torsdag 29 april 2010

Sapere, mat för alla sinnen, Sensorisk träning

Det här materialet ni nu får läsa är informationspaketet för
Sapere metoden och jag har kopierat en del av texten från
den Svenska organisationen som har sitt tillhåll i Grythyttan
på Måltidens hus i Norden, Restauranghögskolan. Och varför
jag väljer att lägga ut det här är av den anledningen att jag är
en av dem som strider för att den Finländska skolmaten skall
bli bättre än vad den är idag, den om någonting behöver också
uppgraderas från sitt totala missförhållande.

Syftet med Sapere-metoden kan sammanfattas i några punkter:

att lära känna sina sinnen och sin egen smak
att träna sin förmåga att uttrycka sig verbalt
att utvecklas till en medveten konsument
att våga prova nya produkter och rätter
att öka variationen i det man äter.

Skolan ska föra vårt kulturarv vidare och förmedla de nya
kunskaper som krävs i en föränderlig tid. I skolarbetet ska de
intellektuella såväl som de praktiska, sinnliga och estetiska
aspekterna uppmärksammas. En viktig aspekt är också att
eleverna får möjlighet att lära sig både att arbeta självständigt
och tillsammans med andra.

Allt detta ingår i metoden. Tanken är att i läroplanens anda, där
läraren är handledaren som leder eleverna i eget kunskaps-
sökande, lära mer om våra sinnen och på så vis väcka nyfikenhet
och ge eleverna ett verktyg för analytiskt tänkande.

Sapere-metodens upphovsman Jacques Puisais är i grunden
kemist med lång träning i vinkunskap (oenologi) samt ett yrkes-
livs erfarenhet av livsmedelsprodukter. Jacques Puisais bak-
grund kompletteras av en stark entusiasm och önskan att mot-
arbeta den smaklikriktning, som han tycker sig se gradvis inträda
i västvärlden. I Frankrike ser man att barn har allt svårare att
acceptera beska, syrliga och hårda livsmedel och i stället inriktar
sig på söta och mjuka produkter.

Jacques Puisais konstaterar att våra sensoriska upplevelser
utarmas genom likriktningen, vilket kan ha negativa
konsekvenser bl.a. för livsmedelsvalet. Även i Sverige är det
tydligt att livsmedelsprodukter från industrin blir mer och mer
sötade. Industrins recept för bl.a. glass och inlagd sill är sötare i
dag än för tio år sedan.

Idén att skapa smakklasser i skolan föddes 1972 i Frankrike.
Utgångspunkten var att två sociologistuderande vid
universitetet i Tours intresserade sig för luktsinnet och ville göra
en pedagogisk studie beträffande luktminnet. De arbetade med
en försöksklass i en mellanstadieskola. Hälften av eleverna fick
gå i "luktskola", den andra hälften fick ingen träning. De elever
som gick i luktskolan visade en betydligt bättre förmåga att
beskriva och precisera lukt och även att känna igen lukter.

Försöket visade att barnen generellt hade känsligare näsor än
vuxna. Barnen kunde dock inte ge exakta, rätt beskrivande ord
utan hittade ofta parafraser som: "Det luktar sjukhus."

Till Sverige kom metoden via Grythyttan och gästgivaren Carl
Jan Granqvist. År 1994 tog han tillsammans med Stiftelsen för
Måltidsforskning och Restauranghögskolan initiativ till ett första
möte med Jacques Puisais. Detta resulterade i att materialet
översattes. I och med att metoden var översatt fanns det ett
material med annorlunda angreppssätt på hälsoarbete om mat.
Materialet prövades i ett projekt lett av Inger Jonsson, Örebro
läns landsting och Ingela Wahlberg, Kumla kommun.

Under hösten 1997 och våren 1998 genomförde sex lärare i
Kumla kommun metoden i sina respektive skolor. Därefter
utvärderades metoden, genomförandet och elevernas gensvar
på pedagogiken. Responsen, från såväl lärare som elever, var
mycket positiv och Kumlaprojektet har utgjort en värdefull
grund för utvecklingen av handledningen.

Den fortsatta bearbetningen har skett i samarbete med Livs-
medelsverket - inom ramen för regeringsuppdraget - för att
främja förutsättningarna för näringsriktiga och lustfyllda skol-
måltider. Detta i syfte att lägga grunden för bestående goda
matvanor. Övergripande mål för det arbetet är att positivt
påverka elevernas attityder till mat samt stimulera till ökat
samarbete mellan skolmåltidspersonal och olika lärarkategorier.
SAPERE-metoden är ett utmärkt redskap i det arbetet.

Och då det gäller den Finländska skolmaten, etiken och filosofin
runt den, så är min största förhoppning den att man verkligen
kunde ta till sig den här metoden även där på allvar, man har
ju engagerat sig via Martha förbundet i metoden vet jag, men
om den får något gehör och uppmärksamhet återstår det ännu
att se, vi får hoppas på det bästa.


SAPERE är laborativ metod och det pedagogiska materialet är
råvaror och livsmedel. Metoden behandlar inte vad som är
nyttigt eller inte nyttigt, utan livsmedel och måltider uteslutande
ur ett sensoriskt perspektiv. Näringslära och dietetik är medvetet
utelämnade med tanken att först grundlägga ett intresse och en
nyfikenhet för livsmedel och den egna kroppens fysiologi.

(Walt Disney har gjort en ganska slående och fin parodi på just
ämnet smaka och förstå, den heter Ratatouille och är sevärd
både för barn och vuxna, den ger på ett lustfyllt och komiskt vis
en inblick i vad som menas med smak och lukt).


"Djuren fylla magen, gemene man äter
men endast den bildade människan
förstår att göra ätandet till en konst".

"Frosseri upplevs endast hos människor
som inte kan smaka".

Bon appetité

onsdag 28 april 2010

Lättlagad lax

Stekt lax med vårprimörer
och en dillsås

Första maj närmar sig med stormsteg och laxen den stiger som
bäst upp i älvarna för att leka. Laxen, fiskarnas kung, gör sig
förtjänt av sin hederstitel redan med sitt ståtliga utseende.
Lax har värderats högt av både kejsare och kungar. Tidigare
levererade man ju lax till hovet i St. Petersburg ända från
Lappland. Och laxen valdes för något år sedan till Lapplands
landskapsfisk.

Lax har man fiskat i Finland i hundratals år. Ännu under förra
seklet var laxfisket den viktigaste näringen längs älvarna i norr.
Laxfisket var redan i början av årtusendet noggrannt reglerat.
Om laxen har det alltid varit gräl mellan älvfiskare och övriga
fiskare. Efterhand försköts laxfiskets tyngdpunkt alltmera från
älvfiske till havsfiske.

Rekordår för det yrkesfiskemässiga laxfisket var år 1990, då
totalfångsten uppgick till 2058 ton. Nuförtiden fiskas merparten
av all lax i havet med ryssjor och drivgarn. För att skydda den
naturligt lekande laxen har man varit tvungen att begränsa
laxfisket, och sedan 1990 har laxfisket varit kvoterat. Varje
Östersjöstat har fått fiska lax bara så mycket som landets kvot
medger.

Hur som helst så är laxen en fisk alla är bekant med just genom
den vackra färgen i skinnet och inte minst den vackert ljusröda,
rosa färgen i köttet. Den röda färgen hos lax orsakas av ett
pigment som heter astaxantin. Laxen är i grund och botten en
vit fisk. Det röda pigmentet kommer från alger och encelliga
organismer som äts av räkor.

Pigmentet lagras sedan i deras skal och kött. När lax äter räkor
ackumuleras pigmentet även i deras fettvävnader. Med tanke
på att laxen inte förlorar pigmentet, blir de röda efter ett tag.
Eftersom laxars diet varierar, så finns det en uppsjö av olika
färger på naturlig lax –alltifrån ljusrosa till djupröd.

Idag odlas de flesta laxar. Detta sker i stora nät i lugna vatten
(fjordar, vikar) eller i vattentankar på land. De flesta odlade
laxarna kommer från Norge, Skottland, Island, Alaska och Chile.
Dessa laxar matas huvudsakligen med fiskmjöl som inte
innehåller räkor, varför laxen förblir vit. Konsumenterna vill
dock inte ha vit lax, även om de vet att smaken är densamma.
Av detta skäl tillsätts astaxantin i laxens föda. I de flesta fall är
astaxantin gjort på kemisk väg, alternativt extraherat från räk-
mjöl. En annan möjlighet är att använda torkad röd jäst, som
innehåller samma pigment.

Den syntetiska blandningen är dock billigare. Astaxantin är en
karotenoid, vilket innebär att föreningen är lik karoten. Andra
karotenoider orsakar tomaters, peppars och morötters färg. Vi
människor lagrar också astaxantin i våra fettvävnader, men vi
får inte in tillräckligt i vårt system för att vi ska bi röda.

Så till den stora frågan, varför väljer jag att stoltsera med en fisk
som är så kontroversiell i sin framtoning, speciellt då det gäller
färg och härkomst. Nu skall vi då komma ihåg att den vilda
laxen är alltid det bästa alternativ du kan välja. Och som säkert
alla redan vet är mitt motto att råvaran skall alltid vara så kort-
rest som det över huvudtaget är möjligt att få den, alltså den bör
vara närproducerad eller fångad i dina närområden.

Därför kommer den finländska laxen in i bilden som det enda
godtagbara alternativet till alla det andra laxfiskar som bjuds ut.
- Jag skulle aldrig ens med bästa vilja kunna komma på den
absurda tanken att köpa en Färsk Norsk Havslax hemma i den
finländska livsmedelsbutiken, den laxen hör inte hemma där hur
läcker och vacker den än må vara i sin färg, basta. Nog om det.
Här kommer mitt recept på den lättlagade laxen.

Detta behöver du till två personer.

2 st laxbitar á 180 g
En handfull skalade räkor
2 st palsternackor
1 st morot
1 st purjolök
1 st gul paprika
3 dl grädde
½ dl skuren dill och några kvistar till dekoration
citronskivor till dekoration
Salt och peppar
Olivolja
1: Skala rotsakerna och purjolöken. Skär dem i lagom stora bitar.
det samma gör du med paprikan. Blanda samman rotsakerna,
purjon och paprikan, salta och peppra lätt och häll på lite god
olivolja. Låt vila till nästa moment.

2: Stek grönsakerna i het stekpanna, om det behövs tillsätter du
lite mera olivolja i pannan, grönsakerna skall bli vackert brynta.
Ta dem därefter upp på ett fat och håll dem varma i ugnen till
serveringen.

3: Det är nu dags att steka laxen, salta och peppra den lätt förren
du lägger den i pannan, stek den i 2-4 minuter på var sida. När
den är nästan färdig stekt häller du i grädden och låter grädden
koka ihop med laxen till lagom tjocklek. Tag fram det färdig
stekta grönsakerna och montera dem på tallrikar, lyft upp laxen
på faten och i såsen tillsätter du den skurna dillen strax fören du
häller den över laxen på tallrikarna. Räkorna placerar du över
laxen i en önskvärd mängd och avslutar allting med en eller två
citronskivor.

Vill du ha en lyxigare variant på det samma receptet tillsätter du
½ dl vitvin och 1 tsk socker med i såskoket och till sist efter att
du kommit till momentet när dillen skall i såsen så rör du ner 1
msk smör, det ger såsen en vacker glans och ännu fylligare smak.

Bon appetité

söndag 25 april 2010

All ära åt kyckling!

Lika kärleksfullt och effektfullt som den bästa musik har stillat
vår hungrande aptit för det kulturella har också kycklingen
vandrat in i våra hjärtan som en klassiker på matbordet, jag
tror att ingen annan råvara har blivit så omtalad som just
kyckling, den har i många århundraden blivit i både text och
musik omnämnd, tänk bara på den kyckling som Frankrikes
härskare Napoleon Bonaparte blev serverad strax före slaget
vid Marengo. Jag har säkert nämnt det förr men kan ändå inte
låta bli att här dra denna parallell en gång till.

Enligt Traditionen skapades den här rätten av Napoleons köks-
mästare. Påskyndad av sin hungrige herre som inte ätit under
hela dagen och för att känna sig klartänkt, fick han skynda sig ut
för att skaffa det råvaror som behövdes. Trossen hade inte
hunnit fram och Napoleon var rastlös. Han ville aldrig vänta och
satt sällan till bords mer än några minuter även om han menade
att ett krig aldrig kan vinnas på en tom mage. Så det gällde alltså
för köksmästaren att handla snabbt.

Han samlade ihop vad han behövde i bondgården där Napoleon
hade inrättat sitt tillfälliga högkvarter. De kycklingar han fick tag
i lär han för att spara tid ha huggit i stycken med sin sabel.
Tomaterna fanns i trädgården, några ägg i hönshuset och kräftor
i den lilla bäcken som porlande flöt förbi i närheten.

Det flesta av oss vet att Kyckling a la Marengo är en klassisk
gryträtt och den har fått gå igenom en hel del moderniseringar
genom århundraden, men lika god och intensiv i smak är den för
det. Kycklingen har alltså trollbundit oss i århundraden och kan
inte därför överses eller underkastas nonchalans lika lite som vi
kan låta bli att bli hänryckta av god klassisk musik. Radetzkys
marsch kunde lika väl ha dedikerats en råvara som kycklingen.
Ja, jag menar det, kyckling är ju bland det populäraste just nu.



fredag 23 april 2010

Min vårkyckling

Stekt kyckling glacerad med
Grythytte hjortron balsamvinäger
och brynta rotfrukter


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st kycklingfiléer
2 st päron
1 st liten färsk rödbeta
2 st persiljerötter
1 st morot
1 liten gul lök, hackad
4 dl rödvin
½ dl soja
1 tsk socker
1 dl Hjortron balsamvinäger från Grythyttan
Salt och peppar

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, och ta tillvara alla skal
resterna i en kastrull, även skalet från päronen, (allt detta skall
kokas till fond som skall användas till den mustiga såsen).
Fyll på med vatten i kastrullen just så mycket att det täcker
skal resterna. Låt koka i minst 45 minuter och fyll på med vatten
om det ser ut att koka torrt. Sila och ta vara på vätskan, fortsätt
att koka den tills bara en tredjedel av vätskan återstår, tillsätt
vinet och låt den åter koka tills en tredjedel av vätskan återstår.
Tag såsen av värmen och lägg i den hackade löken, låt den stå
och vila till nästa moment.

2: Putsa och torka av kycklingfiléerna och skär med kniven ett
tunt längs gående och tvärs gående snitt i köttet på skinnsidan
på så vis bildar snitten ett rutmönster i köttet, men kom ihåg att
inte skära för djupt i själva köttet. Salta och peppra filéerna lätt.
Bryn dem hastigt i en stekpanna på bägge sidor och flytta dem
därefter i en ugnsfast form, häll över hjortron balsam vinägern
och grädda dem i ugnen på 120 graders värme i ca 25-30 min.

3: Under tiden kycklingen steks i ugnen tar du det skalade rot-
frukterna och päronen och skär dem i lagom stora klyftor, båtar,
steker dem i lite olja just så länge att det blivit lagom mjuka och
fått en vacker gyllene färg, salta och peppra efter behov samt
smaka av. Håll dem varma till serveringen.

4: Kycklingen som blivit stekt i ugnen med Hjortron balsam
vinäger är nu färdig den också och vätskan som återstår i
formen med kycklingen silar du över i sås kastrullen.
Kycklingen den låter du vila i någon få minut. Under tiden lagar
du såsen färdig, häll i sojan och sockret och låt den koka ihop en
liten stund, just så länge att den hackade råa löken du satte i
tidigare hinner bli lagom kokt och mjuk, vill du kan du sedan röra
ner en liten klick smör i såsen för att göra den blank och vacker.

Lägg allting upp på tallrik som bilden visar och servera med ett
gott bröd till. Jag serverade till denna kyckling ett Fuccacia bröd
som ända tilltugg, ris eller potatis tyckte jag var helt onödvändigt
när så många exellenta och smakfulla rotfrukter samspelar i
smakerna med kycklingen och såsen. Därför blev brödet mera
tilltalande då det går att doppa det i den överblivna såsen.

Vinförslag:

Maritza, Merlot 2007
Vin de Pays D'oc, Frankrike

Bon appetité

Langust á la Holmenkollen

Grillad langust, pilgrimsmusselmoussé
och en rukkolasallad


Receptet för 2 personer
Ingredienser:

1 st färsk langust
1 st liten gul lök
1 st pilgrimsmussla
Några råa scampin (jätteräkor) skalade.
1 msk fiskrom, gärna sikrom
80 g bit av hälleflundra
1 msk creme frech
1 msk majonnäs
salt och peppar
½ dl vitvin
klippt gräslök

1: Börja med att koka upp vatten, det skall koka riktigt ordentligt.
Lägg i langusten och koka den i inte mera än 1 minut. Lyft den
upp och dela den på längden i två halvor.

2: Avlägsna det oätbara från langusthalvorna, tarmen, magen och
delar av huvudet, men låt stjärten och skalet vara helt och intakt.
Dela också på klorna och tag ut köttet ur klorna och ta vara på det.
Spara också på klorna, det skall åter fyllas med köttet senare.

3: Finhacka löken, skär jätteräkorna och hälleflundran i mindre
bitar och blanda allting samman. Placera en del av massa tillbaka
i det delade klorna, resten fördelar du jämt över de halverade
langusterna på den sidan där huvudet sitter, salta och peppra lätt.
Häll över langusthalvorna några droppar god olivolja. Grilla dem
i ugnen i några få minuter och kontrollera dem hela tiden så att de
inte översteks eller bränns vid.

4: Skär pilgrimsmusslan i lagom små tärningar. Stek dem lätt i
smör och avsluta med att hälla vinet över dem, lyft dem därefter
upp i en skål, klipp lite gräslök över. Blanda ner majonnäsen och
creme frechen, salta och peppra vid behov.

Montera allting på tallrikar enligt bilden, rukkolan lägger du som
en bädd på tallriken intill själva langusten och sikrommen lägger
du en klick av på moussén, du kan också med fördel pressa några
droppar av citronsaft till sist över anrättningen och servera dem
sedan genast, ännu lite varma.

Bon appetité



söndag 18 april 2010

Vårvisan


Vårvisa!

Det är ljuvligt i vårtiden skalkas,
innan hösten och gråhåren nalkas.

Det är nöjsamt i spelande hagar
att lustvandra i kärlekens dagar;

se, träden som majstänger börja sig smycka,
var ört står med krona i brudelig lycka.
Stånden upp, alla svenner, från stolen,
träden ut, alla jungfrur, i solen!

Hennes blickar med blidhet oss följa,
ty vår gamman har intet att dölja.

Men mörkret är gjort för konor och kusar,
för rävar och ugglor och flädermusar.
Följ mig bort över ås, genom kjusa,
medan Ersmässbjörkarna susa!

(Erik Axel Karlfeldt)

lördag 17 april 2010

Crepes Suzette

Crepes Suzette

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

4 st lövtunna pannkakor.
Saften av en apelsin
½ tsk riven apelsinskal
2 msk socker
½ dl konjak
2 dl mjuk vaniljglass
1 msk smör

Värm upp en flamberingspanna och tillsätt smöret och sockret.
Låt sockret smälta ner varpå du lägger i dina på förhand stekta
och ihop vikta pannkakor ( Plättar) i den heta stekpannan, låt
dem stekas en liten stund, häll över konjak och tänd på, låt det
brinna tills lågan slocknar av sig själv, häll i apelsinsaften och det
rivna apelsinskalet. Låt det puttra en stund.

Lyft upp pannkakorna på förvärmda tallrikar och låt apelsinsåsen
koka ihop till en nästan karamell aktig sås. Häll apelsinsåsen över
crepsen och avsluta med en lagom mängd mjuk vaniljglass.

Bon appetit

Smakbomber! Social samvaro.


Smak är som känt en subjektiv sak. För någon av oss är smak
det viktigaste i livet; jag vet om vinsmakare som har försäkrat
tungan sin för miljon belopp. Själv har jag blivit mera och mera
medveten på smak, och inte minst kombinationerna, emedan
hur ting ser ut på tallriken blir till andra hands prioritet.

Mitt fat är en kombination av det bästa nordiska smaker med
influenser utifrån och då speciellt ifrån det kända medelhavs-
köket. På fatet återfinner man stekta pilgrimsmusslor med
svart trumpetsvamp och tryffelsalt, marinerade jätteräkor
och en tapenad, salsa och gratinerade paprika slice, boulabaise
med dram, syltad morot och både kokt samt stekt abborre.
Fatet är med andra ord en ren smakbomb som uppfordrar till
en social samvaro

Bon appetit.

onsdag 14 april 2010

Stekt fisk, fjällöring och grönsaker


Fjällöringsfilé med en persiljerotspure
brynta rotfrukter och en dill-smörsås.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st hela fiskar fjällöring, rensade men
inte filéade.
4 st persiljerötter
4 st medelstora potatisar
1 dl riven ost
½ dl grädde
Några charlottenlökar i tärningar
4 st palsternackor i små tärningar
4 st morötter i tärningar
1 purjolök i små tärningar eller strimlor
2 dl finskuren dill
300 g smör
salt och peppar

1: Börja med att filéa fisken och gör så att alla fenor och huvuden
och ben läggs i en kastrull tillsammans med putset från filéerna.
Häll vatten över just så mycket att det täcker, koka i 35 minuter,
sila och låt det svalna, frys fiskfonden ned till att kunna användas
en annan gång, nu behöver du den inte då såsen är en smörsås.

2: Salta och peppra dina fiskfiléer och låt dem vila på köks-
bänken.

3: Skala och putsa av persiljerötterna och potatisen, skär dem i
mindre bitar och lägg dem i en kastrull, fyll på med vatten just
så mycket att det täcker och koka dem mjuka.

4: Sila bort vattnet och gör en slet pure av rötterna, tillsätt den
rivna osten och till sist grädden under omrörning, salta och
peppra vid behov. Puren kan du nu antingen lägga i mindre
bakformar och grädda i ugnen på 210 graders värme i ca 12
minuter och gärna strö lite mera riven ost över fören du lägger
dem i ugnen, eller så kan du bara välja att servera purén rakt
av som den är i en skål bredvid.

5: Fisken är det dags att steka i lite smör vackert gyllen färgad
och med skinnsidan lagom knaprigt stekt lyfter du dem upp på
tallrikar eller serveringsfat. Fortsätt att steka i det samma
fettet alla dina på förhand skurna och tärnade rotsaker tills det
är lagom mjuka men ändå inte överstekta. Lyft dem därefter
upp på tallrikarna eller fatet.

6: Smöret smälter du i en kastrull samtidigt som du rör i den
finskurna dillen, häll såsen därefter över fisken.

( Vill du kan du även steka fisken hel utan att skära den i filéer
och göra allt det andra enligt anvisningarna).

Bon appetit

torsdag 8 april 2010

Musselsoppan från Oslo


Blåmusselsoppa från Oslo

En klarblå vårdag, med solen i ryggen och den ljumma brisen från
Atlanten, som sveper in i Oslofjorden, samtidigt som närvaron av
golfströmmen bidrar till att vattnet börjar kännas mera
acceptabelt att doppa fötterna i, känns det som om hela världen är
samlad till denna ena och samma plats, Huk, ute vid Bygdøy, inte
långt borta från stadens centrum, en plats där den blåa musslan
kan plockas i vilt tillstånd och sammanhanget kan nästan liknas
vid det litterära verk om ostronet som William Shakespear så
målande beskrivit i en av sina pjäser, "Världen är mitt ostron och
med mitt svärd skall jag öppna det". Så känner man sig när man
med bara fötter trampar omkring i musselskalen på stranden till
Huk.

Och vetskapen om att det ligger en hel del levande musslor i
strandbrynet och väntar på att bli upplockade till en god måltid
gör inte saken sämre det heller.

Min Musselsoppa

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

1 kg färska levande musslor
1 dl skuren dill
1 dl skuren gräslök
½ dl finhackad gul lök
3 dl vit vin
3 dl grädde
3 dl vatten
salt och peppar

1: Skölj dina musslor under kalt vatten och se till att de som har
sprucket eller söndrigt skal blir kastade, musslorna skall nämligen
vara så färska och levande som möjligt och det kan du kontrollera
bäst genom av att skölja dem i kalt vatten för då stänger de sitt
skal om det lever.

2; Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull som rymmer alla
dina musslor, när vattnet kokar ordentligt lägger du i alla dina
musslor och kokar dem just så länge att det öppnat sig i sina skal.

3: Tag dem upp ur vattnet och lösgör musslorna från skalet, spara
gärna några musslor med skal till dekorationen av tallrikarna, låt
musslorna kylas ner.

4: Tag en kastrull och häll i den alla ingredienser utom musslorna.
Låt det småputtra en liten stund, varpå du tillsätter dina kokta
musslor och låter det sjuda i någon få minuter, salta och peppra
samt smaka av, varefter soppan läggs upp i djuptallrikar och
dekoreras med ett musselskal med en mussla i. Servera med ett
gott bröd till och givetvis ett vitvin som passar till anledningen.


söndag 4 april 2010

lammsteken

Klassisk lammstek / Fårfiol
med rotsakspytt och en skysås

1,6-2 kg fårben/ Fårfiolen ( Bakläggen, låret)
1 st mindre rödbeta med skal
2 st morötter med skal
½ rotselleri med skal
3-5 tomater
5 st mindre gula lökar
färsk timjan
Färsk rosmarin
5 st vitlöksklyftor med skal
Smör
4 dl rödvin
4 dl vatten
Salt och peppar

1: Gnid in lammlåret ordentligt med salt och peppar, snitta med
kniven några snitt i skinnsidan på låret och stick in några kvistar
av de färska örterna i skinnet. Rotsakerna, löken och vitlöken
delar du i grova bitar och låter skalet sitta kvar. Placera rotsaks-
bitarna i en långpanna och över det själva fårfiolen/lammlåret.
Häll därefter över rödvin och vatten och till sist några ordentliga
klickar smör.

2: Stek i ugnen på 120 graders värme i 50-55 minuter per kilo
och ös då och då. När lammet är färdigstekt silar du vätskan,
skyn ur långpannan och sätter den i en kastrull där den får små-
koka vidare tills bara halva mängden återstår, vill du kan du
antingen låta lite grädde koka med eller så späder du bara ut den
med lite mera rödvin, allt efter tycke och smak. Rotsakerna som
stekts med i långpannan har gjort sitt, det har efterlämnat alla
sina goda smaker till skyn och kan därmed kastas.

Rotsakspytt:
För fyra personer

4 st stora potatisar
1 st rotselleri
4 st morötter
2 st rödbetor
3 st gula lökar4
½ kålrot
God olivolja att steka i

1: Skala alla rotsakerna och tärna dem i lagom stora tärningar, ca
5-7 mm i diameter. Stek dem därefter i oljan tills det känns lagom
mjuka men ändå med ett visst tuggmotstånd kvar. Servera till
lammsteken och med skyn du fått från lammsteken.


Bon appetit.

Pilgrimsmussla och vit sparris

Citronmarinerad pilgrimsmussla
med scampi, vit sparris och en
hollandaise

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st pilgrimsmusslor
4 st vit sparris
8 st jätteräkor, (Scampi)
några cherrytomater
1 dl citronsaft
Salt och peppar

1: Lägg det färska pilgrimsmusslorna i citronsaften att marineras
i en halv timme. Under tiden skalar du jätteräkorna och sköljer
dem under kallt vatten, torka av dem och lägg dem till sidan för
att senare tillredas.

2: Skala sparrisen med en potatisskalare eller om du har en riktig
sparrisskalare använder du givetvis den, dela sedan varje sparris
på längden i fyra bitar.

3: Nu är det dags att steka sparrisen i en het stekpanna med lite
god olivolja, sparrisen behöver inte förkokas, (vilket man annars i
normala fall brukar göra med den vita sparrisen), då den skall
brynas i stekpannan. Då du gjort detta lägger du upp sparris-
bitarna så att varje tallrik får fyra avlånga sparrisbåtar som läggs
som ett kors på tallrikens botten.

4: När sparrisen är stekt går du över till att steka både musslorna
och jätteräkorna, inte mera en några få sekunder per sida, jätte-
räkorna är färdiga när det blivit röda i färgen, och pilgrimsmusslan
är färdig i samma stund som dina räkor om du lagt dem samtidigt i
pannan.

5: Häll hollandaise såsen över sparrisen och bygg upp rätten så att
på sparrisen lägger du dina räkor och på toppen av det hela överst
en mussla, dekorera med några halvor cherrytomater och servera.

Hollandaise såsen:
150 g smör
2 äggulor
1 tsk pressad citronsaft
2-3 msk vatten
salt
malen vitpeppar

1. Smält smöret på svag värme utan att det bryns.

2. Blanda äggulor, citron och vatten i en kastrull, ej av aluminium.
Sätt kastrullen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa snabbt
tills blandningen tjocknar.

3. Tillsätt det varma, smälta smöret lite åt gången, under kraftig
vispning. Var noga med att bottensatsen på smöret ej kommer
med. Smaksätt med salt och peppar.

Bon Appetit.

fredag 2 april 2010

Ett Norskt äventyr.

Vitvins kokt Hälleflundra, Lax Austevoll
potatispure med gravlax och pepparrotskräm

Här i Norge är vi så lyckligt lottade att vi kan välja mellan ett i
närmast bottenlöst sortiment av fiskar, mängden olika fiskar är
så stor att man får en rik variation av rätter, ändå tycks det vara
så att det blir några få fiskar man gläds speciellt av att kunna
hantera som sin egna råvara.

Hälleflundra, (Kveite) och lax hör nog till det absoluta topparna
även här. Givetvis är torsken representerad den också men
eftersom en allt för stor utfiskning och många länders "rovfiske"
gjort den vilda torsken till en hotad art är det kanske inte
underligt att den lämnas lite på sidan av. Visst är den speciell,
torsken, och dessutom enligt min mening en av det allra godaste,
men likaväl har den faktiskt en stark, otroligt stark, konkurrent,
nämligen hälleflundran.

Hälleflundra är så fast och vackert vit i köttet att man onekligen
kan gå den förbi vid matbordet, och så smakar den ju inte precis
dålig heller. Precis på samma vis som man i det Österbottniska
farvattnen har siken som den kulinariska höjdaren så har man
här hälleflundran som en av det mest prisvärda och smakfullaste
fiskar i kyldiskarna.

Och på samma vis som man i och runt omkring bottniska viken,
bottenhavet, Finska viken och hela Östersjön fångar siken nästan
året runt som en efterlängtad godbit, reser det entusiastiska
fritidsfiskare till det Norska farvattnen längs med hela den långa
kusten för att få uppleva fångsten av en ordentlig hälleflundra.

Den Norska hälleflundran har blivit ett äventyr som många sport
och fritidsfiskare drömmer om att få uppleva och det är storleken
på fisken man låter sig imponeras av, en hälleflundra på upp till
100 kg är inget ovanligt. Om den sedan smakar så mycket bättre
än de mindre är oväsentligt.

För mig spelar då smaken en större roll en själva storleken och
det fina med just hälleflundran är att den smakar näst intill lika
oberoende av storlek, köttet är vackert vitt när det blivit tillrett
antingen som stekt, grillat eller kokt. Och ingenting slår en bit
hälleflundra filé kokt i vitvin med grädde och därefter omhuldad i
en pepparrots-kräm, det smakar himmelskt.

Bon apetit.

Memma en nationell egendom.



Det är när man bor utomlands och kommit bort från den goda Finländska mattraditionen i en längre tid som man lär sig att acceptera den som en del av det Finländska, någonting man förutsättningslöst förknippar med hemlandstoner. Memman är ett typiskt exempel på någonting så Finländskt i smakväg att
man riktigt kan få hemlängtan redan bara av det.

Det finns folk i utlandet som får sig tillsändt memma just därför att det vill njuta av påsken så som det varit vana att göra det, med memman som ett bevis på en kulinarisk njutning tillhörande
påsk.

Memman: ett slags hopkok av malt, rågmjöl, sirap och socker som sedan gammalt av skulle serveras ur en slags askar gjorda på riktig björknäver, är någonting så Finländskt och unikt i matväg att bara en äkta Finne eller Finlandssvensk kan förstå innebörden med rätten. Den hör påsken till och är lika viktig i den
Finländska mattraditionen som den Svenska surströmmingen är viktig för det Svenska midsommar firandet.

Och även om jag aldrig haft ett speciellt begär till memman ens hemma i Finland under påsken, så måste jag ändå medge att de gånger vi fått Finländskt besök till påsken har memma alltid ändå varit en kär kommen gäst, den har varit en smak av Finland. Jag säger då bara som en annan artfrände bland oss utlands finnar, en gång sagt, att; när memman kommer till hennes bord så skall det vara tyst i huset för att hon skall kunna njuta av denna, för henne varande, nationalrätt, memman, det är då en helig stund för henne att kunna njuta av denna raritet utanför landets gränser, och då skall man inte ha några som helst störande element runt omkring sig, och jag kan intet annat än hålla med om det.

Glad och god påsk.

Bon apetit


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen