MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

söndag 15 september 2019

Restaurangbranschen är i en kris.


Restaurangbranschen i Finland har en skrikande brist på kockar, varför? Etablerade kockar söker sig till andra yrken och rekryteringen bland unga nya kockar är lamslagen, varför? När en studerande eller ny arbetstagare kommer för första gången till en ny arbetsplats, tas den personen då emot med vördnad och respekteras den personen som människa och arbetstagare, tar vi hänsyn till personens arbetsbakgrund och ledsagar vi grundligen personen i fråga till den nya arbetsmiljöns början?

När man tänker lite närmare på detta och försöker fånga ett svar på frågorna som ställts kommer man inte undan den bittra verkligheten att restaurangbranschen har en mörk sida som allt för ofta också blir den utslagsgivande faktorn för att unga kockar inte vågar sig in i branschen och att allt fler etablerade kockar söker sig till andra yrkesområden.

En typisk situation fångad ur den verklighet branschen står i är denna:

-En ung kockstuderande blir det första dagarna tränad i servering och får studera menylistan. På menylistan finns det älgfilé och det instrueras i samband med detta att när någon beställer denna älg biff så skall man fråga kunden om man vill ha älgbiffen ”medium eller genomstekt”, det samma går man även igenom med nötkött men kyckling och hönsköttets steknings grad tar man som en självklarhet. Man antog att självklart visste den studerande om att kyckling eller hönskött äter man alltid genomstekt, men vad om den studerande ändå inte visste detta?

Så kom den första dagen när den studerande för första gången ensam tog upp beställningen från ett bord. Kunderna beställde älg och kyckling. Den studerande återvänder till kassan där den skiftesansvarige ledande servitören tar emot beställningen och knappar in den på kassaapparaten.

”Älgbiffen medium och kycklingen medium”

Den ansvarige servitören stoppar upp med knappande på apparaten och brister ut i skratt, sägandes, ”Inte frågade du väl på riktigt av kunden om den ville ha kycklingen medium-”?
Nu skall vi tänka mycket noggrant igenom denna sekvens och fundera över vad det var som gjorde att det gick galet och hur kunde vi ha undvikit denna situation.

För det första, fördomarna, borde det avlägsnats? För det andra, dålig skolning, borde man kanske redan i undervisningen gått igenom detta med kyckling och steknings graden? För det tredje, att skratta en medarbetare/blivande kollega rakt upp i trynet, är att med sitt eget beteende som erfaren, arbetshandledare och förman både lamslå och visa respektlöshet gentemot en kollega och arbetskamrat.

Avvikelser till denna episod finns, men tyvärr är den här slags beteende och uppförande allt för vanlig, dessutom på förmans nivå och det är mer än illa.

Vem, vilken, en med självrespekt varande människa, skulle vilja frivilligt, med en låg lön och ytterst få lediga helger göra ett jobb där man inte upplever sig få varken respekt eller förståelse för den lilla blundern man gör på grund av en nervositet inför det första jobbet? Man kan ju fundera över och fråga sig om arbetsplatsundervisningen i form av handledning är den rätta lärometoden för att skola dem som vill träda in i restaurang-branschen?

Känslan av att restaurangmiljön är i en ständig stressmodus är påtagbar och när därtill personalbristen är ett faktum uppstår en allvarlig frågeställning, vem tar då hand om och hjälper in dessa nya? Borde också ägaren/ krögaren delta bättre och mer i själva arbetsplatstrivselns förbättrande, mer än att bara ordna dessa firma-fyllefester en gång i året? Eller borde vi på allvar börja höja rösterna mot regeringen som ständigt ökar på skatterna och stryper mer och mer tillgången till arbetskraft?

Det finns säkert inte något enkelt svar på detta och att lyfta ett varningens finger på något enskilt blir svårt, men vore det kanske dags för oss alla att se oss själva i spegeln och fundera över hur man med egna och gemensamma krafter kunde lyfta restaurangbranschen till en mera trivsam och glädjefull arbetsplats, den tillhör trots allt oss alla i branschen, branschen där vi alla har ett kollegialt ansvar, din och min trivsel på jobbet är beroende av oss båda!

Detta inlägg är riktat först och främst till alla kollegor i branschen och inte minst och särskilt till alla krögare och restaurangägare i Finland, ni har det slutliga ansvaret för trivseln på era arbetsplatser.

Bon appétit.

onsdag 4 september 2019

Den kulinariska koden...


CULINARY CODE

Den kulinariska koden, ett nyttigt system för god gästkommunikation.

Vem och vilka är egentligen dina gäster? Vad är de upptagna av, och vad önskar de sig på menyn? Det här är helt centrala frågor man bör ställa sig för att nå fram till en god och säljande meny. Vad är det som egentligen styr våra val när vi sitter med en meny i handen?

Om du är av den åsikten att folk går ut och äta för att bli mätta så tar du grundligen fel. Det är helt andra orsaker som motiverar oss till ett restaurangbesök. De flesta önskar sig först och främst en upplevelse, därför är emotionella motiv en viktig förklaring på valet av restaurang. Då är det också en god strategi att spela på det emotionella i kommunikationen med kunden.

Det finns självklart många olika grunder till att folk väljer som de gör, det som fungerar bra på ett ställe behöver inte nödvändigtvis bli en succé på ett annat ställe, orsaken till det är bland annat den att man betjänar olika kundsegment, man har rätt och slätt olika målgrupper. Därför är det också otroligt nyttigt och strategiskt viktigt se närmare på vad kundunderlaget består av, och så gäller det att lägga upp en meny som är tillpassad ens kundkrets, både när det gäller produkterna och kommunikationen med gästerna.

Culinary code är utvecklat av producenten Salomon Food World, och är en stor samarbetspartner med det norska livsmedelsföretaget Haugen-gruppen, enkelt förklarat bygger detta på kunskapen om hur hjärnans limbiska system fungerar, det limbiska systemet är ett samlingsnamn på det äldsta delarna i den stora hjärnan – också kallad den emotionella hjärnan. Vid det allra flesta tillfällen är det känslor som styr våra val, också när vi sitter med en meny i handen, därför blir det också otroligt viktigt hur man kommunicerar både genom hur en rätt beskrivs med ord och inte minst genom den visuella effekten, man så att säga, ”triggar” det limbiska systemet.

Väldigt enkelt förklarat blir det som att sätta upp en karta som ger en indikation på hur det limbiska systemet fungerar, eller om vi säger det på ett ännu enklare sätt, hur hjärnan sorterar känslorna våra. Tänk dig en tredelad cirkel där en del är riktad mot disciplin och kontroll, en del är orienterad mot fantasi och njutning och den sista delen är bunden till äventyrslust och upptäckarlust, dessa är påverkade av stimulans, balans och dominans. Innanför varje område hittar du en rad olika parametrar som spänner allt ifrån moral, äventyrslust och kreativitet till status och effektivitet.

Allt detta bidrar till den omedelbara tolkningen av våra sinnesintryck, det är ett effektivt och rationellt sätt att tolka världen på men det ger inte nödvändigtvis en objektiv förståelse av det vi ser framhäver forskare. Ett enkelt exempel är följande: du får vin serverat i två olika glas, det ena glaset är ett Duralex köksglas och det andra ett Riedel vinglas, omedelbart tolkar hjärnan detta som att det dyraste vinet är i Riedel vinglaset, någonting som inte nödvändigtvis alls är rätt. Det är med andra ord hjärnans på förhand programmerade referensgrund som bidrar till vår tolkning och därför är inte heller nya och flera produkter på en meny den rätta vägen att gå för att laga en mera tillpassad och säljande meny.

Fråga dig själv vilka gäster du önskar å nå med en maträtt eller en produkt. Vilka ingredienser behöver du för att laga rätten, hur ser ett bra recept ut för att laga rätten och inte minst: hur skall maträtten presenteras på tallriken. Det är både spännande och intressant jobba med Culinary code, den kulinariska koden och det har gett mycket goda resultat framhåller man i forskarkretsar. Man har upprättat flera workshops hos kunder och krögare och responsen har varit väldigt god eftersom många har mycket att hämta på denna tillnärmningen i restaurang världen. Culinary code är det nyaste inslaget i den gastronomiska sfären och ett effektivt vapen i menyplanering för alla kockar.


Bon appetit