MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 2 november 2010

Fonder och såser

Med risk för att det skall bli en ständigt återkommande repetition eller en tjatig historia tänker jag ändå ge alla er matglada och matälskande bloggfantaster samt läsare en upprepning i kokandets ädla konst och speciellt i hur man tillreder en fond, grunden till alla såser och soppor. Några recept blir det inte i såsernas framställning de finns det så många av från förut, det blir då nog mera en fingervisning om hur man skall förhålla sig till fonder och såser på bästa tänkabara sätt, och hur man gör för att utnyttja råvaran maximalt, det är viktigt.

Allt för ofta läser jag i många andra bloggar, matbloggar dessutom, att man skall använda buljonger av olika slag, och det är helt korrekt så länge dessa buljonger/ fonder är handgjorda och från grunden av lagade. I bästa fall så är det också alltid det, handgjorda, och i värsta fall är det tagna ur en burk eller en tärning, vilket inte ens kommer i närheten av en äkta buljong eller fond. Men så förhåller det sig också så bland alla dessa matälskande bloggare och receptskrivare att man även där glömmer bort sig ibland, man kan läsa i recept att man nog använt sig av den egen händigt gjorda fonden eller buljongen till sin sås eller soppa, men när man vandrar vidare ner i receptangivelserna så finner man att de olika grönsaker som även ingår i receptet och som skall skalas aldrig fick sitt skal eller sina skalrester vidare förädlade till den så egenhändiga buljongen, gott folk spara på skalresterna även om du redan  har en buljong eller fond, det skall och bör kokas ner till en saftig fond de också, det är detta jag vill åt, att man skall ta till vara allt, även det som man annars kastar bort, och det är vad det flesta av oss gör, kastar det bort, alltså skalresterna.  Vet ni, det handlar om att utnyttja råvaran maximalt, först då kan vi tala om att vi har lagat något billigt, om inte så är det bara bortkastade pengar.

Och så kan man ju också lite tänka över det att en buljong eller fond oberoende om det skall vara typ en fisk, höns eller köttfond så bör de få koka minst 4 timmar eller allra helst 6-8 timmar för att få den goda smaken, (undantagen då skaldjursfonden som bara skall fräsas upp och kokas i högst 30 minuter varpå den silas och därefter reduceras med en tredjedel), och så kan man ju undra varför. Det är nämligen så att matlagning handlar inte bara om att kunna röra ihop någonting, det handlar i stor grad även om fysik och kemi och har man inte det minsta lilla kunnande om det lagar i fysiken och kemin som gastronomin består av kan det fort hända att både buljongen och såsen blir en katasrof. Det brukar sägas att om man kan laga en god sås utan att behöva reda den då är man en riktig kock, och det vill jag nog hålla med om, som sagt: en god sås reder sig själv, och det är bara frågan om vad slags råvaror man har i såsen för att göra den tjock, man kan ta tomatpure, den är ett måste i en rödvinsås, tomatsås eller en espagnolsås för att nu nämna några exempel och så är det så att desto längre man kokar såsen desto tjockare och starkare i smak blir den. Givetvis måste även redningar i vissa fall användas, mjöl, ägg eller maizena men för det mesta kan man klara sig utan dem om man bara tänker lite extra noga över vad man stoppar i sin sås och till vad den skall användas. Men som sagt förutsättningen för att du överhuvudtaget skall få en god sås är att du tar tillvara alla det skalrester och putsrester från såväl rotgrönsaker som fisk, skaldjur, höns och kött, det är de som är grunden till allt det goda och det är det som ger den goda ekonomiska vinsten för dig och mig. Gör maten, fonderna, såserna och ätandet till en konst, en konst där du lägger all din kärlek i själva tillredningen av maten, på så vis bidrar du till den fullständiga njutningen.
Bon appetit

7 kommentarer:

Malin sa...

Guilty as charged.
Men - ska koka buljong på några "älgkontar" i helgen. Några tips på smaksättning och råvaror när man gör vilt-buljong?

Christian Tikkanen sa...

Hej Malin, du är förlåten. HM, Älgkontar, låter intressant. Jag brukar göra så här med viltfond. Sätt alla benbitar, köttdelar, slimsor, senor och vad det nu kan vara i en djup långpanna, tillsätt några halverade gula eller röda lökar med skal, några morötter och kanske någon rotselleri, inget salt eller peppar, men 2 msk tomatpure, och 1 dl olja som du strittar över allt, sedan i ugnen med hela härligheten i ca 55 minuter på 230 graders värme, ta ut därefter och lägg allting i en lagom stor kastrull, fyll på med vatten så att det täcker och börja koka allting, låt det koka i minst ett halvt dygn, eller gör som jag, koka det först 6 timmar den ena dagen, kyl ner och koka det 6 timmar till den andra dagen, sila och ta till vara vätskan och redusera den ner till en tredjedel då har du grunden till en formidabelt god viltsås, sedan när det är dags att koka själva såsen då späder du på med ett gott rödvin och låter såsen koka ihop just så länge att den blir lagom stark, dvs, det beror på hur många liter du tänkt koka, men om du har en liter så skall den kokas ner tills du bara har 3 dl igen, då kryddar du den med färsk timjan, lite rosmarin, vitlök så klart och kanske en extra skvätt rödvin ännu till och så monterar du en smörklick i som avslutning då blir den lagom tjock och även vackert glansig. Det är vad jag hade gjort.
Hur du skall få såsen lagom tjock, tillsätt lite tomatpure, ca 1-2 tsk per ½ liter vätska då får du en lagom tjoch sås som ändå inte smakar alltför mycket tomatpure. Och Glöm inte att rödvin kräver socker i såsen, givetvis enligt smak men lite i varjefall.

Malin sa...

Älgkontar :D Ähum, ursäkta dialekten. Den korrekta svenska benämningen torde vara älgkotor. Det är väl några sorts ledbitar jag har. Min mamma kokar dem länge och gör soppa på det, eller kokar det år hunden (bortskämda sak). Jag tänkte göra buljong på mina bitar. Ångrar att jag inte sparade fler "slaktrester" när vi styckade upp vår köttandel från säsongens jakt. Nåja, man lär sig av sina misstag.

Hursomhelt hade jag tänkt göra som du beskrev, såsom man gör en mörk köttbuljong. Tackar och bockar för tipsen med tomatpurén. Du gör alltså en demi glaze (tror jag) enligt din beskrivning, när man kokar ner den så pass mycket? Kan jag spara den i kyl eller frys? Känns tråkigt att sätta så mycket arbete på en bujong som resulterar i en enda sås... Det räcker väl med någon matsked av demi glazen om man gör såser för 4 personer?

Malin sa...

Ah, jag ser att jag kanske missuppfattade litet. Det var såsen som du reducerade mycket. Men det är väl så, att om man reducerar buljongen så pass mycket att nästan all vätska kokat bort så kallas det demi glaze och denna är riktigt, riktigt koncentrerad i smak- och detta kan man spara och tillsätta några matskedar av i såser?

Christian Tikkanen sa...

Inget fel på dialekten den tyckte jag om, och visst, du tänkte helt rätt. "Demi glacen" kan du frysa in i lagom portioner och ta fram vid behov, och som du redan också påpekade så blir den väldigt koncentrerad om du kokar ner den då väldigt mycket vilket betyder att du behöver inte använda mer än max ½-1 dl av den på 1 liter sås, eller max 1-2 msk för 4 pers, och helt rätt har du också tänkt med tanke på såsen, den skall reduceras in till den nästan försvunnit, men bara nästan då. Ps: Du kan ju också göra så med din demi glace att du bara kokar den de där första 6 timmarna, silar den och fryser den, tar sedan upp så mycket du behöver till 4 pers, och kokar ner den som sås direkt, då slipper du det där extra momentet med tre reduceringar.

bakformen sa...

Måste bara säga att din text inspirerade mig att pröva. (http://bakformen.blogspot.com/2010/11/vegetarisk-buljong-version-09-beta.html) I brist på animaliska restprodukter blev det en vegetarisk fond. Kanske jag ännu vågar mig på en köttgryta från benat kött nån dag, vi får se...

Varför skall en skaldjursfond bara koka en halv timme? Vad händer om den kokar längre? Kokar man sönder skalen då?

Nu när jag läser din text en gång till så ser jag att jag antagligen kokat ner min fond onödigt mycket. Men den tar inte nu så mycket plats. Och den hade kanske varit lite fadd annars. Och fettet hade jag antagligen kunnat lämna bort? Den hade säkert hållit bättre då och fet kan man ju alltid sätta till när man använder fonden...

Christian Tikkanen sa...

Så trevligt då, jag kan inte annat än buga och tacka. Du undrar varför skaldjursfonden bara skall koka en halvtimme, och du nämner det nästan då själv, att man kokar sönder dem, inte helt då men det är så att om du kokar dem allt för länge så får du en bitter smak i fonden din som kommer av de att skalen håller på att gå i upplösning och det bittra ämnen urlakas. Men så är det också så att då skall du ha kokat dem väldigt länge, minst 4-6 timmar eller mer. Normalt så kokar man skaldjurfond på en halvtimme, dvs, man fräser först skalen i en kastrull med lite olja eller smör varefter man tillsätter vätskan, i detta fall vatten eller vin och låter det därefter koka upp i en halvtimme, givetvis kan man i detta samma fondkok också sätta skalrester av rotfrukter som morot, lök, you name it, sedan silar man allting, tar tillvara vätskan och återigen kokar, (reducerar ner vätskan) med hälften då blir den kraftig och mustig, därefter kan man börja tillreda den till den sås man vill ha den, antingen en kräftsås, (sauce Nantua) eller vad man nu vill krydda den med. Så den enklaste regeln är att som sagt koka skalen i max en halvtimme, för då har det trots allt släppt all sin goda smak de har skaldjuren och som ni säkert lärt er så sitter smaken i skalet.