Jag älskar fisk, århundradets bästa och sundaste råvara. Ät mer fisk. DEL 1.

Det talas idag mycket om "smartfisk"... (några exempel på smartfisk är mört, braxen, gädda, id) och att vi borde äta mer vildfisk, det är nog så sant men jag skulle ändå villa vända på orden i en annan ordning och säga, jo, vi bör äta mer fisk men till det krävs det "smarta människor". Den vanligaste inställningen bland folk har varit att fisk är fisk men kött är ordentlig mat och till fisk räknas endast ungefär lax, dessutom odlad lax, denna inställningen borde vi kanske få en ändring på, för som sagt, smarta människor äter fisk. 

För mig står lokal fisk högst på listan över världens bästa råvaror. För en kock är det en dröm och ett privilegium få ha dessa råvaror nästan rätt utanför köksdörren. Vårt varierande nordiska klimat med relativt rent genomströmmande havsvatten, och till dels mycket kalla havsvatten året runt, bringar fram helt unika råvaror vi inte hittar någon annanstans i världen. Vi är så lyckligt lottade och ha glädjen av att få uppleva säsonger, säsonger där några fiskarter är på sitt bästa i tillägg till att vi har en del fiskarter som är fantastiska året runt. Fisk har varit grundmuren och stöttepelaren i min matfilosofi allt sedan jag utbildade mig till kock. Med fiskhandlaren på salutorget i Helsingfors eller var det nu måtte vara var det enkelt att sätta fisk på menyn, för de som älskade fisk, om ändå inte alltid lika lätt att få den såld på den tiden. Fisk har genom flera decennier räknats, och är på sätt och vis ännu att räknas, som en förrätt. När det gäller huvudrätten så har den allmänna uppfattningen och uttalet varit att "vi måste få något gott i köttväg".

Och jo, visst har vi fått renodlade fiskrestauranger i storstäderna, men det är i ett mycket begränsat antal och har som oftast också ett köttalternativ i tillägg på menyn, för säkerhets skull. Egentligen är detta en paradox i ett land med en genom generationer stark fiskkultur och med tillgångar ur sjön och havet som är få förunnat. Svaret ligger nog i allt för begränsade kunskaper om bearbetning och tillredningen av fisken och därtill dåliga matupplevelser i uppväxtåren för det flesta av oss. Jag är inget undantag och minns än i denna dag fiskpinnarna som en något konstig upplevelse. Och för att inte glömma min första upplevelse med lutfisk som barn, det tog mig 20 år innan jag smakade på den igen. I dag kan jag inte vara förutan lutfisk till jul, och det av den enkla anledningen att jag nu som vuxen har den ytterst viktiga och totala kunskapen om hur den skall tillredas för att bli perfekt.

Den generationen som har växt upp genom 2000-talet, och den nya som nu växer upp, har en unik utgångspunkt för att kunna laga fantastiskt goda fiskmåltider med all den information och inte minst det otroliga utbudet av tillbehör som nu är tillgängligt. Fisk är framför andra råvaror mottaglig för det allra flesta av smaker, den är sund och snabb att tillreda, och därmed sparar vi både på tid och vårt dåliga samvete. 

Det skall dock sägas att fisk är i stor grad en svårare råvara än kött, även om den är snabb att tillreda. Kött smakar Ok även om det blir genomstekt, medan fisk blir både torr, trist och obestämbar i smaken. Fisk fodrar perfekt temperatur för att bli optimal då den är skör, men tiden är inte så essentiell så länge vi använder den rätta temperaturen bäst ägnad för den fisk vi tänkt tillreda. 

Olika fiskar har olika temperaturgränser som man allra helst inte skall överstiga för att nå det perfekta resultat. I det här inlägget har jag inte tänkt göra om tillredning av fisk till en vetenskap men däremot ge er läsare inspiration till att lyckas med era fiskrätter, jag kommer att ge er en införing i temperatur och tid, men mycket ligger ändå i era egna händer och bör sättas på kontot över erfarenhet, orsaken till detta är att ingen ugn är den andra lik då temperaturen på det olika märken av ugnar varierar märkbart när du startar stek- eller kokprocessen. 

Jag ger er många av körreglerna men ni måste finna den slutliga vägen själv, använd dessa körregler aktivt och ni kommer att lära er en massa och få kunskap i hur man lagar fisk på bästa sätt, och sist men inte minst får ni glädjen av det i många sammanhang när ni själv lagar mat.

Strömming är i säsong hela året, tyvärr en allt för undervärderad fisk, Rik på omega 3, god källa för vitamin A. D och vitamin B 12. Stek strömmingsflundrorna endast och enbart i smör och absolut inte mer än 1½ minut i en mycket het panna på bägge sidor, låt strömmingen därefter vila på hushållspapper eller bakplåtspapper i lika många minuter så att det mesta av fettet rinner av.

Skvätta på några droppar citronsaft fören du serverar. Tänker du laga ugnsströmming på det klassiska sättet med tomatsås så kom ihåg att tomatsåsen skall vara het när du slår den över strömmingen fören du sätter formen i ugnen, på så vis reducerar du ner den tid som krävs för att få allt att hänga ihop, och du undviker att fisken blir överstekt och "torr".  Lägg på grillelementet, om du har ett sådant, och ställ in temperaturen på 250 grader och baka tomatströmmingen i 5 minuter och absolut inte mer än det, ta formen ut och låt den vila lika länge som den bakats fören du serverar med t,ex riven morot.

Sik är en säsongsbetonad fiskart som är på sitt bästa under sensommaren och hösten, den är en relativt fet fisk, ändå inte lika fet som strömming, lite fastare i köttet med dock med en aning av "slöhet" den är också en god källa till omega 3, vitamin A och D. 

Siken skall behandlas med respekt och allt för ofta glömmer man bort att denna fisk är otroligt snabblagad. Jag har läst i allt för många Finländska informationsblad om att fisken kräver som hel, minst en timme i ugnen var sig det är med eller utan folie.

GLÖM den informationen, den ger dig ett hiskeligt tråkigt och trist resultat du aldrig vill bli överens med. Siken kräver endast och enbart 15 minuter som hel i ugnen på 200 graders värme UTAN folie, därefter kräver den 7 minuters vila fören du serverar den, varken mer eller mindre, Basta. Stek inte, koka inte och baka inte ihjäl denna delikatess, glöm från och med nu dessa timslånga gräddningsupplägg det är bara menade till att förstöra en unik råvara.

laxfiskar i alla varianter kräver mindre tid än man skulle tro i stekpannan,  är det filébitar med ben så högst 2 minuter på var sida, annars 1½ minut och så den obligatoriska lika långa vilan före servering.

Så har vi den gyllene regeln med smöret, alla fiskar borde stekas i smör och under stekningens gång bör man ösa fisken med smöret i pannan så att fisken får sin beskärda del av smörjelsen, smöret bidar med en nötaktig smak under stekningen, den tillför fisken en komplicerad men inte överdådig smakbild och ger fisken den karaktär den så väl förtjänar.

Kokt fisk i alla former, fisken skall absolut inte koka mer än max 3 minuter om den är i bitar och högst 6-7 minuter om den är hel och så glömmer vi inte heller den alltid så obligatoriska viloperioden före serveringen. 

Klarar ni av att följa dessa principiella regler i fiskhantering är ni mer än väl rustade för en fiskmiddag utan komplikationer och ett resultat ni kan och bör vara stolt av. Lycka till.

Här kommer mitt bidrag till en vällyckad fiskgryta utan konstigheter och med bara 5 minuter till färdigt resultat.

Österbottnisk fiskgryta

Recept för 2 personer

Ingredienser:

(När det gäller fisk bör man beräkna minst  200 g per person)

150 g gädda i bitar

150 g mört eller braxen i bitar

150 g abborre i bitar

(Väl att märka alla fiskbitar är i en storlek av 2x2 cm)

2 msk finhackad dill

1 msk finhackad gräslök

En liten bit färsk ingefära skuren i tunna skivor

1 morot skuren i tunna strimlor

1 st finhackad schalottenlök  

1 dl grädde

½ dl vitvin

2 msk citronsaft

Salt och peppar

Till dekorering av tallriken:

Löjrom

Ramslök -pesto 

Färska örtblad

OBS: Du kan använda vilken fisk du vill, det behöver inte vara dessa jag här har rabblat upp, du kan fritt välja bland flera fisksorter eller bara en du själv föredrar.

-Värm upp stekpannan och lägg i en klick smör, bryn försiktigt löken, ingefäran och moroten i en minut, lägg i fisken och låt den svettas ovanpå lök-ingefära-morot blandningen, ös lite allt eftersom av blandningen över fisken under en minut. Häll därefter i vinet och citronsaften låt detta svettas i en halv minut varefter du tillsätter alla de finhackade örterna och häller över grädden och låter det koka ihop resten av tiden, d.v.s, det sista 2½ minuterna, servera genast rykande varm tillsammans med nybakad grov batong. Och vill du göra detta till en exklusiv måltid lägger du före serveringen upp några klickar löjrom, en och annan "regndroppe" av ramslök-pesto och några kvistar färsk dill och körvel. Lycka till och kom ihåg, smarta människor äter fisk, inte bara för miljöns men också hälsans skull, det är genom forskning bevisat att de som äter fisk minst tre gånger i veckan kan förbereda sig på att leva ett längre liv en det flesta andra.

Bon appetit

En skiva blodkorv tack!

Med blodsmak i munnen.

Blod, här har du en råvara som i dag är mer än sällsynt. På 70- och 80-talet åt vi blod tills det rann ut av öronen på oss. Man åt blodplättar, blodpudding, blodkorv och svartsoppa och gott var det dessutom, men så skedde det någonting. Folk flyttade från sina gårdar i ett rasande tempo, man fjärmade sig från fähus och bondgårdar och såg sig aldrig tillbaka och inte länge efter detta slutade man också tänka på att kött faktiskt har varit ett djur och det började efterhand också låta och se ut som om kött och djur inte har någonting med varandra att göra. Huvud, fötter och hud försvann från butikshyllorna och stycknings delar blev malda ner eller skurna i rosa kuber och satta i frigolitskålar med plastfilm över. Hjärta, lunga, njure, testiklar, körtlar, hjärna och blod blev rester av en gammal bosättning, minnen från medeltiden och i en fullständig otakt med nutiden.  Vi blev som vi trodde och kanske fortsättningsvis också tror, både rikare och mera bildade människor, och anser oss därför inte längre behöva äta allt på djuret och det är inte ens en gång nödvändigt att lära sig laga mat. Det är med andra ord många orsaker till att vi har slutat äta blod, men smaken av blod är då inte en av dem. 

Med blodad tand, i 1912 blev Kina erkänd som republik, Titanic sjunker och Benoit öppnade dörrarna i Paris, bara för att nu nämna några höjdpunkter. I mera än 100 år höll Benoit familjen Bistron sin gående i lokalerna mitt emellan Pompidou och älven, fören en av det franska kökets allra största stjärnor – Alan Ducasse- köpte det och gjorde det till sitt eget. Det vill säga, lokalerna ser ut som det alltid har gjort men nu har Benoit fått sin första Michelinstjärna och det är också faktiskt den enda klassiska bistron med en stjärna i guide Michelin i den franska huvudstaden, och, de har både blodpudding och blodkorv på menyn.

Det är någonting att tänka på för den som fortsättningsvis tvivlar på att blod är en råvara det går att laga god mat av. ” Tranche de boudin noir rissollée aux deux pommes” kallar Ducasse den. Översatt till svenska skulle det bli något i stil med -En skiva blodkorv, vänd i skorpmjöl och stekt med två äpplen-  Och när vi nu är inne på blod och inälvsmat  som råvara så kan jag inte låta bli att lyfta fram  två av världens bästa kockar, Rene Redcepi (Noma, Danmark) och Espen Holmboe Bang (Maaemo, Oslo) som båda två har förklarat varför det älskar blod och inälvsmat, och det säger det samma som Ducasse, -filéer och kotletter kan vara god mat det, för all del, men särskilt sällan spännande, medan däremot med inälvsmat är vi i ett djupt och rikt smaks universum och blod är inget undantag, det är gott samtidigt som det är mycket komplicerat och för många en delikatess. 

I riktigt gamla dagar fören norden blev kristet, var den gängse uppfattningen att man kunde hämta styrka från djuret med att dricka eller äta djurets blod. Så populärt var det att inte ens en gång fruktan för att evigt brinna i helvetet kunde få dem till att följa den konservativa kristna anmodan om att sluta äta blodpudding, blodkorv och blodbröd (Svartbröd). På andra håll i världen är blod fortsättningsvis en levande del av matkulturen, i Mongol och bland Massajerna i öst Afrika är blod både mat och en rituell dryck. PÅ många håll i världen bland nomader, är tappning av blod från levande djur en oumbärlig och förnybar källa till liv och ser vi på lite närmare håll så äter man fortsättningsvis i England i 2019 den så kallade ”black pudding” blodpuddingen till frukost. Blodet har med andra ord inte dött bort, men det har inte heller återupprättats här hos oss i det kalla nord, här var det kunde bidra till både värmande som smakfulla kulinariska fröjder utan att för den skull verka osympatiskt eller skräckinjagande.

Herr Benoits blodkorv. Ärligt talat så är det ingen av oss som vet vad dessa blodkorvar i Paris innehåller, det blir en evig hemlighet gott bevarad hos herr Benoits, men jag kan tänka mig att den innehåller något mer än bara blod, eftersom jag inbillar mig att det inte bara är blodet som ger den komplexa smaken, men också kött av något slag och en tugga av korven avslöjar fort en struktur och ett motstånd. Tillbehören är enkla men ändå raffinerade, förbluffande fet potatispuré och det vi kan kalla för något som ”upphöjda äppelstänger” pryder tallriken samt en syrlig röd sylt vid sidan av, som avslöjas som rårörda lingon.

Blodpudding och blodkorv förekommer i många gamla nordiska kokböcker och jag vågar påstå att det är dags att damma av dessa gamla kokböcker och använda oss av den klokskap de innehåller, gamla kunskaper bör återupplivas så vi behåller färdigheterna med att laga allsidig, hälsosam och god mat, på så vis kommer vi också inpå herr Benoits domäner där blodet och inmat har en, om inte central roll, men likafullt en betydelsefull sådan, det blir kanske lite fel och aningen orättvist mot herr Benoit säga att hans korvar och puddingar kan i ljuset av gamla nordiska kokböcker verka mer nordiska än Parisiska, vad vet jag, men ett är säkert, vi har all anledning följa hans exempel, och inte minst lära oss att igen börja använda allt på djuret, ”nose to tale” så att säga, men det återkommer jag till i ett annat inlägg.

Källhänvisning:
Mat från Norge
Författare:
Joacim Lund

Bon appetit