MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

onsdag 31 oktober 2012

Måltidsupplevelser och matminnen. Tankar från mitt köksbord



När jag tänker tillbaka i tid och rum och försöker förnimma mig igenom alla det besök jag genomgått på både restauranger och i tillställningar hos både vänner och bekanta så slår det mig, om nu inte alltid med häpnad och förvåning, så i alla fall med beundran hur otroligt mycket mera personlig bekantskapen med mat blir hemma hos nära vänner och bekanta än vad den blir på ett restaurangbesök. Det är som att atmosfären blir en helt annan och bättre i ett hem, och den familjära känslan kan ingen restaurang komma ens i närheten av och absolut aldrig skapa en kopia av.

Man talar i dag om att göra måltiden till en upplevelse för alla sinnen och en resa genom olika smaknyanser, det här kan låta invecklat och svårt men i själva verket är det så mycket enklare än vad det låter. Jag vet inte om jag är annorlunda än andra men nog tycker jag mig finna måltidsupplevelsen mera njutningsfull om den är enkel och inte så utdragen och invecklad att man tappar kontakten till de rena smakerna. Jag älskar att njuta mat som är okomplicerad och utan krusiduller, maten skall helt enkelt vara enkel och ren och ha originaliteten kvar i sin smak, det om någonting är för mig en ren smakupplevelse.

Jag minns än i dag med glädje den dagen då jag bjöds på någonting så enkelt och vardagligt som varm rökt sik, kokt potatis, smörslungade morötter och en kalvdans till efterrätt, allting presenterat i sin allra enklaste form och utan krusiduller, det var en måltidspresentation som åtminstone för mig talade om att även om måltiden verkade hur enkelt och simpelt som helst så överträffade man ändå mina förväntningar och det just genom den enkelhet, renhet, närhet och kvalitet man visade fram genom måltiden, presentationen av måltiden bar med sig en förnimmelse av frihet och lycka och samspelade gott med mina tankar om att en måltid alltid måste bära med sig en prägel av någonting lokalt, rent, eget och fritt och allra helst aldrig vara en kopia av någonting redan existerande.  Mat skall skapas inte kopieras, det har alltid varit mitt motto och någonting jag alltid bär med mig som jag fått av min mentor Tore Wretman.

Enkelheten i måltidsskapandet är finessen bakom framgång och upplevelserna stärks genom den enkla och okomplicerade smaken. Tänk dig själv någon smak som du upplevde i barndomen som god och njutningsfull, och att få uppleva den smaken igen i sin fulla kraft väcker garanterat positiva känslor man njuter av just då, man upplever minnet av en smak man kanske nästan hade glömt bort och plötsligt får måltidsupplevelsen en större betydelse i det sammanhanget.

Man behöver inte göra måltiden eller recepten så himla komplicerade och invecklade, det räcker med att man gör dem intressanta, och att göra dem intressanta betyder då absolut inte att de skall vara komplicerat eller invecklat. Ett intressant recept betyder för mig det samma som att sätta sin egen prägel på receptet, dvs, man sätter en egen vrid på det hela och frångår den allmänna föreställningen om att, så eller så måste det vara för att det skall tillfredsställa både dig och mig. Att tänka nytt och innovativt är några av det nya slagkraftiga orden innanför nordisk gastronomi och för mig betyder de att maten, måltiden och upplevelsen bör vara någonting skapat av dig själv, någonting som du som kock bemödat dig om att sätta ditt eget fingeravtryck på, någonting som du skapar själv förutsättningslöst, för det gör dig till en kock värd rocken. Med andra ord våga vara mera självständig i ditt måltidsskapande för det stärker både dig och den bild av kokandets ädla konst så som vi vill se den. 

Måltidsskapandet, måltidsfostran och måltidsgemenskap är kärnan i gastronomiskt tänkande och borde ses i sin helhet överallt och i alla tillfällen, så väl i hemmet som utanför. Gastronomi berör oss alla i någon form, för den är ju förutsättningslöst både engagerande och upprätthållande av våra liv.

Bon appetit.

lördag 27 oktober 2012

Ny Nordisk Mat och vägen framöver!


Måltidsgestaltning – att göra måltiden till en mötesplats för människor och upplevelser. Att färga och forma måltiden och skapa någonting som tilltalar alla sinnen samtidigt som det presenterar den nära och lokala råvaran är en väsentlig del av den nya nordiska maten och den nordiska upplevelsen av en måltid.

Nordic Food diplomacy är projektet där måltidsupplevelserna för alla sinnen skall synliggöras och stärka de nordiska ländernas unika värden både hemma och utomlands. Nordic Food diplomacy har skapat ett redskap i syftet att stärka den här ideologin och meningen är att en så kallade ”toolkitt” skall inspirera andra kockar runt om i världen till att följa den här nordiska formen av måltidsframställan.

Det Nordiska värdet i måltidssammanhang har rönt stor succé var helst det har blivit presenterat i världen och den nordiska måltiden med allt vad det innebär av sinnesupplevelser har tagit världen med storm. Den Nordiska måltiden är inte endast ett uttryck för smaker och njutningar, det är också en presentation av de nordiska värden där en ren natur och orörd vildmark avspeglas i menyn.  I dag kan vi nordbor vara stolta över vårt nordiska ursprung och med rak rygg utan åthävor skryta över vårt
kulinariska kök, ett kök som på bara några futtiga år blivit en slags gastronomisk förebild för alla andra i den gastronomiska världen.

Nordic Food Diplomacy är vägen framöver där de nordiska värden i måltidssammanhang skall pressenteras, så väl i det offentliga rummet som i mötessammanhang, på konferenser, i representationer på ambassader, och på restauranger.  Nordic Food Diplomacy som lyder under nordiska minister rådet har som syfte att ta fram underlag, koncept och verktyg i förhållande till nordiska måltider i relationsstärkande syfte, som olika organisationer kan inspireras av och anpassa till egen verksamhet.

Vill du veta mer om Ny Nordisk mat och vad det handlar om kan du gå in på deras hemsida: http://nynordiskmad.org/ eller http://www.nfd.nynordiskmad.org/ 

Den 6-7 november är det dags för den årliga Ny Nordisk mat Konferensen och i år är det Norges tur att vara värd för konferensen, den hålls på Mathallen Vulkan i Oslo och där kommer jag att vara fullt upptagen med att medverka i det mesta så det är bara att följa bloggen så håller du dig uppdaterad om vad som händer under dessa dagar.

Väl mött och Bon apettit.

lördag 6 oktober 2012

Kyckling som jag allra helst gör den!

Smördegs-inbakad kyckling från Stange gård
med rödvin och balsamico sås, syrade grönsaker
och  ugnsbakad fjällmandel potatis

Receptet för 4 personer
Ingredienser

4 st kyckling bröstfiléer 
4 st smördegs plattor
Salt och peppar
1 st ägg

4 dl hackade kantareller
1 st hackad charlottenlök 
Vitpeppar
salt

1: Putsa och torka av kycklingfiléerna, salta och peppra dem lätt. Stek i stekpanna på medelvärme tills det fått en vacker gyllene färg och är nästan genomstekta. Ta dem upp och låt vila i några minuter så att det blir avkylda för nästa moment.

2: Stek kantarellerna och löken under tiden kycklingen svalnar. Salta och peppra samt smaka av. Låt blandningen svalna.

3: Fördela lika mycket svamp-lök blandning i mitten på varje smördegsplatta. Lägg därefter den stekta och avkylda kycklingfilén över svampblandningen, rulla ihop smördegsplattorna till vackra paket, ( det gör ingenting om ändorna inte sitter ihop, huvudsaken är att paketet håller ihop) pensla paketen med ett uppvispat ägg. Skär med kniven både längsgående och tvärgående snitt i smördegspaketen för att få ett rutmönster. Grädda i ugnen på 220 grader i ca 12-15 minuter. Ta ut och låt vila i 3 minuter. Skär upp den smördegs inbakta kycklingen i lagom stora och vackra portioner.

Rödvin och balsamico sås

Ingredienser:

6 dl rödvin
1 dl balsamvinäger
2 dl stark kycklingfond
½ dl socker
Saften av en apelsin
60 g smör
1 krm finhackad färsk timjan och meiram
salt

1: Lägg i en kastrull rödvinet, balsamvinägern, kycklingfonden, saften av en apelsin, sockret och låt det börja koka. Vill du kan du nu också göra som jag gjort, skala några små pickleslökar och låt dem koka med i såskoket. Viktigt att komma ihåg är att såsen skall inte stormkoka, bara sjuda. Såsen skall koka ganska så länge och nu som då röras om. 

2: Kontrollera att såsen inte kokar torr, behövs det tillsätter du vatten eller mera rödvin, och kom ihåg att såsen skall inte vara simmig när den är färdig, den skall vara rätt så tjock och djup i färg, den skall koka just så länge att den nästan håller på att börja karamellisera sig, då avslutas den och smöret monteras i, därefter skall den under inga omständigheter få koka mera. Salta och smaka av.

Syrade grönsaker

Lagen grönsakerna skall kokas i:

Beroende på hur mycket grönsaker du har tänkt att servera så gör du också lagen i en sådan mängd att den täcker grönsakerna i kastrullen. Lagen gör du så här: en del ättika, två delar socker, tre delar vatten. 1 tsk salt, 1 st stjärnanis, 2-3 st hela nejlikor, halv kanelstång, några kryddpeparkorn. Lägg dina grönsaker att koka i lagen i den ordningen att de som skall koka längst läggs först i och de som skall koka kortast läggs i sist. Kom ihåg att om du tänkt koka syrade rödbetor bör du undvika att ha dem i samma kastrull då det färgar av sig på alla andra grönsaker och så vill vi ju inte ha det. 

Lägg upp rätten som på bilden eller efter eget behag. Servera med bakad potatis eller en risotto på matvete.



Bon appetit

onsdag 3 oktober 2012

Norsk och Nordisk gastronomi



Ett matmecka har vuxit fram.

I Norge talar alla idag om mat och måltidsupplevelser, man gör det i hemmet, ute bland folk, på jobbet och på restauranger och tidningsspalterna är fulla av reportage om kockar som visar fram sina senaste alster i matväg och som med ett passionerat intresse för det nära och lokala, det kortresta, ständigt utvecklar nya recept. Och det bästa av allt är att all den här uppmärksamheten gör någonting också med oss. Den Norska matkulturen med sina råvaror, den unika miljön och kompetensen har haft en äventyrlig utveckling de sista åren och man har fått en massa heder och berömmelse från hela världen.

Exporten av fisk, ost, vatten och till och med ägg visar att den Norska maten är bra och efterfrågan den bara ökar. I Norska hem har man blivit mycket mera medvetna om fördelarna med riktig mat och god hälsa, sundhet, kvalitet och de goda genuina smakerna. Även om man dricker kaffe som aldrig förr så ställer man sig gärna i kön tidigt på morgonen hos den lokala bagaren för att få sitt pinfärska bröd till just morgon kaffet.

Det har genom tiderna växt fram restauranger och caféer på det mest märkliga ställen och några av dem har etablerat sig som destinationer med mycket duktiga kockar och servitörer. Medvetna gäster vet sätta pris på goda Norska råvaror på menyn. Man brygger till och med öl på den yttersta, mest stormhärjade och karga ö i Norge, man lagar gott brännvin och kunskapen om drycker har gjort norrmän till kännare av goda viner från hela världen.
På många ställen i Norge har man samlat unik kompetens innanför mat och matforskning, norska kockar deltar på många arenor och hämtar hem ädla medaljer från det mest prestigefyllda kocktävlingar i världen och man har redan börjat högljut tala om att man har flera världsmästare i köket än vad man har i skidspåret.

Nu är det i det gamla bruksverket på Vulkan som det håller på att växa fram en mathall. I tre våningar på tillsammans över 3500 kvm utvecklas det en arena och mötesplats för alla som är intresserade i mat och måltidsupplevelser. Mathallen är inte bara en marknadsplats utan skall också vara ett upplevelsecentrum för alla som är glada i mat. Man önskar och kunna erbjuda någonting som kan skapa en träffpunkt för både ”mannen i gatan” för dig och mig, för de som är speciellt intresserade i måltiden och upplevelserna och det professionella, här är det meningen att man skall kunna ta emot kunskap och även utbyta kunskap.

Huvudpoänget med mathallen är att den kommer att erbjuda en kombination av kött, fisk och grönsaker, -allt från de bästa producenterna och distributörerna i Norge – Här kommer du finna caféer, restauranger, små specialistbutiker och en hel massa med mat relaterade aktiviteter, här får man uppleva mathallen på mycket nära håll, man får se, höra, smaka och njuta.

Nu samlar man alla som är intresserade i mat och gastronomi under ett och samma tak, här realiserar man tanken om att utveckla en spännande arena där alla kan delta. Allt för det goda samtalen, det spännande samarbetet, nya affärskontakter, och den goda maten. Kan det bli mera perfekt än så här. Hit kommer jag att återvända minst en gång i veckan året om.