MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

söndag 22 oktober 2017

Mathysteri, hysteriska upplevelsetrender.

Experience, Solo och speed är något man förknippar med kontaktskapande mellan människor där man så att säga letar efter seriösa förhållanden ... alla har förmodligen hört om speed dating, Solokontakt och Experience a new friend, men dessa både egocentriska och kanske en liten aning ekivoka och inte minst emfatiska ord gör faktiskt sin entré i den gastronomiska sfären som en slags nya mattrender, detta menar nu i alla fall ändå den Svenska trendspanaren Lennart Wallander: experience, solo och speed är det nya megatrenderna på matområdet, matupplevelser, ensamätande och snabbhet kommer enligt en ny trendrapport att bli det allt mer vanliga i framtiden, fast för mig känns det som någonting otänkbart, ja nästan som en slags mathysteri.

Vi har ju i åtminstone det senaste tio åren bombarderats med värdeord som rent, friskt, etiskt försvarbart, lokalt och närproducerat och i den sättningen också betonat vikten av att göra klimatsmarta val genom av att tänka på miljön och vilka konsekvenser det får med att välja antingen rätt eller fel. Och inte minst så har vi som konsumenter blivit synnerligen upplysta om hur viktigt det är att inte slösa med mat och råvaror och i förlängningen av allt detta informerats om att även måltiden är en form för social gemenskap, en gemenskap vi så absolut bör ta vara på, allt för många människor äter nämligen allena och allt för många familjer samlas allt mera sällan till en gemensam måltid i hemmet. Men nu ser tydligen allt detta ut att bli någonting som går i upplösning och blir ersatt av någonting ännu värre, nämligen det rakt motsatta.

Upplevelser: I botten på den nya upplevelsetrenden ligger en betoning på det mera minimalistiska förhållningssättet där upplevelserna är viktigare än prylarna, ett extremt exempel på denna form av matupplevelse är bröderna Adriás superkrog Enigma, (gåtan) i Barcelona. Här träder man in i en ljus och liten lokal med plats för endast 30 gäster där man på ett högst exklusivt sätt attraherar alla ens sinnen genom en visuell lek med metall, glas och skuggor, maten den är minst lika originell och häpnadsväckande som alla andra intryck man omges av, men frågan är om maten och alla det visuella intrycken ger dig som gäst den inre frid och harmoni man som måltidsgäst förknippar med en total måltidsupplevelse, och det kan fort hända att även prislappen på denna upplevelse är och blir en total chockupplevelse man har svårt att komma sig ur, nej då, bröderna Adrian i all ära, och det står stor respekt för deras Michelinstjärnor de har fått genom åren, men för min del är inte alla dessa extrema och ändå lite säregna matupplevelser någonting jag går och drömmer om.

En annan obegriplig trendvåg som är på frammarsch är att ljudanläggningarna på allt fler restauranger och kaféer tycks vara viktigare än själva maten som skall serveras, ljudnivån är näst intill det oacceptabla och hörselskydd är och förblir ett måste om man som gäst nu av någon anledning har lust att besöka just den här slags mat eller dryckesupplevelse. Det kan hända att jag är  en smula för gammaldags och tillbakadragen enligt många av dessa trendsökande ungdomar och matnördar men nog är det förenat med en viss risk man träder in i dessa lokaler där decibelnivån är allt annat än normal.

I takt med att ensamhushållen ökar så ökar också "soloätandet" och i Sydkorea har ensamätandet, "honbap" blivit en stor trend, det finns särskilda restauranger där man har inrett restaurangen med bås för ensamma gäster, man "tvingas" sitta i sin ensamhet och sörpla i sig sin koreanska Guk eller Cchiguk soppa. Och på restaurangen Een-Maal i Amsterdam är du ensam vid ditt bord. Jag har mycket svårt att förstå varför man inte i stället uppmuntrar folk till att äta i gemenskap, vi människor är ju trots allt flockdjur och beter oss som sådana i alla andra situationer, så varför skall vi då avskärmas i en ensamhet med bara smakerna som de enda kompisarna som vi då dessutom inte kan dela med någon annan, nej det är trist att man måste sitta och äta ensam, det tycker jag verkligen.

I England har man också gått så långt som att uppmärksammat ensamätarna och i kedjor som Marks & Spencers och Sainsbury´s säljer man därför halva gurkor för 75 % av priset för en hel. Man har också mindre salladspåsar och t.ex. köttfärs i 250 grams förpackningar för enpersonshushållen, det är då mera förståeligt och på samma gång både klimatsmart och miljövänligt med tanke på den enskilda konsumenten, så det konceptet förstår jag mycket väl, att äta ensam hemma i sin bostad är en helt annan sak.

Den trenden man som måltidsfantast aldrig hoppas på är Speed, en trend som mer och mer även den tyvärr ser dagens ljus i både restauranger och kaféer, en trend som har sitt fotfäste i snabbmat och mat man äter i all hast och sedan skyndar vidare, man har till och med sträckt det så pass långt att det nu också finns produkter som närings- och kaffe kuber för den som egentligen inte har tid att äta, framtidsutsikterna för gemenskap, njutning och ro får ge vika för den ökande snabbheten och snobbigheten, hur går det då med våra "gamla" och trovärdiga värderingar som rent, friskt, gemensamt och miljövänligt om allt skall utvecklas till att bli fångat i snabbhetens bojor, det blir enligt min mening någonting som utvecklas till en enda stor mathysteri. Är vi så glada i den formen av hysteriska upplevelsetrender och var det inte så att måltiden och maten skulle ge oss den där så välbehövliga pausen på jobbet och i fritiden.



Bon appetit



   

onsdag 18 oktober 2017

Pizza Ebraica - Påvens favoritdessert ...

Påven åt den och såg ljuset. Är den bra nog för Påven så är den bra nog också för dig.

-Vad har vi i posten i dag? låt oss se... herregud, här är det ett brev ifrån Påven där han tackar för desserten han blev serverad här om dagen.

Det var hos Limentani-familjen som detta Påvebrev damp ned i postlådan en gång i tiden. Limentani-familjen har ett bageri, Pasticceria il Boccione mitt i det judiska kvarteren i Rom, ett bageri där det bakar sina pizza ebraica var evigaste dag, och har gjort det under det senaste 200 åren, förutom under sabbaten förstås. Det bakar dessa pizza ebraica så bra och med sådan kärlek och omtanke att Påve Benedikt XVI har välsignat dem och utnämnt dessa pizzor till sin favoritdessert.

Men glöm pizza, det första du absolut måste veta om pizza ebraica är att den inte liknar på någonting av det du förbinder med en pizza, den är mera nog en slags hybrid mellan scones och en fruktkaka. Går vi långt tillbaka i tid så var inte pizza nödvändigtvis heller det vi förbinder med pizza i dag, det kunde vara olika typer av bröd och rent etymologiskt kan ordet pizza härstamma från det grekiska ordet pita eller det lombardiska ordet pizzo som betyder bit eller en munfull.

Det påstås att pizza ebraica kom till Rom då judarna flydde från det Spansk kontrollerade Sicilien under inkvisitionen på 1400-talet, varför hade den då inte kommit tidigare,  ja det kan man ju undra. Judarna var ju inte precis nykomlingar  i Rom den gången heller. De första judarna kom till Rom från Alexandria i i Egypten för mer än 2000 år sedan och slog sig ner vid östsidan av floden Tibern, och jude kvarteren finns fortsättningsvis kvar där rätt vid sidan av Forum Romanum, Circus Maximus och Palatinen.

Färdas man i dessa kvarter är det lätt hänt att man glömmer bort att man är i ett jude kvarter när området ser precis likadant ut som allt annat i Rom, med slitna, jordfärgade fasader på hus som är  gamla nog att ge dig respekt. Man måste liksom veta att detta är det gamla jude kvarteren och även om du vet om att du är i dessa kända kvarter är det lätt gjort att man missar det berömda bageriet Pasticceria il Boccione, det är nämligen ingen skylt på utsidan, bara en dörr som förhoppningsvis är öppen.

Hur bakar man då dessa pizza ebraica? Med kärlek och omsorg svarar den hemlighetsfulla damen som möter dig i dörröppningen och hon har uppenbarligen inte tänkt ge dig något som helst recept.
Smakupplevelsen av en pizza ebraica är lite överraskande, den är inte så söt som man skulle tro, även om den omnämns i Italien som ett dessertbröd, så man förväntar sig någonting som är ganska så sött.
Sött är det ju förvisso men inte så väldigt mycket.

Brödet är fyllt med mandlar, körsbär, russin, kanderad citron, pinjekärnor, och ett eller annat i örtväg som man inte kan sätta fingret på vad det är, och salt och sist men inte minst det Italienska dessertvinet Marsala som yppar sig förträffligt till både bakverk och desserter. Jag har fått smaka detta bröd en gång och jag som inte är så där otroligt förtjust i varken russin och bröd i kombination tycker detta var någonting helt fantastiskt.


Det finns inga goda grunder till att Påven och andra romare skall få ha detta för sig själv, så här kommer ett lite omarbetat till Nordiska förhållanden varande recept på pizza ebraica:


Ingredienser för 8 portioner

2 koppar torkade aprikoser
2 koppar valnötter
2 koppar rabarber i grova bitar
1 kopp Marsala vin eller varför inte Brännlands iscider (Svensk äppellikör)

Lägg den här blandningen i en skål tillsammans med vinet 
i en halvtimmes tid medan du fixar resten.

4 koppar vetemjöl
1 kopp socker
250 gram rumstempererat smör
1 tsk salt
1 äggvita

 Blanda allting samman i en matberedare till en fin och jämn deg.
Vispa äggvitan och vänd den sedan in i degen.
Rör in frukt- och vinblandningen.
Fördela degen ut över bakplåtspapper till en 4 cm tjock kvadrat
Grädda brödet på 220 graders värme i ugnen i ca 30 minuter. 
Låt brödet därefter svalna i  20 minuter fören du serverar det.

Källhänvisningar:
Mat fra Norge
Joacim Lund
Bon apetitt

tisdag 17 oktober 2017

Mattrender som är på stark framfart.

Folk blir mer och mer intresserade och också upptagna av varifrån maten kommer. Kan hända att detta också är en av grunderna till att många ungdomar idag söker sig till studier innanför både lantbruk och trädgårdsutbildning, det är också så att många människor har upptäckt hur bra man börjar må när man får arbeta med händerna i jorden, det är nämligen så att då producerar kroppen extra serotonin som stabiliserar vårt psykologiska tillstånd. Trädgårdsmästare anses ha det lyckligaste yrket av alla och visst är det en härlig känsla att kunna få stopp fingrarna i jorden. Vi vill sticka fingrarna i jorden.

Meze, Tapas och Izakaya-mat, (plockmat) är trendmat du finner överallt runt om i världen och en trend som kommer att öka kraftigt, och en av det viktigaste ideologiska argumenten för denna mattrend är framförd i frågeställningen: varför välja en rätt när man kan välja många och dela dem med varandra och andra. Ju mer kontakt vi har med varandra genom sociala media, desto viktigare blir det att kunna se varandra i ögonen emmelanåt. Vi vill dela mat genom måltids-ögonblick som skapar nya kontakter till människor vi inte känner, vi får lust på mera gemensamma middagar och undviker allt mer ensamheten vid matbordet. Vi vill börja dela måltiden med andra.

Hantverks och mikrobryggerierna är den nya boomen som har kommit för att stanna och överallt i det nordiska länderna växer det upp destillerier som svampar ur jorden, ölet har kommit för att stanna och håller på att bli den Nordiska standard drycken till många måltider lika självklar som vinet till maten. Mikro-ysterier är den andra stora trenden minst lika populär som det hantverksmässiga öl bryggandet, och det är inte utan orsak vi kan påstå att dessa båda är syskon med varandra: lika säkert som det har varit och är för sydeuropeer att vin och ost är oskiljbara vänner i rätt komposition så har det på senare tid också för oss nordbor blivit en självklarhet att öl och ost är lika värdefullt och intressant att kombinera när det finns så många olika smaker att välja mellan både i ost och öl val, och det bästa av allt är att det är helt nordiska. Vi vill ha mera hantverksmässiga lokala och inhemska produkter nära oss.

Fokuset på matsvinn är större och entydigare än någonsin: Vi måste sluta kasta mat, och i och med detta har det börjat dyka upp restauranger som baserar sina menyer på restmat. Popup konceptet WastED, från New York och London har rönt stor succé med att invitera mycket kända och internationellt ansedda kockar till att laga "high class" gourmeträtter av matrester och detta har medfört till att en ny trend ser dagens ljus, en zero waste filosofi håller på att inta restaurangerna världen över. Den så självklara (får vi hoppas) köks-strategin, "råvaru-maximeringen på restaurangerna är en trend som även vi konsumenter numera får bli bekanta med, tex, stjälken från en broccoli eller roten på vitkålen har vi som konsumenter aldrig gett den minsta lilla uppmärksamhet, dem har man som oftast kastat i matavfall, ovetande om att de trots allt är väldigt goda rest-råvaror med ett högt näringsvärde, allt detta och en hel del till som potatisskal och blast från rotgrönsaker är näringsrika råvaror vi får bättre kännedom till genom både innovativa kockars och kunskapsrika handelsmäns tjänstvillighet gentemot sina dagliga kunder och sist men inte minst den mediala konsumentupplysningen. Vi vill nog se mindre matavfall och mera restmat på matbordet i framtiden.

Det pågår också en intensiv diskussion om huruvida vi bör börja äta insekter i stället för kött för att minska på klimatförändringarna vi själva har skapat, i Afrika, Syd Amerika och Asien är det och har det varit normalt med insekter i födan men i den västliga världen sitter nog detta väldigt långt inne och jag är också överens med mig själv om att det kanske bör av allt att döma ännu sitta väldigt långt inne, jag tror fullt och fast att vi kan lösa denna problemställning på hur många andra sätt som helst bara vi är villiga att göra ändringar i våra attityder, vi är beroende av en attitydförändring det är vi alla överens om. Vi behöver mera kunskap och förändrade attityder så att vi kan äta klimatsmart.

Fyra gemensamma nämnare för en lyckad, god och klimatsmart måltid:

1-Från jord till bord
2-Lokala hantverksmässiga produkter
3-Råvarumaximering, mera rest mat
4-Förändrade attityder

Bon appetit


söndag 15 oktober 2017

Lokal mat smörjer kråset för turism.

Att uppleva lokalmat och dryck blir stadigt viktigare när vi är ute och reser. Norge kan i långt större grad än många andra land i dag marknadsföra sig som en plats för goda mat- och dryckesupplevelser. Om du för 10 år sedan hade frågat en Amerikan eller Holländare vad de förbinder med Norge så hade chansen varit stor för att det hade svarat; fjordarna, fjällen och norrsken.

Frågar vi dem i dag tror jag flera hade svarat Mat och kokkonst, inte minst för att Norge efter Frankrike är det landet som vunnit flest medaljer i det prestigetunga Bocuse d'Or mästerskapen det sista åren.

Andelen turister som besöker Norge är i ett stadigt ökande antal, i perioden 2012 till 2016 ökade antalet internationella övernattningar i Norge med 22,5 procent, eller 1,8 miljoner övernattningar. Allt flera turister får upp ögonen för den Norska mat och dryckeskulturen och i den samma tidsperioden från 2012 till 2016 såg -Innovasjon Norge- en ökning på 8,6 procent bland turister som menade att Norge är det nya stället för goda matupplevelser med goda lokala specialiteter och till och med det Norska myndigheterna har förstått att lokal mat och dryck står i dag helt centralt i den Norska reselivs branschen och turistnäringen.

Tidigare i år lanserade den Norska regeringen en strategi som skall föra till att Norge befäster sin position som en internationell matnation. Omsättningen knuten till lokalmat skall öka från 4,2 miljarder kronor i fjol 2016 till 10 miljarder kronor i 2025 enligt strategin. Det råder inga tvivel om att Norge i långt större utsträckning kan marknadsföras som en plats för goda mat-och dryckesupplevelser, Norge har nämligen all grund att vara ännu stoltare av sina matskatter än vad det faktiskt är. Tillväxtbetingelserna är fantastiska och råvarorna förstklassiga, nästan var som helst i Norge kan du plocka någonting ätbart rätt utanför stugdörren och så har Norge kockar i världsklass.

Det är modernt vara gammaldags, och man menar man må bara bli duktigare på att packa in och sälja gårds- och matupplevelser samman med andra aktiviteter, mat och dryckesupplevelserna  måste kommersialiseras, professionaliseras och ingå som en del av en större turism- och reselivs produkt.

Med utgångspunkt i dagens välståndsnivå var Norge ett väldigt fattigt land på tidigt 1800-tal. Många norrmän livnärde sig på sill och potatis och i dag har på många vis det gammaldags blivit det moderna. Frusen pizza har fått låg status och får ge vika för nykärnat smör, "boknafisk" och lokalproducerat lammkött och besökare vill inte bara få maten serverad de vill också vara med om att uppleva resan från jord till bord, och den turismprodukten är Norge världsledande i på alla vis.

En förebild för den lokala maten och lokalmat turismen är kocken Heidi Bjerkan, hon är en av Norges mest visionära krögare som håller till i Trøndelag, där har hon en vision om att skapa en grön miljö som synliggör hela kretsloppet  och processen bakom maten, d.v.s alla led mellan bonde och kock skall visas fram och på det viset är hon med om att skapa den förutsättning som stiftar grunden för den ambitiösa plan den Norska staten har med lokalmat och lokala matupplevelser för turistnäringen och reselivs branschen.

Källhänvisningar:
adm.dir: Kristin K Devold, NHO
Mat fra Norge
Credo: Krögare / Kock Heidi Bjerkan



 Bon appetit