med kanelgrädde

Ingredienser:

500 g rabarber
125 g socker
1 dl vatten eller dessertvin (T;ex, Marsala)
1 tsk citronsaft
1 tummestor bit ingefära, skalad

50 g valnötter
1 msk honung

Rabarbern skalas och rensas, skalet kokar du tillsammans med
vattnet eller vinet, sockret och citronen i 15 minuter och silar av
vätskan i en annan kastrull. Den skalade rabarbern skär du nu i
små bitar och lägger bitarna i kastrullen med den silade vätskan.
Ingefäran river du på rivjärnets finaste del och blandar den ner
i kastrullen med dina rabarberbitar, låt detta stå och dra i minst
20 minuter då är rabarberbitarna mjuka och möra och soppan
klar att ätas. Vispa grädde tillsammans med lite kanel och socker
och lägg det över soppan.

Valnötterna rostar du i en het stekpanna eller kastrull och rör
ner honungen med valnötterna lagom länge så att det blir
glaserade och får en karamelliserad konsistens, låt det kylas ner
en liten stund fören du dekorera portionen med några nötter.

Bon apetit.