söndag 29 december 2013

Långtidsbakad kalvstek på björkris med rostade rotsaker och kalvskysås



Ingredienser:

1½-2 kg kalvstek
Några kvistar björkris
1 st morot
1 st palsternacka
En bit rotselleri
2 st gula lökar
1 st lagerblad
7-10 st svartpepparkorn
½ dl björksavssirap
Några droppar god rapsolja
Salt och peppar
5 dl vatten

1: Tag fram en lagom stor gryta med lock. Skölj björkriset under rinnande vatten och lägg det därefter i botten på grytan. Gnid in steken med salt och peppar och lägg den över björkriset i grytan.
2: Skölj och tvätta rotsakerna. Skär dem i mindre bitar, lämna kvar skalet och lägg dem i grytan tillsammans med steken. Lägg i grytan lagerblad, pepparkornen och stänk björksavssirapen över, samt droppa rapsoljan över steken.
3: Häll på vattnet i grytan och lägg på locket. 
4: Lägg grytan i ugnen på 75 grader och grädda i minst 9 timmar. När sedan grytan tas ur ugnen lägger du kalvsteken i aluminiumfolie och låter den vila i minst en timme. Sila skyn från grytan i en kastrull och koka ner skyn, reducera den till en tredjedel, avred såsen med maizena.  Servera steken med några goda tillbehör eller som jag med en rotfruktspytt och en akvavitgele, mera invecklat än så är det inte. 

Bon appetit


fredag 20 december 2013

Lerpottesill


Lerpottesill & kallrökt lax med senaps och pepparrot-
reduktion. Kanderade rötbetsflarn, sirapsbröds krutonger
senapsolja och vinägrett

Ingredienser:

4-5 hela sillfiléer. Matjessill eller någon annan, Jag har använt en Norsk västkustsill.
2 st hela citroner
1 st röd lök
4-5 st  nejlikor
1 st lagerblad
1 st rå rödbeta
1 st morot
½ tsk senapsfrön
4-5 pepparkorn (svartpeppar)
1-1½ dl vitvin

1: Tag fram ett lerkrus som rymmer minst 1-1½ liter vätska. 
2: Skär sillen i lagom stora gaffelbitar. Skala en av citronerna, få bort allt skal även det vita underliggande skalet för det ger bara en besk smak om det följer med i tillredningen. Skär den skalade citronen i tunna skivor och lägg åt sidan. 
3: Skala rödbetan och skiva den därefter i mycket tunna skivor, det samma gör du med moroten och löken. Är rödbetan allt för stor är det förnuftigt att halvera den så inte skivorna blir för överdådiga. Lägg åt sidan.
4: Lägg ett tunt lager av några stycken sillbitar i botten på lerkrukan och över dem några av de skalade citronskivorna, löken, moroten och rödbetan. Fortsätt att fylla på lager på lager tills lerkrukan är nästan full.
5: Riv skalet av den hela citronen i en skål och pressa därefter ut all saften ur citronen i skålen. Tillsätt kryddorna: nejlikan, lagerbladet, senapsfröna och pepparkornen samt vinet, rör om och häll blandningen över i lerkrukan så att det täcker sillen. Täck över med plastfolie eller lock och låt stå i kylen minst 2 dygn.

En lagom god sill till julbordet du hinner laga ännu idag.

GOD JUL

Bon appetit

måndag 16 december 2013

Tiramisukaka som jag gör den


Tiramisukaka

Gör en vanlig rulltårta, men rulla inte ihop den utan skär tårtan i tre stycken lika stora fyrkanter. Lägg första biten av rulltårtan på ett uppläggningsfat, dränk tårtan med några skedar mörk kaffelikör. Mosa jordgubbar, blåbär och hallon till en mix och lägg en del av mixen på den dränkta tårtan. Fortsätt med att lägga på nästa lager tårta och gör samma procedur som med den första. Lägg den sista tårtdelen över och dränk den också med den samma mörka kaffelikören men inga bär. I stället blandar du 1 paket mascarpone med 1 tsk äkta vaniljsocker och 2 msk pudersocker, rör om till en smidig smet. Lägg ett lagom tjockt lager av mascarpone-smet över kakan och på sidorna. Till sist pudrar du över toppen först ett tunt lager av pudersocker och på de ett tunt lager med bara kakaopulver. Skär kakan i portionsbitar och servera. 

Tips: Kakan blir ännu bättre om den får stå till nästa dag, då är den som bäst.

fredag 13 december 2013

Chokladsymfoni med nougatfyllning och tillbehör

Chokladsymfoni med nougat & hasselpikant fyllning
Kladdtårta dränkt i kaffelikör med mockabavaroise
Chokladtryffeltårta varvad med mascarponevanilj
havtornsskum och valnötskräm med jordgubbsmelba
© Christian Tikkanen

Baka en vanlig chokladkaka som du skär ut små portionsbitar av, modellen och utformningen på bitarna väljer du själv. Dränk bitarna sedan i kaffelikör och låt dra en god stund. Under tiden vispar du 1 dl grädde och 2 msk strösocker till hårt skum och blandar därefter i ca 3 msk starkt koncentrerad havtornsjuice, lägg massan i en spritspåse och ställ i kylen tills den skall användas.

Gör en trög smet på 50 g hasselnougat, ½ dl creme frech och ½ tsk vaniljsocker, lägg i spritspåse och ställ  i kylen. Under tiden förbereder du "chokladcigarrerna": Smält stark blockchoklad i vattenbad, tag fram konditor-plastfolie, ( en plastremsa som är styv men ändå böjlig och avsedd för livsmedelshantering) Klipp till en remsa som är 8 cm lång och 6 cm bred. Pensla konditor-plastremsans ena sida med den smälta chokladen och rulla ihop rämsan till en tub på så vis att ändorna just överlappar varandra någon millimeter. Lägg dem direkt i kylskåpet för att stelna snabbt (går även i frysen, några minuter). Tag dem ut när det har stelnat och fyll med en del av nougatmassan i ena ändan, samt stick in några nötter, russin och/eller andra små praliner du vill lägga i. Fyll så igen andra ändan med lite av nougatmassan och till sist som en tillslutning doppar du var ända i chokladströssel . Ställ dem tillbaka i kylen och låt dem stå där i minst en halvtimme fören du försiktigt avlägsnar plasten från chokladcigarren.

Blanda en del mascarpone med vaniljsocker, pudersocker och lite konjak, låt massan vila i kylen en stund. Skär några smala vackra och tunna rektangulära bitar av en chokladkladdkaka, jag har valt 3 skivor per portion, fyll så varje skiva kaka med mascarponesmeten och fortsätt så mura upp med de två sista kakskivorna, toppa och dekorera med färska friska bär eller vad du själv föredrar.

Så kan det också se ut. En variant av Nobeldesseren.
Värm upp en liten del blockchoklad i vattenbad. Tag fram en pensel och tallrikarna du skall använda till uppsättning och doppa penseln i den smälta chokladen, pensla chokladen över tallriken i det mönster du vill framhäva och gör likadant med alla det andra tallrikarna. Sprita ut havtornsmassan på varje tallrik och lägg upp alla resterande komponenter i desserten på tallrikarna och servera genast. Ps: Jordgubsmelban (såsen) är gjord på mixade frysta bär helt utan socker för att få balans i sötman på hela efterrätten.  Lycka till.


Bon appetit

torsdag 12 december 2013

Fasan inbakad i smördeg med kantareller. Grönsaksterrin, syltade kantareller, kålrotsfondant och picklad rödbeta med rödvinsreduktion

Smördegsinbakad fasan med kantarellduxell en grönsaksterrin
syltade kantareller, kålrotsfondant och rödbeta med rödvins-
reduktion

Gnid in fasanfilen med salt och peppar och bryn det därefter i stekpanna tills den fått en vacker gyllene färg.
Tag den upp och avkyl.  Stek kantareller och lök i smör och hacka dem därefter grovt. Lägg fasanfilen på ett smördegsark och över fasanköttet lägger du kantarellblandningen. Rulla ihop eller vik över kanterna på smördegen över köttet. Pensla med ägg och grädda i ugnen på 190 graders värme i ca 12-15 minuter, just så länge att smördegen fått en vacker färg samtidigt som den blivit luftig och knaprig.

Skala och skär kålroten i lagom stora fyrkanter, beräkna en fondant per person. Koka kålroten mjuk i en mix av rödvin, socker och balsamvinäger, lyft dem därefter upp att svalna. Strax före servering bryner du hastigt kålroten i en het stekpanna med lite smör. 

Skär några morötter, en persiljerot och ett blomkålshuvud i mindre bitar och koka dem i en grönsaksbuljong tills det är helt mjuka. Lyft upp grönsakerna i en mixer och kör till en jämn och slet smet, verkar massan för tjock tillsätter du en liten mängd av buljongen grönsakerna kokade i. Tills sist rör du i 2 st hela ägg, 2 msk vetemjöl och en liten skvätt grädde. Häll smeten i en ugnsfast smord form, lägg i vatten bad och grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter. Låt svalna och skiva därefter upp i lagom stora portionsbitar.

Den överblivna grönsaksbuljongen kokar du ihop med ½ liter rödvin, 1 tsk socker och 1 msk tomatpuré.Till sist blankar du av såsen med 15 gram kallt smör. 

Bon appetit

tisdag 10 december 2013

Kyckling & blomkålsfondant. Krispig sallad på sprödstekt bacon, ättiksgurka, Västerbottenost och senapsdressing





Kyckling & blomkålsfondant
Ingredienser:

Kycklingmassan:

200 g Färdigstekt kycklingkött av lår
 1 st rödlök
1 st vitlöksklyfta
100 g Kantareller
1 msk creme frech
2 st ägg
Salt och peppar

Blomkålsmassan:
 1 st hel blomkål
4 st potatisar
1 tsk riven gotlandstryffel 
50 g smör
1 dl mjölk
Salt och peppar
2 st ägg

1: Gör först kycklingsmeten genom av att finhacka lök och vitlök. Hacka kantarellerna grovt och bryn dem hastig i stekpanna. Blanda därefter ihop alla ingredienserna för kycklingmassan, salta och peppra. Häll därefter massan i en försmord och lagom stor form med höga kanter.
2: Gör blomkålsmassan på följande vis, koka blomkålen i mindre bitar tillsammans med potatisen tills de är mjuka. Lägg blomkålen och potatisen i en mixer, tillsätt smöret, den rivna gotlandstryffeln och mjölken, kör till en slet och jämn massa, salta och peppra samt smaka av.
3: Häll blomkålsmassan över kycklingmassan i formen och grädda i 95 graders värme i minst 45-50 minuter eller så länge att äggmassan stelnat ordentligt. Tag formen ur ugnen och låt svalna.
4: Stjälp upp fondanten ur formen och skiva den i lagom stora portioner. Servera med en krispig sallad på krussallad, syltlökar, ättiksgurka, cherrytomater, lökringar och en hyvlad ostskiva på västerbottensost  napperad med senapsdressing och lite blåmögelost. Jag hade även några tunna skivor av saltbakad rödbeta med i salladen.

Bon appe

måndag 9 december 2013

Fondernas underbara värld och måltidens höjdpunkt.


Det sägs att en god måltid avgörs av hur god såsen till måltiden har varit...Sant nog. På tal om såser så är det också så att en god sås avgörs av hur bra fond eller buljong man har använt för att göra såsen. Basen till en god sås är nämligen fonden och vare sig du använder fisk, kyckling, kött eller skaldjursfond så är det en självklarhet att fonderna är egenhändigt lagade och inte dessa fonder man kan köpa på box eller flaska, de tycker jag smakar alla bara av den samma industriella smaken med en sälta som översköljer allt, -Nej, hem kokat är bäst, det kommer vi inte undan!

Jag minns det ännu som igår, buljongerna och fonderna som puttrade i stora kastruller på det flesta restauranger. Man kokade skaldjursfonder, köttfonder, grönsaksfonder och fiskfonder nästintill dygnet runt... och om nu inte det så i varje fall var det minst två fonder som hela tiden puttrade vid spisen. Jag har också funderat mycket över hur många restauranger det egentligen är som ännu håller på med den här sysslan i dessa tider när allting har blivit så industriellt färdiglagat. Skolor och personalrestauranger gör knappast själv sina buljonger och fonder, medan säkert nog en och annan restaurang med både självaktning och yrkesstolthet ännu driver med den här för såsernas del så grundläggande princip.

Såsen till biffen, fisken eller vad det nu måtte vara är det ultimata beviset och i många fall även det stora eldprovet på kockens/kockarnas såskunskaper och ett mått på restaurangens standard och smakkvalitet. Har man fått en god sås till biffen är det en självklar sak att man återvänder för att få uppleva det samma igen.

Såserna med sina baser i fonderna och buljongerna är måltidens höjdpunkt och kräver därigenom också otroligt stor uppmärksamhet från sina utövare, en misslyckad sås är det definitiva beviset på total okunskap om fonder och buljonger och deras inverkan på ett lyckat resultat. Jag har väl säkert  sagt det här ett antal gånger förr och med risk för att bli tjatig upprepar jag det ännu en ytterligare gång. Jag har stött på fond och buljongrecept bland bloggar där man förklarat att skråv och benresterna efter en kycklingmåltid är det bästa råvarorna för ett buljong eller ett fondkok, och det måste jag nog få säga att de har varit det största bottennappet jag stött på i förklaringar om hur en fond eller en buljong skall göras. Tänk er själva en kycklingmåltid där hela upplägget går ut på att ni steker kycklingen hel i gryta eller i ugnen och att ni tillsätter en del rotsaker och någon vätska i grytan för att ge både kycklingen och spadet en god smak. det är normalt förfarande, inte sant. Det som sedan händer under stekningen är att fett, vätska och aromer frigörs ur både grönsakerna och benen i kycklingen och dessa binds till den vätska som ligger i grytan, dvs, där är redan såsen klar att användas, endast en liten del avredning kan kanske behövas för att göra såsen tjockare, om man nu vill ha den det.

Skall man därpå till ännu spara skråv och benrester efter sin kycklingmåltid för att som man hävdar koka ner dem för att få ut det goda aromerna till fonden så gör man bara sig själv en stor björntjänst, just därför att alla aromer redan frigjorde sig i grytan vid den första tillredningen, så enkelt är det, ren och skär fysik och kemi. Jag har svårt att förstå den slags buljong och fondkokande då det rimmar inte alls överens med den ädla kokkonstens principer. Det ända du når med den slags förfarande är att buljongen eller fonden din blir antingen en geléklump eller en intetsägande ganska så smaklös vätska du inte på något som helst sätt kan bidra med till att göra ens en god eller lyckad sås på, det blir en i alla avseenden misslyckad sås som inte ens den bästa kock i världen har en chans att rädda, så är det bara.

Den klassiska köttfonden:
Det här behövs:

1 st långpanna
10 liters kastrull

1- 3 kg med köttbenrester av oxe ( brukar finnas att köpas i det flesta välsorterade livsmedelsaffärer)
1 st hel rotselleri
5-6 st hela lökar
5 st morötter
2 st lagerblad
 En handfull färska timjankvistar
En handfull färsk bladpersilja
10-15 svartpepparkorn
2 liter rödvin
3 liter vatten
2 msk tomatpuré

1: Tag fram långpannan och lägg benresterna i långpannan, skär alla rotsakerna med skalet på i mindre bitar och lägg i långpannan med benresterna, "droppa" tomatpurén över ben och rotsakerna. Lägg långpannan i ugnen på 200 graders värme och rosta allting i ca 30-45 minuter.
2: Ta ut långpannan och låt det svalna. Häll därefter allting i den stora kastrullen, och kom ihåg att skölja ur långpannan med en del av vattnet som skall användas för den fortsatta kokningen, häll den här långpanne avsköljningen i den stora kastrullen och tillsätt alla kryddor, samt rödvinet och det resterande vattnet. 
3: Låt allting koka i minst 12 timmar varefter det silas, vätskan tas tillvara och reduceras ytterligare tills bara halva mängden återstår. OBS inget salt i någon form tillsätts i fonden, den skall ha sin naturliga osaltade smak, saltet kommer in i bilden först vid den slutliga tillredningen av den aktuella sås man har tänkt att göra.



fredag 6 december 2013

Kalv entrecote med blomkålspuré

Kalv entrecote och en blomkålspuré
vilande på tomatsallad med vinägrett

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g kalv entrecote
 1 st hel blomkål
4 st hela oskalade potatisar
1 st skalad gul lök
* 2 dl grönsaksfond ( Egen lagad)
20 g smör
Salt och peppar

Tomatsallad:

4 st hela tomater
 1 st skalad röd lök
En näve rukkola sallad
½ dl pinjekärnor

* ½ dl vinägerdressing

1: Putsa och torka av köttet. Skär kalvköttet i lagom stora biffar, beräkna 150 gram per person. Låt biffarna vila på köksbänken tills de skall stekas. 
2: Putsa och ansa blomkålen och skär den därefter i mindre bitar. Lägg blomkålsbitarna i en kastrull och häll över grönsaksfonden. Låt blomkålen koka under lock i grönsaksfonden tills den blivit helt mjuk. 
3: Häll blomkålen med grönsaksfonden i en mixer och tillsätt 20 gram smör. Kör till en smidig och slet konsistens. Häll över purén i kastrullen och värm upp och håll den varm till servering.
4: Skär potatisen och löken i smala strimlor och stek dem i stekpannan tills det fått en gyllene färg. Ta dem upp och håll dem varma, strimlorna skall anrättas med blomkålspurén, (enligt bilden ovan).
5: Salt och peppra Kalventrecoten på bägge sidor och stek i het panna med lite smör tills det fått en vacker stekyta, max 2-3 minuter per sida. Serveras tillsammans med tomatsalladen och blomkålspurén.

Tomatsalladen:
Skiva tomaten i tunna skivor, det samma gör du med löken. Rosta pinjekärnorna i het stekpanna med några droppar olja och lite salt. Blanda samman med rukkolan och häll över vinägrettdressingen.

* Grönsaksfond:
Använd alla skalrester och avskär från olika grönsaker och rotfrukter du normalt använder i hemmet, och kom ihåg har du inte tid just då att laga din egen fond så frys ner alla dessa skalrester och ta dem sedan upp när du har tid till att laga dem. Så här gör du: 

Skal, avskär och puts från 
rotselleri
kålrot
 rödbeta
morötter
potatis
lök

Lägg skal och avskär i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker skalen. Låt det småkoka i minst 1 timme varefter du silar och tar tillvara vätskan. Lägg vätskan över i en annan kastrull och låt det koka ihop tills endast en tredjedel återstår, nu är grönsaksfonden din klar till användning och kan med fördel frysas in.

* Vinägrettdressing

Blanda samman ½ dl god balsamvinäger, 2 msk soja och ½ dl olja samt några varv ur pepparkvarn.


Bon appetit.


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen