måndag 31 oktober 2011

Kriget om kolhydraternas vara eller inte vara...Nya fakta svart på vitt!

Allt flera näringsfysiologer och även kost-rådgivare har nu börjat ifrågasätta olika dieter och då främst lchf. Jag vill påpeka att jag är ingen expert på det här området, så därför sätter jag min tillit till dessa experter jag hade glädjen av att få träffa under ett seminarium om mat och hälsa i Oslo under dagen.

Nu har till och med den Norska kostdoktorn Fedon Lindberg som varit för low-carbo hig-fat ändrat sin åsikt om dieten, han menar att det blir rent av hälsofarligt att äta kolhydratfattig kost i längden. Uttalandet om att man skall vara ytterst försiktig med low-carbo hig-fat metoden kommer efter att man vid Stavanger universitet vid enheten för mat och näringsvetenskap kommit ut med nya forskningsfakta som bevisar att man kan få allvarliga följd sjukdomar om man håller den här dieten över en längre tid.

Wenche Frölich professor i mat och näringsvetenskap vid Stavanger universitet påpekar att man får många bristsjukdomar av att bara följa denna diet. Kolhydratrika matvaror är en god källa för många näringsämnen kroppen behöver för att kunna fungera. Och du får inte i dig alla dessa från bara fett och proteiner, det har man tydligen glömt i planering av den här dieten. Det är trist att folk blir lurade att sluta äta kolhydrater.

Jag blir nästan livrädd av alla dessa påståenden om att man skall sluta äta kolhydrater. Alla som har läst biokemi vet att kroppen behöver kolhydrater säger Frölich. Nu vet vi att barn i åldern 6-12 år som uppmanats hålla den här dieten löper en större risk drabbas av speciellt njursvikt, hjärt och kärlsjukdomar och i vissa fall även drabbas av, ironiskt nog, diabetes, mera än andra barn i samma ålder.

Ida synnöve Grini, rådgivare och forskare inom mat och hälsa vid matforskningsinstitutet Nofima menar att det nationella kostråden är bättre än den tidvis  hysteriska lavkarbodieten och hon kan argumentera det på följande sätt: Du får inte i dig tillräkligt med näringsämnen om du inte äter korn. Kroppen behöver fiber och selen. Om du er aktiv och tränar mycket måste kroppen tillföras extra kolhydrater.

Den såkallade Ketolsyrekuren där man skall äta endast 20 gram kolhydrater per dag är mycket extrem, och har enligt den nyaste forskning påvisats föra till njursvikt, någonting som man ser mycket allvarsamt på. Jag påpekar ännu en gång att det här området är jag ingen expert på och väljer därför att söka min tilltro till de som verkligen vet någonting om det här.

Mat och näringsforskare vid Stavanger universitet säger alla i en klar och tydlig samstämmighet i rösten att låga kolhydrat-intag leder till följdsjukdomar som går lös på den egna hälsan. Man skall äta mat med inslag ur alla delar av den för oss alla redan så kända kostcirkeln och äta fram för allt mångsidigt och varierat, inte låta sig luras av extrema dietförsök som sätter hälsan i fara, det är deras råd. Låga kolhydrat intag leder tveklöst till följd-sjukdomar som njursvikt och hjärt och kärl sjukdomar, någonting som man nu påvisbart har kunnat konstatera. Det vetenskapliga fakta har publicerats i Medicin publishing 2011, och skall bli ett rättesnöre för läkarvetenskapen att förhålla sig till framöver.

Vad har dietanhängarna månne för åsikter om detta...även om kilona rasar med metoden så är det inte sagt att hälsan står dig bi...

Bon appetit

söndag 23 oktober 2011

Tranbärsfrossa...

Nu är tiden inne för att plocka tranbär, ja just nu, nu har det fått sin eftertraktade syrlighet och sötma då det naggats i kanterna av nattfrosten. Den där specifika och lite elektriska känslan på tungspetsen och den där lagom syrligt beska känslan bak i gommen med en söt eftersmak gör sig påtaglig när vi biter i bäret. Och det är också just nu i detta kyliga höstmörker vi skall njuta av något varmt, en värmande dryck i höstrusket, hur låter det. Någonting elektriskt, inte frånstötande eller frätande, men mera impulsivt, överraskande och laddat för gommen att testas och tolkas. Får jag bjuda på ett stycke finländsk natur med smak av vildmark och djup skog. 

Trandansen:

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 dl tranbär
1 liter vatten
1 dl socker
1 kanelstång
2 st stjärnanis
 ½ dl koskenkorva
1 tsk citronskal
4 skivor citron

1: Lägg bären med sockret i en kastrull och låt det koka upp tills bären spricker. Tillsätt halva mängden vatten och låt det koka upp, sila bort skalresterna av tranbären och mosa det mesta av vätskan ur bären genom en silduk.

2: lägg vätskan och resten vatten i kastrull och tillsätt, kanelstången, stjärnanis och citronskal, låt det få koka i ca 2-3 minuter varpå du häller upp det i värmetåliga glas med en citronskiva och koskenkorva däruti, servera genast rykande varm.

En passlig välkomstdrink eller aperitif före en middag, någonting som värmer både själ och hjärta. Och så är det ju förstås en dryck på nordiska råvaror med en lite internationell kryddning. Vill du ha den helt utan internationellt inslag byter du ut citronsaften och skalen till harsyra som ännu kan plockas i skogen, värre en så är det inte. Lycka till.

Bon appetit

Förälskade havskräftor


Förälskade havskräftor, grönsaksconsommé 
och pumpa flarn

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

20 st råa havskräftor
1 morot
150 g rotselleri
1 gul lök
2 dl vitvin
2 msk tomatpure
1 tsk timjan
1 lagerblad
1 tsk hel vitpeppar
1½ l vatten
Saften av en citron
1 tsk socker
4 msk rapsolja
salt och peppar

Pumpa-flarnen:

25 g rostade pumpafrön
25 g smör
½ dl vetemjöl
1 äggvita
½ krm salt
peppar

Grönsaksconsommén:

2 skalade morötter i små tärningar
150 g skalad rotselleri i små träningar
2 st rödlök i små tärningar
100 g småskuren broccoli
2 dl vitvin
1-2 dl Skaldjursfond
50 g smör

1: Sätt ugnen på 220 graders värme. Skala stjärtarna på havskräftorna och lägg dem i kylen tills det skall användas. Rosta skalen i 20 minuter i en långpanna. Skala rotfrukterna och löken. Skär dem i grova bitar. Bryn dem därefter i en het kastrull tills de blir lätt gyllenbruna. Tillsätt de rostade kräftskalen, vinet, tomatpuren och kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker och låt det koka sakta i ca 1 timme. Sila av och koka upp fonden tills det återstår 1½ dl vätska. Smaka av med citronsaft, socker, salt och peppar och tillsätt rypsoljan.

2: Rosta pumpafröna i het stekpanna, låt svalna. Lägg fröna i mortel och stöt dem grovt. Blanda smör och vetemjöl. Tillsätt äggvitan, salt och peppar och blanda samman till en jämn smet, eventuellt måste det tillsättas lite vatten. Lägg ut smeten i 4 lika stora runda cirklar på inoljad bakplåt eller en teflonduk. Strö över pumpafrön och grädda i cirka 6 minuter. Ta dem ut och låt svalna.

3: Lägg smör i en het kastrull och fräs lätt de tärnade morötterna, rotsellerin, löken och broccolin, häll över vinet och vatten och låt det småputtra tills grönsakerna är genom kokta och nästan all vätska sugits upp av grönsakerna. 

4: Hetta upp en teflonpanna och halstra stjärtarna i 3 -4 minuter i olja. Salta och peppra. Bygg upp rätten som på bilden, först grönsaksconsommén i botten, därefter kräftstjärtar, och resten av såsen från grönsakskoket, till sist ett pumpa flarn på toppen. 


Bon appetit.

lördag 22 oktober 2011

Från krabba till kalvdans och det är en ängel bland oss i smakernas värld.





Är en hyllning till den Nordiska råvaran och det nordiska köket, till mormors mat och markens grödor där det jordnära köket är ett genomgående tema. Lusten och glädjen vid att plocka bär och svamp och ta vara på allt det som naturen bjuder på är en förutsättning för det nordiska köket. Att få laga mat med råvaror från naturens eget skafferi är en glädje som vi i norden skall vara ytterst stolta över.

Vi i Norden har inte bara det nordiska ljuset under sommarhalvåret eller norrsken under vinterhalvåret att föra fram som en symbol för det nordiska. Vi kan bjuda på långsträckt och vacker, med både dramatisk och varierad natur överallt i vår höga nord. Här kan man fröjdas över enkelheten och den speciella tystnad som råder, här kan man bli extatiskt exalterad över ett mäktigt landskap, här kan man känna sig liten samtidigt som man är med om något stort. Här finner man friden och harmonin om man vill ha den, och det är inte svårt att finna den, den är mitt i bland oss, det är bara att se sig omkring.

Så är det också med maten och råvaran. Den traditionsrika måltiden med alla sina vackra och fina element finns mitt i bland oss, råvaran är så att säga rätt utanför dörren, och det är bara att ta för sig ur det naturliga skafferiet vi omger oss med. Det flesta av oss har säkert en mor, mormor eller farmor att tacka för det smakliga måltider som frambringats ur det här skafferiet och på basen av den kärleksfulla omtanke det blev gjort var säkert en av förhoppningarna den att måltiden skulle leva vidare även till nästa generation, leva vidare som ett traditionsrikt kulturarv.

Mat och måltid har i alla tider fängslat oss människor i en slags eufori, det kan man inte förbise, det flesta av oss, ja, man kan nog säga att alla har vi åtminstone en gång fått känna av den här euforin på bara kroppen. Det har blivit sagt att maten talar sitt tydliga språk i detta sammanhang och jag tar det som en självklarhet. Att en krabba kan göra dig eller mig euforisk är ingenting ovanligt, att kalvdansen väcker minnen från en svunnen tid är inte heller det något ovanligt, det är bara summan av smakliga referenspunkter  vi lagrat i vårt minne. Ovanliga blir det först den dagen när vi lägger dem i total glömska, då när vi slutar att omsorgsfullt och kärleksfullt laga maten på våra egna nordiska råvaror, just då, ja då, blir vår mat både identitetslös och utan mening.

Både krabban och kalvdansen, som i det här fallet skall få stå som förebilder för allt mellan den Norska kusten och det Finländska bondesamhället har med sina respektive traditionsrätter, glädjande nog en säker framtid att gå till mötes så länge det finns dessa änglar bland oss som för den traditionsrika smaken vidare. Ny Nordisk mat är den levande länk och ängel som värnar och förmedlar den här kunskapen vidare till folket, låt de bli till en folkrörelse med många tillskyndande anhängare som förverkligar en gemensam strävan, den strävan att låta maten skapa en egen identitet för oss här i Norden. Vi vill och kan skapa en kortrest ekologisk nyckelhåls-märkt (Svan-märkt) måltidsupplevelse för alla. Den nya nordiska maten är på frammarsch och vi kockar skall bana vägen för den.


Bon appetit
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

fredag 21 oktober 2011

Sibeliuskaka på notspegel

© Christian Tikkanen

Oi Suomi.... Finlandia, av Jean Sibelius.
Sibeliustårta med konjakssmör på dekorspegel.

Receptet kommer inom kort.



Bon appetit

söndag 16 oktober 2011

Den lilla staden med den stora fisken!


Kust staden Son med det lilla extra, ett paradis för
fiskälskare och seglare.


Kvarterskrogen med hälleflundra och galionsfigurer
som gör att man får känslan av att träda in i ett regalskepp...


Hälleflundran som jag gjorde den på krogen vi
fick äran besöka som hedersgäster.

Kveite og beaconsmør, bakte grønnsaker
og en rømmesaus på reker-ramsløk og vinterepple
servert med potet og persillerot-stappe.

Bon appetit och takk for deili spis.

lördag 15 oktober 2011

Höstlig prakt!


Tomatsoppa med bönkräm
och färska grönsaker


Tomatsoppan hälls på framför gästen vid bordet
och den skall vara rykande het vid serveringen.


kalvfilé med blek taggsvamp på en skybädd 
inbakt renfilèsmörade grönsaker och en morotspuré




Tomatsoppan med bönkräm:
Koka ca 1 dl vita bönor i lättsaltat vatten tills det är helt mjuka, sila dem och kyl ner dem i kallt vatten med några isbitar i. Mixa bönorna därefter med stavmixer till en jämn och tjock smet, vill du kan du tillsätta några matskedar grädde eller mjölk för att göra smeten mera smidig. Den här smeten lägger du ca 1 msk av i botten på en sopptallrik, obs: smeten skall vara kall. Ytterligare lägger du ner i sopptallriken några små knippen av tex: broccoli eller blomkål en och annan mindre lökbit och på toppen av bönsmeten sticker du in några rostade morotsflarn, det här kan du göra en stund på förhand och egentligen placera fram på bordet redan fören dina gäster anländer.

Tomatsoppan kokar du självklart på tomater du inhandlat dagen före, gärna en sötaktig tomat variant. Tag 6 st tomater, lagom till 4 portioner, lägg dem i en kastrull samman med 3 dl vatten, 1 dl rödvin, 1 tsk salt, 1 tsk finskuren färsk basilika, några kvistar färsk timjam och några varv ur peppar-kvarnen, låt koka tills tomaterna spricker i skalet och nästan kokat sönder, mixa allting i mixer och sila soppan. Tillsätt 1 msk tomatpuré samt 1 tsk socker i soppan, värm upp den tills den är rykande het och lägg den i en serverings kanna. Servera soppan direkt ur kannan genom av att hälla upp soppan i det tallrikar som du lagat bön-krämen i och ställt färdigt på bordet. En garanterad succé för dig och dina gäster, och likt ett lyckat skådespel en show man får mer smak för. Rekommenderas varmt.

© Christian Tikkanen


Bon appetit

fredag 14 oktober 2011

Mat ur talande matskåp, absurt eller acceptabelt ??????????????????

Nu har det då skett det som egentligen aldrig borde ha fått ske.

Talande matskåp som också sköter om tillredningen av maten testas nu i Kristinestad. Matautomaten menumat ska inom ramen för projektet trygghet i hemmet dygnet runt testas i ett halvår i Kristinestad. Meningen med projektet och försöket med automaterna är just att de äldre ska få en möjlighet att klara sig utan hjälp så länge som möjligt...?

Kristinestad är den första orten i landet, bortsett från Menumats hemort Helsingfors där matautomaten tagits i bruk. Jag har en gång förr i ett tidigare inlägg för ungefär ett halvår sedan dryftat detta om dessa talande matskåp, och dessutom varit i kontakt med både stadsdirektör samt andra berörda parter, och på basen av den information jag då fick så skulle projektet avbrytas, det var en förklarning jag då fick. Nu visar det sig vara så att man ljugit mig rakt upp i trynet, vilket jag för min del ser som ytterst allvarsamt. 

Att inbilla mig och någon annan i matbranschen om att dessa talande matskåp skulle förse åldringarna med näringsrik och hälsosam mat är att visa sin totala dumhet och bristande kunskap i måltidsrelaterade frågor. Nu undrar jag, vem i hela fridens dagar har kommit på den absurda tanken att detta skall förverkligas och med vilka argument? Att dessutom föra fram förslaget inom ramen för "trygghet i hemmet dygnet runt", och till på köpet i en stad som fått den så prestigefulla utmärkelsen som att vara en cittaslow-stad gör inte saken bättre. Tvärtom. Det rimmar inte alls överens med vad stadsdirektören i Kristinestad menar i sitt anförande om staden som cittaslow stad.

Talande matskåp. Tanken är ju rent ut sagt absurd. Idag när den nordiska maten har fått sådan slagkraft att den skördar mer och mer uppmärksamhet och fått ett stort antal anhängare med en stor tilltro till den nya nordiska maten, som man genom Nordiska minister rådet vill  föra fram, vägleder oss in i den måltids-framtid som borde vara oss alla berättigad, en måltidsframtid som betonar vikten av det närodlade, det lokalproducerade, värnar om det handgjorda, mat gjord med omsorg och kärlek. Och hävdar det traditionella och kulturella arv som maten så riktigt har fört med sig, ett arv som vi måste förstå ta vara på på bästa vis genom just ett omsorgsfullt och genomtänkt arbete med maten och råvaran. När man tar allt detta i beaktande så kan man ju undra över vad man har tänkt på i Kristinestad. 

Jag måste medge att det finns säkert en hel del åldringar som säkeret ser detta som något positivt, men man undrar om det är försvarligt i en stad som inte bara vill utan skall profilera sig som en cittslow stad med allt vad det innebär. För att kortfattat lite informera om vad det innebär att vara en cittaslow stad kan jag nämna att några av de exakt 56 kriterierna är dessa: det skall vara en behaglig plats att bo på, vilket också innebär småskalighet, närservice, och mänsklighet - alltså ett fullvärdigt liv. Och så skall dessutom alla de 56 kriterierna implementeras i staden för att den överhuvudtaget skall kunna anses som en cittaslow stad.

Det finns starka krafter som talar för att Kristinestad bör mista, eller att man skall frånta staden utmärkelsen som cittaslow stad och det är något man i staden bör ta på fullaste allvar. Enligt mig är det här ett bevis på att man i Kristinestad anser sig ha rätten att förespråka allt annat än lokalproducerat, man anser tydligen i Cittaslow staden Kristinestad att talande matskåp är acceptabelt och man anlitar dessa talande matskåp som förespråkar långväga rest mat med en så lång hållbarhet att många av det äldre hunnit dö förren den sista förpackningen ens lämnat skåpet, ett vittnesbörd om att här frossar man i tillsatser mer än något annat. Jag har sagt detta en gång förr om det talande matskåpen men jag väljer att upprepa det en gång till:


Nu talar vi om Mat som är så långt ifrån personlig, ärlig, fullvärdig, hälsosam, kortrest och omsorgsfullt lagad att det är oärligheten själv personifierad. Detta måste vi reagera på!



(Medge att mannen på bilden ser mera förvirrad än lycklig ut: 
vilken knapp skulle man trycka på för att maten skulle börja tala...)

Och dessutom är mannen på bilden en sann pessimist, han har både
hängslar och bälte, inte bra om man skall stå och demonstrera matskåp...

Osmakligt.

söndag 9 oktober 2011

Skolkök eller restaurang? är det någon skillnad!

Det är en gammal banal sanning att om man ser glad ut så känner man sig gladare och sprider glädje till andra, det fick jag på ett tidigt stadium lära mig. Min mentor Tore Wretman sade en gång för länge sedan, kom ihåg en sur kock lagar aldrig god mat. Är en kock på dåligt humör så avspeglas också det på tallriken. Vi kockar skall koncentrera oss först och främst på atmosfären i köket och hur vi där beter oss, hur vi jobbar och hur vi samarbetar med varandra och i all synnerhet koncentrera oss på själva matlagningen, de är vår primära uppgift. Tore Wretman har också sagt, Citat: Service är ett privilegium att få utöva, -riktig sådan, inte ett servilt krypande, utan ett normalt vänligt yrkeskunnigt och personligt bemötande. Psykologi, skapande, förnuft, konstnärliga anlag - allt kan få utlopp i det här jobbet med mänskligt material". Och nog hade han så rätt i det. Sant eller hur!

Under det första åren av min utbildning räknades kockar och restaurangpersonal som en lågklassig grupp. Matlagning och servering som arbete på den tiden var nedvärderat också i hemmen. Arkitekterna krympte köken och gör det tyvärr ännu, gjorde dem trista och trånga, köket blev på något sätt ett utrymme som präglades av "nödvändigt ont", en plats man inte skulle uppehålla sig i utan bara rusa igenom. 

Det här med att god matlagning kräver sin tid försätter kockar i ett dilemma. Vilket är viktigast för gästen? Att maten serveras snabbt och helst genast eller att den är så god som det går att göra den. Anledningen till att skolmaten, den offentliga måltiden, så ofta är dålig, nästan oätbar, är alla dessa hel och halvfabrikat och så förstås attityden hos måltidspersonalen. Det är inte första eller sista gången man får höra: jo men ett offentligt kök som skolkök skall inte jämföras med ett restaurangkök...Varför inte, blir min motfråga. Jag anser att man kan och skall göra den jämförelsen. Restaurangköken och skolköken har en tidsplan att följa, de har exakt det samma arbetsmomenten att utföra, de har den samma maskinparken till sitt förfogande, det följer en massa gemensamma principer så var i ligger egentligen skillnaden? För mig framstår det som att skillnaden ligger i attityden hos kökspersonalen, jag har sagt det många gånger förr och det kan lika väl upprepas en gång till: det underliga är att samtidigt som vi kockar skaffat oss en yrkesstatus verkar de som att skolköksorna har slutat bry sig.

Jag vill att man skall skapa en god kontakt mellan gästen och personalen. Personalen skall vara glad, tillmötesgående och hjälpsam. Gästen, i det här fallet skoleleven, skall bli glad över vad han eller hon får sig serverat och därför är det så viktigt för måltidspersonalen att tänka på den egna attityden till köksarbetet och maten man lagar, vill man laga god, härlig, handgjord husmanskost, som dessutom inte kostar mera, tvärtom, mindre än alla dessa hel och halvfabrikat, eller vill man bara vara den som följer minsta motståndets lag och följer med strömmen med den allmänna uppfattningen om att det inte är så farligt hur maten serveras i de offentliga köken. Kosthållschefer över hela landet har här en stor uppgift i att ledsaga sin personal och att förse dem med det rätta förutsättningarna så att de får möjligheten att arbeta med det de är utbildade till, nämligen, att få utföra ett ordentligt "handarbete" som ger dem deras yrkesstolthet tillbaka.

Och så har jag alltid förundrat mig över varför händer det så ofta att högt begåvade människor, även politiker, fast jag inte räknar dem som särskilt begåvade, har så svårt att förstå att ett offentligt kök är en ytterst komplicerad form av affärsverksamhet som bör utövas med samma etik och ansvarskänsla som all annan verksamhet och därför också borde vara värd samma respekt? Det talas bland beslutsfattare om att hålla en god ekonomi i den offentliga måltiden, det gör man också i restaurangköken, skillnaden är bara den att bland de kommunala beslutsfattarna har man glömt hur man skall räkna. Det kastas skolmat för ett belopp på 140 tusen euro i året bara i Finland, flera ton mat, mat som så tydligt och klart indikerar vad eleverna tycker om skolmat och om det anses vara en god ekonomi för den offentliga måltiden, ja då tror jag dessa beslutsfattare behöver gå en matematik kurs om igen. Som sagt, attityderna bör förändras om skolmaten skall få en bättre status, beslutsfattare måste inse att de kanske gått och haft fel i sin uppfattning om hur skolmat skall framställas och hur det hela skall drivas.


Bon appetit

lördag 8 oktober 2011

Lamm "Hakadal"


 Lamm "Hakadal" 
på bakad slagsida och en smörfräst lamm filé, 
potatiskräm med kantareller, kronärtskocka med syrliga rotsaker,
glaserad bondrova och en lammsky


Symfoni på blåbär med chiboust
blåbärssorbét och blåbärssufflé 


Receptet kommer en annan gång.

Bon appetit



fredag 7 oktober 2011

Confiterad sjötunga med bollinios


Languster på mitt vis med sparris och lök


Recept för 2 personer
Ingredienser:

6 st hela languster ( Helst levande)
3 st gröna sparris
1 st charlotten lök
1 msk finskuren bladpersilja
2 msk smör
saften av en citron
salt och peppar
½ dl vitvin

Gör så här: Börja med att koka de levande havskräftorna ( Langusterna)  I lättsaltat vatten. Vattnet skall stormkoka fören du lägger i langusterna. Därefter skall de kokas endast i några få minuter, eller tills det skiftat färg till rosa-röda. Ta dem upp och avkyl. Skala dem därefter på samma vis som du skalar vanliga räkor, men spara skalresterna till att koka fond på. Lägg havskräft-stjärtarna i kylen under tiden du förbereder fonden.

Skaldjursfond: Tag fram en lagom stor kastrull, bryn i den några små lökar med skal och allt, eventuellt en vitlöksklyfta, en morot i mindre bitar med skal, om du har rester av andra rotsaker lägger du dem med i kastrullen och till sist hivar du i alla skalrester från de rensade havskräftorna, bryn allting en liten stund och tillsätt därefter vatten just så mycket att det täcker, låt det småputtra i ca 45 minuter, sila och ta tillvara vätskan, den skall du nu reducera till en tredjedel, de är den blivande sås-grunden.

1: Skär sparrisen i mindre bitar. Hacka löken grovt. Blanchera grönsakerna hastigt och avkyl. Blanda samman i en skål de avkylda grönsakerna med den hackade bladpersiljan och pressa lite citronsaft över. Spara lite av citronsaften till nästa moment.

2: Tag fram havskräftorna och häll resten av citronsaften över dem, lägg en klick smör i en het stekpanna och bryn stjärtarna hastigt i smöret, bara några få sekunder, häll vitvinet och ½ dl fond över, salta och peppra och dra stekpannan av värmen. Montera i 2 msk smör i pannan och ös samtidigt över langust-stjärtarna . Lägg upp på fat, frappera smör-vinsåsen över och servera genast samman med dina blancherade grönsaker.

Tips: Har du fond till övers fryser du ner resten av fonden i iskubspåsar så har du färdiga portioner till nästa gång, en kub är tillräckligt för en sås till 2 personer.




Confiterad sjötunga med bollinios, bakad morot
rödlök och en skaldjurs zabaglione 
©Christian Tikkanen

Confiterad sjötunga receptet fås endast vid förfrågan. 

Bon appetit


torsdag 6 oktober 2011

NM i Kokkekunst 2011. Norges bästa kock är utnämnd.





  Förrätten
 Varmrätten
Efterrätten

Ett stort Grattis till Christian André Pettersen
Han har vunnit guldmedaljen i Norges mästerskapet
för kockar 2011.  Han är en god kandidat för 
den prestigefulla tävlingen: Bocuse D´or Europa 2012.
och Världsmästarskapet i Lyon 2013.  Vi har anledning
att återkomma.

Bon appetit


onsdag 5 oktober 2011

Lax för fattig eller rik...


Idag anses vildlax, harr, röding och bäcköring som något av det finaste man kan tänka sig att sätta på matbordet, i tillägg till att vara goda, är de både dyra och svåra att få tag på. För några hundra år sedan var ordningen en helt annan, då var laxen ett av det viktigaste näringsmedel för det allra fattigaste i Skandinavien.

Skogsarbetare i Sverige och delar av Norge hade arbetskontrakt som säkrade dem mot att få serverat lax mer än fem dagar i veckan, en så lättvindig och tarvlig syn hade man för denna rosa fisk. I norra Sverige var det så lite pengar i omlopp bland bönderna att skatterna så sent som på 1600 talet blev betalda i form av lax, och det var det ända sättet överheten kunde räkna med att få indrivet något som helst från bondefolket.

I flere århundraden har laxen levt ett dubbelliv, emedan man här i Skandinavien såg på laxen som det simplaste man kunde tänka sig, var resten av Europa villigt att betala nästan vad som helst för den rosa skinande fisken. Det härjade en veritabel lax galenskap i den brittiska, franska och tyska aristokratin, och i Paris kostade den rökta laxen tjugo gånger mera än det finaste stycket kalvkött. Samtidigt ville det skandinaviska borgerskapet knappt röra en lax. Det som hade pengar nog, importerade hellre sköld-paddor och piggvar från kontinenten, som för att känna sig fina och glömma att de hade haft den oturen och bli födda i det primitiva nord.

Långsamt blev Norge och Sverige eftertraktade semester-destinationer för den naturhungrande överklassen, ett flugfiske paradis. Det flesta norrmän - rika som fattiga - skakade vantroget på huvudet då det fick veta att brittiska lorder och preyssiska adelsmän betalade pengar för att komma till Norge, och stå hela dagen ute i en älv, bara för att fånga sin egen fisk.

Men idag är den här sporten inte bara den borgerliga befolkningens, utan ett var-mans intresse, och älvarna formligen överbefolkas av entusiaster, alla med den upprymda förhoppningen om att få sin egen fångst, dessutom den största av dem alla. Att vildlaxen blivit så dyr, och eftertraktad beror mycket på att den inte är så lätt att få fångad, och sällan eller aldrig kan fås i större partier, i alla fall den som fångas i älvar och bäckar. Den "Vilda havslaxen" den är då igen en helt egen historia jag kan ta en annan gång.



Bon appetit

söndag 2 oktober 2011

Får i kål. Norges nationalrätt.



Får i kål är en maträtt här i Norge som man älskar och prisar lika mycket som självaste nationaldagen den 17 maj. Man älskar fårkött och kål så till den milda grad att man utsatt ett visst datum för när får i kål kan börja ätas, i år inföll dagen torsdagen den 29 september och det var startskottet för den nationella dagen med firande av får i kål, nu var äntligen säsongen för fårkött och kål startad, en begivenhet som det flesta norrmän gått och väntat på i nästan ett helt år.

I var och varannan stuga puttrar nu kålgrytorna fullspäckade med fårkött och dofterna sprider sig mellan gränder och hus, likt en dimridå sprider sig den härliga doften av kål och fårkött mellan husen och kvarteren lite varstans i det norska samhället. Man omhuldar det här puttrande grytorna med största allvar och den minsta lilla avvikelse från traditionen ser man på med förakt och förmaning, får i kål är ett allvarsamt stycke norsk tradition man inte leker med, än mindre skämtar, (tullar) om och med.

Dessutom är det ett absolut långkok, en husmanskost och en traditionsmat som är så god när man väl får smak på den att man nästan inte kan leva utan den, tro mig det har jag också själv fått erfara. Får i kål har en så härligt intensiv smak och en karaktär som man inte kan beskriva i ord utan det måste bara upplevas där och då.

Det Norska fåren som under hela sin livstid får gå och beta på det fjällsluttningar som omger deras betesmarker, där olika fjällväxter och örter är basfödan har gjort att fåren bokstavligen marinerar sig själv. När man sedan ännu till kombinerar detta självmarinerade fårkött med den nyligen skördade vitkålen får man en kombination av smaker som bidrar till att den gastronomiska upplevelsen av en väl utförd och väl komponerad måltid blir total. Smakerna, dofterna och känslan av maten är i en så perfekt harmoni med varandra att man bara blir stum, man njuter med alla sina sinnen. Får i kål ser inte mycket ut för världen, någon skulle kanske säga att får i kål är en lite trist och grå maträtt man bjuder på, men då säger jag bara; -ack så fel man tog-. Det här är husmanskost på sitt allra bästa, husmanskost som till och med duger att serveras på slottet.


 Får i kål på mitt vis:

I  kg fårkött av blandad kvalitet med ben
1 stort vitkålshuvud
15-20 kryddpepparkorn
4 msk sirap
2 t tsk salt 
3 dl vatten

Skär kålen i mindre bitar och varva ugnsformen med kålen och fårköttet, krydda med salt och pepparkorn och ringla sirap över. Till sist häller du över vattnet och lägger hela ugnsformen i ugnen på 130 grader i 3 timmar. Den sista halvtimmen täcker du formen med aluminiumfolie och vrider upp värmen till 160 grader.
Servera med kokt potatis och lingonsylt.

Bon appetit

lördag 1 oktober 2011

Grillad entrecote med en stadig sallad


Grillad entrecote och en sallad på soltorkade tomater
rukkola, jordgubbar, tallskottsirap och nordisk pesto

Blanda ihop en sallad på rukkola, lite fint skuren gurka och tomat, skivad paprika och rödlök, en handfull salta nötter eller rostade pinjekärnor, några fin hackade soltorkade tomater, lättskuren timjan och persilja och över allt detta häller du en nordisk pesto, rör om och servera till en grillad entrecoté.


Den sista frestelsen. Jordgubbar på tre sätt
serverade med handgjorda tryffel-praliner

-Kör ca 1 dl färska jordgubbar i mixer till en slet konsistens och blanda därefter i 1 msk cointreau. Häll detta upp i små glas och låt det vila i rumstemperatur en stund före servering.

- Gör samma procedur en gång till men utan alkoholen. Tag fram ett ägg och skilj vitan från gulan. Vispa äggvitan med 1 msk florsocker till hårt skum, blanda  jordgubbsmelban i äggvitan under ständig omrörning
och lägg därefter direkt i frysen för att stelna till, ( Jordgubbssorbét) När massan stelnat skall det gå att forma vackra bollar av massan med  tex: två matskedar.

- Dela några jordgubbar i fyra delar, sätt dem i en skål och strö lite socker med pepparemyntta över och häll på ca 1 msk fin konjak, låt jordgubbarna marineras i konjaken i minst en timme, i rumstemperatur.

(Socker med pepparmyntta gör du så här: ta fram en mortel och lägg i morteln 1 msk socker och några, ca 5-6 blad av färsk pepparmyntta, mosa detta i morteln till en slet och fin grön massa. Den här massan strör du på dina jordgubbar. Massan kan du också låta torka i rumstemperatur då blir den som grönt skarpt socker som du sedan kan strö över vad du vill). 

Lägg upp alla dessa tre olika jordgubbssmaker vacker på tallrik och servera genast. Jag har dessutom valt att servera detta med några fantastiska handgjorda praliner jag fått av en chocolatier vän från en lokal confektyrfabrik i Oslo. " Den som väntar på någonting gott, väntar aldrig ( alltid...) för länge...

Bon appetit


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen