Det nya Nordiska köket, Den nya nordiska matens framtid

Människan har genom alla tider varit beroende av föda och har också skapat sig förutsättningarna för att tillfredställa hungern. Den moderna människan har gått några steg längre i utvecklandet av mat och gastronomi, idag är det inte bara hungerskänslan som skall bli tillfredsställd, utan även många andra sinnen skall tillfredställas under en måltid, vi kockar skapar oss ständigt nya mål med matlagning så att alla de andra sinnena kan få den totala upplevelsen under en måltid. I dag har rummet & platsen, atmosfären och stämningen stor betydelse för hur du som gäst kommer att trivas med både maten och sällskapet du omgivit dig med och fram för allt hur du kommer minnas den lunch eller middag du medverkat i.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat, på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Många kockars matfilosofi nu för tiden är att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet och vägen till den identiska upplevelsen finner vi i den Nya Nordiska maten. Det nordiska köket med sina rena, ärliga och smakfulla råvaror har banat väg för framtida måltidsupplevelser vi ännu bara är på väg att upptäcka.

År 2009 startades programmet Ny Nordisk mat genom Nordiska ministerrådet i ett försök att främja bilden av nordisk gastronomi, kockar och köksmästare utsågs till mat ambassadörer med uppgiften att promotera den nya nordiska maten och över åren som har gått har matambassadörer knutna till programmet lyckats väl med uppgiften att promotera det Nordiska köket internationellt. Nu när programmet har nått sin ålder av 5 år och skall avslutas är det ytterst viktigt att alla de som tagit till sig den nya nordiska maten tillsammans med det utsedda matambassadörerna fortsätter med arbetet att promotera den Nya Nordiska Maten så att den inte faller i glömska eller blir en fallande stjärna. Jag önskar alla kockar runt om i världen en god och fridfull jul samt ett gott intresserikt, innovativt och händelserikt år i fotspåren med den nya nordiska maten.

The Human has through the ages been addicted to food, and has also created the conditions to satisfy hunger. Modern man has gone a few steps further in the development of food and gastronomy, today it is not only hunger that is to be satisfied, many other senses must also be satisfied during a meal. Chefs all over the world create them self constantly new goals with cooking so that all the other senses among the guests will get the total experience during a meal. Today, the room & the location, atmosphere and mood is of great importance for how you as a guest will enjoy both the food and the company you surrounded yourself with and above all will remember the lunch or dinner you participated in.

The science of food and beverages contains more admiration than most other professions. To cook honest food with authentic ingredients has become a concept and a way of life for many. Many chefs' food philosophy is that the food must be honest, sincere, taste full and have its own clear identity and the road to that identical experience we will find in the New Nordic food at least up here in the cold north . The Nordic cuisine with its clean, honest and tasteful raw materials has paved the way for future culinary experiences we still only are about to discover.

In 2009 the program New Nordic food started through the Nordic Council of Ministers in an effort to promote the image of Nordic cuisine, cooks and chefs were appointed to food ambassadors with the task of promoting the new Nordic food, and over the years that have passed food ambassadors tied to the program has succeeded well in the task of promoting the Nordic cuisine internationally. Now that the program has reached the age of five years and is to be ended it is extremely important that all those who embraced the new Nordic food together with designated food ambassadors continues with the work of promoting the New Nordic food, so that it won`t be forgotten or become a falling star. I wish all chefs around the world a good and peaceful Christmas and a Good, interesting, rich, innovative and eventful year in the footsteps of new Nordic food.

Med vänliga hälsningar

Kökschef

Christian Tikkanen

Sincerely

Chef 

Christian Tikkanen

Livsmedelstillsynen stjälper dig mer än hjälper dig

Att idka måltidsverksamhet för den Finska befolkningen anser jag som en kulturgärning och som en upplysningskampanj för nationella mat och råvaruskatter.  Det är en uppgift man sätter hela sin kunskap och yrkesskicklighet samt stolthet i och det är en uppgift jag som kökschef anser främjar den Finländska matkulturen på alla sätt.

Vi har i Finland en myndighet vid namn EVIRA, d.v.s. ett Livsmedelssäkerhetsverk vars primära uppgift som myndighet är att övervaka säkerheten i all livsmedelshantering och försäljning, Evira är den myndighet som övervakar, och ni ser att jag skrivit det med tjocka bokstäver, och det bara för att man skall förstå senare vad jag syftar till med att skriva övervakar i tjocka bokstäver. Allt nog, Eviras sekundära, men ändå inte mindre viktiga uppgift, är att vara informationskälla och en slags upplysningskanal för livsmedelsproducenter och andra som är i kontakt med allt som handlar om just mat och råvaror.

Finland har gått med i EU för ett antal år sedan och det har gett oss vissa förpliktelser och det kan vi ha en hel del åsikter om. Men som nation har vi ändå trots allt ett ansvarsområde där inte ens EU kan gripa in, även om kanske nu någon byråkrat troligen har en helt annan åsikt. Det gäller vårt lands egna råvaror, våra nationella maträtter och fram för allt vår egen matkultur, det jag vill kalla för våra egna matskatter, dem kan ingen ta i från oss än mindre manipulera med.

Så till sakens kärna, som jag redan nämnt så är livsmedelssäkerhetsverket Evira en myndighet som skall övervaka all livsmedelsproduktion och försäljning och den uppgiften har man tydligen tagit på fullaste allvar för övervakandet har blivit en slags besatthet som närmast kan liknas vid ett polisiärt arbete. På livsmedelssäkerhetsverket Evira ser man inte varje ny eller ens gammal livsmedelsidkare som en tillgång och resurs för bevarandet av landets egna intressen på den gastronomiska scenen, nej då varje ny näringsidkare likaväl som gammal är potentiella brottslingar som med alla tillbuds stående medel borde hindras från att kunna bedriva en näringsverksamhet, det är den vardag som Evira står för i den finländska livsmedelssektorn.

Och som om inte det heller skulle vara nog så sätter livsmedelssäkerheten även käppar i hjulet för varje enskild bonde i vårt land, restriktioner på restriktioner och nya direktiv sätts i verket som på alla vis är ämnade att allt det naturliga och vanliga skall viskas ut och in skall metoder som gör att den stackars lilla bonden som vill framhäva sin existens med att bedriva naturenlig och kanske ekologiskt odlande sätts även han på det anklagades bänk.

Livsmedelssäkerhetsverket Eviras sista tillskott i den här byråkratiska övervakningshysterin är att vissa gamla maträtter som i snart många generationer gett sina konsumenter ett förhållande till den egna regionella matkulturen genom både doft och smak och som skapat en egen identitet för maträtten, inte bara för den lokala befolkningen, men också för hela nationen, den förmågan att kunna idenfiera en viss maträtt, en nationell matskatt, vid ett visst namn, den rätten tar man ifrån befolkningen med att hävda produktens namn inte är beskrivande nog för innehållet även om en fullständig innehållsförteckning är tillgänglig för alla.

Det handlar om livsmedelsprodukten Lörtsy, alltså en produkt som lagas på munkdeg och fylls med antingen något sött eller salt, det kan vara en slags söt sylt fyllning eller det kan vara en salt köttfyllning och så formas det hela till en slags halvmåne formad pirog. Lörtsyn är en typisk regionsrätt och en rätt som satt hela Nyslott (Savonlinna) på den gastronomiska världskartan och det endast och enbart för namnet och självklart smakens skull och det här vill Evira som livsmedelsövervakande myndighet sätta ett slut på. Jag måste få klarlägga en gång för alla att den här slags myndighetsöversitteri tolerera inte jag som varken konsument eller måltidskreatör och som den sanna förespråkare av gott gastronomiskt uppträdande tänker jag göra allt som står i min makt för att både Lörtsyn, kalakukko, karelska piroger och alla det andra regionsförknippade maträtterna skall få behålla sina rättmätiga namn oansett Eviras villkor.

Så vill jag till sist påminna om att allt detta med Livsmedelssäkerhetsverkets övervakande och myndighetsöversitteri fick sin början i den strid som Finland och Italien drog på sig när frågan om vem av länderna som skulle handha enheten för internationell livsmedelskontroll skulle avgöras, d.v.s, i det skedet under denna strid skapade Finland genom sina myndigheter så stränga och nya samt uppdaterade regler i syftet att blidka EU och därigenom kunna, som man trodde, skryta med att vara det land som fått ansvaret för livsmedelstillsyn internationellt, men vi vet ju alla hur det sedan gick! Italien blev det land som tog hem segern och Finland fick lämna arenan med svansen mellan benen.

Och nu sitter den Finländska befolkningen igen med en livsmedelslag och regelverk som närmast kan liknas vid ett fångenskap på ett koncentrationsläger, allt det naturliga har viskats ut och ingen bonde eller livsmedelsproducent kan känna sig godtagen som en ärlig näringsidkare, men mera nog som en brottsling som bör piskas minst en gång om dagen. Som Gastronom, som skall försöka tala för landets eget bästa i matväg skäms jag och menar på fullaste allvar att livsmedelssäkerhetsverket Evira och en del tjänstemän genom dessa förfaranden är ute på mycket tunn is, jag trodde i min enfald att vi alla, även myndigheterna skulle ha ett gemensamt mål med att främja den Finländska matkulturen men ack så fel jag hade.

Kostråd och dieter, sportdrycker och sunt leverne...

”Nu blommar löken” får jag med en viss underfundig antydan konstatera.  Lök har jag alltid i mitt skafferi, mest av allt för att de är oundvikligen och obönhörligen den råvara som lämpar sig till det mesta i matväg, men det är också en råvara som i ordets mera bildliga bemärkelse i" nu blommar löken ger en antydan om någonting mycket mera avancerat, utstuderat och i vissa fall också med ett mera prekärt och distinkt syfte som mål som mera liknar och kan jämföras med att dra dit pepparn växer.

I tid och otid har vi blivit bombarderade med kostråd, än från det ena hållet och än från det andra hållet, någon menar att Atkinson dieten är det bästa för alla, någon menar LCHF dieten är den bästa för alla, någon menar att Ayurveda är det bästa och Kinesiologerna menar på fullaste allvar med sina metoder att sätta råvaror på patientens kropp att man är allergisk mot, ja tex en kyckling eller vad man nu råkar ha i sitt kinesiologiska kyslskåp ...  det sista tillskottet i den här kostcirkusen verkar ha blivit 5-2 dieten som ju också den helt saknar både mål och mening.

Kostråd och dietförslag är det i sig inget fel på, men när dessa otaliga råd går lös på det svagaste och de som är lättast att lura tycker jag att man stigit över den moraliska gränsen och det hela blir oacceptabelt.  Det förvånar mig storligen att dagens kostråd är så himla upptagna av att vi bör äta proteinberikad kost, vilket lär vara så bra efter träning … eller att vi borde äta mera fett som enligt något kostråd är det bästa vi behöver för att kunna banta eller gå ner i vikt … det senaste tillskottet i den här genren är väl då 5-2 dieten, ät som du vill i 5 dagar och fasta i 2, tja, låter fantastiskt men i min målmedvetna gastronomiska sfär där både kemi och fysik har orubbliga lagar precis på samma sätt som Einsteins relativitetsteori har sina grundpelare allting vilar på så blir 5-2 dieten för mig en vision som är ohållbar, dieten faller så att säga på sin egen motsägelse, den saknar både mål och mening. (Då tror jag mera på att man skall äta som en höna och skita som en elefant, om man vill gå ner i vikt, det ger en kroppsreduktion utan större smärta). 

I århundraden har folk ätit både sunt och osunt och man har försökt råda bot på denna  ”tidlösa trend” genom ”sundare livsstil” och målmedvetna kostråd … Sundare livsstil och målmedvetna kostråd, vad är det ... och var hittar vi det? finns det bland hyllorna i livsmedelsaffären, hos din egen läkare eller är det alla dessa dietister och kostrådgivare med några dagars utbildning som kan ge dem ? Jag vet inte, men vad jag vet med säkerhet det är att min kropp ger mig det rätta signalerna om jag är villig nog att lyssna till det signalerna.

Min familj brukar ta sig en handelsresa till Sverige nu som då, och det endast av den anledningen att Svenska råvaror är billigare än Norska, så det brukat bli en ”Harrytur”som norrmän kallar det till gränshandeln.  Där möttes jag för första gången av en försäljare som tydligen tyckte att jag var ett lämpligt offer  som lätt kunde styras in i idrottens och sportdryckernas värld, trodde den fyren ja.

Den unge sportslige mannen med en kroppshydda som närmast liknade hulkens,(fast han, eller det kunde ju möjligen kanske också varit en hon, nå ja, hur som helst) var så fullproppad av anabola steroider (?) (och säkerligen av allt möjligt annat olämpligt som man här inte ska uttala sig om), att kroppen såg så onaturlig och uppblåst ut att hade jag gått för nära med mina vassa knäskålar så hade den kroppen säkerligen blivit urblåst och farit i väg till väders som en lössläppt ballong… det här var något som måste undersökas, tyckte och tänkte jag.

Affären i fråga, en affär med sportdrycker där både det ena och det andra verkade mera suspekt och skumt än nyktert och ärligt, sålde på träpallar staplat i minst ett hundratal olika plasthinkar, och i olika format och färger, innehållande någonting som försäljaren menade var en slags sportdryck, ett pulver man skulle blanda ihop efter träning, med en del vitaminer, mineraler och proteiner man måste få i sig efter ett tufft träningspass och som gjorde att man återhämtade sig snabbt efteråt.Tja för mig verkade träningspassen framstå som ytterst otrevliga och/eller både pinsamma och smärtsamma som onödiga då man tydligen behövde insupa några kilo sportdryck varje gång man tränat för att kunna återhämta sig… var det här den nya trenden i dietvärlden att alla som sportar skulle ty sig till dieter och kost bestående av pulver och piller, eller var det en slags märklig kombination av både kostråd och sunt leverne ??? 

Snabbare än blixten  lärde sig affärsmannen att beakta ordspråket ” att tala är silver men tiga är guld som någonting mycket praktiskt och hänsynsfullt, dessutom diplomatiskt och speciellt efter att han blivit introducerad i av vad min vetskap om dieter och kostråd går ut på. Samtalet avslutades i ett gemensamt konstaterande om att här har jag inget att göra, någonsin. Hans begreppsvärld och hållning till kostråd och sunt leverne stämde inte överens med mina kunskaper om förhållandet mat och hälsa och jag kan tänka mig att han hade svårt att få någon annan än sig själv att tro på det han ville föra fram, vilket han också tydligt blev förklarad, så han smet ut genom personalutgången medan jag satte mina ögon i en närbelägen affär där både västerbottensost och Aura ost tävlade om utrymmet tillsammans med en hel del annan naturlig kost. Min uppmaning är att man inte ska låta sig luras in i dieter och kostråd där slutresultatet allt som oftast blir en ren besvikelse. Tänk förnuftigt och klokt, lyssna till kroppens egna behov och signaler för den ger de rätta signalerna om du bara ger dig tiden att lyssna till dig själv. Och kom nu för allt i världen ihåg att -"allt är inte guld som glimmar"- och det är inte alls roligt konstatera att man har köpt så att säga "grisen i säcken".

Bon appetit

-"Om det hade funnits ett piller mot alla dessa 

underligheter i kost och dietsammanhang ja då

hade jag nog rekommenderat att man tog det".

Måltidsupplevelser. En dag på jobbet

Det är en tidig morgon och det första färsk bakade semlorna är på väg att tas ut ur ugnen. Kaffekokaren puttrar och en stekpanna står på spisen. Några baconskivor väntar på turen att bli stekta i den varma stekpannan och på köksbänken står fat med lokala produkter av uppskurna charkuterivaror, ostar, pastejer och annat smått och gott som serveringspersonalen är på väg att fylla upp matsalsbordet med.

Klockan har hunnit bli halv nio och de första gästerna har börjat anlända och signerar sig in via gästboken. Morgonfrukosten står uppdukad vid matsalsbordet och gästerna finner allt eftersom det anländer sina platser runtom det uppdukade bordet, morgonfrukosten kan äntligen börja!

På köket är man redan i full gång med förberedelserna till lunchen. På menyn står det en kryddig tomatsoppa med vit bön-kräm och morotschips till förrätt, stekt hälleflundra med rostade rotsaker och citronsås till varmrätt och honungsäpple med riven marinerad rödbeta och ädelost till efterätt. Alla ingredienserna står snällt och prydligt och inväntar sin tur på att bli omhändertagna, utom fisken som köpmannen väntas avlämna till oss så färsk som möjligt någon gång under morgonen.

Klockan är nu tio och morgonfrukosten är också över och det är dags att duka av och se över bordet samt duka upp matsalen för nästa begivenhet som blir ett lunchmöte för några utvalda gäster.  I samma stund anländer också fisken från fiskhallen: några ytterst pinfärska och fina flundror ligger på is tillsammans med några stycken pilgrimsmusslor, havskräftor och en del havstång.  Förnöjd och glad över exemplariskt fina och kvalitativa råvaror störtar jag raskt in med dagens fångst och kastar mig entusiastisk över nästa uppgift.

Fisken fileas och allt puts och avskär åker ner i en kastrull för att kokas till en fiskfond. Här handlar det nämligen om att utnyttja råvarorna maximalt ( råvarumaximering) så även lökskal och andra skaldelar från rotsaker åker ner i kastrullen.  Nu är det hög aktivitet i köket, det kokar och puttrar i var och varannan kastrull samtidigt som serveringspersonalen har fullt upp med att duka upp matsalen i ett representativa skick inför den stundande lunchen.

När väl allt är på plats i matsalen och köket har alla momenten under kontroll, är det dags för en liten välförtjänt kaffepaus och en genomgång av dagens andra löpande sysslor. Exakt klockan halv ett anländer ambassadens bil med några högt uppsatta finländska tjänstemän som skall delta i lunchen och därmed är alla gäster på plats och lunchen tar sin början.  Rätt efter rätt blir presenterad inför gästerna vilket också är en ytterst viktig del av en måltidsupplevelse på residenset.  Måltidspresentationen skall vara med om att skapa en nyfikenhet och tillfredsställelse hos gästernas. Gästerna skall få en upplevelse för alla sinnena genom hela måltiden och det är de som är mitt yttersta mål.

Så här kan en helt vanlig vardag se ut på den Finska ambassadens residenskök i Oslo. Gäster kommer och går och representationer avlöser varandra mer eller mindre hela tiden. Arbetet är lockande och inte minst skapande just för att ingen dag är den andra lik och det är också ett typiskt scenario för den här branschen som gör vardagen både spännande och intressant.  Alla kockars högsta mål bör vara att mat skall skapas och  inte kopieras.

God fortsättning på den fina hösten.

World Food Day - 16 October 2014

Familjejordbruk  är i fokus för Världslivsmedels dagen 2014 .

Förenta Nationernas Världslivsmedelsdag, -World Food Day- som varje år infaller den 16 oktober och focuserar i år på familjejordbruk, -Familjejordbruk: " mata och mätta världen, ta hand om jorden",  har valts för att höja profilen för familjejordbruk och småbönder.  Den focuserar världens uppmärksamhet på den viktiga roll som familjejordbruken står för i att utrota hunger och fattigdom, ge tryggad livsmedelsförsörjning och nutrition, förbättra försörjningsmöjligheterna, förvaltning av naturresurser, att skydda miljön och viktigaste av allt, för att uppnå en hållbar utveckling, särskilt på landsbyggden.

Socker&kanel inkokt päron, Yogurt och vaniljepudding med jordgubbsflarn och choklad

Reseptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st saftiga päron

Några jordgubbar

100 g blockchoklad

1 dl yoghurt naturell

½ dl tjocj grädde

1 st vaniljstång

½ dl socker

½ tsk kanel

2-3 dl Päroncider

1 msk konjak

5 st gelatinblad

1: Skala päronen, men lämna kvar toppskaftet. Skär päronen i två bitar en toppdel och en bottendel.

kärna ur "bottendelen" så att du får en ihålig kolv ca 2-3 cm hög koka dessa delar i en blandning av päroncider en matsked konjak.liten del av sockret och kanel. låt päronen koka i ciderblandnigen tills de är genomkokta och nästan genomskinliga, lyft dem upp och låt svalna på ett fat.

2:Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten

3: Koka ihop 1 dl yoghurt naturell, grädden, ca ½ dl socker,skrapa ur vaniljstången och tillsätt skrapet och stången i uppkoket. Låt detta bara få ett uppkok, ta av värmen och låt svalna lite.

4: Tag upp gelatinbladen ur vattnet och vrid ur dem det mesta av vattnet och rör ner dem i yoghurt-vaniljblandningen. Häll upp i små formar och ställ i kylen att stelna några timmar.

5: Den översta toppdelen av päronet lägger du i en marinad av 1 dl rödvin blandat med ½ dl socker och 1 tsk kardemumma, ös marinaden nu som då över pärontopparna. låt päronen stå i rumstemperatur så länge de marineras, det tar ungefär ½ timme, kom ihåg att ösa dem några gånger under tiden.

6: Servera päronen med yoghurt-vaniljpuddingen och skivade jordgubbar samt några choklad chips.

Vill du kan du även göra som jag gjort laga en karamell på socker och jordgubbsmelba genom av att koka den till en seg och tjock sockermassa som går att forma som man vill och när det stelnat är fast som glas. Den här dekorationen ser du som ett stort rött S över själva efterrätten, se på bilden ovan.

Bon appetit.

Krabb-bollignos serverad med syltade kantareller, bakad rödbeta och torsklever.

Receptet för 8 personer

Ingredienser:

200 g krabbkött

100 g kokt torsklever

1 msk stark senap

6 st kokta kalla potatisar

1 msk klippt gräslök

1 msk ramslök i olja

2 msk vetemjöl

2 ägg

Några droppar citronsaft

salt och peppar

skorpmjöl

1: Tag fram en skål som du kan blanda alla ingredienserna i till en färs.

2: Lägg krabbköttet i skålen tillsammans med hälften av den kokta torsklevern, salta och peppra efter behag.

3: Mosa potatisen ordentligt och lägg den därefter i skålen med krabbköttet och torsklevern. Tillsätt nu senap, örter, vetemjölet och 2 st ägg. Blanda till en färs som är fast och fin. 

4: Forma runda bollar av färsen som du sedan rullar i skorpmjöl och därefter steker i olja eller friterar i en fritös.

Jag har serverat till detta som på bilden, en "ris-kula" smaksatt med fiskfond och tryffel samt över själva bollignosen är det ett täcke av både syltade och stekta kantareller samt en del rivet kokt ägg. Tilltugg är bakad rödbeta skuren i små tärningar och som sagt en del stekta kantareller och tratt kantareller smaksatta med tryffelsalt. Resterande mängd av torsklevern är framlagd på tallriken vid sidan av tillsammans med picklad frilands gurka och en lagrad hård Bredsjö blå. Har man inte tillgång till Bredsjö blå går det även fint med någon annan lokal, lagrad hård ost. Min Bredsjö blå är en souvenir jag har fått med mig hem över gränsen och jag vet att det är inte kortrest men jag säger som Bo Hagström, "det är mina souvenirer jag tar fram för speciella tillfällen när jag vill uppleva det goda och smakfulla minnena från mina kulinariska resor runt om i världen" .

God fortsättning på den smakfulla hösten

Bon appetit.

Kyckling i gryta. Brynta endiver, paprika samt lök och kapris tillsammans med svart tryffel och en tomatsås

kyckling i gryta med endiver och tryffel samt

en tomatsås.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

300 g kycklingfilé

2 st persiljerötter

2 st morötter

2 st rödlök

½ dl färska gröna spritade ärter

2 st endiver 

1 halv gurka

en handfull kantareller

5-7 st söta cherrytomater

1 msk finskuren svart tryffel

3 dl vitvin

2 dl vatten

salt och peppar

1: Börja med att skala alla rotsaker, skär dem därefter i lagom stora tärningar, löken i strimlor. Skär kantarellerna i mindre bitar och halvera cherrytomaterna. 

2: Bryn rotsaker, kantareller och lök i en gryta med lock. 

3: Under tiden rotsakerna blir brynta i grytan skär du kycklingfilén i lagom stora bitar. Lägg därefter kycklingbitarna i grytan och låt dem brynas med rotsakerna tills det fått en vacker gyllen brun färg- Tillsätt det halverade tomaterna, det spritade ärterna och häll över vatten och vin. 

4: låt grytan puttra på svag värme tills mängden vätska har reduserats med hälften.

5: Under tiden grytan puttrar delar du på endiver i fyra delar, eller båtar, och den halva gurkan skär du på längden i grova strimlor. Bryn endiverbåtarna och de grova gurk strimlorna i en het stekpanna med lite olja eller smör, tillsätt blandningen i grytan starx före servering tillsammans med den fin skurna tryffeln. Salta och peppra samt smaka av

6: Servera grytan rykande het och gärna med ett gott ugnsbakat bröd till. Vill man kan man även servera ris eller matvete som tilltugg. 

Bon appetit

Kullinariska arkeologer ...

-SAPAS-

En finsk matuppfinning

Vad skall man göra för att få traditionell finsk mat att bli en restauranghitt?

Laga maten med fantasi och ödmjukhet, servera den i små portioner och ge

Den ett snärtigt namn, och Voilá. Eller KAS TÄSSÄ, som det heter på finska.

Mitt i hjärtat av H:fors hittar du Restaurangen JUURI, en restaurang som bjuder på finländsk matkultur i modern stil. Restaurangen JUURI blev grundad för att ta vara på och bevara de finska mattraditionerna. Här skulle karelska bakverk, lokal fisk, kött och grönsaker samt enkla örter fram i ljuset igen. "Kulinariska arkeologer" kallar de sig, ägarna till restaurangen Juuri,  men det betyder på inget vis att restaurangen  skulle ha stelnat i gamla och dammiga vanor. Menyn lever i nuet och förändras och utvecklas hela tiden i takt med säsong och årstider. Det traditionella kommer fram i form av råvaran och nostalgiska smaker som väcker minnen om, - ja just det, - våra rötter.

Mest berömd är restaurangen för sina små finländska munsbitar, de så kallade SAPAS. Sapas är en förkortning av orden Suomalaiset AlkuPAalaSet ,  små finländska förrätter berättar en av ägarna Jarkko Myllymäki.

Hur kom de sig då att man hittade på just Sapas?

-Vi hade bägge två, Ilja Björs och jag haft en hel del  kontakter med folk och mat från medelhavet och vi ville skapa en finsk version av, meze, tapas eller antipasto. Finskheten har alltid varit fundamentalt viktig för restaurangen och ett öppet sinnelag med en frisk nyfikenhet är grundläggande för att vi ska kunna skapa en mångsidig och intressant produkt säger restaurangens kökschef Jukka Nykänen. Framgången har gjort att man även öppnat tre andra restauranger i samma filosofiska anda: Latva Bar, Maritori och Pihka.

Här nedanför kan du surfa in på restaurangens hemsida:

http://juuri.fi/

Bon appetit

Rotfruktssallad, en grönsaks högsta önskan. Sallad nr 2.

En grönsaks högsta önskan samt hälsokost för själen:

Ett stycke nyckfull vår. 

Obegränsade mängder med frisk luft.

En handfull intensiva sommardagar, Två åskväder, och en Kärleksfull omtanke.

Blandas samman med minnena från en barsk vinter. 

Serveras dagligen i stora mängder.

Rotfruktssallad 

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

200 g rukkola

100 g krispig blad sallad

En handfull blad av ängssyra

3-4 st sommar lökar ( ny lök med blast)

6 st rädisor

1 knippe grön sparris ( 6-8 st)

1 st hel blomkålshuvud

4-6 st nyplockade morötter

1 st rödlök

4-6 st färska tvättade nypotatisar

200 g Cherrytomater i olika färger

Dressing:

 1msk stark senap

*1 dl egen nordisk pesto

1 msk riven stark lokal vällagrad ost

2 msk balsamvinäger

1: Skär bort blast och rotstock från blomkålen, fördela sedan blomkålen i små knippen, inte större en lagom stora munsbitar. Skär bort blasten, tvätta och skölj av morötterna och skär dem i slantar eller i avlånga båtar. Potatisen skär du i smala avlånga båtar.

2: "Snoppa" sparrisen, men skala dem inte. låt dem vara hela eller dela varje sparris i två delar.

3: Blanchera alla rotsakerna, ( Sparris, blomkål, morot och potatis) just så mycket att de har sin spänst kvar. Avkyl dem hastig i kallt vatten med isbitar i.

4: Skär ny löken med blast i små bitar, rädisorna i båtar och rödlöken i tunna ringar.

5: Tag fram en stekpanna och bryn hastig alla rotsakerna i stekpannan, antingen i lite olja eller smör, men inte för mycket av fett eftersom salladen sedan skall dränkas i dressingen när den serveras.

6: lägg upp lite rukkola och bladsallad i botten på ett serveringsfat och placera en del av de brynta rotsakerna över, fortsätt bygga upp lager på lager. Toppa med ängssyran, den tunt skivade rödlöken och det mångfärgade cherry tomaterna. Avslutningsvis häller du över dressingen. Låt stå i rumstemperatur ca 10 minuter fören du serverar salladen, på så vis hinner salladen ta åt sig av dressingen.

*Nordisk pesto:

NORDISKA PESTON (V1)

Ingredienser:

1 stor bunt kruspersilja

1 stor bunt krondill

Några kvistar libbsticka

½ dl riven pepparrot

En handfull blad åkersyra

4 msk ättika

1 msk tallkottfrön eller pumpafrön.

2-3 dl rapsolja

20 g god lagrad inhemsk blåmögelost

lite salt efter behag.

Eventuellt några ramslökar om man har tillgång till dem

Kör allting i en matberedare eller mixer till en grönskimrande lagom lös massa. 

Peston kan förvaras i kylen i månader.

© Christian Tikkanen

Bon appetit.

Kortrest mat - 10 argument till varför du bör köpa lokalodlat och närproducerat.

1: Närproducerad och lokalmat (Kortrest mat) smakar bättre.

Om råvaran är odlad i närområdet är den som regel plockad de närmaste dagarna. Då är också smaken fulländad och skarp i motsättning till långrest mat som kommer från Mexico eller Florida som förståeligt nog är plockad eller skördad för länge sedan. Bara en veckas försening från skörd till matbord gör att sockret i plantan blir till stärkelse, plantans celler krymper och produkten mister sin vitalitet och kvaliteten blir lidande.

2: Lokala råvaror är bättre för dig.

Det är allmänt känt att färska råvaror förlorar sina näringsämnen snabbt. Lokalt odlad mat som är köpt kort tid efter skörden  bibehåller näringsämnena och är tillpassad den bakterieflora vi är vana med.

3: Lokal mat bevarar den genetiska mångfalden.

I modernt industriellt jordbruk blir arter utvalda för förmågan  att mogna samtidigt, de skall kunna tåla effektiva skördeprocesser och ha ett tåligt yttre som överlever både packning och frakt. I tillägg  ska de ge en längre tids hållbarhet i butiken.

Endast en handfull hybridarter av grönsaker och frukt möter sådana här stränga krav och därmed är det lite genetiskt mångfald.

Lokala bönder avlar gärna upp ett större antal varianter för att få en längre skördesäsong samt en mångfald av färger och de bästa smakerna.  Du hittar bland annat ”heirloom/ ärvda frön” som gått i arv från generation till generation därför att de smakat gott. De gamla varianterna har ett genetiskt material som går hundradevis ja till och med tusenvis av år tillbaka i tiden där människan gjort det riktiga valet av frö. Dessa frön kan genom sina gener ge oss nyckeln till att skapa och laga nya varianter som trivs i ett skiftande klimat. Lokal mat bevara alltså således genetiskt mångfald.

4: lokal mat är GMO-fritt

Till trots för att företag som Monsanto arbetar intensivt för att få den totala kontrollen över världens frömarknad, också det ekologiska, och GMO-restriktionerna i Norden är ganska så stränga, så kan du ändå utan att veta om det köpa och så frön som är genmodifierade. Därför är det av yttersta vikt att man blir medveten om vilka företag som Monsanto lägger under sig så att man vet att de frön vi använder och sår i våra egna hagar verkligen är fria från GMO, och det är enklare att kontrollera detta hos den lokala bonden, inte sant!

5: Närproducerad ( KORTREST MAT) stöder lokalt jordbruk.

Stadigt flera bondgårdar och småbruk blir nedlagda eller blir uppslukade av stora enheter vilket gör att den riktiga bonden håller på att bli en utrotningshotad art. Vi blir därmed  beroende av import som gör oss sårbara. Lokala bönder som säljer direkt till konsumenten slipper alla dyra mellanhänder i distribution och kan således få full vinst på sin odling – som det i sin tur betyder att bönderna kan tjäna mera och upprätthålla gårdsdriften och hålla på med det dom älskar mest.

6: Lokal mat stärker gemenskapen, förbindelsen mellan producent och konsument

När du köper dina varor direkt från bonden bidrar de till att upprätthålla en förbindelse mellan jordbrukaren och konsumenten. Att känna bonden ger dig en insikt i alla årstiderna, vädret och det stora mirakel det är i att odla mat. Det kan också ge dig tillgång till en gård där dina barn och barnbarn kan lära sig allt om natur och lantbruk. Relationerna bygger på ömsesidig förståelse och tillit där man kan växa och trivas.

7: Närproducerad (KORTREST MAT) räddar odlingsbar mark

När efterfrågan på närproducerad och lokal mat ökar är det mindre troligt att odlingsbar mark blir utsåld till industri och bebyggelse .

Glädjen av att kunna köra på landet och se de långsträckta markerna i växt, ängar fulla av blommor och pittoreska små lador som är inplanterade mellan åkrarna är bara möjligt, och blir bara möjligt om vi som konsumenter stöder fullt ut de som vi kallar för KORTREST MAT, DET LOKALPRODUCERADE OCH NÄRODLADE.

8: Lokal mat bidrar till en ekonomisk tillväxt i området.

Genom av att odla och sälja mat lokalt vill det styrka lokalsamfundets ekonomi och skapa självständighet.

9: Lokal naturlig mat är miljö och naturvänlig.

En väl driven gård är en plats där resurserna till fruktbar jord och rent vatten är högst värdesatta. Enligt en del forskning och statliga argument kan bönder som praktiserar reducerad jordbearbetning motverka 12 – 14 procent av det karbon/ kåldioxid som släpps ut av bilar och industrin. I tillägg är bondgårdar ofta den perfekta miljön för en massa vilda djurarter som ugglor, rovfåglar, fladdermöss, gnagare och räv där det strövar omkring i ett lapptäcke av åkrar, ängar, skog, dammar och byggnader.

 10: Lokal mat handlar om framtiden.

Genom av att i dag stöda lokala bönder kan du bidra till att det även i morgon och för kommande generationer vill finnas bondgårdar i ditt lokalsamfund som kan säkra dig tillgången till ett mångfald av näringsrik och smakfull mat.

Bon appetit

Kycklingsallad med sommarsmak. Sallad nr 1.

En kycklingsallad sommaren till ära, jag plockar några blad av naturens ädlaste kryddor, harsyra till min somriga kycklingsallad, ett antal blad av ängssyra, några vita kronblad av den prunkande bonde rosen och en hel del färska, varma och söta jordgubbar, slår allting ihop med en handfull nyplockad rukkola och sockerärter, några små olikfärgade cherry tomater, klyftade rädisor och en nog så färsk skivad växthusgurka. 

Steker min gårdskycklingfilé på lagom värme i stekpannan, kryddar den med endast salt och peppar, på så vis bibehåller jag den ursprungliga och rena kycklingsmaken. Tar den upp ur pannan och låter den vila på köksbänken tills den svalnat, skär den sedan i lagom stora bitar. 

Blandar samman en vinegrätt på 1 msk stark senap. ( i mitt fall en Bromars senap) ½ tsk salt, några varv ur pepparkvarn, 1 msk citronsaft, 2 msk balsamvinäger och 1 dl god rypsolja. Lägger detta i en liten dressing flaska med lock. Kom ihåg att skaka flaskan fören du häller på dressingen.

Lägg allting vackert upp på ett serveringsfat och droppa över dressingen. Toppa med några kvistar blommande timjan. Servera med ett gott bröd till, typ en grov batong eller ett stenugnsbakat surdegsbröd. Och självklart ett gott vitt vin till. Det här är mat som passar i sommarvärmen.

Ha en riktigt skön sommar, den är faktiskt inte slut ännu!

Bon appetit

Lammgryta a la Hakadal, en gryta med internationell prägel.

Lammgryta för 6 personer

Ingredienser:

ca 800 g Benfri lammbog

2 st färska hela rödbetor

4 st charlottenlök

2 st Spansk sötpaprika

4 st morötter

1 bit (ca 150 g) rotselleri

½ blomkål

200 g stark choritzokorv 

1 msk ramslökpasta

1 handfull färsk timjan

1 handfull färsk rosmarin

1 dl grovskuren bladpersilja

2 msk tomatpuré

½ liter vatten

1 l gott rödvin

Salt och peppar

1:Skala och skär rotsakerna&grönsakerna i mindre tärningar. Korven i tunna skivor och lammköttet i lagom stora tärningar.

2: Bryn rotsakerna/grönsakerna först i en tillräckligt stor gryta, lyft dem upp och låt vila. Stek choritzokorven tills den fått vacker stekyta, lyft upp den ur grytan och fortsätt med att steka lammköttet tills det fått en vacker färg, lägg till sist i tomatpuren och alla örterna samt ramslökspastan.

3: Häll på vinet, salta och peppra lätt och låt lammköttet puttra i grytan under 1 (en) timme. 

4: Lägg i alla det stekta rotsakerna och choritzo korven, fyll på med vatten, salta och peppra lätt. låt grytan puttra på svag värme i ytterligare 1 (en) timme varefter du tillsätter den grovhackade persiljan och serverar det hela med kokt ris.

Bon appetit

Tryffelstuvad Oxfilé med ramslök och knäckecrust, confiterad äggula med kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel. Tryffelskum.

Tryffelstuvad oxfilé med ramslök och knäckecrust. Confiterad
äggula, kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel.
Tryffelskum.

© Christian Tikkanen

Den nyaste trenden innanför gastronomi är att visa upp ett mångfald av flora och fauna. Att lyfta fram olika klimatzoner och geografiska punkter i matlagningen. I samband med Bocuse D'or Europe i Stockholm skapades konceptrestaurangen The Secret of Swedish Terroir för att visa upp det Svenska matlandets mångfald från norr till söder och kust till inland. Initiativtagare till konceptet var Gastronomi Sverige och syftet var att visa upp den svenska mångfalden i både flora och fauna. Landets nio klimatzoner var representerade i form av fyra kök. De fyra köken symboliserade vardera ett terroir: Sjö&Hav, Fält, Fjäll och Skog. 

Dagens matlagning handlar om att värdesätta de olika klimatzonerna och göra mindre kända och kanske bortglömda eller undanskymda råvaror intressanta, det handlar om att lyfta fram en eller flera terroir på tallriken och att på ett nytt innovativt sätt skapa Gastronomi som tillfredsställer alla. Det är som svenska gastronomer själv har uttryckt det: det är allt detta som tillsammans skapar härlig mat- och dryckesupplevelser. Själv anser jag också att det är den här vägen vi som kockar skall gå, för redan bara det att Nordiska kockar stadigt vinner guld, silver och brons i prestigetunga kocktävlingar vittnar om ett stort intresse för det nordiska elementen.

Lammfärs biff med kirskål, broccolipuré och skummande päron sås

Lammfärs biffar

Ingredienser:

500 g lammfärs

1 ägg

2 msk riven pepparrot

En handfull kirskål ( ca 8-10 blad)

2 msk tomatpuré

125 g ansjovis med spad

1 msk grädde

1 msk finskuren gräslök

1 msk tjock grädde

peppar

1: Börja med att blanchera kirskålen och lyft den därefter upp i kallt vatten med isbitar i. 

2: Lägg lammfärsen i en blandningsskål. Ta upp den blancherade kisrkålen och låt den rinna av.

3: Finhacka kirskålen och tillsätt den med alla andra ingredienser i skålen och blanda väl till en fast färs.

4: Stek små biffar av färsen i het stekpanna. Du behöver inte tillsätta smör i pannan när lammköttet är gansk så fett och det avger en hel del fett i pannan.

5: Lyft därefter upp de färdiga små biffarna på ett stekfat och håll dem varma till servering. Jag har valt att servera biffarna med en skummande päron sås. Såsen gör du så här: Lägg i en kastrull ½ dl päroncider och en nypa salt och peppar samt ½ dl tjock grädde. värm upp allting under kraftig vispning, då får du en fluffig och luftfylld skummande sås du skedar över biffarna vid servering. Servera med friterade skal delar av morot. potatis och palsternack samt pariserpotatis och en broccoli puré.

Bon appetit

Ingrid, en av det gastronomiska giganterna.

Eftersom jag bor och verkar i Norge är det även en självklarhet och ett måste att känna till den Norska matkulturen och dem som står bakom den och ingen har haft större påverkan på den Norska matkulturen och kosthållet än Ingrid Espelid Hovig, hon räknas som hela Norges matmor och är faktiskt alla Norska kockars förebild, hon har också gett maten och måltiden en större betydelse för alla norrmän på lik linje som Tore Wretman gjorde det på sin tid i Sverige för alla svenskar. Tore Wretman och Ingrid Espelid Hovig kan inte bara överses som enkla gastronomiska fenomen utan måste de faktum läggas in i ett större gastronomiskt sammanhang. De är båda två den Nordiska matkulturens främsta skapare samt även, vill jag påstå, den gastronomiska världens största giganter, bägge har gjort sitt yttersta för att sätta den nordiska och lokala matkulturen på världskartan.

Ingrid Espelid Hovig fyllde 90 år den 3 juni 2014 och hon firades och kommer att firas över hela Norge i olika måltidsevenemang. Trots hennes höga ålder är hon ännu en "still going strong Lady" och kan nog med fog räknas som The Grand old Lady off Norwegian food, alltså hela Norges matmor. Jag sänder mina varmaste gratulationer till denna Måltidens och Gastronomins gigant och kan inte annat än känna mig både stolt och hedrad samt ödmjuk inför det faktum att jag fått bli bekant med ännu en mentor innanför det gastronomiska fältet.

Grattis Ingrid och Lev väl.

Bon appetit.

Vegetariskt alternativ.

Vem har sagt att vegetariskt är trist och enformigt eller som någon uttryckt det "kaninmat", då det faktiskt kan vara både gott och mättande dessutom intressant och lockande. Ok då, vi äter inte ofta bara vegetariskt men ibland skadar det inte alls att avsätta en hel måltid på bara vegetariska alternativ. Jag är själv en hängiven allätare och tycker om både fisk, fågel, vilt, kött och allt där emellan och då har jag allt som oftast haft "det gröna" som ett tilltugg. 

Men här är faktiskt hela menyn en total hängivenhet till det vegetariska, en nässelsoppa triumferar som förtalare till den mera tillbakadragna sparris pajen medan den stora "härföraren" rödbetan i rotsaksgrytan känner sig lite inklämd mellan två fronter och "ostbågen" rätar på ryggen i hopp om att nå ännu högre gastronomiska höjder.

Mina vegetariska råvaruval är ingalunda exotiska eller främmande, men nog så vanliga och alldagliga, en aning bortglömda och i vissa fall översedda. Rödbeta, rotselleri, persiljerot, kirskål och nässla för att nu nämna några av de undanskymda vardagshjältarna är råvarorna i den här menyn.

Nässelsoppa 
Vegetarisk rotsaksgryta
"Ostbågar"
Ramslöks semlor
Sparris paj på smördegsbotten

Alla recepten är beräknade för 4 personer.

Nässelsoppan

Plocka ca 1 liter färska spröda nässelskott.

1 st gul lök

80 g smör

2½ dl grädde

Salt och peppar

1: Skölj av nässelskotten. Blanchera dem hastigt och kyl ner dem i isvatten. 

2: Skala löken och hacka den fint. Lyft upp nässelskotten ur isvattnet på hushållspapper att rinna av.

Skär skotten därefter i mindre bitar.

3: Värm upp en tjockbottnad kastrull, tillsätt smöret och därefter lägger du i den finhackade löken och nässelskotten. Låt det svettas i kastrullen en stund utan att brännas. 

4: Tillsätt grädden och låt det koka en liten stund. Salta och peppra samt smaka av.

5: Kör den färdiga soppan i en mixer till en jämn och slet soppa. Vill du framhäva smaken ännu ytterligare kan du tillsätta 1-2 msk torr sherry.

Vegetarisk rotsaksgryta

2 st morötter

1 röd lök

1 st röd chili

2 st små färska rödbetor

1-2 potatisar

2-3 st vitlöksklyftor ( eller 2 msk ramslökspasta)

200 g vita bönor

3 dl grönsaksfond

½ l vitvi2 msk tomatpuré

½ dl god rypsolja

salt och peppar

1: Skala alla rotfrukter och skär dem i små tärningar. Chilin finhackas. Bryn rotsakerna i rypsolja i en lämplig gryta, pressa i vitlöken och tillsätt tomatpurén och chilin, rör om ordentligt.

2: Häll i grönsaksfonden och vinet och låt det småputtra tills rotsakerna känns mjuka då tillsätter du de vita bönorna, salta och peppra samt smaka av.

3: Servera grönsaksgryta med t.ex. fuccatio bröd eller varför inte med nordiskt matvete i stället för vanligt ris.

Sparrispaj på smördegsbotten.

5 st smördegsplattor

2 knippen grön sparris ( ca 16-20 st sparris)

4 ägg

½ l mjölk

tomatpuré

färsk timjan

salt och peppar 

1: Tag fram en lagom stor form som rymmer dessa smördegsplattor. Lägg bakplåtspapper i botten på formen och lägg därefter smördegsplattorna i formen på så vis att det täcker hela formen botten och även lite upp över kanterna.

2: Pensla smördegsbottnet med tomatpuré på samma vis som man gör med pizzabotten. strö över finhackad färsk timjan.

3: Skär sparrisen i mindre bitar och fördela bitarna jämnt över i hela formen.

4: Vispa lätt ihop ägg och mjölk, tillsätt lagom mängd salt och peppar. Häll äggmjölken över sparrisen i formen. Grädda pajen i 200 graders värme i ca 20 minuter, eller tills äggstanningen har styvnat och smördegen har fått en vacker gyllene färg upp efter kanterna.

5: Servera pajen rykande varm med en lätt sallad till.

Bon appetit

Saken är "inte" biff... en lastbil full av recept!

Högrev, bog och bringa låter liksom inte lika sexigt som innerfilé, ytterfilé och entrecote, som dessutom upptar det bästa platserna i köttdisken. I det flesta fall är det också vanligt att "biffköttet", innerfilen eller entrecoten får spela huvudrollen i hemmet och köket på restauranger där de möra köttstycket knappt hinner i stekpannan eller på grillen, kanske flamberas, för att sedan serveras mer eller mindre bloddrypande på ett fat eller en tallrik. Det är bara priset som är blodigare.

Dagens kommande stjärnor är en helt annan typ av kött. Det kostar inte hela världen och tillredningen skal gärna få ta några timmar. På köttförpackningarna står det ofta att köttet lämpar sig bäst som strimlat eller tärnat till både grytor och soppor tillsammans med potatismos eller ris...Sanningen är att kött av det här slaget som t.ex. högrev, bog eller bringa trivs i mera sofistikerat sällskap en som så. Det hela köttstycket är inte alls främmande för att dela en gryta med lite alkohol och även om kossan eller oxen har blivit uppvuxen i den mest avlägsna avkrok så är dess kulinariska horisont faktiskt mycket bredare och internationellare än den finaste filén.

För vem skulle väl inte föredra att vara omsluten av ett gott rödvin, lite vitlök och örter i stället för bara vatten och på sin höjd en kålrot, (inget fel på vatten eller kålrot men det blir lite trist) när man skall lägga ut på den sista färden. Det är här som Kåre Valebokk (1940-2013) kommer in i bilden. För några år sedan insisterade den dåvarande Norska TV2 bossen på att, "skaffa dig en kokbok" -"som du garanterat inte har från förr" ... Och sannerligen hade han rätt.

Scanias kokbok, ( ja du läste helt rätt) är allt annat än en allemansegendom. Men den svenska lastbils-producenten har faktiskt lagat en alldeles utmärkt kokbok med rätter från hela världen, här hittas Norsk torsk, Dansk rödgröt, falafel från Israel och Nasi Goreng: Indonesiskt stekt ris med kryddor, räkor och skinka. Och Boeuf Bourguignon; en av det franska kökets mest kända rätter och tillfälligtvis också Kåres favorit och signaturrätt hemma i hans kök, och som han som den självutnämnda hobbykok uttryckte det i en intervju: "Den ända rätten jag verkligen är god på att laga även om det är ett helvete att skala all den löken".

Receptet är beräknat för 4 personer, och Scania påminner om att rätten ägnar sig mycket gott till att lagas dagen före den skall ätas, för då hinner smakerna som kokboksförfattaren uttrycker det:  "blomma ut ordentligt".

Vad jag vill ha sagt med detta är att även det mindre populära köttbitar, som en del förståsigpåare skulle kalla för "det sämsta och segaste bitarna" faktiskt är smakrikare och uttrycksfullare i sin smak och konsistens om man bara ger köttet en långsam och kärleksfull behandling i stället för att ge köttet en snabb och i många fall stressad behandling som filéerna kan tyckas utsättas för. Den franska köttragun är ett levande exempel på en kulinarisk höjdare lagat på just mindre intressanta och lyxiga köttstycken, och samtidigt också, enligt min mening, det bästa beviset på att man faktiskt kan laga mat, mat med känsla och kärlek, utan att för den skull pruta på kvalitén. "Avsätt mera tid på matlagning och du blir en lyckligare människa".

Bon appetit.