Gott nytt år till Er alla.

«Je ne peux vivre sans champagne. 

Dans la victoire, je le mérite; 

dans la défaite, j’en ai besoin.» 

(Napoleon)

Bon appetit

Berusad kyckling!

Apelsin och konjaks-marinerad gårdskyckling

kålrot "bolinhos" med citron sås 

karamelliserad rödkål och soffrito

Putsa och torka av några kycklingfiléer och lägg dem i en marinad på en blandning av saften från en apelsin och ½ dl konjak. Låt stå i marinaden över natten. Strimla rödkål ( ca 250 gr) och bryn den i en kastrull med lite smör. Tillsätt 1 msk socker och 2 dl rödvin och låt det koka ihop tills all vätska har reducerats bort och kålen känns mjuk. Montera i en liten klick smör och rör om.

Soffriton lagar du på en del rivet eller strimlat apelsinskal, en del, mycket finstrimlad morot och rotselleri. Allt detta bryner du i en stekpanna med lite olja tills det har blivit knaprigt. Låt det därefter svalna på hushållspapper förren du lägger det upp tallrikarna.

Bolinhos gör du på följande vis: Om du har överbliven potatismos smaksätter du den med finhackad lök och persilja samt 1 dl riven ost. Forma till små vackra bollar som du sedan vänder först i uppvispat ägg och sedan i skorpmjöl. Stek dem i olja eller frityrkoka dem tills det fått en vacker gyllene färg. 

Stek kycklingfiléerna i stekpannan vackert gyllenbruna. Häll därefter marinaden över i stekpannan och låt filéerna badda i marinaden en liten stund. Lyft dem upp och fortsätt koka såsen ihop med ½ dl citronsaft och lite tjock grädde. Servera genast.

Bon appetit

Vinernas tio budord!

Några små råd för en god navigering i vinvärlden.

Och förresten ett gott nytt år till er alla så här på förhand!

Allt har blivit sagt en gång förr, men eftersom ingen hör på, 

så måste allting sägas på nytt hela tiden

( André Gide )

1: Planlägg dina vininköp före festen. Vin kan ha resfeber och behöver "vila" på köksbänken ett par dagar. Det är som om vinet har "jetlag". Vin är lika ömtåligt för värme som rått kött eller en frusen pizza i en varm bil. Se till att vitvinet är kallt nog och att rödvinet inte är varmare än 20 grader när du skall servera det, för annars kan du lika gärna servera en glögg.

2: Kasta inte pärlor för svinen. Välj priset på vinet efter anledning. Det dyraste vinet är inte nödvändigtvis det bästa men den billigaste är aldrig heller den bästa. Drick lite mindre och hellre det bästa. I det långa loppet vill sinnet, levern och njurarna njuta gott av det. Bjud inte in Gud och var man till dina bästa vinkvällar eller middagar med luxuösa viner, de kan ändå inte förstå dina intentioner eller mening med det.

3: Drick viner när det är goda, hm och när är det då?. Det flesta viner i fina årgångar är goda när det är nytappade och är som regel drickbara innanför ett år. Lagringsviner går in i en viloperiod efter ett år och det kan gå ett år, två år eller många år innan de blir optimala och så bör man fråga sig har man tid och råd att vänta. 

4: Lagra inte vin för länge, det blir inte alltid bättre av det. De flesta större vita kvalitetsviner är bäst i ung ålder. Ingen vet vad morgondagen för med sig så det är ingen grund i att vänta på att vinet skall mogna. Däremot är det på sin plats att låta stora chardonnayer från Chablis och centrala Burgund samt vintagé champagner bli bortglömda i några år i djupet av källaren! 

5: Fina Bordeaux viner ger i och för sig en stor njutning men är ett stort tillbaka slag i plånboken. Du måste välja mellan dina viner, en ny bil eller ny hustru. Klarar du däremot av allt detta, ja då är du en sann  njutare och en stor livskonstnär.

6: Vin har många uttryck och karaktärer. Tillsammans med mat uppträder det annorlunda än vid en analytisk vinprovning där man först smakar och sedan spottar. Spottar du inte då så är du onykter redan efter det 4 första vinerna. Själv professionella vinprovare får problem efter att ha smakat 50 eller 60 olika viner under någon timme. Smaklökarna deras har inte bara blivit testade, det har blivit härjade och våldtagna och önskar sig bara någonting sött efter det våldsamma tanninangreppet. 

7: Skall du servera eller smaka på viner börja alltid med det äldsta årgångarna av vinerna och avsluta med det unga.

8: Köp alltid flera flaskor av samma vin, inte för att du skall spara, även om det är en god tanke, men främst för att får du ett defekt vin med korksmak eller oksidering så har du en i reserv, det är i varje fall en erfarenhet jag fått uppleva att var tionde flaska vin har en defekt av något slag, och många oerfarna människor dricker vin med kork-smak utan att egentlige veta om det, det är beklagligt, och då är det bra att ha en reserv. Att lukta på korken då, glöm det, den luktar ändå bara kork, att man gör det på restauranger är bara ett slags briljerande och en dålig bekräftelse på att man behärskar sina viner, jag vill lukta på vinet och rulla det i glaset innan jag smakar på det och förren jag bestämmer mig om jag skall acceptera det eller inte. Det där att lukta på korken är högst oangenämt och föga proffsigt enligt min mening.

9: Vinets temperatur är extremt viktigt. Inget vin skall vara för varmt och absolut inte mer än 20 grader. Vita viner skall serveras vid 2-4 grader och röda skall serveras vid en temperatur mellan 12 och 18 grader.

Champagne kan aldrig bli kallt nog sägs det, men allt mellan 0 till 10 grader är acceptabelt. 

10: Dekantera viner som är unga och fasta, både vita och röda viner där aromerna och smakerna är låsta öppnar sig vid dekantering. Efter en liten luftning i karaffen är det mirakulöst förändrade i både smak och karaktär. En vin karaff är en god investering. Riktigt gamla årgångs viner dekanteras för att man skall skilja bort bottensatsen och sulfitet, det där grumliga som man kan få i glaset när det sista dropparna hälls i glaset direkt från flaskan. Och dessa gamla viner skall inte stå i karaffen allt för länge för då faller det samman och blir dävna i både smak och karaktär. Till sist, spara aldrig på en öppnad flaska i mer än en dag, är flaskan öppnad "korkad" finns det ingenting som förhindrar att vinet börjar oxidera och efter några dagar, om man nu varit så korkad att man sparat på det, vill vinet smaka mera träsligt och strävt och kanske också surt, och det är avskyvärt.

Gott nytt år då!

PS: Man skålar aldrig med vin endast och enbart med
skummande viner och champagne om vi skall följa vett och etikett
enligt officiella tillställningar. ds

Vad skall vi ha till nyårsafton...

Detta blir vår nyårsmiddag.

Entrérätt:

Gotlands tryffel och kantarell bakad sjötunga

syltad purjolök, och rökt pilgrimsmussla

och hummersky

Förrätt:

Grönsakstimbal och picklad blomkål

konjaksstuvad gräddkräm, lammkorv och rosmarinkrisp

Mellanrätt:

Langustsmör och friterad kungskrabba

med rågbrödskrutonger

Varmrätt:

Rödvins marinerad älgfilé, gräddig potatisfondant

hericot vertes i beacon, samt 

smörade kantareller och en viltsky

Några nordiska ostar:

Auraost med valnötskinuski och pepparkaka

Bredsjö blå och äppelkrokan

Tine camember med timjan-apelsinhonung

Efterrätt:

Calvadosinkokt päron, choklad-amaronesås

hasselnötsflarn och knäckekrisp med bon bon

och vitchokladpulver 

Drycker:

Aperitif: Champagne Bollinger grand cru. Frankrike

Entrérätt: Chassagne Montrachet, Bourgogne 2002. Frankrike

Förrätt: Vosne- Romanee, Les Brullées 2001. Frankrike

Mellanrätt:  Weingut Bründlmayer. Grüner Veltliner Kremstal 2001. Tyskland

Varmrätt: Castelforte Amarone della Valpolicella 2008. Italien

Ostar: Muscatell De Setubal 2003. Portugal

Efterrätt: Österreich Weinrieder, Riesling Eiswein 2002. Österike.

Bon appetit

(Recepten finns på bloggen från förr.)

Man tager vad man hafver

Nordisk Paella, eller fiskpytt med

matvete och en orientalisk touch

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

400 g valbar fisk skuren i tärningar

100 g skalade räkor 

2-3 st hela languster ( Havsräkor) 

2 st morötter skurna i tärningar

100 g rotselleri i tärningar

2 st gul lök i tärningar

1 dl citronsaft

1 tsk gurkmeja

½ tsk saffran

½ tsk anisfrön

Salt och peppar

400 g matvete

-Koka matveten enligt föreskriften på förpackningen, sila och avkyl. Bryn rotsakerna i stekpanna och tillsätt alla kryddor utom salt och peppar. Lägg i matveten i pannan med rotsakerna och låt det brynas en liten stund. Häll över i en ugnsfast form. Fortsätt med att steka fisken i samma panna tills den fått en vackert gyllene färg. Lägg den över i formen med rotsakerna och matveten.

-Skala det förkokta langusterna och skär stjärtarna i lagom stora bitar. Lägg dem i formen tillsammans med rotsakerna och matveten, blanda väl, salta och peppra samt stänk över citronsaften. Lägg i ugnen att  efterstekas i max 7 minuter på 125 graders värme. Till sist före serveringen lägger du i det skalade räkorna, kanske någon halverad cherrytomat och några grova skivor vanlig gurka. Servera med en enkel sallad till.

Skalet och renset från både räkorna och havskräftorna kokar du givetvis till en skaldjursfond, det är ju mer en självklart, och du skulle bara våga tala om för mig att du kastat bort alla skalrester utan att ha gjort något med dem, för det är värdefulla smaker du i så fall har kastat bort. Sila och lägg fonden i mindre frysbara burkar eller fryspåsar och lägg i frysen, på så vis har du fått den bästa sopp eller sås början för allt vad som kan tänkas i fiskväg.

Har du problem med att göra din egen fond finner du hjälpen här

http://christiansrecept.blogspot.com/2011/06/att-koka-fond.html

Med Wretman och Garbo i bagaget, husmanskost och festmat på restmat

Tore Wretman skriver i sin kokbok, Om den ärbara vällusten, att Greta Garbo gick sällan på restaurang. Hon var blyg, diskret och fram för allt ville hon inte bli observerad. När hon någon gång visade sig så var det alltid i sällskap med några av det gamla vännerna: Kerstin och Carl johan Bernadotte, Inga Tidblad och Mimi Pollak bland andra.

Han fortsätter berätta hur Greta Garbo för Kerstin hade berättat hur mycket hon älskade gammaldags husmanskost och att laxpudding med skirat smör var bland det bästa hon visste från barndomen. En sådan där juvlig, enkel rätt som hon aldrig fick utomlands och att köpa den färdiglagad var aldrig det samma. Tore Wretman fick äran att på Kerstin Bernadottes inrådan göra en laxpudding åt Greta Garbo, en laxpudding som sedermera blivit en klassiker och en pudding att minnas. Vill man veta mer om hur och varför Wretman fick äran av att laga den här laxpuddingen ( Frestelsen) så är det bara att skaffa sig Tore Wretmans kokbok, Om den ärbara vällusten.

Det här är så klassisk husmanskost som det går an att få det och inte nog med de, det är en maträtt som passar ytterst bra att laga nu mitt i mellan jul och nyårsfirandet, nu när man ätit sig nästan till leda på alla olika sillar, den gravade laxen och mycket annat så kan det vara på sin plats att göra någonting lite annorlunda av det hela, vad med att göra en fest av en rest.

Med inspiration från den minnesvärda laxpuddingen Tore Wretman serverade åt Greta Garbo med nära vänner och med tanke på alla det fiskrester som jag och säkert många andra med mig har liggande kvar i kylen kastar vi oss över puddingen på detta vis: Smöra en ugnsfast form. I botten placerar du ett lager potatisskivor, över dem lite finhackad lök och dill samt ett lager laxskivor. Fortsätt på samma vis lager på lager. Tre sådana här lager räcker och över detta häller du tjock grädde just så mycket att det nästan täcker. I Tore Wretmans recept används äggstanning för att hålla puddingen ihop.

Jag varvade förutom lax även i skivor av kallrökt sik och vred så några varv med peppar ur kvarnen innan puddingen åkte in i 175 graders ugn i ca 1 timme. Så serverade jag puddingen med en sallad gjord på lite riven rödkål, rotselleri, syrligt äppel, skivad lök, några stänk av pressad citronsaft över och till sist rörde jag i en matsked creme fresch. Satte den syrliga rödkål-salladen på botten av tallriken, monterade försiktigt min frestelse över och slängde till sist några inlagda rödbets tärningar runt omkring, svårare en så här var det faktiskt inte.

Jag förstår Greta Garbos förtjusning till husmanskost av det här slaget, så enkelt och så himla gott. Och för att citera Brillat-Savarin så kan det inte bli bättre sagt än att:

"Samtidigt som Skaparen pålägger människan att äta för att 
upprätthålla livet, inbjuder han människan till det genom aptiten, 
och belönar det i och med njutningen".

Bon appetit

Ps: kom ihåg att rester är också fullvärdiga råvaror till en god måltid. ds.

Restmat blir färdigmat!

Rester från julens digra julbord är det knappast någon som sluppit undan, det är någonting det flesta av oss får erfara, matrester som vi inte riktigt vet vad vi skall göra med, äta eller kasta, det är den eviga frågan! Men nu när färdigmat är så populärt kan det vara på sin plats att slå hål på den allmänna uppfattningen om färdigmat. Det är nämligen så att det mesta av resterna från julbordet kan man spara och göra någonting nytt av, man kan laga en ny och spännande måltid på resterna som man sedan fryser ner i lagom stora portioner och helt plötsligt så har innebörden för restmat och främst färdigmat fått en helt ny mening. Jag inbillar mig att alla kan laga god mat så länge man gör det av egen fri vilja och med en liten gnutta inspiration från andra.

Restmat blir inte bara färdigmat, det kan också bli festmat, en festmåltid annorlunda allt annat man kunnat tänka sig. Tänk bara på en så enkel sak som rödbets-salladen och sillarna, det kan omformas till en festlig måltid du sent skall glömma, eller skinkresterna du fortsättningsvis inte vet vad du skall göra med. Alla det här resterna kan du och borde du ta till vara, det är råvaror du kan trolla fram det mest glamorösa och stilfulla rätter av och ändå inte behöva lägga så mycket arbete på dem, tänk på det!

Hacka en gul lök i små tärningar och lägg det i en skål. Gör likadant med gravlaxen och tillsätt de i skålen, har du kvar av sikrom eller laxrom tillsätter du också det, proportionerna är lika mycket av varje ingrediens, har du även någon sillbit till övers finhackar du dem och slänger även de i skålen. Rör i ca ½ dl crème fraiche och 1 msk majonnäs, salta och peppra försiktigt och smaka av blandningen.

Skär några skivor jullimpa i lagom stora fyrkanter eller små runda kanapéer. Stänk varje brödskiva med pressad citronsaft eller lime. Börja bygga upp dina kanapéer med att lägga en limpskiva i botten därefter lägger du på en klick av den fiskblandningen du har i skålen över limpskivan, fortsätt mura upp tills du har fått ihop tre lager, d.v.s, en limpskiva i botten, en i mitten och en på toppen. På den översta skivan limpa dekorerar du med antingen finhackad gravad lax eller sikkaviar och som kronan på verket sätter du en liten mängd karamelliserad rödkål och ett rostat rotselleri chips. Runt kanterna på själva kanapén eller minismörgåstårtan som vi också kan kalla den, monterar du finskurna skivor av sockerärter eller strimlad vanlig gurka. Placera på tallrik och dekorera omkring med den överblivna rödbetssalladen.

Kanapéer på jullimpa  

varvad med kallrökt sik och gravad lax

toppad med rödkålskaramell och rotselleri chips
flankerat med rödbetssallad

Bon appetit.

Entusiasternas år, 2012?

Bli större! Uppmuntrade författaren Tomas Espedal i en intervju för några år sedan. Att växa upp som människa. Norges kung Harald uppmuntrade till det samma i sitt nyårstal år 2010. Han reflekterade över våra val och handlingar i sitt tal. Det var ett nyårstal som berörde och ett tal som manade till riktiga val och goda handlingar.

-"Att växa som människa, är att, bland annat, våga anta utmaningar, att stå för det man tror på. Genom av att stå för våra val och åsikter, är vi och blir vi mera hela och säkrare. Tid och erfarenhet, (dessa våra två stora mästare) har fastslått att vi sällan ångrar oss om vi så mycket som vågar anstränga oss lite. Det är ofta, det som vi gjorde vi beklagar och ber om ursäkt för, det där som vi kanske lät bli att anstränga oss för. När man blir äldre, blir man mindre orolig för reaktioner på det val och handlingar man utfört. Men man måste se sig själv i spegeln om morgonen och kunna våga säga att man försöker vara den bästa av sig själv.

Det finns människor som gör ett djupt intryck hos andra människor i olika sammanhang. Människor som använder sin egen tid till att göra en insats för andra. Vi kallar dem entusiaster. Det fyller en oersättlig plats i det lokala samfundet – en plats som beror på slående hjärtan – Entusiaster som sätter sin prägel på det aktiva deltagandet i frivilligt arbete för att göra samhället mera rättvist, det är någonting av det finaste i ett samhälle"-.

Ofta värderas samhällets utmaningar i den ekonomiska skalan: vad kommer den åldrande befolkningen att kosta i euron och cent? Hur mycket får den offentliga måltiden kosta, vad skall prislappen på en god sjukvårdspolitik vara, osv. Det är förståeligt att dessa frågor ställs, men det är också lika viktigt, kanske till och med ännu viktigare att vi ställer oss frågan: Vad är det vi saknar som samhälle när människor inte får använda sina resurser. Bakom de stora siffrorna handlar de om enskilda människors liv. Vi borde inte alliera oss i grupper på ett sätt som fjärmar oss från vår egenart och individualitet. Om vi sätter en prislapp på människor berövar vi varje värde och gör varandra mindre värdefulla.

Om vi skall växa, bli större, som människor, måste vi också kunna bry oss om andra än bara oss själva. Vi är Skandinaver samtidigt som vi är världsmedborgare med ett gemensamt ansvar. I år valde Finland som ordförandeland i Nordiska ministerrådet att föra fram hanteringen av klimatförändringarna på alla plan som sitt huvudtema. Målet var att de Nordiska länderna skulle få en ännu synligare roll som en stark och enad klimatpåverkare med klimatvänliga lösningar och en hållbar samhällsutveckling.  För att nå det målet är det också ytterst viktigt att samhället värdesätter dessa enskilda människors ”entusiasters” insatser och ger dem plats i de stora sammanhangen.

Jag hoppas att nästa år, år 2012 inte bara blir ett år med många oinfriade löften utan blir ett år fyllt med viljestyrka och praktiskt handlande hos våra lokalpolitiker och beslutsfattare, att även de kunde visa en handlingskraft av samma kaliber som alla dessa våra enskilda människor, det så kallade entusiasterna har visat oss, det gör samhället mera rättvist för oss alla.

Bon appetit

Den optimala julen...

Decembermånad är för många en stressande tid. Julgåvor skall köpas och packas in och redan bara det, vem som skall få vad, skapar stort huvudbry. Julgranen skall i hus och maten likaså. Vi skriver milslånga kom ihåg listor, rusar från butik till butik och strävar och kämpar på för att försöka hinna med allt, för jul skall ju vara jul, inte sant...?

Nu när den största yran och stressen har lagt sig kan jag inte låta bli att göra mig några reflektioner över julens stora förväntningspress. December blir av en eller annan grund fjärran från verkligheten, med rosa målade vyer och om hur allting bör vara. Vi ser framför oss bondgården med julkärven på grinden och i stallet sitter jultomten och äter sin julgröt. I köket är det husmor som styr och ställer - hon bakar och tvättar. I veckovis har hon förberett den stora festen. Höstens arbete skall ge lön för mödan. Traditioner skall hållas och ritualer skall följas.

Vi har lätt för att glömma verkligheten. En romantisk tanke om den optimala julen är oförenlig i dagens familjer med barn där både mor och far är ute arbetande. Alla julförberedelser måste ske om kvällen eller i helgerna. Fulla kakboxar med sju slag är för dem en saga blott, och vad skall vi egentligen med alla dessa kakor av sju slag som varar ända till påsk? Vi måste lära oss till att bara göra vad vi orkar, kan och vill, det är faktiskt nog så tillräckligt redan det. Visst, vissa ritualer och traditioner måste följas men det betyder inte att vi för den skull skall kasta oss huvudstupa in i julfirandet med själ och hälsa som insats. Man har faktiskt rätt att ta det lugnt även före jul och vem vet, kanske det är det som är den hemliga nyckeln till den optimala julen.

Ha en god fortsättning på julfirandet.

Bon appetit

Jullaxen

Av gammal tradition skall det alltid finnas fisk på julbordet i en eller annan form. I Finland är republikens presidents julgädda väl så känd. I Norge är jultorsken ett måste och i Sverige är jullaxen en tradition lika fast förankrad i julen som själva julskinkan. Fisken den har sin givna plats på det fullspäckade och digra julbordet. Den svenska jullaxen är ett alternativ för det som inte är så förtjusta i skinkan, det samma kan man nog också säga om den Finländska julgäddan och den Norska jultorsken.

Vi valde hemma hos oss att följa det Svenska exemplet med jullax men med en egen insatts av tillredning och smaksättning. Det blev en kombination av Tore Wretmans inkokta lax och Ingrid Espelid Hoviks kokta lax med Sandefjordsmör, med andra ord så blev det en lax med anor och en lax med starka band till några av Europas allra främsta gastronomer.

Gör så här. Blanda samman i en kastrull 1 liter vatten, ½ dl ättika, 2 st stjärnanis, 5 st hela nejlikor, en halv kanelstång, 1 tsk salt. ½ dl socker, en hel morot i tunna skivor, 100 g rotselleri skuren i tunna små skivor, en hel persiljerot som du skivar likt moroten i mycket tunna skivor. Låt den här blandningen få koka upp och när det kokar sätter du i laxen du skivat upp i lagom stora skivor eller kuber. Ta av kastrullen från värmen och låt fisken dra i den heta vätskan i ca 3 -5 minuter och servera därefter genast med dillstuvad potatis eller bara en lätt sallad. Jag ville dessutom servera vår lax på dagen före doppare dagen med en gräslöks hollandaise, som en slags bekräftelse på att julen är bakom knuten samtidigt som vi går mot ljusare tider och att sommaren är inte långt undan trots allt.

Nu tar jag officiellt jullov och återkommer igen efter nyår. Väl mött och:

GOD JUL

Bon appetit

Beskyddad matskatt - den Norska lutfisken

När och varför man började att behandla torkad fisk med lut vet man inte helt säkert, men att det är en mycket gammal tradition kan man med säkerhet fastslå. En Norsk teori går ut på att ett lager med torrfisk brann upp efter ett blixtnedslag. Torrfisken blev liggande i askan som blev våt av det påföljande regnet. 

Den gången åt man mat som kanske var oätligt men inte förgiftad, och antagligen blev fisken grundligt tvättad i kallt vatten för att man skulle få bort den värsta sot mängden och därmed var lutfisken född. I En av det äldsta nordiska kokböcker påtalas det att där som man inte hade tid att blötlägga fisken länge nog, så kunde en näve aska i kokvattnet reducera koktiden, och det här kan kanske kasta lite ljus över lutfiskens utveckling genom århundraden. Lutfisken nämns för första gången i litteraturen av Olaus Magnus i år 1555. Där beskriver han hur lutfisken skulle tillredas och ätas.

Den torra stockfisken skulle ligga i stark lut i två dygn. Så skall den sköljas i färskt vatten i ett dygn fören den kokas och äts. Lutfisken skulle sedan serveras med saltat smör och det här var mat som högt värdesattes även av kungligheter. Dagens lutfisk är en modern variant av den flera hundra år gamla traditionen med att äta lutfisk, tillredningen och tillbehören har förändrats under århundraden och i dag kokas inte lutfisken utan den steks i ugnen och överöses med skinkfett. Ärtpuré och stekt bacon är tillbehör som tillsammans med kokt potatis och en vitsås bildar den helhet som lutfisken präglas av idag.

Lutfisken lagas som sagt av torrfisk eller klippfisk som blir behandlad med lut i en speciell process. Fisken blir först blötlagd i kallt vatten i fem till sex dagar och vattnet skiftas dagligen. Den vattenmättade fisken blir så lagd i blöt i kallt vatten i minst två dagar där lut är tillsatt. Under den här behandlingen sväller fisken till mer en dubbelt av sin normala storlek samtidigt som proteininnehållet reduceras med upp till 50%, någonting som ger fisken dess karakteristiska konsistens. När den här behandlingen är färdig är fisken full av lut och har ett pH-värde på 11-12 och är giftig. För att den skall bli ätlig så måste den läggas i blöt i kallt vatten i minst 10 dagar.

Smaken för lutfisk har under årtionden tydligtvis utvecklat sig mot en mildare och fastare fisk. Henriette Schønberg Erken anbefaller lutning i två till tre dygn. Dina Larsen och Dorthea Rabbe anbefaller två till fyra dygn medan Hanna Winsnes anbefaller faktiskt lutning i minst sex till åtta dygn, vilket tyder på att fisken på den tiden måste ha varit betydligt kraftigare i både smak och lukt. Lagom värme och lagom tid är det väsentliga för att man skall lyckas med sin lutfisk och det enda riktiga och rätta sättet enligt norsk tradition är att steka lutfisken i ugnen i ca 30 minuter på 185 graders värme. Lamellerna i fiskköttet skall inte falla ifrån varandra och fiskköttet skall vara svagt nyanserat i vitt men genomskinligt samtidigt som det verkar fast i konsistensen.

I Norge blev det i 2010 konsumerat över 3000 ton lutfisk; 2000 ton blev konsumerat i hemmen och ytterligare 1000 ton på restauranger. Det mesta av lutfisken i Norge är baserat på torsk, vandringsskrei, men det finns också lite lutfisk lagad på långa, en släkting till torsken. I Sverige är det däremot långan som är den vanligaste man gör till lutad fisk. Det är endast i Norge man får köpt lutfisken som färsk över disk, där man själv väljer hur stor bit man skall köpa, endast en obetydligt liten andel går till förpackning eller säljs som fryst. Värdet av lutfisk till hemmahushåll var i år 2004 över 93 miljoner kronor och har stadigt ökat från år till år. I år 2008 blev det sålt över 3000 ton lutfisk vilket är mer än mängden färsk torsk sålt i samma år.

Den Norska torsken omvandlad till lutfisk är en kulinarisk rätt som även den gjort samma invandring i många andra land än bara Norden, den har färdats över Atlanten så långt bort som till Australien för att där hamna som den godaste kulinariska rätt på matbordet, den har till och med fått en hedersplats på matbordet i likhet med allt det andra goda under jul, den har blivit kärleksfullt och omsorgsfullt behandlad och det typiskt Norska förfarandet med tillredningen och för att inte tala om själva ätandet av fisken har vunnit många anhängare världen över.

 

Den Norska vandringstorsken (skrei) har till och med fått status som beskyddad Norsk mat skatt i Unescos världsarvslista.

Visste ni förresten att här i Norge har man tilldelat lutfisken en helt egen period i kalendern. Lutfiskens säsongsöppning sker varje år den 12 oktober och själva lutfiskens internationella dag infaller den 24 oktober, samma dag som FN: dagen. FN:s tidigare Generalsekreterare Kofi Annan bad år 1999 den Norska lutfisk-akademin vänligen flytta på datumet för lutfisken eftersom det tog för stor uppmärksamhet av FN dagen, men den norska lutfisk-akademin var orubblig i denna sak och än i dag firas lutfiskens internationella dag den 24 oktober överallt i världen där klippfisk - torrfisk är en råvara, och i den spansktalande delen av världen benämns den som "Fiel Amigo" -Den trofaste vän- kulmen av lutfisk ätandet nås under jul och in i Januari. under denna period har Norge exporterat ca 587 ton med lutfisk till olika länder samtidigt som man enbart i Norge äter ca 3000 ton av denna godbit.

Bon appetit

Traditionsrik julmat! Julskinkan och galten "Särimner"

Julen och dess företrädare i Finland, Kekrin, är traditionellt årets viktigaste fest. Under julen skulle maten vara lite finare än den vanliga husmanskosten och i det olika landsdelarna skiljde sig rätterna från varandra. I västra Finland åt man olika typer av lådor: kålrotslåda, potatislåda och morotslåda, medan piroger (Karelska piroger) var julmat i öst. Nu i våra dagar har matkulturen blandats så pass mycket att speciellt lådorna hör till julmaten överallt i landet. På ett traditionellt Finländskt julbord hittar man alltid gravad fisk, sillar och lutfisk.  Lever, kålrots, morots och potatislåda är obligatoriska tilltugg till den traditionella julskinkan. Och som om inte detta skulle räcka till i allt detta av en enda stor frossa i mat, en matorgie, så avslutar man det hela med en portion risgrynsgröt tillsammans med plommonkräm och till kaffet tar man sig en julstjärna eller två, också de någonting mycket finländskt.

Apropås julskinkan, visste ni att julskinkans historia är mycket gammal och går tillbaka till förkristen tid. I fornnordiska talas det om Särimner, en galt som enligt den nordiska mytologin födde einhärjarna: (fallna krigare som Odens valkyrior ansåg ha dött en tapper och ärofull död i strid, varvid de fördes till Valhall, det stupade krigarnas hall, det fornnordiska himmelriket). Särimner, galten, slaktades varje dag och blev uppäten för att morgonen efter återuppstå hel och levande, redo att åter bli slaktad. Villkoret var att alla ben skulle samlas ihop, efter förtäringen och inte något ben fick saknas. Det fornnordiska himmelrikets kock var Andrimner som varje kväll tillagade i en kittel galten, Särimner och till detta serverade han mjöd som mjölkades från geten Heidrun. (i nordisk mytologi en get som stod på Valhall (det fornnordiska himmelriket) och betade på Yggdrasil (världsträdet, med grenar som täckte hela himlen och varifrån det föll dagg ned på jorden. De einhärjar som valkyrjorna fört till Valhall drack dagligen av det mjöd som kom ur Heidruns juver. De döda slagskämpar som bodde i Valhall drack inte bara Heidruns mjöd, utan hon blev också kokad varje dag, och hennes kött räckte till alla. Nästa dag var Heidrun lika frisk och kry igen på samma vis som galten Särimner.


Dagens julskinka är en rimmad skinka från gris som först kokats eller ugnsbakats och sedan griljerats med senap. Julskinkan anses av många i Finland som obligatoriskt vid jul och dukas fram vid julafton och under de övriga juldagarna tillsammans med kålrotslådan, morotslådan och potatislådan. Den här julmat-traditionen kan vi och skall vi vara ytterst stolta över att den överlevt så många decennier med snabbmat och färdigmat, julmaten med skinkan i spetsen står fortsättningsvis på önskelistan över obligatoriska maträtter för folk flest, det blir inte någon riktig jul utan skinkan, eller hur? Och det kallar jag för riktig traditionsmat.

 Med detta vill jag önska er alla en riktigt god och smakfull jul.

 God jul.


Bon appetit

Lucia

I natten darra
de kalla väder.
Steg hör jag knarra
på vindens bräder:
i vita kläder
stod herrgårdsflickan,
med vaxljuskrona kring håret fäst,
nyss vid mitt läger och räckte brickan
lugnt i sin renhet åt yrväckt gäst.


Nu upp till gamman
i mörka tider!
Med tjärvedsflamman
Lucia skrider
i däld och lider.
I dörren gläntar
med morgonglöggen min muntre värd
och bringar bud, att ung dottern väntar
sin late körsven till festlig färd.


I tidig vinter
re’n snön är fallen,
och foten slinter
på frusna vallen,
och vit står tallen
som silverstaken
för månens prunkande högtidsljus,.
och stjärnbloss brinna högt över taken
på djurens fållor och mänskors hus.


(Erik Axel Karlfeldt)

Festernas fest: Nobellbanketten 2011

Förrätten

Jordärtskocka med hummer, majrova och picklad vintersallad

4 portioner

2 st nykokta humrar (spar coraillen) 

(á 1/2 stjärt och 1 klo) 

Plocka och rensa, dela stjärten på längden och sedan i 4 bitar i "vecken"

Jordärtskockspuré 

240 gr skalad och putsad jordärtskocka

80 gr creme fraiche 

salt, champagnevinäger 

Koka jordärtskockorna riktigt mjuka i vac påsar med lite lättsaltat vatten, 85 grader ånga i ca 40 minuter, häll av och låt ånga av, pressa ur överflödig vätska. Mixa skockorna till en slät puré, mixa ned creme fraichen mot slutet och smaka av med salt och champagnevinäger.
Inkokt snöbolls majrova

4 skivor snöbolls majrovor

8 g vatten

2 g olivolj

1 g socker

1 g salt 

1 citron, saften och tvättade remsor av skalet 

Skrubba majrovan med stålboll och skiva tunt på skärmaskin, lägg i högar om 10 i vac påsar.
Rör samman lagen och fördela ca 1/2 dl vätska i påsarna. Vacka och ånga på 85 grader i 4 minuter. Kyl ned i isbad. Låt ligga i vack till det är dags att servera.

Picklad vintersallad 

(á 30 g = 15 kg grönsaker) 

16 st blomkålsbuketter, mini, blanchade

12 st petit pois, skalade 

12 st sojabönor, skalade

16st tombery tomater, gula och röda, skållade

16 kuber pepparrotspicklad gurka

Lag till grönsakerna

16 g ättika 

28 g socker 

48 g vatten 

2,5 g gula senapsfrö 

20 g grovt riven pepparrot 

12 g dillstjälkar 

Xantana

Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfröna, låt svalna, vid 65 grader rör ned pepparrot och dillstjälkar, låt svalna och sila innan lagen slås över blomkål och skållade tomater.
Blancha blomkålen i lättsaltat vatten och kyl ned kvickt. När lagen svalnat fördela den över blomkålen och dom blancherade tomaterna. (petit pois och sojabönorna läggs på toppen över blomkål och tomater på tallriken) Sila av lagen och mixa ned xantana och "spritsa" över grönsakerna.

Pepparrotsgurka

0,4 skalade gurkor 

3 g grovt raspad pepparrot

0,5 g salt 

6 g socker 

1,5 g vatten 

3 g schalottenlöksvinäger 

Skala gurkorna och lägg i en vaccpåse, rör samman pickleslagen och slå över. Vacca och låt ligga kallt över natten. Skrapa av pepparroten och skär gurkan i jämna och fina 1/2 cm kuber.

Örter

12 blad Amarant, dota

12 blad portlack 

12 blad sodaört

Torkad coraille

Ta hand om coraillen, skölj den i kallt vatten och lägg på plåt, torka i 75 grader ugn och smula ned.
Strö över tallriken vid serveringen.

Varmrätten

Pärlhöna med karljohansvamp och lingon

inkokt pärllök samt persiljerötter och velouté.

Efterätten

Mandarin och vitchokladmousse på kanelbotten

med hallonmarmelad och färska hallon

Dryckerna:



Champagne Fourny
Blanc de Blancs Premier Cru
Gary Farrell, Russian River Valley
Pinot Noir 2008
Moscato D’Asti, La Caliera 2010
Borgo Maragliano


Café
Grönstedts VO
Facile Punsch


Eau Minérale Stenkulla Brunn

Bon appetit

En annorlunda glögg! Mulled cider glögg.

En äppelcider glögg som ger julstämmning

och värmer i vinterkylan.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

8 dl god äppelcider

2 st hela stärnanis

2 st hela nejlikor

1 krm kardemumma

1 krm kanel

½ krm ingefära

½ dl socker

1 dl vitvin

2 cl calvados

Blanda samman alla ingredienser utom Calvadosen i en kastrull och värm upp till kokpungten.

Tillsätt calvados till sist och häll upp i värmetåliga glas och servera genast, gärna med grovhackade valnötter eller hasselnötter till. Vill du göra det lilla extra med den här slags julglögg kan du lägga en citronskiva i varje glas fören du häller upp den rykande glöggen i glasen. Den här glöggen ger en försmak av julen samtidigt som den också påminner oss om den gångna höstens goda skördar en köksträdgård kan ge i form av tex just äpple. En lite annorlunda julglögg som är väl värd att prövas nu under julen. 

Bon appetit.

Den 6 december Finlands 94:de Självständighetsdag.

Med anledning av att Finland firar sin självständighetsdag den 6 December håller bloggen paus i dag och i morgon på Självständighetsdagen. Hyvää Itsenäisyyspäivää. God Självständighetsdag. Gratulerer med dagen!

Bilder från själva festdagen tillagda nu den 7.12.2011.

Cocktailbitar tillverkas i långa rader

Gästerna ser ut att trivas

Blomster arrangemangen pryder borden och Finlands

flagga tillsammans med den Norska står i givakt 

framför ingången till salen.

God självständighetsdag!

Den offentliga måltiden, - den ärbara väl (för) lusten...

Varför lägger man i dag så stor vikt vid att allting skall vara så lättgjort som möjligt så fort man talare om köksarbete, och att allting , eller det mesta i varje fall, skall vara av halv eller helfabrikat. Vart har den där riktigt ädla kokkonsten tagit vägen, och fram för allt; vart har den där ädla köksfilosofin försvunnit? Jag vet att det finns en hel del människor som i brist på tid helt enkelt "köper sig tid" genom av att välja färdigmat, jag vet också att det finns en hel del kockar som gör det samma, väljer hel och halvfabrikat, varför det gör det har jag ännu inte lärt mig förstå. 

Att man gör det där hemma må vara förlåtet och upp till var och en att själv bedöma som antingen rätt eller fel, men för alla kockar borde det vara någonting fullständigt oacceptabelt. Ändå är det inte det, den offentliga måltiden är ett exempel som tagen ur en skolbok på just detta, där sparar man på ingenting för att maten skall vara så lättgjord som möjligt, hel och halvfabrikat är deras gissel och råvaruhanteringens grundregler har man inte en aning om, än mindre vad det innebär och det just för att man aldrig haft behov för det. Det finns en hel del klokhet och visdom och för att inte tala om etiskt och filosofiskt riktigt tänkande i den gastronomiska föresats som framhåller kunskapen av att kunna utnyttja råvaran maximalt, den kunskapen saknar tyvärr den offentliga måltiden.

Jag vet inte vem man skall ge skulden för att den offentliga måltiden inte når upp till det rätta principerna i allt som handlar om kokandets ädla konst. Är det politikernas fel, är det kosthållschefernas fel eller är det kokerskornas fel. Jag tror att det är en blandning av alla tre nämnda parter som bidrar till att den offentliga måltiden ser ut som den gör. Det gamla ordspråket att "desto flera kockar desto sämre soppa" kommer här väl till pass. 

Det råder ett slags veritabelt missförstånd i den offentliga måltiden, felaktiga attityder som sitter som en smitta i köksväggarna och förpestar atmosfären för de som där skall jobba. Att man på senare tid i bland annat Sverige tagit in riktiga kockar, restaurangkockar, för att ge ett lyft åt skolmaten slår hål på den gamla myten bland kostchefer i Finland om att skolköken är inte restauranger och inte heller skall jämföras med dem, och bekräftar samtidigt också att den offentliga måltiden har nog en framtid bara om man accepterar det grundläggande faktorerna och det fundamentala egenskaperna i en riktig matfilosofi.

Brist på ordning leder till förlusten av tid och förlorad tid kan aldrig återvinnas. Ordning och reda är två fundamentala egenskaper i skolordningen och lärandet på skolan, någonting som synliggörs på ett betyg. Det är också en princip i kokandets ädla konst, det är en egenskap vi karakteriserar som ett absolut måste mera än ett nödvändigt ont, mice an place är av största betydelse för att ditt köksarbete skall fungera smärtfritt och okomplicerat, den inre ordningen i köket är beroende av denna ack så simpla och enkla regel.

Kompetensnivån i skolköken måste höjas och attityderna hos kostcheferna och lokalpolitikerna måste ändras drastiskt om den här enkla grundregeln skall kunna återskapas i skolköken. Skolkökens styrka och framtid ligger i personalens trivsel och kompetens. Det är nämligen också så att en sur kock aldrig lagar god mat och det återspeglas på den tallrik man serverar till sina gäster. Den goda atmosfären får man in i det offentliga köken först den dagen man lär sig förstå hur viktigt det är för kokerskorna att få utföra ett gott och riktigt handarbete, först då och endast då kan vi tala om en riktigt hållbar utveckling och en sund ekonomisk inbesparing för den offentliga måltiden.

Bon appetit