Långtidsbakad kalvstek på björkris med rostade rotsaker och kalvskysås

Ingredienser:

1½-2 kg kalvstek

Några kvistar björkris

1 st morot

1 st palsternacka

En bit rotselleri

2 st gula lökar

1 st lagerblad

7-10 st svartpepparkorn

½ dl björksavssirap

Några droppar god rapsolja

Salt och peppar

5 dl vatten

1: Tag fram en lagom stor gryta med lock. Skölj björkriset under rinnande vatten och lägg det därefter i botten på grytan. Gnid in steken med salt och peppar och lägg den över björkriset i grytan.

2: Skölj och tvätta rotsakerna. Skär dem i mindre bitar, lämna kvar skalet och lägg dem i grytan tillsammans med steken. Lägg i grytan lagerblad, pepparkornen och stänk björksavssirapen över, samt droppa rapsoljan över steken.

3: Häll på vattnet i grytan och lägg på locket. 

4: Lägg grytan i ugnen på 75 grader och grädda i minst 9 timmar. När sedan grytan tas ur ugnen lägger du kalvsteken i aluminiumfolie och låter den vila i minst en timme. Sila skyn från grytan i en kastrull och koka ner skyn, reducera den till en tredjedel, avred såsen med maizena.  Servera steken med några goda tillbehör eller som jag med en rotfruktspytt och en akvavitgele, mera invecklat än så är det inte. 

Bon appetit

Lerpottesill

Lerpottesill & kallrökt lax med senaps och pepparrot-
reduktion. Kanderade rötbetsflarn, sirapsbröds krutonger
senapsolja och vinägrett

Ingredienser:

4-5 hela sillfiléer. Matjessill eller någon annan, Jag har använt en Norsk västkustsill.
2 st hela citroner
1 st röd lök
4-5 st  nejlikor
1 st lagerblad
1 st rå rödbeta
1 st morot
½ tsk senapsfrön
4-5 pepparkorn (svartpeppar)
1-1½ dl vitvin

1: Tag fram ett lerkrus som rymmer minst 1-1½ liter vätska. 

2: Skär sillen i lagom stora gaffelbitar. Skala en av citronerna, få bort allt skal även det vita underliggande skalet för det ger bara en besk smak om det följer med i tillredningen. Skär den skalade citronen i tunna skivor och lägg åt sidan. 

3: Skala rödbetan och skiva den därefter i mycket tunna skivor, det samma gör du med moroten och löken. Är rödbetan allt för stor är det förnuftigt att halvera den så inte skivorna blir för överdådiga. Lägg åt sidan.

4: Lägg ett tunt lager av några stycken sillbitar i botten på lerkrukan och över dem några av de skalade citronskivorna, löken, moroten och rödbetan. Fortsätt att fylla på lager på lager tills lerkrukan är nästan full.

5: Riv skalet av den hela citronen i en skål och pressa därefter ut all saften ur citronen i skålen. Tillsätt kryddorna: nejlikan, lagerbladet, senapsfröna och pepparkornen samt vinet, rör om och häll blandningen över i lerkrukan så att det täcker sillen. Täck över med plastfolie eller lock och låt stå i kylen minst 2 dygn.

En lagom god sill till julbordet du hinner laga ännu idag.

GOD JUL

Bon appetit

Tiramisukaka som jag gör den

Tiramisukaka

Gör en vanlig rulltårta, men rulla inte ihop den utan skär tårtan i tre stycken lika stora fyrkanter. Lägg första biten av rulltårtan på ett uppläggningsfat, dränk tårtan med några skedar mörk kaffelikör. Mosa jordgubbar, blåbär och hallon till en mix och lägg en del av mixen på den dränkta tårtan. Fortsätt med att lägga på nästa lager tårta och gör samma procedur som med den första. Lägg den sista tårtdelen över och dränk den också med den samma mörka kaffelikören men inga bär. I stället blandar du 1 paket mascarpone med 1 tsk äkta vaniljsocker och 2 msk pudersocker, rör om till en smidig smet. Lägg ett lagom tjockt lager av mascarpone-smet över kakan och på sidorna. Till sist pudrar du över toppen först ett tunt lager av pudersocker och på de ett tunt lager med bara kakaopulver. Skär kakan i portionsbitar och servera. 

Tips: Kakan blir ännu bättre om den får stå till nästa dag, då är den som bäst.

Chokladsymfoni med nougatfyllning och tillbehör

Chokladsymfoni med nougat & hasselpikant fyllning
Kladdtårta dränkt i kaffelikör med mockabavaroise
Chokladtryffeltårta varvad med mascarponevanilj
havtornsskum och valnötskräm med jordgubbsmelba
© Christian Tikkanen

Baka en vanlig chokladkaka som du skär ut små portionsbitar av, modellen och utformningen på bitarna väljer du själv. Dränk bitarna sedan i kaffelikör och låt dra en god stund. Under tiden vispar du 1 dl grädde och 2 msk strösocker till hårt skum och blandar därefter i ca 3 msk starkt koncentrerad havtornsjuice, lägg massan i en spritspåse och ställ i kylen tills den skall användas.

Gör en trög smet på 50 g hasselnougat, ½ dl creme frech och ½ tsk vaniljsocker, lägg i spritspåse och ställ  i kylen. Under tiden förbereder du "chokladcigarrerna": Smält stark blockchoklad i vattenbad, tag fram konditor-plastfolie, ( en plastremsa som är styv men ändå böjlig och avsedd för livsmedelshantering) Klipp till en remsa som är 8 cm lång och 6 cm bred. Pensla konditor-plastremsans ena sida med den smälta chokladen och rulla ihop rämsan till en tub på så vis att ändorna just överlappar varandra någon millimeter. Lägg dem direkt i kylskåpet för att stelna snabbt (går även i frysen, några minuter). Tag dem ut när det har stelnat och fyll med en del av nougatmassan i ena ändan, samt stick in några nötter, russin och/eller andra små praliner du vill lägga i. Fyll så igen andra ändan med lite av nougatmassan och till sist som en tillslutning doppar du var ända i chokladströssel . Ställ dem tillbaka i kylen och låt dem stå där i minst en halvtimme fören du försiktigt avlägsnar plasten från chokladcigarren.

Blanda en del mascarpone med vaniljsocker, pudersocker och lite konjak, låt massan vila i kylen en stund. Skär några smala vackra och tunna rektangulära bitar av en chokladkladdkaka, jag har valt 3 skivor per portion, fyll så varje skiva kaka med mascarponesmeten och fortsätt så mura upp med de två sista kakskivorna, toppa och dekorera med färska friska bär eller vad du själv föredrar.

Så kan det också se ut. En variant av Nobeldesseren.

Värm upp en liten del blockchoklad i vattenbad. Tag fram en pensel och tallrikarna du skall använda till uppsättning och doppa penseln i den smälta chokladen, pensla chokladen över tallriken i det mönster du vill framhäva och gör likadant med alla det andra tallrikarna. Sprita ut havtornsmassan på varje tallrik och lägg upp alla resterande komponenter i desserten på tallrikarna och servera genast. Ps: Jordgubsmelban (såsen) är gjord på mixade frysta bär helt utan socker för att få balans i sötman på hela efterrätten.  Lycka till.

Bon appetit

Fasan inbakad i smördeg med kantareller. Grönsaksterrin, syltade kantareller, kålrotsfondant och picklad rödbeta med rödvinsreduktion

Smördegsinbakad fasan med kantarellduxell en grönsaksterrin
syltade kantareller, kålrotsfondant och rödbeta med rödvins-
reduktion

Gnid in fasanfilen med salt och peppar och bryn det därefter i stekpanna tills den fått en vacker gyllene färg.

Tag den upp och avkyl.  Stek kantareller och lök i smör och hacka dem därefter grovt. Lägg fasanfilen på ett smördegsark och över fasanköttet lägger du kantarellblandningen. Rulla ihop eller vik över kanterna på smördegen över köttet. Pensla med ägg och grädda i ugnen på 190 graders värme i ca 12-15 minuter, just så länge att smördegen fått en vacker färg samtidigt som den blivit luftig och knaprig.

Skala och skär kålroten i lagom stora fyrkanter, beräkna en fondant per person. Koka kålroten mjuk i en mix av rödvin, socker och balsamvinäger, lyft dem därefter upp att svalna. Strax före servering bryner du hastigt kålroten i en het stekpanna med lite smör. 

Skär några morötter, en persiljerot och ett blomkålshuvud i mindre bitar och koka dem i en grönsaksbuljong tills det är helt mjuka. Lyft upp grönsakerna i en mixer och kör till en jämn och slet smet, verkar massan för tjock tillsätter du en liten mängd av buljongen grönsakerna kokade i. Tills sist rör du i 2 st hela ägg, 2 msk vetemjöl och en liten skvätt grädde. Häll smeten i en ugnsfast smord form, lägg i vatten bad och grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter. Låt svalna och skiva därefter upp i lagom stora portionsbitar.

Den överblivna grönsaksbuljongen kokar du ihop med ½ liter rödvin, 1 tsk socker och 1 msk tomatpuré.Till sist blankar du av såsen med 15 gram kallt smör. 

Bon appetit

Kyckling & blomkålsfondant. Krispig sallad på sprödstekt bacon, ättiksgurka, Västerbottenost och senapsdressing

Kyckling & blomkålsfondant

Ingredienser:

Kycklingmassan:

200 g Färdigstekt kycklingkött av lår

 1 st rödlök

1 st vitlöksklyfta

100 g Kantareller

1 msk creme frech

2 st ägg

Salt och peppar

Blomkålsmassan:

 1 st hel blomkål

4 st potatisar

1 tsk riven gotlandstryffel 

50 g smör

1 dl mjölk

Salt och peppar

2 st ägg

1: Gör först kycklingsmeten genom av att finhacka lök och vitlök. Hacka kantarellerna grovt och bryn dem hastig i stekpanna. Blanda därefter ihop alla ingredienserna för kycklingmassan, salta och peppra. Häll därefter massan i en försmord och lagom stor form med höga kanter.

2: Gör blomkålsmassan på följande vis, koka blomkålen i mindre bitar tillsammans med potatisen tills de är mjuka. Lägg blomkålen och potatisen i en mixer, tillsätt smöret, den rivna gotlandstryffeln och mjölken, kör till en slet och jämn massa, salta och peppra samt smaka av.

3: Häll blomkålsmassan över kycklingmassan i formen och grädda i 95 graders värme i minst 45-50 minuter eller så länge att äggmassan stelnat ordentligt. Tag formen ur ugnen och låt svalna.

4: Stjälp upp fondanten ur formen och skiva den i lagom stora portioner. Servera med en krispig sallad på krussallad, syltlökar, ättiksgurka, cherrytomater, lökringar och en hyvlad ostskiva på västerbottensost  napperad med senapsdressing och lite blåmögelost. Jag hade även några tunna skivor av saltbakad rödbeta med i salladen.

Bon appe

Fondernas underbara värld och måltidens höjdpunkt.

Det sägs att en god måltid avgörs av hur god såsen till måltiden har varit...Sant nog. På tal om såser så är det också så att en god sås avgörs av hur bra fond eller buljong man har använt för att göra såsen. Basen till en god sås är nämligen fonden och vare sig du använder fisk, kyckling, kött eller skaldjursfond så är det en självklarhet att fonderna är egenhändigt lagade och inte dessa fonder man kan köpa på box eller flaska, de tycker jag smakar alla bara av den samma industriella smaken med en sälta som översköljer allt, -Nej, hem kokat är bäst, det kommer vi inte undan!

Jag minns det ännu som igår, buljongerna och fonderna som puttrade i stora kastruller på det flesta restauranger. Man kokade skaldjursfonder, köttfonder, grönsaksfonder och fiskfonder nästintill dygnet runt... och om nu inte det så i varje fall var det minst två fonder som hela tiden puttrade vid spisen. Jag har också funderat mycket över hur många restauranger det egentligen är som ännu håller på med den här sysslan i dessa tider när allting har blivit så industriellt färdiglagat. Skolor och personalrestauranger gör knappast själv sina buljonger och fonder, medan säkert nog en och annan restaurang med både självaktning och yrkesstolthet ännu driver med den här för såsernas del så grundläggande princip.

Såsen till biffen, fisken eller vad det nu måtte vara är det ultimata beviset och i många fall även det stora eldprovet på kockens/kockarnas såskunskaper och ett mått på restaurangens standard och smakkvalitet. Har man fått en god sås till biffen är det en självklar sak att man återvänder för att få uppleva det samma igen.

Såserna med sina baser i fonderna och buljongerna är måltidens höjdpunkt och kräver därigenom också otroligt stor uppmärksamhet från sina utövare, en misslyckad sås är det definitiva beviset på total okunskap om fonder och buljonger och deras inverkan på ett lyckat resultat. Jag har väl säkert  sagt det här ett antal gånger förr och med risk för att bli tjatig upprepar jag det ännu en ytterligare gång. Jag har stött på fond och buljongrecept bland bloggar där man förklarat att skråv och benresterna efter en kycklingmåltid är det bästa råvarorna för ett buljong eller ett fondkok, och det måste jag nog få säga att de har varit det största bottennappet jag stött på i förklaringar om hur en fond eller en buljong skall göras. Tänk er själva en kycklingmåltid där hela upplägget går ut på att ni steker kycklingen hel i gryta eller i ugnen och att ni tillsätter en del rotsaker och någon vätska i grytan för att ge både kycklingen och spadet en god smak. det är normalt förfarande, inte sant. Det som sedan händer under stekningen är att fett, vätska och aromer frigörs ur både grönsakerna och benen i kycklingen och dessa binds till den vätska som ligger i grytan, dvs, där är redan såsen klar att användas, endast en liten del avredning kan kanske behövas för att göra såsen tjockare, om man nu vill ha den det.

Skall man därpå till ännu spara skråv och benrester efter sin kycklingmåltid för att som man hävdar koka ner dem för att få ut det goda aromerna till fonden så gör man bara sig själv en stor björntjänst, just därför att alla aromer redan frigjorde sig i grytan vid den första tillredningen, så enkelt är det, ren och skär fysik och kemi. Jag har svårt att förstå den slags buljong och fondkokande då det rimmar inte alls överens med den ädla kokkonstens principer. Det ända du når med den slags förfarande är att buljongen eller fonden din blir antingen en geléklump eller en intetsägande ganska så smaklös vätska du inte på något som helst sätt kan bidra med till att göra ens en god eller lyckad sås på, det blir en i alla avseenden misslyckad sås som inte ens den bästa kock i världen har en chans att rädda, så är det bara.

Den klassiska köttfonden:

Det här behövs:

1 st långpanna

10 liters kastrull

1- 3 kg med köttbenrester av oxe ( brukar finnas att köpas i det flesta välsorterade livsmedelsaffärer)
1 st hel rotselleri
5-6 st hela lökar
5 st morötter
2 st lagerblad
 En handfull färska timjankvistar
En handfull färsk bladpersilja
10-15 svartpepparkorn
2 liter rödvin
3 liter vatten
2 msk tomatpuré

1: Tag fram långpannan och lägg benresterna i långpannan, skär alla rotsakerna med skalet på i mindre bitar och lägg i långpannan med benresterna, "droppa" tomatpurén över ben och rotsakerna. Lägg långpannan i ugnen på 200 graders värme och rosta allting i ca 30-45 minuter.

2: Ta ut långpannan och låt det svalna. Häll därefter allting i den stora kastrullen, och kom ihåg att skölja ur långpannan med en del av vattnet som skall användas för den fortsatta kokningen, häll den här långpanne avsköljningen i den stora kastrullen och tillsätt alla kryddor, samt rödvinet och det resterande vattnet. 

3: Låt allting koka i minst 12 timmar varefter det silas, vätskan tas tillvara och reduceras ytterligare tills bara halva mängden återstår. OBS inget salt i någon form tillsätts i fonden, den skall ha sin naturliga osaltade smak, saltet kommer in i bilden först vid den slutliga tillredningen av den aktuella sås man har tänkt att göra.

Kalv entrecote med blomkålspuré

Kalv entrecote och en blomkålspuré
vilande på tomatsallad med vinägrett

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g kalv entrecote
 1 st hel blomkål
4 st hela oskalade potatisar
1 st skalad gul lök
* 2 dl grönsaksfond ( Egen lagad)
20 g smör
Salt och peppar

Tomatsallad:

4 st hela tomater
 1 st skalad röd lök
En näve rukkola sallad
½ dl pinjekärnor

* ½ dl vinägerdressing

1: Putsa och torka av köttet. Skär kalvköttet i lagom stora biffar, beräkna 150 gram per person. Låt biffarna vila på köksbänken tills de skall stekas. 

2: Putsa och ansa blomkålen och skär den därefter i mindre bitar. Lägg blomkålsbitarna i en kastrull och häll över grönsaksfonden. Låt blomkålen koka under lock i grönsaksfonden tills den blivit helt mjuk. 

3: Häll blomkålen med grönsaksfonden i en mixer och tillsätt 20 gram smör. Kör till en smidig och slet konsistens. Häll över purén i kastrullen och värm upp och håll den varm till servering.

4: Skär potatisen och löken i smala strimlor och stek dem i stekpannan tills det fått en gyllene färg. Ta dem upp och håll dem varma, strimlorna skall anrättas med blomkålspurén, (enligt bilden ovan).

5: Salt och peppra Kalventrecoten på bägge sidor och stek i het panna med lite smör tills det fått en vacker stekyta, max 2-3 minuter per sida. Serveras tillsammans med tomatsalladen och blomkålspurén.

Tomatsalladen:

Skiva tomaten i tunna skivor, det samma gör du med löken. Rosta pinjekärnorna i het stekpanna med några droppar olja och lite salt. Blanda samman med rukkolan och häll över vinägrettdressingen.

* Grönsaksfond:

Använd alla skalrester och avskär från olika grönsaker och rotfrukter du normalt använder i hemmet, och kom ihåg har du inte tid just då att laga din egen fond så frys ner alla dessa skalrester och ta dem sedan upp när du har tid till att laga dem. Så här gör du: 

Skal, avskär och puts från 

rotselleri

kålrot

 rödbeta

morötter

potatis

lök

Lägg skal och avskär i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker skalen. Låt det småkoka i minst 1 timme varefter du silar och tar tillvara vätskan. Lägg vätskan över i en annan kastrull och låt det koka ihop tills endast en tredjedel återstår, nu är grönsaksfonden din klar till användning och kan med fördel frysas in.

* Vinägrettdressing

Blanda samman ½ dl god balsamvinäger, 2 msk soja och ½ dl olja samt några varv ur pepparkvarn.

Bon appetit.

Älggrytan som blev ett minne för livet.

Trenden är tydlig, höstens färger har en palett som rör sig från det gyllengula till det djupt violetta med markens alla jordfärger i en djup kontrast. Friskheten, renheten och det nordiska ljuset dominerar trendbilden den här säsongen och det riktigt känner man i smaken på alla råvarorna.

Kristin Moelven, jägarinnan, kökschefen och ägarinnan till ett känt värdshus har bjudit mig med på älgjakt -Hon är ljus och mild som en skandinavisk sommarnatt, men när hösten kommer får Hon "mord" i blicken-. Det måste avslöjas att jag aldrig varit med om en älgjakt eller någon annan jakt för den delen och det kanske beror på att jag är en så ofantligt stor djurvän och helst vill se dem alla levande, trots mitt yrke. Men likafullt kan jag inte heller blunda för det faktum att det är en nödvändighet med både jakt och slakt, och jag inbillar mig att när det görs humant och utan att orsaka bytet onödigt lidande så är det acceptabelt. 

Säsongens älgjakt är i full gång och jag känner mig faktiskt hedrad som blivit inbjuden delta i årets näst sista älgjakt och medan vi vandrar längs den smala skogsvägen in till stället där kafferasten och en god "skogspicknik" skall avnjutas går tankarna mina tillbaka till en episod där det var vi, min kompis, och jag som var det "jagade" och byte i skogen den gången. Eller kanske vi var rivaler som gjorde intrång på den 16 taggade älgtjurens revir, mossa och lava flög som missiler genom luften emot oss när tjuren borrade det gigantiska hornen som en grävskopa i marken och vi kunde se i hans ögon att han var så att säga "skitförbannad" och tänkte med all sannolikhet gå "berserk" vilket också resulterade i att vi blev sittande på en stor sten i över 2 timmar för att undkomma hans ilska och jag måste bekänna att det var första gången jag hoppats på att en jägare hade varit i närheten för att avsluta episoden.

Kristin får sig ett gott skratt av min berättelse, och påminner mig samtidigt om att skogens Kung skall man ha STOR respekt för även under andra tider på året. Sittandes vid braselden diskuterande om vilt, mat och lite ditt och datt konstaterar vi alla runt lägerbålet att mat från skogen står i skarp kontrast till det som kommit fram under den sista tidens matskandaler. Älg, Ren, Hjort, dvs: viltkött kan man ändå lita på, det har levt i sitt eget matförråd och det känner man sannerligen på smaken. 

Jag vet inte om det var för att skona mig från "älgmord" eller om det bara var ödets vilja och en ren tur som gjorde att jag inte kunde höra ett enda skott den här dagen, men likaväl så åt vi ändå den bästa och smakfullaste älggryta någonsin. Man skall alltid vara förberedd för allting blir det sagt av jägarna och i det ögonblicket går det upp för mig att man har med sig frusen"älgskav" från förra jakten för att kunna ställa till med denna härliga måltid. Efter den välförtjänta och mättande måltiden ute i det fria och väl hemkommen slår ödets nyck emot mig med all sin kraft, som för att bevisa sin styrka i att vara skogens kung och inte rädd för något trotsar en ung älgtjur alla sina sinnens förstånd och smaskar i sig några björkskott intill vår gårdsinfart. Snacka om närkontakt när man minst anar det, jag sköt honom med min kamera och det tyckte både jag och tjuren var tillräckligt med avfyrande för den här dagen.

Receptet för 4-6 personer

Ingredienser:

800 g innerlår eller skav av älg

4 st gula lökar skalade och skurna i ringar

1 dl tomatpuré

5 st vitlöksklyftor (finhackade)

2 tsk grovmalen peppar

1½ l vatten

2 dl grädde

Finhackad persilja

Smör till stekningen

Maizena till avredning

eventuellt lite salt

1: Skär köttet i strimlor eller använd färdig älgskav och stek det i smöret. 

2: Tillsätt löken och låt det steka ytterligare i ca 5 minuter. Rör i tomatpurén och tillsätt därefter peppar, vitlöken och häll på vattnet.

3: Låt det koka tills köttet är mört, det tar ca 15-20 minuter. 

4: Rör ut 1 msk maizena i grädden och häll det över i grytan, låt det småputtra i 1 minut.

5: Strö över finhackad persilja och servera genast med ett gott bröd till. Vi åt grytan i all sin enkelhet tillsammans med ett stenugnsbakat surdegsbröd och det kan jag lova det kändes som att himlen var vår plats på jorden just där och då.

Bon appetit.

"Vid sina sunda vätskor"...eller osunda metoder...

Vad är sunt och vad är osunt? Vad är normalt och vad är onormalt. Jag har skrivit om det här i ett antal gånger förr och det skadar inte heller att ännu en gång upprepa min ståndpunkt på det här området,  Jag ser i mitt dagliga arbete hur folk förändras och hur folks livsstil brutalt förstörs genom bland annat deras kostvanor och deras inställning till vad som är sunt eller osunt. Jag ser också människor som på andras olyckliga kostvanor skapar sig goda affärer och, som sagt, "förtjänar" pengar på andras olycka, och det jag då ser är att dessa extremister som utövar sina hokkus pokkus metoder verkar inte ha den ringaste aning om vad det egentligen håller på med.

Sunt för mig är att leva efter principen om att äta normalt, motionera normalt. AJ ja, vad är normalt då... Normalt det är att äta allsidig kost på riktiga råvaror, hemlagat, handgjort, tre gånger om dagen, till jämna och fasta tider på dagen och med stor vikt på portionsstorleken, det är redan så många gånger tekniskt och fysiologiskt bevisat att inga motargument kan skingra den slutsatsen.

Jag kan inte och säkerligen också vill inte förstå varför de på den senare tiden dykt upp en skara underliga och synnerligen tveksamma metoder som dessutom vill hävda sig som läkekonstens underbarn och naturmedicin...? Metoden Ayuverdal där man genom av att se på personen i fråga eller genom massage kan förutse levnadsvillkor och fastslå kostråd på basen av det här är ju rena rama rappakaljan och verkligen hokkus pokkus, eller att man går till en kinesiologisk undersökning och får fastslått att man har mag och tarmbesvär bara genom av att man blir masserad eller känd på låret är ju också det rena rama bullskiten och det värsta av allt är att så många låter sig luras tro att det blir friska av metoderna bara det får kosta lite, men verkligheten har visat sig vara en helt annan.

Dessa metoder och råd skulle inte vara så misstänkliggjorda om det hade varit för deras ärlighet, charm och mångåriga kunskap man skall besitta för att klara av den här slags bedömningar på folk, men faktum är att dessa kost och livsstils råd är mera än bara flummiga och ospecifika, de är nästan på snudden till groteska och det ironiska i det hela är att de saknar en fullständig utbildning, Eller jadå, utbildning och utbildning, de har genomgått en snabbkurs på ett eller annat ställe och får sedan ett diplom varefter det huvudstupa direkt kan kalla sig för "Licensierade" kostrådgivare eller näringsterapeuter...Jo jo, licens kan man skaffa sig nuförtiden nästan var som helst det är bara att gå en kvällskurs så är man licensierad upp till öronen men lika okunnig för det...medan utbildning och yrkeskunskap får man bara genom mångåriga studier och vägledning. Ett varningens finger vill jag lyfta mot dessa råd. HMM. Jag har några i min närmaste vänkrets som blivit anfallna av dessa "hyperextrema metoder" och INGEN, jag påpekar och vill uttryckligen poängtera detta att INGEN och då menar jag faktiskt INGEN av vännerna blivit det minsta lilla friskare eller sundare i sina kostvanor. Tvärtom, de har grävt sig djupare ner i kostdiket och närmast ramlat in i ett dietkärr utan mål och mening och det bara för att de senare efter en tid kunnat konstaterat att metoderna inte hade någon som helst varaktig effekt.

Det som också är mycket illa är hur dessa metoder skall tillämpas, man ombedes lämna bort eventuella mediciner man fått genom sina läkarbesök och det är ingen som vet vad slags effekter eller symtom det medför att så radikalt lämna bort utskrivna läkemedel, Ja men visst, många kanske äter allt för många läkemedel, men skall du så här radikalt lämna bort alla läkemedel som dessa två metoder jag redan nämnt
vill framhålla, och det här dessutom helt utan en legitimerad läkarens inblandning eller kontroll verkar nog närmast som en säker dödsfälla för mig.

Naturmedicin i all ära men då vill jag också påpeka att naturmedicin aldrig i sin grundform var tänkt att grundlura folk på pengar. Min uppfordring till alla som utan läkarvetenskapligt yrkeskunnande och utbildning men genom suspekta diplom anser sig vara legitimerade kostrådgivare eller näringsfysiologer är att de skall tänka noggrant över vad det är de försöker erbjuda folk, man förändrar folks kostvanor till något onaturligt och förvränger folks medvetande till något suspekt som får fatala följder i längden. Vi kommer att få folk med en ny folksjukdom. nämligen Kostorektiker...om vi fortsätter på den här vägen.

Vi blir vad vi äter...

Det visste man om redan på mitten av 1700-talet och fadern bakom dessa kloka ord var ingen mindre en Jean Anthelme Brillat-Savarin, en man och en gourmand, en matälskare av ytterst stora mått  med en passion till det kulinariska så hög få av oss idag ens når upp till. Att frossa i mat har människor gjort mer eller mindre i alla tider men att göra ätandet till en konstform där man vill föra njutningen till en högre sfär kräver både kunskap och visdom samt ödmjukhet och inte minst tolerans.

Varje kosthållschef och skolköksa samt en och annan beslutsfattare borde tvingas läsa boken Smakernas fysiologi så kanske vi hade fått mera rättfärdigare och ärligare människor bakom och i det offentliga köken. Skolmaten och den offentliga måltiden dyker allt oftare upp till diskussion och förundran, och man frågar sig vad som har hänt med den gamla hederliga kokkonsten i skolköken, har det blivit så uruselt att det är ingen som kokar mera?

I ärlighetens namn måste jag bekänna att det nog faktiskt finns de som ännu lever upp till dessa kokkonstens mest elementära krav, nämligen att göra allting själv med egna händer och av eget huvud, det sorgliga är bara det att dessa män och kvinnor hittar vi inte i det offentliga köken.

Nu blossar det upp nyheter om oärlighet och fusk, mörkläggningar och lögner, djurplågeri och det ena med det andra på skolmatsfronten, dag för dag tillkommer det nya häpnadsväckande avslöjanden om en det ena och det andra som förargar även den mest arroganta och ointresserade läsare. Dagens skolmatspolitik är en ren fars och en enda eländig pedagogisk cirkus där scenen består av en eller flera gycklare (Beslutsfattaren) och en joker, den (Kosthållsansvarige) och samspelet dessa två emellan ser ut att gå ut över alla andra och speciellt de som skall äta deras sörja.

Det senaste tillskottet i den här farsen är den om  avslöjanden att olaglig skolmat serveras runt om i våra skolor både i Sverige och Finland, varför. Läs här: http://www.svd.se/opinion/brannpunkt/olaglig-skolmat-slar-ut-svensk-produktion_7705346.svd?fb_action_ids=627036520668739&fb_action_types=og.recommends&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=288381481237582
och begrunda sedan om det finns fog för mig att säga det samma som Brillat för några hundra år sedan själv sade och menade, nämligen det att vi blir vad vi äter. Så här borde det inte få vara i något av det nordiska länderna. Vår nationella gastronomiska rustning har fått sig en repa i lacken som inte går att dölja. När skall vi inse att barnen behöver ännu mera omsorg av oss i måltidssammanhangen än vad vi själva behöver, just därför att de är så sårbara och när skall vi inse att barnen tar efter och gör precis som sina rollfigurer, vi vuxna. Vi kan bli bättre på att vara goda förebilder för våra barn i alla måltidssammanhang eller hur? Det är en enkel och billig investering i framtiden som ger hög utdelning.

Den Offentliga Måltiden...dags för lite "uppdate".

Det förundrar mig att när man diskuterar skolmaten i Finland via media bland beslutsfattare, politiker, kostchefer och projektledare i olika skolmats sammanhang så är man väldigt benägen att förvränga bilden av dagens skolmatssituation. Man hänger upp sig i en förskönad bild av någonting som en gång var då man påstår att bilden över skolmåltiden ändå inte är så dålig som många vill påstå, man menar att skolan genom skolmåltiden är en god måltidsfostrare och att skolmåltiden på många sätt genom sin existens bidrar till att tillrättalägga en god och näringsrik vardag för eleverna. Man vill gärna också föra fram skolmåltiden som den stora förebilden för husmanskost, vilket jag med all rätt anser vara en total överdrift i dagsläget.  Har det blivit så att man inte mera vill eller vågar tala i klarspråk och kalla en spade för en spade eller vad är det man är rädd för. Ser vi en trend där den goda och riktiga matfilosofin ersätts med likgiltighet och arrogans.

Vi skall komma ihåg att dagens skolmåltid på det allra flesta ställen i vårt land består av hel och halvfabrikat som man bland både läkare och professorer blivit ytterst kritiska till och som man bland eliten av kockar satt ett stort frågetecken framför, om det här alls borde få existera på mattallriken. Situationen och problematiken med skolmaten blir absolut inte bättre av att skolan och många förståsigpåare menar att dagens barn och föräldrar har blivit nyhjälplösa och att det är i första hand föräldrarnas fel att barnen har det som det har det bara för att man inte klarat av att göra det rätta tingen för måltiderna i hemmet. Ja, det finns många nyhjälplösa, men de nyhjälplösa har blivit hjälplösa på grund av sammhällets hjälplöshet, likgiltighet och arrogans, och det är detta som är hela problemet i ett nötskal.

Det är mer än illa att man går ut med pamfletter och utrop där i första hand hemmen och föräldrarna skall bli anklagade för ett dåligt måltidsperspektiv och måltidsfostran. Det är en skandal att man överhuvudtaget ger sig in i en sådan framställning där hemmet är på det anklagades bänk och man vågar mena att skolan och skolmåltiden är en bra plats för att rätta till i den situationen och i samma andetag ger man ändå tydliga signaler genom skolmåltiden som är det rakt motsatta. Visst, det görs säkert mycket på olika plan för skolmaten, men verkligheten är den att ingenting är ännu implementerat eller ens igångsatt för att det skall framstå som en förändring i situationen och under tiden växer missförhållandet och frustrationen hos folk flest.

Vi vet att skolmåltiden är den sämsta förespråkaren för en god måltidsfostran över hela linjen i vårt land då den borde kunna vara den bästa i sitt slag, vi vet att skolmåltiden består till 65% av hel och halvfabrikat, vi vet att skolmåltiden består av tillsatser i en cocktail som ingen har den ringaste aning om vad det gör med barnens kroppar, vi vet att barn tvingas äta sin skolmåltid under press, vi vet att barn tvingas äta sin skolmåltid allt för tidigt, vi vet att skolmåltiden är allt för kort och vi vet att barnen i många fall tvingas gå hungriga resten av dagen för att de inte fick ta mer, vi vet att maten dessutom på allt för många håll är kall och det värsta av allt är att vi vet att skolornas kök kastar mat för  miljoner i vårt land. Hur fan kan då någon komma och säga att situationen är under kontroll eller att det inte är så allvarligt, eller att det är föräldrarnas fel när det inte har fostrat sina barn i måltidssammanhanget rätt och därför kan man inte skylla på skolan. Vidrigt säger jag.

Vi vet med all säkerhet, och det är ett bevisat faktum att skolmåltiden/maten i Finland är en kombination av flera års dåligt framförande och illavarslande attitydförhållanden med maten både bland beslutsfattare och måltidspersonalen. Vi vet också att den genomgripande och alltomfattande handlingskraften hos alla måltidskreatörer som agerar i den offentliga måltiden har lamslagits av en så kallad "nyttolöshets-förlamning" vilket betyder att man slutat bry sig och agerar därefter. Vi vet också att skolmåltiden har bidragit till att den allmänna synen på mat och hälsa är liktydig med dåliga matvanor och det just på grund av att skolan inte uppfyller ett enda av sina egna krav med goda måltidsförebilder och den så viktiga måltidsfostran och det om något är mycket allvarligt och tragiskt. Det underliga är att även om vi är tusen gånger mera medvetna om konsekvenserna av våra dåliga matvanor och val i dag så är det så att barn på 1940 talet åt bättre mat och mådde bättre en dagens ungdomar.

Då på 40-talet var det en självklarhet att maten skulle vara handgjord och god samt uppfylla alla de uppställda kraven, nu verkar de kraven ha gått i glömska eller så är det helt enkelt så att ingen bryr sig när inte heller den offentliga sektorn bryr sig, vi så att säga skiter i konsekvenserna de är ändå så långt in i framtiden att vem bryr sig... Och även om det görs en hel del fint och värdefullt arbete bland frivilligorganisationer runt om i landet så syns inte effekten av den verksamheten alls i skolköken någonstans, varken på skärbräden eller i deras kastruller. Min fråga är NÄR skall skolan, beslutsfattarna och fram för allt måltidspersonalen ta sitt ansvar? Och när skall vi sluta påstå att vi är bäst i världen på den här fronten då verkligheten är en helt annan. Till och med jag är villig att bränna bilar på gatorna för den här saken.

Det skadar inte heller upprepa att jag har det flesta av den Finländska kockeliten och hela det Finländska kocklandslaget med förvaltning inberäknad som flankstöd i mitt upprop för bättre offentliga måltider, deras signering av petitionen: Den Offentliga Måltiden är en bekräftelse på att vi i eliten bland kockar verkligen bryr oss om vad barn äter och är mycket bekymrade över framtiden.

VILL DU OCKSÅ BLI EN MEDVETEN KONSUMENT SOM BRYR DIG OM VAD DINA OCH ALLA ANDRA BARN FÅR FÖR MAT PÅ SKOLAN SÅ SKRIVER DU UNDER HÄR:

       http://www.skrivunder.com/den_offentliga_maltiden

Och kom ihåg det är DINA skattepengar beslutsfattarna och det kostansvariga leker med så då har du också en laglig rätt att få veta vad som görs med dem, du har faktiskt rätten att ställa krav!

Naturlig konservering av kött, Danskarna steget före i en ny forskning.

Bearbetade köttprodukter som skinkor och korvar tillsätts vanligtvis det omdiskuterade ämnet natriumnitrit för konservering. Efter tre års arbete har danska forskare nu kommit fram till att olika nordiska örter och bär kan fungerar som ett naturligt alternativ till konservering.

Natriumnitrit, saltet som tillsätts köttprodukter både för färg, smak och konservering hindrar bland annat uppkomsten av bakterier som kan föra till matförgiftning. Utan natriumnitrit skulle köttet vara grått och inte haft den röda färg som vi blivit vana med. Att natriumnitrit är ett omdiskuterat ämne hänger samman med att det reagerar med aminer i kroppen och bildar kräftframkallande nitrosaminer. Tillsätter man askorbinsyra eller syntetiskt framställd c vitamin (E 300)  i köttprodukterna kan man motverka uppkomsten av nitrosaminer, och en måltid med c-vitaminrikt innehåll kan motverka uppkomsten av dessa nitrosaminer på samma sätt.

Största delen av livsmedelsindustrin menar natriumnitrit är helt nödvändigt som tillsats, men det ekologiska köttprodukterna är det bästa beviset på det motsatta. Det nordiska hälsomyndigheterna och livsmedelstillsynen säger att den mängd natriumnitrit som används är innanför den tillåtna mängden som får användas och att det inte finns någon risk för negativa hälsoeffekter knutna till natriumnitrit. Hur det nu kommer sig så är ändå natriumnitrit inte tillåtet användas som tillsats i barnmat i någon som helst form och man kan ju börja fundera över om det inte också borde förbjudas för oss vuxna då vi vet vad som sker med små barn om de utsätts för natriumnitrit. Barn är mycket känsliga för konstgjorda tillsatsämnen i maten av en så enkel anledning att barn intar mera mat och vätska i förhållande till kroppsvikten än vi vuxna, därför är de också mera sårbara för en akut nitrat/nitrit förgiftning. 

I ekologiska köttprodukter och alla andra ekologiska råvaror för den delen är det inte tillåtet med några som helst konstgjorda tillsatser inte ens detta konstgjorda salt, natriumnitrit, (E 250). I ett Danskt forskningsprojekt, "Berrymeat" har man koncentrerat sig på nordiska bär och örter som det nya konserveringsmedlet för ekologiska köttprodukter berättar Projektledaren Flemming Hansen. Projektet har pågått sedan 2011 och forskare från Aarhus Universitet och Teknologiska Institutet, DMRI i Roskilde har sett på hur örter och bär kan användas för att konservera ekologiska köttprodukter, dessa är nämligen proppfulla av antioxidanter som har antibakteriella egenskaper.

Bruket av örter och kryddor för konservering av mat är definitivt inte något nytt. I det forna Egypten redan 1500 år f.Kr använde man sig av spiskummin, kanel och timjan som konserveringsmedel för mat och Kineserna har genom alla tider använt sig av örters hälsobringade egenskaper. Att använda sig av gammal visdom och kunskap för att utveckla nya produkter utan konstgjorda tillsatsämnen är något som allt flera efterlyser och intresserar sig för. Man får hoppas att resultaten av Danskarnas ansträngningar blir en succé och att vi i en snar framtid får se nya livsmedelsprodukter med naturliga konserveringsmetoder och medel i butikshyllorna. 

Små blinier på Finlands självständighetsdag den 6 december är inte långt undan, så här gör du dem.

Det är 96 år sedan Finland blev självständigt och det är knappt 4 år tills att man i Finland skall fira 100 års jubileum med både pompa och ståt ( 2017). Självständighetsdagen den 6 december är den dag man i land och rike runt, även som utlandsbosatt tänder blåvita ljus för att markera dagen. Det är också den dagen vi Finländare tänker tillbaka på alla de män och även kvinnor som stupade under kriget för sitt fosterland, det är den dagen vi Finländare, i motsättning till många andra land, med stolthet vill minnas och hedra de ännu få levande Veteraner som gav Finland dess frihet och självständighet. Det är en dag man firar i många hem i stillhet och ro, med det tända blåvita  ljusen i fönstret, men det är också en dag med studenters fackeltåg till senatstorget, militärparader och hedersvakt vid hjältegravarna samt kransnedläggelser. Som sagt det är en dag vi Finländare har all orsak att vara stolta över, även om den har en sorglig bakgrund med krig och elände  som följd så är det en dag man dagen i dag firar med jubel och gott humör till ära för alla de som gjorde dagen möjlig.

Små blinier i cocktailformat

Ingredienser till 100 st blinier

2 dl mjölk
4 äggulor
4 äggvitor
25 g jäst
80 g smör
1 dl smetana eller cremé fraiche
1 dl Bovetemjöl
2 dl vetemjöl
1½ tsk salt
1 tsk socker

1: Värm mjölken med smöret till 37 grader, (fingervarm) och tillsätt saltet, sockret och jästen och rör om.
2: Tillsätt äggulorna, den syrade grädden, bovetemjöl och vetemjöl samt rör om ordentligt och låt stå i rumstemperatur och jäsa i minst en halvtimme. Under tiden vispar du äggvitorna till hårt skum varefter du rör försiktigt ner äggvitan i smeten.
3: Lägg så smeten i en stor spritspåse och knyt igen påsen. Klipp upp en liten öppning i mynningen på spritspåsen och spritsa ut små klickar, inte större än att det flyter ut till  plättar på ca 20-25 millimeter i diameter i en het stekpanna.
4: Stek dem vackert gyllenbruna på bägge sidor och lyft dem upp på galler eller hushållspapper att svalna. Servera därefter genast med en liten klick uppvispad smetana, en liten mängd fiskrom och finhackad lök.

PS: känns smeten för tunn kan du alltid tillsätta lite mjöl åt gången tills den känns lagom tjock, men låt den inte heller bli allt för tjock, den skall ha en konsistens av någonting mitt emellan plätt och pannkakssmet. Och för er som inte visste det så går det faktiskt att vispa både smetana och den fetaste creme fraichen till hårt skum som håller ihop och kan spritsas ut. 

Bon appetit

Den ekologiska veckan i Oslo-Akershus. Norge

Under ØKOSLO (ekologiska veckan i Oslo) den 14 - 20 oktober samlade och kordinerade man olika aktiviteter från organisationer och intressenter med ekologisk och lokal norsk matkultur i fokus.

Miljö och lantbruksorganisationer, kockar och restauranger, statliga och privata aktörer ville samlas om ett gemensamt mål: att styrka kunskapsnivån bunden till regionala råvaror och produkter och inte minst lyfta fram vikten av ekologisk och biodynamisk mat och självklart också lantbruket i sin helhet. Det ekologiska ansvar för näringskedjan vi ingår i, maten vi producerar och äter är ett lokalt och nationellt och inte minst ett globalt ansvar för världens miljö man ville ta på allvar med den här ekologiska veckan.

Den 15 Oktober blev kockar och köksmästare från olika håll i Oslo inbjudna till en resa i den ekologiska och kortresta matens fotspår. Man gjorde några gårdsbesök, besök till gårdar och lantbruk som endast och enbart producerar ekologiska råvaror. Man lagade och smakade på de olika råvarorna och syftet med gårdsbesöken var att skapa nya kontakter mellan lokala ekologiska producenter och representanterna för restaurang-branschen. 

Man samlades kring tankar och åsikter om ekologiska produkter samtidigt som man delade erfarenheter i smak med varandra och man funderade också över hur man skulle kunna föra det så viktiga matskatterna och matkulturen vidare genom renodlade smaker i ekologiska råvaror.  Man kunde också fort konstatera att ett gemensamt intresse och sammarbete mellan både bönder och kockar är en förutsättning för att det ekologiska skall kunna överleva i framtiden, man fastslog att det är restaurangkockarna som genom sitt brinnande intresse för nyskapande, nyttig och god mat också är det bästa förespråkarna av framtida ekologiska måltider och måltidsupplevelser. Veckan handlade inte bara om att prata om mat den innehöll även ren och skär matglädje där man på flera ställen i Oslo kunde både smaka, upplev och njuta av det ekologiska matskatterna. Den ekologiska veckan avslutas med en stor niorätters middag för inbjudna på Mathallen Vulkan i Oslo Fredagen den 19 oktober. Arrangörer och värdar för middagen är Bondens marked. Norges bondelag och Slow Food Norge. 

Bon appetit  

Släng inte maten till grisarna…de skall ha GMO mat...????

Nya rapporter om vad som händer med våra grisar, kor och fjäderkrä när det tvingas äta GMO foder har kommit ut, och samtidigt kan man undra över varför det inte förvånar någon... det märkliga är att hela livsmedelsindustrin och alla i kedjan föga bryr sig om följderna.

http://newsvoice.se/2013/07/29/alarmerande-ny-studie-om-monsantos-grisfoder/

I gamla dagar kastade man inte bort någonting i hemmet, eller jo, kanske en del ting som då inte gick att varken reparera eller återanvända.  Man tog vara på det mesta och att kasta bort överbliven mat det var det samma som att kasta bort reda pengar rätt ut på soptippen. Man kan ju undra över om det var bättre förr och om det har blivit bättre nu än förr..?  Visserligen lever vi i dag gott inpackade i överflöd av allting, men är det då så mycket bättre nu än förr, hur väl och gott inpackade i välfärden är vi egentligen, mår vi och djuren så bra som vi tror att man skall må…? jag betvivlar det starkt!

Då som nu talas det om att man inte skall kasta bort mat, enda skillnaden i förhållandet då och nu är att nu kastas det mat mera än någonsin och det ser ut att bli bara värre. Dagens livsmedelsindustri omges av problemställningar som inte existerade förr och därigenom har man skapat sig tekniska lösningar och livsmedelsprocesser som tar hand om dessa problem, om de lösningarna och processerna sedan kan kallas för humana och etiskt försvarbara är en helt annan sak och blir då kanske mera en retorisk fråga.

Förr fick grisarna det matavfall bonden sparade på i ett grisämbar, restaurangerna hade egna kärl för matavfall som grisuppfödaren själv avhämtade och tömde, allt enligt dåtida normer och regler och vad vi vet så såg grisarna ut att må bra av den maten, men så hände det någonting, plötsligt skulle hela den verksamheten inte få förekomma och matavfallet skulle destrueras i stället för att ges åt våra grisar.

Om det var bättre förr än nu, ja i varje fall så smakade julskinkan mycket bättre förr en vad den gör nu. Dagens grisar äter genmanipulerat majsfoder och lever under ren stress som gör köttet både segt och osmakligt. Dagens livsmedelsindustri baserar sin verksamhet då som nu på ekonomiska grunder där vinstbärande faktorer är avgörande för företagets existens, men vad är det som skiljer kornet från axet, dåtid och nutid ifrån varandra? Jag tror att det är den ideologiska synen och den etiska tankegången som radikalt har förändrats, vi nutida människor har blivit allt för manipulerade och nästan hjärntvättade av tanken på att allting skall vara ekonomiskt försvarbart medan det mera nog förr var baserat på att allting skulle vara även moraliskt riktigt och etiskt försvarbart, man hade så att säga mera kurage förr en nu.

Vi har i den här ivern av vinstbärande och ekonomiskt försvarbara åtgärder skapat oss förutsättningarna för, kohandel, korruption, oärlighet och lurendrejeri. Den genuina och hederliga ärligheten till både mat och människor har livsmedelsindustrin kastat ut för länge sedan och ersatt med allt annat än hederliga ingredienser, grisarna skall födas upp på GMO (Genmodifierat) foder fullproppade med gud vet vad och kor skall äta foder som i värsta fall består av nermalda delar från deras egen art, grönsaker skall bestrålas, grödor och växter skall besprutas med gifter och allt möjligt annat för att bli mera vinstbringande och allt bara för att industrin skall få största möjliga nytta ur det hela samtidigt som du som konsument skall luras tro att du köper något nyttigt och är villig betala nästan vad som helst för att få det.  

Ni känner väl till Hasse Alfredsson låt, ”allting går att sälja med mördande reklam, kom och köp konserverad gröt…”  allt går att sälja, med mördande reklam, även genmanipulerat foder till djur. Jag trycker synd om alla de konsumenter som inte får chansen smaka på  rena, ärliga och etiskt försvarbara råvaror, men ännu mera tycker jag synd om den stackars grisen vi inte mera kan eller ens får slänga matavfallet till.

Lammfilé från Sagstugård på röstipotatisbädd. Rödbetsfondant och broccolipuré med smörad morot och en mustig lammsky

Lammfilé från Sagstugård med röstipotatis.
Rödbetsfondant och broccolipuré med smörad
morot och en mustig lammsky

©Christian Tikkanen

Bon appetit

Kyckling confit på Stange gårds fritt gående kycklingar. Kycklinglevergalett med tryfferad rödbeta och rädisa, picklade grönsaker, oxsky och en blomkålspuré med canderade trattkantareller.

©Christian Tikkanen

Bon appetit

Den offentliga måltiden i Finland

Detta borde intressera varje Finländsk förälder, elev, lärare och för att inte tala om varje skolköksa och inte minst oss alla professionella kockar utanför den Offentliga måltiden, vill vi ha kvar det rena smakerna och säkra en god framtid för den offentliga måltiden utan att pruta på kvalitet och smak, ja då skall åtminstone du som är matintresserad eller professionell skriva under denna petition, det tar bara 1 minut att läsa igenom och skriva under. Det är dags att hela den stora skaran braschfolk och eliten bland kockar samlas i en enad front. Vi som i vårt dagliga arbete står för en ideologi med rena, smakliga, etiskt försvarbara, nära och handgjorda måltider har närmast en plikt att skriva under om vi menar stå för vår filosofiska och etiska tanke i måltidsskapandet, på detta vis ger vi även vårt stöd åt de arma stackare i skolköken som tvingas arbeta med andra oacceptabla förutsättningar. Desto flera vi blir desto större påverkningsmöjligheter blir det.

Här kan du bidra med din signatur

      http://www.skrivunder.com/den_offentliga_maltiden

Årets Kokk 2013 Norge och kandidaten till Bocuse d`Or Europa Stockholm 2014 samt WM Lyon 2015 är kårad på Mathallen i Oslo.

Grattulerar Ørjan Johannessen

Ørjan vann också Bocuse d`Or 2012

så här har vi en stark kandidat till ännu en eller flera stora segrar

Ännu en gång Grattis Ørjan

Efteråt var det Afterparty med hela eliten av kollegor och matvänner

Bon appetit.

Lammfilé a la "Matstreif" Norwegian

Lammfilé  a la "Matstreif" Norwegian

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

300 g lammfilé ( ytter)
1 st rödlök
2 st morötter
1 st rödbeta
4 st fjällmandel potatisar
1 st päron
½ l rödvin
½l lammfond
2 dl vatten
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 dl olja
Salt och peppar
1 msk socker
50 g Smör
1 msk tomatpuré

1: Putsa och torka av lammfilén, skär bort eventuella hinnor. Gnid in lammfilén med bara grovmalen svartpeppar, Låt filebitarna vila på bänken i rumstemperatur till stekning.

2: Skala löken, morötterna, päron och rödbetan. Skär löken i båtar, morötterna i skivor eller tärningar, päronet i små tärningar och rödbetan i hela tunna skivor. 

3: Lägg fjällmandelpotatisen i en lagom stor ugnsform och häll över oljan, klipp i lite färsk timjan och rosmarin och salta och pepra lätt. Grädda potatisen i 170 graders värme i ca 35 minuter, ös då och då potatisen med oljan de ligger i. När de är klara håll dem varma till serveringen.

4: Koka rödvin, 1 dl vatten och lammfond ihop tills endast en tredjedel återstår, tillsätt tomatpuren och 1 dl vatten tillsammans med 1 msk socker, låt koka upp och tag av värmen samt blanka av såsen med att montera i smöret. Håll såsen varm till serveringen.

5: Stek grönsakerna och päronet hastigt i stekpannan med lite smör och flytta dem därefter i en ugnsfast form och låt dem efterstekas i ugnen på 90 grader. Salta nu lätt lammfileerna och stek  lammfiléerna  gyllenbruna ändå högst några minuter på var sida så att de ännu är vackert rosa färgade i köttet när de skivas upp. 

6: Lägg upp allting på förvärmda tallrikar och häll till sist såsen över. Dekorera med färska örter och servera genast.

Bon appetit

Varmrökt sikröra med pepparrot och gräslök,

Varmrökt sikröra med pepparrot och gräslök

och två sorters Salma lax.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

1 hel rökt sik
1 st finhackad gul lök
1 msk laxrom
2 msk creme fresch
1 msk majonnäs
1 dl  finskuren dill
1 msk finkackad gräslök
salt och peppar

 400 g salma lax
½ dl citronsaft
2 msk soya

1: Börja med att ta lös fiskköttet från den hela rökta siken, lägg fiskköttet i en skål. Blanda ner denn hackade löken, 1 msk laxrom, 2 msk creme fresch, 1 msk majonnäs, och endast 1 msk av den finskurna dillen, salta och peppra samt smaka av. Rör om till en smidig och fast smet.

2: Blanda samman i en annan skål resten av den finhackade dillen och 1 msk finskuren gräslök. Forma runda bollar, i storlek med ping-pong bollar, av fiskköttsmeten och vänd dem därefter i dill-gräslöksblandningen så att örterna fäster sig runt hela "bollen". Lägg dem upp på fat och låt vila i kylen ca 15-20 minuter.

3: Skär ut 4 st lagom stora, ca 50-60 gram, bitar av laxen som du saltar och pepprar lätt. Stek dem i smörad stekpanna hastigt i max 1 minut, ös lite under tiden av det stekta smöret över fisken, tag dem upp och lägg upp på tallrikarna. 

4: Resten av laxfilen skär du i mycket tunna skivor, Mycket tunna. Lägger dem att ligga upp på ett fat på så vis att de inte täcker varandra, häll därefter över citronsaften och soyan på fisken. låt stå i rumstemperatur i ca 15-20 minuter. Lägg så fisken upp bredvid den stekta laxbiten och ta fram ur kylen sikbollarna och lägg dem vackeret bredvid rersten av fisken på tallrikarna. Strö några laxromkorn över och dekorera upp med några blad av dill, timjan och andra örter du själv väljer. 

5: laga en liten royalsås på 1 tsk riven pepparrot, 1 msk syrad grädde och 1 tsk majonnäs som du spritsar upp på tallriksbotten bredvid fisken. OBS. (Hela anrättningen serveras kall så de olika momenten följer ingen exakt ordning utan kan göras i den ordning man själv väljer).

Smått och gott inför hösten, vad med några cocktailbitar eller Amous Bouchè före middagen.

Kantarellpajbitar med ramslök och syrad grädde

Gravlaxrullar på potatisrieska med sikrom

Bouchéer fyllda med rökt renkött och palsternackmos

Kokt abborröra på lant-knäcke 

Sikbollinios naperade med färska örter

Festbitar på choklad och hallon

Färska frukt och bärspett

Rabarberfristelse med blåbärsskum

Kantarellpaj med ramslök och syrad grädde
Ingredienser:

500 g kantareller
2 st gul lök
1 tsk mixad ramslök
4 ägg
½ liter mjölk
1 dl grädde
Salt och peppar
4 msk tomatpuré
En sats smördeg som räcker till en djup ugnsform typ 30x50 cm

1: Sätt ugnen på 165 grader. Börja med smördegen och laga en så stor sats att det räcker till en stor ugnsform. Ställ degen en stund i kylen fören du kavlar den ut på bakplåtspapper. När du kavlar ut degen se då till att kavla ut den så stort att den täcker hela ugnsplåten, lägg degen i formen och skär bort överlopps deg så att du får rena och fina sidor runt hela formen, men ändå så att degen går lite upp över sidorna ungefär en centimeter.

2: Pensla degbotten med tomatpurén och förgrädda i ugnen ca 3-5 minuter. Ta den ut och låt den vila.

3: Putsa och skölj av kantarellerna under kallt rinnande vatten. Hacka dem grovt. Skala och skär löken i mindre bitar.

4: Stek svampen och löken i stekpanna med smör tills det fått lite vacker färg. Häll över svamp-lökblandningen i en mixer och tillsätt mjölken. grädden, ramslöken och äggen, kör allting i mixern tills det blivit en jämn och slet massa, salta och peppra samt smaka av och häll över pajdegen i ugnsformen. Grädda pajen i ugnen tills den fått en vackert gyllene färg och äggmassan har stannat. Tag ut pajen och låt den svalna.

5: När pajen är avkyld och kall kan du skära den i mindre bitar, typ cocktailbitar och spritsa över en liten klick med syrad grädde, t.ex. creme fraiche eller smetana smaksatt med lite örter du själv valt. 

Gravlaxrullar på potatisrieska med sikrom

Ingredienser:

5 st runda potatisrieska ( 20-25 cm i diameter)

4 msk creme fraiche

1 msk majonnäs

1 tsk stark senap 

5 skivor gravlax

1  gul lök

1 msk skuren gräslök

1 msk skuren dill

1: Skala löken och skär den i mindre bitar. Lägg löken tillsammans med alla andra ingredienser utom potatisrieskan i en mixer och kör till en slet tjock massa.

2: Fördela och bred ut massan på dina potatisrieskan så att du har lika mycket massa på varje bit tunnbröd. Rulla därefter ihop tunnbröden till avlånga "cigarrer". Lägg dem i kylen och låt dem stå där i minst 1 timme.

3: Tag fram "tunnbrödscigarrena" ur kylen och skiva upp dem i lagom stora munsbitar, lägg dem på fat med skurna sidan uppåt och lägg på en liten klick med sikrom och avsluta med en dillkvist på toppen.

Ha tålamod det kommer flera recept i nya inlägg.

Bon appetit