Fyra rätter på menyn.

Entrérätt:

Grillad pilgrimsmussla och persiljerotspuré

med beacon 

Förrätt: 

Rödvins marinerad lammfilé från Hallingdal, timjam- vinbärssås

auraost och rödbetskrisp

Varmrätt:

Stekt vandringstorsk, syrade grönsaker och Sandefjordsmör

smaksatt med ramslök- gräslök och oxsky

Efterrätt:

Chokladfondantin "Christian"

vaniljkräm och hallonmelba

© Christian Tikkanen

 Recepten fås vid begäran

Bon appetit

Rotgrönsakernas tivoli och den oumbärliga vardagsmaten!

Trettondagen är avslutningen på vinterns festsäsong.  Nu är det den enkla vardagsmaten som åter intar platsen vid matbordet. Doftande soppor, mustiga grytor och lätta ugnsrätter är den här periodens mat och när det gäller kötträtter väljer man tillreda rätterna på det enklare och billigare köttstycken. Vi är inne i de så kallade oxveckorna som varar ända till fettisdagen.

Till den här säsongens delikatesser hör bland annat lake, fiskrom, blinier och för att inte tala om Runebergstårtan den 5 februari.  Så skall vi inte heller glömma våra fina och goda samt hälsosamma rotgrönsaker, det tillhör vår matkultur och är så att säga essensen i vår vardagsmat och utan dem blir nog maten lite fadd.





Jag skulle villa föreslå att man nu använder sig av alla de olika och goda rotfrukter vi är så lyckligt lottade att ha tillgång till under hela året, tyvärr har en del av dessa rotgrönsaker allt för ofta blivit nonchalerade och en och annan rynkad näsa har gått dem förbi. Tänk på kålroten som den bästa smaksättaren för en så enkel sak som en grönsakssoppa, eller i en mustig rotsaksgryta, det är nämligen så att man behöver inte alltid tänka kött eller fisk i tillägg, man kan också ge det vegetariska en chans, (Sade han som alltid förespråkat allt annat utom just detta).

Moroten, palsternackan, persiljeroten, kålroten, löken och rödbetan är den färgglada rotsakstivolins huvudaktörer och råvaror vi måste lära oss att acceptera mera ingående och inte bara som några måsten på en tallrik. Tänk dig några välkokade rödbetor, djupröda i sin färg och med den där karakteristiska jordnära smaken, upp skivade på ett eldfast fat och över rödbetsskivorna en ordentlig bit getost stänkt med några droppar god rypsolja blandad med lite salt och riven pepparrot, det här är motsvarigheten till den klassiska pestogratinerade getosten "chevre". 

Eller vad med en kålrotsmarmelad så passande till allt vad lammkött beträffar att tungan går i spagat och för att inte tala om moroten, palsternackan och persiljeroten som hemlagade chips istället för alla dessa industri chips som bara bedövar dina smaklökar.

Kålrotsmarmelad som följer: 1 mindre hel kålrot, 1 liter apelsinjuice, 2-3 st stjärnanis, 1 msk mörk sirap, 1 dl socker, 1 tsk salt. 100 g smör.

-Skala kålroten och skär den därefter i ca ½-1 cm små tärningar, lägg tärningarna i en lagom stor kastrull som rymmer minst 2-3 liter.
-Häll över apelsinjuicen, socker och sirap, tillsätt stjärnanisen och salt.
-Låt koka på svag värme tills kålroten är mjuk och apelsinsaften har kokat in och nästan karamelliserat kålrotstärningarna.
-Tillsätt smöret och låt det småputtra i ytterligare 5-7 minuter på svag värme under omröring, ta av värmen och låt svalna.
-Nu skall kålrotstärningarna ha absorberat nästan all vätska och ha en vackert gyllengul nästan genomskinlig färgtoning samtidigt som det är lagom karamelliserade när det fått koka ihop med all juice och sockret. Vill man kan man avlägsna stjärnanisen, men det är inte nödvändigt. Lycka till.

Bon appetit

Norsk vandringstorsk (Skrei) och Laxfläta med dillsås. Min favorit

Den Norsk- arktiska torsken eller Skrei, som den också heter på norska är en vandrande population av torsk (Gadus morhua). Den tillbringar mesta delen av sitt liv i Barents hav som är rik på näring, för att sedan vid könsmogen ålder (vid ca 5 år) inleda sin årliga lekvandring till den norska atlantkusten. Den norsk-arktiska torsken lever pelagiskt på ett djup ner till 200 meter, den är en rovfisk och lever främst på sill, lodda och skarpsill. På 1990-talet fastslog norska forskare med hjälp av DNA-markörer att skrei och kusttorsk är olika populationer och därmed bekräftades det att torsk och skrei inte blandas utan  utgör helt åtskilda bestånd, något som tidigare varit antaget men inte bevisat. Skreien skiljer sig också från kusttorsken utseendemässigt. Den är längre och spetsigare i formen och har ljusare teckning. Ordet skrei kommer troligen från fornnordiska ordet skrida som betyder ungefär "att vandra".

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

400 g färsk Torsk

100 g färsk lax

2 hela rödbetor

2 morötter

Några små charlottenlökar

1 dl frysta gröna ärter 

2 msk finhackad dill

1 msk finskuren gräsllök

3 dl grädde

Salt och peppar

Smör till stekning

1: Skala rotgrönsakerna och löken. Skär rödbetan i lagom stora klyftor, moroten i stavar och löken delar du i halvor, är det smålök låter du dem vara hela. Koka rödbetan i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Gör det samma med moroten, men kom ihåg att koka dem separat för annars färgar rödbetan moroten röd. Sila bort vattnet och lägg rotgrönsakerna till sidan. 

2: Skär torsken på längden i breda strimlor, gör likadant med laxen och fläta därefter ihop torsk och lax till en längd, flätan gör du på samma sätt som när du bakar en bullalängd, gör likadant med alla bitarna tills du har 4 st portioner. Salta och peppra lätt. Låt vila en liten stund.

3: Lägg grädde i en tjockbottnad kastrull och låt det börja koka, tillsätt den finhackade dillen, den skurna gräslöken. Låt det koka till en tjock sås, salta och peppra efter behag, vill man kan man ytterligare höja smaken med att tillsätta 1 tsk socker i såsen. Håll den varm tills den skall serveras med fisken.

4: Stek fiskflätorna i het stekpanna med lite smör och vänd dem försiktig, fortsätt steka på andra sidan i några få minuter. Värm upp det frysta ärtorna i kokande vatten. Fräs rotgrönsakerna med löken i en tjockbottnad kastrull tillsammans med lite smör, salta och peppra lätt.

5: Lägg upp Fisken och tillbehören på förvärmda tallrikar och servera genast tillsammans med kokt eller pressad potatis. Det här är en utav mina absoluta favoriter och så enkel att göra. Och har man problem med att fläta ihop fisken så skall man inte misströsta för det, lägg bara det olika filéerna på varandra och stek dem som dom är, det är inte konstigare än så, huvudsaken är att du har dessa två fisksorter på tallriken för det är det som ger den genuina och upplevelsefulla smaken, om det sedan är flätade eller ej är av mindre betydelse.

Bon appetit

PS: Nu är blåmussla, pilgrimsmussla och hjärtmussla som bäst i kvalitet, januari och februari är skaldjurens absolut bästa månader och det är nu man skall njuta dessa havets frukter.

Nordiska Ministerådets ordförandeskap till Sverige 2013.

Visionen om Sverige som det nya matlandet i Europa

Den svenska regeringen har en vision om att Sverige ska bli det nya matlandet i Europa, en ganska så hög ambition man lagt upp för sig i Sverige kan man tycka, men det verkar överkomligt och man är redan en god bit på väg till att bli det. Det är en vision som handlar om god mat, upplevelser i världsklass och en levande landsbyggd. Men det handlar också om sysselsättning och nya företag. Minst tio tusen nya jobb, en fördubbling av livsmedelsexporten och fler turistnätter på landsbygden är några av de mål som man vill uppnå.

Ett av delmålen är Offentlig mat

Måltiderna som man serverar på äldreboenden och sjukhus och till barnen i skolan är en viktig del av visionen. Att den offentliga måltiden ska vara både god, trevlig och näringsrik är en självklarhet. Det handlar om att maten skall smaka bra och att den är lagad på bra råvaror, men också att den omgivande miljön är tilltalande.

Mycket av satsningarna på offentlig mat handlar om kompetensutveckling. Både för det som lagar maten, de som köper in maten men också för små- och medelstora företag som kan lägga anbud på marknaden för offentlig upphandling

Man har ett gott samarbete myndigheter emellan och stöder upp varandra i den gemensamma strategin för att göra Sverige till det nya matlandet i Europa. Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Exportrådet, Miljöstyrningsrådet och många fler aktörer agerar för att göra verklighet av visionen.

Den Svenska visionen med alla sina aktörer borde bli en modell och rollfigur för alla det andra nordiska länderna, och speciellt för oss i Finland, en modell på hur man med gemensamma krafter och välvilja bland politiker och beslutsfattande organ kan samarbeta med varandra i stället för att motarbeta varandra, ”alla drar sitt strå till stacken” så att säga, och hinder man möter på vägen bearbetas för att bli till nytta för alla.

Men i den här visionen ingår också problemställningar som man måste göra någonting med, det nordiska länderna har alla ett gemensamt problem då det gäller den offentliga måltiden, det slängs bort allt för mycket mat, mat som man kunde ha gjort någonting med, mat som inte är dålig men mat som kastas då det blivit över och dels inte ätits upp. Här handlar det om att sätta in kompetensutveckling och förebyggande åtgärder i den offentliga måltiden. Allt för länge har man gått i tron att färdigmat, hel och halvfabrikat är det billigaste och bästa alternativet då man slipper undan att kasta maten efteråt, men sanningen är just den motsatta. 

Häri ligger det ett dilemma, samtidigt som man argumenterar för en hållbar utveckling och att den offentliga måltiden skall vara både god, trevlig och näringsrik så ser man tendenserna till det rakt motsatta. Mat slängs bort som aldrig förr och måltiderna begränsas till det minimala, upplevelsen av en god måltid är fjärran och resultatet blir då just bortkastad mat. 

Jag har lovat mig själv som ett slags nyårslöfte, att jag kommer göra allt som står i min makt för att inte kasta bort mat i onödan och jag hoppas verkligen att många, många fler också gör det till sin verklighet. Mat, hälsa och välbefinnande handlar inte bara om att få uppleva, det handlar också om att ta ett ansvar. Visst gör också du det!

Bon appetit

Det Nordiska ländernas måltidsstrategi

I årtusenden har vi människor blivit vana med att maten och måltiden varit en viktig del av processen för vår överlevnad, ett oundvikligt faktum, en förutsättning för allt mänskligt liv. Vi har jagat och lagat mat i årtusenden och det har hört till  en del av vår vardag. Men allt eftersom den mänskliga utvecklingen har gått framåt så har också uppfinningsrikedomen och det tekniska framstegen i köket blivit mera ut-studerade och i många fall även komplicerade. Och dessa framsteg har på många sätt gjort livet  mera surt än lustfullt för många i dag.

Vi har i den här överlevnads-tekniken kommit så långt att maten inte mera spelar någon större roll, i alla fall inte någon större roll än att vi försöker avvärja vår hunger-känsla. Och den föda vi omger oss med är lindrigt sagt både komplicerad och full av kontraster, kontraster som i allra högsta grad inte är förenliga med principen för en lustfylld och god samt hälsosam måltid. Vi har på något underligt vis förlorat förmågan att tänka klart och övergett överlevnads teknikens grundläggande princip i måltidssammanhang. Vi har skapat barriärer vi har svårt att komma över, som "nyhjälplöshet" och i det fall vi klarar att komma över har vi  antagit oss extrema måltidsförhållanden.

Kontrasterna jag talar om är den industriella maten, livsmedelsindustrins måltidsverksamhet, en verksamhet som är så full av kontraster och motsägelser att man blir sjuk av blotta tanken på det. Dagens livsmedelsindustri är inte uppbyggd på principer som bygger på hälsosam och näringsrik mat och i allra högsta grad inte på betydelser som ärlig och riktig mat och än mindre baserar sig på handgjord och kärleksfullt lagad mat. 

Vi har i skuggan av dessa kontraster skapat oss en aning något underliga och motsägelsefulla måltidsupplägg och dieter som man kunde klassa som säregna och extrema, måltiden har blivit till en extrem sport och man har glömt matens och måltidens grundläggande betydelse. Aldrig förr har vi haft så stor och mångsidig kunskap,om förhållandet till kosten, vår fysiska aktivitet och vår föda. I dagens samfund bombarderas både unga och vuxna med budskap om hälsa, sundhet och välbefinnande via kosten. Det är inte längre vanligt med att ha ett normalt förhållande till maten, ökad fokus på kropp och hälsa skapar ökad press, vi har närmast blivit våra egna näringsfysiologer och det att vara sund, slank och tränad är inte bara ett skönhetsideal men också ett hälsoideal.

Det har blivit legitimt att vara upptagen av mat på ett sjukligt sätt och synen på den egna kroppen gör att många får ett svårt förhållande till maten, det sunda har på många sätt blivit osunt. Många av oss har blivit den nya hälsosjukdomen: Ortorexins offer.

En del människor bantar sig sjuka och äter sig sjuka och det är i detta landskap myndigheterna borde manövrera och vara aktiva. Det verkar som ett dilemma att vi skall kämpa mot övervikt och fetma samtidigt som många har en ätstörning eller är i fara för att utveckla en. Här har hälsomyndigheterna en stor uppgift i att samtidigt som det försöker lösa folkhälsoproblem också  ta hand om alla de människor som är sjuka.

Vi har i dagens samfund ett stort och allvarligt problem att ta hand om, ett problem som tyvärr är alltför synligt och brytalt i sin framfart, nämligen synen på matens och måltidens betydelse. Här har vi alla ett ansvar att uppfylla för den växande generationen, och det genom uppmuntran och vägledning till förändrade kostvanor. Världshälsoorganisationen  WHO har redan länge framhållit vikten av en total livstils-förändring i våra måltidsvanor och nu mera än förr är det dags att göra någonting åt detta problem. Kanske år 2013 kan bli ett år när förändringens vindar blåser i rätt riktning, "trots att det olyckssaliga numret tretton vittnar om någonting mera olycksbådande". 

Att äta hälsosamt betyder då så alls inte att man skall avstå från allt det goda, tvärtom, att äta hälsosamt är liktydigt med gott och nyttigt lika mycket som njutningsfullt och mättande. Finland stod för parollen: klimatsmarta val i sitt ordförandeskap i Nordiska ministerrådet år 2011 och målet var att de nordiska länderna skulle få en ännu synligare roll som en stark och enad klimatpåverkare, Norges ordförandeskap år 2012 gick ut på att föra fram budskapet om utvecklingen av en hållbar välfärdsstat i ett nordiskt perspektiv och Sveriges ordförandeskap  nu i år 2013 går under parollen" Sverige det nya matlandet" och man fokuserar bland annat på varför det kastas bort så mycket mat i vårt samhälle. Maten och måltiden bör få den största uppmärksamhet, det tycker jag den är värd. Och när man inom Nordiska ministerrådet genom olika projekt som tex, Ny Nordisk Mat framhåller goda måltidsvärden och främjar en sund utveckling inom det gastronomiska fältet så ser nog framtiden trots allt mera ljus ut. Med hopp om nya upplevelser i smak och måltidsupplägg önskar jag ett gott nytt och händelserikt år till er alla. Gott Nytt År.