Efterdyningar
från Myhrvold och Adriá har resulterat i att det i restaurangvärlden har i det sista
årtiondet föregått en stor omvandling i form av någon slags ”dekonstruktion och
rekonstruktion”. Jag kan inte med all säkerhet säga det, men jag har en känsla
av att Ferran Adriá, (hjärnan bakom
det som i begynnelsen av 2000-talet var världens bästa restaurang, El Bulli norr om Barcelona, och kanske
den Amerikanske, Nathan Myhrvold,
mannen bakom det gigantiska uppslagsverket Modernist
Cuisine, med sin tekniskt- vetenskapliga tillnärmning till kokandets ädla
konst) har banat vägen för en flod av både dekonstruerade som rekonstruerade rätter
världen över.
Man skulle kunna
tro att traditionsmat är något alldeles unikt och särpräglat, (vilket den så
självklart också är) mat med en egen identitet och karaktär av nationalism och folkhistoria,
men i dag är traditionsmat inte mera nationell i den hänsikten att den
avspeglar en specifik nations matkultur, det har nämligen skett någonting under
det sista decenniet i både restaurangvärlden och samhället med den klassiska
traditionsmaten, någonting man kanske kunde kalla för en slags smygande internationalisering
av nationella rätter, traditionsmaten har från att ha varit en nations kulturbärare
förvandlats till en dubbelagent med flera identiteter.
Inte ett ont ord
om dessa smygande internationaliseringar av nationell traditionsmat,
matkulturen skall ju vara i en ständig förvandling, för det är det som gör den
levande, men det kan också hända att denna såkallade smygande internationalisering
gör oss mindre medvetna över det ursprung traditionsmaten har varit som en
matkulturens budbärare i det egna landet.
Ett typiskt exempel
av internationalisering av en nationell maträtt är det Friterade Portugisiska
fiskbullarna, Bolino de bacalhau, denna
maträtt är i all huvudsak en traditionsbunden och nationalistisk maträtt från Portugal,
en street-food av allra bästa kvalitet som dessutom det sista decenniet
genomgått en ”smygande förnorskning”. Plötsligt har den portugisiska
traditionsmåltiden Bolino de bacalhau, givetvis gjord på klippfisk från Norge,
också blivit för norrmän en norsk traditionsmat, jag vill tro att det handlar kanske inte
endast och enbart om det att fisken, klippfisken, alltså den torkade och
saltade vandringstorsken som fiskats vid Lofoten är grundorsaken till att man
vill appellera för att dessa portugisiska fiskbullar även är norsk
traditionsmat, det är nog smaken i kombination med råvaran och tillbehören som
ger sitt bifall till denna omvandling ”rekonstruktion” av Bolino de bacalhau. (friterade klippfisk-bollar)
Dissekerar vi bolino
de bacalhau i sina olika beståndsdelar ser vi att det består av potatis, lök
och torsk. Och vad ville man i Norge ha serverat med detta? Tankarna går osökt
till bacon, det är ju helt upplagt. Torsk och bacon är som Marcus och Martinus –
goda var för sig, men magiska tillsammans och det är då det blir lätt att ta
till sig friterade portugisiska fiskbullar som en del av en Norsk identitet,
man får ett rättsligt förhållande till rätten, man kan på ett vis anse sig ha
rätten till rätten, på samma villkor som portugisen menar den är helt portugisisk, eller hur?
Så här gör du dina
egna (Bollignos) klippfiskbollar.
Receptet är för 4 personer.
Ingredienser:
200 g ca(500 g
orensad) klippfisk, skinn och benfri
100 g väl
lagrad riven ost
1 ägg
1 pressad vitlöksklyfta
200 g skalad mandelpotatis
2 msk olivolja
3 msk vetemjöl
1: Vattna ur
klippfisken genom att låta den ligga på ett galler i minst 48 timmar, koka
därefter fisken och avkyl. Rensa fisken ren från skinn och ben om den är
orensad.
2: Väg upp 200
gram rent fiskkött och kör det med den pressade vitlöken i en matberedare eller
mixer tills det är finhackat. Koka potatisen mjuka och mosa dem därefter till
fint mos eller pressa dem genom en potatispress. Blanda så samman klippfisken,
potatismoset oljan och osten, salta och peppra och smaka av.
3: Tillsett
ägget och blanda samman allting till en färs. Forma till bollar och rulla dem i
vetemjöl. Fritera bollarna i medelsvarm olja. Bollignosen är färdig när det är
gyllenbruna. Servera dem varma tillsammans med en egen lagad majonnäs och en krispig sallad
och så gärna något gott i glaset.
Bon appetit
