Med lidenskap till mögel...

Auraosten

-En ost som med lidenskap till mögel har en pregnant karaktär

opportunistisk framtoning och sober smak, en helt suvären ost.-

Blåmögelosten har en lång tradition. Det berättas att Eino Leino trivdes gott tillsammans med rödvin och auraosten som sällskap. Enligt en allmänt godkänd uppfattning lär Kejsaren Karl den store ha blivit bjuden på en blåmögel ost, (roquefort) av munkarna i Meauxé, byn Roquefort, han smakade på osten och det berättas att han lär ha grävt ut mögel partiklarna ur osten med sin dolk, och trots den stora misstron till osten blev den senare hans största favorit. Året var 790. Några hundratals år senare, på 1400 talet blir kungen Karl den VII så förtjust i osten att han deklarerar roquefortosten som patenterad specifikt för orten, genom en förordning, byn Roquefort blir på så vis blåmögelostens hemvist.

I Finland försökte man för första gången att laga blåmögel ost på 1920- talet, och den finska njutningens och delikatessens historia skrevs år 1935, då man i Åbo började tillverka blåmögelosten - Aura. Maurits Rasmussen en dansk ostmästare, som älskade Finland med sina tusen sjöar och storslagna skogar, bosatte sig här och hade en betydande roll som auraostens skapare och fader. Numera förvaltar Valio patentet till osten och har den i sitt egna sortiment. Auraosten lagras i 6 veckor var efter den går ut på den öppna marknaden och det till stor förtjusning för många. År 1997 fick auraosten sin storebroder, Aura Gold, den är i princip den samma osten men har genomgått en längre lagring (12 veckor) och har därigenom fått en ännu kraftigare smak.

Aura ost och pepparkaka, tillsammans med ett gott portvin är en trogen klassiker under julen. Ostens sobra smak och suveräna fyllighet stämmer väl överens med pepparkakans sötma och kryddighet och skänker stimulerande signaler från gommen till hjärnan som en slags julhälsning. Det finns en hel del godsaker som passar väl ihop med auraosten, gravad lax och auraost är en lyckad kombination: Blanda 1-2 msk grädde eller smetana med ½ dl auraost till en bredbar smet, skiva några tunna skivor av gravlax och lägg dem på plastfolie att ligga så att det överlappar varandra. Bred över auraostmassan och rulla ihop gravlaxen i plastfolien till en tjock cigarr. Lägg i frysen för ca 1-2 timmar, varefter du tar paketet ut och skivar upp laxen i lagom tjocka skivor. Det här är någonting som kunde passa både till julbordet och nyårsfirandet.

Eller vad sägs om en Auraost Tiramisu.

-Desseren som med en italiensk uppstudsighet, ostens karaktär,

måttlighet, och en determinerad smak, tyglar allt temperament.

2 st äggulor

4 msk strösocker

2 msk amaretto eller Marsalavin, går även med konjak eller annan likör.

100 gr Mascarpone

100 gr Aura ost

2 dl vispad grädde

12 st Savoiard kex (Italienska söta kex) eller sockerkaka skuren i tunna skivor.

1,5 dl starkt kaffe

2 msk kakao

1: Tag fram en pajform som passar, ca 15-20 cm, eller större. Tiramisun flyter inte ut så man kan använda en större form om man vill

2: lägg äggulorna i en skål och tillsätt sockret. Vispa sedan till en jämn och smidig smet. Tillsätt mascarponen, vispgrädden och auraosten tillsammans med alkoholen och rör om till en jämn blandningen.

3: Brygg kaffet, häll det i en djup skål som det är lätt att doppa hela kexet i. Doppa inte hela kexet bara undersidan av kexet. Det skall inte bli genomblöta, kexen suger snabbt åt sig vätskan.

4: Lägg de 6 första kexen på botten av formen. Bred ut hälften av mascarpone-ost smeten ovanpå. Sikta över hälften av kakaon. Lägg på det sista 6 kexen och bred på sista hälften av mascarpone-ost smeten. Låt stå i kylskåpet till serveringen. minst 1 timme men gärna längre.

Tiramisu, är en dessert ursprungligen från Italien, Toscana och Firenze. Den görs traditionellt på kex, expresso kaffe, ägg, socker, marsalavin, kakao och Mascarpone.

Tiramisu översatt från Italienska till Svenska tolkas som " dra mig upp". Och i meningen "pigga mig upp" eller ännu mera bildligt sagt "gör mig gladare och mindre ledsen" har den blivit en klassiker på det italienska dessertbordet, en dessert som dessutom funnit vägen in till det nordiska matbordet.

God Jul och gott nytt år med en smak av den gångna sommaren

Stekt pilgrimsmussla, grön sparris

confiterat vaktelägg, gravlax, kantareller

och en pepparrotsroyal

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st pilgrimsmusslor
En knippe grön sparris
( Ni får förlåta mig för att jag använder mig av importerad grön sparris
och för de att den verkligen inte är i säsong just nu, men jag kunde inte motstå
frestelsen att försöka minnas den gångna sommaren...) Lämna bort sparrisen och ersätt
den med tex: Morot i stavar eller stekt kål.

Några vaktelägg, ( 1-2 st per person)
Några skivor gravad lax
En handfull kantareller ( frysta och upptinade)
1 tsk riven pepparrot
1 msk majonnäs
1 msk smetana

1: Börja med att koka upp vatten i en kastrull, tillsätt en tsk salt och låt vattnet börja koka riktigt ordentligt. Under tiden du väntar på att vattnet skall börja koka, knäcker du försiktigt vakteläggen och lägger dem samman i en skål, se till att äggulorna är hela och inte runnit ut, det är viktigt!

2: Ta fram en visp och vispa det kokande vattnet i en riktning så att det börjar cirkulera allt snabbare i kastrullen, som en virvel, häll i vakteläggen du lade i skålen och låt dem koagulera, virveln i det kokande vattnet gör att äggvitan separerar sig från gulan och du kan lyfta upp något så när vackra äggulor till dekoration för tallrikarna. Koka inte längre en max 2-3 minuter eller tills vattenvirveln stannar av.

3: Hacka gravlaxen grovt och spara den i en skål till nästa moment. Hacka också kantarellerna grovt och bryn dem i stekpanna med lite smör, ta dem upp och låt dem kylas av.

4: Blanda samman den rivna pepparroten, majonnäsen och smetanan till en smidig röra, salta och peppra efter behag och lägg röran i en spritspåse.

5: Koka sparrisen eller morots-stavarna tills det är lagom mjuka, sila bort vattnet och lyft dem upp på uppläggningsfat eller tallrikar. Strö runt omkring den hackade gravlaxen, kantarellerna och spritsa små klumpar av pepparrotsroyalen lite varstans runt omkring.

6: Avsluta med att steka pilgrimsmusslorna i smör tills det fått en vacker gyllene färg, ta dem upp och lägg över på toppen av den liggande sparrisen eller moroten. Servera genast.

Bon appetit

Billigt och bra? om skolmaten....en elevs åsikt och min

Jag läste i dagens kolumn i Österbottens tidning en artikel skriven av en elev om skolmaten med rubriken: Billigt och bra, här säger eleven sin mening om skolmaten ur sin egen och säkert många andra elevers synvinkel. Det var bra skrivet och intressant läsning som dessutom nästan helt överensstämmer med min åsikt om skolmaten. Några få detaljer valde jag ändå lägga in en kommentar på.

Kolumnen i Österbottens tidning skriven av en Elev om skolmaten:

Billigt och bra?

"- Skolmaten är en viktig del av vår tillvaro i skolan. Det är viktigt att den håller en god kvalitet. Det handlar trots allt om barns och ungdomars hälsa.

I min hemkommun Kronoby där jag går i skola hör man jämnt och ständigt att någon klagar på skolmaten. Detta är en fråga som ofta tas upp, men inget görs åt saken. Kanske det sker något nu när vi fått nya förtroendevalda i kommunen. Då man frågat om skolmaten i vår skola kunde förbättras, så har svaret varit detsamma: att man inte fått några klagomål, åtminstone inte den så kallade rätta vägen. Det beror säkert på att ingen vet vad den rätta vägen är.

Kvaliteten på maten varierar väldigt mycket från rätt till rätt men jag tycker att många av rätterna borde förbättras, till exempel spenatplättarna som smakar otroligt konstgjorda och broilerbullarna som inte smakar ett dugg av broiler och så vidare. Jag tycker skolmaten borde vara basföda, enkel mat som barn och unga gillar. Blir det för invecklat och annorlunda så är det många som inte ens vågar smaka på maten. Maten ska vara närproducerad, hälsosam och utan tillsatsämnen. Halvfabrikat ska undvikas.

Var fjärde vecka får vi efterrätt i skolan, men tyvärr är det ofta underliga krämer som få uppskattar. En frukt vore bättre. Eller så kunde man satsa mer på helheten. Barn och ungdomar får ändå inte vara alltför kräsna. Skolmaten skulle helst inte få kosta någonting heller. Men med tanke på vad en portion kostar så tycker jag att kökspersonalen gör ett strålande jobb med att svarva ihop maten.

På valdebatten som ordnades i Ådalen skola för niorna och gymnasieeleverna var samtliga kandidater som var påplats eniga om att vi ska få en god mat av bra kvalitet i kommunens skolor. De lovade också att man ska ta alla klagomål och önskningar i beaktande i kommande kontrakt med olika samarbetspartners. Det ser jag fram emot!-".

Min Kommentar:

Eleven har så rätt i det han skriver om att skolmaten är en viktig del av elevernas tillvaro i skolan. Och att det är viktigt att den håller en god kvalitet för det handlar ju som eleven nämner trots allt om barn och ungdomars hälsa. Så får man inte heller glömma att det är inte bara i Kronoby som ängslan och bitterheten över dålig skolmat existerar, den är ett nationellt problem.

Hur kan man då råda bot på det här? Egentligen är det ganska så enkelt, börja klaga mera och högljutt. Kräva det man har rätt till. Det har trots allt tillkommit en del nya regler och föreskrifter om skolmaten som redan är i kraft, dessa regler bör skolorna redan veta om och tillämpa och som elev har man möjligheten att efterfråga dessa och kräva att de följs.

Så till det här med att kökspersonalen gör ett strålande arbete, Anton skriver: citat, ”Med tanke på vad en portion kostar så tycker jag att kökspersonalen gör ett strålande jobb med att svarva ihop maten” citat slut.

Kära läsare, Anton har nog så rätt i det han konstaterar men jag vill gå steget längre och tala i klartext: Visst gör det ett strålande arbete, om man nu kan tala om att det är ett strålande arbete att öppna kartonger och lägga upp varorna i formar för att sedan värma dem enligt anvisningarna på förpackningen, eller röra ihop en kräm från en påse, jag kallar det inte för strålande, till och med en 5 åring klarar av det momentet minst lika bra. Strålande blir köksornas arbete den dagen de får ta sitt yrke på allvar och visa vad de kan genom av att hantera riktiga råvaror. Strålande blir det också först den dagen när köksorna får börja använda köksknivarna igen till annat än att bara öppna kartongerna med hel och halvfabrikat, det råder det inga som helst tvivel om.

Anton har också så rätt i det att maten borde vara basföda, enkel mat som barn och unga gillar, invecklad och annorlunda mat är man skeptisk till det håller jag också fullständigt med om. Husmanskosten på gammalt hederligt vis tillredd och utan krusiduller, vart har den tagit vägen? Och måltidsfostran, ett vackert och effektiv ord, vad har hänt med den på skolan? måltidsfostran skall vara inkluderad i skolmåltiden står det klart och tydligt i skollagen, men är den det? I dag när så många kockar, köksmästare, gastronomer, livsstilsforskare, kostrådgivare, näringsterapeuter och personer i livsmedelskedjan talar varmt och helhjärtat om äkta råvaror, närodlat  och framför allt om Nordiska råvaror så tycker man att även skolornas kök borde tillhöra den här gemenskapen, speciellt ännu till när den Nordiska maten med sina råvaror fått en mycket framträdande roll och hög status och allt delvist tack vare många kockars medverkan men fram för allt genom projekt som Ny Nordisk Mat, Barn och mat, initierade av Nordiska ministerrådet.

Ingen och av alla de som ännu ids läsa skriverierna och debatterna om skolmaten är någon nöjd med situationen, och man har tyvärr sällat sig till det faktum att så här är det nu bara, man har helt enkelt slutat bry sig och man kan ju undra vad är det för slags signaler vi ger våra barn och ungdomar när vi vuxna inte bryr oss om vad vi stoppar i våra barn och ungdomar längre?

Det är dags för både politiker och skolkök att sätta sig ner och tänka över situationen och planerna för framtiden och samtidigt komma ihåg att det är en investering i framtiden om man satsar på skolmåltiden med att göra det rent, friskt, enkelt och etiskt, nyckelord som man vill föra fram i Ny Nordisk Mat. Skolmaten går ingen god eller hälsosam framtid till möte om den förblir ett hel eller halvfabrikat och jag vågar påstå att ingen köksa känner sig nöjd med att endast behöva öppna kartonger, det är rent ut sagt förnedrande för dem behöva göra det med den utbildning de ändå har.

Låt köksorna få visa vad de kan och ge dem arbetsglädjen tillbaka, då kan vi börja tala om ett strålande utfört arbete, ett arbete de dessutom har all anledning att vara stolta över. Kartongmat är ingenting att vara stolt över det är förnedrande och  lindrigt sagt ett hån mot både kökspersonal och elever. Det är sorgligt att man ännu skall behöva bråka om skolmaten men det är glädjande att Elever som Anton vågar stiga fram och säga sin mening. Fint Anton.

Pilgrimsmusslor på mitt vis, Fine dinning i Hakadal

Förrätt:

Stekta pilgrimsmusslor med en Nordisk salsa

örter och pepparrots-royal.

Varmrätt:

Hjortstek på blomkålspure bädd

syrade rödbetor och brynta champinjoner

Efterrätt:

Norsk Ostkaka blåbärsmarmelad, marinerade mandariner

och choklad-mocka-tryffel

© Christian Tikkanen

 Bon appetit

Nordiska ministerrådet och Ny Nordisk Mat.

Norges ordförandeskap 2012

”Utvecklingen av en hållbar välfärdsstat i ett nordiskt perspektiv kommer att vara huvudtemat för det norska ordförandeskapet i Nordiska ministerrådet 2012. Visionen för Nordiska ministerrådet program Ny Nordisk Mat II (2010-2014), är att det nordiska köket skall inspirera till matglädje, smak och mångfald. Under 2012 förverkligas NNM:s vision genom sju olika projekt, mat och kultur, mat och kreativa näringar, ny nordisk vardagsmat, Nordic Food Diplomacy, barn och mat i norden,  mat till många och det nyaste projektet Tång och alger till mat”.

” NNM II bygger på manifestet för det Nya Nordiska Köket med värdeord som rent, friskt, enkelt och etiskt. Norden har en stark regional matkultur som resten av världen börjar upptäcka. Den nya nordiska maten handlar om enkelhet och lätthet. Ny Nordisk Mat vill uppmuntra lokala traditioner i nya format, samt stöda matproducenter, hantverkare och entreprenörer”.

Ny Nordisk Mat 2012 = Lokalt näringsrikt och utsökt.

Det väcker stort intresse internationellt då vi säger att det inte bara handlar om fester och dyra restaurangbesök när vi talar om Ny Nordisk Mat. Vardagsmaten är ännu viktigare eftersom de är det flesta måltider vi äter och det är i dessa måltider vi lägger grunden för framtida hälsa. Här ser man stora positiva förändringar i attityder. Satsningen på att njuta av mat och bra smak för att uppnå god hälsa är otroligt viktigt. Att kockar, myndigheter, näringsliv och akademier samverkar i ett projekt med gemensamt mål och syfte i norden skapar stort engagemang och avundsjuka i många länder.

Politiskt kämpar man fortfarande med att förstå matens betydelse för att förhindra framtida sjukvårds kostnader i samhället. Hälsoforskning och studier börjar först när man har fått diabetes typ II, medan vi i projektet Ny Nordisk Mat önskar bevisa att förebyggande arbete innebär att du faktiskt genom av att ära rätt inte får diabetes II. I alla länder ökar nu vårdkostnaderna minst tre gånger så snabbt som tillväxten i statsbudgeten vilket innebär att det är endast en fråga om tid innan kostnaderna leder till en kraftigt minskad levnadsstandard. Det här är ett vanligt problem för både rika och fattiga länder. Men fokus för vår nordiska matkultur och de underbara nordiska råvarorna har ökat kraftigt till följd av programmet Ny Nordisk Mat initierat av Nordiska ministerrådet och det har vi all anledning att vara stolta av.

I dagarna två från den 6-7 november var gastronomer, kockar, forskare och matentreprenörer samlade till en stor konferens i Oslo, Mathallen Vulkan, där man använde sig av sin kreativitet och intellekt i diskussionerna kring hur vi skall få till en verklighet där våra barn och vuxna inte skall äta sig till framtida matrelaterade sjukdomar som hjärt och kärl sjukdom, cancer, diabetes och inte minst fetma. Det diskuterades också om möjligheterna och vägarna in mot att mat betald av den offentliga sektorn, på sjukhus, skolor och i äldreomsorgen också skall bidra positivt till ökad matglädje och hälsa och att en ökad förståelse behövs för hur kostråd, näringsråd och dietråd kan omformas till handling för individerna i vårt samfund.

Under konferensen lanserades också Nordic Food Diplomacy: "ett redskap för kommunikation av nordiska värden, genom uppvisning av mat och måltidsgestaltningar för en betraktande publik eller måltidsgäster. Nordic Food Diplomacy kan användas vid politiska måltider, representativa event och exportsatsningar tillsammans med musik, konst, föredrag, etc".

Länk till Nordic food diplomacy: http://www.nfd.nynordiskmad.org/

Bon appetit

Den Offentliga måltiden, mina reflektioner om skolmaten.

Helfabrikat, halvfabrikat och oäkta mat, ord som får det att vända sig i magen på mig och samtidigt gör mig smått förbannad, eller ja, vi skall väl ändå erkänna det då, jävligt förbannad och rent ut sagt ursinnig.  Det kan tänkas att en del tycker jag är en smula arrogant och även överflödigt pessimistiskt men faktum är att den här slags mat, ”kartongmat” som jag väljer att kalla det gör ganska så mycket illa med våra liv och få om ens någon mår bra av den här slags sörja.

Jag bryr mig kanske inte så mycket om vad andra vuxna äter för det är ju trots allt vuxna och kan bestämma och välja för sig själva, men när det gäller barn och deras måltider så har jag en bestämd åsikt jag inte ruckar på det minsta lilla. Det synligaste och märkbaraste exempel på hur vi i Finland väljer att bemöta barnen med en måltid och måltidspresentation är skolmaten. Visserligen är det i hemmet som de första måltidsintrycken skall skapas och formas men när det gäller samhällets ansvarstagande och även måltidsfostrande roll så är det bara så att skolan genom skolmåltiden inte når upp till en nivå som ens är något så när acceptabel.  Jag vet inte hur länge det har diskuterats bland kockar, elever, föräldrar och media om just skolmaten och dess betydelse för barnen, kan det vara snart över 25 år sedan jag började bråka om den , ja tror det.

Och ett är då alldeles säkert dessa diskussioner slutar inte här. Skolmaten går en tragisk framtid till mötes i Finland när man redan nu högljut talar om megakök och utfodringsanstalter i storleksordningen av minst 1000 elever eller mer per kök. Och allt det här för att beslutsfattare ännu inte har förstått vikten av att satsa på främjande hälsovårdsarbete för barn i skolåldern genom en ordentligt näringsrik och hälsosam skolmåltid, som är intagen i en rofylld och trivsam miljö, det är som så många före mig redan sagt det, - det är en lyckad investering i framtiden -, som våra politiker väljer ignorera av någon outgrundlig anledning.

Det har otaliga gånger påpekats hur viktigt det är med en rätt tillrätta lagd och näringsrik kost för barn i både förskola och skola och lika förbannat så tillämpas inte den här så självklara förhållningsregeln nästan alls, endast ett få tal skolor föregår med gott exempel medan flertalet skolor driver med en slags färdigmat politik, som man dessutom väljer att förespråka som ett bra och billigt alternativ. Jag kallar det för en ”rovdrift” med ungdomarnas smaklökar och sinnen och en dålig ekonomisk planläggning som straffar sig i längden.

Det finns förordningar och regler för skolmaten och föreskrifter om skolmatens betydelse, framlagda av social och hälsovårdsministeriet och utbildningsministeriet,  där det poängteras om hur viktig skolmåltiden är för eleverna och deras hälsa och vilken roll den har i ett måltidsfostrande syfte,  och hur man skall tillrätta lägga detta på en skola. Vackra fraser, men varför kan man inte efterfölja dessa regler om det en gång existerar, och varför skall det vara en så himla stor skillnad på i vilken kommun eller ort skolan ligger.  Det är självklart att det finns goda och fina exempel på skolor där skolmaten är ett nöje att få uppleva, men saken är bara den att dessa exempel är så försvinnande få och oftast dessutom i privat regi.

Jag efterlyser en helhets plan för skolmaten där varje, och då menar jag varje skola blir skyldig att efterfölja den plan och föreskrift som gäller för skolmaten i grundskolan, ingen kommun skall kunna snika sig ur den regeln, vare sig det är en fattig eller rik kommun. Eller så kan man ju diskutera ett annat alternativ, nämligen de att föräldrarna börjar betala för skolmaten i stället. Vi är så upptagna av att tala om måltidsfostran, måltidsgemenskap och måltidsupplevelser, varför skall skolmaten vara undantagen från allt det här.

Jag vill inte att barn skall behöva äta sin skolmåltid redan klockan halv tio och under en sådan tidspress att man knappt hinner få i sig den där stärkelsefyllda och tillsatsämnesfulla köttbullen utan att sätta den i halsen… för så är det på allt för många ställen, tro mig jag har sett det med egna ögon.

I det här skräckexemplen existerar inte varken måltidsfostran eller gemenskap och än mindre lugn och ro, det är ett rent kaos och en måltid som närmast kan liknas vid pälsdjursutfordring.  Vad är det för signaler vi ger våra barn med det här beteendet, vad slags framtid är det vi visar dem. Det behövs inte mycket forskning till för att man skall klara av att fastslå några enkla men också obligatoriska grundprinciper för en god hälsa och ett lyckligt liv, nämligen måltiden och maten, du blir vad du äter myntades redan på slutet av 1700 talet av den store Jean Anthelem Brillat Savarin och om han bara visste hur rätt han hade. Vi moderna människor har gjort ätande till en ädel konst och måltiderna till rena upplevelser och ändå har vi lyckats glömma bort det unga i sammanhanget.

Bon appetit.

Måltidsberättelser & måltidspresentation eller storytelling är viktigt

Hur skall man definiera en god och upplevelsefull måltid? Vad är det som gör måltiden smakfull, njutbar och upplevelserik? För gästen är det viktigt att måltiden smakar gott och når upp till det man har förväntat sig av den.  Men någonting som också är minst lika viktigt och betydelsefullt för gästerna är historien bakom måltiden, måltidsberättelsen eller ”storytellingen ”.

En måltidsberättelse är med om att skapa den måltidsupplevelse som vi alla är så upptagna av att tala om i dag. Med en måltidsberättelse kan du trollbinda gästerna omkring matens tillagningsmetoder, originalitet och ursprung. Du ger gästerna en inblick i råvarans resa från de att den lämnat producenten till att den läggs framför gästen på bordet, med andra ord, får det  en storytelling  i form av en måltidspresentation.

Måltidspresentation är någonting ganska nytt, även om en del högklassiga restauranger redan hållit på med detta en stund, och för gästen är det alltid lika underbart som intressant att höra storyn bakom den måltid man skall avnjuta. Måltidspresentationen är mycket viktig och borde höra till en del av helheten i all restaurangverksamhet.  Måltidspresentation och måltidsgestaltning är begrepp som sammanfogar och binder upp hela måltidsupplevelsen och gör måltiden till mera än bara en mun full av smaker.

Ny Nordisk mat höll sin konferens i Oslo i år då Norge innehar ordförandeskapet för nordiska ministerrådet för 2012, och under konferensen kunde man bland annat få höra hur viktigt det är med berättelserna runt och omkring en måltid. Harald Osa, ordförande och ledare av Stiftelsen Norsk matkultur påminde om hur viktigt det är för gästerna att få höra dessa storyn bakom en måltid, gästerna vill höra den berättas. Men han satte även fingret på en viktig punkt som antydde att storyn eller måltidsberättelsen är inte helt fullständig om inte alla i restaurangverksamheten är införstådda i den. Den är en länk i kedjan som fattas, servitörerna borde också kunna storyn bakom måltiden, men allt för ofta blir det så att om gästen frågar någonting om måltiden eller vill veta någonting om den, får man hänvända sig till att hämta kocken eller köksmästaren från köket för att få ett svar, och så bör det ju inte vara, vi måste kunna involvera även serveringspersonalen i kunskapen om själva rätten och hela måltiden, serveringspersonalen är ju trots allt måltidens budbärare och närmaste kontakt till gästen.

Måltidsupplevelsen stärks av en måltidspresentation och avnjuts säkerligen med större nöje än om den bara hade blivit serverad rakt av. Jag skulle vilja göra en liten jämförelse och det med innehållsförteckningen på ett livsmedel. Tänk på att som konsument har vi rätt att få veta allt om livsmedlet och det sker genom innehållsförteckningen och ursprungslands märkning. Vi får genom den upplysningen reda på alla dessa saker som, vad, varifrån och när om livsmedlet och vi kan känna oss trygga och vara tillfreds med det. Och det samma gäller ju för en måltidspresentation, den är en innehållsförteckning över det du skall äta, men med den skillnaden att du får den personligen presenterad för dig vid bordet och inte som en text remsa på en etikett, de är väl mera spännande och intressant eller hur? Att berätta om råvarans ursprung, varifrån den kommer och hur den har blivit tillred är mera intressant för gästerna än vad vi kanske anar och därför är det ytterst viktigt att alla i kedjan, från kök till servering är införstådda i storyns betydelse för gästen, för det vill höra den, tro mig, jag har också varit i den här branschen tillräckligt länge för att inse det.

Måltidspresentationen kan vara en av de avgörande länkarna för gästernas trivsel som också gör att det kanske återvänder, tänk på det. Restaurangerna, de officiella köken, skolköken och det små barerna, bistron och caféerna hör till upplevelseindustrin och tjänar på berättandets förmåga. 

Bon appetit.

Måltidsupplevelser och matminnen. Tankar från mitt köksbord

När jag tänker tillbaka i tid och rum och försöker förnimma mig igenom alla det besök jag genomgått på både restauranger och i tillställningar hos både vänner och bekanta så slår det mig, om nu inte alltid med häpnad och förvåning, så i alla fall med beundran hur otroligt mycket mera personlig bekantskapen med mat blir hemma hos nära vänner och bekanta än vad den blir på ett restaurangbesök. Det är som att atmosfären blir en helt annan och bättre i ett hem, och den familjära känslan kan ingen restaurang komma ens i närheten av och absolut aldrig skapa en kopia av.

Man talar i dag om att göra måltiden till en upplevelse för alla sinnen och en resa genom olika smaknyanser, det här kan låta invecklat och svårt men i själva verket är det så mycket enklare än vad det låter. Jag vet inte om jag är annorlunda än andra men nog tycker jag mig finna måltidsupplevelsen mera njutningsfull om den är enkel och inte så utdragen och invecklad att man tappar kontakten till de rena smakerna. Jag älskar att njuta mat som är okomplicerad och utan krusiduller, maten skall helt enkelt vara enkel och ren och ha originaliteten kvar i sin smak, det om någonting är för mig en ren smakupplevelse.

Jag minns än i dag med glädje den dagen då jag bjöds på någonting så enkelt och vardagligt som varm rökt sik, kokt potatis, smörslungade morötter och en kalvdans till efterrätt, allting presenterat i sin allra enklaste form och utan krusiduller, det var en måltidspresentation som åtminstone för mig talade om att även om måltiden verkade hur enkelt och simpelt som helst så överträffade man ändå mina förväntningar och det just genom den enkelhet, renhet, närhet och kvalitet man visade fram genom måltiden, presentationen av måltiden bar med sig en förnimmelse av frihet och lycka och samspelade gott med mina tankar om att en måltid alltid måste bära med sig en prägel av någonting lokalt, rent, eget och fritt och allra helst aldrig vara en kopia av någonting redan existerande.  Mat skall skapas inte kopieras, det har alltid varit mitt motto och någonting jag alltid bär med mig som jag fått av min mentor Tore Wretman.

Enkelheten i måltidsskapandet är finessen bakom framgång och upplevelserna stärks genom den enkla och okomplicerade smaken. Tänk dig själv någon smak som du upplevde i barndomen som god och njutningsfull, och att få uppleva den smaken igen i sin fulla kraft väcker garanterat positiva känslor man njuter av just då, man upplever minnet av en smak man kanske nästan hade glömt bort och plötsligt får måltidsupplevelsen en större betydelse i det sammanhanget.

Man behöver inte göra måltiden eller recepten så himla komplicerade och invecklade, det räcker med att man gör dem intressanta, och att göra dem intressanta betyder då absolut inte att de skall vara komplicerat eller invecklat. Ett intressant recept betyder för mig det samma som att sätta sin egen prägel på receptet, dvs, man sätter en egen vrid på det hela och frångår den allmänna föreställningen om att, så eller så måste det vara för att det skall tillfredsställa både dig och mig. Att tänka nytt och innovativt är några av det nya slagkraftiga orden innanför nordisk gastronomi och för mig betyder de att maten, måltiden och upplevelsen bör vara någonting skapat av dig själv, någonting som du som kock bemödat dig om att sätta ditt eget fingeravtryck på, någonting som du skapar själv förutsättningslöst, för det gör dig till en kock värd rocken. Med andra ord våga vara mera självständig i ditt måltidsskapande för det stärker både dig och den bild av kokandets ädla konst så som vi vill se den. 

Måltidsskapandet, måltidsfostran och måltidsgemenskap är kärnan i gastronomiskt tänkande och borde ses i sin helhet överallt och i alla tillfällen, så väl i hemmet som utanför. Gastronomi berör oss alla i någon form, för den är ju förutsättningslöst både engagerande och upprätthållande av våra liv.

Bon appetit.

Ny Nordisk Mat och vägen framöver!

Måltidsgestaltning – att göra måltiden till en mötesplats för människor och upplevelser. Att färga och forma måltiden och skapa någonting som tilltalar alla sinnen samtidigt som det presenterar den nära och lokala råvaran är en väsentlig del av den nya nordiska maten och den nordiska upplevelsen av en måltid.

Nordic Food diplomacy är projektet där måltidsupplevelserna för alla sinnen skall synliggöras och stärka de nordiska ländernas unika värden både hemma och utomlands. Nordic Food diplomacy har skapat ett redskap i syftet att stärka den här ideologin och meningen är att en så kallade ”toolkitt” skall inspirera andra kockar runt om i världen till att följa den här nordiska formen av måltidsframställan.

Det Nordiska värdet i måltidssammanhang har rönt stor succé var helst det har blivit presenterat i världen och den nordiska måltiden med allt vad det innebär av sinnesupplevelser har tagit världen med storm. Den Nordiska måltiden är inte endast ett uttryck för smaker och njutningar, det är också en presentation av de nordiska värden där en ren natur och orörd vildmark avspeglas i menyn.  I dag kan vi nordbor vara stolta över vårt nordiska ursprung och med rak rygg utan åthävor skryta över vårt

kulinariska kök, ett kök som på bara några futtiga år blivit en slags gastronomisk förebild för alla andra i den gastronomiska världen.

Nordic Food Diplomacy är vägen framöver där de nordiska värden i måltidssammanhang skall pressenteras, så väl i det offentliga rummet som i mötessammanhang, på konferenser, i representationer på ambassader, och på restauranger.  Nordic Food Diplomacy som lyder under nordiska minister rådet har som syfte att ta fram underlag, koncept och verktyg i förhållande till nordiska måltider i relationsstärkande syfte, som olika organisationer kan inspireras av och anpassa till egen verksamhet.

Vill du veta mer om Ny Nordisk mat och vad det handlar om kan du gå in på deras hemsida: http://nynordiskmad.org/ eller http://www.nfd.nynordiskmad.org/ 

Den 6-7 november är det dags för den årliga Ny Nordisk mat Konferensen och i år är det Norges tur att vara värd för konferensen, den hålls på Mathallen Vulkan i Oslo och där kommer jag att vara fullt upptagen med att medverka i det mesta så det är bara att följa bloggen så håller du dig uppdaterad om vad som händer under dessa dagar.

Väl mött och Bon apettit.

Kyckling som jag allra helst gör den!

Smördegs-inbakad kyckling från Stange gård
med rödvin och balsamico sås, syrade grönsaker
och  ugnsbakad fjällmandel potatis

Receptet för 4 personer

Ingredienser

4 st kyckling bröstfiléer 

4 st smördegs plattor

Salt och peppar

1 st ägg

4 dl hackade kantareller

1 st hackad charlottenlök 

Vitpeppar

salt

1: Putsa och torka av kycklingfiléerna, salta och peppra dem lätt. Stek i stekpanna på medelvärme tills det fått en vacker gyllene färg och är nästan genomstekta. Ta dem upp och låt vila i några minuter så att det blir avkylda för nästa moment.

2: Stek kantarellerna och löken under tiden kycklingen svalnar. Salta och peppra samt smaka av. Låt blandningen svalna.

3: Fördela lika mycket svamp-lök blandning i mitten på varje smördegsplatta. Lägg därefter den stekta och avkylda kycklingfilén över svampblandningen, rulla ihop smördegsplattorna till vackra paket, ( det gör ingenting om ändorna inte sitter ihop, huvudsaken är att paketet håller ihop) pensla paketen med ett uppvispat ägg. Skär med kniven både längsgående och tvärgående snitt i smördegspaketen för att få ett rutmönster. Grädda i ugnen på 220 grader i ca 12-15 minuter. Ta ut och låt vila i 3 minuter. Skär upp den smördegs inbakta kycklingen i lagom stora och vackra portioner.

Rödvin och balsamico sås

Ingredienser:

6 dl rödvin

1 dl balsamvinäger

2 dl stark kycklingfond

½ dl socker

Saften av en apelsin

60 g smör

1 krm finhackad färsk timjan och meiram

salt

1: Lägg i en kastrull rödvinet, balsamvinägern, kycklingfonden, saften av en apelsin, sockret och låt det börja koka. Vill du kan du nu också göra som jag gjort, skala några små pickleslökar och låt dem koka med i såskoket. Viktigt att komma ihåg är att såsen skall inte stormkoka, bara sjuda. Såsen skall koka ganska så länge och nu som då röras om. 

2: Kontrollera att såsen inte kokar torr, behövs det tillsätter du vatten eller mera rödvin, och kom ihåg att såsen skall inte vara simmig när den är färdig, den skall vara rätt så tjock och djup i färg, den skall koka just så länge att den nästan håller på att börja karamellisera sig, då avslutas den och smöret monteras i, därefter skall den under inga omständigheter få koka mera. Salta och smaka av.

Syrade grönsaker

Lagen grönsakerna skall kokas i:

Beroende på hur mycket grönsaker du har tänkt att servera så gör du också lagen i en sådan mängd att den täcker grönsakerna i kastrullen. Lagen gör du så här: en del ättika, två delar socker, tre delar vatten. 1 tsk salt, 1 st stjärnanis, 2-3 st hela nejlikor, halv kanelstång, några kryddpeparkorn. Lägg dina grönsaker att koka i lagen i den ordningen att de som skall koka längst läggs först i och de som skall koka kortast läggs i sist. Kom ihåg att om du tänkt koka syrade rödbetor bör du undvika att ha dem i samma kastrull då det färgar av sig på alla andra grönsaker och så vill vi ju inte ha det. 

Lägg upp rätten som på bilden eller efter eget behag. Servera med bakad potatis eller en risotto på matvete.

Bon appetit

Norsk och Nordisk gastronomi

Ett matmecka har vuxit fram.

I Norge talar alla idag om mat och måltidsupplevelser, man gör det i hemmet, ute bland folk, på jobbet och på restauranger och tidningsspalterna är fulla av reportage om kockar som visar fram sina senaste alster i matväg och som med ett passionerat intresse för det nära och lokala, det kortresta, ständigt utvecklar nya recept. Och det bästa av allt är att all den här uppmärksamheten gör någonting också med oss. Den Norska matkulturen med sina råvaror, den unika miljön och kompetensen har haft en äventyrlig utveckling de sista åren och man har fått en massa heder och berömmelse från hela världen.

Exporten av fisk, ost, vatten och till och med ägg visar att den Norska maten är bra och efterfrågan den bara ökar. I Norska hem har man blivit mycket mera medvetna om fördelarna med riktig mat och god hälsa, sundhet, kvalitet och de goda genuina smakerna. Även om man dricker kaffe som aldrig förr så ställer man sig gärna i kön tidigt på morgonen hos den lokala bagaren för att få sitt pinfärska bröd till just morgon kaffet.

Det har genom tiderna växt fram restauranger och caféer på det mest märkliga ställen och några av dem har etablerat sig som destinationer med mycket duktiga kockar och servitörer. Medvetna gäster vet sätta pris på goda Norska råvaror på menyn. Man brygger till och med öl på den yttersta, mest stormhärjade och karga ö i Norge, man lagar gott brännvin och kunskapen om drycker har gjort norrmän till kännare av goda viner från hela världen.

På många ställen i Norge har man samlat unik kompetens innanför mat och matforskning, norska kockar deltar på många arenor och hämtar hem ädla medaljer från det mest prestigefyllda kocktävlingar i världen och man har redan börjat högljut tala om att man har flera världsmästare i köket än vad man har i skidspåret.

Nu är det i det gamla bruksverket på Vulkan som det håller på att växa fram en mathall. I tre våningar på tillsammans över 3500 kvm utvecklas det en arena och mötesplats för alla som är intresserade i mat och måltidsupplevelser. Mathallen är inte bara en marknadsplats utan skall också vara ett upplevelsecentrum för alla som är glada i mat. Man önskar och kunna erbjuda någonting som kan skapa en träffpunkt för både ”mannen i gatan” för dig och mig, för de som är speciellt intresserade i måltiden och upplevelserna och det professionella, här är det meningen att man skall kunna ta emot kunskap och även utbyta kunskap.

Huvudpoänget med mathallen är att den kommer att erbjuda en kombination av kött, fisk och grönsaker, -allt från de bästa producenterna och distributörerna i Norge – Här kommer du finna caféer, restauranger, små specialistbutiker och en hel massa med mat relaterade aktiviteter, här får man uppleva mathallen på mycket nära håll, man får se, höra, smaka och njuta.

Nu samlar man alla som är intresserade i mat och gastronomi under ett och samma tak, här realiserar man tanken om att utveckla en spännande arena där alla kan delta. Allt för det goda samtalen, det spännande samarbetet, nya affärskontakter, och den goda maten. Kan det bli mera perfekt än så här. Hit kommer jag att återvända minst en gång i veckan året om.

http://www.mathallenoslo.no/

Nordiska smaker. Jakten på den ultimata smakupplevelsen.

Höstens komprimerade smaker

Det Nordiska köket

Grillad lax med fänkål
gräslökssmör och röstirulle

Älgrullader med höstliga grönsaker
och en Nobelsås

Stekta pilgrimsmusslor med rödbetsflarn
 brynta kantareller och lök

© Christian Tikkanen

Bon appetit

Smörstekt torskrygg

Smörfräst torskrygg med linfrön
 morotspuré kryddad med pepparrot
söta brödkrutonger  med örter och
en syrlig smörsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 g torskrygg (ryggfilén)
Kom ihåg detta är en förrätt därav den snåla mängden torsk
2 msk rostade linfrön

Morotspuréen:
4-6 st morötter
50 g smör
½ dl tjock grädde
1 tsk riven pepparrot
salt och peppar

Söta brödkrutonger med lök:
1 skiva mörk limpa skuren i mycket små krutonger
1 st finhackad charlottenlök
Finhackad dill och persilja

Såsen:

80 g smör
1 dl vitvin
1 msk socker
saften av en citron
Finhackad gräslök

1: Skär torskfilén i 4 lika stora bitar. Doppa därefter ryggfilé-bitarna på ena sidan i rostade linfrön. Lyft upp fiskbitarna på ett fat och strö över lite salt och peppar. Låt dem vila en stund. Under tiden skalar du morötterna och skär dem i mindre bitar och kokar dem mjuka i osaltat vatten.

2: Lägg det färdigkokta morötterna i en mixer/matberedare, tillsätt smöret, den rivna pepparroten och grädden, kör till en jämn och slet pure. Häll purén i en kastrull, salta och peppra samt smaka av och håll den varm, men låt den ändå inte börja koka.

3: Gör såsen: smält smöret i en kastrull och låt det koka upp, under tiden tillsätter du saften av en citron och vitvin medan du rör om, till slut rör du i sockret och den finhackade gräslöken och håller såsen varm till servering. Här gäller samma regel låt den inte börja koka mera.

4: Dags att steka fisken:  Hetta upp en stekpanna och lägg i en smörklick. Lägg fisksidan med det rostade linfröna att ligga ner i pannan först, bryn försiktigt i högst någon få sekund, vänd på fisken och fortsätt steka dem tills det är nästan genomstekta, kom ihåg att ösa ovansidan hela tiden med steksmöret du har i pannan.

Stekningen av fisken skall inte ta mera en max 3 minuter totalt, därefter låter du fisken vila i 1 minut fören du lägger upp. Såsen den öser du upp en lagom mängd över fisken. Avsluta med lök och brödkrutongerna.

5: Bryn krutong och lökblandningen i stekpannan med lite rypsolja strö över örterna och lägg upp på det färdiga tallrikarna. Servera genast.

Bon appetit

Vet du vad du stoppar i dig ?

Vet du vad du äter? Vet vi vad vi stoppar i oss? Har vi kontroll på vad slags ämnen som döljer sig i våra livsmedel och vet vi vad som sker med oss om vi får i oss för mycket av dessa dolda ämnen? På den första frågan svarar nog det flesta, ja, vi vet nog vad vi äter och man tror sig ha kontroll över vad man äter i den bemärkelsen att man vet vad det är för ett livsmedel man håller i eller är i färd med att stoppa i sig. Men ärligt talat så tror jag inte någon ens vet vad det egentligen stoppar i sig när det äter sitt bröd, dricker sitt kaffe eller äter sin kött eller fiskbit och vad som sker med kroppen om vi får i oss av dessa dolda substanser, ja det kan vi bara ana oss till.

Ett ganska så aktuellt ämne speciellt i dessa tider när det förväntas att allting vi äter skall vara så hälsosamt och nyttigt och vi uppmanas läsa innehållsförteckningen på livsmedlen samtidigt som vi också uppmuntras till att bli ännu mera krävande och ifrågasättande konsumenter

Den första chocken över livsmedelsindustrins användning av tillsatsämnen och det stora matfusket kom upp i dagen med Mats-Eric Nilssons böcker Den hemliga kocken och döden i grytan och allt sedan dess har debatten om matfusk, tillsatsämnen och kemikalier i maten förekommit lite varstans såväl i hemmen som i det offentliga rummen. Vi har på det senare åren lärt oss bli lite mera observanta och krävande konsumenter och det tackvare den här slags information och debatter. Vi har lärt oss att man skall läsa på innehållsförteckningen för att förvissa sig om att man inte köper någonting oätligt eller i det minsta ohälsosamt och onyttigt och i alla fall inte någonting som kan vara skadligt för oss. Och att man skall avstå från att köpa livsmedel med allt för mycket tillsatser i sig, det är ju en självklarhet, inte sant.

Men det få av oss vet är att även om du köper en produkt som verkar helt utan tillsatser och kemikalier så innehåller den ändå en hel del andra substanser som ingen talat om för oss och än mindre nämner i innehållsförteckningen. Vad med alla dessa pesticider, stråförkortningsmedel, kemikalier, konstgödsel och genmanipulationer: GMO och allt detta. Det finns en massa studier och även vetenskapliga forskningsresultat tillgängligt där man kan läsa om hur vi blir påverkade av dessa insektgifter, tillväxthormoner, växtskyddsmedel, och konstgödsel och det värsta av allt är att ingen instans har åberopat livsmedelsindustrin att nämna dessa ämnen i innehålsförteckningen, simpelt kanske av den anledningen att man anser dem inte vara varken tillsatta eller ens en del av innehållet... men trots allt finns det där.

I en Dansk undersökning har man kunnat påvisa att Moddus M (det här nya medlet man benämner som stråförkortare, alltså ett medel man använder sig av i lantbruket på sädesslag för att få kortare strån som håller sig bättre upprätt även i hårt väder som vid skyfall och dyligt), är intellekt-hämmande och tillväxt-dämpande. I undersökningen där man analyserade urinprov kom det fram att man fått i sig av detta medel då man ätit någonting så ofarligt som vanligt bröd och man har även kunnat påvisa att barn får inlärningsproblem i skolåldern av detta medel. Och i en ny Amerikansk undersökning gjord vid Harward Univercity har man kunnat identifiera hos möss att bland annat konstgödsel och en hel del pesticider påverkar fertiliteten. Min stilla undran är varför har vi ingen märkning på våra livsmedel om det blivit utsatta för den här slags medel som stråförkortningsmedel, pesticider eller andra substanser som kan påverka vår livskvalitet.

Det ringer några varningsklockor hos mig, och jag  undrar bara, vi är ju så upptagna av att allting skall vara så nyttigt och hälsosamt i dag och det skall speciellt tydligt klargöras i innehållsförteckningen, men märkligt nog så noterar man inte det här även om många av dessa så kallade "ikke tillsatta ämnen" är långt farligare och värre en många av det vanligaste tillsatser vi har i maten som dessutom nämns på innehålls
förteckningen. När kan vi börja läsa på förpackningen att brödet innehåller tex: Stråförkortningsmedlet Moddus M eller blivit besprutat med växtskyddsmedel...? Det här är medel och substanser som aldrig nämns på livsmedelsförpackningen och lika förbannat finns dom där och överförs bevisligen också till våra kroppar, man kan nog provocerande säga att det är farligt att leva, man kan dö av att äta...!

Apelsin-fänkåls-marinerad kyckling.

Ugnsbakad gårdskyckling från Stange gård

paprika och rödlöks kryddat matvete

och en apelsin-fänkåls sås

Tag en hel kyckling och gnid in den med en blandning av 1 dl apelsinsaft, en finhackad fänkål, salt och peppar och lite rypsolja. Lägg därefter kycklingen i en ugnsfast form, låt den stå i rumstemperatur i ca ½ timme och marinera sig, under tiden sätter du på ugnen och ställer in ugnstemperaturen på 135 grader.

När kycklingen har fått marinera sig i den goda blandningen i minst en halvtimme tillsätter du några halverade lökar utan skal i formen, kanske några små morötter och så en del vitvin, ca 1 dl. Ställ formen med den marinerade kycklingen i den förvärmda ugnen och grädda i ca 2-2½ timme, Ös då och då. När kycklingen är färdig så tar du tillvara både vätskan och det grönsaker som legat med i formen, för dem över i en annan kastrull och mixar allting till en slet massa, det här är såsen till kycklingen och vill man kan man med fördel tillsätta en del vitvin och avrunda smaken med lite socker och till sist montera i en smörklick för att ge såsen en avrundad smak och yttre glans. Servera kycklingen med mathavre eller matvete som du kokat enligt föreskriften på förpackningen, silat därefter bort vätskan och blandar så samman med lite finhackad lök, paprika och valbara färska örter. Svartvinbärs-gelén är givetvis ett måste till den här kycklingen.

Bon appetit

Forelltoaste från Telemark/ Varmrøket ørret fra Aketun fisk i Telemark

Forelltoast  från Telemark

Fiskerøre med Varmrøket ørret från Aketun fisk i Telemark 

Brynta tratt-kantareller med lök och 

rostade pumpafrön samt en havtornsdressing.

Gör en röra på 200 g varmrökt forell (ørret) från Aketun fisk, 1 msk finhackad dill och lika mycket gräslök, 3 msk creme fraiche, 1 msk citronsaft, salt och peppar. Lägg röran i kylskåpet för en halvtimme. Under tiden skär du ut ett par vackra fyrkanter av rågbröd, eller så använder du dig av en rund konditorform utan botten som jag har gjort, formen bör vara högst 10-12 cm i diameter inte mera. Stek brödskivorna i pannan med lite olja eller smör, stek dem tills det fått en vacker stekyta, lyft dem därefter upp på ett fat eller skärbrädet, lägg den samma formen över det stekta brödet som du använde till att ta dem ut till rundlar med, tag fram fiskröran, lägg en lagom klick fiskröra i formen och fördela det jämt över hela brödskivan, tag av formen och fortsätt göra likadant med resten av brödskivorna. På det här viset får du vackra och stiliga toast med jämn yta och det hela ser mera proffsigt ut. 

Bryn några halverade trattkantareller eller annan svamp tillsammans med finhackad rödlök och ½ msk pumpafrön. Dekorera upp tallrikarna med den brynta satsen svamp, lök och pumpafrön omkring toasten. Skär en tomat i små tärningar och lägg ut över tallrikarna som på bilden ovan. På toppen av forelltoasten har jag satt några finskurna ättiksmarinerade gurkstrimlor, en eller två tunna skivor källarlagrad fäbod-ost och en persiljekvist, svårare än så här behöver man inte göra det. Lycka till.

Dressingen ringlar du över kantarell-lök och pumpafrö-blandningen. Aj ja, glömde nämna hur du tillreder havtornsdressingen, tag ett glas. Häll i glaset 1 krm socker, 1 tsk soja, 1krm havtornspulver ( finns i det flesta välsorterade livsmedelsaffärer och är en ren produkt på endast pulveriserade havtornsbär)  2msk rypsolja. Blanda samman ordentligt och ringla eller droppa över svamp-blandningen på tallrikarna.

Herifra tar jeg  fiskeprodukter til ambassaden og hjem

Härifrån köper jag alla fiskeprodukter både till jobbet och hem

http://www.aketunfisk.no/



Bon appetit

Fylld lövbiff-rulle

Lövbiff fylld med tratt-kantareller och pepparrot

potatisgratäng med aura ost, smörslungade morötter

samt en sky sås.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g ytterfilé

4 dl färska tratt kantareller

2 msk riven pepparrot

4 st morötter skurna i skivor

2 msk smör

1 msk finhackad gräslök och persilja

5-6 st medelstora skalade potatisar 

2 st charlottenlök i skivor

1 dl riven hård ost

40 g aura ost (blåmögel ost)

1 dl grädde

salt och peppar

1: Börja med att laga potatisgratängen som ändå tar längst tid innan den är färdig. Skiva potatisen i tunna skivor och lägg ett tunt lager i en ugnsform, fortsätt med att lägga på ett lager lök och riven ost samt blåmögel-osten, gör några varv till likadant tills du har fyllt hela ugnsformen, salta och peppra lätt och häll över grädden. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter.

2: Koka morots-slantarna mjuka i lätt saltat vatten, lyft dem upp, sila bort vattnet och avkyl. Lägg dem i en kastrull och tillsätt den finhackade gräslöken och persiljan. Så här långt kan du förbereda morötterna. Resten görs strax före serveringen.

3: Skär filen i 4 st lika stora bitar, banka dem till lövtunna biffar. Låt vila en stund. Under tiden bryner du kantarellerna i lite smör. Lägg nu en lagom mängd riven pepparrot på varje tunt bankad lövbiff, över detta strör du en del brynta kantareller. Rulla därefter ihop lövbiffarna och fäst ändorna med en tandpetare på så vis hålls det fasta och inte vecklar ut sig under stekningen, Stek dem några minuter på varje sida och låt dem därefter vila i aluminiumfolie tills det skall skäras upp.

4: Skölj ur stekpannan med 2 dl vatten och 4 dl rödvin, tillsätt 2 msk honung och 1 msk tomatpuré låt koka ihop tills såsen tjocknat lagom, salta och peppra samt smaka av och montera till sist i en smörklick. Värm nu också upp morötterna i kastrullen och lägg i 1-2 msk smör och rör om. Börja bygga upp rätten på tallrikar enligt bilden eller efter eget behag. Jag hade dessutom kokat en reduktion på demi glacé som jag penslade på tallrikarna allra först förren jag började dekorera upp allting.

Servera gärna med skivad saltgurka, syltad rödbeta och en akvavitgele. 

Bon appetit

Social gemenskap och ett pedagogiskt ansvar. Barn och mat.

Vi lever i dag i en värld där teknik och data styr vår vardag på både gott och ont, och aldrig förr har vi människor hungrat så mycket efter information som idag. Man kan på goda grunder säga att vi har blivit offer för den moderna tekniken och inte minst lagda i datorns bojor.  Det kan verka en smula patetiskt påstå någonting annat än att allt detta är nödvändigt bara för att vi surfar på en våg av elektroniska signaler med en teknik som är så överväldigande och användbar, men ironiskt nog har effekten för många blivit just det rakt mottsatta, den hungern efter ny information och kunskap som har fängslat oss vid datorskärmen sprider även information med tvivelaktiga intensioner, falska löften, lurendrejeri och gud vet vad, någonting som påverkat många i en mycket negativ riktning.

Det har också blivit en samhällstrend att kunskap skall inhämtas genom media och internät, och det gör oss på många sätt väldigt sårbara. Förr i tiden skaffade man sig kunskap och information genom tidningar och böcker eller bara från mun till mun, må hända kunde det mången gång vara både god eller dålig information man fick, men den skadade oss ändå aldrig på samma sätt som dagens budbärare, Datorn gör. Och ack ja, det är viktigt att framhålla det ungas rätt till informationssökande över nätet men det är också lika viktigt poängtera det vuxnas ansvar i att följa med vad slags information som ges och tas emot, att den är saklig och relevant och inte minst korrekt. Datorer och nyskapande teknik har kommit för att stanna det får vi nog alla ödmjukt konstatera, men det betyder inte att vi för den skull skall ge avkall på en del högst primära villkor.

Den dagliga dosen av närhet till andra, familj och vänner, den pedagogiska kontakten mellan lärare och elever och inte minst mellan barn och förälder är livsviktig.  Den sociala kontakten och närheten till andra, om så bara vid matbordet där hemma i familjen eller på skolan mellan lärare och elev kan bara nås genom ett slags förhållande: kontakten människor emellan. Låt vara att någon av er tycker jag är på villospår eller ute och cyklar, eller på en ”bärtur” som man så kluriskt uttrycker det här i Norge, men faktum kvarstår ändå, den bästa informationskällan och spridaren av information är faktiskt vi människor. Och vi har en förmåga i det att kunna lyssna på varandra när det behövs och det är unikt.

Datorn med internät skall vara ett hjälpmedel  i kunskapssökandet, den skall inte vara en barnvakt. Den uppgiften skall överlåtas till en människa.  Jag blir alltid om nu inte så skrämd som ilsken men nog så förbannad över situationer där vuxna låter datorn bli en slags barnvakt och undrar ofta i mitt stilla sinne över vad slags människor det blir ut av dessa stackare. Jag vet, jag är fanatisk i min predikan om barn och mat, måltidsgemenskapen och måltidsfostran, men jag vill påstå att det behövs nu mera än någonsin förr, och det av den enkla anledningen att så många av oss på en så kort tid -”lärt oss att glömma och välja bort”- ett av dessa primära villkor för all överlevnad.

Barn och mat hör till några av det mest elementära ting som finns på jorden och borde, kunde man då också tycka, vara högst prioriterat i samhället och bland enskilda människor, men tyvärr så är det inte alltid så. Vi blundar för det faktum att vi åsidosätter våra nära och kära, den växande generationen, de får allt för ofta ge vika för våra egna intressen och ideal. Barn och mat är inte det första man som förälder tänker på, tankarna kretsar nog mera omkring problemet med att få tiden till att räcka till för alla olika göromål, måltiden den kan man ändå överse, det finns så mycket mera viktigare saker i vardagen som kräver all uppmärksamhet, men som sagt, min mening är att det går bara till en viss grad att nonchalera detta sorgliga faktum.

Ett av de största bevisen för att någonting har gått galet i samhället med både måltidsgemenskap och måltidsfostran för just barnen (och i lika hög grad även för vuxna) är den inskränkta och tidspressade vardagen vår, och det å sin sida har föranlett till att en massa nya, men ack, så nödvändiga former för pedagogisk måltidsfostran har sett dagen ljus, jag tänker nu närmast på smakskolor för barn.  Det tråkiga är att vi själva har skapat oss den här dystra verkligheten med våra matvanor och det absurdaste av allt är att vi även överför det på våra barn, dessutom helt villkorslöst.

Smakskolor är inte bara ett resultat av en såkallad likriktning i smaker, jag menar på fullaste allvar att det också är en konsekvens, ett resultat, baserat på saknaden av en riktig måltidsfostran. Smakskola och måltidsfostran är en riktig utväg i ett snedvridet samhälle med dåliga matvanor och det ända fungerande pedagogiska verktyg man kan reparera skador av det här slaget med. Man får ju hoppas att också samhället tar sitt ansvar och börjar använda det här pedagogiska verktyget som dessutom gett bevisligen goda för att inte säga revolutionerande resultat där det använts och inte överlåter det här ansvaret till bara ett få antal entusiaster på området. 

Samhället har också hur otroligt eller konstigt det än kan låta ett stort och gemensamt ansvar i att måltidsfostra alla barn och vuxna, måltidsfostran och smakskola borde ingå i all skolundervisning över hela linjen och tillämpas mera som en regel än ett undantag, det borde helt enkelt stadsfästas i en förordning. Och tro det eller ej men så kommer det att ske även om vi ännu är långt ifrån medvetna om det. Jag vill ge en stor eloge till alla de entusiaster som med enkla medel och av egen fri vilja, med en målinriktad, regelrätt och pekpinne fri måltidsfostran kämpar för bättre matvanor hos såväl barn som vuxna.

Det pågår en hel del aktivitet runt omkring det här ämnet och ett i leden av många barn och matprojekt är bland annat barnens egen matfestival här i Norge, ett Barnas egen matstreif. Lekskola, förskola och småskolebarn vallfärdar till matfestivalen och det inte att förundras över när lockelserna är så många och spännande, som t.ex. att få fånga sin egen fisk eller krabba och sedan också få vara med om att tillreda dem med det bästa av det bästa kockar i landet. Det sägs, och det inte alls utan grund, att de goda och glädjefulla matvanorna skall formas och skapas i barndomen och det gör man sannerligen på matfestivaler av det här slaget, här är det den nära och sociala kontakten mellan barn och vuxen som skapar den goda stämningen och lusten till nya smakäventyr. Ta dig fri från tekniken en stund och låt äventyret börja med ögon, näsa och mun som ledsagare. Någonting för alla och en var att tänka på lite oftare.

Bon appetit