Innerfilebiffen a la christian

Chateau Briand med mandelpotatispuré
samt en svamp och morotskompott
vilande på en espagnolsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 g innerfile skuren i á 100 g bitar per person
Salt och peppar

200 g blandsvamp
6 st morötter, tvättade, skalade
och skurna i små tärningar
1 gul lök i tärningar

10 st mandelpotatisar, skalade.
2 msk smör
½ tsk salt
½ dl grädde

½ liter Espagnol (grundsky)
2 dl grädde
1 tsk tomatpure
1 tsk socker

1: Börja med såsen, blanda samman grundsåsen, Espagnolen och
alla det andra ingredienserna till såsen, låt den småkoka till lagom
simmighet, sänk värmen och låt den småputtra tills köttet är stekt.
Rör om nu som då.

2: Koka mandelpotatisen mjuk, häll av vattnet, mosa potatisen i
mixer eller med en potatispress, tillsätt smöret, salta och rör om,
till sist rör du ner grädden och moset, "puren" är färdig, håll den
varm till serveringen. Känns puren för stabbig tillsätter du bara
mera grädde eller mjölk, allt enligt behov.

3: Stek dina filebiffar, Chateau Briand i het stekpanna i 3-4min, på
var sida, ta dem ur pannan och håll dem varma,tex, i ugnen eller
invirade i aluminiumfolie, det viktiga är att det inte mera skall
utsättas för den höga värmen, nu skall det bara få vila och hållas
saftiga, och även om det känns halvfärdigt stekta efter dessa få
3-4 minuterna så skall det omedelbart av värmen då det ändå
kommer att bli just lagom under den tid det vilar i folien eller i
ugnen på en värme av max 60-70 grader, då är det ännu vackert
rosafärgade i köttet, och skulle man vilja ha dem ännu mera rosa
då bara kortar man av stektiden till 2-3 minuter per sida.

4: När köttet är stekt blandar du samman svampen med den
tärnade löken och moroten, steker den i pannan tills moroten
känns lagom mjuk, saltar och pepprar samt smakar av.

Nu kan du börja montera samman anrättningen enligt bilden
ovan eller på ditt eget vis. Jag har valt att sätta såsen på tallriks-
botten som en spegel, därefter svamp och morotskompotten,
och på den en lagom klick av potatispuren och till sist som
kronan på verket biffen på toppen, med en cherrytomat som
dekoration. Lycka till.

Bon apetit

Pasta från Toscana

Pasta Scandicci

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

1 paket vanlig spagetti på durumvete (400 g)
6 st gröna sparris
4 st råa potatisar
2 st morötter
2 st rödlökar
1 st vitlök
1 dl skuren bladpersilja
180 g oxkött i tärningar
2 msk hyvlad parmesanost
salt och peppar

1: Skala potatis och morot, lök och vitlök, skär dem i små tärningar
av 1x1 cm storlek, sparrisen skär du i små 1 cm långa bitar.

2: Stek grönsaksblandningen i stekpanna med lite olivolja och lyft
därefter upp dem in en skål, fortsätt med att steka oxköttet tills
det blivit lagom gyllenfärgat men ändå inte bränt. Blanda samman
köttet med det brynta grönsakerna och persiljan, salta och peppra
samt smaka av. Håll det varmt till nästa moment.

3: Koka spagettin / pastan enligt angivelserna på förpackningen.
När pastan är kokt till -al dente- blandar du i kött och rotsaks-
blandningen i pastan, strör den hyvlade parmesanosten över och
toppar med några cherrytomater och den är klar för servering.

- Den här pastarätten är någonting av det vardagligaste du kan
stöta på i ett italienskt hem, den är enkel och ändå mättande,
någonting som är det italienska kökets fingeravtryck, enkelheten
i matlagning, och ändå ett mättande mästerverk, och även om det
italienska köket är ytterst varierande brukar det ändå samman-
fattas i en enda fras, dvs, som man i Italien själv så förträffligt
uttryckt det: Pane, Amore e Fantasia, l'arte della semplicitá.
Bröd, kärlek och fantasi, det är kännetecknet för det Italienska
köket och gastronomin, två effektiva ord, -Enkelhetens konst-.

Just det här receptet kommer från en liten stad, Scandicci, i
Toscana, några mil söder om Firenze. Receptet fick jag av en vän
och kollega, dessutom en tvättäkta Italienare, född och uppvuxen
i den nämnda staden så receptet kan inte bli mera identiskt än så
här. Och jag kan inte låta bli att citera ett gammalt Italienskt
ordspråk, nämligen;

" I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i
Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat ".

Bon apetité

Rötternas tivoli

Nordisk matlagning har i århundraden dragit nytta av det många
rotgrönsakerna som gömmer sig i jorden. Persiljeroten är en av
dessa små skatter. Den är -precis på samma vis som moroten,
rotsellerin, kålroten, rödbetan, palsternackan, rovan och svart-
roten- en explosiv bomb av smaker, tillsammans ser dessa rötter
ut som ett tivoli, och dessutom så är det sunda och hälsosamma.

Kosthållsexperterna menar inte bara sallad när det vill ha oss att
äta mera grönt. Här kommer det barska Nordiska klimatet in som
någonting positivt, för en gångs skull: Grönsaker som använder sig
av någon extra månad för att mogna under jorden får mera sötma
och intensivare smak. Persiljeroten innehåller en massa A och C-
vitaminer och är rik på järn och kalcium.

Och i likhet med så många andra rotgrönsaker har persiljeroten
sitt ursprung från länderna runt omkring medelhavet, där växer
det fortsättningsvis i vilt tillstånd på många ställen. Den är nära
släkt till bladpersiljan men skiljer sig lite i smak, det liknar mera
på en blandning av rotselleri och palsternacka.

Tillredningsmetoderna för persiljeroten är oändliga, rötterna kan
rårivas och blandas i en sallad, kokas till pure, eller som gratäng.
Det kan läggas i grytor och soppor, som tex: vad med en soppa
på persiljerötter och knaprigt stekt beacon skuret i små tärningar
du tillsätter i soppan, bara det en explosion av smaker.
Gott folk unna er mera tid till dessa enkla rotsaker, gör någonting
nytt, använd er egna fantasi och upptäck den historiska smak som
dessa rötter innehåller, man kan göra så mycket mera med dem
än att bara ha dem som sönderkokta tilltugg vid sidan av biffen
eller fisken, inte sant ?

Skördetid

Förtrogen hälsning låt mig vid ditt bröst
dig kärligt bringa, klara, blida höst!
Om dagen går du som en jaktgudinna
och blåser horn inunder björkars glans,
men som en ung och levnadslustig kvinna
du svingar het och yr på nattens dans.

Ja, du är glad, ty du är god och skön.
Av dig får sommarns legofolk sin lön.
Och vi som akta nyttans håvor ringa,
för oss du tänder dina färgers glöd
och låter stormens djupa strängar klinga
av allt ditt hjärtas stämningsöverflöd.

Från badstusvalen höres skäktans vin
och bråkans tuggning på det sega lin;
där drömmer flickan, agnig, varm om kinden,
om bröllopsrustning och om lakansväv.
Därutanföre rasslar ödsligt vinden
i backens rönnar och i vikens säv.

På vägen leder tiggarkvinnan stolt
sin unge, pösande i trasig kolt.
Nu vankas i var bondgård rik förtäring,
vid varje skördefest en tår på tand.
Knappt nog hon nickar åt en backstukäring
som rotar i sitt magra jordbärsland.

Lugnt sitta husets hjon i blåsig kväll
vid stängda dörrar och vid stängda spjäll.
Dem sommarns oro skingrat hösten enar
i hemmets vila, hägnande och ljuv.
Vem smyger ute unde gårdens grenar -
en blygsam giljare, en äppeltjuv?

- Ja, det är höst. Mitt hjärtas väna vän,
vad lust, att vårfödd kärlek lever än!
Vad lust att se din unga fägring mogna,
din barm bli hög, din kind bli äppelröd!
Stort är att älska, mer att vara trogna
i älskogs brusande och bråda glöd.

När hem jag kommer från en tidig jakt,
bak trappans jungfruvin du står på vakt,
och när från ljustring sent jag återvänder,
ur fönstrets mörker hälsar mig din röst;
din blick har följt mitt bloss längs älvens stränder.
Vad lust att älska i den kära höst!

( Erik Axel Karlfeldt)

Sommarsmak fångad i hösten

Kronärtskocka på klassiskt vis med en gräslöks-hollandaise, den
maträtt som förespråkar höst samtidigt som den minner om en
gången sommar. Det höstliga intrycket kommer med skörden
och den gångna sommaren fångas i smaken.

Då man kokat kronärtskockan i lättsaltat vatten i ca 30-40 min,
och det går att nypa lös kronbladen från själva kronan så är den
lagom kokt och färdig att avnjutas. Det yttersta bladen slänger
man bort och resten av bladen tar man till vara och lägger upp
vackert på ett runt fat, (se bild), när det är gjort återstår själva
kronärtskocke bottnet med fröställningen, fröställningen som är
en massa av tusentals små frön som liknar vitt hår går lätt
att ta bort med tex, en sked, då blottas själva bottnet och det
skär man sedan lös från det korta skaftet som följer med vid
köpet.

Själva kronärtskockebottnet kan man tillreda på en massa olika
vis, det kan gratineras i ugnen med lite tapenad och riven ost,
eller skäras i tärningar och stekas i lite smör tillsammans med
tryffel, metoderna är många och alla lika acceptabla. Men att
äta bladen är en lite annorlunda procedur, skall man försöka
förklara på ett enkelt sätt hur den anrättningen skall ätas så
går det till så att själva bladens köttigaste del skall doppas i
den goda hollandaisesåsen och därefter sätter man tänderna i
kronärtskockebladet och drar det mellan tänderna så att frukt-
köttet lossnar, och om detta låter invecklat eller orimligt så kan
jag garantera att efter det första och andra försöket är man redan
ett proffs på att äta dem, så pass goda är det trots allt.

Bon apetité

Mellan himmel och jord

Jag vet en plats på jorden där alla råvaror hanteras med en sådan
varsamhet och känsla för det lokala, genuina och handgjorda att
maten näst intill kan kännas helig.

Korna har obegränsat med möjligheter att färdas över fjäll och dal,
hönsen har inga galler, annat än gårdens egna grind som det när
som helst kan slinta igenom om det bara vill. Platsen, eller
området har länge, och inte utan anledning, beskrivits som Norges
tak, det är Joutunheimen. Här beskådar man det högsta
fjälltopparna i hela Norge och Norden. Ett fjällmassiv som på 1980
talet blev till Nationalpark. Och inte bara det, jag vet inte hur
många av er som är bevandrade i den gastronomiska kulturen i
Norge, och hur många det är som känner till alla dessa kända
kockar som lagt Norge på den gastronomiska världskartan, men en
av dem är hur som helst Arne Brimi.

Arne Brimi är den lokala, genuina och kortresta gårdsmatens bästa
och kändaste förespråkare, han är en levande legend. Och som han
beskrivit både sig själv och maten någongång, så här säger han:
"Norska råvaror har ursprungliga smaker, och dem skall vi ta
vara på och bruka, inte förbruka. Kommande generationer skall
också kunna ta del i dem. Den goda maten är alltid lika aktuell,
bara smakerna får uttrycka sig idag, inte i går eller i morgon. Jag
är trygg på att smakerna är goda nog, vill du tillräckligt, så blir
det ännu bättre. Många är det, som är upptagna av det vem som
lagar den bästa maten. Själv vill jag att alla av mina gäster skall
vara den bästa gästen, kanske blir jag lite bättre varje gång".
(Arne Brimi)

Att som vi här få färdas igenom den genuint lokala och framförallt
kortresta gårdsbruksmatens områden, i ett område som är mellan
himmel och jord, där man främjat djurens trivsel och ger råvaran
den bästa tänkbara omtanke och maten den kärleksfullaste omsorg
är en ren ära, och någonting som varje nutida människa borde få
uppleva, det ger en inblick i vad kortrest, genuin, lokal och hand-
gjord mat är. Alla är nöjda med tillvaron.

Och närmare kortrest mat en så här kommer man inte, den ko
som skymtar i någon av bilderna har producerat den syrade
mjölken direkt på gården, av den har det goda smöret och den
syrliga römmen blivit till, och allting i en så nära förbindelse till
matgästen att smöret och den syrade grädden eller den källar-
lagrade osten inte färdats längre än från fähuset till matbordet,
här snackar vi om verkligt kortrest mat, du ser från matbordets
fönster rett in i gårdsproduktionen. Och var finner du detta?
Jo i Brimiland. Ett måste för alla som vill uppleva norsk mat
med en ren och äkta gastronomisk etik och filosofi. Tusen och
åter tusen tack för det utomordentligt gästvänliga bemötande
vi fick genomleva uppe på Brimisetra i Brimiland.

BRIMILAND

Sommarminnen !

Nu haver den unga fru sommar ställt
sitt ljusa tält
på resliga stänger över vårt fält,
över falan.
Nu låter hon ut sina härolder gå,
den spräckliga lärkan och göken den grå
och svalan.
De jäkta och fläkta all dagen lång
att föra med kvitter och rop och sång
hennes talan.
De säga: '- Vår drottning är varm och ung,
som en bröllopsfest hennes sinne.
Gå in, gå in i det stora tält,
du skall leva sällt
som den lustiga sommarens make och kung,
i solsken och ära därinne."
Det ligger ett streck av skyar slängt
som ett rep mellan väst och nol;
där haver den unga fru sommar hängt
sin röda kjol,
sin gästabudskjol, över natten.
Nu sover hon själv på sin kudde allre'n,
och alla de skogar med gungande gren
och alla de vakande vatten
de säga: "Fru sommar är sval och ren,
hennes drömmar som vajande dimma;
och den som är drömmande, vek och ung,
må komma och bli hennes drömmars kung.
hennes viskande hjärta förnimma."

I slott och koja...

Bondens marknad är alltid ett lika välkommet inslag i staden när
det anländer. Här får du genuin gårdsbruksmat, kortrest mat och
i all synnerhet regional mat, allt från hemlagade korvar till egna
ostar gjorda på getmjölk samlas här under ett antal veckoslut i
året.

Här kan du gå mellan stånden och känna dofter och smaker som
härstammar från Emils tid, ja kanske ända så långt tillbaka i tid
som till vikingatiden. Och alla dessa ostar, korvar, marmelader,
frukter, sylter, mejeriprodukter, köttprodukter, ja allt vad som
den lilla bonden kunde tänka sig att äta har här samlats i en enda
stor gastronomisk förpackning.

"Bondens marked" som man säger det på Norska är en samling
bönder som representerar det genuint lokala, en gårdsbruksmat,
handgjord, som därav också har en lång och intressant historia,
det är helt enkelt en bit kultur man presenterar i form av mat
lagat på det gamla traditionella viset, en mat som i allra högsta
grad är ett stycke kulturarv och skyddsvärt. Här köpte vi oss en
lokal korv som minsann även hade blivit accepterad på slottet.

Brimi seters egenhändigt gjorda "spekepölse" eller hackekorv man
kanske skulle kunna kalla den. Varvad med potatisflarn och en del
lökringar på en bädd av örter och frisésallad satte den sin prägel
på dagens förrätt. Den här korven har färdats ifrån slott till koja.

Bon apetité

Avsmakningsmeny

Entrérätt:
Gravad och halstrad lax
***

Förrätt:
Rödvinsmarinerad grisfile
med en skyglasé och rotfrukter

Mellanrätt:
Kokt Torsk på grönsaksbädd
med citrussmak

varmrätt:
Pepparbiff a la Christian

Recepten får ni i ett senare skede.

Bon apetité

Livskamrat

Då någon frågar mig vad jag anser vara kökets viktigaste redskap
så blir det utan tvivel, kniven, den är det viktigaste redskapet i
hela köket, och för oss kockar är kniven en förutsättning för att
överhuvudtaget någonting skall bli gjort i köksregionerna, utan
kniv är vi kockar värdelösa och helt utelämnade. Tänk er själv ett
kök där inga knivar skulle finnas, hur mycket av det vanligaste
kökssysslorna skulle vi klara av, skära bröd, tranchera eller skära
kött i bitar, osv, osv, det skulle bara inte gå att få allt detta gjort.

Kockens bästa vän har någon sagt, jovisst, absolut, och dessutom
den vän som bör få den bästa omvårdnad och tillsyn. Kniven skall
vårdas och skötas precis lika kärleksfullt som om den var dit eget
barn, och aldrig egentligen överlåtas åt någon annan, inte ens till
din närmaste kollega eller familjebekant, och anledningen är sist
och slutligen ganska så enkel, för oss kockar är en välslipad och i
fullständigt skick varande kniv en självklarhet, vi slipar den allra
helst själv och alla har vi vår lite egna metod att göra det på och
framförallt vår egna vinkling på själva slipandet, en slags egen
signatur på kniven, och skulle det var så att någon annan med sin
egna slipmetod gick lös på min eller din kniv skulle den med all
säkerhet vara obruklig för oss, just därför att det är inte vårt, ditt
eller mitt avtryck i själva slipningen.

När och hur en kniv skall slipas skall jag återkomma till senare.
Det som är viktigt för att dina och mina knivar skall kunna hålla
sig vassa och i gott skick är att det aldrig slängs i bordslådan att
ligga med alla andra knivar huller om buller, det är rena själv-
mordet för både kniven och dig själv. Den vassa ytan på kniven
skall aldrig komma i kontakt med en annan metallyta, helst inte
ens i misstag, det kan ödelägga den helt.

För mig betyder det att ha en ordentlig och välslipad kniv det
samma som att få ha kvar mitt arbete, sköter jag det ordentligt
och precist så har jag en trygg arbetsplats, det samma gäller för
din kniv, sköter du om den varje dag, slipar den och bevarar den
på tillbörlig sätt, inte nedkastad i någon kökslåda, så har du
glädje av den om inte till livets slut så i alla fall inte långt ifrån.

Mina knivar vaktar jag som en hök och aldrig att jag skulle ens
låta någon få låna dem, det är lika värdefulla och dyrbara som
den ädlaste diamant, allra helst så vaktar man dem dygnet
runt, ja det är så man nästa också sover med sin kniv, och det
om någonting borde markera hur viktigt redskap en kniv är.

Jag har genom årens lopp rest och färdats mycket och alla det
gånger man planerat en resa eller utfärd så har kniven varit
en av det absoluta måsten på resan, lika självklart som att den
egna stekpannan skall få följa med på turen, så har kniven
varit det verktyg som först hamnat i bagaget, idag mera en
omöjlighet om du skall ut och flyga, av förståeliga skäl, men
det hände att både stekpannan av koppar och någon av mina
bästa knivar varit ute och flugit, både till Frankrike, Grekland
och andra ställen, reskamrater som alltid hållit vad det lovat
och gett sitt bästa.

Den bästa kniven är den kniv som du har hela ditt liv och även
om den kanske är det dyrbaraste du har så är den ändå gjord
för att användas. Jag kan inte låta bli att citera ur Tore
Wretmans bok Mat & Minnen, om den kinesiske fursten och
hans styckmästare, där beskrivs det i detalj om styckning av
en oxe och Wretman undrar om en så banal sak som en
styckning av en oxe kan ges skönare poetisk form än just den
här texten, och jag håller fullständigt med om det, dessutom
beskriver det också hanteringen av din kniv. Texten är så
pass vacker och poetisk att det går inte att riva lös några
brottstycken ur den utan den behöver återges fullständig,
så därför ursäktar jag mig nu redan här om detta blogg-
inlägg känns allt för långt, det kan inte hjälpas:

Chuang Tzu:
Levnadsvisdom:
Den Kinesiske fursten och
hans styckmästare

" Furst Wen-Huis köksmästare var i färd med att stycka en
oxe. Varje grepp av hans hand, varje lyft med hans skuldra,
varje spjärn med hans fot, varje tryck med hans knä, varje
visch! då han slet isär köttet, varje vin av hans kniv, allt gick
i fullkomlig takt likt dansen Mullbärslunden, likt stämmornas
samklang i musiken Ching Shou.
' Utomordentligt!' ropade furst Wen-Hui. ' Kan skickligheten
nå en sådan höjd?'
Köksmästaren lade bort kniven och sade: 'Din tjänare finner
behag i Tao, vilket är förmer än skicklighet. När jag först gav
mig till att stycka oxar såg jag blott oxkroppen i dess helhet
framför mig. Efter tre år i yrket såg jag inte längre hela oxen.
Och nu går jag till verket med mitt sinnelag och inte med min
syn. Då sinnenas uppsikt är bortkopplad kan sinnelaget verka.
Jag förlitar mig på naturens ordning och banar mig fram
genom de större ledgångarna och det stora håligheterna, i det
att jag anpassar mig efter oxens verkliga byggnad.
Aldrig rör jag vid brosk och senor, än mindre försöker jag
skära genom grova ben.
En skicklig köksmästare får byta kniv en gång om året, ty
han skär. En medelmåttig köksmästare får byta kniv en
gång i månaden, ty han hackar. Men din tjänare har haft
denna kniv i nitton år , och fast jag styckat flera tusen oxar
är eggen såsom hade den nyss kommit från slipstenen. Ty i
lederna finns det alltid mellanrum, och kniveggen har ingen
tjocklek. Det gäller bara att föra in denna brist på tjocklek i
springorna; hur lätt är det inte att röra eggen där det finns
så gott om utrymme! Därför har jag kunnat hålla min kniv
skarp i nitton år såsom hade den nyss kommit från slip-
stenen. Inte desto mindre händer det att jag kommer till
beniga ställen där jag möter svårigheter. Då tar jag mig
väl i akt. Jag ser noga efter, jag hejdar min hand,och
försiktigt för jag in kniven. Knack! så går stycket loss likt
en jordklump som faller till marken. Med kniven i min hand
rätar jag på mig och står där och betraktar stolt mitt verk.
Därpå gör jag ren min kniv och sticker den i slidan.'
Furst Wen-Hui sade: 'Utmärkt! Av min köksmästares ord
har jag lärt hur jag skall ta var på mitt liv.' "

Här kan ni surfa in bland det bästa av det bästa i knivväg:

Knivar till varje anledning
Fredriks: Allt om kockknivar

Bon apetité