MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

tisdag 18 februari 2014

Lax, skaldjur, älg, ostar och choklad. Fine dinning, en olympisk måltid i 6 akter..


Amous Bousché: Rågknäcke med laxkåpa, druvor i färskostkappa
älgsalami på fuccatiobröd och något drickbart av klass.
1: Rågknäcke med laxkåpa gör du så här: Skiva lax i tunna skivor och lägg skivorna på ett fat. Droppa över citronsaft och olja samt lite salt. låt skivorna marineras i detta en liten stund. Under tiden bryt några rågknäcken i lagom stora fingermats bitar. Laga en saftig äggröra med klipt gräslök och lägg en liten klick av gräslöksäggröra upp på. Dekorera med en bit marinerad lax och en dillkvist eller hackad gräslök.

2: Druvor i färskost-kappa gör du så här: blanda samman en del färsk getost och en del tjock gräddfil. Tag två skedar, lägg en liten sats färskost blandning på en av skeden och en vindruva på vänd skedarna i varandra så att du skapar en boll av färskost massan så att vindruvan blir liggande mitt i massan. Släpp färskost bollen i en skål som är fylld med finhackade hasselnötter och valnötter, rulla bollarna i massan och skär dem därefter med en vass kniv i två halvor med en vindruvshalva i var. 

3: Älgsalami på fuccatiobröd gör du så här: Skär fuccatian i lagom stora munsbitar. Trä på tandpetare en bit älgsalami och en syltlök och stick tandpetaren i brödet.

Entrérätten: Laxsashimi med nordiska inslag
 och en krabbsallad till
© c.t.

Förrätten: Smörstekt pilgrimsmussla vilande i
 blomkålspuré en nordisk pesto och fiskpaté

© c.t

Varmrätten: Ljuvligt rosa stekt chateaubriand på älg
rotsakspuré med rostad rödbeta, smörslungad morot,
 kantareller med stark viltsky och hasselbackspotatis

© c.t

 Nordiska ostar: Norsk: brie från Lom
Sverige: Västerbottenost och
pepparkakekrisp med valnötskinuski

Efterätten: En chokladsymfoni i minst tre akter
Resterande recept fås vid förfrågan

Bon appetit


Lax kulebiak på ett lite annorlunda vis

Smördegsinbakad lax med spenat
sparrispuré och örter med kaviar

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g laxrygg
3 tunna plattor smördeg
2 stora nävar spenatblad
1 st vitlöksklyfta
1 st hackad charlottenlök
½ dl grovt krossade salta nötter
ca 3 msk stark senap till pensling
kanderade rädisor till dekoration

1 bunt grön sparris ( ca 12-17 st)
100 g smör
2 msk grädde
salt och peppar

1: Lägg smördegsplattorna på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper. Lägg dem så att det överlappar varandra i långsidorna, tryck lätt till skarven med spetsen av en gaffel.
2: Häll några droppar olivolja i en tjockbottnad kastrull, tillsätt vitlöken och löken och låt den svättas en liten stund utan att bli allt för brynt, lägg i spenatbladen och sautera dem i några få minuter. Tag upp blandningen och sprid den ut över det sammanfogade smördegsplattorna.
3: Putsa och torka av laxryggen och skär bort eventuella ben och skinnrester. Lägg laxryggen mitt över smördegen med långsidan pekande mot dig och rulla försiktig in fisken som i ett paket. Pensla med uppvispat ägg.
4: Baka smördegspaketet i ugnen på 220 grader i ca 20-25 minuter.
5: Under tiden bryter du lös sparrisen från stjälken och tar undan några knoppar för dekoration. Koka sparrisen i lättsaltat vatten tills den är lagom mjuk, men ändå har kvar sin spänst. lyft dem upp i en mixerskål och tillsätt smöret och grädden samt kryddorna, kör till en jämn och fin puré.
6: När den smördegs inbakade laxen är färdig och fått en fin färg tar du den ut, låter den vila i några minuter varpå den penslas med stark senap och därefter rullas i det krossade nötterna. 
7: Skär lax kulebiaken i lagom stora portioner om ca 150 gram per person, det torde räcka till 4 portioner.

Servera det hela med sparrispurén, det kanderade rädisorna och en massa örter. Vill man kan man ännu ytterligare ha varm skirat smör i en serveringsskål vid sidan av så att alla som vill kan försyna sig av det varma smöret.

Kanderade rädisor kan du göra dagen före och dem gör du så här: Tag fram en kastrull, häll i ½ dl socker, 2 msk ättika, 1 dl vitvin, en stjärnanis, 2 st nejlikor, 1 lagerblad och en nypa salt, låt det hela få ett uppkok, Tag av plattan och låt svalna ca ½ timme, lägg i putsade och avtorkade vackra små rädisor och låt dem så att säga marineras i lagen över natten. Nästa dag tar du dem upp, torkar av dem och doppar dem i en tjock sockerlag eller honung går lika bra. Vill man göra det lilla extra skär man med ett siseljerings-järn eller en liten skalkniv i skalet på rädisorna för att göra mönster eller andra finurliga former av dem förren man lägger dem i ättikslagen.

Bon appetit





torsdag 6 februari 2014

Med gastronomiska förtecken ... en god historia med ett smått sorgligt slut.


Jag minns det som igår, den varma sommardagen med en stilla bris som svepte in över land och en klar blå himmel som förebådade vackert väder i flera dagar, och att därmed var också sommaren glassens högtid. Det är det här som är upptakten till den euforiska känsla och det smått hypnotiska tillstånd man så väl känner igen sig i just med att äta glass. Alla har vi känt av den lycka en kall glass skänker och ger oss under sommarens allra hetaste dagar, och ingen har väl någonsin tackat nej till en portion glass, när det väl bjudits, och för en del är till och med glassen så helig att den äts även under vinterhalvåret o ansett väder och vind.

Året var 1928 då Oy Jakobstads Glassfabrik, senare känd som Sun Ice, inledde sin verksamhet i Jakobstad och jag tror att då ännu visste inte bröderna Sundell om hur stor nationell uppmärksamhet deras glass skulle få, det var något man så småningom nog skulle upptäcka. Sun Ice glass blev med tiden allt mer känd bland folk och blev faktiskt också folkets favorit nummer ett, Sun ice varumärket blev till sist även symbolen för glassarnas glass och enligt min mening också en nationell gastronomisk matskatt och därmed en nationell ägendom.

Ni måste ursäkta mig för att jag ger utryck för mina känslor i detta fall, men tyvärr, för att säga det milt, så gick en bit gastronomisk historia och ett kullinariskt arv i graven när Sun ice övertogs av den stora jätten i livsmedelsindustrin, Saarionen Oy.

Året är 1997 då Saarioinen Oy köper glassfabriken Oy Sun Ice Ab. Varefter Sun Ice säljs vidare till Ingman foods. Det är den dagen ett unikt glassrecept i Jakobstad går förlorat och som jag redan nämnde en historiskt värdefull smak, en kullinarisk matskatt går i graven. Det finns säkerligen många ursäkter och orsaker till varför man sålde bort glassfabriken, och förmodligen även godtagbara orsaker till varför, men inget är ursäktbart eller ens förlåtbart när det gäller Saarioinens och Ingmans fumlande och hantering av en så värdefull nationalskatt som Sun Ice, den smaken man på Jakobstads glassfabrik lyckades avla fram genom ett mycket exklusivt och förhoppningsvis, patenterat recept, var så unikt att det egentligen aldrig borde fått komma ens i närheten av någon stor livsmedelsindustri.

Nu kan vi bara försöka minnas den tiden genom dagens glassutbud och  på något slags drömaktigt vis förnimma den smak vi blev uppvuxna med i Jakobstad under ledning av Jakobstads Glassfabrik och när vi väl vaknar upp ur den drömmen konstaterar vi bara att dagens glassar, vems de än måtte vara, är långt ifrån lika smakfulla som Sun Ice glassen var. Om nu någonting ens kan vara till en liten tröst så skulle det kunna vara det att den glassen med sin unika smak har etsat sig fast i så många människors minnen att den svårligen kan glömmas. Vi minns dig än i dag som den du var, världens godaste glass, den om någon hade platsat i Slow foods Smakernas ark, men nu är det dock nog mera: Jakobstads glass Rest in peas !!?

söndag 2 februari 2014

Långtidsbakat lammlägg a la slow food med ädla röda droppar från italien.


Lammlägg a la slow food
receptet för 2 personer
Ingredienser:

2 st lammlägg 
2 st hela rödbetor
1 hel morot
1 stor bit rotselleri
2 st gula lökar
1 st lagerblad
3 msk rödvinsvinäger
2 dl rödvin
½ liter rödvin av yppersta kvalitet
Salt och peppar
½ dl god olivolja
en färsk tmjankvist
En färsk rosmarinkvist
vitlök efter smak

Och fram för allt:
En massa kärlek till rätten

1: Skala rotsakerna och löken, skär rotsakerna och löken därefter i mindre bitar. Vitlöken låter du gå i hel. 2: Lägg rotsakerna, löken, vitlöken och det färska örtkvistarna samt lagerblad i botten på en eldfast gryta. Skvätta över rödvinsvinägern, rödvinet och häll på vatten. 3: Gnid in lammläggen med salt och peppar. Lägg läggen därefter i grytan över rotsakerna och ha på grytlocket. Ställ in i ugnen på 95 graders värme och låt grytan stå i ugnen minst 5 timmar.  
Den här rätten är så enkel att till och med ett barn klarar av att göra den utan några större besvär. Allting sköter sig själv, lammet blir själv öst av vätskan som avdunstar i grytan och når grytlocket varpå det så att säga droppar ner över köttet och öser det med aromerna som bildas medan det hela "färdas" i ugnen. Och när grytlocket sedan till sist lyfts upp och den färdiga rätten blottas så fylls rummet av himmelska dofter du inte kan ana dig till om du inte fått uppleva det hela själv. Servera lammläggen med grönsakerna du har i botten av grytan, vätskan reducerar du ihop till den godaste skysås och det hela sköljer du sedan ner med det ädlaste droppar du själv tycker passar in. 

Buona fortuna e buon appetito


Bon appetit

lördag 1 februari 2014

10skills for professional chefs

1. PERSONAL APPEARANCE:
I've never met a chef whose hair wasn't clean and off her face. I've never seen a chef with dirty nails or schmutz on his clothes (except food). Enough said.
2. RESPECT:
Professional cooks learn day one that their jobs depend on a certain amount of respect. Respect goes beyond people. It extends to the kitchen, the equipment and the ingredients. Cooks learn early on to clean and store equipment properly and keep their heads down and their stations clean. Our chef at Haven's Kitchen, David, carries on the Thomas Keller torch with the constant reminder that "ingredients don't come from the walk in. They come from the farmer." It's not just a piece of meat or a potato; it's someone's hard work. Or in the case of the meat, a cow's life.
3. SUSTAINABILTITY:
Owing in part to that respect, professional cooks learned ages ago how to use the entire vegetable, or pig, or what have you. They've known forever how to manage waste by thoughtfully planning, storing and utilizing. On top of the fundamental understanding of what went into those ingredients, chefs know more than anyone how expensive those ingredients get. And restaurants need as close to zero waste to be close to economically viable.
4. APPRECIATION OF LEARNING:
Chefs know better than anyone that we learn by doing. But when there are paying customers out in the dining room, there can't be any mistakes. So the kitchen is a veritable hotbed of education. Line cooks build on the technical skills they've learned in a real time environment. It's what separates the cooks from the chefs. And while the chefs who work at Haven's are actually teaching classes, all chefs learn from other chefs, and all chefs teach other chefs. Chef David phrased it this way "We're all constantly learning and constantly teaching." It's a beautiful system and one that has remained mostly untouched.
5. APPRECIATION OF PROCESS:
Building on #4, no young cook eager for a career in the food world would dream of opening a restaurant before working her way up the ranks at other restaurants. In the chef world you start at A and maybe, with a ton of hard work, burns, cuts and blisters, maybe get to C. Or G. Or whatever. But if you've ever heard a 20-something question why he shouldn't just be hired as a CEO, you may agree that the idea of working one's way through the ranks seems like an anachronism to many of our young people. I see that as a problem and it's virtually non-existent in the restaurant community.
6. BE PREPARED and CLEAN AS YOU GO:
This goes back to neatness and respect, but watching the pros work is like watching a beautiful ballet. It's passionate and full of talent, but the technical piece is critical to a truly special end result. Chefs learn to make their mis en place, which literally means, "putting in place" before they turn on a burner. Everything is cleaned, measured, chopped, and then laid out on the prep station, making the process smoother and easier, not to mention less vulnerable to mistakes. For the most part, chefs are trained to clean their workspaces and tidy up after each step of the preparation. I've adopted both techniques in my home cooking and it's made a world of difference (plus I feel cool).
7. MAKE THE BEST OF THINGS:
If you've ever been in a professional kitchen, it's most definitely not smooth sailing all the time. Things get messed up. It just happens. And there's no ordering take out if the main course burns. So chefs learn to improvise, use what they have and make it work. I wish we could all do that... instead of hitting a brick wall and breaking down crying, chefs say, "Huh. A brick wall. Let's see how I can get over, under, around or through it." Admirable.
8. TEAMWORK:
While we see a lot of big egos on television food shows, the world of restaurant chefs is all about mutual respect, admiration and working together to make beautiful food. For every component on the plate at your next restaurant meal, there was probably at least one cook responsible for the dicing, slicing, par boiling, shocking, pickling... you get it. It takes a village to make a restaurant meal.
9. APPRECIATION of SCIENCE AND NATURE:
I've covered the appreciation and respect of ingredients, and this is a bit of an extension of all that. Jonathan Benno, who trained David at Per Se and was trained by Thomas Keller, has a famous quote in the chef world that is something along the lines of, "show me how to use NaCl and then I'll show you the rest." Molecular is great, foams are fabulous, but good cooking is already all about chemistry and alchemy. The fundamental understanding of natural laws and reactions is a part of a chef's daily work. Wouldn't it be amazing if that was how they taught high school science?
10. DO WHAT YOU LOVE, LOVE WHAT YOU DO:
The most wonderful part of working with professional cooks and chefs is the absolute love they have for feeding and nurturing people. Some are quieter than others. Most I know are somewhat introverted. But watching them work and transform their ingredients to create the food we eat is a privilege I enjoy every day. Even if its as simple as olive oil, salt and some acid, chefs touch their food with a certain magic, and as I watch, I'm stuck by how lucky these people are to have figured out what gives them pleasure. And then they figured out how to make a living doing it. That's a skill more of us need. I know perfectly well that not all cooks are in the kitchen out of love, but I bet if you asked the vast majority of them if it's just a job, they would say no. It's too challenging, too hot, too intense to be just a job. It's a labor of love. And by the way, angry chefs never make good food, keep that in mind!