Lammgryta a la Hakadal, en gryta med internationell prägel.

Lammgryta för 6 personer

Ingredienser:

ca 800 g Benfri lammbog

2 st färska hela rödbetor

4 st charlottenlök

2 st Spansk sötpaprika

4 st morötter

1 bit (ca 150 g) rotselleri

½ blomkål

200 g stark choritzokorv 

1 msk ramslökpasta

1 handfull färsk timjan

1 handfull färsk rosmarin

1 dl grovskuren bladpersilja

2 msk tomatpuré

½ liter vatten

1 l gott rödvin

Salt och peppar

1:Skala och skär rotsakerna&grönsakerna i mindre tärningar. Korven i tunna skivor och lammköttet i lagom stora tärningar.

2: Bryn rotsakerna/grönsakerna först i en tillräckligt stor gryta, lyft dem upp och låt vila. Stek choritzokorven tills den fått vacker stekyta, lyft upp den ur grytan och fortsätt med att steka lammköttet tills det fått en vacker färg, lägg till sist i tomatpuren och alla örterna samt ramslökspastan.

3: Häll på vinet, salta och peppra lätt och låt lammköttet puttra i grytan under 1 (en) timme. 

4: Lägg i alla det stekta rotsakerna och choritzo korven, fyll på med vatten, salta och peppra lätt. låt grytan puttra på svag värme i ytterligare 1 (en) timme varefter du tillsätter den grovhackade persiljan och serverar det hela med kokt ris.

Bon appetit

Tryffelstuvad Oxfilé med ramslök och knäckecrust, confiterad äggula med kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel. Tryffelskum.

Tryffelstuvad oxfilé med ramslök och knäckecrust. Confiterad
äggula, kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel.
Tryffelskum.

© Christian Tikkanen

Den nyaste trenden innanför gastronomi är att visa upp ett mångfald av flora och fauna. Att lyfta fram olika klimatzoner och geografiska punkter i matlagningen. I samband med Bocuse D'or Europe i Stockholm skapades konceptrestaurangen The Secret of Swedish Terroir för att visa upp det Svenska matlandets mångfald från norr till söder och kust till inland. Initiativtagare till konceptet var Gastronomi Sverige och syftet var att visa upp den svenska mångfalden i både flora och fauna. Landets nio klimatzoner var representerade i form av fyra kök. De fyra köken symboliserade vardera ett terroir: Sjö&Hav, Fält, Fjäll och Skog. 

Dagens matlagning handlar om att värdesätta de olika klimatzonerna och göra mindre kända och kanske bortglömda eller undanskymda råvaror intressanta, det handlar om att lyfta fram en eller flera terroir på tallriken och att på ett nytt innovativt sätt skapa Gastronomi som tillfredsställer alla. Det är som svenska gastronomer själv har uttryckt det: det är allt detta som tillsammans skapar härlig mat- och dryckesupplevelser. Själv anser jag också att det är den här vägen vi som kockar skall gå, för redan bara det att Nordiska kockar stadigt vinner guld, silver och brons i prestigetunga kocktävlingar vittnar om ett stort intresse för det nordiska elementen.

Lammfärs biff med kirskål, broccolipuré och skummande päron sås

Lammfärs biffar

Ingredienser:

500 g lammfärs

1 ägg

2 msk riven pepparrot

En handfull kirskål ( ca 8-10 blad)

2 msk tomatpuré

125 g ansjovis med spad

1 msk grädde

1 msk finskuren gräslök

1 msk tjock grädde

peppar

1: Börja med att blanchera kirskålen och lyft den därefter upp i kallt vatten med isbitar i. 

2: Lägg lammfärsen i en blandningsskål. Ta upp den blancherade kisrkålen och låt den rinna av.

3: Finhacka kirskålen och tillsätt den med alla andra ingredienser i skålen och blanda väl till en fast färs.

4: Stek små biffar av färsen i het stekpanna. Du behöver inte tillsätta smör i pannan när lammköttet är gansk så fett och det avger en hel del fett i pannan.

5: Lyft därefter upp de färdiga små biffarna på ett stekfat och håll dem varma till servering. Jag har valt att servera biffarna med en skummande päron sås. Såsen gör du så här: Lägg i en kastrull ½ dl päroncider och en nypa salt och peppar samt ½ dl tjock grädde. värm upp allting under kraftig vispning, då får du en fluffig och luftfylld skummande sås du skedar över biffarna vid servering. Servera med friterade skal delar av morot. potatis och palsternack samt pariserpotatis och en broccoli puré.

Bon appetit

Ingrid, en av det gastronomiska giganterna.

Eftersom jag bor och verkar i Norge är det även en självklarhet och ett måste att känna till den Norska matkulturen och dem som står bakom den och ingen har haft större påverkan på den Norska matkulturen och kosthållet än Ingrid Espelid Hovig, hon räknas som hela Norges matmor och är faktiskt alla Norska kockars förebild, hon har också gett maten och måltiden en större betydelse för alla norrmän på lik linje som Tore Wretman gjorde det på sin tid i Sverige för alla svenskar. Tore Wretman och Ingrid Espelid Hovig kan inte bara överses som enkla gastronomiska fenomen utan måste de faktum läggas in i ett större gastronomiskt sammanhang. De är båda två den Nordiska matkulturens främsta skapare samt även, vill jag påstå, den gastronomiska världens största giganter, bägge har gjort sitt yttersta för att sätta den nordiska och lokala matkulturen på världskartan.

Ingrid Espelid Hovig fyllde 90 år den 3 juni 2014 och hon firades och kommer att firas över hela Norge i olika måltidsevenemang. Trots hennes höga ålder är hon ännu en "still going strong Lady" och kan nog med fog räknas som The Grand old Lady off Norwegian food, alltså hela Norges matmor. Jag sänder mina varmaste gratulationer till denna Måltidens och Gastronomins gigant och kan inte annat än känna mig både stolt och hedrad samt ödmjuk inför det faktum att jag fått bli bekant med ännu en mentor innanför det gastronomiska fältet.

Grattis Ingrid och Lev väl.

Bon appetit.