fredag 15 mars 2024

En "hårfön" i köket!

Du behöver inte en "Airfryer" för att steka med mindre fett, det går lika bra med den egna ugnen!

Precis när saftpressen gick ut av modet bland köksapparater för de hälsomedvetna kom air fryern, även om den kanske inte hade helt den samma målgruppen. Saftpressen var för det som helst ville dricka sin frukost och air-fryer är ämnad för de som har dåligt samvete för all den pommes frie det äter.

Man skall äta väldigt mycket oljefriterad mat till vardags innan alla hälsofördelarna med att laga mat i en hårfön blir mera nyttigt och attraktivt än det oljefriterade och dessutom finns det många sundare sätt att värma upp maten på.

Alla det hundratals Airfryer som i skrivande stund ligger till salu på Findit.fi,  är ett varsel om att den här prylen kommer att hamna på den samma hyllan i lagerutrymmet där alla det andra onödiga prylarna som popcorn-maskinen och sous-vide apparaten står.


Jag är trots allt fullständigt klar över att det är säkert tusentals av finländare som köpt sig denna köksgadget och dessutom kanske är stormförtjusta och nöjda med den. De bryr sig lite om at det inte finns plats för mat till hela familjen i den här gadgeten och att de därför blir tvungna laga maten i flera omgångar.

Man har utestängt ljudet från den bråkiga fläkten i apparaten och bryr sig inte om att den tar plats vid sidan av brödrosten, smoothie-maskinen, kaffekokaren och kolsyreapparaten och man lever fint med att den behöver tvättas ren ifrån det fettsprätt som uppkommer vid tillredningen trots att den bara är en Airfryer. Kanske man fastnat för den här apparaten så gott att man till och med är villig kasta ut ugnen och mikron, det blir ju inte minst både ström- och platsbesparande.

För alla de som ännu inte blivit frälsta av den här ”kökets hårfön” bör man nämna att airfryern är en frityrmaskin utan olja och en slags varmluftsugn som klarar av att ge en någorlunda krispig yta på det man vill fritera, men långt ifrån med den samma effekten och krispighet man får med att fritera i olja. Detta är bara en vidareutvecklad hårfön man lika gärna kan vara utan.

Jag har ställt mig själv frågan om min skepsis till den här prylen bara är snobberi, att jag är påverkad av alla det andra professionella kockar som ratar denna gadget, att jag inte tar hänsyn till alla de hemmakockar som behöver tidsbesparande enkla redskap för att få det att gå ihop med den stressiga vardagen, och kan miljoner av amerikanare ta fel? 

Det senaste åren har både matinfluensers, foodies och kokboksförfattare jobbat intensivt för att tillpassa 
vanliga recept till den här varmluftsboxen och man får hoppas att det har fått duktigt betalt för detta är ingenting som blir långvarigt, tvärtom, en trend som slutade innan den han börja.

Vi skall komma ihåg att den egna ugnen klarar av att fritera utan olja ännu bättre än denna pryl. Det flesta ugnar, ja så gott som alla ugnar är idag varmluftsugnar, så varför köpa en dyr hårfön när du klarar av allt det samma i den egna ugnen som i airfryern. Så om du låter den varna luften i ugnen passera både under och över det du vill luftfritera och samtidigt har penslat varan med lite olja så når du precis samma och ännu bättre effekt och dessutom på mycket kortare tid eftersom den egna ugnen är betydligt effektivare än den värmebölja din trendiga hårfön klarar av.

Om det är hälsoeffekterna av att använda mindre fett du är ute efter så finns det en mängd andra värmebehandlingsmetoder. Med faran för att här slå in öppna köksdörrar: varför inte använda en helt vanlig grillstekpanna, då använder du snabb torr värme och får en god röksmak av den lite brända ytan på köttet och låter samtidigt eventuellt fett rinna av och ner mellan räfflorna på grillstekpannan.

Eller så kan du ångkoka maten din, du kan köpa en billig bambukorg med lock som du sätter över stekpannan med lite vatten, det är en snabb metod för steaming av både fisk och grönsaker och dessutom så hälsosamt och fettfritt att du med glädje kan hiva ut den fördömda hårfönen som du ändå inte kan torka håret med, om du nu då inte har tänkt att stoppa hela huvudet i luftfritösen förstås.

Alla dessa gånger du verkligen vill ha knaprigt stekt fish and chips, perfekta pommes frites eller  en southern fried chicken så ta då hellre fram en god gammaldags gryta på terrassen, fyll den med olja och lägg den på gasgrillen och fritera på det gamla goda sättet eller så beger du dig till den närmaste bistron eller gatuköket, det är som regel värt mödan för airfryern är inte värt pengarna och dessutom  bara en box till i ditt skrotlager. 

På frågan om  miljoner av amerikanare kan ta fel är svaret, ett klart ja, JA det vet vi att det kan, det kan verkligen ta fel!

Källhänvisning:

Mat fra Norge
Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!


torsdag 22 februari 2024

Ärtsoppan och varm punsch!

 

Ärtsoppa med punsch!

Ärter är en uråldrig kulturväxt. I Egypten har man hittat över 10 000 år gamla torkade ärter vid arkeologiska utgrävningar i Luxor. Det finns belägg för att man i Sverige åt ärtsoppa redan på 1200-talet, och eftersom Finland tillhörde den svenska rikshalvan så kan man också på relativt goda grunder anta att ärtsoppan även åts från och med denna tid i Finland.

Ärter är lätta att odla och ger ett gott skördeutbyte. De kan skördas tidigt och ätas färska. Då är de fortfarande gröna och kan även torkas för senare användning. Om man väntar med skörden tills plantan börjar vissna ner så har ärterna gulnat. Torkade gula ärter är standardingrediensen i den svenska ärtsoppan medan man i Finland använder gröna torkade ärter. Torkade ärter går i princip att lagra hur länge som helst om de förvaras torrt och mörkt. Ärter är enkla att odla, lagra och dessutom billiga vilket gör det lätt att förstå ärtans popularitet genom historien.

I det medeltida bondesamhället åts olika former av gröt så gott som varje dag. Oftast kokades gröten av råg eller korn. Kål och rovor ingick även i den dagliga kosten liksom kokt, salt fläsk. Här blev ärterna ett festligt alternativ som variation till gröten och tilltugg till fläsket. Att den finländska ärtsoppan och den svenska ärtsoppan ”ärtor med fläsk” blivit torsdagsmat i Sverige och Finland beror sannolikt på att fredagen under katolsk medeltid var fastedag. En sådan dag brukade föregås av en stadig festmåltid.

Ärtsoppa är inte bara en svensk och finländsk husmanskost, ärtsoppan har ätits och äts så gott som över hela världen, i Europa, USA, Kanada, Ryssland, Irak, Iran, Indien och Kina.

Punsch – ett svenskt maritimt kulturarv

Av tradition serveras ibland varm punsch till ärtsoppa. Punsch associerar kanske lätt till pösmagade grosshandlare med cigarr i mun. Men ännu i dag är det vanligt att inmundiga varm punsch till torsdagarnas ärtsoppa, inte minst inom Sveriges maritima sällskap. Troligen föddes den här kombinationen till sjöss. Svenska segelskutors basmat: ärtsoppa, var så ökänd att flaggan på svenska fartyg gick under öknamnet ”pea soup colours”.

Punschens historia har sin början i mitten av 1700-talets Sverige. Det var då arraken, som är huvudingrediensen i punsch, började importeras till Sverige från Ostindien. År 1733 ankrade den första ostindiefararen, Friedricus Rex Sueciae, i Göteborgs hamn lastad med arrak, porslin och kryddor. Arrak är ett destillat av ris, sockerrör, palmsaft och andra växtdelar som fått sin speciella karaktär av lång tids lagring på fat. Särskilt fin ansågs den punsch vara som hade sjörullats på fat under längre seglatser.

Punschen var under 1700-talet en allmänt känd dryck i Europa. Den blandades till i en bålskål och behövde inte alltid innehålla arrak. Det gick bra med den spritsort eller det vin som fanns till hands. I Sverige hade dock punschen sina obligatoriska ingredienser: arrak, socker, vatten, te och citron. Bålet serverades rykande varmt och dracks ur små koppar med öra. Det är också under den här tiden vanan att dricka punsch till ärtsoppan uppstår.

Punschen blev snabbt populär. På grund av de dyra importerade ingredienserna var den dock till en början en dryck för de mer välbärgade i samhället. När vinhandlarna under mitten av 1800-talet började tappa punsch på butelj blev den mer lättillgänglig, och allt fler köpte och drack punsch. Det blev nu också på modet att servera punschen kall.

Först med att sälja färdigbrygd punsch var vinhandelsfirman J. Cederlunds Söner som redan år 1845 kunde erbjuda sina kunder denna nyhet. Cederlunds hade lokaler under Stockholms slott där lagringskärlen stod i långa rader. Det största kallades Stora Stycket och rymde 24 000 liter.

Arraken hade en alkoholstyrka på ca 70 procent. Den blandades med vatten, sockerlag och oftast med något syrligt vin. Punschen lagrades sedan i liggare av ek ett par månader, innan den tappades på butelj och etiketterades för hand. Sedan var det dags att distribuera punschen till de väntande kunderna i staden.

Det sena 1800-talet var punschens guldålder. Kroglivet blommade och en populär beställning på restaurang var en halva punsch. Bålskålen hade spelat ut sin roll och punschen serverades istället i sin flaska väl kyld i en ishink. Punschen avnjöts vid alla tänkbara tillfällen: efter en lyckad jakt, på militärmässarnas verandor, på ångbåtar, på studentnationer och i trädgårdarnas paviljonger. Den gyllengula, väldoftande drycken beskrivs ofta i ett romantiskt skimmer av dåtidens poeter och skribenter:

”Under en alm man kaffebordet sätter,
Punschen står opp, som i en isbädd låg.
Ljufligt man bjuds på trior och kvartetter:
Man får en vink att ’lifvet är en våg’.”

(Elias Sehlstedt, 1808–74)

Idag dricker vi mindre punsch än tidigare. Men punschtraditionerna lever kvar i vissa kretsar. Fortfarande dricks det en hel del punsch på studentnationer, bland militärer och självklart till den eviga torsdagssoppan = Ärtsoppan, men då skall punschen så klart vara varm. Enligt traditionen uppvärmd långsamt till 80 grader.

Många svenska destillerier kom att göra sina egna punschvarianter. Den tiden är förbi, men det finns fortfarande ett halvdussin svensktillverkade punschsorter kvar i Sverige.

Under 2008 flyttades tillverkningen av anrika Carlshamns Flaggpunsch till Åbo i Finland. Därifrån lär merparten exporteras till Sverige. Flaskan pryds av två svenska örlogsflaggor, men sedan flyttåret 2008 är det franska Pernod som äger varumärket och står för tillverkningen.

Innan flyttlasset gick till Åbo hade den ädla drycken sedan länge producerats i Sundsvall. Som namnet avslöjar hörde den ursprungligen hemma i Karlshamn, med start någon gång under 1800-talets senare hälft.

Mera om punschen här: https://www.bizstories.se/foretagen/punsch-du-gudalika-gava-2/


N:o 16. FREDMANS SÅNG

Är jag född så vil jag lefva
Och må väl på bästa vis,
Som en Adam med sin Eva
Uti Paradis;
Stekta Sparfvar uti munnen få,
Dricka nectar, sofva sött och uppå rosor gå,
Klappa den mitt hjerta tänker på,
Sjunga visor, dansa polska, tumla då och då,
Vid min flaska vil jag somna,
Vid min flicka vakna opp,
När min hjerne börjar domna,
Sagtar sig mitt lopp.

Mina dagar då försvinna
Lustigt på min sorge park;
Venus blif vår Hjert-Gudinna,
Bacchus Strup-Monarch.
Snäser någon mig för fylleri,
Hut för tunnor tusend! han skal altid torstig bli.
Får jag intet Chloris ta uti,
Ta mej tunnor tusend i förtreten supa vi.
Kom Kamrater lät oss stimma!
Punsch och Bischoff upp i skyn!
Til dess döden med sin dimma
Skymmer för vår syn.


Carl Michael Bellman (1740 - 1795) Fredmans epistlar


Källhänvisningar:

Kultursmakarna.se
Nordiska museet.se
Spritmuseet.se

Bon appetit!

fredag 16 februari 2024

Ett digitalt badkar - Sous vide bluffen!

Sous vide är vakuumförpackad mat i plast som är lagd i ett vattenbad med en specifik temperatur som skall långtidsbehandla den matvara man vill servera och äta.

Badkar bluffen! Man behöver inte ett sous-vide badkar för att långtidsbehandla matvaror.


Jag vågar påstå att det står många oanvända sous vide badkar runt omkring i det tusen hem. I skrivande stund ligger det en hel del begagnade cirkulatorer och digitala badkar till salu på internet till ett pris under 100 euro. Egentligen så behöver du inte alls köpa den här “bluffen till badkar” för att få maten din långtids behandlad, även om metoden i sig är bra. Mat har blivit värmebehandlad i vattenbad långt innan dessa digitala badkar blev aktuella.

Med sous vide tekniken sänker man köttet, eller vad det nu är du vill använda, ner i vatten som håller en perfekt temperatur, sedan väntar man tills maten är genomvarm och köttet har blivit mört. Faran för att överkoka maten är därmed lika med noll. Köttet blir så mört att det känns som om det blivit kokt.

Sous vide tekniken innebär att matvaran innesluts i en påse och all luft sugs ut, det betyder att påsen när den ligger i det digitala badkaret omsluts av det tempererade vattnet och därmed blir också värmeöverföringen maximal och råvaran släpper minst möjligt vätska ifrån sig.

Den här tekniken höll professionella kockar på med i åratal och för knappt 10 år sedan blev den här köks gadgeten någonting som hobby ingenjörer och de lite autistiska mat journalisterna omfamnade och använde halva månadslönen sin på.

Matjournalister och professionella kockar kom med tabeller och tidsscheman för hur allt skulle gå rätt till och det kunde hitta den perfekta temperaturen för att bryta ner kollagenet i köttstycket, men det de egentligen höll på med var bara ett annorlunda sätt att få maten varm på.

På restaurangkök är det praktiskt med en vakuummaskin och ett digitalt badkar som håller en jämn temperatur på plus minus en halv grad.

Men hemma på det egna köket är det fullständigt bortkastade pengar satsa på ett digitalt badkar när du trots allt kan göra allt det samma med en Ziplockpåse, en kastrull och en enkel termometer, du behöver inte köpa något som kostar dig närmare 1000 euro och det enda du får är ett digital litet badkar som skall fyllas med vatten.

Så här gör jag när jag vill långtidsbehandla mina kött-fågel-fiskbitar enligt sous vide principen.

Lägg matvaran i en påse med ett ziplock och pressa ut så mycket luft du kan och tillslut påsen med ziplocket. Ta fram din största kastrull eller gryta och fyll upp vatten till hälften. Värm vattnet till önskad temperatur, lägg i en termometer och själva påsen med matvaran i, lägg grytan eller kastrullen i ugnen och justera värmen på ugnen till 10-20 grader över den temperatur du önskar i vattenbadet.

Den här fattigmans metoden är lika säker och tekniskt god som den bästa sous vide apparat och för att säga det milt så ger det ett lika gott resultat, och vet ni vad, kastrullen eller grytan blir ju aldrig något som bara ligger i ett lager eller ett köksskåp och samlar damm, det har ett användningsområde som sträcker sig längre än alla digitala badkar.

Sous vide tekniken har kanske kommit för att stanna men själva apparaterna blev en övergående trend medan grytorna och kastrullerna består.




Grader och tid för vattenbad

Entrecoté, 56 grader 3 timmar Svinkött, typ skinka med ben, 60 grader 24 timmar Lammlår med ben, 56 grader 48 timmar Kycklingbröst, 60 grader 2 timmar Andbröst, 58 grader 3 timmar Laxfilé, 47 grader 30 minuter Vit fisk, 50 grader 30 minuter


Källhänvisningar: Mat fra Norge Mat journalist Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!

fredag 9 februari 2024

Makaronilådan, en finländsk angelägenhet!

Makaronilådan (”makaronipudding”)

Hur kan det komma sig att makaronilåda förknippas med Finland. När man frågar andra skandinaver om vad man äter i Finland så dyker makaronilåda upp som ett första alternativ. I en nordisk tv-serie där en matjournalist besöker alla nordiska land för att undersöka mat- och måltidsvanor får man en inblick i vad som är vardagsmat och vad som är festmat i det olika nordiska länderna.

Att just makaronilådan verkar vara starkt befäst i den finländska vardagsmaten är inte så konstigt när det flesta familjer som matjournalisten besöker nämner makaronilåda. Allt som kan göras enkelt och sättas i en ugnsform och gräddas i ugnen är typiskt för oss finländare och en historisk företeelse i vårt land, och makaronilådan har tydligen blivit en del av den finländska folksjälen när det gäller mat- och måltidshistorik, vi skall komma ihåg att makaronilådan som rätt har existerat i vårt land alt sedan 1892 och det är kanske just detta som gjort att makaronilådan sjunkit in i den finländska folksjälen som favorit nummer ett.

I Richard Tellströms Historisk återblick på svenskens relation till pasta får man bland annat veta att, citat: "makaroner tillagades redan 1658 på Stockholms slott. Att man tillagade makaroner på slottet bekräftar de nära kontakterna med de europeiska furste hovens kök. Pasta och Makaroner var trendmat vid den här tiden och serverades tidigt med parmesanosten. Cajsa Warg har 1755 ett recept med stuvade makaroner och till dem skulle man servera "liter rifwen ost som ej är amper". skriver hon.

1800-talet kom med makaronipudding. Serveringssätten för de äldsta pasta formerna är dock oklara. Förutom stuvade 1700-tals makaroner och kokta makaronigryn (vermiceller) så är det på 1800-talets andra halva som den engelska makaronilådan gör en mer allmän entré i Sverige. Med sina fläsktärningar direkt i äggstanningspuddingen blev den snabbt en bekväm mat som mättade många, sparade på dyrbart fläsk och som inte krävde flera pannor i matlagningen. Var makaronerna färdiga så krävdes bara en ugnsform.

Allra mest vanlig blir makaronilådan på 1950 - 60-talet för då kom en ny tidsbesparande pasta: Den förkokta snabbmakaronen. Det gör makaroni-puddingen till en standardrätt i skolmatsalarna vid samma tid".
Citat slut.

Ursprungligen innehöll makaronilådan enbart makaroner och äggstanning och var söt till smaken. Den åts med bland annat kalops på kalas just därför att den makaronilådan inte innehöll något kött.

Vi vet med all säkerhet att ordet makaronipudding finns belagt i svenskan från 1834 och makaronilåda
nämns för första gången i Finland 1892 i Anna Olsoni (Qvist) Kokbok för enkel matlagning i hem och skola och där är makaronilådan tillredd så som den ursprungligen gjordes, lite söt i smaken och var ämnad som en sidorätt till både fisk och kött.

I Norge lagas makaronilådan med fisk, oftast med sej och går då under namnet fiskgratäng även om makaronerna är huvudingrediensen medan den finländska makaronilådan lagas med köttfärs som steks och blandas med det förkokta makaronerna, en äggstanning och riven ost.

Makaronilådans (puddingens) ursprung kan troligen vara engelskt då vi genom kokboksstudier och historieböcker får beskrivningar på en engelsk makaronipudding som är söt, ”Sweet macaroni pudding”.  Englands Sweet macaroni pudding

Den här söta makaronipudding har tillverkats i Storbritannien sedan mitten till slutet av 1800-talet, och ungefär samtidigt som makaroner kom till Storbritannien dök också makaronipudding upp för första gången i kokböcker,  Kan det här vara en ledtråd till den både Svenska som Finländska makaronilådan? 

Personligen tror jag att det kan ha en betydelse, men om jag är på fullständigt fel spår hoppas jag att någon med ännu bättre kunskaper rätter till detta. En sak är i varje fall fullständigt säker: Makaronilåda är en typisk finländsk maträtt, en finländsk angelägenhet som också har en hög status i skolmatsalarna.

Pastan är ett av världens mest kända livsmedel och har sin alldeles egna dag den 25 oktober – World Pasta Day. Men kanske också makaronilådan-puddingen kunde få en egen datumdag i kalendern så som till exempel köttbullen och många andra maträtter har fått?

Källhänvisningar:

Folkofolk.se. Matforskare Richard Tellström: Historisk återblick på svenskens relation till pasta.





Bon appetit

måndag 22 januari 2024

Det var strömming jag skulle berätta om!

Jag slår upp Anna Olsoni (Qvist) kokbok 1, “Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi”, Kokboken är första upplagan från 1892 och Anna Olsoni skriver i förordet följande:

Citat: “Vid utarbetandet af denna kokbok har det varit nödvändigt att hufvudsakligen hafva två mål för ögonen. Boken bör först och främst motsvara alla billiga fordringar på en lärobok vid matlagningskurser och således vara uppställd så, att den inom ett visst antal lektioner omfattar det viktigaste om födans sammansättning och beredning samt utgör en handledning vid utförandet af vanliga hushållssysslor.
 
För det andra bör den för hvarje dag innehålla växlande matsedlar så att med skolköken må kunna förenas matservering för eleverna själfva eller därjämte för spisgäster och till hämtning, på det att kostnaden må bli den minsta möjliga. Därmed skulle den egentliga invändningen mot det nya läroämnets införande i folkskolan och kvinnliga läroverk förfalla.
 
För att bokens första ändamål, det att vara en handbok i matlagning vid en metodiskt anordnad kurs i huslig ekonomi, skall vinnas bör matlagningen utgöra en praktisk tillämpning af just det ämne som behandlats vid dagens lektion. För att åter ernå det andra målet , måste i boken sådana rätter för hvarje gång beskrifvas, hvilka låta sammanställa sig till en lämplig, för hvarje dag växlande middagsmåltid.
 
Om det redan varit rätt svårt att förena dessa båda ändamål, så har uppfyllandet af ett tredje icke mindre viktigt vilkor, medfört ännu större svårigheter. Boken bör nämligen äfven visa huru man bäst skall kunna använda den egna dagens öfverlefvor vid den följande dagens matlagning, och flere lektioner ha därföre fått ett tillägg af rätter, hvilka ditförts endast af detta skäl.
 
För att vara till nytta i olika delar af landet, där tillgång på födoämnen och sättet att använda dem är så olika, har äfven rätternas antal måst ökas, på det att vid hvarje lektion ett urval måtte kunna göras. Någon fullständighet i detta afseende har emellertid ej kunnat vinnas. En sådan hade kunnat ernås endast genom att ytterligare öka bokens redan förut stora omfång och därmed ock dess pris. Det blir ju för hvarje lärarinna lätt att under de olika lektionerna efter behag tillägga de rätter som i hennes trakt äro vanliga.
 
Då boken genom att förena dessa trenne mål blifvit vidlyftigare än från början afsetts, skall den säkerligen äfven blifva till nytta i enklare hem, där husmodren måste använda mycken omtanke för att bereda en på samma gång närande och billig föda. Priserna hafva med afsikt beräknats höga, och högre vid utminutering med kopp och sked så som mått. än hvartill priset per kg. eller liter tycks berättiga. Erfarenheten har nämligen visat, att vid en annan beräkning matkontot ådragits förlust.
 
Alla speceripriser äro de i Helsingfors 1892 gällande; priset på kött och mjölk är beräknadt efter bästa vara, på ägg ett medelpris af 2 mk tjoget. För de flesta husmödrar skall det blifva lätt att anskaffa dessa födoämnen för billigare pris. Då priset på fisk till och med på samma ort betydligt växlar har det ansetts bäst att därå ej utsätta något pris.
 
I utlandet nöjer man sig i allmänhet med 20 lektioner för hvarje kurs. Denna är dock obligatorisk samt åtföljes på många ställen af ytterligare 20 lektioner hvilka då utgöra repetitioner eller tillägg. Då antalet lektioner här sattes till 30, har det skett för att undervisningen skulle blifva någorlunda fullständig. Det är väl ej heller för mycket om af den 5 à 6 år långa skoltiden 30 dagar egnas åt det för hvarje kvinna så nödvändiga ämnet: matlagning? Ty det kräfves verkligen grundligare insikt i detta ämne, än hvad nu vanligen är fallet, af den husmoder, som skall kunna göra sitt hem till det som det bör vara.
 
Vårt hopp är att genom en sådan insikt skulle kunna vinnas en välbehöflig besparing i hemmen, man och barn få en sundare och kraftigare föda och mera ordentlighet och renlighet komma att råda i de husliga anordningarna. Ty den som lär sig att ordentligt sköta det som hör till ett kök, kommer tvifvelsutan att tillämpa den lärdomen påp husets öfriga förhållanden.
 
Kan vår anspråkslösa bok i någon, om än ringa mån medvärka till detta mål, fyller den sin bestämmelse och det på den nedlagda arbetet har fått en riklig lön.

Onsala, den 11:te augusti 1892. Lotten Lagerstedt. Anna Olsoni.
 
 
Då allmänna principer, som vid utarbetandet af denna bok blifvit följda, skall läsaren snart finna vara öfverensstämmande med dem, hvilka iakttagits vid nedskrifvandet at den kokbok som denna tid utkommer i bokhandeln i Sverige. Likaså äro inledningarna till särskilda lektioner i sina grunddrag de samma i det båda böckerna, hvarföre företalet som ingår här ofvan äfven blifvit undertecknadt med namnen på det personer som under förloppet af senaste sommar i samråd utstakat planen för arbetet; men då förhållandena i Sverige och Finland i många af de afseenden som beröras i arbetet äro mycket olika har en differentiering genast gjort sig gällande vid en mera detaljerad behandling af ämnet, hvarför äfven de särskilda maträtterna, som ingå i den bok som nu öfverlämnas till allmänheten blifvit självständigt utarbetade af undertecknad.
 
Helsingfors, den 14 oktober 1892. 
Anna Olsoni. Citat slut.

Först av allt kan jag inte låta bli eller ens undgå konstatera att Anna Olsoni var före sin tid, hon var ekonomisk, den bästa läromästare i huslig ekonomi på sin tid, en ytterst välutbildad hushållslärarinna som redan då för mer än 100 år sedan förstod att rester skall användas till något nyttigt och välsmakande nästa dag, hon om någon förstod också vad RÅVARUMAXIMERING innebar. Hon var som jag så många gånger redan försökt förmedla det: den som var så mycket mer än bara en hushållslärarinna, hon var föreståndarinna för Pedagogiska Matlagningsskolan i Helsingfors, det som senare skulle bli Helsingfors Universitet, låt detta bara bli sagt ännu en gång, hon var någonting mycket större än Runa Melander, hon var en förebild för all finländsk mathushållning och gastronomi, det var hon som lade grunden för all skolning av hushållslärare i vårt land, det kan inte förnekas.
 
Men till sakens kärna. Under bläddrandet i denna fantastiska kokbok, ramlar det ut ett tidningsurklipp ur boken tillsamman med en ransonerings kupong, kupongen är från den 1 oktober 1931 och ger tillgång till det som hette “VARUBODEN, N:o 2 på Petersgatan 22 i Helsingfors,  urklippet det har jag ingen aning om från vilket årtal det är, det är ett urklipp med rubriken “För köket” som ger ett antal recept på strömming, men när jag vänder på urklippet och läser igenom det som står på baksidan upptäcker jag att årtalet för detta urklipp är 1905. Ledtråden till detta är den text som står på baksidan av detta urklipp, där läser jag följande: “30 år är det den 30 dennes sedan en större eldsvåda härjade inom det s.k. Kampområdet i Helsingfors. Det var den 30 juni 1875. Så fortsätter man med att beskriva den då uppkomna eldsvådan i en längre beskrivning.
 
 
Alltså måste detta tidningsurklipp som ramlade i min famn, enligt alla matematikens regler vara från 1905 eftersom det blir 30 år framåt i tiden som urklippet beskriver en brand som förekom i Helsingfors 1895. Ibland är det ett rysligt intressant detektivarbete man får gå igenom, många gånger nästa intressantare än alla dessa spännande detektivromaner man läser, just därför att det är inte fiktiva händelser man går igenom men verkliga och trofasta händelser man sitter igen med i så enkla ting som ett tidningsurklipp och en ransonerings kupong, kupongen ja, den och tidningsurklippet har kanske, vad vet jag,  tillhört en eller några andra ägare innan den kom i min ägo och ett är så alldeles säkert, nu förblir den hos mig för alltid.
 
 
Jag skulle ju egentligen skriva om urklippet med rubriken “För köket” men hamnade på ett sidospår, det får ni ursäkta mig för men jag kunde ändå inte låta bli att lägga in det i detta sammanhang, det föreföll trots allt befogat.
 
Hur som helst. Fisk och inte minst strömming har under en lång tid, i alla fall det senaste 10- 20 åren blivit föremål för aggressioner i media och press, inte för att den på något vis är oätlig eller billig, nej, men för att strömmingen den har blivit och fortsättningsvis blir bokstavligt talat dammsugen från havet för att endast och enbart hamna som djurfoder, det är enligt min mening fullständigt absurt och helt fel. Vi borde i stället för att fiska strömming till djurfoder koncentrera oss på att lära alla konsumenter äta mera strömming, som tillsvidare ännu är den billigaste fisken man kan få tag på, men som tyvärr nästan bara fiskas för att bli just djurfoder.
 
Med tanke på alla det inlägg, skriverier och all media uppståndelse samt säl- och skarv hysteri i fiskerisammanhang och inte minst dagens fiskeripolitik som förekommer i sociala media kanske det ändå vore på sin plats tänka lite längre än vad näsan är lång och reflektera över vad som är relevant när det gäller fisk, tyvärr har vi en skara allt för många närsynta, trångsynta och egoistiska förståsigpåare som kommer med det mest häpnadsväckande och fullständigt absurda påståenden om varför vi bör gå över till att börja odla fisk i stället för att ta vara på det vilda resurser vi har i våra farvatten.
 
Jag vill gärna här citera (vem det nu än var som skrev detta) urklipp om strömming som jag har i min hand, för det ger en kraftig fingervisning om hur viktig fisk och speciellt strömming var och också är för oss konsumenter, inte bara då men även nu. Strömmingen bör få en större uppmärksamhet på lik linje den hade för över 100 år sedan,det är upp till oss alla att ta det ansvaret!
 
Citat:
“För köket”, “I dessa strömmingens dagar, då denna fiskart snart sagt är den enda som står att erhålla till rimligt pris, torde det vara lämpligt att meddela några sätt för tillagning, af strömming i olika  former. de flesta använda strömmingen endast som smörgåsrätt eller till frukostbordet, men den billiga fisken duger mycket väl att använda äfven till middag, bara man rätt förstår anrätta den.
 
Vi har sålunda först kokad färsk strömming. Den ränsas, sköljes och kokas med dill, peppar, lagersbärsblad; ätes varm med senapssås eller kall ättika och starkpeppar.
 
Stufvad strömming. Skär af halfva hufvudet på strömmingen; smörj en kastrull med smör, lägg strömmingen hvarftals däri med rifvebröd, salt, lite muskottblomma, peppar och smör samt några skifvor citron, häll lite vin och vatten på och låt det koka under lock på sakta eld. Kastrullen skakas några gånger under kokningen. Ätes till inkokt potatis.
 
Strömming med fiskfärsk. Nyfångad strömming ränsas, sköljes och torkas väl. Nedlägges i en kastrull med ett skedblad smör, lite finstött peppar, salt och 4 skedar vatten. Kokas under lock 2 timmar öfver svag eld. Färsen tillreds så: En gädda klyfves i ryggen och alla ben borttages, köttet skäres  från skinnet, hackas och stötes fint med 2 hekto njurtalg och 2 d:o (dito) godt smör; massan upplägges på ett fat och däri inarbetas 3 ägg, 2 matskedar hvetemjöl,  en thekopp söt grädde, salt, peppar efter smak. En form smörjes med kallt smör; ilägges af färsen 2½ centimeter tjockt; därpå nedlägges strömmingen i formen och öfverstryks med fiskfärs. Sättes i lindrig ugnsvärme att gräddas. Sås lagas af sammansatt smör, strömmingsspadet, hackad persilja och litet salt. Då såsen kokar, vispas ett par äggulor däri.
 
Rimsaltad strömming. Nyfångad strömming ränsas, beströs hvarftals med fint bordssalt och får ligga 3 à 4 timmar. Sköljes därpå och kokas ¼ timma i vatten. Serveras med gräslökssås eller, om sådan ej kan åstadkommas. persiljesås. Citat slut.
 
Detta var några över 100 år gamla recept som säkerligen kan implementeras och moderniseras efter dagens förhållanden och inte minst så kan dagens kockar med sin innovation och skaparglädje åstadkomma en hel del recept som säkerligen attraherar gommen och drar till sig en större publik.

Låt strömmingen på alla vis komma tillbaka på matbordet och bli en fast ingrediens i vår husmanskost!
 
Bon appetit!



lördag 13 januari 2024

Marsipanen, den uråldriga sötsaken!


Historiskt vet vi att Araberna blandade finmalen mandel med socker under 600-talet och den moderna marsipanen som vi känner den har sitt ursprung från 900-talet och då från Persien. Produkten nådde Europa under korstågstiden, och i Sverige beskrevs den från 1520-talet (tidigast i en hushållsbok av biskop Brask). Ordet finns i svenska språket sedan 1524 och kommer närmast från tyskans Marzipane och italienska marzapane, antagligen med arabiskt ursprung.

Sötsaker såldes främst på apotek och marsipan blev såld som medicin i Europa och ansågs verka mot sömnlöshet, förstoppning och impotens och var dessutom en mycket kostbar vara. Under 1500-talet ska den franska astrologen Nostradamus ha uttalat följande om marsipankakor: "De kan användas som medicin men är mycket goda att äta när som helst". Det som bara ett fåtal människor kunde köpa är nu tillgängligt för det flesta av oss, året runt.

Marsipanens dag!

I Sverige började man tillverka marsipan på 1800-talet och det har sedan dess varit en favorit, särskilt under högtider som jul och påsk. Marsipanens dag instiftades för att hylla denna älskade konfektyr och dess mångsidighet. Marsipanens dag firas alltid den 12 januari.

Marsipanens dag kan firas på många olika sätt. Ett populärt sätt att fira dagen är att göra egen marsipan. Det är enkelt och roligt, och du kan experimentera med olika smaker och färger. Du kan också baka marsipankakor eller göra marsipanfigurer. Om du inte är så förtjust i att baka kan du fira dagen genom att köpa marsipan från din lokala konditori eller godisbutik. Oavsett hur du väljer att fira, är marsipanens dag en perfekt ursäkt att njuta av denna söta och älskade konfektyr.

Socker var en dyr råvara under hela medeltiden men blev snabbt billig under 1800-talet och den kommersiella tillverkningen av marsipan i världsklass började hos Niederegger bageri år 1806.

https://www.niederegger.de/
Niederegger i Lübeck, marsipanfigurer i naturlig storlek. Mannen till höger är Niederegger själv i marsipan. – Bilden är från Cafe Niederegger i Lübeck. https://www.niederegger.de/

 

 Bon appetit

söndag 7 januari 2024

Det kostar mer än det smakar!

Mitt ute i den storslagna Hardangerfjorden ligger den flytande restaurangen IRIS, restaurangen i Rosendal som kan få ditt instagram-konto att explodera, men svider av nästan 6000 kronor eller 600 euro från din plånbok. 

Det bubblar i sociala media av spektakulära bilder som kunde ha varit från Dubai, men är i själva verket från en nyöppnad, flytande lyxrestaurang i Rosendal i Hardanger. Renommerade kockar och högt aktade servitörer från Danmark har tagit sina flyttlass in i en norsk fjord och trollar fram 18 rätter till det 24 gäster som får plats varje kväll. Det lyckliga måste punga ut med minst 570 euro per person för mat och dryck. Vad är det egentligen som föregår?

Kvällen startar med en välkomst ute på kajen i Rosendal, där en elektrisk båt därefter tar gästerna ut till den silverglänsande kupolformade flotten, uppriggad till en lyxrestaurang. På vägen ut är det ett obligatoriskt stopp vid en sjöbod på en av det små öarna ute i fjorden, där får vi en ätlig "kvast" blomster och örter som är vackra nog till att vara en brudbukett. Därefter bjuds det på en lättgrillad brioche med syltad pilgrimsmussla, det osar av både umami och sjö medan man förbereder sig för färden vidare till det slutliga målet.

När så båten lägger till vid restaurangen Iris, står serveringspersonalen i blå skjorta, svarta byxor och så väl putsade skor att man nästan kunde spegla sig i dem samtidigt som solen reflekterar en gloria över ingången. Är det här en "sekt" eller är det portalen till en annan galax? Har de någonting ouppklarat med oss? 

Först blir man guidad ner tre meter under havet i "Källaren", där det med avsikt är mörklagt och plötsligt blinkar det till i både vitt och rött, det är en teatralisk åska som går och blixtnedslag dundrar runt omkring oss samtidigt som en storbildsskärm visar dramatiska bilder från vår planet medan en allvarlig stämma förklarar att världen är på väg åt fel håll. 

Restaurang Iris ägs av fiskavelsföretaget Eide Fjordbruk. Nu skall hela världen få se, "att vi måste börja äta och odla på ett annorlunda sätt och inte minst äta mera från havet". VEM var ÄGAREN nu igen sa du?

Vi guidas upp i restaurangsalen där alla får utsikt mot Rosendal och fjällen bakom. I fjorden ligger en laxodling. Ordet fiskodling blir inte ens nämnt under hela vistelsen på denna konstgjorda lilla ö till restaurang, men de som vet, de vet!

Showen fortsätter med en skål prydd med ätliga blommor och fylld med brynta pilgrimsmusslor. Avsikten är att rätten skall imitera Kvinnherads kommunvapen, men den ser stiligare ut än den smakar. Visuella upptåg, överraskande texturer och kreativa råvaror är något som Iris är bäst på. En genomgångsmelodi är "umami" men det är också tidvis allt för mycket salt och fett och saknaden av någonting syrligt dyker ständigt upp. Någon gång blir det även allt för sött, som t.ex. deras version av blinier med råa räkor. 

Man får smaka på ung lax, smolt, (laxyngel) och läppfisk. Servitören påpekar att de gärna vill hitta en nytta för läppfisken, som vanligen blir kastad bort efter att den blivit använd vid avlusning av lax. Läppfisken serveras i en smakbomb av beurre blanc, ett bra sätt att reducera matsvinn på, även om det näppe hjälper alla  läppfiskar som dör i inhägnaderna. 

Strandkrabban har blivit till en soppa som serveras i självlysande glaskulor. Så får man en liten paus när man kan gå ut på "däcket" och får en Krug champagne i glaset, "And as you know: The show must go on".

Vi har kommit till den sista rundan med fler knockouts som t.ex. en tartar på ren och szechuanpeppar dramatiskt format till ett blod-droppande hjärta, sällsynt roligt och lite pirrande gott. Rätten som däremot verkligen svarar till ambitionsnivån, och väl så det, är den silkesmjuka och möra ryggfilén av ren med hallon.

Till efterrätt får vi ett av många visuella höjdpunkter som ser mer spännande ut än det smakar, en is-avgjutning av fjällen man ser i horisonten. " Ett jippo som ville få själv den mest inneslutna norska västlänning att smälta, för hur ofta äter man utsikten?

Servicen då? Det är en sakral stämning. Arton danskar dansar runt och ger en service av yppersta klass, och det är inget tvivel om att det vill in i Michelins stjärnhimmel. Det är en spektakulär upplevelse som tyvärr kostar mer än det smakar, här förväntade man bli lika blåst i backen av maten som av notan och omgivningen. 

Den som drar hit får en 6 timmars lång unik upplevelse späckad med nya smaker, mat och allt för dyra viner, och där det teatraliska nu som då stjäl hela uppmärksamheten och där notan kan få även den främsta matälskare att sätta kaffet i vrångstrupen. Den här slags restauranger med en så överdriven och spektakulär tillställning har en tendens locka till sig bara det rikaste av oss all som dessutom sällan eller aldrig har behov för annat än att skryta över hur dyra upplevelser det berikar sig själva med. Konklusionen blir att det kostar mer än det smakar och blir endast några få förunnat.


Bon appetit!

lördag 18 november 2023

Bortglömda Finlandssvenska hjältar!

Adolf Erik Nordenskiöld (1832-1901) var den som upptäckte Nordostpassagen, den sjöväg som i dag är en av det viktigaste farleder för all sjötrafik i det nordligaste sjöområdena. Det är ändå lite sorgligt och synd att man i Finland inte tog hand om och premierade Nordenskiöld för hans bedrifter, men att han måste bosätta sig i Sverige för att få erkännande och berömmelse, som för övrig så många andra finlandssvenskar hamnat ut för!

Så här beskrivs han i Norska lexikon:

-"Adolf Erik Nordenskiöld var en Finlandssvensk polarforskare, geograf och geolog, född i Helsingfors. Nordenskiöld måste lämna Finland efter några oförsiktiga politiska uttalanden och bosatte sig i Stockholm.

Nordenskiöld var Professor och chef vid Riksmuseets mineralogiska avdelning i 1858. Han var medlem av Svenska Riksdagen i flera perioder och efter färden genom nordostpassagen blev han upphöjd till friherre, och 1893 blev han medlem av Svenska Akademien.

© Nordiska museet 
Nordenskiöld tog del i Torells Spetsbergen-färder 1858 og 1861, ledde expeditioner till Spetsbergen 1864 og 1868, då han med skeppet Sophia nådde 81° 42ʹ N.br. (18° Ö.l.), den högsta nordliga bredd som intill då var nådd av ett skepp.

Under övervintringsfärder till Spetsbergen 1872–1873 startade han omfattande meteorologiska och magnetiske observationer på stationen. I 1875 nådde han, med den norska fångstskutan Prøven, mynningen av Jenisej, året efter med ångaren Ymer. Etter dessa inledande utforskningar planlade och genomförde han 1878–1879 som den första, färden genom Nordostpassagen med ångaren Vega. I 1883 utforskar han Grönlands inlandsis.

Nordenskiöld utvecklade en banbrytande verksamhet för kartografins historia med två verk, Faksimilatlas (1889), en reproduktion med text av de viktigaste kartorna före år 1600, och Periplus (1897), som behandlade äldre kartografi och särskilt medeltida handskrivna sjökartor".

Han skildrade sina resor och lade fram deras vetenskapliga resultat i: ”Utkast till Isfjordens och Belsounds geologi (1874–1875)

-Vegas färd kring Asien och Europa (1880–1881)

-Vega-expeditionens vetenskapliga iakttagelser (5 bind, 1882–1887)

-Studier och forskningar, ett populärvetenskapligt bihang till Vegas färd (1884). 

Nordenskiöld var son av Nils Gustaf Nordenskiöld og Margaretha Sophia Haartman. Adolf Erik Nordenskiöld gifte seg i 1863 med Anna Maria Mannerheim och blev därmed invigd i den Mannerheimska släkten.

 Lite kuriosa:

Adolf Erik Nordenskiöld var medlem av den Norska föreningen Idun, en förening som fått sitt namn efter nordisk mytologi där IDUN är ungdomens och fruktbarhetens gudinna. I en korg förvarar hon de äpplen som gudarna biter i för att hållas evigt unga.

Den Norska Idunföreningen hade också speciella kopplingar till en av Norges största livsmedelsföretag, nämligen Iduns As som tillverkade Idun senap och ketchup som än i dag är stora märkesvaror i Norge.


Bon appetit!

lördag 11 november 2023

En himmelsk ragu!

Bolognas stolthet!
En autentiskt Bolognes ragu lagas på färska ingredienser som varje Italiensk husmor, (för det är för det mesta mor i huset som lagar maten) hämtar från den lokala marknaden, en marknad som förekommer överallt i Italien, i varje stad, varje liten by och landsbygd och kännetecknas av att alla råvaror som säljs på dessa marknader är verkligen lokala, produkterna skall hittas innanför en radie av 50 km.

Mercato Ritrovato” den lokala marknaden är Italiens stolthet och Bolognas stolthet är den goda bolognes ragu som lagas med ömhet och kärlek, detta är ingen vanlig köttfärssås som slängs ihop i en kvart för att sedan serveras med det vi nordbor känner som ”Spagetti Bolognese”. För en tvättäkta Italienare finns det ingenting som heter just spagetti Bolognese, däremot finns det en rätt vid namn ”tagliatelle con ragú alla bolognese”, som är någonting helt annat än bara ”spagetti bolognese”. 

Vi i Norden är vana vid att bolognes såsen lagas på en köttfärs man bryner tillsamman med lite lök och tomatpuré som sedan får koka ihop till en sås som serveras tillsamman med kokt spagetti. Till en autentisk ragu Bolognes använder man kött av kalv, Pancetta, selleri, morot, vitlök, krossade tomater och vitvin och allting i tillredningen sker efter en grundligt upplagd inre ordning. 

Allra först bryner man lätt det tre viktigaste komponenterna: finskuren lök, morot och selleri, detta kallas på Italienska för ”battuto” och när blandningen steks så får den namnet ”soffritto” inte att förväxlas med det snarlika ordet sofrito som är någonting helt annat och är en viktigt smaksättning i många latinamerikanska rätter.

När snart sagt alla ingredienser till ragun är brynta tillsätter man en hel del krossade tomater och en riklig mängd torrt vitvin och allt får småputtra i flera timmar, det här är det klassiska italienska kökets ursprung, att både tillredningen av måltiden och själva måltiden skall ske i en ”LÅNGSAMT UTDRAGEN NJUTNING” där varje ingrepp i processen är noga planlagt och med den främsta ömhet och kärlek till råvaran utförd. Det här är ingenting ovanligt i Italien, det är en regel mer än ett undantag.

För varje Italienare är pasta någonting man lagar för hand från grunden av och anses som den självklaraste sak i världen, en nästan religiöst upptagen företeelse och en familjeangelägenhet man vårdar på bästa tänkbara sätt. Till den autentiska bolognes ragun serverar man antingen tagliatelle eller Pappardele. Pappardele är platta, mycket stora och två till tre centimeter bred pasta som ofta kan ha räfflade kanter som skall hjälpa till att fånga upp mest möjligt av ragun.


Köttfärssås med spagetti eller Spagetti Bolognese har blivit en folklig klassiker, speciellt i både Sverige och Finland men också runt om i resten av Europa, medan den autentiska ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese” ofta fått en mindre uppmärksamhet, det är väldigt synd eftersom rätten ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese är så betydelsefull för staden Bologna, det är Bolognas stolthet och inte bara det, det är en rätt som på alla sätt och vis övergår det vi känner som spagetti bolognese. Om du inte har provat på denna autentiska ragu så föreslår jag att du lägger all stress till sidan och koncentrerar dig på den här rätten och ger den all den tid och uppmärksamhet den kräver, och det kan jag lova dig att då och först då har du fått smaka på en rätt du aldrig vill glömma och den där enkla köttfärssåsen till spagettin blir bara en simpel sås aldrig så jämförbar med denna ragu från Bologna.

Här receptet jag fått av min italienske kollega på den Italienska ambassaden i Oslo.

Ragú alla bolognese autentico
Ingredienser:

600 g nötfärs
250 g finskuren pancetta
700 krossade tomater
2 vitlöksklyftor
70 g selleri
70 g morot
70 g gul lök
3 matskedar olivolja
100 ml vitvin
50 ml helmjölk
1 kvist färsk rosmarin
salt och peppar


-Tvätta och hacka lök, selleri och morot i små bitar och lägg dem därefter i en hög, stor stål panna, pressa i vitlöken och tillsätt oljan och stek långsamt i cirka 5 minuter. I detta skede kan du också tillsätta den finhackade rosmarinen.

-Tillsätt sedan nötfärsen och den finskurna pancettan och blanda samman allt med en träslev. Låt det bryna i ca 10 minuter på måttlig värme.

-Tillsätt vinet och låt det koka in på hög värme. När alkoholen har avdunstat tillsätter du den krossade tomaten och låter allting småputtra på medel värme i minst 3 timmar under lock.

-Mot slutet av tillagningen, tillsätt mjölken som traditionen föreskriver, för att ge ragun en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.


-Servera rykande varm tillsamman med färsk kokt tagliatelle eller Pappardeller.


Bon appetit! 

söndag 22 oktober 2023

Havtorn, bäret som ger dig vingar

 


Enligt grekisk mytologi kunde hästen Pegasus flyga när den ätit bären från havtornsbusken. Det är kanske bara en myt och ett äventyr, men att nöten går för att vara ett super bär råder det inga som helst tvivel om. Havtorn växer vilt ut efter hela den norska, svenska och finländska västkusten och har på många håll fått tillnamnet ”Nordens citron”. Smaken är både kräsen och syrlig och bären innehåller en hel del garvsyra. Men den har också en vidunderlig aromatisk smak som er helt unik.

Havtornsbuskens bär är egentligen inte ett bär men en enfröig nöt, men för att det liknar på ett bär så kallar man det för ett bär. I Finland har man sedan urminnestider använt sig av detta bär och det anses bära på medicinska krafter.

Havtornsbuskens bär har varit mycket viktigt för det Nya Nordiska Köket, där man gärna vill ha alternativ till syran från citrusfrukter. Stjärnkocken Rene Redzepi (ägaren av restaurang NOMA i Danmark) började använda havtorn efter att han kommit över en text om bärens många goda egenskaper i en militär överlevnadsguide, resten är sedan historia.

Under en period var det nästan inte möjligt äta en måltid på kända nordiska restauranger utan att havtorn var inkluderad i en eller flera rätter.

Men havtorn har använts till både medicin och kosmetik i lång tid. Yuri Gagarin och andra ryska
astronauter fick stora mängder koncentrerad saft av havtorn för att skydda sig mot strålning. Drycken skulle också styrka hälsan och göra dem resistenta mot stress. Under OS i Seoul i 1988 presenterade Kina två officiella drycker som deras utövare använde sig av och båda dryckerna innehöll havtorn.

Hälsomässigt anses havtorn vara ett mycket näringsrikt super-bär som innehåller speciellt Omega 3,6, 7, och 9 och vitamin C, E, B och A, samt K-vitamin från oljan i bäret. Det sägs att ett havtorns bär innehåller 8 – 12 gånger mer C-vitamin än en apelsin. Den feta oljan från bäret används i kosmetiska industrin och till matlagning. Inom sjukhus och medicin används havtorn på brännsår för att huden skall gro fortare och det har visat sig ge mycket goda resultat.

Det finns också många användningsområden som inte har någon dokumenterad effekt, bland annat teorier om att havtorn skulle vara blodförtunnande när man tar det tillsamman med medicin och att det även skulle ha effekter som renar blodet. Omega 7 fettsyran som finns i bäret lär också vara ett bra medel mot problem vid övergångsåldern och enligt den grekiska mytologin så skall hästen Pegasus ha fått sina vingar från att ha ätit bären från havtornsbusken.

Den största nordiska producenten av havtorn är ”Høstet” en producent som håller till på Bornholm. Danskarna är generellt goda på att använda detta orange bär, där kan du hitta havtorn i sill-rätter och inte minst söta efterrätter och bakverk.

I Norge är havtorn eller ”tindved” som det här heter, för det mesta använt till marmelader, likörer, te och sirap. Havtorn är ytterst läcker och god till desserter men också en väl så god komponent med ett syrligt element till stekar och inte minst vilt. I kök där man vill använda så mycket lokala råvaror som möjligt, kan havtorn vara en fin källa till syra. Bäret säljs i fryst tillstånd direkt från producenten och i större köpcentrum och specialbutiker.

Också bartenders har fått upp ögonen för denna, ”Nordens citron”. I smakprofilen för havtorn upplever man en smak med en blandning av pasjonsfrukt och mango och blandat med socker eller andra söta ingredienser får man fram havtornets härliga och speciella smak, använder man dessutom lakrits med bäret så får man en magisk kombination.

Under prisutdelningen av ”Det Norske måltid ” I Stavanger i 2020 vann producenten Marco Neven från Lærdal priset ”Årets gröna” för havtorn. Juryn framhöll att havtorn kan sätta spännande färg- och smakprägel på en mängd rätter och lade också till att det är en produkt man gärna vill se mer av i framtiden. Marco Neven själv är övertygad om bärets hälsomässiga fördelar, ”man lever en dag längre för varje bär man äter, säger han och han lär ha räknat ut att kråkorna hos honom blir minst 500 år.

Havtorn Margarita

35 ml tequila
10 ml apelsinlikör
30 ml havtornsjuice
15 ml sockerlag
Isbitar

Koka upp 50/50 socker och vatten för att laga sockerlagen. Avkyl. Lägg alla ingredienser i en Shaker och skaka den väl tills cocktailen är iskall. Sila över i ett avkylt glas och servera.







Havtorn shott

20 ml Napue Gin
30 ml havtornsjuice
15 ml sockerlag
Iskross

Blanda samman alla ingredienser och häll upp i shottglas. Toppa med en liten mängd krossad is. Servera genast.


Bon appetit!





Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen