Klara glada Vappen!

Riktigt skön första maj med munkar och mjöd!

Det är ljuvligt i vårtiden skalkas, 

innan hösten och gråhåren nalkas. 

Det är nöjsamt i spelande hagar 

att lustvandra i kärlekens dagar; 

se, träden som majstänger börja sig smycka, 

var ört står med krona i brudelig lycka. 

Stånden upp, alla svenner, från stolen, 

träden ut, alla jungfrur, i solen! 

Hennes blickar med blidhet oss följa, 

ty vår gamman har intet att dölja. 

Men mörkret är gjort för konor och kusar, 

för rävar och ugglor och flädermusar. 

Följ mig bort över ås, genom kjusa, 

medan Ersmässbjörkarna susa! 

(Erik Axel Karlfeldt)

5 rätter i bagaget.

Entrérätt:

Bakad kalvfilé och confiterad röding

pepparrotsroyal och piklad rödbeta med

spröda örter

Putsa och torka av kalvfilén. Bryn den därefter i stekpannan med rikligt med smör. Låt filen brynas ordentligt på alla kanter. Flytta över den hela filen på en bakplåt eller i en ugnsform. Låt filén efterstekas i ugnen på 145 graders värme i inte mera än 7 minuter. Ta ut filen och låt den vila i 10 minuter under folie.

Ta en bit lax och skär den i lagom tjocka bitar på ca 2 cm i tjocklek, anser man bitarna vara för stora kan man halvera dem, det är skäl tänka på att det är ju trots allt bara en entrérätt och den första av 5 rätter man skall igenom. Hur som helst, lägg laxbitarna i en djup ugnsfast form, salta och peppra lätt. Häll över rypsolja just så mycket att det täcker fisken och grädda i ugnen på 67 grader i ca 30-40 minuter. Ta ut formen och låt svalna. Lyft upp laxbitarna ur oljan att rinna av. Skvätta rikligt med citronsaft över laxbitarna och placera dem därefter direkt på tallrikar. Skär upp kalvfilen i lagom stora bitar, lägg dem på tallriken bredvid laxen och dekorera med några ruburberblad, maché, frisésallad och örter. Lägg till en del små tärningar av picklad rödbeta och några klickar pepparrotsroyal. 

Pepparrotroyal: 1 del majonnäs, en del creme frech, en del senap och tre delar pepparrot blandas samman till en tjock smet, kan också fullföras med finhackad gräslök eller allra helst ramslök.

Förrätt:

Grön sparrissoppa med gräslök 

kokad på skaldjursfond och lagrad med

 havskräftstjärtar samt laxkub

Tag 5 stycken gröna sparrisar, skär dem i mindre bitar och lägg i en kastrull samman med 1 dl skaldjursfond och 2 dl tjock grädde. Låt allting koka upp. Tag av värmen och mixa soppan med mixer till en jämn och slet konsistens. Hacka gräslök fint och lägg över i soppan. Förbered tallrikarna för soppan med att skära några kokta languster i mindre bitar, det samma gör du med en bit kokad lax, lägg en lagom mängd skaldjur och lax i botten på varje tallrik och häll därefter den rykande heta soppan över och servera genast. Har man inte tillgång till languster ( havskräfta) kan man lika bra använda kräftstjärtar.

Huvudrätt:

Helstekt rådjursfilé och persiljerotpuré

Vildlax, potatis och rödbetsfondant, 
smörfrästa rotfrukter och viltsky 

© ct

Ett urval Nordiska ostar:

Tine mejeri Grand camember med apelsin-timjam marmelad

och Svensk lager ost, Alter mommark med valnötskräm

(Bilden tagen från Yles program Mat så in i Norden)

Kinuskikräm med rabarberkompott a la Carl Jan, Saxå.

Koka 1 dl grädde med 1 msk mörk sirap och 1 dl socker till en tjock trögflytande massa, ( Kinuski) ta kastrullen med kinuskin av värmen och rör ner 2 msk smör i kinuskin. Under tiden kinuskin kokar lagar du en rabarberkompott, kompotten fördelar du därefter en liten mängd, ca 2 msk per person i botten på kaffekoppar och häller därefter direkt på den varma kinuskin i kopparna, nästan till toppen. Lägg kopparna i kylskåpet att svalna i ca 1 timme. Servera med ett fylligt och lite rökigt dessertvin.

Bon appetit

Tore Wretman, Gastronomisk gigant!

Jag kan inte låta bli att göra några citat ur en bok som heter Gatronomisk Forskning. År 2009 firades Gastronomiska Akademiens 50-årsjubileum med att man bland annat just då gav ut den här boken, gastronomisk forskning med Christina Fjellström som redaktör. Och för att också uppmärksamma det året nya gastronomiska och litterära uttryck hade akademien beslutat skänka ett ex av boken till svenska matbloggar som enligt vad de själva ansåg, "skriver om samtidens gastronomiska trender". Jag kände mig ytterst hedrad och ödmjuk över att få bli uppmärksammad som en av dessa matbloggare med denna bok, och ännu mera ödmjuk inför det faktum att man blev utvald som en matblogg bland tusentals andra svenska matbloggar, det satte jag, och sätter ännu idag stort pris på. Men det var ju inte de som var den  huvudsakliga avsikten med det här inlägget, så till saken.

Jag fäste mig särskilt till ett visst kapitel i boken, ett kapitel som handlade om Tore Wretman och om hans omdaning av det svenska kulinariska fältet, han tituleras som husmanskostentrepenören och det inte alls utan orsak heller. Jonathan Metzger skriver om Tore Wretman att, och jag citerar: "Ingen i den svenska gastronomiska historien kan mäta sig med Tore Wretman (1916-2003) i fråga om inflytande och lyskraft. Han var, och är fortfarande idag, den svenska kokkonstens gigant. Det finns troligtvis inte heller någon annan svensk kulinarisk personlighet som iklätt sig så många och skiftande roller." 

Jag har själv haft den äran att få träffa Tore Wretman och även om det bara var i en så allt för liten stund blev ändå bekräftelsen på att han är den svenska kokkonstens gigant påtagligt närvarande. Han hade en förmåga som ingen annan nuvarande levande kock besitter, nämligen den förmågan att förena måltidskunskapen med måltidshistoria i en form så att det blev lättfattligt, och inte nog med det han var också den som kunde mest om allt vad som handlade om gastronomisk historia, den svenska husmanskosten, smörgåsbordet och mycket därtill, han var den bästa källa att gå till om gastronomiska tvistmål skulle redas ut. Det är inte för mycket sagt det som också sägs i boken, nämligen, (citat): "Han var också banbrytande i sitt tänkande och handlande, och med sina gärningar omdanade han hela den svenska restaurangnäringen, och i förlängningen också hela den svenska gastronomien." Och jag vågar till och med påstå att hans gärningar satte sina spår i den Finländska gastronomien på många sätt och vis. Bland annat blev hans smörgåsbord upptakten till det Finländska "stående bordet". Någonting som vi Finländare bör vara honom evigt tacksamma för.

Wretman var också en hängiven kokbokssamlare och hade vad jag vet om kanske en av det största samlingar kokböcker någon haft och där i bland kokböcker som är rena rariteter och ovärderliga. kokböcker man i dag kan se på kokboksmuseet vid måltidens hus i norden, Grythyttan. Har man vägarna förbi är det värt ett besök dit. Som sagt så får vi nog också i Finland känna oss ganska ödmjuka inför det faktum att Tore Wretman på många sätt även satte sitt gastronomiska fotavtryck i vår gastronomiska kultur. Den Wretmanska matfilosofien och ideologien lever och är absolut synbar i den så kallade nya nordiska maten och måltiden och det skall vi vara stolta över i alla nordiska land.

Bon appetit.

Bakad Salma lax och rispudding med vaniljglass och vitchoklad "bon bon". Fredags mys!

Varmrätt: 

Bakad Salma lax och pilgrimsmussla serverad med

rotsaksfyll i kronärtskocke botten och rödbets sås 


Receptet är för 2 personer

Beräkna 120 gram fisk per person, ta till vara avskäret och renset från den hela fisken, filear du inte själv fisken be om att få med dig hem allt avskär och renset med ben, för det skall du koka en fiskfond på som senare är basen till såsen i receptet. Skala en rödbeta, morot och två palsternackor, spara på skalresterna och lägg de i fondkoket. Skär rödbetan och moroten i tärningar, ca 1-1,5 cm i diameter, palsternackan skär du på längden i klyftor. Sprita ärterna ur några brytärter och lägg dem i kallt vatten att ligga tills de skall användas. Tag undan två skurna tärningar av den råa rödbetan till såskoket. Blanchera rotsakerna och kyl dem därefter ner i kallt vatten med några isbitar i. 

Koka 2 st kronärtskockor i lätt saltat vatten tills bladstjälkarna lossnar med ett lätt ryck, skala skockorna och skär ut kronärtskocka bottnen, lägg dem i en skål med lite citronsaft i och låt vila till nästa moment.

Koka såsen under tiden. Gör så här: Häll den egna fiskfonden i en kastrull och tillsätt de råa rödbets tärningarna, låt koka i några minuter, häll därefter på grädde och låt ytterligare koka en stund tills såsen blir lagom tjock, sila såsen genom durkslag. Salta och peppra samt smaka av och håll den varm till servering.

Koka en puré på persiljerot och tillsätt lite riven pepparrot och fin hackad gräslök, salta och smaka av. Baka laxen i ugnen på 130 graders värme i ca 5 minuter eller tills den är nästan genomstekt, slå av värmen och låt den vila i ugnen ytterligare 1 -2 minuter. Under tiden steker du pilgrimsmusslorna vackert gyllene i stekpanna, ös dem då och då, det här momentet bör inte ta längre en högst 1 minut annars blir musslorna sega. Fräs så till sist alla rotsakerna i pannan och tillsätt kronärtskocke bottnarna mot slutet av stekningen för att få dem varma. Lägg upp rätten som på bilden ovan: såsen som spegel på tallriksbotten och kronärtskockan fylls med rotsaksblandningen och lite utöver tallriken, ärterna fördelas jämt över tallriken. På själva persiljerot-puren lägger du laxbiten att vila, till sist toppar du detta med örter du själv tycker passar.

Efterrätt:

Rispudding och oreganosirap serverad med

vaniljglass fraperad med nougat, äppel och

vitchoklad bon bon och hallon-sockerflarn

Rispuddingen blir bäst på kokad risgrynsgröt, allra helst en gröt som blivit till övers. Till det här receptet behöver du ca 2 msk färdig gröt per person. Rispuddingen gör du så här, tag den färdiga gröten och blanda i ½ tsk vaniljsocker och 1 msk socker samt 2 msk grädde och rör om ordentligt. Fyll små konditorformar , ( storleken på formarna bör vara ca 2 cm i diameter) till hälften med nougatmassa eller annan lös chokladmassa, fortsätt fylla med rispudding tills formarna är fulla. Lägg formarna i kylen ett par timmar, det här kan du med fördel göra dagen före.

Koka 2 -3 msk socker med 1 tsk hallonsaft till en karamellaktig konsistens, tag ett dropp-prov, när hallonsocker blandningen stelnar på diskbänken till glasaktig hård massa är det färdigt. Lägg ca 1 tsk varm hallonsocker karamell på bakplåtspapper och dra omedelbart ut massan med hjälp av en slickepott till ytterst tunna flarn, låt stelna och lossa därefter från bakplåtspappret, håll flarnen på ett dragfritt och torrt ställe. 

Till rispuddingen har jag valt att servera en vaniljglass frapperad med nougat och några karamelliserade äppelbitar med en liten bit riven vit choklad Bon bon. Över rispuddingen ringlade jag en egen oreganosirap. Har du frågor skall jag försöka besvara dem efter bästa förmåga. Lycka till!

Bon appetit

Skaldjursterrin Skagerak och havskräftor med mustig kräftsky

        

Bilden till vänster: Skaldjursterrin Skagerak med confiterad äggula och vinägrett. Bilden till höger: Brynta pilgrimsmusslor, smörfrästa havskräft-stjärtar med knaper-stekt beacon och en inkokt kräftsky.

© Christian Tikkanen

Recept fås vid förfrågan

Bon appetit

Utveckla dig själv som kock, låt dig inspireras av bortglömda råvaror

I århundraden, ja till och med årtusenden har fisk här i norden varit något av det väsentligaste vi omgett oss med vid matbordet. Det var mat man relativt enkelt kunde skaffa sig och mat man överlevde på. Fiskar som ruda, mört, id, brax och gädda hörde till vardagskosten och ansågs inte då höra till kategorin skräp-fisk eller skräp-mat.

Man kan många gånger undra över varför vi moderna människor ser med en viss avsky på det här fiskslagen  och varför vi envisas med att kategorisera dem som skräp-fisk. Visste ni att redan på 1700-talet kunde både Ruda och Id skapa gastronomiska läckerheter för både fattigt som rikt folk. I Märta Stures Hushållsbok från 1739 kan man läsa om kokt Ruda med muskotsmör, om Brax med rovor eller Gädda med murklor. I Hagdals, kokkonsten, från 1879 tillägnas både Rudan, Mörten och Braxen flera sidor av uppmärksamhet och anrättningarna tycks närmast försöka överbjuda varandra i både artistiskt som smakligt hänseende. Varför har vi gjort avkall på dessa, som jag ser dem, gastronomiska pärlor. Råvaror och maträtter som trotts sin enkelhet och blygsamhet till ingredienser överträffar i både smak och konst en hel del av det moderna maträtter och måltider vi i dag skapar.

Om vi stannar upp i tanken en liten stund på att endast "ädla" fiskar som t.ex: lax, torsk och sjötunga, är värdefulla och kulinariska läckerheter som vi håller oss bekväma med och kan känna igen smakbilden i, är vi inte då kanske lite för egocentriska i vårt förhållande till fisk. Jag vill nästan påstå att vi saknar en hel del av den totala smakbilden för fisk när vi inte vill närma oss dessa så kallade skräp-fiskar. Visserligen är smaken delad som baken och för många är smaken någonting högst personligt, någonting man inte diskuterar, men vi skall ändå komma ihåg att smak är någonting man kan lära sig att tycka om. Att tycka om någonting, i det här fallet en smak, det handlar om att smaken måste göras attraktiv och läcker, smaken måste vinna uppmärksamhet och förtroende i gommen, det är då den som oftast blir accepterad.

Dagens kokkonst handlar ju i mångt och mycket om att skapa nya nyanser och mångfald i smaker, smaker som skall försöka överträffa varandra men ändå harmoniera med varandra på ett "symbialt" sätt. Varför kan inte alla dessa fiskar som vi lagt stämpeln skräp-fisk på få vara med och tävla om en plats bland det andra fiskarna på faten och i gommen där vi placerat dessa så kallade "ädelfiskar" på den första raden bland många andra vid scenen till vår smakbild. Kanske det är dags för oss kockar och gastronomer att ändra om lite på den här scenen. Det är ju trots allt vi kockar som skapar dessa trender och modet i matväg. Kanske det är dags att återuppliva gamla beprövade maträtter som fallit i glömska och återuppbygga dem i en moder tappning, en utmaning till alla kockar med känsla för nytänkande och innovation, att utveckla sin matlagning med bortglömda råvaror. Jag säger som Leif Mannerström, "se gärna framåt, men glöm inte att blicka bakåt".

Bon appetit

Stekta lammkotletter och potatisgratäng

Receptet för 4 personer.

Ingredienser:

4 st lammkotletter

 2 st morötter

1 hel kinesisk vitlök eller 2 st vitlöksklyftor

1 röd lök

1 charlottenlök

1 st syrligt äpple

En handfull färsk timjam

Lika mycket färsk oregano

Svartpeppar

Havssalt

Rypsolja

2 dl gott rödvin till såsen

5 dl fond

1 msk smör

1 tsk tomatpurée

1: Skala moroten, löken, vitlöken och äpplet,  (spara skalresterna och koka en grönsaksfond på dem, den fonden skall du använda som bas till såsen i ett senare skede) skär allting i lagom stora tärningar, vitlöken kan du skära i tunna skivor.

2: Putsa och torka av kotletterna med hushållspapper. Bryn dem därefter snabbt i stekpanna lagom länge att de får en vacker stekyta. Lyft dem upp ur pannan och låt dem vila till nästa moment. Skölj ur pannan med rödvin och tomatpure. Häll vätskan i en kastrull och tillsätt fonden. Låt såsen koka ihop och rör i smöret mot slutet, salta och peppra samt smaka av, det kan hända att du behöver tillsätta en liten del socker för att balansera såsen, men det smakar du dig fram till.

3: Lägg de skurna rotsakerna och äppelbitarna i en ugnsfast form, finhacka timjam och oregano och sprid det över rotsakerna i ugnsformen. Salta och peppra lätt och häll på ca 1 matsked god rypsolja och blanda väl samman med rotsaksblandningen. Ställ ugnen på 165 grader. Förgrädda rotsaksblandningen  15 minuter i ugnen. Ta därefter ut formen för att fortsätta med moment 4.

4: Lägg de förstekta lammkotletterna över rotsaksblandningen i ugnsformen och ställ allting i ugnen för ytterligare 15 minuter i 165 graders värme. 

Passa på att grädda potatisgratängen medan rotsakerna är i ugnen så blir allting klart samtidigt. Såsen skall du nu värma upp och vill man kan man även tillsätta lite tjock grädde strax före serveringen. 

Bon appetit

GLAD PÅSK

Halstrad pilgrimsmussla och fjällröding

Halstrad pilgrimsmussla, frisésallad och örter

med stänk av en vinegrätt och syrad grädde

Smörstekt fjällröding och byggotto

serverad med vitvinsskumm

© Christian Tikkanen

GLAD Påsk till er alla

Låt siken få vara kvar i fiskdisken!

Siken kvar i fiskdisken?

Jag läste i dagens tidning, (Österbottens tidning, den 1. April 2012. Och detta är absolut inget aprilskämt bara så det blir sagt) en artikel om: Siken kvar i fiskdisken?  Och om förhandlingarna om vilka fiskar de stora affärskedjorna ska saluföra och att man ännu inte nått någon slutlig lösning, men att läget är inte längre lika låst som för några dagar sedan.  

Bakgrunden till den här diskussionen är klart och tydligt den rödlistning av lax och sik som WWF:s nya fiskeguide innehåller, där hör östersjölaxen och vandringssiken till de fiskarter som klassas som utrotningshotade och får därför rött ljus. De stora affärskedjorna däribland KESKO och S-gruppen har uppmanat sina butiker att sluta sälja inhemsk vild lax och vild sik och meddelat sina uppköpare att de slutar köpa in de här fiskarterna.

Yrkesfiskarna å sin sida anser att det här är ett dråpslag mot dem. Det kustnära fisket baseras till stor del på sikfångst och största delen av fångsterna består av utplanterad vandringssik eller havslekande sik som inte är utrotningshotad, det är dock svårt att med blotta ögat skilja på halvvuxen vandringssik från havssik, vilket lett till att bojkotten gäller all sik.

Jag förstår dilemmat och jag förstår WWF:s lista över utrotningshotade fiskarter mycket väl, det jag däremot inte förstår och ställer mig ytterst förundrande och kritisk till är hur man inom affärskedjorna så skoningslöst och utan några förbehåll väljer att sälja importerad fisk före den lokala och inhemska fisken. "Här luktar det på något vis gammal och rutten fisk" och jag tror att man helt enkelt både missförstått och tolkat WWF listan totalt fel eller så har man i värsta fall tolkat den efter egen vinning för att ombesörja de egna behoven i affärskedjan.  

Som den förespråkare av miljömedvetenhet och klimatsmart tänkande jag själv räknar mig till i mitt dagliga arbete som kökschef, där det lokala och nära är en del av det klimatsmarta valen, anser jag att den här debatten och det här bråket över den lokalt fångade vildlaxen och vildsiken har slagit över i fullständigt fel riktning, här har man nog skjutit över mål i bägge lägren och konsekvensen är en miss-förståelse som drabbar det klimatsmarta valet och det naturtrogna samt miljömässigt riktiga tänkandet. Vem skulle kunna tro att importerad fisk är ett bättre val en den lokalt fångade och vem skulle kunna tro att den fisk vi får köpt i butiken importerad från andra sidan jordklotet skulle vara så mycket bättre och också fångad på ett ansvarsfullt sätt… Jag vet att den importerade fisken absolut inte är ansvarsfullt eller ens etiskt försvarbart fångad, lika lite som den skulle vara mindre utrotningshotad, kanske nog mera tvärtom. 

Jag har svårt att föreställa mig tanken på att affärskedjorna S-gruppen och Kesko har  gjort det här valet för att visa fram en sida av sig själva som klimatsmarta och miljömedvetna eller ens naturtrogna med WWF:s fiskeguide som ett rättesnöre, knappast, här handlar de nog mera om prestige och efterfrågan. Jag står fullständigt fast vid att de kustnära fisket bör och skall fortsätta som förr, det fisket har inte och kommer inte att utrota varken laxen eller siken i sina närområden. Jag tror att här behöver vi alla både producenter och inte minst konsumenter ta oss en ordentlig tankefunderare över våra val förrän vi kastar oss ut i den dimma som här råder. Givetvis kan jag ju ha fullständigt fel men jag står ändå för mina tankar och min åsikt och kommer leva därefter. Låt det inhemska fisket leva och försörja oss konsumenter med en naturnära, miljövänligt ansvarsfull och etiskt försvarbart fångad fisk för det är just de vad det kustnära fisket är.

Bon appetit