MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

onsdag 29 februari 2012

Samspelet mellan restaurang och gäst!

Lennart Jirlow litografi
En maträtt är ett samtal mellan kocken och gästen. Kunskapen och erfarenheten till både kocken, servitören och gästen avgör vilken roll de vill spela under en måltid. Servitörens intresse och uppmärksamhet för gästen kan reducera avståndet mellan kocken vid köksbänken och gästen vid matbordet. Servitören spelar en avgörande roll i att hjälpa gästen att till passa sig kökets rytm och få den bästa möjliga upplevelse av måltiden. Var och en av dessa tre deltagare bär med sig sina egna värderingar och värden, erfarenheter och sinnesuppfattningar, förväntningar och mål. Grovt sett kan vi kategorisera dem på följande vis: Kocken står för förmågan att kunna skilja på aromer och smaker, sunt förnuft och galenskap. Kocken skall ha kännedom till andra områden som konst, andra delar av mat industrin, design, vetenskap och teknologi, kunskapen i historia och kultur, matlagningsteknik, det olika produkterna och köksteknologi, kreativitet, konstnäriska ämnen och inte minst ha en åtråvärd hållning till den grundläggande matfilosofin.

Servitören är överbringaren som skall skapa en varm atmosfär under måltiden. Servera maten vid bordet och förmedla filosofin bakom maten. Servitören är också den som berättar om rätterna, kontrollerar kvaliteten och styr över tidschemat. Han är helt enkelt löparen på det gastronomiska schackbrädet.

Gästen å sin sida får en gastronomisk erfarenhet och kunskap om ingredienserna, själva rätterna, om restaurangen och kockarna, om stilar och trender. Gästen bör alltså få en måltidsupplevelse genom det olika sinnena som synen, hörseln, känslan, lukten och smaken. Det "sjätte sinnet" (förmågan att njuta matlagning med intellektet) kan stimuleras genom barndomsminnen, magi, överraskningar, ironi och provokation, igenkänning av kulturreferenser och glimten i ögat. Gästens egna erfarenhet av en måltid kommer fram i den unika tolkningen av smaken, genom minnen om ingredienser, minnen från familjemåltider och restaurangbesök, men framför allt genom minnen om humör och känslor kopplade till måltiden och det här är det oerhört viktigt att vi som skapar måltidsupplevelsen är lyhörda för.

" En av de stora mästarna i hovmästarnas yrke har en gång sagt mig: ´Vi måste ju först och främst veta varför gästen kommer hit. Är det för att bjuda ut en bekant? För att göra en god affär? Att imponera på en dam? Att äta gott? Vi uppskattar gäster  som är besvärliga, bara det vet vad de vill. Vårt hjärta tillhör de besvärliga gäster som tänker sig länge för innan de gör sin beställning. En illa genomtänkt beställning kan betyda att restaurangen förlorar en gäst. För det är ju så att en restaurang inte är bättre än den sämsta måltid som en gäst blivit serverad där´." 
(Ur blå forell och svart tryffel av Joseph Wechsberg)


Bon appetit

fredag 24 februari 2012

Skandinavien salmon lasagne


Lasagne med kallrökt lax
nordisk pesto och gårdsost-topping

Receptet är för 4 personer: Så här gör du: Blöt upp i varm vatten 5 st hela lasagne plattor tills det är lagom blöta men ändå inte för blöta, det skall inte falla sönder i handen men ha kvar lite spänst. Lägg första lasagne plattan i en lagom stor form, pensla den med 1 msk god pesto. Allra helst min nordiska pesto, lägg så nästa lasagne platta över och på den några kallrökta laxskivor, pensla återigen med pesto och fortsätt bygga upp lager på lager tills du använt alla fem lasagen plattor. På toppen penslar du med lite pesto och strör rikligt med riven ost över, spara inte på osten. Grädda i ugnen på 210 graders värme i ca 5-7 minuter. Servera med en god sallad till. Detta kan utmärkt användas som en förrätt lika väl som till en varmrätt. Mycket enkelt att laga och kräver minimal arbetsinsats.

Bon appetit

torsdag 23 februari 2012

Grillad entrecoté och rostade rotsaker



Grillad entrecoté på en bädd av rostade rotsaker
och en syrad grädde med pepparrot-smak.


Beräkna 120 gram kött per person. Torka och putsa av entrecote-styckena. Skala några morötter. En och annan potatis samt några persiljerötter eller palsternackor. Glöm inte ta vara på skalet från rotsakerna och kött avskäret till fondkoket. Fonden lägger du att koka genast du fått samlat ihop alla dina skalrester, från den får du sedan den bästa sås. Frys ner fonden i mindre förpackningar.

Skär rotsakerna i lämliga bitar och stek dem i stekpanna med lite smör tills det fått en vacker färg. Flytta över rotsakerna på ett fat och håll dem varma i ugnen på 95 graders värme till servering. 

Stek entrecoten i smörad stekpanna tills det blivit lagom genomstekta, ca 3,5 minut på var sida. Under tiden blandar du ihop 4 msk creme frech och 1 msk riven pepparot.

Lägg upp rotsakerna på förvärmda tallrikar och på rotsakerna monterar du entrecoten och över den spritsar du en vacker liten strimma av den syrade pepparrotsgrädden. Servera genast. Vill du kan du även servera en grönsallad vid sidan av.


Bon appetit

onsdag 22 februari 2012

Litterära måltider, författare på menyn! Böckernas mat.

- Road av mat kunde han bli men inte lättroad - Samuel Johanson, född i Lichfield 1709 var lärare, författare och litteraturkritiker på sin tid. Vad han skrev har kanske de flesta glömt, men hans viktigaste insats för eftervärlden var nog den engelska ordbok han arbetade på med 1745-1755. Den blev faktiskt modellen för all senare tids lexikografi. Vad har nu då detta med mat och gastronomi att göra kan man undra.

Johnson älskade faktiskt mat och dryck. Han ansåg att "av allt som människan åstadkommit, ingenting visat sig så glädjebringande som en god taverna", och han hade sin egen favorit härvidlag. På frågan om vilken blomma han föredrog och älskade mest, svarade han utan minsta tvekan "blomkål" och när hans bästa vän frågad honom om hur en viss middag varit svarade Johnson - Tja, mycket hygglig men inte så bra att den var något att bjuda mig på. Och kolja, ni vet den där fisken som är släkt med torsken, fast ljusare i färg, och lösare i köttet, men med den samma skäggstubben. Den fisken äcklades han av så förskräckligt att den bars alltid ut ur salen igen även om hans bordsgrannar beställt in den till sig själva.

Som sagt road av mat var han säkert Samuel Johnson, men sannerligen inte lättroad utan till ytterlighet petig och kräsen. Själv skrev han - i berättelsen om Mrs Piozzi (1861) - "frosseri är mindre vanligt bland kvinnor än bland män. Kvinnor äter i regel mindre och är också mindre noggranna, när det väljer ut kött, men om ni någon gång hittar en kvinna med tendens till frosseri ska ni inte vänta er något verkligt värde."

Hans bevingade ord för eftervärlden att minnas är: "Det betyder ingenting hur en människa dör, det viktigaste är hur hon lever."

- Selma Lagerlöf, en av Sveriges kändaste kvinnliga författare som fick nobelpriset i litteratur 1909. Hon skrev bland andra boken om Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige. Själv var hon ytterst lite intresserad i mat och ägnade sällan den slags syssla något större intresse i hemmet. Däremot kunde hon beskriva måltider och vad som åts i böckerna sina på ett målande och temperamentsfullt sätt, hon kunde ägna hela kapitel till det om hur maten och måltiden kunde kännas. I Gösta Berlings saga får man en glimt av julmiddagen där man äter järpar och hur en av kavaljererna lindrigt sagt är missbelåten med de: "-Fy fan, skriker han därunder, så att rummet skälver, bjuda Kristian Berg kråkor! Fy fan! Och på samma sätt, som han plägade slunga hjälplösa kråkungar mot klipporna, så låter han järpe efter järpe susa mot väggen. Sås och flott stänka kring honom, de krossade fåglarna studsa utåt golvet."

Eller som i hennes barndomsskildring, Mårbacka, där hon ägnar ett helt kapitel åt "slommen" norsen, den där lilla sardinliknande fisken, som dessutom är en laxsläkting, där riktigt känns det att hon minns precis hur fisk kunde smaka: "så liten den är, är den ätbar... Den fiskades aldrig och bjöds aldrig ut till salu annat än under lektiden på våren. Därför var det ett riktigt vårtecken, när en av Gårdsjöfiskarna kom in i köket på Mårbacka med den första slommen. Och karlen själv visste, att han hade med sig en välkommen vara...

Han klev med långa kliv fram till stora köksbordet och satte där ner ett litet knyte, som var ombundet med en blårutig bomullsduk. Nu är ju slom en välsmakande fisk, om den blir rätt lagad, men i alla fall anses det inte riktigt fint att äta den. På de andra herrgårdarna i trakten räknades den nog som fattigmansmat, men så betraktades den aldrig på Mårbacka. Och i nästan kapitel beskriver hon i detalj hur den rensades, tillagades, åts och fram för allt hur den smakade.

Det finns en uppsjö författare som i sina litterära verk på ett fascinerande sätt beskriver tillredning av mat och känslorna kring en måltid, som målande och så träffande beskriver smaker och allt detta utan att ha desto större intresse för matlagning i sitt privata liv. En roman full med måltidsbeskrivningar kan i många avseenden till och med vara bättre en den bästa kokbok. Nu skall jag sätta fingrarna i nästa så kallade kokboks-roman, Som man kokat måste man supa, av Fakir Falstaff.


Mannen från Hökarängen suckade stilla och sa:
" min fru äter skorpor i sängen.
Annars är allting bra."


Bon appetit

måndag 20 februari 2012

”Dieterandets” följder och konsekvenser. Låt barnen vara i fred!


LCHF, extremdieten har fått obehagliga konsekvenser på sina håll i både Finland, Sverige och Norge. I Finland och Sverige överväger man att tvångsinta barn från föräldrar som påtvingat sina barn LCHF-dieten. Kosten blir lätt för ensidig och näringsinnehållet för litet för det växande barn som tvingas följa dieten. Skolornas hälsosystrar har rapporterat om undernärda barn och barn som drabbats av ät-störningar och vid närmare granskning har man kunnat konstatera att det är barn till familjer där man följer en strikt LCHF diet. I Norge har myndigheterna gått inför att informera sin befolkning, där skall mat, hälsa och livskvalitet vara en del av ett gemensamt samhällsansvar, man vill upplysa sin befolkning om hur viktig maten är för hälsan och livskvaliteten.

 LCHF-föräldrar som har börjat tvinga sina barn till att följa LCHF dieten, med lite kolhydrater och mycket fett riskerar att mista sina barn om det inte ändrar sina kostvanor för barnens del, det  är redan nämnt att myndigheterna överväger tvångsintagande av dessa barn för att föräldrarna inte ser klart vad som håller på att ske med deras barn, och det är inte bra.

Skrämmande är att vi nu ser det första klara följderna av den här dieten hos barn som av föräldrar påtvingats att följa den, de är undernärda och en del lider av hormonella besvär samtidigt som de alla är drabbade av en tillväxtfördröjning som är skadlig för barn i växande ålder. Men det som skrämmer mig mest är dessa föräldrars ignorerande av kalla fakta och att det med berått mod angriper sina egna barn med den här slags ”fanstyg”.

Kostförhållandet och ”dieterandet” är i sig inte någonting vi borde skrämmas av, det är en del av det samhälle vi levar i, men tyvärr så har dieterandet slagit över i ett slags överdriven manipulations form och man tycks inte veta var man skall sätta den där förnuftiga gränsen. Som vuxen måste man stå för sina egna handlingar och ingen annan skall behöva ta skulden för de handlingarna. Om barn drabbas av ätstörningar, är undernärda och lider av hormonrubbningar så är det allt som oftast förhållandena i hemmet som är orsaken till det hela. Som vuxna skall vi inte påtvinga barn våra egna misstag eller okloka val. Det är hemskt ledsamt behöva konstatera faktum att barn till LCHF anhängare mår dåligt på grund av dieten, att en del, hör och häpnad, är undernärda på grund av dumdristighet och detta sker i ett samhälle där vi har allting i överflöd och samtidigt dör det tusentals av barn runt omkring i världen på grund av bristen på mat. Man börjar lindrigt sagt må dåligt redan bara av själva tanken. 

söndag 19 februari 2012

Torsdags-soppan och hembakat bröd till fastlagstisdag, fettisdags-kos och doften av hustru-bak...

Jag blev en gång för länge sedan, av en kollega och vän, uppmuntrad till att säga några vackra ord om bakande i allmänhet. Jag som aldrig riktigt kan hålla mig till recept tyckte att bakande verkade för invecklat för mig just av den anledningen att i bakning är det av största betydelse att man följer receptangivelserna till både punkt och prick. Jag som är van vid att recept i matlagning är mera till för att vägleda en igenom rättens framställning och presentation samt en slags beskrivning på receptskrivarens inneboende karaktär och kunnande blir alltid lite ställd om jag måste förhålla mig till receptets mängd angivelser mycket noggrant.

Det måste du i bakande om det slutliga resultatet skall bli lyckat. Så det blir också av den anledningen lite svårt för mig att beskriva bakande i några små vackra ord då jag vet att mina bakningsresultat brukar sluta med en katastrof, just därför att jag aldrig lyckats hålla mig till vad som anges i recepten. Till all lycka så har man en förstående hustru som tar hand om den biten och gör det dessutom med en berömligt stor framgång.

Jag vet inte varifrån detta vackra men samtidigt lite känsliga uttalandet härstammar, det kan i det rätta elementet tolkas bara på ett vis men vid fel tillfälle ge helt andra signaler på vad som menas, tja, det kan helt enkelt misstolkas som något opassande, men ändå, i bakningssammanhang är det rent perfekt, så det får bli mina uppmuntrande ord om hustruns bakande, så här har det blivit sagt av någon: Citat: Det är så underbart komma hem och känna doften av sin hustrus bak...

Torsdags-soppan eller ärtsoppan intogs som det sig bör med nybakat bröd, Malaxlimpa, österbottniskt bondebröd och batong. Vi tjuvstartade med ärtsoppan (*i Sverige allmänt även kallad för torsdags-soppan) redan idag även om den traditionellt i Finland hör fastlags tisdagen till. Soppan äts då rykande varm och allra helst med en varm punsh, vilket vi också gjorde.


*Att "ärtor med fläsk" blivit torsdagsmat i Sverige beror sannolikt på att fredagen under katolsk medeltid var fastedag och att en sådan dag brukade föregås av en stadig festmåltid. Kokt, salt fläsk var en bas i medeltidens kokkonst och ärtorna var ett festligt alternativ till kål och rovor som till vardags var det vanliga tilltugget till fläsket.

Av tradition serveras numera ibland varm punsch till ärtsoppa. Det finns ingen dokumenterad förklaring till det, men troligen är det en uppkomst i samband med 1800-talets nationalism där punsch konsumerades friskt, av nationalromantiska studenter, och då sammanfördes med något som ansågs typiskt ursvenskt.

Forna tiders svenska krigshärar hade ärtsoppa och surströmming som basföda. Det finns en enkel förklaring till det. Ärterna var lätta att transportera och surströmmingens konserveringsmetod gjorde den hållbar.

Ps: Fastlagsbullarna är det nu också dags att börja baka om du inte redan gjort det, jag överlåter dem till min hustru så får jag ännu en anledning till att berömma hennes bak. Ds.

Vill du läsa om fettisdagen och fastlagsbullarna kan du också surfa in här:

Fastlagstisdagen

Bon appetit

lördag 18 februari 2012

Uppmärksamhetens pris!


Kan inte låta bli att dela med mig av vad som skrivits på facebook av en Kristof Burm. Detta är sant intill minsta detalj och man kan ju fråga sig vad som skall till för att vi skall göra oss uppmärksamma på vår omgivning, tänk på det då ni läser detta.

"A man sat at a metro station in Washington DC and started to play the violin; it was a cold January morning. He played six Bach pieces for about 45 minutes. During that time, since it was rush hour, it was calculated that 1,100 people went through the station, most of them on their way to work.

Three minutes went by, and a middle aged man noticed there was musician playing. He slowed his pace, and stopped for a few seconds, and then hurried up to meet his schedule.

A minute later, the violinist received his first dollar tip: a woman threw the money in the till and without stopping, and continued to walk.

A few minutes later, someone leaned against the wall to listen to him, but the man looked at his watch and started to walk again. Clearly he was late for work.

The one who paid the most attention was a 3 year old boy. His mother tagged him along, hurried, but the kid stopped to look at the violinist. Finally, the mother pushed hard, and the child continued to walk, turning his head all the time. This action was repeated by several other children. All the parents, without exception, forced them to move on.

In the 45 minutes the musician played, only 6 people stopped and stayed for a while. About 20 gave him money, but continued to walk their normal pace. He collected $32. When he finished playing and silence took over, no one noticed it. No one applauded, nor was there any recognition.

No one knew this, but the violinist was Joshua Bell, one of the most talented musicians in the world. He had just played one of the most intricate pieces ever written, on a violin worth $3.5 million dollars.

Two days before his playing in the subway, Joshua Bell sold out at a theater in Boston where the seats averaged $100.

This is a real story. Joshua Bell playing incognito in the metro station was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste, and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty? Do we stop to appreciate it? Do we recognize the talent in an unexpected context?

One of the possible conclusions from this experience could be:

If we do not have a moment to stop and listen to one of the best musicians in the world playing the best music ever written, how many other things are we missing?

Vändagen, dagen som var.



Allt det som livet sköljt över oss av bekymmer och olyckligheter kan vi åtminstone få glömma för den dag. Glömde i all hast i bloggande att nämna vändagen men även om den gått oss förbi har den väl ändå efterlämnat ett spår av glädje och vänskap hos oss. Kaffetåren den bästa är, och kaffe utan (grädde)kakor är som kärlek utan kyssar! Så här i efterskott: Gratulerer med dagen.

Mat, hälsa och välfärd, det handlar inte bara om att välja rätt, men också våga göra det!!


Det talas allt mera och oftare om att vi människor bör tänka på vår miljö och natur, vad slags ekologiska fotspår vi lämnar efter oss och hur vi påverkar vår omgivning genom våra val. Att vi skall äta klimatsmart, att vi skall äta närodlat, närproducerat och ekologiskt odlat. Det har blivit en slags oundviklig trend att i varje fall tala om dessa saker, men om det sedan praktiseras i någon nämnvärd utsträckning i det offentliga eller i hemmet annat en att bara hamna i folkmun som en allmänt vedertagen fras återstår att se.

Den verklighet vi lever i idag har formats av en hel del dåliga val, vi har i decennier drivit en slags rovdrift på vår glob över dess vatten, jord och luft. Vi har skövlat och pressat vår jord till det yttersta, nästan intill bristningsgränsen, och ändå vill vi bara ha mer, vi vill få den där sista goda droppen ur apelsinen förrän vi kastar resterna.  Ännu har vi inte kommit till den punkt där vi står igen med ett tomt skal eller skalresterna av vår glob på grund av vårt skövlande, turligt nog, men vi har nu redan kommit till den fas där vi måste göra ett val, val som kommer forma den framtid vi skall leva i.

Det hjälper inte att tala om det goda valen och det klimatsmarta tänkande om inte också våra politiker med en god politisk vilja är med. Hur ofta är det inte så att vi känner oss lurade av det politiska etablissemanget då det säger en sak men menar någonting helt annat och sällan eller aldrig är villiga att ens hålla vad det lovar, och än mindre medge sina misstag.

Mat, hälsa och välfärd är tre element som man inte kan bortse ifrån om man vill att ett samhälle skall utvecklas och må bra. Grunden för välfärd är inte bara det att stimulera samhället med ekonomisk tillväxt, ingen kan bibehålla hälsa eller välmående endast genom ekonomisk rikedom även om man kan anse sig rik nog att köpa vad som helst. Vi skapar inte heller ett välmående samfund med det val vi hittills har tagit och accepterat. Och skall jag fördjupa mig i det så kan jag säga så här att det som vi idag accepterar som normalt är ju allt som går fort att förverkliga, tex. snabbmat eller fastfood,  industriell och processad mat,  och inte nog med det vi har också accepterat det som ett faktum att vi kan klara oss utan närheten till maten, vi har ju betalat för det genom av att välja bort det miljömedvetna och sunda då vi väljer den processade maten. De långsamma  utdragna njutningarna hör till det förgångna, möjligen ännu praktiserat av inbitna entusiaster, men det verkar vara passé inte sant, vi har blivit lagda i snabbhetens bojjor!


Så kommer vi till det centrala i mina tankar om mat, hälsa och välfärd, var om inte på skolan och genom skolmaten borde detta komma som tydligast fram. Där om någonstans borde det vara en självklarhet och en förutsättning för att i framtiden få ett välmående samhälle, och det på så enkla grunder som att man ser till att barnen/eleverna kunde få en riktig och hälsosam måltid gjord med kärlek och omsorg av kompetent och entusiastisk personal som också skulle vägleda barnen med måltidsfostran genom traditioner och historia. Skolans uppgift är ju att ge varje elev de kunskaper som är nödvändiga för att leva och verka i ett modernt samhälle och att tillsammans med föräldrarna fostra eleverna till ansvarskännande medborgare. Den här biten har man tydligen glömt bort, missat eller i värsta fall nonchalerat. Skolan har en otroligt viktig roll i allt detta, men om man nedlåter sig till att nonchalera det här så ger man sina elever fel signaler, -om inte skolan bryr sig så varför skulle jag bry mig, det kvittar- Och varför skulle jag som vuxen behöva  vara miljömedveten om inte varken skola eller samhälle bryr sig... Visst är det värt att satsa på ungdomen i stället för att vi i vår enfald bara tänker på oss själva, vi kan göra verklighet av allt prat om miljö och klimatsmart tänkande med mycket enkla medel, vi kan göra det och borde göra det på basen av den fostran skolan är belagd att utföra för att skapa ansvarskännande medborgare, inte sant?

Vi står inför ett viktigt val, långt mycket viktigare än ett kommunalval eller riksdagsval. Men hur många av oss är det som ids tänka på det. Vi har ju de så bra som det är, vi mår bra och så äter vi ju så bra. Eller gör vi det? Mår vi faktiskt så bra? Jag tror inte att vi varken äter eller mår så bra, hur då? Ja, se på alla dessa kostråd och dieter, hör på alla sociologer, forskare och andra bättre vetande, alla har de en gemensam nämnare: förändring, av kost och livstil. Skall jag vara riktigt fräck och provocerande så kunde jag tillägga: Det sorgliga är bara det att samhället har fråntagit sig det ansvaret så det är du själv som måste välja om du skall göra en livstils förändring, ändra dina kostvanor, tänka på miljön, äta klimatsmart, värna det lokala, och så vidare. Men det positiva är att ju flera vi blir som tänker på allt detta och faktiskt vågar språnget för att göra verklighet av det, desto snabbare blir det också en varaktig samhällstrend.



Bon appetit

fredag 10 februari 2012

Den fulländade torsken!


Ugnsbakt torskrygg toppad med citron skum och beacon
vilande på smörad grön sparris samt *Ängsbacka potatis 
och champagnesås

Det är inte bara närheten till havet eller det stora mångfald av fiskarter som gör Norge till en fiskälskande nation, kunskapen om hantering, tillredning och framställning är av ännu större betydelse och det mest centrala i den norska hållningen. Landets egna matmoder Ingrid Espelid Hovig har i decennier förklarat för den norska allmänheten att fisk är både hälsosamt och nyttigt, lätt att laga och förnya sig i, då det finns så många olika fiskar att välja mellan, men att fisken samtidigt lätt kan bli förstörd om man inte behandlar den på rätt sätt, de är ju så sköra. Hon myntade också det bevingade uttrycket att fisken skall aldrig simma i vatten mer en en gång, dvs: vad hon menade med det var att den fisk som man tänkt tillreda skall inte behöva ligga i vatten en gång till, skall du koka den så gör det i en kittel där fisken inte ligger i vattnet utan ovanför vattnet, på så vis blir fisken rättare sagt ångkokad, då behåller den både sin struktur och spänts, den bibehåller den rätta smaken och konsistensen mera än det att den bara skulle ha blivit till en tråkig och ut-sliten fiskklump.

Tillvägagångssätten är många och en del mera invecklade än andra men det gemensamma för dem alla är den varsamma behandlingen och den moderata kryddningen. Den varsamma behandlingen utmärks främst av den korta tillredning som görs, det är helt otroligt hur liten tid det behövs för att fisken skall bli färdig antingen som ångkokt eller stekt, man skulle inte kunna tro det men det handlar bara om några få minuter, absolut inte mera en 2-3 minuter oberoende av fiskeslag. Den moderata kryddningen handlar i stort sett bara om salt och svartpeppar, no more, vad som sedan är tilltugg och annan rekvisita är helt upp till en själv, många, ja nästan alla norrmän älskar beacon och lök till fisk, och onekligen så är det gott. Rödvin lika mycket som vitvin, öl och cider, ja till och med champagne i såsen är normalt. 

Skulle det dessutom vara sommar så skulle jag utan tvekan tillföra skira nässelskott och harsyreblad i såsen, och avsluta den med en smörklick, en kombination av alla de tre centrala elementen i den norska kokkonsten: kryddor, fett(olja) och syra = KOS.

* Ängsbacka potatis: Rå oskalad potatis som tärnas mycket smått, steks i smör, saltas och peppras varpå en liten mängd grädde hälls över potatisen i pannan, låt sjuda tills grädden kokat in i potatisen och servera sedan genast.
Bon appetit

En smak av norden! "Spekemat" chark-varor med stil


Hakkekorv på fårkött i pelare med palsternackchips
överstänkt med en Granskotts-sirap 
Jyllands skinka fylld med pepparrot och syrad grädde
Braunsveig salami-äggröra kryddad med Gottlandstryffel
Lufttorkat fårkött från Valdres med persiljerotspuré och färsk timjan
Ättiks och stjärnanis inkokt rödbeta samt plommontomat

Nordiska smaker så det förslår. Här presenteras allt från Finland,
Sverige, Norge och Danmark på den samma tallriken. Charkuteri-varor
med finess.

Drycker: Öl och snaps

Bon appetit



onsdag 8 februari 2012

Ideologiska tankar från mitt köksbord! Från jord till bord med Ferran Adriá.

Ingredienserna är kockens råmaterial på samma sätt som en bit trä är snickarens råmaterial. Kvaliteten på den färdiga rätten som serveras är till högsta grad beroende av vad för slags råvaror som används. En man som blivit världsberömd med sin, om vi kan kalla det för: den gamla moderniserade mat och råvarufilosofin är ingen mindre än Ferran Adriá, världens kreativaste och kändaste kock och ägaren till världens bästa restaurang: elBulli. Han säger så här. Citat: "För att förstå råvarans inneboende egenskaper måste man studera den och med ett nytt tillnärmningssätt värdera den på ett förnuftigt sätt". För att förstå en råvaras fundamentala egenskaper och kvalitet måste kocken vara villig att dra ut till bonden och marknaderna för att köpa den, - inte för att dagligen servera den på restaurangen men för att studera den. Genom sådana här studier kan kocken få en förståelse av alla råvarors egenskaper och lära sig utnyttja dem maximalt. Kocken måste ta på råvaran, vända och vrida på den och studera den från alla håll och kanter, - exakt på samma sätt som en sushimästare gör med ett stycke tonfisk förren han förstår huru fiskstycket skall skäras upp. Kocken måste värdera råvarans form, täthet, vikt och storlek, behärskar man den här tekniken och metodiken blir man en kreativ kock av världsklass". Citat slut. Jag kan inte annat än hålla fullständig med.

Studier av en råvara kan föra till att man avlivar myter som sitter djupt förankrat i det undermedvetna, inte bara hos konsumenterna, men också bland oss kockar. Alla det vanliga kryddorna på marknaden blir ju traditionellt brukade till bestämda rätter, därför kan det verka rätt så underligt,  ja nästan omöjligt för oss att hitta ting som peppar eller saffran i en efterätt eller äta en sallad som innehåller vanilj. Men om vi försöker oss på att betrakta dessa råvaror utan att vara bundna av traditioner så lär vi oss förstå att kryddorna är varken söta eller osöta, och därför kan de också till passas ändamålet. Om vi tillsätter vanilj i potatismos så är det så att det ända vi behöver bry oss om är huruvida den aromatiska kombinationen hänger samman och hur pass effektiv den är. Likaledes alltså: om vi tillsätter ny malen svart peppar i en efterrätt så tillför vi ett element som kan vara nog så intressant, förutsatt förstås att det görs i harmoni med dessertens egna egenskaper.

Det är också viktig komma ihåg att intill nyligen har basingrediensernas betydelse för en stor del varit bortglömda i den finaste matlagningskonsten. Salt, vatten, ägg, mjölk och mjölkprodukter, mjöl och socker är grundpelarna i kokkonsten, i varje fall i den västerländska matkulturen. Om dessa element skulle avlägsnas från recepten i en klassisk eller traditionell kokbok så ville det vara omöjligt att kunna laga någon av rätterna i den kokboken. Det är basingredienserna som kockarna sällan nämner som sina favoritingredienser och det simpelt just därför att det tas för givna. Men i verkligheten så förtjänar de den samma uppmärksamheten som ingredienserna med större gastronomisk prestige, och i och med att det är så viktiga bör man alltid använda bästa möjliga kvalitet. En kock vill alltid kontrollera kvaliteten på en hummer, men han behandlar ofta mjöl och salt som om kvaliteten alltid var den samma, vilket ändå sällan är tillfället.

Den här matfilosofin och metodiken är någonting som genomsyrar allt i Ferran Adriás  måltidsskapande.
För många anses den vara revolutionär och kanske aningen för vågad men trots allt så sätter den fokus på det mest elementära i all matlagning, nämligen, konsten att kunna hantera en råvara rätt, konsten att kunna kombinera den rätt, och fram för allt konsten att kunna utnyttja den maximalt. Kan man dessutom kombinera dessa elementära egenskaper med ett nytt innovativt tänkande, kreativa idéer och målinriktad beslutsamhet, ja då har man grunderna för den nya ideologin i det moderna måltidsskapandet där måltidsupplevelsen är det centrala. Kokboken: En dag på elBulli är 530 sidor tjock och väger knappa 3 kilo, men med så pass värdefull information och ideologi att den troligen blir den nya matbibeln. Tack Ferran Adriá! Boken är verkligen värd att läsas, inte minst för alla både gamla och nya som unga kockar som vill lära sig allt om den nya moderna kokkonsten och matfilosofin.



 Bon appetit

fredag 3 februari 2012

Helstekt renfilé, morötter, sparris och svartrot serverat på silverfat






Helstekt renfilé på en bädd av morötter och grön sparris
tryfferade svartrötter och stekta kantareller, persiljerotspuré 
och hasselbackspotatis med plommon-fikon sås 

Stek Renfilén hel i stekpanna under några få minuter, lägg det i folie och låt det vila på köksbänken i ett par minuter. Morötterna har du skalat och tärnat i små tärningar och förvällt på förhand. Sparrisen har du skärt i korta bitar. Hasselbackspotatisen kan du laga långt på förhand så behöver du endast lägga största uppmärksamheten på att lycka smed renfilen som inte får bli överstekt för då blir den både torr och intetsägande. Såsen gör du på stekskyn du får när du sköljer ur pannan, skyn silar du i en kastrull oxh tillsätter lite rödvin, finskuren plommon och fikon och låter det hela koka ihop en stund fören du häller i ca ½ dl grädde och låter det tjockna något. Lycka till. Och komj ihåg man får alltid fråga mig om det är något man missat eller funderar över.

God helg till alla


Bon appetit