MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

tisdag 31 januari 2017

Äntligen mera grönt i skolmaten

De nya rekommendationerna har getts ut av Statens näringsdelegation som också fäster sig vid att många elever numera inte äter skollunchen. Över 40 procent av eleverna slopar helt eller delvis skollunchen. Man oroar sig också över att flickor dricker för lite mjölk och att sallader på skollunchen inte har någon åtgång”.

Äntligen, kan man väl säga, så har statens näringsdelegation fått upp ögonen för de som vi kockar redan i en längre tid varit medvetna över och påpekat. 

Det finns en väldigt enkel anledning till att skolluncherna inte är attraktiva och att eleverna helt eller delvis avstår från att äta den. För det första så kommer vi inte undan det kalla faktum att skolornas luncher till största delen är baserad på hel och halvfabrikat, för det andra så pressas elever på många skolor äta sin skollunch under tidspress, man har bara 10–15 minuter och i bästa fall 20 minuter till sitt förfogande, men det som ändå är värst är att många elever även hamnar påbörja sin lunch redan klockan 10.00, de är ju rent horribelt och helt utan för allt som är acceptabelt. 

Det är ganska märkvärdigt ändå att man först nu inom stat och kommun och speciellt i statens näringsdelegation börjar oroa sig i frågan, när ämnet trots allt florerat i medier i över snart 20 år, men som med allt i det statliga så är reaktionsförmågan förlamad av politik, okunskap och ekonomi. 

Pengarna är viktigare än själva elevens hälsa i många fall. Klart är att nu har man reagerat dels av att man ser konsekvenser av ett dåligt utfall i måltidsverksamheten på skolorna men kanske ändå mest av allt för att skolorna kastar bort mat för miljontals euron i året, mat och pengar som ingen velat ha på sitt ansvar intill nu. 

Här har nu delegationen gått in för att i varje fall försöka bryta trenden vilket är bra, men det innebär också att ett stort ansvar sätts på skolornas kosthålls chefer och köken för att följa upp i denna rekommendation, här har vi det stora dilemmat, hur få eleverna att återvända till skolans matsal och framförallt till att lära sig tycka om maten i den nya form och skepnad den möjligen kommer anrättas och serveras. 

Foto: Arkiv/Jan Björklund
Eleverna har allt för länge fått hel och halvfabrikat som också lamslagit och bedövat deras smaklökar och till en viss utsträckning även fångat eleverna i en industriell smak som är svår att bryta med ”normal” mat. Skolköken står inför ett stort problem som svårligen kan lösas med dessa rekommendationer just därför att det bara är rekommendationer och inte klara direktiv. 

Statens näringsdelegation borde bryta sig ur den gamla trenden med att bara ge rekommendationer och i stället ge klara direktiv som måste efterföljas till varje pris, kosta vad det kosta vill, för som det nu är väljer många att inte följa dessa rekommendationer överhuvudtaget, och om jag skall vara riktigt ärlig och samtidigt raljerande fräck så är dessa rekommendationer som utges nog så blyga och till på köpet gammaldags, det krävs mera än bara rekommendationer för att eleverna skall återvända till skolmatsalarna och dessutom börja tycka om maten. 

Men jag förstår gott ­delegationens bekymmer över situationen, för den yttersta konsekvensen av dagens skolluncher är att ­miljontals ton mat kastas varje år på grund av att ingen vill äta upp den.

söndag 15 januari 2017

Mera mångfald i köttdisken.

Det flesta kockar har påpekat detta redan länge, om bristen på val av flera stycknings delar och bättre tillgång på ekologiskt kött i butiksdiskar. Stycknings delar som kanske inte är så eftertraktade, men som innehåller mest smak. Märgben, bringa, fram och baklägg blir allt för ofta förbisedda och köttet på dessa benstycken malas ner till malet kött vilket är ytterst synd när det är råvaror som passar mycket väl till långtidskokning och värdesätts högt av alla professionella kockar.

Den bästa smaken och munkänslan får man av bland annat lång tids kokt kött, det som för många konsumenter kan anses vara ett dåligt köttstycke blir i kockars händer den bästa och godaste köttbit med en mörhet och smak som långt överstiger till och med den så högt rankade innerfilens status, mörhet och smak.  Det sägs att när det gäller fisk och skaldjur så ligger smaken i skinnet på fisken och i skalet på alla skaldjur, och överför man detta vetenskapligt obestridliga faktum på kreatur så är det så att den bästa smaken ligger i alla de köttstycken där benet sitter kvar.

Det hör till sällsyntheterna att du numera hittar fram eller baklägg, bringa eller något så enkelt som oxsvans i butiksdisken, möjligen någon gång fryst och då också allt för ofta utländskt.  Man skulle kunna tro att det är vi som konsumenter som bidragit till att köttkonsumtionen och styckningsdetaljerna är som det är i butikshyllorna, man så att säga får det som efterfrågan är störst på, men så är inte alltid fallet.

Köttindustrin har för visso alltid följt med trender och utvecklas efter behovet men mera sällan eller aldrig har köttindustrin varit intresserad av att ge fördelaktiga och smakfulla benförsedda köttstycken rättvisa genom smarta, goda och smakfulla råd till sina konsumenter, man ser bara vinsten i att förse sina konsumenter med råd och tips om hur man bäst tillreder sin filé bit, biff eller stek och glömmer totalt bort det som egentligen är det bästa köttstycket, den med ben, bringan, läggen eller högreven med ben och som man dessutom kan tillreda på enklare sätt än vad den för så många är det bästa, nämligen den finaste filé biten.

För mig som professionell kock lockar inte filén alls i lika hög grad som den där fram eller bakläggen, märgpipan eller oxsvansen och skall man ha sin filé av något slag så blir lammkrona eller kalvsadel det bästa valet och något i särklass, men som man så ofta då får upptäcka är det endast och enbart förbehållet oss kockar att kunna få tag på dessa benförsedda och extremt goda råvaror i en specialaffär eller ett mikroslakteri och i bästa fall från bonden själv.

Här har den stora köttindustrin skapat sin egen väg och gjort ett val med att inte ta vara på dessa för mig fina köttstycken, kanske av många olika skäl men mest av allt av ekonomiska skäl, därför att ett stycke kött med ben inte är lika attraktivt och intressant att sälja till konsumenten, för det innebär att köttindustrin måste avsätta en massa extra insatts i att få det köttet sålt och även om det för mig klingar som en god och smart rådgivning, en berättigad konsumentupplysning så blir det ändå en slags belastning för köttindustrin.

Jag tror att det är dags för oss professionella kockar att också ta vårt ansvar och genom våra branschkanaler åberopa denna brist på mångfald i köttdiskarna och samtidigt göra någonting så enkelt som föra vår kännedom och professionella kunskap över allt kött vidare till konsumenten genom en enkel men effektiv konsumentupplysning, en slags köttupplysningskampanj, det tror jag ger mervärde och rättvisa till dessa så bortglömda köttstycken och styckningsdetaljer och samtidigt får vi det som är en eftertraktad konsekvens, nämligen mera medvetna konsumenter som också förstår kräva mera mångfald i köttdisken.