Min Kyckling

Bräserad ungtupp med trikolorterrin
och en svartvinbärssås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


2 st Kyckling bröstfileér á 160 gr per file
Salt och svartpeppar
2 dl rödvin

Till såsen
2 st rödlökar
1 st vitlöksklyfta
2 msk svartvinbärsgele
½ liter rödvin
½ liter vatten
1 msk balsamico vinäger
1 msk socker
några kvistar färsk timjan
1 msk osaltat smör till monteringen av såsen

Till trikolorterrinen
2 st rödbetor
2 st morötter
1 st blomkål
3 st ägg
3 msk grädde
salt och peppar
En nypa tryffelsalt
1msk fin hackad persilja

1: Börja med såsen då det är den som tar längst tid. Häll upp
vatten i en tjockbottnad kastrull, skala och hacka löken och
tillsätt den i kastrullen. Pressa vitlöken och tillsätt även den
samt balsamicon och den hela kvisten färsk timjan. Låt detta
koka i 25 minuter under lock på svag värme. Tag upp den med-
kokta timjankvisten, den har gett sitt bidrag av smakerna.

2: Lyft av locket och häll i rödvinet samt sockret, Har du en stav-
mixer så skall du använda dig av den nu, kör mixern i kastrullen
tills löken har finfördelats i vätskan, låt den halvfärdiga såsen nu
koka ihop tills en tredjedel av vätskan återstår då monterar du i
smöret och gelen, rör om och såsen är nu färdig för servering.
Salta och peppra vid behov.

3: Skala och tärna rödbetan i mindre bitar, det samma gör du
med morötterna, blomkålen kan du bryta lös i knipper, koka
rödbetan, moroten och blomkålen tills det är ordentligt mjuka,
rödbetan måste du koka skilt för sig så den inte färgar av sig på
det andra rotfrukterna.

4: När rotsakerna är genomkokta gör du som följer: mixa först
rödbetan tillsammans med 1 st ägg, 1 msk grädde och den fint
hackade persiljan till en slet och fin massa, häll därefter upp
massan i botten på 4 st terrinformar. Fortsätt likadant med
blomkålen, men utan persilja, dvs: 1 st ägg och 1 msk grädde
mixas ihop med blomkålen. Massan fyller du på i terrinformarna
så att blomkåls massan hamnar över rödbetan. Gör till sist den
samma proceduren med moroten och strö till sist över på toppen
av terrin formarna en nypa tryffelsalt. Stek dem i vattenbad i
ugnen i ca 25-30 minuter på 125 graders värme.
När det är färdiga läggs det på förvärmda tallrikar och formen
avlägsnas, då avslöjas det tre olika nivåerna och framförallt det
tre olika färgerna på din terrin. Lycka till !

- Kycklingfileerna gnider du in med salt och peppar och steker i
smörad traktörpanna tills det blivit gyllenfärgade, häller därefter
på 2 dl rödvin och låter fileerna bräseras under lock. Lämnar det
kvar någonting av vätskan efter brässeringen så skall du givetvis
tillsätta den i din sås.

- Som tilltugg har jag valt att låta en morot och persiljerotsbit följa
den uppskivade kycklingfilen tillsammans med resten av tilltugget
och såsen har fått bilda en spegel på botten av tallriken.

Bon apetit

Symfoni på hälleflundra

Ångkokad hälleflundra med skaldjursröra
Dill-pesto och brynta jätteräkor

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 gr Hälleflundra file, 100 gr/person
12 st jätteräkor, 3 st/person
½ dl skalade räkor, finhackad
½ dl kräftstjärtar, finhackad
1 st schalottenlök, finhackad
½ dl finhackad gräslök och dill
1 msk tomatpure
1 msk fint strimlad gurka till dekoration
saften av en lime
salt och peppar

Dillpeston:

1 dl finskuren dill
1 dl god olivolja
1 msk citronsaft
salt och peppar

1: Börja med att göra skaldjursröran, blanda samman det skalade
och finhackade räkorna med kräftstjärtarna, löken, gräslöken,
dillen och tomatpuren, salta och peppra försiktigt och smaka av.
Ställ i kylskåpet tills det skall monteras på tallrikarna.

2: Häll saften över flundrebitarna och låt dem marineras en liten
stund, varefter de ångkokas i ca 3-4 minuter, inte längre annars
blir det bara torra och tröga i konsistensen. Låt dem då i stället
koka lite för kort tid då det ändå "färdas" ännu efter att kokandet
avslutats.

3: Stek jätteräkorna i smörad stekpanna på hög värme i några få
sekunder, lyft dem upp och placera dem direkt på tallrikarna.

4: Dillpeston gör du så att alla ingredienserna för peston blandas
samman varpå du ringlar med sked en klick över varje tallrik.

5: Montera hälleflundre bitarna på tallrikarna och över dem den
ihoprörda skaldjursröran, en lagom stor klick på varje tallrik.

6: Till sist strör du en liten mängd strimlad gurka över varje
färdigmonterad tallrik.

Bon apetit

Dovhjortsfile med tillbehör

Filé biff på Dovhjort vilande på en rödvinsfond
Hericot vertes, potatisgalett och
smörade kantareller


Receptet för 2 personer
Ingredienser:

250 gr dovhjortsfile eller 125 gr per person
100 gr kantareller eller annan blandsvamp
80 gr Hericot vertes (brytbönor) ca 10 st/person
2 st beacon skivor
2 st potatisar
några teskedar tjock grädde
1 msk skuren färsk timjan
salt och peppar

Till fonden:
½ liter vatten
1 morot
1 bit rotselleri, (50 gr)
½ l rödvin
1 msk soja
2 msk smör
1 msk tomatpure
1 msk skuren färsk timjan
1 msk socker
salt och peppar

1: Börja med att koka rödvinsfonden på följande sätt, häll vatten
i en kastrull och tillsätt moroten med skal och delad i mindre bitar.
Lika gör du med rotsellerin, låt detta koka tills det återstår några
deciliter av vätskan, sila och ta tillvara vätskan.

2: Lägg den silade vätskan i en kastrull och fyll på med vinet,
sojan, den finskurna timjanen och sockret, låt koka tills halva
mängden återstår, då tillsätter du tomatpuren och monterar till
sist i smöret, detta gör att såsen blir lagom simmig och får en fin
glans. Salta och peppra samt smaka av.

3: Gå nu över till att förbereda potatisgaletten. Tag de båda
potatisarna och skala dem, skär ut 2 st kuber och 2 st kulor ur
potatisarna, kuberna går enkelt med kniv, kulorna med ett så-
kallat kuljärn. Kuberna skivar du upp i 4 st skivor var, penslar
med olja och ställer på varandra i en ugnsform, överst på toppen
av dessa kuber placerar du kulan, även den smörjd i olja. Stek i
ugnen på 145 graders värme i 15-20 minuter, eller tills det blivit
lagom "al dentte". När 5 minuter återstår av gräddningstiden
öser du grädden över galetterna och låter dem gräddas färdigt.
Jag strödde dessutom tryffelsalt över galetterna, det gav dem en
förträfflig smak.

4: Tag brytbönorna och rulla in ca 10 st i varsin beaconskiva,
stek dem i pannan tills det fått en gyllene färg och håll dem
därefter varma tills det skall serveras. Du behöver varken salta
eller peppra dessa eftersom beaconet är salt nog och dessutom
har en röksmak.

5: Stek filebiffarna i het stekpanna ca 3-5 minuter på var sida,
helt beroende på hur genomstekt du vill ha din biff, bryn också
svampen i den samma stekpannan samtidigt som dina filebiffar.
Slutför arbetet genom av att montera allting på varma tallrikar
enligt bilden ovan.

Bon apetit

Filosofi och etik runt måltiden

En sak som slår mig och som jag var eviga gång blir påmind om, när jag surfar in i den Finländska matsaiten, sfären där branschen och andra matkunniga ger uttryck för sina tankar och tyckanden, är huru den uppriktiga och ärliga filosofin inför gastronomiskt tänkande, bla: matens betydelse som uppfostrare och sinnespåverkare, men framförallt etiken runt ingrediensen, råvaran och i slutändan själva måltiden har blivit så snedvriden, man har blivit fångade i en slags sluten vård, där medicineringen är: fast food mat, halvfabrikat och färdiga produkter som bara behöver en uppvärmning, som tex: den så "strålande" mickro maten. Den ständigt närvarande trenden att även inom kokandets allra ädlaste konst, bland restauranger och kockar allmänt, tillhandahålla sig med det enklaste lösningarna, för att finna den för dem passande strukturen då det gäller att bjuda på en läckerhet är skrämmande, vart har den ärliga och uppriktiga konsten av att kunna göra allting från grunden och absolut utan halvfabrikat tagit vägen... Givetvis skapas det även många goda och fina rätterna på den gastronomiska arenan, men det är bara de att den arenan är så otroligt utrotningshotad, speciellt i Finland.

Den ärliga och uppriktiga kärleken till god mat och därigenom också själva kokandet, arbetet i köket, är ett moment som tydligt har blivit ett måste i det flesta hem idag och ett allt för bortglömt objekt i själva branschen, då tid och åter tid verkar vara den största bristvaran. Ett snedvridet samhälle som dessutom på dessa kriterier otroligt nog lyckas att manipulera det flesta av oss, Tore Wretman sade en gång för länge sedan att, citat: "Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön, Mat skall skapas inte kopieras". Idag kopieras det allför mycket och den egna skaparkraften har just ersatts av alla dessa halvfabrikat och industritillverkade matförpackningar, man har på något underligt vis blivit beroende av den här industriförpackningen och verkar helt att ha glömt den gamla och hederliga kokkonsten, för att inte tala om den genuina husmanskosten. Och det som jag tycker är så genialt, om vi ser på innehållet i Tore Wretmans text, är det att han uppmuntrar ju till ett ärligt och eget initiativtagande då det gäller att utföra handlingen, samtidigt som han också påminner oss om hur viktigt det är med en grundläggande förståelse i att läsa recept. Den här konsten har våra mormödrar och mödrar ännu bevarade i sina kunskapsfack färdig att föras vidare till nästa generation mödrar och mormödrar, skrämmande här är det faktum att ingen verkar ha tagit till sig den här informationen på allvar, än mindre tagit den i bruk.

Branschfolkets oaktsamhet inför råvaran kan tyckas vara påkallat av just samhällets efterfrågan på detta, men då skall vi komma ihåg att den efterfrågan var etablerad av industrin/ producenterna, inte av konsumenterna. Livsmedelsindustrin själv har lagt till rätta för den här konsumtionen av alla dessa halvfabrikat som är en slags kopior av det äkta. Att sedan mången Restaurang i Finland går i industrins ledband då det använder sig av dessa dåliga kopior är ledsamt, men och andra sidan kan man nog förstå det, då deras situation idag är den att med minsta möjliga manskap utföra det mesta, personalindragningarna har gjort restaurangerna till
matstationer där kunden är ett kolli, "snabbt in och ät, och lika fort ut, nästa tack...". Man står inför en stor utmaning i den Finländska Gastronomin, och i synesättet på vad en god relation till matkultur och en kulinarisk upplevelse är då den ärliga och uppriktiga kärleken till god mat blivit så bortglömd. Och för att lyckas med den utmaningen krävs det tålamod, ödmjukhet och

framförallt tid och en vilja till förändring, är viljestyrkan stark nog finns det också gott om tid, det handlar alltså i slutändan om att kunna prioritera rätt.

Adel, ädel, frukt.

Äpplet har genom historien betraktats som den förnämsta och
delikataste av frukter. Det finns också med i historien, allt ifrån
bibelns berättelse om Eva som åt av äpplet till Newton som satt
under sitt äppelträd när han upptäckte tyngdlagen, och till
ordspråket att äpplet faller inte långt ifrån trädet. Så äpplet har
i högsta grad bidragit till en gastronomisk njutning, även om det
hade en sekundär roll i dessa handlingar var det en konsekvens
och förutsättning för det som skulle ske.

I Sverge har äpplet funnits i 6000 år och haft en mycket hög
status. I de gamla landskapslagarna stipulerades fängelse för
den som stal frukten eller skadade fruktträden. Varje år faller
1000- tals ton äpplen till marken och ruttnar bort. Mängden
fallfrukt är lika stort som det Nordiska klimatet har sorter, vi
kan nämligen stoltsera med över ett tusental av olika äpple-
sorter i hela norden.Tyvärr är det så att Gamla recept och
förädlingsmetoder utan kemiska tillsatser glöms bort.
I butikerna finns “Röda”, “Gröna” och ibland “Gula äpplen”.
De har ofta plockats besprutade och långt innan de uppnått full
mognad för att sedan fraktas över halva världen. De smakar
därför mindre, har tjockare skal och innehåller mindre närings-
ämnen. Vi behöver en hyllning till den här goda och historiska
frukten, en hyllning som i all sin enkelhet sköljer ren gommen
och förbereder dig för nästa goda upplevelse. En rätt som om
den må klassifiseras skulle hamna i ett fack mellan, dryck och
soppa, Varmrätt och efterrätt, helt enkelt en Smoothie.

Äpple och rukkola smoothie

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

2 st skalade och urkärnade äpplen, valfri sort.
Saften av en apelsin
2 dl vanilj yoghurt
handfull rukkola, (1 dl)
2 msk konjak
1 msk socker

Kör allting i mixern tills det blivit en slet och fin massa, lite grön-
skimrande och tjockflytande. Häll över i höga glas och servera
omedelbart. Vill du göra den ännu mera exklusiv och tjockare
kan du byta ut apelsinsaften till vaniljglass, då blir den ännu mer
koncentrerad i sin vaniljesmak och mera trögflytande. Den här
"mellanrätten" passar utmärkt att serveras efter en stark varm-
rätt som tex, pepparbiff, som en smaksrensare och munsköljare
inför efterrätten som gott kan vara en chokladmarkis eller fondant.

Bon apetit

Stekt Röding a la hyttan

Stekt rödingfile med rotsaks ratatouilla
smörad vitvin och dillsås

Receptet för 2 personer

1 st hel röding ca 800 gr - 1 kg
1 st rödbeta
1 st morot
1 st rotselleri
1 st potatis
1 st palsternacka
8 st små lökar
1 msk socker
1 tsk tryffelsalt
peppar

Till såsen:
2 dl vitvin
1 dl grädde
2 msk smör
½ liter fiskfond
1 msk finskuren dill

1: Filea fisken och var noga med att spara allting av rester i en
kastrull. Fiskfileerna låter du vila på ett fat i kylskåpet tills det
skall användas.

2: Skala alla rotsakerna och ta tillvara skalresterna och lägg dem
i kastrullen med fiskrenset, fyll på med vatten så att det just
täcker allting i kastrullen. Låt det koka utan lock i 45 minuter.
Sila och tag tillvara vätskan, att den är djupt rödfärgad är helt
normalt eftersom rödbetans skal avgett färgämnet ifrån sig.
Låt fonden koka ytterligare tills endast en tredjedel av mängden
återstår, ca ½ liter. Fyll på med 2 dl vitvin och låt koka tills en
tredjedel av mängden igen återstår, dvs, du har nu reduserat
fonden två gånger.

Nu är fonden intensiv och starkt koncentrerad med en fyllig smak.
Tillsätt grädden och den finskurna dillen, låt den koka ihop
ytterligare till lagom tjocklek. Avsluta med att montera i smöret.
Salta och peppra efter behag. Obs: Ju längre du kokar såsen desto
tjockare blir den och dessutom intensivare i sin smak, därför är
det ytterst viktigt att du inte har saltat före utan gör det allra sist
när du anser såsen vara färdig, då blir den inte heller alltför salt.
(Det är nämligen så att saltet blir bara ännu mera koncentrerat
om du saltar i början av såskoket dvs, redan när du börjar med
fonden).

3: Skär rotsakerna i små tärningar, det små lökarna får vara hela.
Bryn rotsakerna och löken tillsammans i stekpannan, låt det få en
gyllenbrun färg, krydda med tryffelsaltet, pepparn och till sist
sockret, det gör att rotsakerna får en karamelliserad yta och en
fin glans. Håll ratatouillan varm under tiden du steker fisken.

4: Tag fram fiskfileerna och stek dem i en smörad stekpanna
2-3 minuter på var sida, beronde på hur stora dina fileer är.
Lägg dem därefter upp på tallrikar och placera ratatouillan
intill samt avsluta med såsen dels över fisken och vid sidan.

Vill man ha en mera sötaktig smak i såsen då vin är inkokt i
den kan man tillsätta 1 tsk socker mot slutet av kokningen av
såsen, det ger en mera balancerad avslutning i smaken.

Bon Apetit

Röding, regnbågen under vattnet

Nämner man ordet lax så har det flesta av oss antingen ett kärt gastronomiskt förhållande till denna fisk, eller så har man helt enkelt blivit så till bristningsgränsen led av den då man har förätit sig på den att man helst vill glömma den. Oansett till vilken av dessa kategorier man väljer att höra så har laxen ändå gett oss en god upplevelse i både spänning och smak. Spänningen har man fått ( om man har haft den turen ) genom av att fiska den. Och det kan jag lova är mera till bristningsgränsen förande än att måsta föräta sig på den. Och smaken den är som sagt laxaktig...

Spänning och smak ja, det finns fiskar man skulle kunna betala nästan vad som helst för, för att få smaka och uppleva dem i verkligheten och dit hör verkligen den här fisken, Rödingen, En laksfisk som hör till det allra bästa läckerheter du kan få dig serverad, enligt min mening då. För det första så är den ju vacker att bara se på, tänk dig själv en fisk som har nästan alla regnbågens färger, en avancerad laksfisk som förutom att vara vacker också är vild i sin smak. Den röda färgen på skinnets buksidor är så iögonfallande att alla andra fiskar bleknar i jämförelsen. Och även om den bär på samma släktskap som den vanliga laxen så kan jag inte påstå att man skulle bli led av den, röding, harr och bäcköring är idag sällsynta gastronomiska rariteter som bör och skall värnas och skyddas, men också när det väl hamnat på köksbordet bör och skall hanteras med största möjliga respekt för råvaran och en stor portion kärlek vid tillredningen. Det här är fiskar man inte bara kastar i pannan hur som helst, även om receptet kan vara det allra enklaste och simplaste. Tänk på att det är gåvor från en vild och otämjd natur du bearbetar och skall tillreda. Allting tas tillvara, fiskrenset är det obligatoriskt att koka fond på, även den minsta lilla rensbit, bortputsad från själva fiskfilen, får inte gå förlorad. Det du kastar skall först ha passerat din kastrull, i annat fall är det ingen vits att ens tänka sig att börja med fisken. Har du problem med att filea och putsa fisken, be för allt i världen din fiskare att göra det för dig och tag med dig renset i en påse, det om någonting är minst lika värdefullt som själva fiskfileerna.

Receptet kommer i nästa inlägg

Citronmarinerad laks och räkor

Citronmarinerad stekt lax och räkor
Pinjekärnor och dillolja, brödkråm på limppa
med timjansmak


Receptet för 2 personer
Ingredienser:

160 gr laksfile, 80 gr per/person
1 dl skalade räkor
2 st grön sparris
1 msk pinjekärnor
1 msk finskuren dill
1 dl god olivolja
1 st brödskiva av söt och mörk limppa
1 tsk färsk och finskuren timjan
Smör till stekning
Salt och peppar
Saften av en citron

1: Putsa fisken och skär den i portionsbitar på á 80-90 gram.
Skvätta över citronsaften, salta och peppra lätt. Låt stå i kylen
en timme för att marinera sig ordentligt.

2: Tag limpbrödskivan och skär den i mycket små krutongbitar.
Rosta krutongerna i en het stekpanna tillsammans med den
färska och finskurna timjanen och lite olivolja, häll över bröd-
krutongerna på ett hushållspapper för att kylas ned och så att
överlopps fett får rinna av.

3: Rosta också pinjekärnorna tillsammans med dillen i lite oliv-
olja, tag upp blandningen tillsammans med oljan och lägg i en
skål för att sedan senare kunna användas till nästa moment.

4: Skär den gröna sparrisen på längden i två delar, blanchera
dem i lättsaltat vatten och kyl därefter ned i kallt vatten med
några isbitar i.

5: Stek fisken i smörad stekpanna tills den är lagom genomstekt.
Under tiden fisken steks i pannan, placerar du en lagom mängd
av räkor på varje tallrik i ena kanten, det halverade sparrisarna
lägger du ut på tallrikarna som om du lagade en "räls", och på
denna "sparrisräls" sätter du sedan laxbiten att ligga, på laxen
monterar du en klick av pinje-dilloljan och brödkråmet strör du
ut över tallriken runtomkring. Citronsaften du marinerat fisken
med skall du fräsa ur pannan med och till sist ösa över fisken.

Bon Apetit

Pasta Bolognese som jag gör den

Pasta Bolognese

En lagom mängd för 4 personer.

250 gr stekmalet
½ liter rödvin
3 dl vatten
2 dl tomatpure
1 dl färsk basilika, skuren
1 msk färsk timjan
Salt och peppar
samt:

Soffritto: En Italiensk blandning
där vitlök, lök, morot och selleri
steks i olja. varefter det blandas med det
stekta maletköttet.

1 liten morot, riven
1 liten bit rotselleri, riven
2 st vitlöksklyftor, krossade
1 stor gul lök, hackas fint

1: Stek maletköttet i stekpannan tills det fått färg, häll
det över i en kastrull och skölj ur pannan med 1 dl vatten
som du sedan häller i kastrullen.

2: Fortsätt med att sautera soffritto blandningen i stek-
pannan, dvs, du steker det hastigt i olja på hög värme
utan att det får alltför mycket färg, flyttar sedan hela
blandningen upp i kastrullen, skölj ur stekpannan med
resten av vattnet dvs, 2 dl, häll detta också i kastrullen.

3: Fyll på med tomatpure och till sist rödvinet, låt detta
småputtra under lock i 55 minuter, rör om då och då.
När bolognesesåsen är nästan färdig,det återstår bara
att koka pastan i exakt 7 minuter, då tillsätter du det
färska örterna i såsen, saltar och pepprar, smakar av
och tar den av värmen, och låter den stå och vila till
serveringen.

4: Lägg upp pastan som på bilden, jag har användt mig
av en stekgaffel som pastan har snurrats upp på och
därefter plaserats på tallrik, såsen monterats över och
en liten mångd parmesanost har rivits över anrättningen.

Bon Apetit

Midvinterns köld är hård...även i Oslo

När vintern där ute är bitande kall och

temperaturen sjunker under -15 graders sträcket är det med ett leende man kan stiga in i det allra heligaste, arbetsköket, slå på stekbordet, induktionsspisen och värmeskåpet, har man inte ännu då fått upp värmen i kroppen är det bara att ställa sig i ångkokningsugnen och sätta värmen på passliga 90 grader och leka att man är i bastun. Det blir ett värmande bad som påminner om den finske turisten som blev tillfånga tagen av kanibaler och ofrivilligt hamnade upp i en gryta som man eldade under, locket sattes på och kanibalhövdingen menade att efter en halvtimme skulle nog Finnen vara färdig kokt, sagt och gjort, efter den halvtimmen togs locket av och det första som hördes ur grytan var, " Ovi kiinni täällä vetää".
" Stäng dörren det blir dragit och kallt här", då menade hövdingen att kanske man måste väntta en halvtimme till så blir han säkert mör..., så gjordes och när denna halvtimme var färdig och man igen skulle lyfta av locket skriker Finnen, " Lisää löylyä....!" dvs, sätt mera eld under pannan så att jag kan bada bastu ordentligt, då gav hövdingen upp och menade att den här rätten skulle ändå vara så seglivad att det lönade sig inte att ödsla mera tid på den, han kunde lika gott få bada så länge han ville.

Kanske det är för att kölden håller på att ta oss i Oslo som alla de värmande ljusen plötsligt är så populära överallt, i alla fall inger de ett harmoniskt flimmer och en värmande ljusglimt i denna midvintertid, den tillsammans med det 2000 gäster som dagligen skall mättas gör nog sitt till för att man skall bibehålla värmen.

Theobrominbomben ( Chokladen)

Chokladcremeé

Detta behöver du till två portioner.

1 banan
50 gr 75 %:ig blockchoklad
½ dl grädde
4 cl Pellegrino Marsala
2 msk konjak
Chokladströssel
2 msk socker
1 dl vaniljeglass

1: Tag fram matberedaren och kör bananen, marsalan, konjaken
och sockret till en slet massa.

2: Smält chokladen i grädden tills den är helt rinnande, tag den
från värmen och häll direkt i matberedaren, kör på fullaste varv
matberedaren i några få sekunder, tillsätt glassen och kör en
en sista gång i ett par sekunder. Häll blandningen upp i höga glas.
Strö chokladströssel över och servera.

Jag vet folk som inte kan vara utan chokladens helbrägdagörande
krafter ens en hel dag, det har ett närmast narkotiskt förhållande
till chokladen. Och inte helt utan orsak heller, chokladens bästa
och kändaste ämne, substans, är nog theobrominet, en alkaloid,
hörande hemma till Metylxantinerna, ett ämne som är
svagt stimulerande och lugnande, men tros ändå inte ha någon
effekt på det centrala nervsystemet. Däremot är choklad tydligen
väldigt beroendeframkallande. Att chokladen förr trodes vara ett
afrodiaskum kan mycket väl ha uppstått genom det beroende-
tillstånd som så många hade till chokladen, idag däremot vet man
mycket bättre, att chokladen som sagt endast är ett svagt, nästan
omärkbart svagt stimulerande ämne, men ändå väldigt beroende-
framkallande, åtminstone för en del människor. Och det är ju så
gott på alla vis !

Vill man göra den här efterrätten ännu mera exklusiv sätter man
den mixade massan i en lagom stor skål för att sedan frysas ned
och efteråt behandlas på samma vis som glass. Då kan man också
servera en varm, stark och mörk chokladsås till, så blir effekten
liksom dubbelt upp.

Bon apetit.

Bottniska vikens silver, den klassiska strömmingen.

Stekta strömmingsflundror och pikantsås
kokt potatis och morot

En av det allra klassiskaste rätter man kan bedöma som

husmanskost och också ett av det allra enklaste och godaste.
En upplevelse i vad havet kan frambringa i form av ett
glittrande skimmer på näthinnan och en oförglömlig minnes-
bild av varm och skön sommar, strömmingen hör sommaren
till. Att man sedan kan njuta av den på alla andra tider av året
också är bara en fördel och en bekräftan på att den uppskattas.

Panerad i mjöl och med färsk dill emellan strömmingsfileérna
stekt i rikligt med smör, kokt potatis, några morötter och en
härligt mjuk och len ihoprörd röra av finhackat äpple, lök,
pepparrot, salt och crem frech kan inte göra dagen bättre. I
all sin enkelhet en furstlig middag och en budbärare som
påminner oss om den annalkande sommaren i vinterkylan.


"Även om man har råd att äta gåslever varje dag så
kan man inte. Man skulle tröttna till antipati. Men si,
strömming kan man äta varje dag och ändå älska det
lika mycket." ( Ur Tore Wretmans kokbok Om den ärbara
vällusten ).

Hälleflundran med två såser

Ångkokt hälleflundra med morots och
gräslökssås, hericot vertes i bacon
samt pariser potatis

Receptet är beräknat för 4 personer.
Ingredienser:

600 gr Hälleflundra, eller en ca 1 kg hel file.
1 dl Mjölk
½ liter vit vin
4 st morötter
100 gr brytbönor ( hericot vertes)
4 st beacon skivor
2 msk finskuren gräslök
2 msk osaltat smör
1 dl apelsinsaft
½ dl socker
2 msk ättika
1 liter vatten
Samt några hela potatisar till att göra pariser-
potatisen av.
Salt och peppar

1: Börja med att putsa ren fiskfilen, skär bort ben och skinn.
Och kom ihåg att ta till vara resterna, det skall kokas ner
till en fond som används till en av såserna.

2: Skär fisken i lika stora delar, ca 150 gram per person.
Lägg dem i en djup form, salta och peppra lätt, häll så
över mjölken och låt fisken marineras i detta någon
timme i kylskåpet. Det här momentet görs för att när
du sedan ångkokar fisken så bibehåller den sin vackra vita
färg, mjölken behöver du inte spara den har gjort sitt.

3: Gå över till att förbereda fiskfonden, tag fiskputset och
sätt det i en tjockbottnad kastrull, skala morötterna och
skalet lägger du i fondkastrullen, morötterna lägger du åt
sidan, dem kommer vi till i ett senare skede. Det samma
gör du med potatisen men kom ihåg att lägga dem i vatten
så att de inte mörknar och får svartta fläckar.

4: Du har nu en blandning av fiskrester, morotsskal och
potatisskal i en tjockbottnad kastrull tillsammans med 1
liter vatten, detta skall koka i 1-1½ timme på svag värme.
Därefter silas fondkoket och vätskan hälls över i en
annan kastrull för att där kokas färdig, reduseras tills
halva mängden av vätskan återstår, då tillsätts den fint-
skurna gräslöken, salt och peppar och till sist monteras
en smörklick i såsen och den är färdig.

5: Koka det skalade morötterna i osaltat vatten tills det är
ordentligt mjuka, sila bort vattnet och häll morötterna i en
matberedare, tillsätt ättikan, det vita vinet, halva mängden
av sockret och 1 dl appelsinsaft, kör mixern tills allting blivit
en slet och fin massa. Häll så morotssåsen i en kastrull och
låt den småputtra ytterligare tills du fått den reducerad till
lagom tjocklek, den skall vara trögflytande som sirap. Är den
tunn kokar du den en stund längre och är den för tjock häller
du i mera vin. Sockermängden beror helt på hur söt i smaken
du vill ha den, jag brukar ha i hela mängden och låta såsen
koka extra länge, då får den en karamell aktig konsistens som
passar väl ihop med den andra såsen och ättikan i morots såsen
ger den en extra syrlighet som en fin avslutning i smaken.
Salta och peppra samt smaka av.

6: Brytbönorna fördelar du i 4 portioner och så gör du så att
bönorna rullas in i en beaconskiva var, därefter steker du dem
i en smörad stekpanna tills beaconet fått en gyllene färg.
I den samma stekpannan steker du också pariserpotatisen.
Pariserpotatisen kan du köpa färdigt utskurna så slipper du det
jobbet. Jag föredrar att göra dem själv med hjälp av ett såkallat
kuljärn som man gröper ur med i potatisen och på så sätt får
en rund kula ut ur den hela potatisen, den potatis som lämnar
kvar, den som är full av hål, den sparar du och kan använda till
att koka potatismos på till något annat tillfälle. Potatisen steker
du som sagt i det samma smöret och pannan som du steker de
inrullade brytbönorna, stektiden är beroende av hur stora dina
pariser potatisar är, men normalt tar det mellan 7-10 minuter.
Har du däremot köpt färdiga potaisar som dessutom är förkokta
steker du dem som hastigast i smöret i bara någon få minut.

7: Det är nu dags att ta fram fisken och ångkoka den i lättsaltat
vatten, den skall inte koka mera än ca 3-5 minuter, då är den som
saftigast och också lagom genomkokt, längre koktid bara förstör
flundrans kött och framförallt saftighet, den blir torr och ointressant.

8: Nu är det också dags att binda ihop alla lösa trådar genom av att
komponera ihop din anrättning på tallriken, montera allting som
på bilden ovan och servera .

Bon apetit
Och ha en fin och god vändag på lördagen den 14.2.09.

Husmanskosten !

Husmanskost, vad är det ? Man kan säga att husmanskosten
är en kombination av enkelhet och måttfullhet, en sinnrikt och
uppfinningsrikt sammansatt njutning som även om den i sin
ursprungliga form var bemärkt som vardagsmat, fattigmans-
mat eller som man idag skulle ha kallat den för, billig mat, berör
den ändå några viktiga, väldigt viktiga gastronomiska pungter,
som dessutom belyser den kulinariska njutningen av husmans-
kosten på ett kärkommet sätt. Husmanskosten är en produkt
av flere generationers slitsamma strävan att göra den enklaste
måltid, med den enklaste råvaran till en stor njutning och
gastronomisk upplevelse.

Idag är husmanskosten mera än bara en bevarad delikat
upplevelse i vår hjärnas minnesbank, den är en förespråkare
för det enkla och samtidigt det goda, en påminnare om att
allting behöver inte göras så svårt eller invecklat, storslaget
eller slösaktigt. Husmanskosten är egentligen, även om den
kanske inte viste det, en slags uppfostrare och ambassadör
för allt som är det harmoniska i livet. Hur ofta är det inte så
att vi vill återgå till att njuta av en ren och enkel måltid med
det enklaste råvaror och smaker när vi under en längre tid
förhållit oss till en osund eller annorlunda kost, då om någon-
gång brukar husmanskosten komma på tal, -nu skulle det nog
smaka med en riktigt vanlig och ordentlig köttsoppa eller en
god kalops...!- känner man igen sig, det gör i varje fall jag.
Husmanskosten är och förblir den sammanhållande länken för
stabilitet och uppoffring. Det är ju så att den är enkel att laga
men väldigt tidskrävande, alltså i många fall ett typiskt långkok,
därigenom är den också en förespråkare för den upplevelse som
många saknar idag, nämligen den att kunna stanna upp och tänka
till lite, varva ner, låta kroppen hinna upp sig själv, helt enkelt ge
sig själv och framförallt maten lite tid. Husmanskosten, hur enkel
eller "billig" den än må vara eller för den delen tidskrävande, så
är vi i en stor tacksamhets skuld till den, den har förutom genom
sitt goda kulinariska rykte också gett oss en tankeställare till vår
livssituation.

Mat och livsstil, etik och moral runt måltiden handlar inte bara om
att göra dig mätt, det är så mycket mera än bara de, bordets håvor
måltidens betydelse, handlar i väldigt stor grad även om upp-
fostran och uppförande. Vid ett måltidsbord, dignande av
delikatesser, är man extatiskt, nästan berusad av alla goda ting
och tänker inte desto mera på koncekvenserna av ett för ymnigt
ätande, emedan man vid ett snålt tilltaget matbord är ytterst
omtänksam och tillbakadragen, nästan givmild.

Den gamla goda husmanskosten

Vart har den uppriktiga, kärleksfyllda, goda och gamla traditionsrika husmanskosten tagit vägen, det är en fråga som säkert många med mig ställer sig ibland. Att den håller på och gå i glömska är tyvärr ganska sant. Göran Lager, journalist och författare i Sverge med inriktning på mat och kultur, skriver i boken ”Järnspisar, hackekorv & tabberas”, att många Svenska smaker gått förlorade, och att det är konstigt att ingen reagerat på att det håller på att bli utrotningshotade. Det samma kan man nog säga om den Finska matens smaker, många av det gamla traditionsrika smakerna har fått ge vika för industrialiseringen och halvfabrikaten, och den bittra sanningen är att även i vårt land har mormors eller farmors goda köttbullar och söndagsstek blivit en utrotningshotad matupplevelse.

Det som styr mångas vardag i dag är en brist på tid, dygnets alla 24 timmar ser inte ut att kunna räcka till för alla. Förståeligt nog blir resultatet av den här tids- bristen den att snabbmat och halvfabrikat är det närmaste en matupplevelse man kommer, och det är synd när så många goda kulinariska minnen och framförallt
en fin gastronomisk tradition håller på att försvinna. Givetvis har vi alla dessa fina och kunskapsrika kokböcker att ta till när vi vill minnas husmanskosten, men ändå blir man lite förvånad över att det blivit så här, husmanskosten har ju i alla tider, allt från det att den för första gången lanserades och blev till ett begrepp, och till våra dagar gått i arv från släktled till släktled, från Mormor till Mor och från Mor till dotter. Någonting skedde med den i det sista 20 åren, men vad ?

Allra helst så skulle man villa slippa att skylla på omständigheter vi människor själv har skapat, men det går inte att blunda för det kalla faktum att orsakerna till husmanskosten bortfall och åsidosättande genom glömska är vårt eget fel. Det nya i dagens samhälle är att arbetet uppslukar hela din tid och det vardagliga sysslorna i hemmet har fått ge vika för den "karriärs klättring" man sysslar med. Så alternativen för den traditionsrika husmanskosten hamnar i kläm mellan arbete, karriär och tidsbrist, en kombination som är allt för krävande och ställer husmanskosten i skuggan av vardagen.

Chokladtryffel med konjaksfikon

Chokladtryffel med konjaksfikon
valnötskaramell och vaniljeglass

Receptet beräknat för 4 personer
Ingredienser:

4 st färska fikon
1 dl valnötter
180 gr blockchoklad
½ dl grädde till chokladtryffeln
+ ½ dl grädde till valnötskaramellen
3 msk konjak
1 dl socker
2 msk contraeu likör
4 st vaniljglass bollar
Lite kakaopulver
Smör

1: Börja med att smälta blockchokladen i vattenbad, då den
har smält tillsätter du 1 msk socker tillsammans med 2 msk
contraeu och grädden, rör om till en jämn konsistens. Vill man
kan man tillsätta mera socker om man tycker att det inte är
tillräckligt söt.

2: Häll blandningen i en form som du täckt med plastfolie.
På så vis kan du senare få lös hela massan ur formen.
Ställ chokladtryffeln i kylen för ett par timmar, bästa
resultatet får du om du gör detta dagen före.

3: När chokladtryffelmassan har stelnat, skall du lossa den
ur formen, ta bort plastfolien. Skär upp chokladtryffeln i
lagom stora bitar och doppa dem i kakaopulvret, de är nu
färdiga att anrättas på tallriken.

4: Lägg fikonen i en ugnsform, snitta ett kryss i toppen på
varje fikon, lägg en liten klick smör över och strö lite socker
över toppen, häll över konjaken i formen. Ställ i ugnen på 195
grader i 18-20 minuter, ös nu som då.

5: Under tiden fikonen är i ugnen, lagar du valnötskaramellen
på följande sätt, den resternade mängden socker ca 1 dl lägger
du i en tjockbottnad kastrull tillsammans med det hela val-
nötterna och grädden, låter allting koka kraftigt i någon minut
så att det blir en kinuskiaktig konsistens, dvs, lite tjockare än
sirap, då är den färdig och skall tas av värmen och kylas ner.
Avkylningen görs för att inte kokningen skall fortsätta, då vi
vet att socker blir väldigt hett och efterkokar om det inte kyls
ned.

6: Montera nu upp allting på tallrikar och avsluta med en
vaniljeglasskula.

Vinförslag:

Recioto Della Valpolicella 2006
Casotto Del Merlo classico, Guiseppe Campagnola, Italien


Bon Apetit

Lufttorkad älgkötts bruschetta

Älgköttsbruchetta med årstidens
grödor och en reduktionssås

Receptet är beräknat för två.
Igredienser:

100 gr kantareller eller blandsvamp
1 msk finhackad lök
1 msk finhackat äppel ( syrligt )
2 msk finhackad röd paprika
1 msk finhackat torkat älgkött
2 msk majonäs
2 msk creme frech
Färsk timjan
Salt och peppar
saften av en citron
några kvistar späda vårlökar till dekoration
½ tsk socker
4 st brödskivor, skurna till 2x2 cm storlek
Rivna parmesanflarn
Några kvistar gräslök

Till reduktionssåsen:
1 dl rödvin
2 msk balsamvinäger
1 msk socker

1: Blanda samman i en skål den hackade löken, äpplet, den röda
paprikan, älgköttet, majonäsen och creme frechen samt citron-
saften. Salta och peppra och smaka av. Ställ blandningen i
kylskåpet en stund.

2: Grovhacka dina kantareller eller blandsvampen och stek
dem därefter i en smörad stekpanna, salta och peppra, tag
upp svampen och placera en lagom klick på varje tallrik.

3: Tag fram crem frech blandningen och det utskurna bröd-
bitarna. Lägg en brödskiva på tallriken bredvid den stekta
svampen, bred över brödskivan ett tjockt lager av crem-
frech blandningen, förtsätt på samma vis med nästa brödskiva
och toppa den sedan med en sked av blandningen högst upp.

4: De späda vårlöks kvistarna bryner du som hastigast i lite
smör och direkt efter det strör du sockret över dem så blir det
på det viset karamelliserade på ytan, kom ihåg att ta upp dem
direkt därefter ur pannan, och ställ dem över din bruchetta som
på bilden, parmesanen lägger du antingen som på bilden, stående
på var sin sida om bruchettan eller så lägger du dem på toppen
liggandes över brödet. Gräslöken låter du bara vila mot brödet.

5: Reduktionssåsen gör du så att alla ingredienser för såsen
blandas samman i en kastrull och får koka ihop tills endast en
tredjedel av vätskan återstår, då droppar du såsen droppvis över
dina tallrikar. Och avslutar med några kvistar färsk timjan och
några cherrytomater till.

Vinförslag:

Barbera D`alba Grimaldi 2007
Grimaldi Luigino, Valle Talloria, Italien

Bon apetit

Ett olyckligt utfall, sagt av en politisk kandidat.

Det senaste dagarna har man i Finländska tidningsspalter kunnat läsa om den framfart i ett visst parti som en viss EU kandidat gjort vissa uttalanden om när det gäller mat och vin. Jag som en sann och äkta förespråkare för den goda maten och det goda vinet, dessutom med den glädjande fördelen att faktiskt vara yrkesutövande köksmästare, kan inte annat än avhålla mig från sådana tankar och den syn som denna EU kandidat framhållit, att landsortsborna skulle vara sämre mat och vin älskare därför att det inte förstår sig på det, är ju rent patetiskt och dåligt vald mat-etik, att man ställer landsorts befolkningen i den här dagern är skamligt, då vi alla vet att det är i stor grad landsortens befolkning som upprätthåller våra affärer och oss med det livsviktiga råvarorna, och som dessutom genom sitt gedigna kunnande i boskapssköttsel, mjölkproduktion och slakt, förseer oss med det bästa råvarorna. Skall man påstå sig vara en sann mat och vinälskare bör man också kunna förhålla sig till maten och vinet, men framförallt till sina medmänniskor med en ödmjukhet och förståelse som övergår allt annat, och det vill jag påstå att denna kandidat var helt utan, han hade tydligen drabbats av den så populära Finländska nyhjälplösheten.

Till mat och vin och för den delen allt som berör gastronomi bör man ha ett förhållande och en filosofi som berättigar alla och envar till samma fördelar och njutningar som en själv och dessutom vara en givmild och i alla lägen rättvis förespråkare för gastronomi om man skall ge sig in på den gastronomiska arenan. Att skövla egen vinning på andras bekostnad genom dåligt valda påpekanden och underfundigheter hör inte hemma på den gastronomiska fronten, än mindre hör det hemma hos en sann gastronom.