söndag 24 mars 2013

Fårkött till påsk, en gastronomisk symfoni med fårfiol.

Här ett tips på hur du lyckas med den perfekta fårsteken eller fårfiolen till påsken. Obligatoriska tillbehör blir givetvis kålrot, morot, lök, palsternack, rödbeta, vitlök och en massa örter samt rödvin och kaffe att dränka hela fiolen/ steken med. Själv föredrar jag att laga fårfiol då benet sitter kvar, det ger den där kraftiga och mustiga smaken till hela rätten, men givetvis går det lika bra med en benfri stek, man avsätter då bara lite mera tid på att göra såsen ordentlig före serveringen, det skall jag återkomma till här lite senare.

Till en fårfiol behöver du följande: Fårfiolen så klart, dvs, lårbenet på ett får som även går under namnet lammlår, osaltat och obearbetat givetvis, för vi skall inte förväxla det här lammlåret med den fårfiol som är lätt rökt och saltad och förekommer i både Sverige och Finland. Lammlåret bör och skall vara inhemskt, Nordiskt och allra helst lokalt, det är i alla fall min utgångspunkt. Givetvis finns det också stekar och lammlår av New Zeelendskt får, men jag är ingen vän av det köttet, dels därför för att det rest så långt men speciellt och i synnerhet för att det är får och lamm som blivit uppfödda på helt andra, tyvärr, stressade villkor, och det påminns man tydligt av i både smak och konsistens på köttet. Så, nej inget utländskt fårkött för mitt vidkommande, jag rekommenderar på det starkaste att ni efterfrågar inhemskt fårkött och i sämsta fall fryst som ändå är en hel del bättre än det utlänska.

Här i Norge har vi den fördelen av att kunna gå in till den lokala slaktaren och be om kortrest fårfiol, vilket jag varje år också har gjort. Hur som helst vilket du än väljer, det långresta eller det kortresta så vill jag att du avsätter ordentligt med tid för tillredningen av detta köttstycket, det här är nämligen slow cooking på sitt allra bästa där tid och värme spelar en avgörande roll för hur resultatet kommer att bli.

Ingredienser:

1 st lammlår med ben (alternativt bogstek utan ben)
3 st gula lökar
2 st vitlöksklyftor
5 st morötter
5 st palsternackor
5 st rödbetor
1 hel kålrot
1 handfull färsk salvia
1 handfull färsk timjan
1 handfull färsk rosmarin
1 handfull persilja
1 liter rödvin av god kvalitet
2 koppar stark kaffe ( till såsen)
1 dl god rypsolja
Salt och peppar

Så här gör du:

1: Börja med att putsa och torka av lammsteken/ fårfiolen. Gnid in låret/steken med salt och peppar. Låt den därefter vila på köksbänken under tiden du förbereder rotgrönsakerna.
2: Skala alla rotgrönsaker, spara på skal resterna för de skall du använda till att koka grönsaksfonden på som du sedan skall använda till såsen tillsammans med skyn från steken.
3: Skär löken i klyftor, moroten och palsternackan i bitar, kålroten i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i storlek, rödbetan i klyftor och vitlöken låter du vara i hela bitar. Lägg därefter alla rotgrönsakerna i en långpanna, salta och peppra lätt och häll över rypsoljan, blanda väl. 
4: Placera nu lammlåret eller steken över rotgrönsakerna i formen och lägg i alla örterna utom persiljan. örterna får gärna vara lite ner klippta men ändå inte finhackade när du lägger i dem.
5: Häll på med 2-3 dl av vinet och lägg hela långpannan i ugnen på 65 graders värme och grädda i ca 6 timmar, fyll på med mera vin allt eftersom det minskar i formen, ös några gånger under stekningen.
6: När lammsteken/ låret har legat i ugnen dessa sex timmar på 65 grader tar du den ut och höjer ugnsvärmen till 250 grader.
7: Lägg långpannan med allting in i ugnen igen för att få den sista finishen, max 10 minuter. Ta den ut, lyft upp lammsteken på aluminiumfolie och vira in den i folien. Låt den vila i minst 45 minuter förren du börjar skiva upp den.
8: Rotgrönsakerna lägger du över i en serveringsskål täckt med folie för att de skall hållas varma tills det skall serveras. Vätskan i långpannan den silar du upp i en kastrull för vidare behandling till sås. Verkar det vara lite vätska kvar häller du i lite mera vin och en del vatten för att lösgöra det sista smakerna ur långpannan, vin ungefär 2 dl och lika mycket vatten. Lycka till. 

Såsen:

Ingredienser:

1 liter grönsaksfond (avkoket på skal resterna)
3-4 dl sky från stekningen av lammesteken, lite beroende på hur mycket vin du använde under stekningen
2 koppar stark kaffe
1 dl vin
1 handfull finhackad persilja
1 msk tomatpure
1 msk socker
Lite Arrowrot eller Maizena utrört i vatten till avredningen av såsen

Grunden till alla goda såser är självklart en fond, och varje redan lite matintresserad människa med åtminstone en liten gnutta självaktning för matlagning gör sina egna fonder och gör det med hedern i behåll. Men dock en liten ting vi först bör reda ut en gång för alla, så det inte blir en massa missförstånd i efterkant. Det har i vissa median och bloggar framkommit att man kan göra fond på matrester och andra tillbehör, att man kan laga en fond på benrester och kvarlämnade köttstycken efter en måltid, ett hönsben och kadaver från en tidigare måltid kan användas för att koka en fond. Visserligen går det, men det är ingen fond, det är slask vatten och någonting som är fullständigt värdelöst och dessutom helt smaklöst, Glöm det där diskvattnet och gör det enligt konstens alla regler och använd råa färska råvaror, som avskär, puts och ben och skal rester som kommer vid beredandet av en måltid. Då har vi rett ut den biten av felsteg i fondernas underbara värld. För övrigt finns det flera inlägg av mig om kokning av fond, sök på fonder i bloggen och du hittar dit. Nåväl:

1: Den enklaste sak i världen att koka sin egen grönsaksfond på är att använda alla skal rester man får vid skalandet av rotgrönsakerna. De lägger man i en kastrull och fyller på med vatten just så mycket att det täcker skal resterna, varken mera eller mindre. Det här får sedan koka på svag värme, puttra i ca en halvtimme, därefter silas vätskan i en annan kastrull och fonden är klar till användning, vill man kan man nu också koka ner fonden, dvs, man reducerar den tills halva mängden av vätskan återstår och då har man en mycket intensiv och kraftig smak av rotsaker i fonden, nu kan du också frysa ner den för senare anledning.
2: Vi skippar reduceringen av fonden i det här skedet av den anledningen att nu skall kaffet, skyn och vinet i kastrullen med fonden och då först börjar vi reduceringen tills att bara hälften av vätskan återstår.
3: När såsen sedan kokat ihop till häften tillsätter du den finhackade persiljan, sockret och tomatpuren. Rör om. Låt det koka upp och om det är nödvändigt avreder du med maizena eller arrowrot utrörd i lite vatten. Vill du kan du också ha i lite tjock grädde i såsen, men det är inte nödvändigt, du väljer själv.



SERVERINGEN ÄR OCKSÅ MINST LIKA VIKTIG

Skiva upp fårsteken eller fiolen i tunna skivor på ett serveringsfat och lägg rotgrönsakerna vackert vid sidan av. Såsen i en sås snipa. Och vad har vi nu nästan glömt, jo potatisen, de kan antingen vara kokta, pressade eller stekta, du väljer själv, men kom ihåg att förbereda dem i god tid före. Och så, sluta förbanna mörkret och tänd några levande ljus, sätt på en stämningsfull musik i bakgrunden och sist men inte minst njut av sällskapet.

God påsk gott folk


Bon appetit

lördag 23 mars 2013

Memman till påsken, ett Finländskt matäventyr

Det är när man bott utomlands i en längre tid och kommit bort ifrån den Finländska mattraditionen och matkulturen som man får en stark känsla av längtan till den och också samtidigt börjar förstå andra medmänniskors ganska så besjälade och något fanatiska hållning till den. Våra matvanor är skapade ur det förutsättningar vi levt med under århundraden och den Finländska matkulturen är lite säregen på så vis att den är präglad av en mångsidighet som har en djup förankring i våra närmaste grannar.

Vi har influenser från det ryska köket, och vi är väl införstådda med den Svenska måltidstraditionen samtidigt som vi hela tiden också skapar något eget, något slags mellanting mellan det västerländska och österländska.  Och så kan man nog säga att vi är av den orsaken väldigt lyckligt lottade också. Om nu sedan memma är ett faktum av det här olika matkulturernas samverkan eller ett resultat av en matkulturell krock skall vi låta vara osagt, men memman har kommit för att stanna och vem vet, kanske memman är ett hopkok av kärringar på Blåkulla, ett raketbränsle för påskkärringarna  att susa ut på nya matäventyr med. Men som sagt, i alla fall:


Påsken är ett gott exempel på en av Finlands unikaste måltidstraditioner, vi firar påsk som alla andra gör det, med att äta påskägg gjorda på choklad, och om sanningen skall fram så tycker jag att det Finländska påskägget från Fazer är det allra bästa, dessutom mycket unika när det är gjorda på en speciell chokladmassa som pressas in i ett riktigt hönsägg. Man äter också fisk på långfredagen och påskalammet som enligt den judiska traditionen skulle ätas på skärtorsdagen äter man i varje fall en gång under påskhelgen. Allt det här är någonting vi har gemensamt med andra land. De som vi däremot är totalt ensamma om är att äta memma till påsk. Det finns folk i utlandet som får sig tillsänt memman just därför att det vill njuta av påsken så som det varit vana att göra det från barnsben, och det finns folk som aldrig i livet skulle klara sig utan memman till påsk, och så finns det till och med de som kräver en stunds stillhet för att kunna njuta av denna kulinariska rätt. Man kan säga att för många är memman en slags nationalsymbol under påsken.

Memman: ett ihop kok av malt, rågmjöl, sirap och socker som sedan gammalt av skulle serveras ur näveraskar (näverrivor) gjorda på riktig björknäver, var och är någonting så Finländskt och unikt i matväg att bara en äkta finländare kan förstå innebörden med rätten.
Memman hör det Finländska påskfirandet till och är minst lika viktig för alla Finländare som surströmmingen är för varje Svensk under midsommarfirandet. Och även om jag aldrig riktigt haft ett så speciellt begär till memman, ens hemma i Finland under påsken, så måste jag nog ändå medge att de gånger vi får Finländskt besök under påsken till Norge så har nog memman haft en mycket framträdande roll vid matbordet, det blir kort sagt ingen påsk utan varken memma eller påskägg.

 Glad påsk till er alla.


Bon appetit

söndag 10 mars 2013

Kungskrabba "Norwegian"


Kungskrabba "Norwegian"
Taste of Norway

Ingredienser:

4 klor av rå kungskrabba (eller alternativt kokt kungskrabba)
1 bit hel ingefära
1 st vitlöks klyfta
1 msk finskuren gräslök
1 lime
Några kvistar citronmeliss
100 g smör
1 dl vitvin
1 msk Worcestersås
Maldonsalt
Finhackad och stekt beacon

Tomat-pumpasalsa med ramslökspesto

Skålla och avlägsna skalet från en tomat. Skär tomaten i fina små tärningar.
100 g pumpa, skalad och skuren i fina små tärningar.
100 g gurka urkärnad med skalet kvar, skär i lika fina små tärningar
½ dl ramslökspesto ( Kör färsk ramslök i blender med lite god rypsolja och lite salt)

Blanda alla ingredienserna i en skål och låt dra i kylskåp i minst 2 timmar.

Kungskrabban gör du så här:

1: Dela kungskrabban i passligt stora bitar. Skala och finhacka ingefäran och vitlöken. 
2: Koka upp vinet, hälften av ingefäran och worcestersåsen. Reducera tills halva mängden återstår. Vispa i Smöret och tillsätt saften av limen och den finhackade gräslöken, salta och peppra samt smaka av. Hål såsen varm.
3: Stek krabbköttet snabbt i varm panna med lite olja, vänd krabbköttet i vitlöken, beaconet och ingefäran.
4: Servera krabbköttet liggande på en sträng av tomat-pumpasalsa. Häll över den varma såsen och dekorera med några kvistar färsk citronmeliss.

Bon appetit

söndag 3 mars 2013

Barn, åldringar och mat verkar vara en het potatis ingen vågar röra eller svälja när det riktigt gäller.


Jag tror att jag har sagt detta ett antal gånger förr och det skadar heller inte att upprepas. Barn, åldringar och mat hör till några av det mest elementära ting som finns på jorden, och borde, kunde man då också tycka, vara bland det högst prioriterade i samhället och bland enskilda människor. Men tyvärr så är det inte alltid så, vi blundar allt för mycket för det faktum att vi åsidosätter våra nära och kära, den växande generationen och det äldre glöms bort, de får ge vika för våra egna intressen och ideal. Det pratas mat, barn och åldringar i spalter och media, projekteras och behandlas i seminarier och konferenser men inget konkret synbart stoff för en förändring har ännu sett dagens ljus, det tycker jag är lite märkligt ändå, eller har jag missat något väsentligt kanske?

Barn, åldringar och mat är inte det första man som politiker i samhället, förälder eller anhörig tänker på, tankarna kretsar nog mera omkring problemet med att få tiden till att räcka till för alla de olika göromålen man har. "Måltiden den kan man väl ändå överse då det finns så mycket mera viktigare saker i vardagen som dessutom kräver all uppmärksamhet". Våra åldringar ges bara en viss uppmärksamhet i vården och när det gäller deras naturligaste och viktigaste behov, nämligen maten, så anser vi oss ha rätten att totalt nonchalera det behovet, vi formligen slänger i dem maten, mat som dessutom är fullständigt näringslös och helt utan karaktär och entusiasm. Eller vi ger dem talande matautomater, vidrigt och absurd. Vi kan inte fortsätta att tänka och handla på det här viset, det får konsekvenser, konsekvenser som leder till sorgliga överraskningar längre fram.

Det talas i dag i termer som barn och mat, smakskola och hur viktiga dessa termer är och vad som kan och vad som borde göras med bland annat skolmåltiden. Jag har följt den utvecklingen i snart 25 år och sett följderna av felaktiga beslut, politisk ovilja och den slags förmyndaraktig nonchalans som lett till att eleverna flyr skolmåltiden och äter sin mat från t.ex. gatukök, bensinmackar och dylikt.  Jag har sett hur kökspersonal lider av stressrelaterad ångest och reagerar med likgiltighet, uppgivenhet och sjukskrivningar landet runt, och allt detta bara för att några få beslutsfattare ansett sig ha rätten sätta sig över våra primära behov.

Vi söker tröst i andras lycka och framgång men vågar sällan ta dem till oss, mera än att beundra dem. Sverige är ett gott exempel på samarbetsvilja och folklig uppoffringsvilja. Där har man förstått innebörden i termen Barn, åldringar och mat. Varför skall det vara så himla svårt att inse den goda egenskapen det medför i att göra som andra ibland. Vi finländare tycks tro att allting reder nog opp sig bara vi väntar en stund. Vad jag vill ha sagt är att vi finländare borde lära oss av det goda exemplen våra närmaste grannar förverkligar och inte bara ta dem upp som ett par exempel och i nästa ögonblick blunda för dem när vardagen kommer emot. Allt för länge har vi sneglat över axeln och tagit upp det goda exemplen men i nästa stund lika väl lagt dem i en skrivbordslåda för att bevaras och arkiveras som, i bästa fall, goda råd.

Jag menar på fullaste allvar att det är dags att börja göra någonting och sluta dalta omkring i den nordiska potatisåkern som om allting vore perfekt och i stället se över den egna åkern och våga  ta upp barnens och åldringarnas rätt till en fullvärdig måltid, spenderad av vårt samhälle där det är officiellt lagstadgat, dvs, inom den offentliga måltiden. Det krävs en skärpning bland politiker, en åthutning som väcker dem ur deras törnrosa sömn och beslutsfattare bör tänka på andras väl mera en på sina egna intressen, jag vill se resultat nu och inte sedan när våra barn är gamlingar och måste ta över stafettpinnen i detta elände. Och JA, jag vet att Finland var det första landet i världen med att bjuda ut en kostnadsfri varm skolmåltid för skolbarn, det är exakt  63 år sedan i år, det skall vi vara stolta över, MEN det är också det enda i sammanhanget vi kan vara stolta över.

Och projekt på projekt förekommer även i Finland men det är bara de att dessa projekt samkörs inte och allra minst ges det någon allmän information om dem, de lever i ett slags informativt dunkel och egen bubbla där svårigheten blir att hävda sig nationellt och för att inte tala om internationellt. Åtminstone jag saknar ännu synbara positiva resultat, och kontentan av allting blir att fortsättningsvis är det eleverna som lider mest och får minst ut av allting. Och självklart finns det eldsjälar vi skall uppmuntra till att fortsätta, men det får ändå inte vara så att vi måste enbart förlita oss till dessa eldsjälar, som sagt jag efterfrågar en reaktion och respons från den politiska sektorn och speciellt från de som har det beslutande ansvaret, tror det verkligen att allting står rätt till. Vi behöver bara se på antalet elever och föräldrar som är uppgivna, och främst av allt höra vad köksorna har att säga som är eleverna närmast så får vi nog fort en annan uppfattning.


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen