Konsten att njuta bordets alla nöjen.

nr1

”Det finns en uppsjö av kokböcker och det flesta av dem är både intressanta och välskrivna, men trots det kan man gott säga att det flesta av alla kokböcker saknar den "inre glöden" och den "andliga vitaminen", som man med ett mera pompöst uttryck kan kalla för kokkonstens själ.”

Det här är det tre första sättningarna i boken, Bordets nöjen. Mat och vin till vardag och fest, från 1925. Författarna, Kitty Wentzel och Øvre Richter Frick, understreckar också att det inte på något som helst sätt är ute efter att skriva en moraliserande kokbok, men de har alltid haft öga för hur människorna på det bästa och billigaste sätt skall kunna njuta av god mat och dryck. Det två undanhåller inte heller att det är mycket begeistrade av det franska köket, ”därför att det inte bara är det sundaste och festligaste, men också på sitt vis det mest ekonomiska. Århundradens erfarenhet och tradition har bidragit till det resultatet”.

nr 2

Wentzel och Richter Frick menade att man i de nordiska länderna var allt för hängiven det tunga och bastanta köket med robusta måltider. ”Hanna Winsnes, den högt älskade prästfrun och kokboksförfattaren, har gett oss allt för mycket smak på de ting som för tiden ger en allt för uppblåst och orolig mage. Hennes efterföljare har visst nog reagerat i många riktningar mot den gamla prästfruns överdådiga sammansättningar och man har delvist gått över till en mera allvarsfylld kemisk vetenskaplighet, som är all ära värd, men som i regel hamnar i en torr och fantasilös ledsamhet. Och ledsam och trist mat finns det mycket av som vi försöker hålla oss undan men det är ändå inte vår mening att man friskt och ledigt skall gå lös på bordets nöjen utan att ett ögonblick tänka på sundheten. Tvärtom”.

Näst efter amerikanerna är väl vi nordbor det magstarkaste folket i världen. I USA misshandlar man sig med snabbätning och isvatten, och vi nordbor förstör magen och kroppen vår med en allt för ensidig och tungsmält måltid. (Nämnas bör att detta var på 1920-talet)

nr 3

Magen är ett organ som bör besparas från överdrifter annars vill den dag fort infinna sig då man må betala varje glädjestund med sorg, skriver det två och skyndar sig lägga till att det är ännu viktigare att tänka på återhållsamhet när det gäller bruket av vin och brännvin. ”I rimliga doser gör alkoholen livet både festligare och rikare, men överskrider man vissa gränser må man för denna kortvariga och hektiska njutning betala en ränta på ränta som kommer med allsköns obehagliga avdrag".

Innehållsförteckningen i den här kokboken gör gällande dessutom med all önskvärd tydlighet att det var ett verk som skilde sig ut bland dåtidens norska böcker om mat och dryck. Den startar med kokkonstens historia där man är inom både egyptiska, romerska och grekiska bordsskick. Det franska köket viks ut och dåtidens norska kändisar får spaltutrymme med sina specialrätter, och det är sida upp och sida ner om olika typer vin och det hela avslutas med kapitlet ”en rök efter maten”.

nr 5

Ett annat intressant kapitel är ”historien om den stekta spädgrisen”. Spädgris må stekas på spett, menar författarna, att koka den är vandalism, grisens skinn och fläsk skall vara ljusbrunt och sprött.

Om vi skall tro historien så upptäcktes och härstammar detta något sorgliga recept från Kina: Bo-Bo sonen till en svinbonde tyckte om att leka med elden vid bålet, men en gång var han oförsiktig med glöden och familjens stråhydda brann ner, i och för sig ingen katastrof, men där inne låg det en hel kull med 14 dagar gamla grisungar. Grisungarna dog av flammorna som var lagom nog att göra om dem till den delikatess vi känner rätten som i dag.

Historien om det norska köket i den korta versionen är denna: Folk levde enkelt och tarvligt, man odlade olika sädesslag och höll sig med husdjur. Svin och hästkött var det förnämsta rätter på vikingarnas bord under den tid man jagade björn och vildren.


”Slakt skedde endast en gång om året och det ansågs som en skam och ett obestridligt tecken på begynnande armod när ett hushåll började äta skinkor och lammkött som hade hängt mindre än 20 år. Vikingarna drog ut i världen och härjade men tog sällan eller aldrig med sig hem recept på det ”kostbara och sammansatta” rätter som det sydliga ländernas mera civiliserade härskare frossade sig med. På sin höjd tog det med sig lite spanskt vin och några mörkögda unga kvinnor med lockigt hår som det intresserade sig i.

Också efter kristendomens infall, fortsatte man att äta gröt, saltat och torkat kött och surmjölk, men på 1300-talet kom det holländska och tyska köpmän till kuststäderna med ”tjusiga vin och maträtter” medan bönderna fortsatte med sitt spartanska levnadssätt fick stadsfolket sakta upp ögonen för det importerade mat- och dryckesvanorna.

nr 4

”En rök efter maten” heter bokens avslutningskapitel, och den handlar om cigarrens förträfflighet.

”För detta med havannan efter en middag är som pricken över i:et. Den betyder mera för männen än vad våra damer kan ana. En kaffe, ett litet glas konjak eller en likör och en välutvecklad cigarr från Vuelta de Abajo hör till detta livs största njutningar”.

Men vad så med dem som föredrar att njuta en cigarett efter måltiden? Ja det, det är en helt annan mindre framställbar och accepterad form av förnöjelse och så här fick man då tillskriven sin plats i sällskapet:

"Det skulle i detta sammanhang synas vara påskrivet nämna något om den cigarett som en del menar är en nödvändighet under en middag. Vi kan däremot inte spendera någon som helst omtanke på detta barbariska skick som dessutom inte hör hemma i förhållanden, där intresset för god mat och dryck inta bara är av en rent platonisk art". Att bringa oro i gommen med hjälp av en cigarett är en ren misstro till den meny och det vinet som föreligger. Man kan visserligen med rätta påstå att cigaretten är ett allt igenom störande element under en middag och att den modige man som på sin invitation skrev att ”cigaretter serveras inte under middagen” bör hedras och äras och vara alla ordentliga värdskap ett exempel att efterföljas.

Här till sist kan jag inte låta bli att dra vissa paralleller till dagens rökförbud, den gäller ju för alla former av rökning men tilläggas bör att röken från en cigarr doftar godare än lukten av en cigarett. Och sist men inte minst så hade och har dåtidens kokböcker, mer än hundra år gamla, en hel del intressanta och försvarbara åsikter och poäng, och inte minst ännu idag varande hållbara matfilosofiska riktlinjer. Gamla kokböcker är för att säga det milt mycket mera intressanta och spännande att läsa än dagens kokböcker.

Bon appetit

Källhänvisningar:
Tidskriften
Mat fra Norge
delar av texten av
Per A. Borglund
bilder: 1-4 Google og wikipedia
bild nr 5 egen produktion

Congratulations to Norway on 17 of may

Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

Vit och mörk chokladmousse med melongranité 

Hallon markis, mandel galette och maräng.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Mörk chokladmousse

200 g mörk (70%) choklad

2 dl tjock grädde

1 tsk socker

½ tsk vaniljsocker

1 msk stark kaffe allra helst expresso

1: Smält chokladen i vattenbad, och rör ner en matsked, varm expresso i chokladen. Låt den smälta chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Vispa grädden tillsammans med sockret och vaniljsockret till lagom hårt skum, så att det fäster sig på vispen men ändå inte droppar av. 

3: Blanda samman den rumstempererade mörka chokladen med vispgrädden och börja därefter att fylla dina "konditor" formar* med chokladmassan upp till lite över hälften i varje form. Lägg formarna i kylskåpet för att stelna. Under tiden gör du den vita chokladmoussen färdig.

* (konditor form: Det är runda cylindrar utan botten som kan variera i storlek och används när man vill göra olika typer av desserter eller bakverk som skall hålla en cylindrisk form och lätt skall kunna avlägsnas ur formen när produkten är färdig).

Vit choklad mousse:

100 g vit choklad

1 dl vispgrädde

2 gelatinblad

1 krm lakritsrot pulver

 En nypa salt

1: Vispa grädden till lätt och luftigt skum, den skall inte vara hårdvispad. Låt vispgrädden vila i kylen till nästa moment. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält vitchokladen i vattenbad, krama ur gelatinbladen allt vatten och rör bladen därefter ner i den vita chokladmassan. Smaksätt med en nypa salt och en tsk lakritsrot pulver. Låt chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Blanda samman den uppvispade grädden med den vita chokladmassan. 

3: Tag fram ur kylen dina påbörjade konditor formar där du redan monterat i botten den mörka chokladmassan och fyll nu formarna upp till kanten med den vita chokladmassan. Lägg dem därefter i kylskåpet och låt dem stå där i minst 4 timmar.

Hallon markis:

300 g frysta eller färska hallon

1 dl grädde

2 msk socker

½ dl konjak

4 gelatinblad

1: Koka upp hallonen med sockret, låt det koka i några minuter under omröring. Sila därefter upp vätskan i en annan kastrull, frön och det som blir till övers kan du kasta eftersom alla smaker sitter i själva vätskan du silat igenom durkslaget, och så undviker du på samma gång att gästerna får frön mellan tänderna, om det nu skulle vara en olägenhet... 

2: Blötlägg gelatinbladen och under tiden värmer du upp den passerade hallonmassan, tillsätter konjaken och tar det hela av värmen fören det når kokpunkten. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem därefter i den ljumma hallonmassan, rör om och låt svalna till rumstemperatur.

3: Vispa grädden lätt och luftig och rör därefter in den avsvalnade hallonmassan i grädden. Häll upp hela röran i en passligt stor och djup form. Lägg i kylskåpet och låt den stå där i minst 4 timmar.

Så här långt kan du göra alla momenten även dagar i förväg.

Melongranité

½ melon allra helst en Gallia melon

½ dl citronsaft

1 tsk vaniljsocker

1: Ta ut fröna ur melonen om de sitter kvar, skala den och tärna den i mindre bitar.

2: Kör melontärningarna tillsammans med citronsaften och vaniljsockret i en food processor eller stavmixer till en slet och jämn konsistens.

3: Häll över saften i en frysbar skål och lägg skålen i frysen och låt saften frysa ordentligt.

4: När det så blir dags att servera denna efterrätt så tar du fram denna frysta skål med melonsaften och skrapar lös allt med hjälp av en gaffel så att saften blir som lös snö. Passa på att göra detta moment allra sist före servering för denna melon granité smälter fortare än kvickt om den står allt för länge och väntar på sina gäster.

Mandel galette

 1 ägg

3 äggvitor

200 g socker

100 g mald mandel 

50 g smält smör

25 g mjöl

1: Blanda samman ingredienserna till en smet. 

2: Lägg en lagom stor klick av smet på ugnsplåten som är täckt med bakplåtspapper,

3: Forma rundlar av smeten, mina rundlar eller cirklar lagade jag 15-20 cm i diameter.

4: Stek dem i 180 graders värme i ca 12-17 minuter eller tills det fått en vacker gyllene färg. Tag dem ut och låt dem svalna.

Italiensk maräng

1 dl vatten

1 dl strösocker

1 äggvita

några saltkorn

1: Koka socker och vatten till 120 grader

2: Vispa äggvitan tillsammans med saltkornen till ett skum

3: Häll ner den kokande sockerlagen i en mycket tunn stråle i skummet under kraftig vispning tills du får en styv och glansig maräng. Fortsätt därefter att vispa med något lägre hastighet tills marängen har svalnat. När du sedan lägger upp marängen på tallrikarna bränner du av topparna på marängen med en brylé brännare för att ge den där lilla extra effekten i både färg och smak.

När du har alla dessa momenten klara är det dags att sätta samman hela desserten, det gör du som du själv önskar eller så kan du göra som på bilden här ovan. Huvudsaken är att du kommer ihåg att både marängen och granitén är det sista du monterar före själva serveringen.

Lycka till

Bon appetit