Ostarnas rike

Charles de Gaulle, Frankrikes President från från 1959-1969 uttalade:

"Hur skall man kunna styra och leda ett land med över 240 olika ostsorter". Nu är det tydligen Norges tur att ta över den stafettpinnen.

Norge dyker upp som en ny ost nation och jag tror att det uttalande De Gaulle gjorde på 60-talet kan bli ett användbart citat för den norska regeringen för Norge har nämligen i dag över 260 lokala ostar som produceras av aktiva små gårds ysterier och i tillägg till dem ett stort antal större mejerier med ostproduktion. En av mina största favoriter är "Kongeosten" från ön Hitra utanför Trondheim, en ekologisk källarlagrad hårdost men parmesan karaktär.

Urvalet är så stort att det blir näst intill omöjligt välja någon favorit när man inte har haft chans att testa dem alla, men jag är på gång och jag kan försäkrar er om att här finns det en ost för var och en av oss alla.

I höst skall Världens största ost tävling äga rum i Grieghallen i Bergen, Norge. World Cheese Awards arrangeras den 2-3 november och då fylls hallen med ostar från hela världen. 3000 ostar skall bedömas av flera hundra kräsna domare som väljer ut en ost till världens bästa ost.

År 2016 gick VM medaljen till den Norska osten Kraftkarl, en blåmögelost från det lilla lilleputt ysteriet från Torjulvågen i More och Romsdal och 2015 vann det samma ysteriet VM guld med Tingvolls osten Mild mester, en halvfast vitmögelost med nötaktig smak och utpräglad syra.

Nu väntar vi med spänning på vilka priser ost nationen Norge får detta år.

bon appetit

Grönsakernas vita drottning

Gammaldags, pålitlig och knakande god. Uppenbarligen döende tråkig tänker väl nu någon, men himmel och pannkaka så mycket gott du kan få ut av ett blomkålshuvud. Blomkålen är absolut en grönsak man bör ha allt oftare på middagsbordet, den är en allsidig och inte minst sund och hälsosam grönsak det flesta ändå tycker om. Hälsoexperter och kändiskockar sätter ökad fokus på hela kålgruppen, både på grund av den härliga smaken och inte minst på grund av det stora hälsoeffekterna, och blomkålen är denna balens drottning, smakfull och vacker på tallriken eller mat fatet.

Blomkålen tål inte någon lång lagring, i en kylig källare håller den sig i några dagar, men vissnar och förlorar sin spänst ganska snart, därför bör man använda blomkålen ganska fort, den är trots allt en säsongsvara, och en otrolig sådan. I en Norsk kokbok från 1900-talet, skriven av Olaug Løken framhålls det att blomkålen är en av det dyrare grönsakerna, men den är mycket sund, och så tar den sig så vackert ut, antingen den ligger ensam eller man lägger den som en stor ros i mitten med andra grönsaker runt omkring.

Blomkål stekt tillsammans med olika svampar är någonting av det allra bästa du kan kombinera ihop, det blir som man brukar säga om vin och mat, att det gifter sig med varandra, det ingår ett fint äktenskap, och det är just det som sker när du kombinerar t.ex. stekta kantareller med stekt blomkål och den kombinationen är en självskriven sidorätt till både stekt som ångkokad fisk.

I ett norskt recept ingår en fond gjord på både räkskal och hummerskal vari finskuret hummerkött och en hel del skalade räkor tillsätts tillsammans med en skvätt grädde, såsen får koka ihop utan salt eftersom både räkorna och hummern tillför såsen den sälta som behövs, men lite svartpeppar, riven muskotnöt och en skvätt gott vitvin gör susen och hela denna inkokta sås hälls sedan över ett pinfärskt och nykokt blomkålshuvud, erkänn att detta låter lockande och inte minst aptitligt, och förstå mig rätt när jag säger att detta om något är ren "matporr " av yppersta klass.

Men för att ge blomkålen rättvisa för sina egenskaper som en av det sundaste smakbomber bör vi också rikta några allvars ord till behandlingen av denna grönsakernas vita drottning, Blomkålen kan med fördel ångkokas men man bör vara ytterst noggrann med att inte låta den bli överkokt, blomkålen blir nämligen fort rastlöst överkokt och mister fullständigt både sin spänst och krispighet om den kokas allt för länge och inget är väl mera trist än en sönderkokt blomkål, detta gäller för övrigt inte bara blomkålen, det gäller alla kokta grönsaker.

Blomkålen passar också ytterst väl till att användas rå eller förvälld i olika sallader, det sistnämnda får du till genom av att låta små blomkålsbuketter ligga exakt 2 minuter i kokande vatten, varefter de tas upp och kyls ned i rinnande kallt vatten eller isvatten fören du blandar ner dem i en härlig sallad.

Blomkålssallad.
ingredienser:
1 st blomkål bruten i små, små knippen
1 st råriven morot
1 dl strimlad rödlök
1 dl finhackad persilja
2-3 salladsblad hand-rivna i mindre bitar

dressing:
1 msk stark senap
1 dl creme fresch
1 tsk olja
salt och peppar

Blanda ihop alla ingredienserna för salladen i en skål och häll därefter dressingen över och blanda väl ihop. Vill du kan du även rosta i stekpannan några brödkrutonger som tillsätts i salladen strax före servering. Den här blomkålssalladen passar väldigt väl tillsammans med stekt lever, korv och inte minst all slags stekt fisk.

bon appetit

Alla råvarors mor

Mjölk är en källa till liv och en källa till oändliga kulinariska upplevelser. Mjölk är också någonting av det närmaste vi kommer då det gäller att dricka vatten. Komjölk innehåller så mycket som 87 % vatten pluss en hel kakafoni av energi, protein, fett, kalsium, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin. Modersmjölken håller liv i avkomma från blåval till skogsmus och om du har det minsta lilla tvivel om hur viktig mjölk egentligen är bör du tänka lite över det faktum att jordens största däggdjur, blåvalen, växer från 7 meter till 16 meters längd bara under det sju månader valungen diar sin mor, sedan är det bara att gå över till den livslånga dieten av små kräftdjur och krill, på det viset bygger man upp 150 tonn med kropp.

Själv dricker jag ganska medel måttligt med mjölk, men vågar knapt tänka på hur många hundra liter jag ändå är med på att förbruka under ett helt år. En sak är mjölkskvätten i kaffen, så kommer morgonkvistens yogurt, brödskivan med gulost, lite riven ost över pastan, en god blåmögelost och mozzarellan över pizzan, grädden i såsen och grädden i det gratinerade potatisarna. I glassmaskinen hamnar både mjölken och grädden och så får vi inte heller glömma den obligatoriska creme frech klicken till blinierna och inte minst det oändligt många smörpaketen jag släpar in i huset under ett helt år, en mängd smör som garanterat räcker till att bygga upp en rymlig iglo på.

Jag är nog också en av dem som är med om att höja snittkonsumtionen av ost även om antalet ostproducenter-ysterier minskat drastiskt i landet vårt. Det stora ost firmorna har det senaste decennierna sanerat bort en stort antal ysterier, samtidigt som det vuxit upp en småskalig ny industri. De flesta småysterier hör till Finlands småysteri förening. Totalantalet ysterier var som störst med närmare 200 ysterier på 1930-talet. Så efter 1960 minskade ysteriernas antal kraftigt, orsakerna till det är säkert många och märkliga men tack vare de små ysterierna har antalet ysterier och ostar i början av 2000-talet stigit till över 100 stycken. År 2005 fanns det totalt 92 anläggningar i ost branschen, av vilka 25 var egentliga mejeriysterier, 62 småysterier och 5 andra anläggningar.

Det är väl ändå inte så konstigt att intresset för ost har ökat det sista åren när trots allt så många som 65 småysterier har dykt upp på arenan och dessutom lagar otroligt goda ostar. Mjölk är vårt bästa och mest allsidiga näringsmedel och också ett råmaterial så enastående att det är en glädje kunna syssla med denna produkt i sitt vardagliga arbete. Citerar man bibeln där uttrycket " landet som flyter av mjölk och honung" används kan man möjligen förstå vikten av mjölk. Men redan 4000 år före vår egen tideräkning höll man sig med husdjur, och det var först och främst för mjölkens skull, kött det skaffade man sig genom jakt medan get, får, ren, häst, buffel och kamel har varit och är fortsättningsvis källan till mjölk för oss människor, och i Tibet mjölkar man än i dag även muskox, något man säkerligen inte bör prova på i och runt omkring Dovre fjäll i Norge där muskox vandrar fritt.

Smörets historia går tusenvis av år tillbaka i tiden. Smör nämns flera gånger i det gamla testamentet och det har hört till människans allra ädlaste produkter genoma alla tider. Våra förfäder hade som ritual att ofra lite smör till solen när den visade sig den första dagen om vintern, det var ett offer till solguden. Och smör bör vara rumstempererat för att du skall kunna breda det på smörgåsen din, för det är först då den fina aromen träder fram och kommer till sin rätta. Och tänk på brynt smör till fisk, smörsåser med vin, ugnsbakade potatisar med en klick mejeri smör, smör i kakor och andra bakverk gör ju njutningen bara ännu värdefullare och livet värt att leva.


Men det är nog ändå osten som tar priset, Vikingarna lagade stora gästabud där det serverade ostmassa och fläsk på stora silverfat. Men hur långt tillbaka i tid bör vi gå för att hitta svaret på när osten blev uppfunnen, tja, svaren kan bli många men ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal och det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala. Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig. Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en får mage när han red på kamel genom öknen. Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från får magens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa.

På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var således skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk. Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas. Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagrings sätt som gav upphov till de ostar vi har idag.

I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält. Man åt dem relativt unga. Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa. Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen.

Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket. Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer. I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.

Det var med kristendomens intåg i Sverige och Finland som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag. Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Finland och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Sverige är sedan länge ett av världens mest ost älskande folk och där har man Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera. Man började till och med exportera osten!  Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion - innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion, så även vi i Finland.

bon appetit

Enkornet, mjölet från stenåldern

"Mjöl malad från våra äldsta kända sädesslag 

har en gynnsam effekt på magen"

(Cecilia Røli)

Mjöl och vatten. Det är allt som behövs för att laga ett bröd, varken mer eller mindre. Men det finns ett mjöl du kanske aldrig har hört om. Ett mjöl som kan ge dig en smak - och baknings upplevelse utöver det vanliga. Torunn Hernes Bjerkem och kollegan Cecilie Røli har specialiserat sig på bakning med gamla sädesslag. Det är korn från olika sädesslag du inte får köpt i någon vanlig butik och en del av dessa sädesslag har använts i tusenvis av år till bakning, idag används det i mycket liten grad.

urkorns fält i växt

Tidigare var ofta alla sädesslag nästan två meter i växthöjd medan  dagens sädesslag är betydligt reducerade i sin växthöjd, man använder sig av något som går under den gemensamma benämningen: Strå-förkortare, som gör att stråna blir betydligt kortare och kraftigare under växtperioden och därigenom också tål både hård vind och kraftiga hagelskurar, vete eller havre som lägger sig gör nämligen att kvaliteten reduceras. Urkorn är med andra ord inte ett sädesslag som ger bonden några som helst stora skördar per hektar. Men urkornet är ett korn från sädesslag som besitter alla det andra egenskaperna dagens sädesslag saknar helt.

konventionellt sädesfält

Produktion av urkorn är en nisch näring som kräver mer än dagens kommersialiserade skördar men också samtidigt en form för odling av sädesslag som stadigt mer ökar och vinner allt mer mark på det böljande åkerfälten. I Norge har Røli och Bjerkems idoga arbete och forskande på urkorn gett upphov till att folk fått upp ögonen för det de menar är sädesslagens, urkornets svar på vin. Som vin, har de olika sädesslagen annorlunda smak och karaktär. -Det är därför också viktigt att prova sig fram med det mjölet, för resultatet blir olika från gång till gång säger Røli.

Dessa två urkorns-experterna har deltagit i en massa seminarier och bakningskurser och i tillägg deltagit och slukat i sig all kunskap och forskning som finns om gamla sädesslag, och kan meddela att det är ett stort fält att fördjupa sig i. Eftersom mjölet inte massproduceras, men bara malas i små mängder åt gången, blir också priset på mjölet något högre än allt konventionellt mjöl. Samtidigt visar också forskning från både Sverige och Storbritannien att bröd bakat på "urmjöl" generellt har ett högre näringsvärde än konventionellt bröd.

urkorn 1,5 meters höjd

Nu hoppas dessa två kurshållare att flera vill baka med detta sädesslag och så långt ser det ut till att ha träffat mitt i prick. Kurserna fylls upp många månader på förhand och till och med folk från England har tagit turen till Norge och dessa två damers kurser för att lära sig baka på nytt. Cecilia Røli säger att hon alltid har varit intresserad av att baka. Hon jobbar till vardags som sjuksköterska på gastroenterologiska avdelningen vid St.Olavs sjukhus i Trondheim. Många av det pasienter hon har mött har haft problem med matsmältningen och hon är övertygad om att mjöl malt från det allra äldsta kända sädesslagen har en god och inte minst nutritionsmässigt gynnsam effekt på magen.

Varken Røli eller Bjerkem är utbildade bagare, bägge driver egen gårdsverksamhet och det kommer inte heller som någon överraskning att deras gårdar är totalt ekologiska. Bjerkem säger det är speciellt intressant  att jobba med gamla sädesslag när man jobbar med ett ekologiskt jordbruk. Det är först och främst sammanhanget med att urkornet passar väldigt gott in i ekologiskt jordbruk och det är väl ändå inte så konstigt när dessa sädesslag blev odlade långt före alla besprutningsmedel och höga krav på volym gjorde sig gällande. Dessa sädesslag tillpassar sig också miljön de blir planterad i, tuffa förhållanden som extremt kalla vintrar och lite snö har gjort dessa urkorns-sorter till goda övervintrare.

Forsknings fakta:

Det finns otroligt många gamla sädesslag, bara innanför 

vete räknar man med att det finns över 500 000 olika sorter.

Det äldsta "urkornet" vi känner till är "Enkornet" som är 

daterat tillbaka i tid 2630 år före kristus. I Norge har man funnit

frön och korn som är daterade till runt 2200 år före vår tidsräkning 

och i Norge blev sädesodling vanlig i slutet av stenåldern. 

Uppgifterna och infon är hämtad från: Statens opplysningskontor for brød og korn samt Forskning.no. och Nofima,

Bon appetit

Ost till vardag och fest.

Förr i tiden, i gamla dagar var vasslan en värdefull produkt, den användes till brödbakning, kokning av potatis och till en hel del soppor och grytor och det som inte blev använt gav man åt djuren, det var en slags evig kretsgång som högst antagligt hade en given mening, man kastade nämligen inte bort någonting, allt kunde återanvändas, och det, det var en regel mera än ett undantag, det var en självklarhet vi idag inte alls tar så för givet som man gjorde det förr. Vasslan är i sig själv egentligen ingenting annat än vatten som pressats ur osten, det är helt rent, samtidigt som det faktiskt är sunt och fullt av proteiner.

Det viskar i det illgröna bladen, fåglarna kvittrar, det brölar och bräker och det hörs stämmor på avstånd när vi stiger ur bilen för att göra ett besök på Bredsjö ost café. Bredsjö är en ort som ligger i bergslagen, i Örebro län. Där tillverkas blåmögelosten Bredsjö blå av Lena Hall och Lars Göran Staffare som startade verksamheten 1987. Osten den produceras av mjölk från belgiska mjölkfår, som betar runt hela Bredsjö hytta. Den pastöriserade fårmjölken tillsätts Roquefortost mögel vid ystningen och osten den lagras upp till 2 år, men är god redan efter 2-3 månaders lagring i ost källaren. Eftersom osten inte är industriellt tillverkad varierar smaken mellan ystningarna. Det som påverkar tillverkningen mest är årstiden, spänningen i luften av åska, men även ystarens egen sinnesstämning. Mjölken från fåret innehåller ca 4 % fett men stiger till runt 8-10 % under sommaren, vilket självklart påverkar ostens karaktär.

Det dundrar och brakar när Tor den nordiska guden med sin hammare färdas över himlavalvet, blixtar och dunder och magiska under förföljer oss medan vi med snabba steg stegar in i detta varma och omhuldade ost café på Bredsjö. Allehanda små bakverk och annat gott pryder det lilla bordet där du kan välja något att njuta tillsammans med en god kopp kaffe. Mitt i stugan står den vedeldade bakugnen och ger ifrån sig den märkbart sköna värmen. Inte långt undan står också Lena själv och ler glatt medan hon både ingående och med en ödmjukhet och inlevelse, som jag närmast kan kategorisera som en äkta entusiasm, berättar om osten Bredsjö blå och dess olika mognadsstadier. Och det är som hon själv säger det, "Bredsjö blå är ett långvarigt hantverk, och i caféet har vi försökt skapa en atmosfär av det gamla lantliga stortköket där bakugnen står mitt i stugan". 

Men för att återgå till vasslan, vad händer med den då, här som på många andra av det små jordnära och familjära bondegårdarna så råder det heller inga undantag, allt tas tillvara, det kan hända att en del av vasslan går till fåren, men också en hel del går till att återanvändas i ysteriet fören det sedan slutligen hamnar i något bakat bröd.

Väl emottagna och mätta på både synintryck och smakupplevelser är det dags för oss att lämna Bredsjö mjölkfårs gård och rikta in oss på kvällens andra stora upplevelser, en måltidsupplevelse på Grythyttans gästgiveri, och det får bli en helt annan egen historia, men så pass kan jag avslöja att osten från Bredsjö blå, den hade en hel del att göra med den föreställningen, och i det sammanhanget kan det väl vara på sin plats att citera Carl Jan Granqvist, om osten från Bredsjö. Citat:

Krämig och smakrik, en lagrad individualism. 

Här bjuds substans av en konverterad sommaräng

omhändertagen av galen och envis proffessionalism

Carl Jan Granqvist

Bergslagen är ett geografiskt område som inte är helt klart avgränsat. Bergslagen ligger i Mellansverige och kan sägas omfatta norra och västra delen av Västmanland inklusive de norra delarna av Örebro län som ingår i Västmanlands landskap, sydöstra Värmland och södra Dalarna. Sedan medeltiden eller längre har bergshantering, brytning och smältning av malmer haft en stark ställning i området. Den vidare förädlingen skedde ofta utanför Bergslagen vid särskilda järnbruk. sedan 1800-talets senare del, när metallindustrin mötte ökad konkurrens, har detta emellertid förändrats till Bergslagens fördel. Fortfarande idag  sätter metallindustrin en tydlig prägel på regionen, men sjunkande järnmalmspriser och utländsk konkurrens under 1960-70-talet har resulterat i att samtliga järnmalmsgruvor blev nedlagda, den sista i Grängesberg, stängdes 1989, bara ett par år efter att Bredsjö blå såg sina första ljusa dagar.

Bon appetit.

Estland 100 år, ett land i gastronomisk förvandling.

Tere tulemast Eesti!

I år firar republiken Estland 100 år och egentligen så borde våra blickar ha riktats mot detta land redan för länge sedan, för detta lilla baltiska land är i en gastronomisk förvandling som gör det mer än intressant. läget vid havet, på den östra delen av den europeiska kontinenten och den omedelbara närheten från Tallin, Estlands huvudstad till nordiska huvudstäder, Helsingfors och Stockholm är märkbar och öppenheten för andra kök är också den märkbar hos esterna. Man skulle kanske kunna tro att Estnisk mat är väldigt präglad av Rysk mat, men så är inte alls fallet, visst, det finns ett visst mått av inflytande från det ryska köket, men det fakto så är det estniska köket präglat av en egenart som mera liknar på det nordiska än det ryska och det är också dessa ting som har blivit karaktärsdrag för den estniska gastronomin.

Estlendarna har en kärlek till de egna mattraditionerna som verkligen uttrycks med stolthet och upprätthålls levande med både egen vilja och inte minst kunskap. Maten i Estland är intressant på flera olika sätt. Det finns ett stort utbud av moderna restauranger med en egen karaktär och atmosfär som trots yttre påverkan ändå på alla vis försöker hålla en Estniska matkultur vid liv och blomstrande.

Det som gör Estland till ett land i en gastronomisk förvandling är alla dessa nya små producenter som skapar en egen nutida gastronomi i landet. Nya mikrobryggerier, charkuterister, ysterier och fiskförädlare dyker upp över hela landet och jag vågar nog med fog påstå att Estland, bara på ett halvt sekel, har klarat av att tillpassa sig till de nya trenderna och det gastronomiska förhållandena som vi nordbor varit kända med redan länge, nämligen, närproduktion och lokala råvaror. Estland har faktiskt på en otroligt kort tid (kortare tid än vad vi själva ens kunde ha klarat) blivit ett föregångarland då det gäller just närodlat och lokalproducerat. Estnisk mat är extremt närproducerad, innovativ och väldigt enkel, tre karaktärsdrag som ger Estland den välförtjänta plats på det internationella gastronomiska podiet.

Estniska råvaror, det nationella skafferiet, består till stor del av samma saker som vi är kända med både i Finland och Sverige. Fiskar som harr, sik, strömming, abborre, gös, gädda, braxen och flundra ingår, bär som lingon, havtorn, blåbär och hallon är viktiga likaså äpplen, päron och körsbär både som färska och torkade. Rotsaker och speciellt svamp är återkommande i många sammanhang. Det har också blivit en stor renässans för basturökta kött och fiskprodukter och efterfrågan på dessa rökta råvaror har till och med blivit så stor att det redan existerande gamla bastu- rökerierna inte är många nog, så man sett sig tvungna att bygga flere rökerier runt om i landet för att tillfredsställa behovet.

Bastun har alltid varit central i det estniska hushållet, förutom att bada bastu i den, användes den också för mycket annat, nygifta par bodde i den under bröllopsnatten. Kvinnor födde barn i den och ibland användes den också som ett tillfälligt apotek då förstås inte uppvärmd och så rökte man där som sagt fisk och kött. Den här traditionen är också ett känt faktum för oss Finländare, Bastun i sig själv är en nationell egendom där vi gjorde i stort sett samma sak, något liknande förekom också i det svenska Norrbotten.

Eftersom mat och restaurang utvecklingen  i Estland är så stark får man som mat-turist verkligen valuta för pengarna och jag säger, för att citera kocken och matjournalisten Jens Linder i RS: Restaurang- tidningen för branschfolk att -"Flera kockar borde också åka dit, eftersom det finns så många obrutna traditioner att lära av".

Här hittar du goda recept

Siit leiate maitsvat toitu

bon appetit