En gammaldags örtagård

En trädgårdstäppa utan
ett hörn med örter var
otänkbart på Farmors
och Mormors tid då det
aromatiska plantorna
som berikar oss med sin
härliga doft och delvis
också med det vackra
färgerna på blommorna,
kunde brukas till så
mycket i vardagen.
Doften och det
verksamma eteriska
oljorna blev till krämer
som användes för kropps-
vård, och örter som blev sammanbundna till små kransar eller buketter, utgjorde en ynnest för all den utsmyckning man gjorde i alla rum.










































På köket satte örterna smak på talrika rätter, och till det gröna
husapoteket var det oumbärliga på grund av sina läkande
egenskaper som gav lindring mot plågor och förfriskade själen.

Det heter med rätta att det finns en ört mot en var lidelse.
Lavendel och citronmeliss bidrar till exempel till en god sömn,
pepparmyntta motvärkar huvudvärk, fänkål hjälper mot
uppblåsthet, kamomill och ringblomma lindrar inflammationer,
medan salvia, timjan och isop stimulerar matsmältningen.
Använd örter i sallader, i gryträtter, i soppor, på omeletten, i
tomatsåsen eller bara som ett grönt pålägg till brödet, och trots
allt är örterna lika välsmakande och framförallt hälsosamma och
sunda.

Vår örtagård har äntligen blivit till en verklighet, och säga vad
man vill men det går aldrig att överdriva mängden av krukor med
alla dessa trädgårdens välgörare. En sed som går tillbaka till för-
kristen tid var den att en örtbukett skulle hängas upp vid gården,
den skulle bringa gårdsfolket och djuren lycka och beskydda dem
mot olyckor och farsoter, idag har örtbuketten en mera praktisk
avsikt, den blir till en lagrad doftbukett med hälsosamma och
nyttiga avsikter som tas fram under höst och vinterhalvåret.
Torkning av örter är en väl utprovad metod för att konservera
sommarens kryddskörd, om förmiddagen förren solen får det
eteriska oljorna att avdunsta i plantan klipper du lös kvistar av
dina örter och hänger dem antingen upp på tork eller använder
dig av dem direkt i köket.

Upplev en måltid

"Det blir som man gör det" allt runtomkring maten, attiraljerna
och tillbehören är också de av central betydelse för själva måltids-
upplevelsen, det är med och skapar den helhet som benämns som
en måltidsupplevelse. Dessutom så är det så att bestyren runt
måltiden, iståndsättandet av allt relaterat till själva måltiden,
alltså blommorna, ljussättningen och det andra bords-
dekorationerna är med på att skapa förutsättningen för en god
aptit, i och med att man är med och skapar dessa förutsättningar
så förbereder man sig samtidigt utan att veta om det för en god
måltid, hungerskänslan väcks och sinnet förbereder sig på att få
en njutning, Brillat-Savarin har på ett förträffligt sätt beskrivit
måltidsupplevelsens allra första fas: "Samtidigt som Skaparen
pålägger människan att äta för att upprätthålla livet, inbjuder
han människan till det genom aptiten, och belönar det i och med
njutningen". Alltså allting du ställer till med för att göra din måltid
god och njutbar är avgörande för hur du upplever den och hur du
senare också kommer att beskriva den.

Bon apetité

Mitt vardagsrum-uterum, vår matsal...

Ett rum fyllt med grönska, mat, musik och liv är det bästa du kan få. Att äta ute är belagt med både fördomar och fördragsamhet, att äta ute kan betyda så många ting, allt ifrån att äta ute på en restaurang där du inte behöver tänka över någonting själv då allt blir dig serverat enligt önskemål, eller så i din egna trädgård där du dukar upp för en god måltid med grönskan som din kuliss och fåglarna din musik, maten som din egen, det kan inte bli bättre, det är det här jag brukar kalla för vårt egna naturliga vardagsrum eller vår gemensamma matsal, här njuts maten med alla sinnen och det goda smakerna tävlar med vad den vackra naturen har att erbjuda.

Ögat, munnen, magen och sinnet får en måltidsupplevelse som vida överträffar allt annat, att ha en matsal där takhöjden är omätbar och golvytan existerar endast i ens egna fantasi är mer än guld värd. Och oavsett i vilken form du väljer att ätandet skall föregå, om det då är på den lokala restaurangen eller i din egna trädgård så är det ju ändå så att det är inte storleken på rummet som räknas utan det är det där att vara närvarande som trots allt är det viktigaste.

Blanda ihop en sommarsallad, tag en handfull med rukkola, några kvistar vårlök i skivor, 10 st små cherry tomater i halvor, 6 st apelsinklyftor, en gurka i små tärningar, lite grovt skuren dill, lite hyvlad västerbottenost, en deciliter egenhändigt gjord majonnäs med citron och vitlökssmak och ett par rostade brödskivor, samt ett par grillade jätteräkor eller annan havets delikatess på ett stort ovalt fat och du har skapat en måltid med en njutbar eftersmak.

En köttgryta med stil

köttgryta med batatmos

och inkokt rödbeta

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser

800g-1kg rostbiff
2 liter vatten
4 dl rödvin
2 st rödlök, i små tärningar
2 st morot i små tärningar

2 st rödbetor, i tärningar eller kulor
gjorda med ett kuljärn.
1 msk socker
½ liter vatten
1 dl rödvin
1 msk smör

1 kg batat, (sötpotatis)
50 g smör
½ dl grädde
1 msk färsk skuren timjan
Salt och peppar

1: Putsa och skär köttet i små tärningar, därefter bryner du det i
stekpannan, stek lite kött åt gången så håller stekpannan den
rätta temperaturen och köttet får en fin stekyta, annars blir det
bara mera kokt en stekt om allting sätts i pannan samtidigt.

2: Flytta det brynta köttet i en kastrull och tillsätt det småskurna
morötterna och rödlöken, häll på vatten så att det täcker köttet
och låt det koka tills en tredjedel av vätskan återstår, då tillsätter
du vinet, lite salt och peppar och låter det koka ihop till en lagom
simmighet, om det behövs kan lite smör tillsättas mot slutet av
kokandet för att ge grytan en fylligare smak, salta och peppra
vid behov, samt smaka av.

3: Koka rödbetskulorna eller tärningarna i lagen på socker, rödvin
och vatten tills det är mjuka och vätskan är nästan helt inkokt då
tillsätter du smöret och rör om, tag av värmen och låt stå och vila
en stund till serveringen.

4: Skala och koka bataten i osaltat vatten tills den är genommjuk.
Tag den upp och lägg i mixer tillsammans med smöret, grädden
och den skurna färska timjanen, mixa till en jämn pure, salta och
peppra samt smaka av och servera med grytan och den inkokta
rödbetan.

Bon apetité

VIKTIGt ! Om behandlingen av griskött.

Förren vi går lös på receptet av gris här nedan vill jag först av allt
ta kål på en felaktig föreställning bland folk och i vissa fall också
hos en del restauranger, om behandling av griskött, dvs, att man
skulle kunna servera griskött lite rosa eller medium stekt, DETTA
ÄR FEL, griskött får inte under några som helst omständigheter
ens serveras lite grann rosa eller medium, det SKAll SERVERAS

GENOMSTEKT. Skulle man av en händelse hamna ut för detta
på en restaurang att grisköttet inte är genomstek så skall man
absolut inte blygas över att anmärka på det och dessutom med
all rätt begära en ny portion, det är det minsta som kan krävas.
Och varför skulle de nu då vara så viktigt ?

Svaret är väldigt enkelt och fast bestämt, och kan inte rukkas på
ens det minsta lilla. Det är nämligen så att allt griskött kan, och jag
vill ännu poängtera det, KAN, innehålla trikiner, ( rundmask) som

man bör vara på sin vakt med, den dör inte förren vid ordentlig

upphettning, alltså vid genomstekning av köttet, därför har också
livsmedelssäkerhetsverket denna förhållningsregel för ALLA och
allt griskött, och som om detta inte skulle vara nog så hjälper det
inte att frysa griskött, trikinerna överlever nämligen också det.
Så för att göra ätandet av griskött lika säkert som ätandet av
höns eller kyckling elimineras riskerna med att allt detta kött är
ordentligt genomstekt, alltså i höns elimineras en eventuell risk
för salamonella och i griskött elimineras en eventuell trikinrisk
då köttet upphettas och genomsteks helt, dvs, helt igenomstekt
och kärntemperaturen är minst 70 grader i grisköttet, helt enligt
den föreskrivna ( Finländska) livsmedelslagen.

Orsaken till varför jag tycker detta bör komma fram och en gång
för alla anmärkas till er är att så många funderat över detta och
blivit villrådiga, åter andra trott sig veta bättre med risk för att
få ett icke önskvärt sjukdomstillstånd, eller en matförgiftning.
Tyvärr så har vi sett några sådana exempel här i Norge där man
tydligt trott sig veta att man kan servera griskött lite rosa, att
laborera med griskött på det viset är oförsvarligt och slarvigt och
vittnar bara om en dålig eller undermålig kötthantering som man
dessutom blir lite fundersam över om den Norska livsmedels-
tillsynen har ordentlig kontroll över. Jag vill då hoppas och tro
att den Finländska kontrollen håller mål. Gott folk griskött, hur
torrt eller trist det än må bli skall det serveras genomstekt, basta.
Men det här har väl det flesta av er redan på klart, får man hoppas,
för jag blev faktiskt lite chockad och lindrigt sagt lagom förvånad
och samtidigt lite förbannad över att man bland Norska kockar
inte hade detta på klart, och mitt uttryck över den här formen för
behandling av griskött blev som man brukar säga det här i Norge,
" ein svær skuffelse för meg".

Här en del viktig information i saken från smittskyddsinstitutet.

Orsakande organism, smittvägar och smittspridning

Sjukdomen orsakas främst av rundmasken Trichinella spiralis. De vuxna maskarna är 2–4 mm långa. Om kött som innehåller larver från masken (trikiner) äts av ett annat djur, frisätts dessa larver i mag- tarmkanalen och utvecklas där till vuxna maskar. De vuxna maskarna producerar nya larver, som via blodet och lymfan sprids i kroppen och vandrar ut i tvärstrimmig muskulatur, framför allt ögon-, tugg, axel-, andnings- och hjärtmusklerna. I muskulaturen bildas sedan cystor runt larverna, och cykeln kan fortsätta.

Smitta sker om man äter otillräckligt berett griskött (även vildsvin), björn- eller hästkött i vilket trikiner ligger inkapslade. Sjukdomen smittar inte från människa till människa. Mottagligheten är allmän.

Inkubationstiden är någon till några veckor.

Symtom, komplikationer, behandling och diagnostik

Sjukdomsbilden varierar från milda, symtomfria fall till svåra, dödligt förlöpande tillstånd. I tarmen kan maskarna ge upphov till övergående diarrébesvär. Larverna framkallar under sina vandringar allergiska symtom och lokala besvär, som kan yttra sig som smärtande vätskeansamlingar, särskilt kring ögonen, blödningar i ögats bindehinna och under naglarna, långvarig och oregelbunden feber samt påverkat allmäntillstånd. Komplikationer från hjärta och nervsystem kan förekomma. Behandling finns mot de tidiga mask- och larvstadierna.

Det är ju inte som sagt med mening att skrämma någon eller för
att få folk att sluta äta griskött jag nu här lägger ut texten utan
av rent både förfaringsmässiga som hygieniska orsaker detta görs,
alla är ju så medvetna om att höns kött är säkert så länge det är
genomstekt, det samma skall också gälla för griskött, och eftersom
en hel del förfrågningar om griskött kommit till mig ser jag mig
tvungen att ge den här informationen.

Grisfile a la Christian

Honungsglaserad grisfilé med zuccinitimbal
tryfferad potatis "pommes pont neuf"
och en kryddsås


Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

1 kg grisinnerfilé
6 skivor beacon
1 st hel zuccini, * se mera info i receptet nedan
4-6 st stora potatisar
2 dl grädde
1 msk tomatpure
1 dl rödvin
1 msk soja
1 tsk socker
1 msk tryffelolja, eller 1 tsk tryffelsalt
2 msk honung
olivolja
Salt och peppar

1: Gnid in den hela grisfilen med salt och peppar och honung, var
lite försiktig med saltet eftersom själva filen också skall rullas in i
beacon som är ganska salt i sig, rulla in filen i beaconet och för att
vara säker på att beaconet hålls fast på filen under stekningen
fäster du några tandpetare i var ända av filen, stek den hel i
pannan tills beconet fått en gyllen färg, flytta filen i en långpanna
och fortsätt steka den i ugnen tills den är genomstekt.

2: Skölj ur stekpannan med rödvinet, häll detta i en kastrull och
tillsätt sojan, sockret och tomatpuren låt det småkoka en kort
stund varpå grädden tillsätts och det får koka till lagom tjocklek,
då har du såsen.

* 3: Till Zuccinitimbalen behövs följande: 1 st hel zuccini, 1 st ägg,
2 dl dagsgammal potatismos, 1 dl riven parmesanost, 1 msk fin-
skuren färsk timjan, salt och peppar.
- Gör så här skär zuccinin i 1½-2 cm tjocka skivor, gröp ur dessa
skivor med en liten sked eller kniv, så att det blir ihåliga som små
ringar, därefter snittar du ytorna på dem med ett siseljeringsjärn
om du har ett sådant...annars hoppar du över detta moment, ställ
zucciniringarna på en bakplåt med bakplåtspapper under.

- Blanda samman ägget med potatismoset, den rivna osten, timjan
salt och peppar, är blandningen för tunn kan du tillsätta lite mjöl
för att få den skedbar. Massan skall nu fyllas i det urgröpta zuccini-
skivorna och därefter stekas i ugnen tills det fått en vackert
gyllene färg och timbalsmeten stelnat.

4: Potatisen skalar du och skär i 1 cm stora rektanglar som vänds
i tryffeloljan eller tryffelsaltet och lite god olivolja, därefter steks
de i lite smör i stekpanna tills det också har fått en gyllene färg och
känns mjuka. Till sist förren det tas upp ur pannan kan man låta
pepparnkvarnen vrida några varv över dem, då är det färdiga att
serveras.

5: Tag fram grisfilen ur ugnen och skiva upp den i lagom stora
portioner, därefter är det fritt att komponera sammansättningen
av rätten. Jag har valt att ställa fram den som på bilden, med en
komposition av hyvlad och glaserad kålrot i båge över själva gris-
filebiten, vilket kräver lite mera apparatur och teknik än vad man
är van vid i ett hemma kök, ytterligare har själva potatisen fått
sällskap av en grön sparrisknopp som blivit kokt i en hollandaise.

Bon apetité

Fylld lövbiff

Grönsaksfylld lövbiff med hasselbackspotatis
morotspure och en espangnolesås

En fylld lövbiff behöver inte göras på det bästa köttstycket eller
på ytterfilen, den går utmärkt att göras på tex: en bit av rost-
biffen, jag brukar göra så att jag köper en hel rostbiff, ostyckad i
mindre bitar, endast putsad och därefter vakuum packad, den
skär jag sedan själv i lagom stora köttstycken, en del som grillbara
biffar, andra som grytbitar, så några som biffar som bankas tunna
som tidningsblad passliga till lövbiffar och till sist lämnar jag
alltid även en bit lagom stor för att kunna användas till att göra
söndagssteken på, och rostbiff brukar man aldrig kunna
misslyckas med, eller jo, om du får dig en bit kött som är packat
och märkt som rostbiff, alltså en ut skuren köttbit som om man
närmare skulle granska den är långt ifrån en bit av en rostbiff,
snarare en bit av hörn eller inner stek, men det får inte
konsumenten veta... så jag skulle rekommendera att man köper
hela rostbiffen som den skall vara, i ett enda stycke, då får man
mest för pengarna och ser också samtidigt vad man betalar för.

- Tag 140 g kött per person och banka det till tunna biffar, så
tunna att du nästan kan se igenom dem, pensla dem med ett tunt
lager av senap, salta och peppra, därefter lägger du en tunn
utskuren strimla av morot och palsternacka eller persiljerot på
varje biff och rullar ihop dem och steker dem i smörad panna tills
det fått en fin stekyta.

-Morotspuren gör du på följande sätt, koka 4-6 st morötter i
osaltat vatten tills det är mjuka, tag dem upp och lägg dem i en
mixer tillsammans med 1 tsk salt, några varv med pepparkvarnen
och en ½ dl skorpmjöl, låt detta köra en stund innan du tillsätter
en lagom mängd med tjock grädde och en msk skuren gräslök.
Därefter häller du massan tillbaka i en kastrull och låter den
ytterligare småkoka i en liten stund varpå du håller den varm till
servering.

-Espagnolesåsen gör du så här, espagniol är benämningen på en
av det viktigaste grunfonder man skall ha i ett kök, den är ett
måste, och alla såser fader, den görs på benstycken från oxe eller
ko, som tillsammans med tomapure och oskalade hela lökar och
någon morot först bryns i ugnen så att köttbenen får färg, därefter
flyttas allting i en kastrull och får koka i timmevis tills en rödbrun
färgad kraftig fond har bildats. Det är den här fonden du skall
använda dig av till såsen, dvs; tag 3 dl espagnole och tillsätt 1 dl
grädde och låt detta koka ihop till lagom simmighet, salta och
peppra och smaka av, servera med hasselbackspotatisen,
morotspuren och den fyllda lövbiffen.

Bon apetité

Neapolitansk sallad

Rukkolasallad med parmesan, pinjenötter
parmaskinka, gorgonzola samt päron och soltorkade tomater

Ingredienser:

En stor mängd rukkola, spara inte på det, var generös.
2 st skalade och tärnade päron
100 gr gorgonzola ost i små tärningar
15 st soltorkade tomater skurna i bitar
80 g riven parmesan
Några stjälkar vårlök skurna i mindre bitar
1 st hel gurka skuren i små tärningar
3 msk rostade pinjekärnor

6 st skivor av parmaskinka, stekta i panna tills det
blivit knappriga, därefter brytna i flak.

Saften av en lime
1 tsk tryffelsalt
1 dl god jungfru olivolja

1: Blanda samman allting utom parmaskinkan och dressingen.
Lägg det på ett ovalt fat. Strö tryffelsaltet över salladen och
pressa saften av limen över. Den i pannan stekta, brynta, parma-
skinkan bryter du upp i mindre flak och fördelar den jämt över
hela salladen, till sist häller du över den goda olivoljan och
serverar tillsammans med ett italienskt bröd tex; chiabatta eller
fuccatio.

2: Som andra tilltugg till den här klassiska rätten bör du ha stekta
och fyllda aubergins, (äggplanta). Gör så här: tag en aubergin och
skiva den i tunna skivor, sätt på varannan skiva salt och peppar,
1 st anjovis filebit, ett blad basilicum och en tunn parmesan-
ostskiva. Lägg på toppen av detta en skiva av aubergin, vänd nu
detta i uppvispat ägg och därefter i skorpmjöl, stek i olja tills det
blivit gyllene och knaprigt, servera dem direkt ur pannan varma.

bon apetité

O sole mio...

"O sole mio, Min sol, du är min sol, en neapolitansk sång från 1898
som är spridd över hela världen, texten skriven av Giovanni
Capurro och musiken av Eduardo di Capua. Sången har framförts
av ett stort antal artister, bland andra Enrico Caruso, Mario Lanza,
Luciano Pavarotti, Frank Sinatra, Louis Prima och Bryan Adams.

Det här var den musikaliska biten av ett Italien på sitt allra bästa.
Och skall man försöka sig på att återge en glimt av den "solens mat"
som Italien representerar kan det bli en aning svårt då så många
förebilder för den italienska maten finns att ösa upp ur den aldrig
sinande gastronomiska brunnen. Det Italienska köket är lika fullt
av kärlek och passion som den musik man sammanknippar med
landet, och om någon skulle fråga mig om jag kunde med några få
ord beskriva den Italienska gastronomin skulle dessa ord vara:
Parmesan, parmaskinka, soltorkade tomater, tryffel och pesto och
om inte det skulle vara nog kan man ju alltid fylla på med, Panna-
cotta, tiramisu, mascarponemousse, saltimbocka, osv, osv, vad
har inte det Italienska köket bidragit med till den Gastronomiska
njutningen, listan över kända rätter är lång och allting tävlar om
den första platsen på listan så det är som sagt ingen lätt uppgift
att försöka hitta en vinnare.

Det har en gång blivit sagt att " I Frankrike är man stolt över
att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att
konsten är att kunna laga mat ". ( Italienskt ordspråk ). Och
detta är nog så sant åtminstone för en Italienare själv, maten är
mera än bara ett födoämne, det är en livsstil, och även om den är
tillred i sin unika enkelhet vaktar man den med blod, svett och
tårar. Det italienska köket är som sagt väldigt varierat allt från
alperna i norr till Siciliens kuster i söder. Skall jag trots allt
sammanfatta det italienska köket i en fras så blir det: l'arte
della semplicità (enkelhetens konst) det är den bästa och
finaste förklaring man kan ge.

Nästa gång får ni receptet på anrättningen i bilden. Till dess:

Delizioso pasto per tutti voi

Från fjäll och fjord

Fjällöring och stekta rotsaker
samt en potatisfondant

Jag har sagt det förr och säger det igen, med en råvara av det här
slaget bör man vara ödmjuk och kärleksfull och framförallt mån
om att utnyttja den maximalt, koka fond på resterna och det du
skär bort, det skall man sedan använda sig av till tex; såsen, det
är ett måste.

Om jag skall försöka att låta lite skrytsam så kan jag ju nämna att
ifrågavarande firre egenhändigt fångades under mycket extrema
förhållanden och att den dessutom var nära på att slinka iväg från
kroken under fångsten. Och det kan jag då intyga att när laxen
hugger skall du verkligen vara på din vakt, det är lätt hänt att
fiskestången rycks ifrån dig om du inte har ett fast grepp, så
aggressivt hugger nämligen laxen.

I receptet använder jag mig av en hel Fjällöring, (bäcköring) som
blir filead, skinnet sparas, resterna och putset från fileringen låter
jag slintta ned i kastrullen med 1 liter vatten som får koka tills det
bara återstår 3 dl vätska, den silar jag och då har jag en kraftig
fond, som blir basen till min sås.

Rotsakerna är det vanligaste du kan finna, nämligen 2 st morötter,
2 st palsternackor och 1st röd lök, allting tärnas i lagom stora bitar
på ca 1-2 cm i storlek och steks i en god olivolja tills det är lagom
mjuka. Därefter steker jag fisken i lite smör med skinnsidan upp för
att sedan vända den och låta skinnsidan bli ordentligt stekt och
knaprig. När fisken är genomstekt lyfter jag den upp och häller i
pannan 1 dl vitvin och den goda fonden, låter det puttra och
tillsätter 1 msk smör och 1 dl finskuren dill till allra sist. Potatis-
fondanten är gjord på dagsgammal potatismos som blandas med 1
äggula och lite klippt gräslök och steks i formar i ugnen i ca 15 min,
på 185 graders värme. Jag lovar att det är en måltid för en furste
och absolut en middag för en lekman till fiskare.

Bon apetité

Våra rotfrukter

Potatis, palsternacka, morot, lök
och en hel del kärlek

Hur många är det som inte känner till dessa rotsaker, knappast
någon, alla har säkert träffat på dem i någon soppa, gryta eller
stuvning och alla har säkert kokat dem både till lust och leda.
Ändå så mycket vi både hatar och älskar dessa rotfrukter så har
det väldigt mycket mera att bjuda på än att bara bli föremål för
tilltugg i en soppa eller gryta, stekta eller kokta. Det har trots
allt bidragit till att både soppan och grytan fått en god smak, och
så har det ju också gett ett ordentligt tillskott av vitaminer till
maten.

För många är dessa enkla rotsaker en vardaglig råvara som man
bara skalar och slänger i lite kokande vatten, en soppa eller i en
gryta, och inget fel i det, men man kan ju trots allt göra så mycket
mera med dem än att bara låta dem slinta ned i grytan eller
soppan.

Förr var det smörstekta morotsskivorna ett måste till slottsteken
och palsternackan en obligatorisk råvara som rostades till både
fisk och kyckling. Och löken den hade med sina aromer, och goda
egenskaper, fått både män och kvinnor att gråta genom
århundraden, och får det ännu idag som är, så någonting genialt
och nytt, innovativt och kärleksfullt bör också kunna skapas ur
dessa fina råvaror även idag, någonting som i sin enkelhet är lika
genuint och klassiskt som det redan existerande.

Hur skulle det vara med att låta dem få en ny rennesans i köket
som måltidens huvudpungt. Tag en lagom mängd morötter,
palsternackor, potatisar och lökar och skär dem i för dig lagom
stora bitar, vänd dem i en god olivolja, skvätta över ½ dl citron-
saft och lite salt och peppar, låt dem gräddas i ugn tills det är
genomstekta och vackert rostfärgade, en rätt som gör vilken
måltid som helst till en festmiddag och dessutom bidrar till
att köksarbetet blir minimalt då alla ingredienserna är samlade
i en och samma form, det skulle jag vilja kalla för en kärleksfull
vänskap rötter emellan.

Bon apetité

Fylld paprika

Kantarellfylld "Capio" Röd paprika

med en gurksallad och brynt blomkål

Spetsig paprika finns av olika sorter och färgerna varierar
allt ifrån vitt, gult, grönt och rött. Längden varierar mellan
ca 15 - 25 cm. "Capio" från Ungern är en röd fin paprika,
mycket glansig i skalet. Paprikan är lite sötare i smaken
än den traditionella röda paprikan. Den passar utmärkt att
ätas som den är och så är den lätt att skära i vackra ringar,
eller att använda i matlagnig, en utmärkt råvara att fylla
och gratinera i ugnen, och när den dessutom är lagom stor
för att bli till en hel måltid för en person så är den ett gott
alternativ, dessutom som en grönsaksrätt i sig. Jag har valt
att fylla dem med stekta kantareller och toppa dem med
lite riven parmesanost, därefter gratinera dem i ugnen, och
under tiden förbereds gurksalladen så att gurkan skärs
på längden i mycket smala och tunna strimlor som läggs
i en marinad av 1 dl ättika, ½ liter vatten, 1 tsk salt och
½ dl socker samt några pepparkorn, där skall det ligga
och marinera sig tills det fyllda paprikorna är färdiga då
lyfts det upp och placeras på tallrikar i en lagom mängd.

Bryn några små blomkålsbuketter i lite smör, salta och
peppra försiktigt och skvätta några droppar tabasco över
och servera som tilltugg till det fyllda paprikorna.

Bon apetité

Grillad grisfile med egen marinad

Grillad grisfile, späda rotsaker och en skysås
samt en sallad med stiltonost och tryffelsalt.

Det finns tre ofrånkomliga regler man måste följa om man vill ha
ett gott resultat av det man har tänkt sig att sätta på grillen. För
det första så bör man alltid ha en ordentlig glödhärd och lagom
med grillkål om grillen är en träkålsgrill, det finns ingenting sämre
en att ha en grillhärd som är alldeles för liten och att värme-
effekten inte är tillräklig, det blir bara till ett i allra högsta grad
misslyckat resultat där köttbiten, eller vad det nu kan tänkas vara,
inte får tillräkligt med värme och blir grå och trist i färgen och
närmast påminner om en dåligt kokt och seg köttbit.

För det andra så tycker åtminstone jag att din köttbit aldrig skall
innehålla färdiga marinader, som dessutom gör att alla köttbitar,
oberoende av sort, smakar lika varje gång du lägger på grillen,
och det sämsta av allt är att köttbiten blir till en torr och oaptitlig
skosula, varför, jo för att det färdigt marinerade köttbitarna har
legat i en marinad där salt och ibland alkohol dragit ut alla det
bästa safterna ur köttet redan i förpackningen, och det för oss in
på regeln nummer tre, grillat kött skall aldrig före eller under
grillandet saltas, det gör var och en efteråt, just av den
anledningen att inte köttet skall bli torrt och mista sin saftighet.

Skall man överhuvudtaget marinera köttet så är olja, citronsaft,
olika vätskor utan salt och alkohol tillåtna, men som sagt
absolut inte salt. Det som också är ytterst viktigt att komma ihåg
är att låta köttstycket få vila efter grillandet åtminstone någon
minut, så att köttsafterna i det grillade hinner sätta sig i köttet
igen, dvs; skär man i köttbiten strax efter att den är färdig grillad
är sannolikheten för att alla safter rinner ur köttet överhängande
stor, men om du låter det vila en stund i stället så har köttbiten
och saftigheten hunnit samla sig. Som ni kanske nu förstår så är
det inte "bara bara" att grilla , det är nog lite mera komplicerat än
så, men som sagt håller man dessa tre regler i åtanke har man en
köttbit man njuter mera av än den torra skosula man annars lätt
får till.

Vår grisfile fick inte annat än 1 dl av den bästa olivoljan blandad
med 2 msk limesaft, 1 tsk färskskuren timjan och till sist grovmald
svartpeppar över sig då den hamnade på grillen, där vilade den i
4,5 minuter på var sida, lyftes upp på varmhållnings gallret och
vilade i 8 minuter förren den skivades upp och serverades
tillsammans med grillstekta rotsaker och en sallad med stilton och
tryffel till.

Man behöver inte göra det mera invecklat än så även om själva
råvarorna kan tyckas vara invecklade.

Lycka till med grillsäsongen
och kom ihåg, tid, värme och vila
är det magiska orden för grillandet.

Bon apetité

Lammfilé med rostade rotsaker

Lammfilé med rostade rotsaker
och en gräddsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Fårfile, ytterfilen. beräkna ca 150 g per person
10 st potatisar, tvättade med skalet kvar
4 st morötter skurna i tärningar på 1x1 cm
2 st gula lökar, skurna i tärningar som morötterna
6 st sparrisknoppar skurna i mindre bitar
1 dl grädde
2 dl rödvin
1 dl vatten
salt och peppar
Några kvistar färsk timjan
1 tsk socker

1: Putsa filen ren från eventuella senor och hinnor, gnid in den i
lite peppar och salt.

2: Stek den på alla sidor vackert gyllenbrun, tag den av värmen
och packa in den i folie. Låt den efterstekas i ugnen på 150 grader
i ca 7-10 minuter.

3:Under tiden filen gräddas i ugnen sköljer du ur stekpannan med
vattnet och vinet, låter det koka ihop tillsammans med den färska
timjanen och sockret, därefter häller du i grädden och låter det
ytterligare koka till lagom tjocklek.

4: Klyfta potatisen och blanda samman med alla det tärnade rot-
sakerna, stek dem därefter i smörad stekpanna tills det blir lagom
mjuka och har en gyllene färg.

5: Montera rätten på varma tallrikar enligt bilden, såsen som en
spegel, rotsakerna över och några skivor av fårfilen på toppen.

Vinförslag:
Amarone
Della valpolicella, Italien 2005

Bon apetité

Stor eller liten...

En kombination av Walt Disney med Charlie och chokladfabriken,
Birgitta Andersson och Teskedsgumman och Filmen vem krympte
mina föräldrar framstår det här som, i chokladfabriken krymptes
faktiskt någon, och teskedsgumman blev ju också liten ibland, och
nu ser det ut till att frugan också har krymt...om det var för att vi
tittade in hos chokladfabrikören, eller besökte den lokala Norska
teskedsgumman med sina fina korgar, eller att hon åt en av det
goda chokladbitar vi förskaffat oss i fabriken vet vi ingenting om
men krympt det har hon. Det smög sig en och annan chokladbit in
i desserten så kanske det var orsaken till krympningen... vem vet!
Hursomhelst här kommer receptet på desserten:

apelsinsorbé och en fruktsallad

1 st Gallia mellon
1 st banan
Några jordgubbar

Saften av en apelsin

Några chokladpraliner ( dessa var apelsinskal som var
överdragna med mörk choklad)
1 st äggvita
½ dl pudersocker

1: Blanda samman äggvitan och sockret och vispa till hårt skum.
Rör ned apelsinsaften i skummet och sätt i frysen att stelna till i
minst 1 timme, rör om då och då. ( Sorbé)

2: Skär melonen i två delar och tag bort fruktkärnan med en sked.
Gröp därefter ur fruktköttet just så mycket att själva melonhalvorna
blir till urholkade skålar.

3: Skär bananen och jordgubbarna i lagom stora bitar, gör likadant
med fruktköttet till melonen, blanda samman och strö eventuellt
lite socker över.

4: Lägg en sked av sorben i melonskålen, skeda över av den skurna
frukten och avsluta med några chokladpraliner eller riven mörk
choklad.

Bon apetité

17 maj måltiden.

Förutom att det denna dag är obligatoriskt med pölse och
lomppe, ( Korv med bröd) och givetvis Norsk is, Glass, så
är ju festmiddagen präglad av en genuin Norsk mat, som
tex: grillad lax, musslor i vittvin, svinesteik, grillad kylling
och givetvis den fantastiska marsipankakan. Vårt matbord
presenterade en grillad lax med citrus-sparris och en stekt
kyckling med bräserad grisfile vilande på en matveterisotto,
allt enligt den påbjudna traditionen men tidsenligt innovativt
presenterat.

Bon apetit.
Recepten kommer att komma vid ett senare tillfälle.

17 maj. Norges nationaldag

17 maj. Norges nationaldag

En dag då hela Norge firar med buller och bång. Det finns inte
den minsta lilla avkrok i detta avlånga land som inte skulle fira
nationaldagen den 17 maj, allt som kan krypa och gå är ute
dessutom i sin finaste stas. Parader på parader avlöser varandra
med början från klockan 0900 till klockan 1400 så ingen behöver
gå miste om det då. Allt avslutas sedan på det bästa tänkbara
sätt med Kung Haralds, Hans majestäts kungliga musikgarde.
Jag säger bara VILKEN DAG, och än en gång Gratulerer med
dagen Norge.

17 maj. Norges nationaldag

GRATULERER MED DAGEN !

En hyllning till Mor.

Till alla Mödrar.
(I Finland)

Jordärtskockesoppa, hummergratäng, parma-sparris,
jätteräkor och pilgrimsmusslor på silverfat.

Hummer och landkrabba !

På bilden Citronkokt langust med stekt pilgrimsmussla.
hummersås och potatiskrutonger

Jag är villig till att gå långt för att få tag på en färsk hummer
eller langust, ( havskräfta ). Men då man befinner sig på fiske-
bryggan vid Drøbakk lite över klockan sex om morgonen, efter
att ha rest från Oslo klockan fem, funderar man över om man
ändå inte har gått lite för långt. Så kommer Fiskaren Hans Ola
Berge susande ned till bryggan på sin underliga trehjulsmoped.
Den usla släpvagnen är full av halvrutten fisk, och efter ett par
minuter luktar det som i en fiskehamn i tropikerna. Lukten den
väcker trutarna och måsarna som straks sätter igång med sin
hesa, kakafoniska klagosång.

Den här klagosången är tydligt väckarklockan till folk som bor
intill hamnen eftersom lampor och ljus tänds ett efter ett runt
omkring. Ola Berge är en av de få återstående fiskarena i Oslo-
fjorden, och den halvruttna fisken kan vara en förklaring på
varför yrket inte är mera populärt.

Om fisken är färsk skulle fångstkorgarna vara fulla av krabbor
förklarar han för mig, men med rutten fisk är det bara det
värdefulla och förbluffande lite kritiska humrarna som vågar sig
in i korgarna. Det kommer till att bli en fin dag.

Sophie III, Berges båt är den enda på fjorden. Solen har ännu
inte gått upp och i gryningsljuset på väg ut till fångstkorgarna
känns det som om vi har hela världen för oss själv. Den första
korgen är tom, missmodet stiger, den andra är också tom. Men
så vänder lyckan, i den tredje korgen är det en präktig ca två
kilos hummer och en ett kilos släkting, (langust) och flere följer
efter.

"Det är mye skriking om hummerfisket" säger Ola, och fortsätter:
Folk klagar över att det har blivit dåligare med fisk och att
hummern håller på att dö ut, men det är jag inte alls enig i. Jag
tycker att det har hållit sig rimligt konstant det sista fyrtio åren.
Det har alltid varit tidskrävande och svårt att få tag på hummer.
För det första så måste du veta var det håller till, var det bästa
fångstplatserna är, och för det andra så måste du investera i en
massa tid och det vill inte folk flest mera och så antar det att
hummern håller på att dö ut.

Hummern i korgen har börjat att komma sig efter den första
chocken då den blev bortförd från sitt naturliga element och
följer nu sina aggressiva instinkter, det större humrarna försöker
att dräpa det små humrarna och det små igen de som är ännu
mindre. Ola bryter försiktigt upp deras kamp och placerar ett vått
tygstycke över dem, det börjar att röra på sig allt saktare och till
slut är det som om det sover. " Den är för liten", säger Ola och
håller upp en klo som inte når upp till det lagliga "minstekravet"
på 25 centimeter.

" Men som du ser här, så är hon full av rom", undersidan av
stjärten är full av rom, tusenvis av svarta små hummerägg, ett
löfte om flere nya hummrar, hon blir släppt tillbaka i det fria, ut
i Oslofjorden. Stadspojk som man är blir man fort uttröttad av att
lyfta upp och sänka ned alla dessa fångstkorgar så vi tar oss en
välbehövlig kaffepaus. Ola bjuder på torra kex och kaffe i stora
krus, så lyfter han på det våta tygstycket och kontrollerar att
fångsten ännu är vid liv och konstaterar att allt är i ordning och
att några vuxna exemplar faktiskt också har den svarta rommen.
"Smaka på den, den är väldigt god och det här kastar folk flest
bort".

Ute på sjön, med lugna dyningar och en sol som minner om att
sommaren snart är här smakar rommen bättre än någon annan
kaviar jag smakat och den varma lite tunna kaffen till Ola är god
som champagne. Mens jag sitter där och njuter ögonblicket lägger
jag märke till inskriptionen på plastkruset; " Navigare vivere est-
att segla är att leva, jag kunde inte vara mera enig fast jag är en
landkrabba.

Sparris med beacon

Stekt sparris i beacon
med en hollandaisesås och
hyvlad parmesan

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

12 st gröna sparris
4 st beacon skivor
Några hyvlade parmesanost skivor
1 st morot i små tärningar
1 st rödlök i små tärningar
salt och peppar
1 dl hollandaisesås

1: Putsa och skär bort rotändorna på sparrisen, fördela dem i 4 st
knipper med tre st sparris i varje knippe. Rulla en skiva beacon
över varje sparrisknippe, du skall nu ha 4 st buketter med tre st
sparris i var som är inrullade i en beaconskiva, beräkna 2 buketter
per person.

2: Bryn den tärnade moroten och löken i smör en liten stund, lyft
det därefter upp på förvärmda tallrikar och häll en lagom mängd
av hollandaise såsen över. Stek sparrisbuketterna i stekpannan
tills beaconet fått en gyllene färg varefter du lyfter dem upp på
tallrikarna och monterar till sist några hyvlade parmesan-ost
flarn över.

3: Hollandaise såsen: 10 äggulor, 1/2 dl vatten , 1 kg smör
cayennepeppar, citronsaft, salt. Hollandaisesås kan tillagas

antingen med eller utan reduktion ( franskt manér).
-Skira smöret i en skål i ett värmebad.
-Äggulor och vatten vispas kraftigt i en sauteuse över värme
tills en liten luftig och fluffig smet erhålls. Temperaturen bör
vara runt mellan 50-60 grader.
-Ställ sauteusen på en fuktig duk och vispa ner det skirade
smöret i äggsmeten, var noga med att inte bottensattsen från
smöret kommer med, sila såsen och smaksätt den med salt,
citronsaft och lite cayannepeppar.

Bon apetité

Smaken av Norge !

Den Norska naturen är både storslagen och vacker samtidigt som
den är skiftande, från böljande kullar i söder, spetsiga fjälltoppar
i väst, ödsliga skogar i öst, till karga kalfjäll i norr får man uppleva
då man färdas igenom detta avlånga land. Den Norska naturen
och fjäll-landskapet har alltid lockat turister från hela världen, och
alla med den samma förväntningen och nyfikenheten till det natur
upplevelser man möter under resans gång. Det som däremot är
mera okänt, sällan eller aldrig omnämnt, är den Norska maten,
den har liksom aldrig blivit presenterad mera ingående. Och även
om man känner väl till den importerade Norska havslaxen och den
kallrökta laxen i den egna närbutiken så finns det så mycket mera
än bara detta att upptäcka.

Förutom att den Norska naturen är storslagen och vacker, trolsk
och unik så bjuder den också på en mängd olika gastronomiska
upplevelser under resans gång. Det är inte bara fisken och då
speciellt laxen och i synnerhet torsken som är allena rådande i
den norska maten även om den förekommer på det flesta ställen.
Också fårkött-lammkött är mycket vanligt, och speciellt under
sommarhalvåret är helgrillat lamm det vanligast förekommande.
Kyckling i alla former och varianter är också ett välkommet inslag
i det vardagliga kosthållet. Och lika säkert som att landet är av-
långt och smalt på sina ställen är det också fullt av olika smaker,
allt beroende på var i landet du färdas. Som turist borde man
tillåta sig att stanna upp lite oftare i det olika landsdelar man har
tänkt sig att färdas igenom och inte bara susa förbi dem, då det
även kan bjuda på en gastronomisk upplevelse som det är värt
att stanna upp för.

I många år har jag drömt om att få göra en såkallad kulinarisk
resa genom det Norska landskapet och äntligen kan man glädjas
över att det blir av. I jakten på "smaken av Norge" kommer vår
gastronomiska resa att starta i Oslo, och då speciellt med Oslos
egna recept, pilgrimsmusslan som färdkost i den kulinariska
kofferten, för att sedan fortsätta igenom både höga fjäll och djupa
dalar, till mejerier, ysterier, äppelodlingar och fårfarmer ända upp
till det nordligare delarna av landet. Det blir en resa i den Norska
matens historia och kultur där vi skall försöka fånga så många
olika smaker och upplevelser som möjligt, kort sagt ett ordentligt
smakprov av Norge. Resan den börjar den 14 juni. Förhoppningen
är att den sedan någon gång avslutas i bokform.

Den gamla hederliga husmanskosten !

Kalopsen till vardag och fest

Jag minns ännu idag den gryträtt som var min barndoms vardags-
mat, en enkel gryta med det enklaste råvaror, tärnade köttbitar,
någon löktärning och skurna morötter, och även om köttet var av
den billigare kvaliteten så blev det ändå tack vare sin långa koktid
ytterst mört och smakrikt. Kalopsen var och är en förespråkare
för det långsamma kokandet, ett verkligt långkok, och absolut en
av husmanskostens främsta företrädare.

Kalopsen är ett Svenskt påfund som med tiden vandrade igenom
hela Norden och satte sitt gastronomiska fotavtryck överallt. Den
är som sagt en av grundstenarna till det vi benämner och känner
igen som husmanskost. Serverad med rödbetor, kokt potatis eller
potatismos och ännu till riven morot stod den orubblig på det
vardagliga matbordet och ingenting kunde hindra den ifrån att
även bli en festmåltid där du inte sparade på någonting.

Långkok kunde även vara "snabbmat", eftersom en gryta
tillagades en dag för att dagarna efter bara värmas upp. Namnet
kalops kommer från engelskans "collops", som betyder skivor
eller strimlor av kött. Ordet lånades in under 1700-talet när
Sverige tog många influenser från England. Det var även under
denna tid som kryddpepparn, som ingår i rätten, fick genomslags-
kraft i Sverige. Den Skånska kalopsen görs av småkuber av oxkött
och innehåller morötter, medan annan kalops görs av bultade
skivor av oxkött. Cajsa Warg använder bultade oxskivor i sin
kalops men har också en variant på hackad kalops där oxkött och
njurtalg hackas och blandas med brödsmulor till en klimp som
kokas tillsammans med buljong till en gryta.

"- Det verkligt stora problemet kommer om ytterligare en
generation, då även bland de fullvuxna praktiskt taget ingen har
en aning om vad fin vällagad husmanskost är, eftersom man aldrig
ätit det, medan i stället barbecue, polynäsiska spareribbs, biffar
och kotletter är i var mans mun... - i förordet till boken, Husmans-
kost, 1967, oroar sig Tore Wretman över husmanskostens över-
levnad. Förutom resande tar han även upp att husmanskosten
kräver mer arbete och kunskap än "grillbarernas produkter", att
det är i barndomen som kärleken till dessa rätter skapas samt att
kunskapen om rätternas tillagning håller på att försvinna.

Tore Wretmans farhågor har den samma genklangen som Göran
Lager för fram i boken Järnspisar, hackekorv & tabberas, där han
reflekterar över hur den ärliga och uppriktiga vardagsmaten som
just husmanskosten har blivit så bortglömd och varför ingen ännu
reagerat på att den blivit så utrotningshotad. Och tyvärr är det
inte bara i det Svenska samhället den här symtomen framträder,
den har också infekterat den Finländska mattraditionen och gjort
den vardagliga husmanskosten till en sällsynt raritet.

Söndagskalopsen för 4 personer: 500 g benfri högrev, bog eller
ytterlår. 8-10 st kryddpepparkorn, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl,
1½ tsk salt, 1 st lagerblad, 4 dl vatten, 1-2 morötter, 1 st gul lök.

Skär köttet i jämna tärningar. Bryn köttet i en stekpanna lite åt
gången. Lägg över det i en gryta, strö över mjölet och salt, rör om.
Tillsätt kryddorna och häll vattnet över köttet. Sjud under lock på
svag värme, 1-1½ timme. Skala och skiva eller tärna morötterna
och löken, lägg dem i grytan och låt kalopsen sjuda ytterligare i
ca 15 minuter eller tills köttet känns klart. Servera med kokt eller
mosad potatis och inlaggda rödbetor.

Bon apetit

I majsolens glans bland vildvittror och rumpnissar

Sjung om studentens lyckliga dar....och se hur majsolen ler... att bege sig ut på majlinda med struvor och mjöd, de om någonting är ett måste på första maj, det är en Finländsk tradition som funnits i långa tider, speciellt i Österbotten, lika säkert som att den första maj skall sommaren sjungas in i Kajsaniemi parken i
Helsingfors av akademiker kören, och det är bara så att det blir ingen sommar förren det är gjort.

Här i Norge blev den här dagen vigd till en hissnande utflyckt, till en majlinda som hette duga. Inte den allra enklaste sak att komma sig dit, men väl där bleknar alla andra lindor i jämförelse. Här bjuds det till det dånande bruset från vattenfallet "Asdøl" på ett vildvittrelandskap och rumpnisseland. Här smakar allting dubbelt så gott, glupskheten och snålheten gör att det hemlagade struvorna, munkarna och mjöden slinter fort ned, lika fort som det brusande vattnet kastar sig ut över det 100 meter djupa stupet ner i ravinen. Skål mina vänner nu har det blivit sommar, det sista smältvattnet hamnar i gapet på ravinen.