MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

söndag 20 januari 2019

Ser du helheten eller ger du blanka fan i den?


”Ät inte någonting som din mormor aldrig heller hade känt igen som mat”
(Michael Pollan)

Under några år har en vän och kollega haft anledning till att kontrollera vad som kastas bort av livsmedel, livsmedel som har gått ut på datum, i tre vanliga livsmedelsbutiker. En försiktig uppskattning var att omkring 90 procent av det fortfarande är ätbart, även för oss människor. Vad tror du han hittade i sopbehållaren?

Det fanns nästan inget kött eller fisk där. Å andra sidan massor av avokado, bananer och långväga transporterad frukt, och ganska mycket bearbetade livsmedel och halvfabrikat. Importerade grönsaker, sallad och kålgrödor. Och gårdagens bröd i mängd och massor. Det är de importerade långväga transporterade livsmedlen som dominerar - grönsaker, bakverk och frukter. Det är i all huvudsak lätt fördärvlig mat och möjligen en oundviklig del av att vi överhuvudtaget kan äta bananer och avokado året runt, men, mån tro, på vilket klimatkonto är det här sakerna satta?

Vi har klarat oss utan smarttelefon, livförsäkring och hamburgerkedjor i tio-tusenvis av år, men vi kan inte leva utan social kontakt och mat. Hela det moderna samhället är uppbyggt omkring- och på grund av- mat och matproduktion. Diskussionerna om mat är någonting av det som upptar oss mest, men, pratar vi över huvudet på varandra?

Kockar, bönder, akademiker, journalister, bloggare, politiker och organisationer vet hur det skall missionera för sin högt värderade förståelse av det etiska sidorna vid en matproduktion. Det vi stoppar i munnen uppstår av obegripligt många mekanismer i naturen och i samhället vårt, därför förenklar vi också efter bästa förmåga, och som regel med en given avsikt och agenda.

Det är bara att erkänna det, lika gott med en gång: det allra flesta, även mig inkluderad, förstår ganska lite, om överhuvudtaget alls, av hur vår komplexa värld egentligen hänger samman, i både stort som smått. Och i stället för utbyte av kunskap får vi obestridbar moralpredikan i stora lass på sociala media, som dessutom ofta är uttryck för flyktiga trender, fixa idéer och markörer för social position.


I frågan om att ”äta kött eller ej” blir det extra känsloladdat. Här möts synen på djurvälfärd, resursanvändning, miljöperspektiv och samhällshälsa till en ofrånkomlig kamp där ingen är vinnare. Lägger vi då ännu till förlusten av matjord och biologisk mångfald samman med en dos av rovdjursproblematiken, ja då har vi en konstellation som kräver att man skall vara särskilt god till att kunna sortera bort kornet från axen eller spekulationer från fakta.

Tycker du att detta räknestycke blir för komplicerat och oöversiktligt, ja så är det bara att utesluta det faktorerna du har minst känsla för. Då kan du också få den summan du önskar dig, och sätta ett rött streck under den. Den här metoden hittar vi också bland forskare och ekonomer.

I en media-serie ” folkupplysning” presenterade en forskare en tabell som skulle illustrera att klimatavtrycket eller det ” ekologiska fotavtrycket” till grönsaker och frukt var extremt mycket lägre en för produktion av kött, faktiskt så sprängde tabellen sig ut över plakatet han hade tecknat och han måste använda sig av en stege för att kunna peka på nötköttets position där högt uppe på väggen, och enligt denna forskare var det betydligt bättre att äta kyckling och svinkött än nötkött.

Kan man lita på dessa påståenden, framsatt av en forskare? Eller har också han en egen avsikt och agenda med det hela. En viktig källa till misforståelser finns i hur klimateffekterna av en matproduktion hängs på det olika samhällssektorerna. För att ge några exempel, produktionen av konstgödsel sorteras under industrisektorn, distributionen av lantbrukets insatsmedel och hyllklara matvaror går under transportsektorn och en del av bränslet går under energisektorn. Energi och andra resurser till att bearbeta råvaror till emballerad färdigmat vänder igen snabbt upp och ned hela räknestycket. Om du transporterar kraftfoder, grönsaker och frukt runt halva jordklotet så kan det gott hända att den reella klimateffekten och det ”ekologiska fotavtrycket” av detta inte är med i det räknestycket du får dig presenterat.


Hur skall du räkna in det långsiktiga klimateffekterna av den skada som monokulturellt jordbruk har i USA? I en sådan produktion, antingen vi talar om plantor eller djurhushållning, så vill det allt mera krävande väderförhållanden som klimatförändringarna ger oss, ge så stora utslag att räknestycket bäst kan beskrivas som skrivet i sand. En direkt konsekvens av monokulturellt jordbruk är ökande koldioxidutsläpp ut i atmosfären direkt från det gedigna kollagret som matjord representerar. Effekten kan vara lika skadlig antingen det är kött eller grönsaker och frukt som produceras.

Andra typer av praxis, som t.ex. att låta husdjuren beta fritt i skog och mark. Kan ha helt andra effekter som till och med är klimatvänliga. Det är bara att vänja sig med det nya begreppet, ”det regenerativa jordbruket” det jordbruket som ger tillbaka minst lika mycket som det tog bort.

I gamla dagars bondekultur skilde man mellan tärande och närande nyttoväxter, och den kulturen kan vi gott lyfta upp till att handla om balans vi måste se i matproduktionen som helhet. Det betyder att där som denna forskare eller andra som yttrar starka meningar i offentligheten blundar för helheten, eller ser enögd på koldioxidutsläppen som är redovisade under lantbrukssektorn, så kan summeringen omöjligen bli riktig. Det som är problematiskt är att varken forskaren i media programmet, ”folkupplysning” eller andra är tydliga nog på vilken del av räknestycket det har tagit med eller utelämnat i sina tabeller. Vi vanliga dödliga får bara se spektakulära tabeller i underhållningsprogram på tv och höra förenklade lösningar och versioner i debatter på nyhetssändningarna, och alla har de en avsikt och agenda med sitt uppträdande.

Hur skall vi klara av att skaffa oss en någorlunda hållbar mening då? Vad med en öppen hållning? Eller fråga sig: Äter du mat som har rest långt? eller äter du den mat som hör till en helt annan säsong? Kan du välja dig kött som är producerat på resurser som inte kan bli använt till en annan matproduktion? Har avokado och bananer en osynlig kostnad som andra betalar för? Hänger din föredragna ide om god djurvälfärd samman med vad slags djurfoder och typ av djurhushållning som används, och är du villig till att betala lite mera eller göra köttproduktionen mindre för att statuera en skillnad? Ser du något sammanhang mellan matkvaliteten och sättet den är producerad och distribuerad på?


Vi ”vanliga dödliga” måste nämligen också försöka att se den stora helheten. Det är obehagligt att tänka på, men du behöver inte resa långt med flyg för att väga gott upp till det eventuella missförhållanden som råder mellan det ekologiska fotavtrycket till en biff och en baljväxt. Det är inte sagt att det som är klimatskadligt i California, Brasilien, Sydafrika eller Australien också är det här i Norden. Vattenförbrukningen för att laga ett kilo köttfärs eller ett kilo mat-vete har inte samma effekt i Norden som i Ukraina eller Argentina. Energikällorna vi använder har också stor betydelse. Och inte minst hur jordbrukspolitik, tullsatser och mat subventioner vill arta sig i åren som kommer.

Vi vet att köttproduktion på industriell nivå är problematisk både för klimatutvecklingen, samhällshälsan och för produktionsdjuren själva, men det går inte att lösriva utmaningarna med köttproduktionen från nästan identiska utmaningar med annan matproduktion. I redlighetens namn måste i varje fall alla väsentliga uträkningsfaktorer vara med om man önskar att basera sina ideologiska värden och dagliga val på faktisk kunskap.  


Vi som bor så pass långt uppe i nord på jordklotet, själv om vi är välsignade av den ljumma Golfströmmen, bör sätta upp räknestycket på ett helt annat sätt än vad man gör det på andra ställen. Vi har en relativt kort växtsäsong och är sårbara för skiftande väderförhållanden, merparten av alla de sädesslag vi odlar håller inte standarden som mänsklig föda, (för det har vi råd till) och blir till djurfoder. Även jag vill också påstå att värderingarna och värdegrundsdiskussionen inte borde gå mellan det att vara köttätare eller att bli och vara veganer, utan i stället bör gå mellan dem som har en bärkraftig matregim baserad på lokala råvaror i en lokalt tillpassad produktionsform och dem som rätt och slätt skiter blanka fan i allt.

Om kosten vår innehåller mer eller mindre kött eller grönsaker är långt mycket mindre viktigt, för på det flesta ställen vill antagligen ett kosthåll som består av både kött, mat från sjö och hav och grönt vara det förnuftigaste och mest hänsynsfulla med tanke på naturmångfald, klimat och hälsa och vi kommer ändå i framtiden oavsett att behöva äta både mångsidigt och varierat, i lagom mängder och fram för allt omvärdera vår syn på globalisering.
Michael Pollan, erkänd matskribent tröstar oss med rådet i tidskriften, In Defence of food: An Eaters Manifesto, följande: ”Ät mat,, inte för mycket, mest växter”.


Källhänvisning: spis noen som har spist gress

Bon appetit.

tisdag 15 januari 2019

Kött eller grönsaker, vem bidrar till klimatförändringarna, vem är den största boven?

Vi är alla mer eller mindre överens om att det klimatförändringar vi redan nu ser är skapade av oss människor, och vi är också relativt säkra på att dessa klimatförändringar är förorsakade av en hel del dåliga val och beslut vi har tagit under vår levetid., "ett klassiskt i-lands problem" som tyvärr också smittat av sig på alla kontinenter, vi lever i en tid där överproduktion och slit och släng konsumtion är en dygd mer än en last, och i en tid där vi strör omkring oss sopor som om det var en hederssak och en plikt och till på köpet anser oss berättigade till det. Vi har av någon outgrundlig anledning avsagt oss alla behov för reträtt från denna livsstil och påpekar oss själva dagligen med att det är andra än jag som är boven i dramat, vi har, för att säga det ganska milt, blivit mycket goda på att skylla ifrån oss. 

Hela denna hierarki av ursäkter och bortförklaringar har också en avigsida som är värt att noter, i kölvattnet av allt detta slöseriet, denna slit och släng konsumtionen och överproduktion av både livsmedel som teknik har vi skapat oss en del andra förutsättningar och ideologier som man vid första ögonkastet gärna vill tror är välgjorda och välvilliga handlingar för att sätta oss in på rätt spår och bli både miljömedvetna och kritiska konsumenter igen, men är det då så rättframt och rättroget egentligen. Vad jag vill komma till är att vi idag talar om att köttindustrin är den stora miljöboven och att vi därför bör äta mindre kött och mera grönsaker för att minska på vårt ekologiska fotspår och reducera det miljökonsekvenser det medför. 


Men om vi sätter glasögonen på oss och synar denna "gröna förebild" i sömmarna kan vi snabbt konstatera att även här gömmer det sig onda aningar och lömska förebilder som banar väg för den till synes harmlösa gröna vågen. Det sägs att vi bör äta mer grönsaker, inte bara för hälsans skull, men också med tanke på miljön, många menar att vi allra helst också borde övergå till att äta bara grönt, bli vegetarianer eller ännu bättre: veganer... I och för sig har jag ingenting emot varken vegetarianer eller veganer och äter själv med stor aptit både vegetariskt som veganskt när det finns behov för det eller alla de gånger det bjuds på det, men jag gillar inte tanken på att det skall gå på bekostnad av miljön, och låt mig gå lite djupare in i denna tankegång fören ni dömer mig som idiot...

Vi vet att grönsaker är hälsosamma och vi vet att de som äter veganskt värnar om djurens rätt till liv samtidigt som det faktiskt också värnar både natur och miljö, men vi vet också att mer än 80 % av alla som är antingen vegetarianer eller veganer aldrig lagar maten själv för att det menar det inte har tid till det men köper den vegetariska maten antingen över disk eller från frysdisken i livsmedelsaffären, men den andelen färdigmat innehåller en hel del problematiska råvaror som bidrar till att göra det ekologiska fotspåret ännu större när det egentligen som vi alla är överens om borde minskas drastiskt. Bara i Norge har den färdiga vegetariska och veganska matens andel ökat med 30 % det sista 5 åren, det blir grovt räknat 54 miljarder kronor som den "gröna maten" lämnar efter sig åt livsmedelsbutikerna landet över, och ändå är det bara en fjärdedel av hela livsmedelskakan, enligt affärernas egna kalkyler.


Den "gröna vågen"är en konsekvens av vår dåliga miljömedvetenhet men det är också en miljökonsekvens som kan ge en felaktig bild av vår miljömedvetenhet, om den hamnar i fel händer. Den gröna maten med alla sina alternativ i butikshyllorna och frysdiskarna är inte varken hälsosammare eller ens miljövänligare än den köttbiff du köper som en lokal produkt, det gröna alternativet är ofta till och med än större miljöbov än den köttbiffen du i smyg glupskt tänkt håva i dig. 

Det vegetariska hel och halvfabrikaten innehåller bland annat sojabönor dels för att man skall kunna tillfredsställa proteinbehovet men också för att sätta både smak och skapa konsistens i den färdiga produkten, och när vi vet att odlandet av sojabönor skapar otroliga miljökonsekvenser i form av avskogning och bortfall av viktiga regnskogar i bland annat Amazonas och andra delar av världen där sojabönorna odlas, och att sojabönornas efterfrågan kommer att öka i takt med den efterfrågan dessa hel och halvfabrikat av grönsaksrätter redan åstadkommer, då är det inte heller utan tvivel man är skeptiskt till dessa vegetariska förhållanden, speciellt när det framkommer att så många som 80 % av det rättrogna vegetarianerna och veganerna aldrig ens själva lagat från grunden sina måltider, det har inte levt som det lärt, det har som så många andra människor fallit offer för både lathet, tidspress och inte minst falska förhoppningar om miljömedvetenhet, det är väldigt synd när både vegetarianerna och veganerna som människor trots allt försöker skapa en bättre värld genom sina ideal, ideal som även jag är en beundrare av men kan inte låta bli att reagera på när det går på bekostnad av miljön.



Jag hade aldrig satt mig ner och skrivit detta blogginlägg om det hade handlat om den gröna vågen och vegetarisk/vegansk mat lagad från grunden av och med en intention om att verkligen bry sig om både hälsa och miljö. vi kan minska på vår köttkonsumtion och vi kan börja äta mera grönt och fisk till och med tre gånger i veckan, men vi behöver mångfald- inte enfald, eller hur?

Min konklusion är att den största miljöboven i detta drama är utan tvivel alla hel och halvfabrikaten och det är ingen skillnad om det är det rent gröna alternativen eller det "normala" alternativen, om vi nu kan  tala om normala alternativ i detta sammanhang. Så kära vänner av god mat, både veganer/vegetarianer, köttälskare och fiskälskare, enkelt sagt alla vi som älskar mat, låt oss gå in för att laga maten själva, avpassa tiden till att göra maten själv, har vi tid att äta har vi också tid att laga maten,  har vi inte tid att laga maten har vi inte heller tid att äta den, och då blir livet både trist, 
meningslöst och onödigt.




 Bon appetit