ETT RIKTIGT GOTT NYTT ÅR 2011.

Till er alla.

"Njut, det är de nära tingena och de små ögonblickena 

som ger livet mening"

Fine dining I Hakadal

Stekt Kronhjortsfile, örtbakad mandelpotatis, ringerikspotatis confit

vinägerkokt charlottenlök och morot, timjanskokt rödbeta och en tryffel-viltsky.

Receptet är för 4 personer
Ingredienser:

450-500 g hjortfilé eller ca 120 g per person
2-3 st mandelpotatisar per person
1-2 st Amadine potatisar med skal per person
8 st charlottenlökar
4 st morötter
2 st rödbetor
1 dl viltfond
2 dl rödvin
2 dl vatten
1  tsk tryffelpasta
några kvistar färsk timjan
Några kvistar färsk körvel och oregano
salt och peppar
några hela enbär

1: Putsa och torka av filébitarna, stek dem hastigt i pannan på båda sidor så att de får en vacker färg. Lägg dem i folie och låt dem färdigstekas i ugnen på 73 grader i ca 45 minuter. Vill du ha dem ännu mörare men ändå bibehålla en aning rosa färg låter du dem efterstekas i ugnen på 47 grader i minst 1½ timme.

2: Skala mandelpotatisen, rödbetorna, löken och moroten. Ringerikspotatisen ( norsk) eller Amadine potatisen låter du ha kvar skalet. Rödbetan och moroten skär du till vackra äggformade kulor eller samma form som de skalade potatisarna. Rödbetorna kokar du i lättsaltat vatten med lite färsk timjan och moroten bakar du i ugnen tillsammans med amadinepotatisen täckt i olja. mandelpotatisen gör du likadant med men kryddar dem med örterna körvel och oregano och löken den bryner du lätt och kokar därefter i en lag på 1 msk ättika, 2 msk socker och tre matskedar vatten, det går väldigt fort så passa på så att inte lagen kokar fast helt när det är en så liten mängd de är frågan om.

3: Såsen den gör du så här: Bryn i kastrullen du skall koka såsen några skalrester av rotsakerna och häll därefter över rödvinet, viltfonden och vatten. Krossa enbäören och läg gi såskoket. Låt koka tills halva mängden återstår. Sila såsen och rör i tryffelpastan,  om det är nödvändigt avred med lite arrowrot till lagom tjocklek.

Bon appetit

En liten uppgradering inför det nya året.

Bloggar blir ofta rekommenderade att byta profil, stil, rubriktext eller layout, någongång, att så att säga hålla sig moderna och upp to date, helt enkelt förnya sig eller göra en "ansiktslyftning"... Nåja, någon plastikkirurgi med påföljande hängläpp eller helskägg på fel ställe har jag då inte tänkt mig att gå med på, lika lite som att låta min blogg bli alltför utseendefixerad, men ett litet bidrag i det moderna samhällets tecken har jag ändå unnat min blogg, det nya är att blogg rubriken har fått ett tillägg, den heter nu Christians mat och minnen, samlade recept Min kokbok på nätet, annars så är allt det andra som förr och kommer så att förbli och alla är fortsättningsvis lika välkomna som alltid, recept får man kopiera så länge inget annat är uppgett, däremot ber jag  att man respekterar det upphovsmannarättsliga reglerna när det gäller mina egna foton på maten, frågar du om lov är det en självklar sak att du får kopiera dem för eget bruk, men olovligt kopierande slår jag ner hårt på av den enkla anledningen att bilderna är mina egna ( om inte annat uppges) och kommer även att finnas i en kokbok i den närmaste framtiden. Väl mött.

"Restmat" med stil = Färdigmat...

Alla har vi någonting av matrester kvar från julmiddagen, någon har en del skinka kvar, någon har morots och kålrotslåda kvar, någon har kanske sill kvar eller gravad lax, om man nu inte fryst ner den kvarvarande biten förstås. Och så kan det ju hända, vilket ändå borde vara orimligt, att någon har en bit lutfisk kvar, och allt detta har man lite ångest för vad man egentligen skall göra med, annat än kasta bort... för guds skull kasta inte bort något av allt detta, gör i stället något gott av det, restmat, restmat och restmat...nåja, restmat skulle jag då inte villa kalla det, kanske vi i stället skulle kalla det för "Färdigmat"... På  Restauranghögskolan vid Måltidens hus i Norden i Grythyttan, Sverige, sade en professor att av restmat kan man laga så mycket underbart och nu i dessa tider när det tydligen är så populärt med färdigmat, ( Hon menade förstås den mat som är färdiglagad och industriell) blir ju resterna man har kvar från julen den bästa färdigmat man kan åstadkomma, dessutom självgjord, och det är en god sak, man slipper släpa hem en massa ingredienser och bäst av allt man behöver inte köpa dessa färdiga produkter överhuvudtaget. Här får ni några enkla men goda recept på egen så kallad färdigmat.

Gravfisk och sillgratäng:

Varva gravad fisk med skivad potatis, sill och lök i flera lager i en smord ugnsform, eller så många lager du har möjlighet till. Salta inte men peppra lätt. Häll över grädde i formen, just så mycket att det täcker. Grädda i 185 graders värme i ca 45 minuter eller tills grädden tjocknat och fått en vacker brun färg, servera med skivad rödbeta eller rödbets-sallad om du har av den kvar.

Rotmosfondanter:

Tag lika mycket kålrotslåda som morotslåda och blanda samman till en tjock smet, om det behövs kan du späda ut med lite grädde, rotmoset skall vara fast och tjockt, just så att det går att forma det till bollar eller äggformade kulor med två skedar. Du behöver varken salta eller krydda den här smeten, det enda du kan göra efter att du har gjort dina kulor eller bollar är att strö på lite riven ost över dem innan du sätter dem på  en ugnsplåt. Grädda dem i ugnen på 165 graders värme i högst 10-15 minuter. Det här rotmosfondanterna passar mycket väl med allt viltkött, grisstekar och varför inte även någon stekt fisk, och det bästa av allt är att du slipper laga några grönsaker till tilltugg, fondanterna är ju de tilltugget och inte nog med det du kan även frysa in dem till ett senare tillfälle.

Skinkpannebiff:

Tag några rediga skivor skinka och pensla dem med en stark senap, lägg dem över varandra, du klistrar så att säga ihop dessa skinkskivor till en slags biff, pensla nu också undersidan och översidan av din så kallade biff... 

vänd därefter "biffarna" i en blandning av lite mjöl och skorpmjöl. Stek dem i stekpannan med lite smör tills det fått en vacker färg. Servera med kokt potatis och någon god sallad samt en kall creme frech sås till.

lutfiskmoussé:

Tag fram en skål och lägg i bitar av färdig lutfisk, ( Lutfisk du har kvar, sparad från en middag...) Blanda  i  riven pepparrot, finhackad lök, 1-2 msk finhackat äpple, saften av en citron, några matskedar uppvispad smetana, (just så mycket att massan ändå inte blir allt för rinnande) till sist några varv med pepparkvarnen, smaka av och tillsätt salt om det behövs. Servera som sådan på rostat bröd som en enkel förrätt, eller med kokt potatis som varmrätt. Här kan man dessutom vidareutveckla tillredandet av lutfiskmoussén och göra queneller av det hela, (små fiskbollar som kokas i lättsaltat vatten) det enda man då skall komma ihåg är att i den samma smeten tillsätta 1 st ägg per ½ liter smet. Sedan forma moussén till små bollar och koka dem i lättsaltat vatten i ca 3-5 minuter. Till detta serverar du en stark tomatsås eller len vitvinsås och kokta morötter eller bara potatis, välj själv.

Bon appetit

Inför det nya året.

Som kock, köksmästare, gastronom och en sann gourmande måste man alltid ligga steget före och kunna planera framåt, förvissa sig om vad nästa måltid kommer att innehålla. Och i dessa tider när högtids-dagarna avlöser varandra lika ofta som man byter strumpor är det viktigt att hålla huvudet kallt...annars händer det lätt att man hamnar in i en återvändsgränd, man skall inte upprepa sig eller avslöja sig med kopior allt för ofta, och om man nu gör det så är det i alla fall viktigt att inte kopiera andra utan att fråga först. Jag frågade mig om det var tillåtet att göra en redan befintlig kopia på recept av mig själv till en Nyårsmeny, och svaret blev otroligt nog... Ja. Och visst, det är en del dagar till det nya året, men det hindrar ju för den skull inte någon ifrån att redan nu planera in en god måltidsupplevelse. Här kan ni ta för er av den menyn.

Timjan och svartvinbärsbrässerad gårdskyckling från Stange gård

och en jordgubbs-kycklingskysås

Lätt kokt färsk torsk med ättiksrotfrukter

och en rukkolasalsa

Sist men inte minst

***

Sprakande blåbärspaj med vaniljesås

Det är vad jag bjuder mina gäster på Nyårsafton.

Bon appetit

Lutfisk a la Norge

Den historiska och fulländade lutfisken enligt Norsk tradition

Jag har sagt det förr och tänker upprepa det flera gånger att den lutfisk man blir serverad hemma i Finland är inget annat än ett typiskt exempel på missförstådd mat, på det sätt den serveras hemma i Finland är den någonting av det tristaste jag vet och absolut ingen gastronomisk höjdare, den helt enkelt kokas ihjäl antingen i ugnen eller i kastrullen. Att lutfisken blivit missförstådd hemma i Finland beror nog på att den sällan eller aldrig kan bli köpt rätt över disk, dessutom i sådana stora stycken att man kan se vad man köpt, som regel köper man den i ett vacumförpackat tillstånd där lutfiskbitarna allt som oftast är, ja vad skall man säga, tyvärr, pytte små förhistoriska och oigenkännliga bitar av en torsk. 

Jag skulle så önska att man även hemma i Finland kunde få den köpt rätt över disk, som en färskvara,  och framför allt kunde lära sig att tillreda lutfisken på det rätta sättet, inte bara låta den bli ihjälkokt eller ugns-bakad på fel sätt, som så allt för ofta är fallet, inte ens på Presidentslottet har man förstått den här maträttens riktiga innebörd. Lutfisken som är en i alla avseenden gammal och historisk maträtt borde kunna få med sina rätta premisser en allt igenom grundlig och tillfredsställande behandling, en tillredning där man med en aktning för själva fisken gör det som skall till för att få den ultimata njutningen.

Enligt gammal tradition, ursprungligen från Norge, för det är därifrån det mesta av lutfisk exporteras till flera land, så skall den, för det första alltid urvattnas i minst två dygn före tillredning. För det andra så skall den aldrig kokas varken i ugnen eller kastrullen, den skall gräddas i ugnen med skinkfett som öses över den när den nästan är färdig. Så skall den serveras med det obligatoriska stekta beaconet, som skall vara skuret i små tärningar, samt en ärtpuré gjord på gröna torkade ärter man låtit koka i lättsaltat vatten tills det blivit mjuka och därefter mixar till en vackert grön puré. Det enda som är gemensamt för lutfisk överallt är själva såsen, en vit bechamel och förstås den kokta potatisen och kryddpeppar-kvarnen ställd vid sidan av på bordet, men det är också där som det gemensamma tyvärr slutar. 

Lutfisken har en lång och väldigt gammal historia, i Norsk litteratur nämns den för första gången 1555 av Olaus Magnus, (Född 1490 i Östergötland, Sverige, känd som katolsk ärkebiskop, diplomat, humanist, etnolog och kartograf, dog  den 1 augusti i Rom 1557) där beskrevs den som ett i alla avseenden märkbart och häpnadsväckande intressant livsmedel, en råvara som skulle ge även fattiga människor en förnimmelse av det gudomliga, fisk var på den tiden ansett som en gåva från himmelen. Olaus Magnus beskriver in i detalj hur lutfisken, den lutade Torsken, skulle tillredas och även ätas, och i den utsträckning det var möjligt i dåtida förhållanden så skulle torsken serveras stekt och med en massa fett, och allra helst då med animaliskt fett.

Då för ca 500-600 år sedan var lutfisken att räknas som ett av det gastronomiska under, medan den i dag är att betecknas som en i raden av många olika behandlingsformer för ett livsmedel, en råvara som vilken annan råvara som helst, men tyvärr också en råvara som blivit så missförstådd och fel behandlad av så många.

Bon appetit

Julmiddagen 2010 i Hakadal

Pilgrimsmussla och jätteräkor i en symfoni 

med nordisk kaviar

Den traditionella julskinkan och moderna tilltugg,

apelsinkokt kålrot, vininkokt rödkål och confiterad morot

Rispudding a la Christian samt en julkrokan

tryffelkrisp och apelsinsås

God fortsättning på julfirandet

(Recepten finns på bloggen i arkivet)

Bon appetit

Havets delikatesser.

Fisksymfoni med havets frukter

Nordisk pesto och confiterad morotsstripe

( Ishavsröding, pilgrimsmussla, jätteräkor,

ångkokt lax och saltskinka med räkfyll från Stranda gård).

En riktigt god jul till er alla

Ät och må väl !

Bon appetit

Dagens meny.

Lammfilé från Jessheim, confiterade rödbetstärningar

en persiljerot-puré med rotselleripytt allt vilande

på en kraftig lamm och tryffelsky

Recept för 4 personer
Ingredienser:

600 g lamm innerfilé (150 g/person)
6-8 st persiljerötter
200 g rotselleri
2 st rödbetor (Rå)
150 g smör
5 dl rödvin
4 dl lammsky
1 dl vatten
färsk timjan
10 g svart tryffel
½ dl tjock grädde
Salt och peppar
Rypsolja

1: Börja med såsen, ( den kan du med fördel göra dagen före) lägg i en kastrull som rymmer minst 2 liter, vattnet, rödvinet och lammskyn och låt det börja småkoka, du så att säga reducerar ner såsen till en tredjedel av vad den varit, alltså när 1 liter vätska har kokats in till ungefär 2,5-3 dl så är såsen nästan färdig, nu återstår det bara att tillsätta lite färsk finskuren timjan och den lilla biten svart tryffel som man skall finhacka, därefter saltar och pepprar man samt smakar av, vill man kan man ännu till montera i en smörklick för att avrunda och avsluta såsen.

2: Skala persiljerötterna, ( får du inte tag på persiljerötter kan du gott använda dig av palsternackor) och skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull med lättsaltat vatten och låt dem koka tills det är mjuka. Sila bort vattnet, lägg persiljerötterna i en mixer, tillsätt 20 g smör och grädden, kör mixern tills rötterna blivit till en slet men fast puré. Salta och peppra samt smaka av. Håll det varmt till servering.

3: Skala rödbetorna och skär dem i små tärningar, blanchera dem därefter en kort stund, avkyl och fortsätt behandlingen genom av att lägga rödbetstärningarna i en ugnsform, häll på rypsolja just så mycket att det täcker rödbetan, grädda dem i 185 graders värme i ungefär 15 minuter, lite beroende på hur stora tärningar du skurit, när det är färdiga lyfter man dem upp på hushållspapper att rinna av varefter de sedan när det blir så dags anrättar dem på tallriken med det andra tillbehören.

4: Skala rotsellerin och skär den i ytterst små tärningar, ca 3x3mm stora, stek dem i lite olja och en del av smöret tills det fått en gyllene färg, lägg dem över i en varmhållningsskål, oljan och smöret får följa med.

Håll det varmt till servering.

5: Putsa och torka av lammfilen, gnid in lite salt och peppar runt filebitarna, stek dem hela på hög värme just så länge att de ännu är lite rosa i köttet, lägg dem i aluminiumfolie att vila i ca 7 minuter, under tiden gör du dina tallrikar klara med alla tillbehör och såsen, ta ut filerna ur folien och skär lagom stora bitar till varje portion. Vill man kan man förstås även servera potatis till, men jag anser det vara onödvändigt då så många andra lika goda rotfrukter finns med, här kan potatisen väl lämnas bort.

PS: Och så kom ni väl ihåg att alla skalrester och eventuellt avskär från detta recepts råvaror tar ni givetvis vara på och kokar en grönsaksfond på, en fond som inte nu skall användas men väl kan frysas och användas vid ett passligt tillfälle, eller hur, det är att hålla en god huslig ekonomi och inte minst att förstå sig på matlagning och fram för allt så är det att utnyttja råvaran maximalt. DS.

Bon appetit

Pepparkaksgränden, Saperegatan och smakskolan!

Man blir varje gång lika förvånad över hur intresserade barn är i att leka, och samtidigt lika förbluffad över hur illa vi vuxna behandlar våra barn, hur fel vi tolkar deras upplevelser och fram för allt deras förmåga att uttrycka sig om en upplevelse, vi tror oss veta vad barnen tänker och tror om vissa saker,som tex: om mat, vi vuxna har en förunderlig förutfattad mening om vad barn egentligen skall tycka om olika slags mat, någon menar att deras barn inte äter ärter eller fisk, någon annan menar att deras barn inte äter grönsaker eller vissa rotfrukter, en det ena eller det andra och då kan man ju fråga sig varför tror vi det, är det någon som frågat barnen vad det tycker om dessa ting, och viktigaste av allt, är det någon som bemödat sig om att laga något av detta kärleksfullt och smakfullt med en viss lekfullhet åt sina barn, jag trodde väl det, näppe någon, eller hur?

Mat handlar inte bara om att laga den eller äta den, det handlar om att skapa förhållanden till maten som gör att både vi vuxna och barnen känner oss trygga och kan trivas med den, det handlar om att med en barnslig nyfikenhet upptäcka det små nyanserna och ögonblicken i matens underbara värld, det handlar om att ge sig ut på en resa där ögonen är din guide, näsan din är turisten, smaklökarna är minnet och handen din är reseledaren. Vi måste lära oss att barn tycker om att se, känna. lukta och smaka på ting, se bara på ett spädbarn, den normala reflexen är att först se på föremålet, känna på det och lukta på det och sedan smaka på det, eller sätta det i munnen.

Det finns verktyg och pedagogisk hjälp för att övervinna dessa små men krångliga hinder man kan hamna ut för i hemmet, i skolan, på daghem och även i åldringsvården, det är en slags sensorisk träning man skapar med maten, mat för alla sinnen, eller SAPERE, en beprövad och effektiv metod för alla åldrar. I år hade vi en hel arme av ungar, allt i från en ålder av 4 år upp till 13 år samsades man om  att få göra en hel by av pepparkakshus, allt ifrån att knåda degen, baka ut den, grädda den och limma ihop bitarna med kristyr till att placera ut pepparkakshusen i sina egna rutor eller gator gjorde att barnen upplevde både råvaran och den färdiga produkten med alla sina sinnen. Att säga att barn tycker köksarbete är tråkigt är nog bara en lögn, man har inte gett dem chansen att få vara sig själva i köket är nog det mera rätta att påstå, självklart kommer det att gå vilt och klottigt till när barn får chansen till det, men så vad då, med lekfullheten och barnsligheten kommer också nyfikenheten som i sin tur väcker intresset, inte sant. Så här blev den samlade styrkan av sinnligt och sensoriskt arbete med pepparkaksdegen ett gastronomiskt konstverk, en gränd, en saperegata med sin egna smakskola, allt till förmån för SOS barnbyn i Livingstone, man med andra ord gjorde flera goda gärningar på en och samma gång. God jul.

Bon appetit

Nu är det jul i vårt hus...

Nu är julen här och tomtefar han myser, och vad är väl julegröt och tårta så söt och sylta och pastejer, nej vårt partaj är bare blaj, men fisk er något för mig...julgranen har funnit sin plats och fisken den har samlat sig med de goda rötterna på tallriken till en sprakande färgkaskad, ett tivoli för smaklökarna.

Smörstekt Ishavsröding och citronmarinerad Hälleflundra från Sarpsborg

på en fikon och rödbetssky-botten samt glaserade rotfrukter

och Ringeriks potatis

Det blev avslutningen på en annars häktisk söndag.

Receptet publiceras en annan gång

Bon appetit

Skink-akuten!

Varje år får jag en hel del förfrågningar av både släkt och vänner på hur den traditionella julskinkan skall tillredas, i vilken värme den skall stekas, i stekpåse eller inte och när skall den grilljeras, och hur gör man det.

Jag har med årens lopp fått lära mig att besvara alla dessa frågor ett stort antal gånger, så jag torde kunna anse mig själv som en skinkexpert vid det här laget,  hustrun har till och med, efter alla dessa år med "skinkförhandlingar" per telefon till släkt och vänner ansett att jag nog kunde öppna en så kallad skink-akut, men det har de då aldrig ännu blivit någonting av.

Nu är julen verkligen här, och om du inte ännu har köpt dig din julskinka är det verkligen på tiden att du gör det så fort som möjligt, eller kanske du inte skall ha en skinka i år, vad vet jag, det jag däremot vet är att de flesta av oss har ett ansträngt förhållande till julskinkan, speciellt när det gäller att tillreda hela härligheten, hur skall den stekas, i vilken värme och hur länge... och även om man gjort skinkan i åratal är det frågor som man varje år är lika bekymrat fundersam över.

Här några enkla råd: Köp en grå saltad skinka i den storlek du tror passar er familj, om den sedan är med eller utan ben, spelar ingen större roll för en vanlig familj, men för de som vill ha lite extra smak och godare såser av skinkan är en med ben att föredra. Hur som helst, benfri eller med ben så är ändå tillvägagångssättet det samma, stek skinkan i 95 graders värme i 70 minuter per kilo, har du en stek-termometer låter du den visa 75 grader i kärntemperatur fören du avslutar stekningen.

Använder du inte en stekpåse kom då ihåg att tillsätta 1 dl vatten i ugnsformen, skinkan ställer du på gallret så att allt fett får rinna av skinkan under stekningen ner i formen med vattnet, det blir sedan den goda såsen. När du gjort detta och skinkan anses färdig tar du ut skinkan ur ugnen, lägger den i aluminiums folie och låter den vila  i ca en halvtimme eller tills den blivit lagom avkyld.

Vätskan som du samlat upp i formen silar du i en kastrull för att koka såsen vidare på, tillsätt en lagom mängd rött vin och låt den reduceras till hälften, red av den därefter med lite arrowrot eller maizena mjöl ut vispat i lite vatten. Vispa så ihop 1 st ägg med 2 msk senap, en stark senap. Tag av folien på skinkan och pensla skinkan med ägg-senaps-blandningen och till sist strör du lätt över lite skorpmjöl, vill du kan du nu även sticka i en del hela nejlikor.

Förvärm ugnen till 220 grader och sätt in skinkan i högst 10-15 minuter och låt den bli griljerad, övervaka hela tiden att inte ytan på skinkan blir allt för bränd, den skall vara vackert gyllenbrun.

Lycka till, och du, ha en God jul.

Bon appetit

Det mytomspunna fikonet

Fikonträdet hör till det mest mytomspunna och frukten är älskad och uppskattad i hela världen. Man kan följa fikonet från Adam och Eva, genom Egyptens gravkamrar och många andra gamla kulturer. I konsten har fikonet ofta haft en symbolisk betydelse, både i ord och bild. Fikonträdet och Medelhavet hör intimt samman så långt tillbaka i tid att vi knappast ens kan minnas det. Fikonet kommer till norden först på 1600-talet, och det vet man genom de beskrivningar som finns bevarade i historiska arkiv, där blir den beskriven främst för att användas i medicinskt syfte, man använde fikon för att bota "tandavärk" och frusna fötter, hur mycket det sedan hjälpte mot dessa plågor förtäljer inte historien. Numera används fikon i matlagning till både såser, soppor, kött som fiskrätter, till bröd och för att inte tala om alla dessa underbara efterrätter.

Konjaksinkokt fikon överdragen med mörk choklad

vit tryffelpralin och nougatkrokan med valnötter

God förjuls-stämning 

Bon appetit.

Häpnadsväckande-skandalöst och provokativt= Ansvarslöst!

Som en samhällsdebattör i matrelaterade frågor anser jag det vara en skyldighet för mig att kommentera Jakobstads kosthållschef Lisa Kniiviläs uttalande i Österbottens tidning från den 15.12.2010. med rubriken: Råvarorna viktigare än antalet händer i köket! Så här står det:

Råvarorna viktigare än antalet händer i köket

Publicerad 15 december 2010 kl.

JAKOBSTAD. Jakobstads kosthållschef är lycklig över fullmäktiges beslut att hålla kvar skolmatens råvarukostnad vid 90 cent per måltid.

- Jag skiner som en sol i dag och är glad att politikerna läst mina insändare. Råvarorna har direkt med kvaliteten att göra. Man höjer kvaliteten med råvarorna, inte med flera händer i köket, säger Liisa Kniivilä.

En skolmåltid i Jakobstad kostar 2,76 euro i dag. Av detta består hela 64 procent av löner, 30 procent av råvaror och 4 procent av transporter.

- Målsättningen med köksstrategin är att komma ner till 2,19 euro senast 2016. Då skulle vi spara cirka 300000 per år. Vi har idag en högre måltidskostnad än våra grannkommuner Larsmo, Pedersöre och Nykarleby. Det beror i första hand på att vi har högre lönekostnader eftersom vi har dubbelt flera kök, säger Kniivilä.

Uttalandet är häpnadsväckande av åtminstone två olika orsaker. Nämligen att Jakobstad har fler tillredningskök än grannkommunerna trots att de geografiska avstånden är betydligt kortare. Dessutom att måltidskostnaden är högre i Jakobstad fastän stordriftsfördelarna är omfattande. Något som Jakobstad med fler invånare än grannkommunerna borde kunna dra nytta av.

Det var tänkt att förslaget till köksstrategi skulle vara klar inom november, men för tillfället har ärendet strandat i tekniska verket.

- Jag väntar ännu på deras utredning över köksmaskinskapaciteten och den förstoring som kan bli aktuell när fler portioner tillverkas i vissa kök. Det handlar inte om några stora investeringar eller förändringar, men är ändå något som bör utredas av experter på området, säger Kniivilä.

FÖR ATT KUNNA BIBEHÅLLA KVALITETEN PÅ RÅVARORNA PLANERAR JAKOBSTAD ATT INOM RAMEN FÖR SIN KÖKSSTRATEGI ATT GÖRA OM DAGHEMMEN BARNABO, PERMO, VÄSTERMALM, VICTORIA OCH MARJALA TILL SERVICEKÖK. DET SAMMA GÄLLER FÖR VESTERSUNDSBY SKOLA.

·         Därefter skulle Jakobstad ha fem tillredningskök: Rådmans skola, Etelänummi- och Länsinummi skolor, Malmska sjukhus och språkbadsskolan.

·         Grytor, såser, kött- och fiskrätter fraktas från tillredningskök till servicekök, där potatisen och salladen tillreds på plats.

·         Personalminskningen kunde ske genom naturlig avgång i och med att fem köksor går i ålderspension under de kommande fem åren.

Detta var vad jag anser om kostchefens uttalande som sändes för övrigt till tidningen också:

-Vad är vinsten av att inget nytt är framlagt, servicköken som ändå har kapaciteten och möjligheten att göra salladen och potatisen på plats bör väl också kunna få laga den varma maten som köttet, fisken och såserna, varför skall de fortsättningsvis transporteras, logiken är lindrigt sagt svag och luktar os redan från förr, Att råvarorna blir viktigare än antalet händer i köket är sant och det skall hon få all rätt i men då talar hon samtidigt mot bättre vetande, centralköken med sina stora industrimetoder och råvaror har allt för många händer i de samma grytorna, för mig framstår det här som tvetydig och vilseledande samt mördande reklam som inte går råvarans ärenden. Det var ett dåligt försök av kostchefen att mörklägga kalla fakta. Skärpning.

Det nämns också att uttalandet är häpnadsväckande, i all välmening kära kosthållschef Lisa Knivilä, men jag påstår att det är inte bara häpnadsväckande, det är fullständigt ansvarslöst. Att i samma andetag som man nämner ” desto flere kockar desto sämre soppa” också ge uttryck för att kostnaderna för portionerna skall ner från nuvarande 2.76 euro till 2,19 euro senast 2016 vittnar bara om det jag otaliga gånger redan sagt, likgiltighet inför barnens rätt till en ordentlig måltid och det trots att man nu tror sig kunna le av att man får behålla råvarukosnaden vid 90 cent per måltid. Var i ligger logiken i detta uttalande kostchefen gjort. Jag uppmanar föräldrar och lärare, pappor och mammor till att se om sina barns rättigheter inför skolmaten, kan vi enas om en sak, ,att vi för barnens talan mot att de skall nedprioriteras med skolmaten så fullständigt. Ett stort slag för en förbättring kommer i en snar framtid att ske i Jakobstadsregionen, vill ni vara med och påverka.
Ensam är stark, många blir en framgång.

Bon appetit.

Måltidens väg genom århundraden

Det är intressant att följa hur måltiden och fram för allt hur måltidsrummet och måltidsupplevelsen har förändrats under det senaste 300 åren, allt i från det att måltiden på 1700 talet var en ytterst viktig gemenskapsform både för rik som fattig, hur den spelade en central roll i vardagslivet och hur den ännu på 1800- talet avspeglade den rollen som en gemenskapsform, maten var så att säga i centrum och mycken möda lades ner på att skapa den rätta atmosfären. Och hur den sedan på 1900-talet plötsligt inte mera är lika atmosfärbetonad och familjär. Nuförtiden är måltiden och måltidsrummet någonting man som allra hastigast passerar förbi, varför har vi låtit de ske. Kanske vi borde återgå till att skapa den samma goda atmosfär man hade på 1700 och 1800 talet i både i såväl rika som fattiga hem. Jag var på besök i det Norska folkemuséet för att ta del av en utställning om måltidens betydelse genom det senaste 300 åren. Och varje gång, (även om man är mycket medveten om det) blir man lika förvånad över hur fullbordat och komplett måltidsupplägget trots allt var förr, redan bara det hur brödet lades fram på bordet, dessutom med den bästa duk man hade i det fattigaste hem bevisar och talar om förr oss hur viktig själva måltiden var. Här några bilder från denna tillställning.

Middag med Nobel !

 Förrätt

Presskyckling med syrade rotfrukter 

vinteräpple, ättiksrödbeta och saltgurka

Varmrätt

Kryddinkokt entrecoté vilande på en oxsky-tryffelsås

med svart trumpetsvampskomplott och sellerirot

Chokladbavaroise fylld krumkaka

och en len mjölkchokladmoussé samt

mandarinsallad


Drycker:
Förrätten: Chateau Haut- Monplaisir 2007. Cahors Malbec. Frankrike.
Varmrätten: Campolietti Ripasso Valpolicello 2008. Luigi Rigetti. Italien.
Desserten: Moscatel De Setubal 2003. Portugal

Recepten kommer vid ett senare tillfälle

Bon appetit

Stämningar inför julen 2010

Sik och löjroms canapè på limpbotten 

med en rukkolasallad och 

marmoriserad ättiksdressing

Förjuls-stämning

Bon appetit.

Nobellbanketten 2010

Förrätten:

Anka i press med vinteräpplen, pumpa, ättiksgrönsaker och kryddig gelé

Varmrätten:

Tryffelstekt piggvar med vintersallad på kantareller och oxsvanstryffelsky

Efterrätten:

Len mjölkchoklad och apelsinbavaroise smaksatt med
gammeldansk bitter serveras med apelsinsallad

Receptet kommer här

(Sveriges Television, Svt.se)

Receptet på Nobelmiddagen

Publicerad 10 december 2010 - 20:00

Tryffelstekt piggvar med vintersallad på kantareller och oxsvanstryffelsky

Piggvarsfilé

800 g piggvarsfilé

4,5 % saltlag

10 g färsk tryffel

Ett par matskedar smör

- Putsa och rimma piggvarsfiléerna minst 3 timmar. Ta upp och torka fisken torr. Lägg tryffelskivor på filén och lägg sedan en filé till på toppen. Linda in i plastfilm och lägg i kyl över natten.

- Baka piggvaren i plastfilm på 45 grader i ånga till en innertemperatur på 35 grader, kyl.

- Ta ut piggvaren ur plastfilmen och torka. Skär upp fisken i portioner med vass kniv. Stek fisken i smör.

Buljongkokt morot

4 små morötter

1 dl rotfruktsbuljong

Timjan

Lagerblad

Vitlöksklyfta

Råsocker och salt

- Skala morötterna och lägg dem i en kastrull med buljong, timjan, lagerblad och vitlök. Lägg i en nypa socker och salt. Koka mjuk.

Inkokt palsternacka

4 små palsternackor

1 tsk smör

½ tsk socker

1 krm salt

Vatten

- Skala palsternackan och lägg i en kastrull. Lägg i smör, socker och salt, häll på lite vatten och koka moroten mjuk under lock.

Vintersallad

Svartrot

Gulbeta

Vit morot

Kålrot

Moror

Palsternacka

Smör

Plockade späda persiljeblad

Plockade dilltoppar

Fint skuren gräslök

Stekta kantareller och annan svamp

- Skala rotfrukterna och skär dem i små bitar. Koka dem mjuka i vatten med lite smör och salt. Ta av och kyl.

- Blanda ner örter och svamp i rotfrukterna och värm dem försiktigt vid servering.

Oxsvanstryffel sky

Portvin

Rött vin av fruktig sort

Rostad kycklingbuljong

Oxsvansbuljong

Schalottenlök

Morot

Blekselleri

Hackad tryffel

Svart tryffeljuice

Arrowrot

Salt

1-2 klickar smör

- Rosta schalottenlök och morot i kastrullen tills löken börjar få färg. Häll sedan på portvin och vin. Deglacera kastrullen och reducera vinet till hälften. Blanda sedan i selleri och buljongerna, sjud upp såsen. Skumma noga. Sjud i 30 minuter och skumma hela tiden. Sjud ett par timmar och reducera ner såsen till hälften. Sila såsen genom en silduk. Sjud upp såsen igen och krydda med tryffeljuice, hackad tryffel och salt. Red såsen med arrowrot utrört i lite vatten till lämplig konsistens. Blanka av såsen med en klick smör vid servering.

Körsbär och Emily potatisar

Körsbärspotatis

Emilypotatis

Salt

Citronsmör

Smör

Fint rivet skal och pressad juice av citron

- Vispa mjukt smör med citronskal och citronjuice.

Örter

Strimlad bladpersilja

Plockad dill, små knippor

Skuren gräslök

Fint hackad schalottenlök

Flingsalt

- Skrubba potatisen och koka dem i salt. Blanda sedan potatis med citronsmör, lök och örter.

Vid servering:

Servera stekt piggvar med confiterad morot och inkokt palsternacka. Tillsammans med vintersallad på svamp och rotfrukter samt oxsvanstryffelsky och kokt örtslungad citronpotatis.

Bon appetit

Nobelbanketten 2010.

I morgon är det den stora Nobel fest dagen, priser och belöningar i olika kategorier utdelas, fysik och kemi, ekonomi, litteratur, medicin och fredspris och alla är det lika viktiga. Men minst lika viktig och intressant är också själva Nobelbanketten efter prisutdelningarna, då firar man med maten som det huvudsakliga och för att inte tala om den så eftertraktade Nobelglassen. Jag väntar med spänning på vad det blir för rätter i årets upplägg av Nobelbanketten, ännu så länge är det en stor hemlighet, (även om jag vet vad det är) som inte avslöjas för allmänheten förren just strax förren den bärs ut. Så mycket kan jag avslöja att själv kommer jag att vara mest förtjust i själva förrättens uppställning och inte minst huvudrättens sås, den kommer jag att använda många gånger hemma för att låta som någon sagt de så fint, "såsen den gör gommen vild och yr och tungan tvingas gå i spagat samtidigt som aromerna slår piruetter i munnen". Vänner följ med på morgondagens bankett så förstår ni.

Bon appetit

Citron marinerad lax på pastabädd

Smörstekt citron marinerad lax

pasta med krabbkött och vitvin

samt en syrlig fisksky

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st ryggbitar av lax (120-140 g)
100 g krabbkött från kungskrabba (färdig kokt)
4 msk creme frech
1 dl tärnad gurka, endast den gröna delen, inte fröhuset
1 msk finskuren gräslök
saften av en citron
2 dl vitvin
Salt och peppar
Smör

1: Koka pasta enligt anvisningen för 4 personer, låt den rinna av och ställ pastan tillbaka i kastrullen, tillsätt krabbköttet, creme frechen, den tärnade gurkan och den fint skurna gräslöken samt vinet och rör om ordentligt och låt det småputtra en liten stund och håll det därefter varmt till serveringen.

2: Lägg laxbitarna på ett fat och skvätta över citronsaften. Salta och peppra lätt och låt fisken stå i rumstemperatur i någon minut. Värm stekpannan och lägg i laxbitarna och låt dem stekas i 1½ minut på var sida, inte längre, annars blir de bara torra och trista. Citronsaften du har på fatet häller du över fisken i pannan och avslutar med en liten smörklick.

3: Lägg upp lite pasta på varje tallrik och placera fisken antingen enligt bilden eller efter eget behag, ringla lite av den smörade fiskskyn över och runt om på tallrikarna. Servera med rostat bröd eller vitlöks stekta bruchettas. Vill du kan du ytterligare dekorera dina tallrikar med några kvistar av cherry-tomater eller bara en citronklyfta.

Bon appetit