onsdag 29 september 2010

Drömmar på en tallrik


Har man inte tid eller pengar till en södern resa kan man alltid drömma sig bort på en tallrik, tex, Italien den ena dagen och Grekland den andra dagen, det finns inga begränsningar för vart du kan drömma dig bort på din tallrik, och det bästa av allt är att det är nästan helt gratis, om du jämför priset mellan resebiljetten och råvarorna på din tallrik.

Nu i höstmörkret längtar många tillbaka till sommaren och värmen och som för att för ett kort ögonblick försöka glömma den trista sanningen att vintern är på in tågande, (då trots allt frosten har inlett sin vandring i naturen och drar förbi med sin färgrika palett, den målar allting i höstens färger, färger som onekligen drar till sig all uppmärksamhet, det är som ett himmelens fyrverkeri som utspelas framför en, ett fyrverkeri av färger som naturens egna lustkammare ställt till med), Söker man hitta den sista biten av sommarvärmen i en södern resa. Själv har jag inte tid även om jag skulle ha råd att just nu i dessa tider söka mig söderut, därför blir min längtan till varmare trakter med sol och värme i stället en resa på den egna tallriken. I dag blev det en riktig Grekisk sallad, få se vad det blir nästa gång.
Bondesallad
( Choriátiki saláta)


Receptet för 6 personer
Ingredienser:

3 st fasta tomater
1 st gurka
1 st rödlök
2-3 dl svarta oliver med kärna
200 g feta-ost
1½ dl olivolja
½ dl vitvins vinäger
Färsk oregano
en handfull salladsblad
salt och peppar

Skiva tomaterna, gurkan och löken i skivor och lägg dem i en skål, tillsätt salladen, örten och oliverna i skålen, salta och peppra, rör om och smaka av. Lägg en lagom mängd av blandningen på varje tallrik och lägg på en eller flera skivor av feta-osten. Till sist häller du över en del olivolja och vinäger på varje portion och det är bara att servera en aning av Grekland i smak.
Bon appetit


tisdag 28 september 2010

Ännu lite om skolmaten

Enligt det flesta skolor anser man sig servera mat på skolan som är både näringsrik och hälsosam och också mättande för den delen. Man påstår detta! Så till fakta: Skolmaten i Finland är baserad på industriellt tillverkad mat, alltså halvfabrikat och för det mesta färdigmat, mat som tas ut ur en kartong och sätts antingen i varmluftsugnen eller i det stora kokkärlet, sällan eller aldrig att kokerskan på skolan har rullat köttbullarna själv, panerat och kryddat fisken själv, skalat och tärnat rotsakerna till en grönsakssoppa själv, eller tillrett såsen till någon av dessa nämnda alternativ själv, nejdå, det har bara öppnat en påse eller kartong och inte dess mera tänkt över vad slags innehåll som döljer sig i dessa påsar eller kartonger, det enda lilla bidrag det tillfört denna mat är att det med nöd och näppe har läst bruksanvisningen för HUR påsens eller kartongens innehåll skall värmas upp eller kokas. Inte sant ???????? detta är Oroväckande!

Och vad näringshalten, näringsrikedomen beträffar i dessa embalage så kommer den inte ens i närheten av vad den sämsta hundmat kan presentera för näringsinnehåll. Det enda man vågar med all säkerhet skryta över er att listan på tillsatser blir en lika lång lista som skithusrullen är lång, och i slutändan av listan skymtar man just och just den lilla 5-8 % iga lilla köttandelen i livsmedlet, som en liten fis i nordanvinden hänger den fast i ändan på rullen och minsta lilla vindpust kan när som helst göra att den blåser bort. Frågar man en kokerska på ett skolkök vad tex: fiskpinnarna innehåller är deras svar ganska enkelt, fisk och lite panering och på sin höjd en del kryddor, jo visst, allt detta, men fisk fanns det bara just exakt 39 % i den portionen som togs upp ur kartongen, och korven den innehöll bara 8 % kött, och det hade man ingen aaaaaaaning om, och trots det VÅGAR man påstå att skolmatsportionen fyller näringstabellens föreskrifter, ha ha haaa säger jag då, kokerska eller kosthållschef i all ära men nog verkar det som om de fullständigt har tappat bort sig själva i detta obehagliga träsk av industrimat och vad värre är så har det tydligen också tappat bort den goda omdömmes förmågan man har som kock i att kunna läsa innatill i recept och inte minst innehållsförteckningar, det vittnar ju denna totala okunnskap i frågan om vad en matportion innehåller för slags råvaror, om den då innehåller någon råvara överhuvudtaget.

Enligt min mening, och ny rynkar mången kokerska på ögonbrynen, så borde de alla hamna på skolbänken i minst 3 år på nytt förren det överhuvudtaget fick tillstånd att ens stiga in i ett kök, så dålig mat lagar det dagligen och så dålig syn på råvaror har de, att halvfabrikaten är deras last är inge ursäkt, deras självförtroende och kunnande borde ha slagit larm för länge sedan. Skolmatens dåliga status är inte bara kosthållscefernas eller politikernas fel, det är i lika stor grad kokerskornas fel som ids röra ihop denna sörja.

Med en vänlig men bestämd hälsning till alla skolköksor
Tänk på vad ni gör och varför ni gör det !

söndag 26 september 2010

Söndagssteken, husmanskosten till ära.



Mitt personliga förhållande till råvaran och maten har växt med åren och idag är jag närmast att räknas som en råvarufanatiker, min vardag präglas av att den råvara jag skall hålla i min  hand inte bör ha rest längre än vad jag själv kan tänka mig att gå under en dag, alltså då blir det inte långt då jag i medeltal inte går längre än ca 5 km om dagen, men för råvarans del kan jag sträcka mig till att söka den i en radie av 30 km för att nu vara lite exakt. Det här gör att råvaran kan sägas vara verkligen lokal och dessutom "kortrest" samtidigt som jag själv, för att nu om man vill se på saken ur den synvinkeln, kan skryta med att jag håller landsbygden vid liv, jag bidrar till en hållbar utveckling och stöder den lokala bonden i hans jordnära arbete.

Det samma gäller också för den slutprodukt, dvs, den mat jag stoppar i mig, för mig är det ytterst viktigt att veta hur den är gjord, var den är gjord och av vem den är gjord, och även om det är så att det är till 99 % jag själv som har gjort den så är det ändå så att det är av stor betydelse för mig att veta, vad, var och vem som gjort maten och hur råvaran har blivit hanterad om det är så att jag inte haft ett finger med i spelet, och det i all väl mening, inte för att jag inte skulle lita på någon annan, nej, men väl just för det att jag fordrar kortres mat, och i allra högsta grad kortresta råvaror, som är tillredda på ett sätt som vittnar om ett yrkeskunnande och inte minst kärleksfullt hanterande av dem.

I mina unga år som kock, långt före jag ens visste om att jag skulle avancera till gastronom, var min vardag formad av spänning och ungdomlig iver, vad man lagade för mat och hur man lagade maten var inte det väsentligaste då, även om råvaran alltid befann sig i fokus, det var mera spännande att komma på nya ting och nya former för det dagliga kokandet, hitta på spännande och utmanade recept som många gånger kunde kännas oöverkomliga och pretentiösa, husmanskosten tyckte man bara var allt för vardaglig mat att avsätta någon tid på. I dag vet jag bättre, husmanskosten är i all sin enkelhet det som står stabilt kvar på bordet när allt det andra blivit uttråkat och utnött, husmanskosten är den mat man förbinder med kultur och tradition, det är en mat som har en helt egen historia att berätta och som sträcker sig långt tillbaka i tid, och det är det här som man lär sig att ta till vara när man blivit äldre, det märkte jag med mig själv.

Husmanskosten borgar för en måttfullhet och tolerans som man bara kan ta till sig först när man lärt sig inse att mat är inte någonting tillfälligt eller konstant, mat är någonting levande och kräver därför också en massa uppmärksamhet och kärleksfull omvårdnad, och det bästa av allt är att husmanskosten är absolut den bästa företrädaren för just alla dessa goda egenskaper. Den är tidlös, och för att låna ett Citat av Tore Wretman, mat lagad utan krusiduller och skrikande motsättningar. Länge leve husmanskosten.

Bon appetit




Skolmaten och god etik

Jag kan aldrig sluta att förundras över hur illa det har blivit med mathushållningen i både skolorna och åldringsvården i Finland. Det verkar som om man inte har den mista lilla respekt för varken ungomar eller åldringar när det kommer an på vad slags mat det serveras, och inte bara det, även hur den tillreds och hanteras. Att man lägger ned stor möda och tid på att åstadkomma en lindrigt sagt, urussel smörja åt våra barn, ungdomar och åldringar är en katastrof. Vad värre är så tycks även kökspersonalen bidra till att denna katastrof bara fortsätter. Jag kan inte ens med den livligaste och största fantasi komma på varför kökspersonal i skolkök och i åldringsvårdens kök beter sig som det gör, hur kan det överhuvudtaget ansee sig göra samhället en tjänst när det serverar denna smörja till mat åt våra medmänniskor.

Smörja kallar jag det för att den mat som serveras inte innehåller något av det goda, näringsrika eller ens hälsosamma som man vill förbinda med riktig mat, och jag har i ett antal gånger redan, med risk för att påstås vara tjatig, påpekat att skolmaten skall enligt rekomendationer från Statens näringsdelegation vara en " regel-rätt och mångsidigt tillrätta lagd näringsrik kost". Frågan är hur näringsrik och hälsosam är den mat som serveras då vi vet att den är framställd industriellt och serveras antingen som ett halvfabrikat eller färdigmat, mat som blivit utsatt för både kemiska och fysiska belastningar, belastningar som gjort den allt annat än hälsosam, ordspråket: "Kemikalier; Ohälsosamma substanser med vilka man bygger den moderna maten." är ett nog så sant påstående i dag och syns speciellt i skolköken och mathållningen för våra
åldringar.

Tore Wretman framhöll på sin tid, då han förundrade sig över den Svenska skolmaten och mathållningen för pensionärerna att det fordras en total attitydförändring hos det Svenska folket och han begrundade de på det att när två matområden som hör till de allra viktigaste, skolbespisningen och mathållningen för pensionärerna, försummats på ett så märkvärdigt sätt bör det just ske en total attitydförändring. Han hade dessutom ett språkbruk som gick hem hos det flesta människor, hans tal och gärning för matens väl i alla former gjorde sitt för att en attitydförändring kunde anas i den Svenska Gastronomin, han påpekade att alla måste begrunda de enkla och oomtvistliga sanningarna att barnen och skolungdomarna är vår framtid och att vi alla kommer att bli pensionärer en vacker dag, om vi lever och får ha hälsan och att därför angår dessa matfrågor alla människor. Och skandalen är desto större när man kan konstatera att mathållningen, givetvis med enstaka strålande
undantag, hanteras så erbarmligt illa.

Vad Tore Wretman kunde konstatera på sin tid i Sverige är i dag en realitet i Finland, en realitet som kunde undvikas om bara den samlade eliten av kokerskor, kosthållschefer, kockar och gastronomer kämpade samman, drog så att säga åt samma håll genom av att i dagligt tal, göromål och beteenden främja den goda etik och filosofi som man förbinder med god gastronomi, något som därigenom även skulle avspegla sig i både skolmaten och mathållningen för just pensionärerna, då kanske man kunde få en bättre syn på maten och inte ge den det orättmätiga stämpel den nu har fått.

lördag 25 september 2010

Lax Nittedal


Smörstekt lax från Nittedal med nykokta räkor
Pestobakad mandelpotatis 
smörslungad morot och blomkål 
samt en dill-gräslök sås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:


600 g laxfilé
200 g nykokta räkor, ( eller frysta, men då skall de tinas upp i långsam takt inte någon panik tining under rinnande vatten, då förlorar de bara sin riktiga smak)
1 st hel blomkål
3-5 st morötter
8-10 st mandelpotatisar
1 dl Nordisk pesto
1 msk finskuren dill
1 msk finskuren gräslök
2 dl grädde
1 dl skaldjursfond
Salt och peppar

1: Skär laxfilen i 4 st lika stora bitar och lägg dem på ett fat till sidan. Tag dina nykokta eller upptinade räkor och skala dem, lägg skalet i en kastrull och full på med vatten just så att det täcker, det skalade räkorna lägger du till sidan tills det skall användas. Koka fond av skalresterna, sila och ta tillvara vätskan. Gå över till nästa moment.

2: Tvätta potatisen men skala dem inte, dela dem i klyftor och lägg dem i en ugnsfast form. Häll över den Nordiska peston och rör om ordentligt. Sätt i ugnen och grädda på 185 graders värme tills potatisen blivit mjuk. Under tiden förbereder du allt det andra i receptet.

3: Tvätta och skala moroten. Skär den i lagom stora bitar. Blomkålen bryter du i mindre lagom stora knippen och blandar samman med moroten. Blanchera dem en kort stund och avkyl dem under kallt vatten, lägg till sidan.

4: Det är dags att steka laxen i stekpannan med lite smör, stek den så att den får en knaprig yta på skinnsidan och en vackert gyllene färg på köttsidan, när fisken är nästan färdig lägger du det blancherade morötterna och blomkålsknippen i stekpannan med fisken, salta och peppra allting lätt, drar fisken lite till sidan och rör om i grönsaksblandningen så att de blir uppvärmda. Tillsätt dillen och gräslöken i stekpannan, och rör om. Lyft upp dina grönsaker och blanda dem samman med den pestobakta potatisen, därefter lägger du dem på förvärmda tallrikar, laxen lägger du vackert över grönsakerna. I stekpannan där du stekte fisken och grönsakerna häller du nu skaldjursfonden och grädden och låter allting koka upp tills det tjocknar av sig självt, det tar ca 2-3 minuter, lagom länge för att inte dina varma tallrikar skall hinna kallna. salta och peppra samt smaka av,  ( när du tillsatte dillen och gräslöken blandade du den med grönsakerna och därefter lyfte dem upp på tallrikar, men i pannan lämnade det ändå en del av både gräslök och dill, det är detta som blir till din sås när du tillsätter fonden och grädden). Såsen häller du antingen över fisken eller gör som jag gjort lagar en spegel på tallriken. Till sist lägger du ett antal räkor på varje tallrik. Lycka till


Vinförslag:


Masianco, Il Pinot Grigio delle Venezie 2009, Italia

Bon appetit

torsdag 23 september 2010

Denna eviga strid om skolmaten, Rätten till rätten...

På tal om mat och städtjänster i Jakobstadsregionen och beslutsångesten gällande ISS tjänsten inom mat och renhållning. En fråga som man ställer i den lokala tidningen (Österbottens tidning) är: Kan skattebetalarna i Jakobstad spara om ISS tar över, den frågan är man lite osäker på i stadsförvaltningen och väljer att besvara det med att det vet man inte ännu, och det är ju fullt förståeligt. Men att Kosthållschefen i Jakobstad enligt det uppgifter hon har gett till svenska yle så skulle svaret vara ja. Och hon begrundar de på argumentet att det görs två gånger fler matportioner per anställd hos ISS än av anställda i stadens regi, Visserligen har hon helt rätt i detta påstående, men hon glömde att i samma veva nämna att ISS billigare drift och större antal portioner begrundar sig på det kalla fakta att råvaran är ett halvfabrikat och för det mesta färdigmat, och även om råvaran fast den är ett halvfabrikat i många fall kan vara rätt så dyr så blir slutpriset på portionen trots det billigare just för att man inte behöver öda onödigt mycke tid på att tillreda den, det nämnde hon inte, och det säkert med vett och vilja just i dessa tider när maten ligger så att säga mycket i fokus. Och så är det så att för mig väcker det en förundran och direkt fråga till Kosthållschefen för Jakobstad, nämligen, vad är det som inte stadens egna anställda  i mathanteringen klarar av lika bra som ISS varför klarar inte staden i sin egen regi av att göra lika många portioner som ISS...är det möjligen så att det som görs i stadens egen regi är utfört av inkompetent folk, eller så är det något stort fel i ledningen när det blir så här stor skilnad i framförandet, jag trodde att man skulle kunna vara stolt i Staden Jakobstads mathushållning och kunna skryta av att klara av den själv, men tydligt är att så är inte fallet, och min ärliga och uppriktiga mening är den att oavsett vem det nu då blir som skall koka denna eländiga soppa i staden så kommer den soppan att bli ännu tunnare i framtiden, någon har någon gång sagt att man kan koka soppa på en spik och jag börjar tro att det är ett sant och realistiskt påstående man tyvärr kommer att få se i den skolmat som Jakobstad skall presentera.

Farhågorna besannas ännu en gång med att kosthållscheferna i landet springer bara politikernas ärenden, man förespråkar minsta motståndets lag, dvs: kortsiktiga lösningar, paniklösningar och lösningar utan mål och mening, lösningar som inte alls framhåller en hållbar utveckling, tvärtom, planer som förkastar allt det sunda och friska och dessutom inte lämnar något som helst spelrum för en god service. ISS har tydligen en spektakulär plan för sitt framträdande på skolmatsbanan när det kan hålla en så låg profil i sitt prisförslag till staden och det är ju i och för sig en positiv sak, att få ett billigare allternativ, men när det inte ingår hantverk eller god service i form av vällagad mat från grunden av i detta pris, väljer jag att kalla detta för att föra oss skattebetalare bakom ljuset, och det beskyller jag kosthållschefen för att vara orsaken till med sitt utspel i saken. Jag skall ännu tillägga att jag har en stabil erfarenhet med vad Iss står för, jag har nämligen jobbat åt det företaget och där finns det ingenting att skryta över annat en det stora antalet helfabrikat man använder sig av ingen i det företaget vet vad handgjort är, undrar om det ens kan skriva det ordet en gång... tro mig.

onsdag 22 september 2010

Italiensk afton.


Pasta bolognese och en liten antipasti tillsammans med
rostade crosstinis, blommor och levande ljus på bordet
ett gott vin och självklart en del goda vänner, det är
ingredienserna för en vällyckad "nästan" äkta Italiensk afton.

Bon appetit

lördag 18 september 2010

Egna potatis chips.

Egna potatis chips, 
(någonting att tugga på medan middagen förbereds)

Detta behöver du


Några skalade och tunt skivade potatisar
1 dl riven ost
 olivolja och en pensel
Salt

1: Lägg potatisen på en ugnsplåt du förberett med bakplåtspapper, pensla varje skiva potatis med lite olja, salta lätt och strö över lite riven ost på. Grädda i ugnen på 210 grader i ca 10-15 minuter eller tills det fått en vackert gyllene färg, ta dem ut och låt dem svalna. Servera tillsammans med en god dipp som ett snacks före maten, ett bra alternativ att ge gästerna när det anländer och som ett  tilltugg så länge det väntar på middagen.

bon appetit

Hasselbacks potatis.

Hasselbacks potatis, ( Den allt för bortglömda)

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


Beräkna 3-4 st medelstora potatisar per person
ca 2 dl olja
Salt och peppar


Någonting av det enklaste du kan åstadkomma i potatisväg, inga krångliga ingredienser eller skrikande motsättningar finns i detta recept, till och med ett barn klarar av detta. Tvätta och skala potatisen och när de är gjort lägger du potatisen på ett skärbrede och bakom potatisen lägger du en träslev. Detta gör du för att när du skall så att säga skiva potatisen tunt med kniven som vilar på just träslevsskaftet  så går inte kniven helt igenom potatisen utan det lämnar ett oskuret område som håller potatisen samman även om den ändå är skivad. Därefter lägger du alla dina hasselbackspotatisar på ett ugnsfat eller i en form, skvättar lite olja över dem alla, saltar och pepprar lagom. Stek i ugnen på 210 grader i ca 15-25 minuter, eller tills det känns mjuka. Vill man så kan man även mot slutet av stekningen strö över lite riven ost,  jag föredrar Västerbotten osten men det är helt en smak sak.

Bon appetit

Rökt potatis duchesse

Rökt potatis duchesse

Det här receptet passar bäst att göra på sommaren när grillen ändå är igång för det är där du skall röka din potatis duchesse, och rökningen går till så att du sätter dina duchesses på ett värmetåligt fat.  Och i grillen under grillgallret placerar du ut några små enris kvistar som skall ge den enbärsrökta smaken. Lägg nu fatet med potatisduchessen på grillgallret och lägg locket över grillen och tänd på, övervaka hela tiden rökprocessen så att inte potatisen blir bränd eller allt för mycket rökt. Servera till grillad entrecote.

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:


600 g skalad potatis
2 st ägg
½ dl smält smör
1 msk creme frech
1 msk skuren gräslök
Salt och peppar


1: Koka den skalade potatisen mjuk, sila bort vattnet och tillsätt resten av ingredienserna och rör om till ett fast mos. Spritsa ut lagom stora duchesses på ett ugnsfat eller i en ugnsfast form och gör rökningen av potatisen enligt beskrivningen ovan. Vill du inte ha den rökta smaken gratinerar du bara potatisen i ugnen i ca  10 minuter på 185 graders värme.
Bon appetit

Inlagd potatis

Inlagd potatis


Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:


1 kg potatis
8 dl Vatten
1 dl vodka
½ l socker
2½ dl ättika
Några svartpepparkorn krossade
2 lagerblad
1 st stjärnanis
Några kvistar färsk timjan
1 tsk salt
1 gul lök i skivor
1 morot i skivor
1 persiljerot i skivor


1: Tvätta och skala potatisen och skiva den i lagom tunna skivor. Blanda därefter samman lagen bestående av: Vatten, vodka, socker, ättika, pepparkornen, lagerbladen, stjärnanis, den färska timjanen och salt.

2: Lägg i den skivade potatisen, moroten, löken och persiljeroten i lagen och låt det stå svalt i två dygn. Därefter kan du använda dig av den inlagda potatisen som ett tilltugg till rostbiffen, eller varför inte till den gravade laxen.
Vill du göra det ännu exklusivare kan du även steka den inlagda potatisen lätt i pannan och därefter servera den till något grillat. Men allra bäst går potatisen nog samman med kall skuret kött av alla slag.

Bon appetit

Middag för tre, efterrätten.


Klassisk fruktsallad med annorlunda sting
kryddad med socker-citronmeliss och jordgubbsglass

Receptet för fyra personer
Ingredienser:

2 st honungsmeloner
2 st bananer
2 st apelsiner
2 st päron
1 st äpple
4 msk Contraue likör

2 dl färsk citronmeliss
½ dl socker

1: Dela melonerna i två halvor, gröp ur kärnan med fröhuset, det skall inte användas. Därefter fortsätter du att gröpa ur dina melonhalvor just så mycket att skalet och lite fruktkött ännu sitter kvar i melonhalvorna, det bortskalade fruktköttet skär du i mindre bitar och lägger i en blandningsskål.

2: Skala alla det andra frukterna och skär dem i små tärningar som du blandar samman med melonköttet, skvätta därefter likören över fruktblandningen och låt stå och dra smakerna till sig en liten stund.

3: Tag en mortel och lägg i den färska citronmelissen och sockret, stöt allting tills citronmelissen blivit ordentligt krossad och blandat sig samman med sockret. Lägg nu den likörmarinerade fruktblandningen tillbaka i melonhalvorna som du gröpte ur, det skall fylla sin uppgift som serveringsskålar, när du väl har fyllt alla melon halvor med fruktblandningen strör du till sist över av den mortel- stötta socker och citronmeliss blandningen och vill du göra dem extra piffiga lägger du en liten boll jordgubbsglass på toppen och dina fruktskålar är färdiga att serveras. En väl kyld muscatell eller ett sauternes dessertvin är ett ypperligt sällskap till denna efterätt. 

Bon appetit

Middag för tre, varmrätten.



Pepparstekt gårdskyckling på en bädd av rostad persiljerot
morötter och frityrkokt mandelpotatis, paprika och spenatstuvning
och en svartvinbärssås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st Kyckling bröstfileér
6 st persiljerötter
4 st morötter
1 stor gul lök
8 st medelstora mandel potatisar
1 st paprika i strimlor
En handfull spenatblad
3 msk svartvinbärsgele
1 liter rödvin
½ liter köttfond
Salt och peppar
½ dl grädde
60 g smör

1: Börja med att skala alla dina rötter, persiljeroten och moroten skär du i mindre tärningar skilt för sig, utan att blanda i hop dem. Potatisen delar du i två delar eller klyftor. Löken skalar du likaså och skär i tunna strimlor. 

2: Persiljerötterna steker du i en het stekpanna med lite olja, just så länge att de hinner få en brynt färg och känns lite så där karamelliserade. Moroten kokar du i lättsaltat vatten, silar och bryner dem i smör en liten stund, därefter blandar du samman både persiljeroten och moroten samtidigt som du tillsätter den strimlade löken, låt puttra ytterligare en liten stund så att löken just hinner bli lagom brynt. Håll det varmt till serveringen.

3: Blanchera spenaten och lägg den i en kastrull att brynas samtidigt som du tillsätter den strimlade paprikan, salta och peppra efter behag, till sist rör du i grädden och låter det koka till lagom tjocklek och konsistens. Håll det varmt till servering.

4: Det är nu dags att koka ihop såsen och det gör du på följande vis: Tag en tjockbottnad kastrull, tillsätt köttfonden, rödvinet och svartvinbärsgelen och låt det småputtra tills endast en tredjedel av vätskan återstår, då rör du i  smöret och såsen är klar.

5: Potatisen kan du göra på ett flertal olika sätt, antingen förkokar du den tills den är nästan mjuk och därefter bryner den i  olja så att den får en vackert gyllene färg, eller så kokar du den från rå i olja tills den fått den samma gyllene färgen, saltar och pepprar den och serverar den direkt, metoden är den samma som när man kokar pommes frites, bara med den skillnaden att här använder man sig av halverade potatisar medan man i pommes frites använder sig av grovt strimlad potatis.

6: Nu är det så dags för att steka kycklingen, fören du lägger fileérna i pannan skall du peppra dem lätt, inte salta dem, det gör du efteråt när det är färdigstekta, på så vis behåller det sin saftighet. Stek dem lagom länge så att det blir helt genomstekta men ändå inte överstekta, det betyder att du skall hålla ett öga med dem i genom hela stekningsfasen och det viktiga är att du inte vänder dem mer en en gång i pannan under stekandet, bästa sättet att kontrollera när det är genomstekta är att se på köttets färg och konsistens, vid ett lätt tryck på ytan av köttet skall det finnas ett motstånd som är märkbart och känns som om man tryckte med pekfingret inne i handflatan då är köttet genomstekt, känns det däremot som om man tryckte med pekfingret mot tummens tjockaste del  närmast handflatan, ja då är köttet ännu rosa och inte genomstekt i kärnan på fileén, och saften skall vara klar som siprar ut ur köttet när det är färdigt, tar man i beaktande alla dessa kriterier och påtagbara bevis ja då får man en kyckling som smälter i munnen och bereder gommen en fullständig njutning.

7: Montera allting  enligt bilden ovan eller som du själv tycker att du vill ha det, lycka till.

Bon appetit




söndag 12 september 2010

Middag för tre, Förrätten.



Brynt torsk napperad med citron-pepparrots smör
och en krabb-vitvinsgelé

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g torskrygg
3-4 st färsk kokta krabbklor
1 st morot
1 st gul lök
½ liter skaldjursfond
1 dl vitvin
Salt och peppar
Saften av en citron
1 tsk riven pepparrot
2 tsk gelatinpulver

1: Börja med krabbklorna, knäck skalet på klorna och ta försiktigt ut krabbköttet och lägg det till sidan. lägg alla skal rester i en kastrull, skala moroten och löken och lägg dem till sidan tillsammans med krabbköttet. Skalresterna från moroten och löken lägger du i kastrullen tillsammans med krabbskalet, fyll på vatten så att det täcker och låt koka tills endast en tredjedel av vätskan återstår, sila och ta till vara vätskan och kasta skalresterna det har gjort sitt.

2: Ta fram fyra stycken små formar med låg kant, har du inte det kan du även göra denna gelé i kaffekoppar.
Skär krabbkötttet i små bitar, moroten i tunna skivor och löken i mindre strimlor, varva detta jämt fördelat i varje form eller kaffekopp.

3: Värm upp skaldjursfonden och tillsätt gelatinpulvret under omrörning när det har helt smält ned i vätskan tillsätter du vinet. Häll över i formarna vätskan just så mycket att det täcker innehållet, ställ i kylskåpet att stelna i minst 2 3 timmar. Detta kan du med fördel göra dagen före.

4:  Skär torskryggen i fyra lika stora delar och stek dem på varje sida i smör tills det fått en vacker färg, häll över citronsaften och rör i den rivna pepparroten och ös på fisken av smör-citron-pepparsåsen så att det tränger in i fiskköttet. Lyft dem upp på fat och häll över smöret från pannan i en skål. Montera rätten så att din krabb-vingelé bär torskryggen och citron-pepparrotssmöret napperas över fisken och på tallrikarna till sist.

Bon appetit

fredag 10 september 2010

Middag för tre...




Förrätt:

Brynt torsk napperad med citron-pepparrots smör
och en krabb-vitvinsgelé

***

Varmrätt:

Pepparstekt gårdskyckling på en bädd av rostad persiljerot
morötter och frityrkokt mandelpotatis, paprika och spenatstuvning
och en svartvinbärssås

***

Efterrätt:

Klassisk fruktsallad med annorlunda sting
kryddad med socker-citronmeliss och jordgubbsglass

Recepten kommer inom kort

Bon appetit

torsdag 9 september 2010

Riven potatisfondant


Ingredienser:

2 st medelstora potatisar ( räcker till 2 personer)
1 tsk riven pepparrot
1 äggula
½ dl riven ost
1 msk creme frech
Salt och peppar

1: Smörj 2 st konditorformar med olja, har du inte det kan du laga dina potatisfondanter i tex, kaffekoppar som tål ugnsvärme, enda nackdelen är att du kan inte stjälpa upp dina fondanter ur kopparna så bra, du måste lirka dem lös ur kopparna medan konditorformarna släpper mycket bättre då det är så att säga bottenlösa. Lägg formarna på en ugnsplåt.

2: Riv potatisen med skalet i en blandningskål, tillsätt pepparroten, creme frechen, äggulan, osten, salt och peppar och rör om ordentligt.

3: Fyll formarna med massan ända upp till kanten. Grädda i ugnen på 165 graders värme i minst 40 minuter.


måndag 6 september 2010

Christians varma potatissallad


Detta behöver du till 4 personer:

8-10 st medelstora potatisar
2 st gula lökar
1 st vitlök
1 msk finskuren persilja
1 msk finskuren dill
1 msk stark senap
1 tsk honung
½ dl vitvin
Salt och peppar
Olivolja till stekning
2 msk Nordisk pesto rörs ned i den färdiga varma salladen

©
Christian Tikkanen

1: Putsa och skölj av potatisen och låt skalet sitta kvar. Skär dem i 1-2 cm stora tärningar, det samma gör du med löken. Blanda samman lök och potatis och pressa vitlöken över.

2: Stek blandningen i stekpanna tills potatisen känns mjuk, tillsätt då senapen, honungen och vinet under omrörning, låt sjuda tills vinet kokat in i blandningen, tag av värmen och rör i örterna till sist före servering, salta och peppra samt smaka av.



Bon appetit


lördag 4 september 2010

Hösthorn

Du buktiga horn, som har strövat så vitt, 
på tjurpannan fäst och kring vallerskans hals, 
jag prövar att väcka den klang som du spritt 
på villande vägar vid höstvädrens vals. 
Jag går vart jag vill och jag blir var jag vill, 
och länge jag följt som ett tjänande hjon 
de tinande vindarnas greve, April, 
och Maj, de ljuva dofters patron.

Jag skattar ej ringa den lön som jag fått. 
I gåven mig, herrar, båd kost och klenod: 
en blåblick av himlen, då allting var grått, 
och strömmarnas sjungande takt i mitt blod, 
en strykning kring själen av vänligt och lent, 
då världen var kulen och stelnad av frost, 
en blomning i hjärtat som varat så sent, 
att knappt den kan ödas av röta och rost.

Nu gen mig mitt orlov och gen mig betyg 
och sägen mig an som en dugande dräng. 
Nu vill jag kvittera den grönskande smyg 
där rosorna vajade ro kring min säng. 
Mig lockar mer hemkärt en knarrande lund 
som fäller sitt löv och sin frukt på min teg, 
där kvällen slår tidigt kring gården sin rund 
och vinden går nattvakt med dånande steg.

Jag hälsar er, furstar som krönen vårt år, 
som åldern bekröner det mänskliga liv! 
Er städja är fast och er ynnest består. 
I sägen er tjänare: Kom och förbliv. 
Jag hälsar dig, rika September, som tänt 
ett lövverk av flammande guld kring din sköld, 
Oktober, de brusande floders regent, 
November, du hertig av mörker och köld.

Jag blåser mitt skallande horn till ert pris, 
jag kallar från bodarna boskapen hem, 
och folket jag kallar till sprakande spis 
och vandrarn att lösa den tryckande rem. 
Här sluter sig kretsen kring oss som förstå 
att skilja som tröskaren kärna och skal, 
att bärga som äring av vissnande strå 
vår djupare gamman, vårt rikare kval.

Men tiden är pilgrim, och ständigt framåt 
I skriden, I tre, mot ett högre kvarter. 
Jag följer bland blossen er ökniga ståt, 
jag blåser er gång under stjärnans baner. 
Det droppar av stjärnljus från hösthornets rand. 
Jag tvingar till andakt dess trotsiga ton 
och lägger det ner i det vintriga land 
vid konungens orgelomsusade tron. 

(Erik Axel Karlfeldt)

Renfilé från Nittedal


Ren innerfilé, apelsininkokt kålrot, fikonglaserad
brysselkål och en potatispuré smaksatt med blå mögel-
ost och pepparrot, samt en sky-sås.


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Ren innerfilé ( 150 g per/person
Salt och peppar
Smör till stekningen

300 g kålrot i små tärningar
3 dl färsk apelsinsaft
1 tsk rivet apelsinskal
½ dl socker
1 tsk skuren, färsk timjan

4-6 st brysselkål per person ( eller 16-20 st)
4 st färska fikon
2 msk socker
1 tsk salt
2 msk smör

8 st skalade hela potatisar
3 msk blå mögel ost
1 tsk riven pepparrot
1 msk smör
½ dl grädde

½ liter köttfond
1 dl rödvin
2 msk smör
1 tsk tomatpure
eventuellt salt och peppar, beroende på hur kraftig din köttfond är, det måste man smaka sig fram till.

1: Börja med att putsa och torka av renfilén samt dela den i fyra lika stora delar, peppra dem lätt men salta inte, det gör du först när det är färdig stekta. Lägg filébitarna åt sidan på köksbänken och gå över till nästa moment.

2: Koka på svag värme kålroten tillsammans med apelsinsaften, skalet, sockret och den färska skurna timjanen, skulle det koka torrt tillsätter du lite mera apelsinsaft, och när kålroten blivit helt mjuk rör du ner 1 tsk smör för att avsluta och ge en glans åt kålroten, håll det varmt till servering.

3: Blanchera brysselkålen. Skär fikonen i små tärningar och stek dem därefter tillsammans med den blancherade brysselkålen, låt dem få lite färg under stekningen och därefter tillsätter du sockret, smöret och lite salt, rör om i stekpannan och låt sockret samt smöret karamellisera brysselkålen. Det här momentet kan göras strax före serveringen eller i samband med stekningen av själva renfilen.

4: Koka potatisen mjuka, och gör ett potatismos på dem med smöret, grädden och mögelosten samt pepparroten, vill man kan man även tillsätta lite riven muskot. Tycker man att moset är för tjockt tillsätter man lite mera grädde eller mjölk i moset.

5: Tag en kastrull och tillsätt ingredienserna för såsen i den. Koka ihop tills endast halva mängden återstår. Smaka av och salta eventuellt lite, som sagt det beror helt och hållet på hur kraftig fond du har, är den kraftig nog behöver du inte krydda den överhuvudtaget, smaka dig fram.

6: Stek renfilen i pannan 2 minuter per sida, salta dem ytterst lätt, tag dem upp och lägg i folie för ett par minuter, eller just så länge som det tar för dig att montera allt det andra färdigt på tallrikarna.

Notera:
I alla mina inlägg där det förekommer fonder av alla det slag, köttfond, fiskfond eller skaldjursfond, buljonger eller köttglasser så är det så att det självklart varit frågan om egna kokade fonder, inte färdiga som man köper på butik. Här får ni en grundlig beskrivning i hur man gör den egna fonden själv.


Gör så här; Allt det köttrens, fiskrens, hönsrens eller skaldjursrens du tänkt låta gå i soporna tar du givetvis vara på, lägger det i en kastrull och fyller vatten just så att det täcker, nämnas bör att självklart kokas, kött, fisk, skaldjur och höns skilt för sig, sedan lägger du i allt av skalrester från lökar, morötter, andra rötter och grönsaker i kastrullen, kokar detta i minst 2 timmar, silar och fryser ned eller använder dig av det direkt. Det här är att utnyttja råvaran maximalt, en självklarhet i alla restaurangkök som egentligen också borde höra hemma i vardagsköket. Jag gör alltid så att när jag inhandlar mitt kött skall putset få ligga kvar på köttet, fisken den filéar jag själv och kycklingen styckar jag själv just för att kunna göra mina egna fonder, men kan man inte och vill man inte göra det själv kan man ju alltid be om att få med sig allt detta renset från butiken.

Bon appetit

fredag 3 september 2010

Norsk ishavsröding med kantareller


Ishavsrøye ( Norsk Röding) med kantareller
syrliga grönsaker och pestobakt mandelpotatis
samt en dillsås


 Den pestobakta potatisen har vi redan klarat av i det förra inlägget så den kan vi lägga åt sidan.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

 4 st  rödingfiléer
150 g färska eller frysta kantareller
2 st gula lökar
Några buketter av blomkål och broccoli
2 st skalade morötter skurna i mindre bitar
1 dl finskuren dill
2 dl vitvin
2 dl grädde
1 tsk socker
salt och peppar

Koklagen för grönsakerna:
2 msk ättika
 1 st stjärnanis
4 st nejlikor
1 st lagerblad
1 liter vatten
1 tsk salt
½ dl socker

1: Börja med att tillreda såsen på följande vis:  tag en tjockbottnad kastrull och tillsätt lite smör i den och bryn smöret en liten stund, utan att det för den skull blir bränt, tillsätt den skurna dillen och häll därefter omedelbart vinet över och låt sjuda i någon få minuter, tillsätt sockret och grädden och låt koka ihop till lagom tjocklek. Salta och peppra samt smaka av.

2: Koka det skurna morötterna, blomkålen och broccolin i lagen tills det blivit lagom mjuka. Tag dem av värmen och låt grönsakerna ligga i lagen till servering, då tar du dem upp med en hålslev och lägger dem vackert upp på tallrikar eller serveringsfat.

3: Stek rödingfiléerna i smör tills det fått en vackert gyllene färg men ändå inte längre än högst någon få minut per sida. Jag brukar steka fisken exakt 1,5 minuter per sida och därefter låta den vila i pannan i ½ minut då är den även om den är genomstekt, saftig och absolut inte torr. ( Folk brukar ha den tendensen att steka sönder och samman fisk så att den förlorar all sin saftighet och smak) Fisk skall aldrig stekas mer än högst 1,5 minut per sida det är en tumregel som man följer i restaurangvärlden, ett ofrånkomligt faktum, allt som är mer än det blir till en trist och smaklös upplevelse. Så gott folk håll reda på tiden när ni steker fisk, timing är a och o när man steker fisk av alla sorter, det är den stora hemligheten.

4: Kantarellerna och löken hackar du smått, steker i pannan med lite smör, saltar och pepprar samt smakar av. Serverar dem vid sidan av på tallriken eller serveringsfatet tillsammans med dillsåsen och det inkokta grönsakerna. -Lycka till-.




 Bon appetit

onsdag 1 september 2010

Pestobakad potatis

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

1 kg oskalade men tvättade potatisar. Allra helst mandelpotatis.
2 dl pesto ( Nordisk Pesto)

Enklare en så här kan inte potatisen tillredas, eller jo, kokas förstås. Hur som helst receptet hör till det lättaste att tillreda om man nu inte räknar med att göra peston själv, vilket ändå är avsikten med den här varianten. Så till alla er som tänkte att nu slipper ni undan med blotta förskräckelsen, eller inte gillar lite extra arbete i köket, er föreslår jag att ta en lång promenad och under tiden tänka över vilken god utmaning det kunde vara att göra det lilla extra i köket ändå, det är ju inte svårare än vad man själv vill göra det till, allt hänger sist och slutligen på viljan. 

-Skölj potatisen i rinnande kallt vatten och låt dem vara oskalade, är potatisarna väldigt stora delar du dem i två delar. Lägg alla potatisarna i en ugnsfast form och häll över dem handgjorda Nordiska Peston och rör om ordentligt. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 35-40 minuter. Mandelpotatisen har jag valt just därför att den är förträfflig till att bakas i ugnen den håller samman bättre än som kokad. Mandelpotatisen har den egenskapen att allt för fort koka sönder, och det beror inte på vem som kokar eller hur man kokar, det bara är så att mandelpotatisen så att säga spränger i kastrullen fören den blivit tillräckligt mjuk, förstås kan man ju och bör man ju koka den med skalet på, men det är en annan historia det.

-Nordisk pesto har jag vid ett antal andra tillfällen angivit här på bloggen, bland annat i någon sallad och i något fiskrecept, men nu är det potatisen tur att blomstra upp i smak med en pesto. Den nordiska Peston gör du så här: 

Tag en stor bunt blad eller kruspersilja, ingen skillnad vilket, lika mycket dill, 1 st skalad gul lök, 1 dl rostade vetekorn, det skall egentligen vara Tallkottsfrön men eftersom det kan vara svåra att få tag på valde jag någonting annat och det blev vetekorn, rostade får du dem på hälsokost affärer, 60 g Aura blå mögelost, 2-4 dl god olja, i detta fall rypsolja. Allt sätter du i en matberedare eller mixer förutom oljan, den häller du i allt eftersom mixern jobbar och när allting blivit till en fin och jämn, ganska lättflytande smet med en vackert grönskimmrande färg är det klart, smaka av, salta eventuellt och kom ihåg att auraosten är ganska salt i sig själv. Häll den angivna mängden pesto över potatisen och grädda i ugnen som beskrivet ovan.

Potatis i alla former och formar.

Pestobakad potatis
***
Christians varma potatissallad
***
Riven potatisfondant
***
Inlagd potatis
***
Rökt potatis duchesse
***
Hasselbacks potatis, ( Den allt för bortglömda)
***
Egna potatis chips, (någonting att tugga på medan middagen förbereds)
***

Recepten kommer inom kort i  det nästa inläggen
Bon appetit


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen