Den Nordiska modellen !

Kanske samlingen runt bordet är den viktigaste kulturbäraren vi har, jag menar det i alla fall. Få element i vardagen har så många positiva värden som en måltid, det att kunna sätta sig ner vid ett bord runt ett gemensamt teman som måltiden, antingen det är frukost, lunch eller middag är en viktig och värdefull tid.

Vad som sedan är en god måltid blir det nästan omöjligt att beskriva, lyckligtvis just därför att det finns så många livrätter, nationalrätter, traditioner och för att inte tala om andra yttre faktorer som påverkar den goda upplevelsen. Vi kockar får ofta många frågor om vad som är det allra mest typiska i matväg i våra land, vad som är traditionsmat,  nationalrätter, osv. Egentligen så har dessa frågor inget enkelt svar. Och kanske det inte heller är rätt att försöka besvara dessa frågor på ett enkelt vis, för en tradition och en kultur skall enligt min mening alltid vara i utveckling. Men just därför är det också väldigt viktigt att ha kunskapen om vad, när och hur det har varit, för även om matkulturen är i en ständig förvandling så har den sina rötter kvar i historien.

Nu som vi har kommit i gång med ett nytt årtusende och får uppleva en stadigt ökande tillflykt av andra lands traditioner så är det också desto viktigare att ha kunskapen om den egna traditionen och historian för att vi skall kunna vidare utveckla vår egen mattradition, eller åtminstone ta vara på essensen i det vi redan har.

Goda och gamla mattraditioner med sin egen historia behöver vårdas och omhuldas så att det inte faller i glömska. Uppgiften att upprätthålla mattraditioner gäller för oss alla och kanske ännu mera speciellt för oss kockar som skapar måltider varje dag. Det borde höra till varje kocks stolthet i måltidsskapandet att vidare förmedla den goda måltidsupplevelsen på ett sätt som främjar den värdefulla mattraditionen och måltidshistorien, på så vis utvecklar vi och håller vid liv den unika mattraditionen vår, var än vi lever.

Nordisk mat har inte varit något stort i globala sammanhang, inte förren nu det senaste 10 åren, då den formligen har gjort explosionsartade framsteg på internationella arenor världen över. Man talar redan nu bland ledande internationellt kända kökschefer och i gastronomiska kretsar om den " Nordiska modellen" när man diskuterar mat, råvaror och måltidsupplevelser, varför? Jo därför att vi nordiska kockar äntligen lärt oss förstå vikten av det egna och nära, det lokala och unika, den kortresta maten och den nära och lokala måltidsupplevelsen och det har resulterat i att världens alla blickar riktas mot oss i norden. Den Nordiska modellen är den absolut viktigaste kulturbäraren vi har och den praktiseras bäst med ett gott handarbete genom hela måltiden såväl hemma som på arbetsplatsen.

Bon appetit

Våra sinnen framkallar minnen

Alla våra sinnen kan framkalla och väcka minnen. Lukten av apelsin och smaken av pepparkakor minner kanske om vår barndoms jul. Ljudet av en gammal melodi sänder ilningar av minnen om den första förälskelsen, synen av en gammal träpanel väcker tankarna om tiden kring småskolan och det att få ta på ett mjukt filttyg minner om granntantens dukar med pomponger.

Med åren får de flesta av oss nedskrivningar i ett eller flera av våra sinnen. Hos personer med demens är det ofta luktsinnet som försvinner först. Bara luktsinnet har en speciell förmåga till att väcka känslor och minnen från barndomen. Därför blir sinnes-stimulans i form av karakteristiska starka dofter viktigt, till exempel lukten av kamfer, lavendel-påsar och tobak. Dessutom bör man ta i bruk alla sinnena för att om möjligt kunna nå fram till de gamlas minnen. Någon fäster sig mest vid det dom hör medan andra fäster sig mest vid vad dom ser.

Tänk på hur många sinnen man använder genom av att diska koppar i en balja. Först häller man vattnet i baljan och då hör man hur det rinner och plaskar. Vattnet är vått och varmt att ta på och vatten utan såpa känns annorlunda än vatten med såpa. Såpa skummar och luktar friskt och rent. Kopparna diskas, de är kända rörelser. Därefter torkas de blanka och fina med handduken och man kan se att de är skinande rena.
Man smakar knappast på diskvatten, men skulle man våga sig på det, så är det också en erfarenhet, som liten har säkert många av oss gjort det och de kändes som att tungan blev knipen på något vis. På det här viset kan man använda sinnena i arbetet med att hjälpa åldringar minnas. Det är en teknik som är välkänd i småskola och dagis, en teknik med ett specifikt syfte och mål och en teknik som passar lika väl för gamla som för unga: sinnesstimulans genom både smakskola, minnesarbete och Sapere.

I Norge finns det på varje åldringsboende och sjukhem så kallade "sansserum", sinnenas rum, där man stimulerar alla sinnena, man väcker minnen, och man ger åldringarna möjligheten att kunna minnas goda upplevelser. Man arbetar med mat, rörelse och tanke. NÄR skall det komma till Finland. Och när skall vi förstå börja ta bättre hand om våra åldringar så att de inte behöver förlita sig till en automat...?

fisk och vitt, helt villt

Nyfångad, panerad och stekt sik

pariserpotatis, skagenröra och maché

med ett stänk av gran-skott-sirap.

Filea fisken och spara renset och avskäret till fiskfond. Vänd fiskfiléerna i vetemjöl blandat med an aning salt och peppar. Tag med kuljärn ut ur några potatisar små kulor till pariser-potatis, ungefär 3-5 st per person. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera potatiskulorna i vattnet. Tag dem upp och avkyl dem i en skål med kallt vatten och några isbitar i, lyft dem upp och låt rinna av. Under tiden hackar du smått en liten charlottenlök och lite dill. Tag fram en skål och blanda ner i den hackade löken och dillen. Tillsätt en msk majonnäs och 2 msk creme fraishe samt 1 tsk siklöjrom och rör om, salta och peppra försiktigt.

Stek fisken i het stekpanna med rikligt med smör, när fisken är färdigstekt lyfter du dem upp på förvärmda tallrikar och fortsätter med att steka pariser-potatisen tills det fått en vacker gyllenbrun  färg och känns genomstekta. Senare på våren kan du dessutom koka några färska spröda gröna sparris som tilltugg till fisken. Lägg upp anrättningen som du själv tycker är lämpligt. Jag lyfte fisken så att filéerna överlappade varandra och vid sidan bredvid en klick av skagenröra och över den några blad maché sallad som sedan fick ett stänk av gran-skott-sirap över sig. 

Drycken är självklart en av det bästa vita till fisken. Råkade slinta över den här flaskan, en ren raritet man bara inte går förbi om den finns i hyllan. Ett vitvin som är bäst ägnat till fiskar som sik, gös, abborre och skaldjur som krabba eller pilgrimsmussla.  

Jos. Christoffel jr. 1998. Urziger Würzgarten. Mosel Tyskland

Stekta pilgrimsmusslor.

Stekt pilgrimsmussla och pepparrots-kräm

picklad gurka, söt-tomat, blomkål och knaprig sallad

med en balsamico vinägrett 

Bon appetit

Inte utan min automat...

På webbsidan Menumat.fi :s hemsida läser jag med stor text på Finska följande: Menumat itsenäistä elämää kotona. Menumat är företaget som bland annat säljer måltidstjänster åt åldringar genom talande matautomater. Itsenäistä elämää kotona, ett självständigt liv hemma, är Menumats slogan för att föra fram fördelarna med att välja en automat i stället för att välja en handgjord och hemlevererad måltid, det är också samtidigt en bedrövlig underton i hela det här upplägget . Det är inte bara ”itsenäistä elämää kotonan man vill exemplifiera, det är också yksinäistä elämää, ett ensamt liv, som blir den bittra verklighet man levererar.

För en inte så lång tid tillbaka angrep jag Kristinestad i min blogg och även staden direkt för att de i sin stad genom ett projekt: trygghet i hemmet dygnet runt antog just dessa matautomater som en del av den kommunala servicen för åldringar genom av att, om så även bara i ett försök, låta några åldringar testa de här matautomaterna, de såkallade talande matskåpen…!

Trygghet i hemmet dygnet runt låter vettigt och klokt och är plättfritt så länge det handlar om hälsoklockorna, geronteknologin och den interaktiva  må bra-tv:n  i hemmet för alla åldringar, och i de får de mitt fulla stöd. När det gäller maten till åldringar så finns de bara en utväg, de behöver sällskap, inte bara för att kunna äta maten men också för att ha någon att prata med. Många av de äldre som ännu kan sköta sig själva i sitt eget hem är tyvärr ensamma, allt för många av dem. De har ingen varken fysisk eller social kontakt i sin närhet, annat än om möjligt en av hemtjänstens personal som kommer vid vissa tillfällen. Skall man dessutom frånta åldringarna den här sista lilla fysiska kontakten till omvärlden i sitt eget hem genom av att förse dem med en talande matautomat i stället för att någon människa av kött och blod skall leverera måltiden åt dem är ju rent ut sagt absurt, ja där vill inte jag bli gammal.

Vi lever i en föränderlig värld, ja, och tekniken blir mer och mer specifik och utstuderad, intim och personlig på både gott och ont. Vi har blivit fastlåsta i en slags tidsram där ingen mera är individ och där individualismen är ett minne blot, vi är, utan att nu allt för mycket överdriva de hela, på god väg, och i många fall redan där, att bli offer för den verklighet som Georgs Orwell så målande beskrev på sin tid. Det är i ett intrikat läge man i en stad som Kristinestad, med utmärkelser som Cittaslow city framhäver sin hållning till kommunens åldringar då man väljer skyffla undan sina äldre och så att säga ”kasta maten” till dem via en automat, jag får spyreflex och hoppas att jag aldrig som gammal behöver bosätta mig i den kommunen.
  
Låt vara att detta är ett försök men försöket vittnar om en tydlig tendens man vill framhäva i dagens samhälle, ge åldringarna en automat och det håller tyst så behöver vi inte bry oss om dem…!  Nästa steg blir väl en automat som hjälper dig att dö i fred…! Ja, jag vet att det är hårda ord, men någon måste våga säga dem i klartext.

Lammfilé Norwegian

Stekt lammfilé med rödvinssky

rostad persiljerot och rödbeta

Beräkna ca 120 gram lammfilé per person. Putsa och torka av filén och låt den vila på köksbänken medan du förbereder dina rötter, persiljeroten och rödbetan, med att skala dem och därefter skära dem i avlånga smala båtar. Blanchera rötterna och avkyl dem genast i kallt vatten med några isbitar i. Tag fram en kastrull lagom stor för att rymma minst 1 liter vätska. Häll i ca 5 dl rödvin, en timjan kvist, en vitlöks klyfta, några svartpepparkorn och 1 tsk socker. Låt det reduceras till 1/3 återstår av vätskan, då tillsätter du 4 dl egen kokad grönsaksfond, låt koka ner tills halva mängden återstår då monterar du i 1 msk smör i såsen och den är serveringsklar. Håll den varm under tiden du steker lammfilén och rostar dina rötter. Servera sedan med några örtkvistar av timjan, oregano och mynta. 

Ps: Självklart kokade du fond på allt det avskär och alla skalrester som kom av dina rötter när du förberedde dem, eller hur, det är ren klassisk kokkonst och proceduren för maximal råvaruhantering. ds.

Bon appetit

The Nordic way !

Den Nordiska maten och den nordiska smaken har blivit till ett slagkraftigt varumärke.  Den Nordiska maten ges utrymme i många internationella sammanhang. Den nordiska maten är ett välkommet måltidsinslag på konferenser, seminarier och alla slags möten.  När spelfolk från hela världen samlas under 5-9 mars till världens största dataspelkonferens, Game Developers Conference,  i San Fransisco, USA, spelar den Nordiska maten en nyckelroll. I stället för att servera speldeltagarna fastfood, som man normalt skulle förknippar med dataspel, blir deltagarna serverade t.ex. älgköttburgare med karamelliserad lök, Dansk blåmögel ost, morots och palsternack chips, nypotatis fyllda med matjessill, creme frache och ägg, allt sammanlagat i en storlek så att det kan ätas med en hand medans man spelar dataspel.

Bakom evenemanget står ett samarbete mellan Ny nordisk mat och Nordiska Game Developers, båda två satsningar under Nordiska ministerrådet. Ett av målen är att den nordiska maten skall inspirera till ett sundare kosthåll och man vill föra fram den nordiska råvaran som ett exempel på en god måltidsupplevelse och måltidsgemenskap genom sundare alternativ. I San Fransisco appellerar man till ”The Nordic way” i måltidssammanhang!

Bon appetit

Grillad torsk!

Grillad torskrygg med sockerärter

laxmoussé och sikkaviar

Beräkna ca 120 gram torsk per person, be att få avskäret och finputset med dig om du inte rensat och skärt fisken i bitar själv för de skall du använda till ett fondkok som du sedan kan frysa ner till ett senare tillfälle.

laxmoussé gör du på följande vis, kör i mixer 100 gram kallrökt lax och en liten charlottenlök, salta och peppra efter behag, blanda in 2 msk creme fresch och låt därefter massan vila i kylen ca en halv timme.

Stek fisken i het stekpanna med lite smör och blanchera samtidigt sockerärtorna hastigt och avkyl dem genast i kallt vatten med några isbitar i. Lyft sockerärterna upp på tallrikar och på dem lägger du de stekta torskbitarna på 120 gram per portion. Dekorera med örter och några rostade vetekorn och stänk över några droppar god rapsolja med lite ramslök-vinegrätt. 

Laxmosséen bygger du upp i en bit skalad gurka, du kärnat ur, så att den blir som en ihålig kolv, och i den ihåligheten spritsar du din laxmoussé. På toppen dekorerar du med lite sikrom och en och annan örtkvist.

Bon appetit