MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL PÅ LOKALA RÅVAROR" = NORDIC FOOD DIPLOMACY

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

torsdag 16 juli 2020

Kokkonstens historia, del 4.


Av alla läckerheter som existerar i vår värld, menar kineserna att stekt spädgris, som dessutom bör stekas på spett, är bland det mest utsökta man kan äta. I ett gammalt kinesiskt manuskript beskrivs det att genom 7000 år åt det himmelska rikets söner bara rått kött, och att konsten att steka kött uppfanns av ett misstag som visade sig bli en välsignelse trots det ödesdigra och brutala i själva händelsen, berättelsen förtäljer följande:

Svinbonden Ho-Ti hade tidigt en morgon gått ut i skogen för att, som han brukade, samla ekollon till sina djur. Hans son, den lilla Bo-Bo som alltid var full av rackartyg, med andra ord en liten Emil, skulle under tiden passa på deras hem, en stråhydda. I likhet med många av nutidens barn var Bo-Bo mycket glad i att leka med glöden och medan han satt där vid eldstaden och petade i glöden föll några glödbitar ner i en bunt av halm på golvet och före den lilla pojken visste ordet av hade hela deras stråhydda brunnit ner, i och för sig ingen katastrof för hyddan, för den kunde byggas upp igen på noll tid, men i halmen låg det en hel kull av fjorton dagar gamla grisungar som alla omkom i flammorna.

Nu var ju kinesiska spädgrisar redan den gången ansedda över hela Asien som en stor delikatess och Bo-Bo blev väldigt olycklig och oroade sig över vad fadern skulle säga, han fruktade det värsta, inte som sagt så mycket för att hemmet hadde brunnit ner, den kunde ju hans fader bygga upp igen på några timmar, men mest för att gris ungarna var uppbrända. Medan han stod där och vred sina händer i ren förtvivlan över det små grisarnas sorgliga slut kom det för hans näsa en obekant men behaglig doft, vad kunde det väl vara? Det var inte det nedbrunna husets lukt, den lukten kände han allt för väl till det var nämligen inte första gången denna lilla ”pyroman” hade lagt deras hem i ruiner.

Inte luktade det heller av varken gräs, halm eller blomster och det märkliga var att det helt enkelt vattnades i munnen på honom, det här var något han aldrig förr hade upplevt eller känt. Han såg en av gris ungarna sticka fram ur halmen och böjde sig ner för att känna efter om den var helt död. Han brände sig på den och för att lindra smärtan så stack han fingret i munnen, som vi ju alla gör, en del av skorpan från grisen följde med, och för första gången i sitt liv, ja i hela mänsklighetens historia, smakade människan på det som var krispigt stekt bacon.

Bo-Bo kände igen på grisen, den här gången brände han sig inte på den med valde att ändå slicka på fingrarna och han kunde inte undgå den stora njutning det gav honom, smaken var något gudomligt han aldrig hade upplevt, av den här nyupptäckta njutningen blev han så exalterad att han med händerna slet av ett köttstycke. Han var just i färd med att stoppa köttbiten i munnen då fadern plötslig dök upp vid ruinerna av sitt hus och ropade högt med piskan i högsta hugg: ”Du kinesiska himmel, vad är det du sitter och stoppar i din mun! Inte nog med att du för tredje gången i år har satt fyr på huset, men nu har du tydligen också börjat äta värmen och vad det nu är för andra slags svinerier du stoppar i dig!

”Å, min älskade fader, det är grisen! Smaka på den och känn hur gott det smakar!” sade Bo-Bo till sin fader. Ho-Ti höll sig för öronen av förskräckelse, han förbannade sin son och svor vid Konfucius och sin piska att aldrig i sitt liv skulle han smaka på bränd gris. Men Bo-Bo som för första gången i sitt liv hade fått luktsinnet sitt så utsatt och skärpt efter morgonens begivenheter drog snabbt ut en ny grisunge ur askan och stoppade den i faderns hand.

Hela kroppen på Ho-Ti skälvde när han knöt sina fingrar över det förfärliga som hade skett och för en kort sekund tänkte han om det ändå inte hade varit bäst att strax avliva sin onaturliga son, men så brände han fingrarna sina på köttstycket, precis som Bo-Bo strax innan hade gjort och i likhet med sin son stoppade även han fingrarna i munnen för att få lindring. Här är det ändå något som är oklart i det urgamla manuskriptet, för sedan står det att en stund efteråt sitter både far och son och äter ur askan vid sitt nerbrända hus.

Bo-Bo fick stränga order om att inte berätta detta för någon eftersom grannarna helt säkert ville stena dem för vantro om det upptäcktes att det försökte förbättra det gåvor som den ”upphöjde” hade skänkt människorna, det skulle bli en hemlighet mellan far och son. Men man började lägga märke till att Ho-Tis strå hydda blev allt oftare hemsökt av bränder, bränderna utbröt både om natten och på dagen och alltid i samband med en suggas nedkomst, och det märkliga var att i stället för att straffa sin son för hans lättsinniga lek med elden så visade Ho-Ti en fenomenal tålmodighet med sin son. 

Deras grannar började spionera på dem och en dag blev det tagna på bar gärning när det var i färd med att utföra ett nytt attentat på sin egen strå hydda. Det blev arresterade och förda till Peking. Domen var sträng, far och son skulle halshuggas och medan bödeln slipade sitt svärd, beordrade den äldste i domstolen att något av det brända köttet skulle läggas fram till påseende för juryn, så gjordes, och när nu ännu askan från branden var glödande så brände den äldste fingrarna sina på glöden, precis som Bo-Bo hade gjort, och stack dem som han även i munnen för att lindra den brännande smärtan, och när nu sedan alla jurymedlemmar av ren nyfikenhet också hade bränt sina fingrar på det varma köttet blev saken behandlat på nytt och både fadern och sonen blev frikända.

Skicket med att sätta eld på husen för att få smågrisar stekt fortsatte i Kina i en lång stund, står det skrivet i det gamla manuskriptet, ända tills en klok man kom på den tanken att en spädgris eller vilket som helst annat djur kunde bli ”bränt”  utan att man för den skull behövde sätta eld på ett helt hus. Denna kloke man uppfann stek gallret och det användes i många hundra år fören själva grillspettet, det mest fullkomliga redskap att steka kött på började användas. Och som med det mesta här i livet så härstammar ofta det största uppfinningarna från en tillfällighet och utvecklar sig från en blygsam början till en härlig fullkomlighet som ger oss människor den största nytta och glädje.

Jag kan inte heller låta bli att läsa en text ur boken ”Levnadsvisdom från alla tider” skriven av den gamla kinesen Chuang Tzu i en vacker översättning gjord av Alf Henrikson, det är ju trots allt en händelse som faller in på det gastronomiska området och inte minst så är det också ett landmärke för den kinesiska kokkonsten och därmed också den allt omfattande kokkonstens historia. Tore Wretman säger följande om denna underbara text i sin kokbok Mat & Minnen, citat: ”jag undrar om en så banal sak som styckningen av en oxe kan ges en skönare poetisk form än denna text, som faktiskt samtidigt är en alldeles korrekt skildring av hur man styckar kött”.

Texten lyder som följer:

Chuang Tzu
-”Furst Wen-Huis köksmästare var i färd med att stycka en oxe. Varje grepp av hans hand, varje lyft med hans skuldra, varje spjärn med hans fot, varje tryck med hans knä, varje visch! då han slet isär köttet, varje vin av hans kniv, allt gick i fullkomlig takt likt dansen Mullbärslunden, likt stämmornas samklang i musiken Ching Shou. Utomordentligt! Ropade furst Wen-Hui. ’Kan skickligheten nå en sådan höjd?’ Köksmästaren lade bort kniven och sade:

’Din tjänare finner behag i Tao, vilket är förmer än skicklighet. När jag först gav mig till att stycka oxar, såg jag blott oxkroppen i dess helhet framför mig. Efter tre år i yrket såg jag inte längre hela oxen. Och nu går jag till verket med mitt sinnelag och inte med min syn. Då sinnenas uppsikt är bortkopplad kan sinnelaget verka. Jag förlitar mig på naturens ordning och banar mig fram genom de större ledgångarna och de stora håligheterna, i det att jag anpassar mig efter oxens verkliga byggnad. Aldrig rör jag vid brosk och senor, än mindre försöker jag skära igenom grova ben.

En skicklig köksmästare får byta kniv en gång om året, ty han skär. En medelmåttig köksmästare får byta kniv en gång i månaden, ty han hackar. Men din tjänare har haft denna kniv i nitton år, och fast jag styckat flera tusen oxar är eggen som såsom den nyss kommit från slipstenen. Ty i lederna finns det alltid mellanrum, och kniveggen har ingen tjocklek. Det gäller bara att föra in denna brist på tjocklek i springorna; hur lätt är det inte at röra eggen där det finns så gott om utrymme! Därför har jag kunnat hålla min kniv skarp i nitton år såsom hade den nyss kommit från slipstenen. Inte desto mindre händer det att jag kommer till beniga ställen där jag möter svårigheter. Då tar jag mig väl i akt. Jag ser noga efter, jag hejdar min hand, och försiktigt för jag in kniven. KNACK! Så går stycket loss likt en jordklump som faller till marken. Med kniven i hand rätar jag på mig och står där och betraktar stolt mitt verk. Därpå gör jag ren min kniv och sticker den i slidan.’ Furst Wen-Hui sade: Utmärkt! Av min köksmästares ord har jag lärt hur jag skall ta vara på mitt liv.’ ”


Källhänvisningar:
-Kinesiska ambassaden i Oslo.
Embassy of The People´s Republic of China in the Kingdom of Norway
-Tore Wretman, Mat & Minnen.
-Bordets gleder, Wentzel & Frich.


I nästa avsnitt av kokkonstens historia, del 5, tar vi upp den norska kokkonstens historia.

Bon appetit.

söndag 12 juli 2020

kokkonstens historia del 3.


År 1775 föds i Frankrike i Bourgogne Jean Anthelme Brillat-Savarin, hans namn blir känt i hela världen genom hans mästerverk, boken ”Physiologie du gout” Smakens fysiologi och jag vågar nästan påstå att den boken har alla med lite respekt för kokandets ädla konst läst igenom, och har man inte läst den så är det nog dags nu, det är nämligen ett måste, boken är den moderna nutritionsforskningens fader. Boken den utkom första gången 1846 året före författarens död. Som traditionen påbjöd i släkten så blev också Jean Anthelme Brillat-Savarin advokat i Paris. Han var en mycket högt uppskattad man, en man av den gamla skolan, han älskade musik, svärmade för kvinnorna och älskade god mat.

Under revolutionen blev han invald som medlem i den grundlagsstiftande instansen och det visade sig under debatterna att Brillat-Savarin var en ivrig motståndare till alla nya idéer. Han stämde emot Frankrikes uppdelning i departement, han stämde emot införseln av juryn i domstolar och mot avskaffandet av dödsstraff. Han återvände senare i livet till sin födelsestad Bugey och fortsatte där som advokat, stadens kommunala pampar hade varit så förnöjda med honom under hans tid som medlem i grundlagsutskottet i Paris att det utnämnde honom till president i stadens civila domstol och senare även till borgmästare i staden Bugey.

Men de revolutionära hade inte glömt bort den reaktionära advokaten, Brillat-Savarin blev inkallad till Paris, tilltalad för hög förräderi och kastades i fängelse, han undkom just och just en dödsdom och det bara därför att borgarrepresentantens hustru lät sig charmeras av Brillats musik. Trött och sliten av dessa förföljelser emigrerade Brillat-Savarin till Köln. Senare reste han till Schweiz och därefter till Amerika där han undervisade i franska och spelade violin i en orkester. Efter tre år vände han tillbaka till Frankrike och blev kort därefter utnämnd till domare i den omorganiserade högsta rätten vid Sein-domstolen där arbetade han i över 26 år. Uppmanad till att möta upp vid en minnesgudstjänst för Ludvig den 16 gick han till kyrkan trots en förfärlig förkylning, dagen därpå fick han lunginflammation och dog kort tid därefter 71 år gammal.

Jean Anthelme Brillat-Savarin var inte någon utbildad kock, ända har han komponerat en del rätter, bland annat omelett med tonfisk, beckasin fylld fasan, and ragu, rätter som när det gäller tillredningen utmärker sig med ett synnerligen utsökt raffinemang, vilket också den här Fyllda fasan är ett typiskt exempel på: Fasanen töms, torkas gott och späckas med osaltat fläsk. Köttet skärs av två beckasiner (råa) hackas fint och blandas samman med ett stort stycke ångkokt märg av oxe, lite finhackat fläsk, peppar och salt, persilja och så mycket tryffel att det fyller upp ordentligt in i fasanen. Så sätts fågeln på spett, därefter tar man inälvorna av det två beckasinerna, stöter det i en mortel samman med en matsked finhackat fläsk, två tryfflar, en ansjovis och en matsked osaltat smör. Den här massan läggs så på ett stycke avlångt franskbröd på storleken av en fasan och hela brödskivan sätts så på botten av fettskålen där safterna från fasanen droppar ner och när fasanen är färdig serveras den på brödskivan.

Jean Anthelme Brillat-Savarins aforismer har knappast någon kunnat undgå och det är ordspråk med både visdomsord men också ord med rena vetenskapliga förtecken, här är några av dem:

”Uppfinningen av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna”.

”Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna”.

”Säg mig vad du äter och jag skall säga dig vad du är”

”Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls”

”Åtrån efter gommens njutning är den passion som sist lämnar människan”

”Bordet är det enda ställe där man aldrig har tråkigt efter den första timmen”.

”Goda måltider är betydligt sällsyntare än goda kvinnor. Och bra mycket pikantare”.

I sin bok smakens fysiologi behandlar också Brillat-Savarin matens och speciellt näringens inflytande på sömnen och därigenom också på drömmen. ”man sover dåligt när man är hungrig, gott men tungt när man är mätt” Av sådan sömn vaknar man som oftast lika trött, säger han. Han säger vidare också att när natten kommer och vilans timme är inne, drar en klok man, (för vem sömnen är den bästa av alla mediciner) sig tillbaka till sovrummet. Luften skall där vara frisk och sund, inga draperier skall dras före fönstret eller omkring sängen som förhindrar en god luftcirkulation. Han stänger ej heller persiennerna framför fönstret, för att hans ögon i det tillfälle att han vaknar skall kunna skymta nattens ljus där ute och inte bara det stumma mörker där inne som framkallar tankar på sorg och död.

Så lägger han sig på sin säng som svagt lutar upp mot huvudet. Dynan är stoppad med fjädrar och nattmössan av tunt läder. Överkroppen bör bara vara lätt övertäckt men benen skalla alltid hållas gott varma. Plågas man av sömnlöshet, må man aldrig sova om dagen och vid aftonmåltiden kan man äta vad man har lust till, men aldrig prata om tråkiga ting, som till exempel politik. Vin bör man dricka med försiktighet, men till kaffet kan man gott ta ett glas likör. Man drömmer mycket, och som oftast obehagligt, om man till aftonen har ätit oxe- eller fårkött, duvor, and, vilt (speciellt hare) sparris, tryfflar, selleri och söta saker, speciellt sådant som har tillsatt vanilj. Är man för varm om huvudet under natten, t.ex. om man har en för tjock nattluva, så stoppar blodet upp i huvudet och det sätter i gång den vildaste fantasin. I ett sådant tillstånd drömmer man mycket och man får ofta en rad glimrande idéer som tyvärr försvinner strax man vaknar och intar en annan ställning eller blir avkyld. Brillat-Savarin framhåller att den exaltation som präglar Orientens folkslag kommer sig av att det enligt Mohammeds bud alltid skall gå med huvudet inslaget i duk, medan den katolska kyrkans präster alltid förkunnat att man skall hålla huvudet kallt och hjärnan klar.

Brillat-Savarin offrar också ett långt kapitel på det feta och det magra, och precis som den gången som nu ville de som hade råd till det, gärna äta gott utan att för den skull bli tjocka. "Om det fanns en läkare som specialiserat sig på avmagringskurer ville han fått världens hyggligaste klientel, gemytliga, välnärda män, vackra knubbiga kvinnor som önskar att bekämpa sina naturliga anlag för fetma". Brillat-Savarin råder den tjocke att avhålla sig från bröd, tjocka soppor och mjöl generellt. Han framhåller att köttätande djur alltid håller sig magra, likaledes de växtätande djuren så länge det uteslutande är hänvisade till att äta sådan kost, men börjar man ge dem mjöl, korn, mjölkmat blir det däremot strax feta.

Man blir också tjock av att sova för mycket och gå för lite. Har man anlag för fetma, råder Brillat-savarin att man tar en månads svältkur under varje sommar. Kuren består i att man tar ett stort glas buljong om morgonen på fastande mage, två glas till middagen och två glas innan man lägger sig. Samtidigt med detta håller man en mycket sträng diet, man dricker endast "Anjou"- vin och födan bör bara bestå av vitt kött, kalv och höns, grönsaker som rädisor, kronärtskockor, sparris och selleri, av bröd endast rågbröd och skorpan av ett franskbröd. Har man hållit på med den här dieten i en månad är det tillåtet att göra några avvikelser och för att styrka sig så dricker man i nästa månad varannan dag klockan sju på morgonen ett glas vitvin vari man blandat en tesked med Dubonnét.

En annan stor auktoritet på det gastronomiska fältet var Grimond de la Reyniére också han en praktiserande advokat. Han blev utvisad på grund av en provocerande skrift mot en av prinsarna men så småningom vände han tillbaka till Frankrike. Han stiftade ett gastronomiskt förbund och kriterierna för att kunna bli medlem i detta förbund var att man måste kunna både äta mycket och ha en förståelse för kokkonstens mest utsökta raffinemang, man skulle ”ha en aptit som Vitellius och en smak som Lucullus” stod det i förbundets regler. Man möttes till en middag en gång i månaden och då serverades det alltid en del nya rätter som blev bedömda av en jury, utnämnd bland det närvarande gästerna. Grimond de la Reyniére skrev ”almanach des gourmands” ett kolossalt verk i åtta band samt ” Manual des amphitryons” (husvärdens handbok).

En av det märkligaste framtoningarna i den franska kokkonstens kölvatten var Antoine Careme, mest känd för att ha varit kökschef hos Talleyrand, den mest själfulla, viktiga och i den dåtida gastronomin den mest raffinerade av kejsardömets furstar. Det var nog Careme denna Talleyrand tänkte på då han före avresan till en konferens i Wien svarade Ludvig den 18 som plågade honom med för mycket prat och anvisningar: ”Sir, jag har mera bruk för kastruller än för prat och skrivna instruktioner”.

Antoines Caremes far var murare men trots allt slit och alla strävanden från morgon till kväll lyckades han ändå aldrig att skaffa mat och kläder till sin osedvanligt talrika familj. En dag under arbetet kom en av döttrarna löpande bort till fadern och berättade att modern hade fött en pojke, det var Antoine deras 25 och sista barn som blev född.  Från den dagen började fadern att skolka från arbete och dricka alkohol och snart var det ingen som villa ha något som helst att göra med den ändå så duktiga muraren. Allting blev ohållbart och barnen måste själv skaffa sig mat, där den nu då var att finna.

Så en morgon då Antoine var ungefär tolv år tog fadern honom med sig på tur ut på landet, fadern var den dagen nykter men mycket allvarsam. De satte sig på en nerblåst trädstam och efter att ha pratat lite om den förtvivlade situationen familjen befann sig i, så sade fadern: ”Jag har endast ett råd att ge dig min son, gå med gud och lämna oss. Vi lever i en tid där den som har förstånd nog och vill arbeta kan skapa sig en förmögenhet. Vår herre har gett dig den klokskapen och ett sunt omdöme, du vill helt säkert hitta ett arbete som kommer att göra dig lycklig” Med tårar i ögonen skildes de två och pojken fortsatte utöver landsvägen tills han vid aftontid kom till ett litet värdshus som ägdes av två gamla människor. Där gick han in och bad om att få ett arbete. Efter att ha varit där på prov i åtta dagar fick han lov att stanna. Hos dessa två snälla gamlingar lärde sig den lilla Antoine kokkonstens alla grundläggande principer och speciellt det borgerliga franska kökets få och enkla men ypperliga hemligheter.

då Antoine Careme hade blivit 16 år gav värdshusägarna honom rådet att söka arbete i Paris. ”Du har utmärkta anlag min pojke” sa han, ”Men här kan du inte lära dig mer och för ditt eget intresse och bästa råder jag dig att söka dig till större kök, Du kommer helt säkert att hitta det du söker efter”. Gråtande tog Antoine farväl med dessa två goda människor som hade varit som mor och far för honom och satte kursen mot huvudstaden.

Han kom till Paris i en mycket gynnsam tid, kokkonsten upplevde under 1800-talet sin renässanstid. Man hade kommit bort från direktoratets tunga och pompösa lyx och gled över till mera raffinerade och förfinade menyer, som i mångt och mycket påminde om Ludvig den 15 små charmanta supéer. Den unge Antoine Careme fick snabbt plats som lärling vid ett konditori som bland annat levererade bakverk och pastejer till Fursten Talleyrands hus. Men den unga Antoine nöjde sig inte med att bara lära sig baka pastejer som hans läromästare blivit så berömd för. Han läste och studerade varje ledigt ögonblick och inte minst så läste han sig in på den grekiska och romerska historien och kulturen. Av intresse för saken lagade han middagar efter romerska recept och konstaterade ganska snabbt att det så skrytsamt upphöjda köket från det romerska kejsardömets glansperiod var allt annat än välsmakande och ytterst svårsmält, och att den lyx som härskade vid anrättningarnas tillredning på ett högst märkligt sätt sidoställde den primitivaste enkelhet med den mest raffinerade överdådighet.

Det berättas att i tio år tillbringade Antoine Careme varje dag ett par timmar i ”Bibliotheque impérial”. Resten av hans dag var upptagen med arbetet i bageriet där han nu hade blivit bagarmästarens närmaste vän och det var först på det sena småtimmarna efter arbete som han kunde sammanställa det notat han hade skrivit ner från sina besök på biblioteket. Careme fick efter hand flera betrodda tjänster och när han omsider kom till Furst Talleyrand som överste kock var han en absolut mästare i sin bransch. Det var nu också en kocks högsta önskan att få ett jobb hos Furst Talleyrand, för fursten var en tvättäkta gourmand som hade full förståelse för det verkligen geniala i vad kokkonstens mästare kunde prestera. Hans rikedom tillät honom också att, utan att det för den skull någonsin överskred rimlighetens gränser offra pengar till det som var nödvändigt för köksregementet.

Medan Careme var anställd hos Tallyerand, fick Furstens första kock Riquette anställning hos tsar Alexander. Då Tsaren i 1814 kom till Paris Frågade Talleyrand tsaren om han var förnöjd med sin nya mästare Riquette i köket. ”Ypperlig, han är en mönsterbild på en duktig och habil kock” svarade tsaren. ”så har han också tjänat en massa pengar” var det någon som kommenterade. ”Det kan hända, men till gengäld så har både Riquette och Careme lärt oss att äta på nytt, och det kunde vi inte före” svarade tsaren.

Antoine Careme räknas som en av det franska kökets mest ryktbara företrädare. Och Antoine Caremes meritlista är som en historieskrivning, den bågnar av utmärkelser, diplom och inte minst innehåller den en så stor mängd olika kungliga arbetsintyg från världens alla hörn och kanter att man blir blå av avund, vi vet att hans meritlista är undertecknad av intet mindre än 10 olika högheters namnteckningar, här några av dem han jobbade för:



Furst Charles Maurice de Talleyrand-Périgord
Tsar Alexander
Prinsen av Wales, Prins George
Markisen av Londonerry , Lord Stewart
Prinsen av Württemberg
Furst Bagration
Baron Rothschild


Careme som dog i 1832 har efterlämnat sig en mängd recept och regler för matlagning, Bland det första är 500 recept på soppor, en rätt som han ansåg som ytterst viktig, "en god middag ville bli både genant och tråkig om den inte inleds med några skedar soppa" skrev han.


Källhänvisningar:

GVT: "Nutid, dåtid, forntid"
BAV - Vatican Library
"Bordets gleder"
La France en Norvége. Ambassade de France á Oslo

To be continued


Bon appetit

lördag 11 juli 2020

Kokkonstens historia del 2.


Frankrikes historia börjar egentligen först omkring 400 – 500 år efter Kr. Frankrikes dåtida kungar slår sig till ro på slott i det gamla Lutetia, dagens Paris. Levnadsstandarden var enkel och primitiv. Kustbefolkningen åt mycket fisk och i ett dokument från år 875 berättas det att längs den franska västkusten fångade man också val och att valköttet var en starkt eftertraktad råvara. Under 1000 talet och 1100-talet hemsöktes landet ofta av hungersnöd som följd av missväxt. Åkrar och ängar förstördes av köld och regn och all mark var täckt av stora mängder snö ända långt in på våren och i händelse av att något sädesax hade trotsat den kalla, regnfulla sommaren, så förstördes det av frosten innan det till hösten skulle skördas.

Det tog Frankrike en hel del år att stabilisera sig efter dessa fruktansvärda prövningar och det var nog ingen som tänkte på lyxigt och överdådigt leverne. Men åren gick och tiderna förändrade sig samtidigt som fransmännens medfödda sinne för god, närande och vällagad mat gjorde sig gällande. Nu bågnade skogarna av vilt, älvar och vattendrag av fisk och ute på ängarna betade klövdjuren av den fruktbara marken och bönderna hade mer än nog med arbete till att skörda jordens alla grödor för att fylla sina förråd inför vintern.

Som Romarna ansåg också fransmännen svinkött som det allra läckraste och grisarna kan man säga levde ett mycket lyckligt liv… man bokstavligt talat gjorde grisarna bortskämda, det fick samma mat som sina ägare och vid en var anledning såg man till att grisarna fick allt som behövdes för att det skulle må bra. I Paris gick stora flockar med grisar lösa på stadens gator och till natten sökte det sig in till sina fattiga ägare där de delade husrum tillsammans med alla de andra husdjuren; höns, kaniner, gäss eller änder.

Kung Ludvig den 12 förbjöd medborgarna låta grisar gå lösa på stadens gator efter att hans son den tjugoåriga Prins Ludvig dog då han fallit av hästryggen skrämd av en gris. Det här förbudet gällde en stund men snart var alla grisarna lössläppta igen och inte förrän när Filip den 6 beordrade sina soldater till att sticka ner varje gris som gick lös på stadens gator blev man kvitt problemet, men man gjorde ett undantag och det gällde grisarna som tillhörde munkarna på Saint Antoine, deras grisar som inte skulle förolämpas av någon, kändes igen på den lilla silverklockan det bar i en rem runt halsen och som klingade så fort det rörde på sig.

Under 1100- och 1200-talet hade man i det franska borgerliga hushållen endast en piga och en dräng men vid högtidliga och festliga tillfälle var man ofta tvungen att hyra in extrahjälp. Det fanns en formell stab med en: ”Gérant”, en slags ceremonimästare som var chef för all extra hjälp, han var helt enkelt det samma som dagens kökschef. Till denna kökschefs stab hörde kockar, dryckestjänare, tjänare som bar maten in från köket till salen där man satt och åt och brödbetjänter som skar upp bröd i stycken som maten placerades på. Man hade också en ”Huissier” (Fogden) som anmälde varje gäst vid deras ankomst, allt detta var väl förlagan till dagens Man Power?

All mat blev tillagad i kökets stora öppna spis som var så hög att kocken kunde stå upprest inne i den. Mitt i skorstenen hängde det en stor gryta som kunde rymma upp till 30 liter och i denna kokades fonder som sedan användes till olika soppor och såser, vid sidan av den hängande jättegrytan i hörnet av denna gigantiska vedspis stod det på eld-järn flera mindre grytor i både koppar och järn. Och på den andra sidan av den väldiga grytan stod ett galler och ett spett på vilket man stekte all slags kött, vilt och fågel och under spettet fans det en avlång droppskål dit fettet från steken droppade ner och det fettet användes också till att pensla steken med. Spettet det rullades av små ”kockdrängar” eller som vi i modern tid benämner dem: köksassistenter så kallade ”Commis de cuisine”. I professionella kök råder en tydlig hierarki. Ansvaret är fördelat till flera moment och enheter där alla förväntas veta sin roll. Som kock under utbildning skulle du hamna i botten av hierarkin och få titeln  de Cuisine, kockassistent.

I Olivier de la Marches bok ”Regler för Hertigen av Bourgognes hushållkan man läsa följande, citat: ”Kökschefen skall ha sin plats på en kateder placerad mitt emellan köksskåpet och spisen. Detta för att han skall ha fullständig kontroll över vad som sker i köket. Över högra axeln skall han ha en servett prydligt hängande och i handen skall han hålla en träsked med långt skaft, denna skall endast och enbart användas till att smaka på såserna med och till att jaga bort barnen som så gärna vill göra köket till sin lekplats” citat slut.

Köket blev mer och mer till en ofantligt stor arsenal, det var ju för det flesta vidkommande husets viktigaste rum och speciellt i alla slott och kloster antog det väldiga dimensioner. Munkarna var ju kända för att vara stora gourmander och det studerade flitigt och ingående över både grytor och kastruller för att förbättra den egna kokkonsten.

År 1553 efter att blixten slagit ner i klostrets bibliotek skriver klosterbrodern Pére Andre, citat: ”Om blixten i stället för att ha slagit ned i biblioteket som var tomt hade träffat köket ville det stackars munkarna alla av dem ha omkommit”. Citat slut.

I början av 1600-talet började man för första gången att använda både bordsduk och servetter, men bara vid det allra festligaste tillfällena och servetten den byttes ut vid varje ny rätt eftersom gaffeln då ännu inte var uppfunnen. Gaffeln blev introducerad vid det franska hovet under Hendrik den 3 regeringstid. Dessa herrar med sina stora pipkragar var väldigt fascinerade av gaffeln men det vållade dem till en början mycket besvär att med dessa spetsiga tvågrenade instrument styra maten rätt in i munnen, gaffeln gav dem många sticksår och man kunde ofta se en hel del blödande läppar vid matbordet och i en längre tid var gaffeln en förmånsrätt man bara hade vid hovet, först under revolutionen blev gaffeln allemansegendom.

Före Katarina de Medicis tid brukade hovets damer aldrig delta i måltiden, de påstods att den vackraste kvinna verkade avskräckande när hon tuggade maten och de tog ingen som helst hänsyn till den enformighet som deras frånvaro kunde orsaka till och med på den festligaste måltid. Den italienska prinsessan som blev Frankrikes Drottning, Katarina de Medici gjorde en förändring i detta då hon resolut proklamerade att hennes hovdamer alltid skulle delta i taffeln tillsammans med sin drottning, därmed började också det franska adelsdamerna frukta att deras frånvaro kunde skada dem och att det i både majestäternas som kavaljerernas ögon var ohyfsat och tämligen fräckt att utebli, så om än lite motsträvande började en efter en av adelsdamerna att delta i detta nya skick.

Under Ludvig den 13 tid och framöver blir matlagningen mera civiliserad, serveringen förenklas och man tar mer hänsyn till kvalitet än kvantitet, man upptäcker också nya livsmedel och råvaror runt omkring i världen, te från Kina, kaffe från Västindien, choklad från Mexiko och Sydamerika. Maten som också har blivit mera raffinerad serveras nu i det flesta hem i ett speciellt därtill inrättat rum, en matsal. Vid hovet blir ceremonierna mera korrekta och det görs regler för både hur maten skall serveras och även ätas. Först under Ludvig den 16 tid kom potatisen till Frankrike som Antoine Parmentier hade infört från Amerika. Potatisen blev i Frankrike en mycket eftertraktad råvara som man gillade att äta bland både fattig och rik medan man i England och Tyskland i lång tid framåt använde potatisen bara som foder till kreaturen.

Ludvig den 14 var förfärligt glad i mat och mötte upp till varje måltid med en kolossal aptit. Han var en storätare och en gourmand, han krävde att rätterna skulle vara överdådiga och raffinerade och att sidorätterna skulle vara både pompösa och luxuösa, allt efter tidens tand. Det var gyllene tider för hovets leverantörer när så gott som allt som gick att äta skulle finnas på monarkens bord, och det kan gott hända att kvinnorna om det vetat vad som väntade dem hade avstått från att delta i han majestäts praktfulla fester där nog mat och sidorätter var av det kostbara och mest utsökta slaget men där allt som heter komfort, från ljus till värme och det mest intima varorna var bannlysta.

Huttrande och kalla satt hovdamerna i Versailles slottets pompösa salar vid praktfulla bord där utensilierna var av guld och kristall. Kalla som is måtte de sitta där och övervara drottningens kortspel utan att våga täcka till vare sig hals eller armar, än mindre fråga om lov till det om nu inte drottningen förstås själv uppmanade till att det skulle göra det. Människans fåfänglighet är stor, och det var väl den inre glöden hos dessa kvinnor som därav fick dem till att tåla allt, om så bara för ett välvilligt leende från hans majestät eller drottningen.

Men när Ludvig den 14 blev gammal fick han stora problem med matsmältningen och det föll på hans många husmödrars lott att uppfinna rätter som kunde tillfredsställa ”Solkungens” gom utan att det påverkade skadligt på hans mage. Det var förresten också andra som av eget intresse drog nytta av kungens förkärlek till god mat. Prinsessan av Conti som med sina politiska intriger hade retat upp och skapat missnöje hos kungen kunde få hans fulla förtroende och tas in i nåde igen om hon serverade honom en ny rätt och den rätt hon serverade Lammfilé á la Conti är fortfarande en klassiker i det franska köket.

And i Michelin star klass
Det sägs att kungen blev så begeistrad av denna läckra rätt att han rakt av nekade äta den ”mjölksoppa” som madam de Maintenon stadigt serverade honom med anmodan om att den var ju så bra för hans majestäts mage. Att madam de Maintenon blev förtvivlad, ja det säger ju sig själv! Hon tillkallade strax sin läromästare och deras rådslagning resulterade i denna excellenta anrättning, and-steken: ”canard au pére Douillet”. Den här rätten är egentligen ganska så enkel, när anden är svedd och urtagen fylls den med ett par finhackade tryfflar, några kastanjer, brödsmulor och en liten mängd köttfärs, så binds den upp och läggs i en kastrull tillsammans med en bunt persilja, ett par uppskurna gula lökar, en dito morot och persiljerot, lite nejlika, timjan, ett lagerblad, en bit smör stort som ett ägg, två stora koppar buljong och ett ölglas med vitvin. När anden är kokt silas buljongen och den blir avredd med en äggula.

Det var under renässansens gyllene tidsepok och under Ludvig den 15 som det franska köket uppnådde sin högsta berömmelse. Att laga mat blev en konst som både hög som låg, efter bästa förmåga, satte sin ära i att dyrka. Hovets damer var aldrig så krya och stolta över sig själva som när det hade komponerat en rätt som fick bifall hos den högste, kungen själv. Madame de Pompadour, ni vet hon madam som enligt Povel Ramel i visan "var är tvålen" klev i badkaret vid 32 och klev ur när hon var 33 …  hon blev lika känd för sin ”flundra filé á la Pompadour” som för sin kungliga älskares skull. Drottningen, den polska Kungadottern Marie Leczinska sökte tröst för sin flyktige äkta makes otrogna leverne delvis i religionen och delvis i matlagningen, hon får äran för bland annat ” Soup á la Reine, fasan Leczinska och flera andra högt uppskattade rätter i den moderna kokkonsten.

Den duktigaste av dem alla var väl ändå madam du Barry. Hon som var en av folket och älskade prakt och rikedom blev märkligt nog både hatad och föraktad först när hon kom till makten. Hon uppmuntrade konsten och spred pengar omkring sig och av sin kungliga älskare blev hon förärad med det ena lustslottet efter det andra. Det skönaste av dem alla var slottet Louveciennes och det små festerna hon där gav för Ludvig den 15 och hans vänkrets var berömda, inte bara för att maten var så utsökt, men också för att utensilierna var det bästa den tiden kunde bjuda på. Madame du Barry hade lyckats förmå kungen att stöda den i ett ekonomiskt mycket dåligt läge varande porslinsfabriken i Sévres och i gengäld skänktes det madam du Barry porslinsfabrikens vackraste och dyrbaraste bordsservice. Också den berömda mattfabriken i Gobelins njöt hennes gunst, det vackraste tapeter därifrån smyckar än i denna dag väggarna i slottets salar, så ja redan under renässansen kände man tydligen också till detta med mutor, kanske Madame du Barry till och med hade ett eget "fallskärmsavtal".

Det pompösa middagarna från Ludvig den 14 tid var nu helt förbi. Antalet rätter vid större festligheter blev betydlig färre och man skapade bestämda regler för i vilken ordning rätterna skulle serveras. Som ett exempel på en jakt-middag nämner Mauconseil följande meny som blev serverad på slottet för Ludvig den 15 och hans följe: julienne soppa, kalv kokt i buljong, en mellanrätt, kalkon, grönsaker, en sallad, några ostar, frukt och sylt.

Restauranger som det nu vimlar av i Paris, (enligt officiella källor rör det sig omkring 3000 restauranger) existerade inte den gången, det var först i mitten på 1700-talet när kaffen blev införd i Frankrike som man kunde börja hitta små brasserier och kaféer på gatorna i Paris och den första kaffe parisarna fick smaka blev såld av en amerikanare på torget i St. Germain och inte långt därefter blev den första kaffebaren med en någorlunda elegant utrustning öppnad i rue St. Andrée des Arts.

Den första verkligen fina restaurangen med stora vackra, ljusa och eleganta lokaler, ett gott kök, med förstaklassens vinkällare och inte minst en rent och fint uppklädd serveringspersonal blev öppnad i 1782 av den unga krögaren Antoine Beauvilliers. Restaurangen fick snabbt ett gott rykte och det tog inte lång tid fören Beauvilliers också blev hotellägare och under ockupationen i 1814 - 1815 blev hotell Beauvilliers en mötesplats för den utländska statsmaktens representanter. Det sägs att Antoine Beauvilliers hade ett extremt gott minne, att han kunde känna igen en gäst ännu efter 20 år, med lätthet lärde han sig många olika språk som kom honom väl till godo när så många internationella gäster besökte hans hotell och restaurang, och var det speciellt förnäma gäster mötte han alltid själv personlige upp i matsalen, gav råd med hänsyn till menyn och vinerna och bjöd gärna gästerna till den digra vinkällaren för en privat guidning bland vinerna.

1700-talet frambringade två stora och berömda kockar, Vatel och Bechamel. Francois Vatel som var kökschef hos prinsen av Condé blev berömd inte bara för sitt kök men också för att han begick självmord i förtvivlan över att den till en fest beställda fisken uteblev. Madame de Sevigné berättar om den här något märkliga begivenheten i ett brev till sin dotter: Citat –”Som du vet skulle kungen (Ludvig den 14) på sin resa till Flandern övernatta hos prinsen av Condé. Hans majestät ankom torsdag eftermiddag och spatserade genom skogen till den plats där förfriskningarna skulle intas. Denna del av programmet var ytterst vällyckad, men om aftonen vid supén inträffade det ett misstag, det blev för lite stek, så en del av gästerna blev utan mat, det här kom sig av den olyckliga omständigheten att det kom flera gäster än vad som var förutbestämt.

Över detta blev Kökschefen Vatel ytterst olycklig och deklarerade att det var en så stor skam för honom, att han trodde han inte kunde överleva det hela. Till slottsförvaltaren Gourville sa han, ”jag är alldeles utom mig av både skam och förtvivlan, det går runt för mig och därtill har jag inte sovit på 12 nätter, jag må därför be er om att ta över ledningen av värdskapet för en liten stund”, stackars Vatel kunde inte komma över att det var för lite stek till gästerna. Citat slut.

Källarmästaren Gourville berättade nu för prinsen hur förtvivlad Vatel blivit och prinsen själv gick upp för att trösta honom. Prinsen sa till Vatel att kungen hade varit ytterst förnöjd med supén, -”ack ja, eders höghet, men vid två bord fick det ingen stek” svarade Vatel.

Klockan tolv blev det avbränt ett fyrverkeri som misslyckades totalt och det trotts att det kostade 16 000 francs! Klockan var nu 04:00 på morgonen och Vatel gick upp för att inspektera, hela huset sov, ute i parken mötte Vatel en liten pojke som bar på två korgar med fisk, ”-Är det allt” frågade Vatel, ”-ja” sa pojken som inte visste att Vatel hade sänt expressbud till flera kuststäder för att få fisk till den kungliga middagen. En stund gick Vatel och väntade på att leveranserna från de andra skulle komma, men när ingen leverans sågs till gick han upp på sitt rum, fäste svärdet sitt i dörren och kastade sig mot svärdet tre gånger i rad. Ett par timmar senare strömmade det in med fisk från alla håll och kanter medan Prinsen måste djupt beklaga sin duktige och trofasta tjänares död.

Källhänvisningar:

GVT: "Nutid, dåtid, forntid"
BAV - Vatican Library
"Bordets gleder"
La France en Norvége. Ambassade de France á Oslo




Vatel finns också som film
och kan varmt rekommenderas.

Gerard Depardieu spelar briljant 
i huvudrollen som Francois Vatel.






To be continued

Bon appetit.




onsdag 8 juli 2020

Kokkonstens historia del 1.

Den äldsta kokkonsten man känner till och har haft anledning att studera är den egyptiska. Tack vare inskriptionerna i det många gravkammare man grävt fram och studerat vet man idag en hel del om det egyptiska kosthållet. Från det inhuggna bilderna, hieroglyferna, med scener från det dagliga livet, med måltider och fester har man på ett ypperligt sätt kunnat rekonstruera de gamla egyptiernas levnadssätt. Den hos alla hedniska nationer gemensamma ritualen med att sätta mat med i graven till den döde som färdkost på den långa resan till den andra sidan har också gett forskare en god inblick i vad slags råvaror man använd och hur det blev tillredda.


Egyptierna odlade bland annat vete och kände gott till konsten att baka bröd, de fångade och åt fågel och fisk och höll sig också med boskap, men med ett undantag, grisar betraktades som orena, man trodde nämligen att om man åt svinkött så var det orsak till att månen gick ned om natten, och det var ett förfärligt tecken, därför rörde de egyptiska prästerna aldrig svinkött, medan andra åt det bara vid fullmåne.

Egyptierna åt också rötterna och frön från den vita lotusblomman, den röda var som man vet helig. Lök var en värdefull råvara i Egypten och var ett objekt för en speciell religiös kult. Man har hittat lök i sarkofagerna vid sidan av mumien insvepta och behandlade på samma sätt som själva mumien och det påstås att dessa lökar har bevarat sin förmåga att gro och att vetenskapsmän har klarat av att få dessa tusenåriga lök-mumierna till att skjuta skott och växa.

Den egyptiska löken var en särskilt välsmakande och saftig art som stod högt i kurs som livsmedel. Enligt en inskription på en av pyramiderna fick de som arbetade med dessa stenblock sin lön utbetalad i form av lök och persiljerötter. Egyptierna utvecklade sig allt eftersom till utmärkta matlagare och satte stort arbete i tillredning av maten. Deras läkare hade, berättar Herodot, en ingående kännedom till det olika livsmedlens inflytande på hälsan och diet kurer praktiserades då i likaså stor utsträckning som i våra dagar. Man vet att egyptiernas festmåltider var präglade av både kultur och skönhet, men de hade också en hel del ritualer som man i vår tid aldrig hade accepterat, däribland den att ofta under en festmåltid bar man runt en likkista där det låg ett skelett, meningen var god – man ville bara påminna gästerna om att det var bäst att njuta av livet ordentligt innan man var på väg till "dödens rike".

Historien berättar för oss att romarna ursprungligen var ett jordnära och återhållsamt folkslag som brukade jorden och livnärde sig av markens grödor. Men som i så många andra länder vaknade också romarnas njutningslust eftersom krig och erövringar medförde makt och rikedom och man hängav sig i alla samhällsklasser till ett liv i sus och dus, det man närmast kan jämföra med våra dagars jetsetliv.

Då man bland det i överklassen i det romerska samhället blev klar över sitt levnadssätt, som ansågs som ytterst barbariskt jämfört med andra nationers, som t.ex. grekernas så blev det vidtaget åtgärder. Grekerna ansågs vara kloka och bildade människor och även om grekerna var romarnas största fiende sände man ändå en delegation,  några av sina "vise män" till Aten för att hos Solon studera statens lagstiftning och när delegationen återvände till Rom hade man inte bara filosofer, diktare och lärare som skulle upprätta skolor men också flera kockar med sig hem som efter uppfordring skulle inviga sina romerska kollegor i den mera raffinerade grekiska kokkonstens mysterier. Romarna var ett mycket lättlärt folk och det tog inte lång tid innan det i ett förfinat levnadssätt inte bara övergick sina läromästare men också alla andra civiliserade nationer.

Romarna ansåg svinkött som något av det läckraste och mest välsmakande av alla köttsorter. Man hade lagar och regler för hur svin skulle uppfödas och slaktas och de som sålde köttet hade också speciella regler det var tvungna att följa och inte nog med det, där var också ytterst specifika regler för hur köttet skulle tillredas, för både rika och fattiga, (dagens livsmedelssäkerhetsverk EVIRA)  Till gästabud användes ofta spädgris som när den var slaktad och tömd fylldes med lärkor, svalor och andra småfåglar samt ostron och fikon varefter den sattes på spett och stektes över öppen eld medan den översköljdes med vin och sky från tidigare stekning och uppkok, (eventuellt förlagan till dagens Chaine des Rotisseurs)

Sökresultat

Webbresultat

Fisk spelade också en stor roll i det romerska kosthållet och nästan alla godsägare hade sina fiskdammar och dessa finns det ännu spår av nästan över hela Italien på samma sätt som det längs den italienska kusten också finns spår efter dammar där man odlade ostron, så kallade ostronparker, ”parco delle ostriche”.

Det berättades om en känd romare, en tribun vid namn Vedius Pollio att han lät sina dödsdömda slavar, levande eller skurna i småbitar bli kastade i fiskdammen bara därför att han hade fått höra att fisken blev mycket läckrare om det fick människokött att äta… Då kejsaren Augustus en dag åt middag hos Vedius, lät denne en av slavarna, som vid uppdukningen hade krossat ett kostbart glas, bli kastad i fiskdammen framför alla gästernas ögon. Detta blev Kejsaren Augustus så rasande över att han lät sina egna slavar krossa sönder vart endaste glas och varje bägare som fanns i huset och beordrade att hela fiskdammen skulle avlägsnas för alltid, (så vad lära vi oss av detta, det var farligt att vara en dålig servitör, man kunde bli fiskmat ...)


Kejsare Domitian var också en stor älskare av fisk. En afton fick han från guvernören i en av provinserna tillsänt en praktfull karp, kocken blev tillkallad för att konferera med kejsaren hur den kostbara karpen skulle tillredas, men när det ännu efter flera timmars diskussion inte kunde komma överens om hur den kostbara gåvan skulle tillredas, sammankallade kejsaren, mitt i natten, hela senaten för att vidare dryfta denna viktiga fråga om fiskens tillredning med dessa ärevördiga herrar. (Nästan regeringskris för ett fiskrecept)

Vid festliga tillfällen var det kutym och heder i att husets herre hade liggande på bordet framför sig en skriven lista över det rätter som skulle serveras, (förlagan till dagens menytablå). Efterhand som dessa blev inburna förklarade han för sina gäster vad som serverades, hur det var tillagat för att sedan därefter rekommendera det för alla och samtidigt skryta över kocken/kockarna med fina ord. alltså (redan då hade man en måltidspresentation och storytelling). Den dåtida kändisen Lucullus hade i sitt palats femtio middagssalonger och varje sal var uppkallad efter en av gudarna och varje sal hade sitt eget speciella utstyr med egna utensilier och maträtterna var förutbestämda för varje sal.

En dag kom Pompejus och Cicero på besök till Lucullus, de kom helt oväntat och deklarerade strax att det endast och enbart ville stanna till middagen om Lucullus lovade låta bli ge sin kock någon som helst order. Lucullus gick med på överenskommelsen och bad endast om tillstånd att ge kocken beskedet om att det skulle bli tre stycken till bords, till slaven, den dåtida "hovmästaren" sa han så, ”duka för tre i Apollos sal” 
Detta visste slaven var entydigt med det mest praktfulla av allt i detta hus och kocken visste också att detta var den sal där maten skulle vara det allra bästa av sitt slag. 

Pompejus och Cicero kunde efteråt konstatera att om man så kom objuden och oväntad till Lucullus så var värden alltid beredd och klar för varje situation, även den oväntade. Denna historiska måltid kostade efter vad en samtida lär ha berättat omkring 280 000 sestertier eller 4200 euro. Lucullus älskade skönhet och prakt och det fester han ordnade bar en prägel av den förnämsta smak och raffinemang. Maten var inte bara kostbar, annorlunda och sällsynt, den var också ytterst läcker och välsmakande.

Många har väl hört uttrycket, ”en lukullisk måltid” det härstammar från denna Romerska politiker och militär: Lucullus leverne, en lukullisk måltid betyder både bildligt som bokstavligt att det är det bästa av det bästa och intet bättre kan uppnås.

Historieskrivaren Plinius den yngre som levde ca 60 år efter Kr. var en av dem som i starka ordalag fördömde romarnas vanvettiga lyx och överdådiga leverne och manade till återhållsamhet och sparsamhet. Vid festliga tillfällen fördrev han och hans vänner tiden med samtal eller hörde på skådespelarnas och musikernas presentationer, lyxiga måltider med lätt underhållning som gycklare, jonglörer och dansare var inte i Plinius smak, divertissemanget skulle vara sofistikerat.

Under Kejsaren Hadrians tid nådde kokkonsten en högre standard i Rom, man grundade en kockskola som höll till på Palatinberget och därifrån utkom det flera kokböcker, den äldsta av dem, år 3 efter Kr, som på latin heter ” De re culinaria” är i tio band och innehåller en mängd recept och efter sitt första segerrika fälttåg i Gallien trakterade Julius Caesar vid sin återkomst till Rom det romerska folket i flera dagar, det sägs att över 266 000 människor blev serverade och att maten och dryckerna var överdådiga, allt enligt ”De re culinaria”. Nämnas bör att denna kokbok tillhör det vatikanska biblioteket och är en sällsynt värdefull bok som endast fåtalet människor har tillåtelse att få se, vem som är författaren av denna bok är det ingen som vet. Det man vet är att den också går under titeln ”Apicius” och det finns en gourmand från denna tidsepok med namnet Marcus Gavius Apicius, men om det är han som är författaren till dessa skrifter är höljt i ett stort dunkel, vi får anta att det är och förblir ett mysterium som kanske bara Påven är känd med ...

Bland forntidens folk var det väl ingen som ledsagade sina måltider med så många ceremonier som grekerna,  för dem var det att äta nämligen en religiös handling. När måltiden skulle börja blev alltid gudarna först ihågkomna med att man gav dem ett offer som till dagligdags bestod av bröd eller korn medan man till det mer festliga tillfällen offrade djur.

Grekerna hade offentliga bespisningar, de så kallade ”borgarmåltiderna” ursprungligen en religiös ceremoni. De som skulle delta i denna fest valdes vid en avstämning och kallades för ”parasites” efter det grekiska ordet para sitou (kornets väktare). Festen där också stadens ämbetsmän deltog hölls i Prytaneion (Rådhuset) där den heliga elden brann och maten serverades vid långa bord som var ställda intill den heliga eldens altare och deltagarna var vid denna anledning alltid iklädda långa vita klädnader och bar kransar av blommor och blad på huvudet. Ursprungligen var grekerna inte särskilt upptagna av att laga mat, maten var illa tillagad främst för att man inte gjorde några förberedelser, man saknade den nutida mice en place. Grekernas väsentliga föda bestod av mjölgrötar, olika rötter och en del fisk men ytterst lite kött.

Senare blev grekerna kända för sitt spartanska och platoniska levnadssätt. Året 450 före Kr. skapade en del rika och matglada greker en förening till kokkonstens ära och det stiftades en kockskola i Aten som höll föredrag och demonstrationer, (förlagan till dagens master chef) En gång om året hölls det examen och premier delades ut till dem som hade uppfunnit nya och delikata rätter (förlagan till Bocuse d`Or ?). En Atenare vid namnet Chiromenes fick således en premie för sin tryffelrätt: tryfflarna skrapas och tvättas, späckas med fläsk, blandas med finhackad vitlök, kryddor, torkade fikon och druvor samt honung, bakas in i en vetedeg, överhälls med vitvin och kokas gott övertäckta i vattenbad, ett recept som står sig än i denna dag. Flera av det kockar som blev utbildade vid denna skola blev berömda och rika på sitt arbete, det hade nämligen studerat grundligt och en av dem, Archestratus från Syrakusa skrev en oerhört lång avhandling om matlagningen hos olika etniciteter.

För att få diplom som kock så måste man ha studerat på skolan i minst två år, dessa utlärda kockar tog  aldrig några fasta jobb, men mötte upp på stadens torg där man kom överens om avtal som kunde engagera dem för en kortare eller längre period i ett hus. I Sybaris slog man fast att den som uppfunnit en ny rätt fick monopolet på att tillreda och även sälja sin rätt, detta var förlagan till den personliga copyright rättigheten inom gastronomi.

En festmåltid hos det gamla grekerna var en synnerligen allvarlig affär. Gästerna blev bjudna långt i förväg, kvinnorna ofta ett år på förhand, -så att det kunde få tid till att göra sig fullständigt klara för festen. När så gästerna, som förstås hade badat hemma och ifört sig sin vita festdräkt, ankom festlokalen blev det mött av en tjänare som tog av dem deras sandaler och satte på dem ett par tunna festsandalerna. Så gick man runt omkring och beundrade tillställningen tills måltidssignalen ljöd, och man väntade aldrig på en försenad gäst. När det inbjudna hade intagit sina platser på liggbänkarna kom slavarna och hällde parfym på deras händer och fötter och från rökelsekaren runt omkring i salen steg det välluktande ångor upp mot himlen. Så blev det dyrbaraste och värdefullaste rätter buret runt och serverade från kostbara guld- eller silverfat och gästerna tog rikligen för sig av det som blev serverat. Efter maten, först då började man njuta av vinet tillsammans med snacksen som torkade fikon, oliver, nötter, mandlar, all slags frukt samt salta bakverk som gästerna antingen åt eller bara slickade på för att framkalla den nödvändiga törsten.

Det blev nästan alltid också framfört musik vid dessa måltidsfester och bland annat
Plutarkos hävdade att musiken påverkade avslappnande på humöret och därigenom kunde man undgå de stridigheter och oenigheter som gärna anmälde sig när vinet började påverka kroppen, slagsmål var oönskat på festerna, med andra ord så var festbråk redan då ett känt faktum. 

Gallien (den region i väst-Europa som motsvarar dagens Frankrike, Belgien, västra Schweiz, delar av Tyskland och Holland väster om floden Rhen) var ett väl odlat och fruktbart land, där producerades olika korn sorter och vin men något slags raffinemang vid matens tillagning kände gallerna inte till. Däremot var de ett oerhört festligt och vänligt folkslag med en långt utvecklad gästfrihet, mötte de en främmande så var deras första ord det utväxlade, en rak, och hederlig inbjudan, till en måltid mat, och hade den främmande inte tid så måste han i varje fall tömma en bägare med sin värd för att inte förnärma denne ( välkomstskålens födelse ?). Envar gäst var helig och kunde uppehålla sig hos sin tillfälliga värd så länge han önskade sig det. När han sedan lämnade huset fick han alltid med sig en gåva.

Under det romerska herradömet lärde gallierna sig att odla flera sorters frukt och grönsaker. Deras kök och kokkonst blev också betydligt förbättrad på samma tid.  En mycket gammal rätt, kyckling i vin, ”coq au vin” skall enligt en fransk krönika ha blivit införd i det franska köket under ett av Caesars fälttåg. -Den berömda krigaren (Caesar) hade länge men förgäves belägrat fästningen Puy Garoux där den galliska härföraren sökt tillflykt med sina trupper. Caesar försökte nu som sista utväg att svälta ut besättningen, men det såg ut som att det inspärrade hade ett bottenlöst lager att ösa ur och därför kunde hålla ut i all evighet. Den galliska härförare tyckte Caesar behövde enligt dem uppmuntras en smula. Så en dag sände det Caesar en skinnmager död tupp och i näbben på tuppen var det fästat en lapp där det stod: -”En utsökt stek till den romerske härförarens taffel- god aptit”.

Men Caesar var inte den som lät sig förbluffas. Han sände tillbaka en inbjudan till den galliske härföraren och bad dem: -”sedan de hade varit så vänliga att förse hans fältkök med en stek ville han dela sin måltid med dem nästa dag”. Gallerna mottog inbjudan, och Caesars bord bågnade under det mest utsökta rätter. Efter måltiden frågade Caesar sina gäster vilken av rätterna som hade smakat dem bäst.
”allt var praktfullt, å Caesar” svarade en av det äldsta militärerna, ”och aldrig har någon av oss ätit en måltid som detta. Men bland det många ting som blev oss serverade var det en rätt som efter min mening endast var gudarna värdig; köttet smakade som den finaste fågel och såsen hade blodets färg och honungens gudomliga smak, var det måhända den berömda fågel Fenix som ni romare så gillar att äta?”

-”Fågel Fenix” sa Caesar leende, ”nej det var den gamla tuppen ni sände mig i går”

-”Då beklagar jag endast en sak”
svarade den galliska militären. ”och det är att vi inte sände er hela vår hönsgård”.

Receptet på tupp i vin tror jag att det flesta av oss varit med om att antingen äta eller tillaga så jag tänker inte referera till hur det ursprungliga recept lyder, konstaterar bara att huruvida Caesars kock vid ovannämnda situation hade bytt ut den gamla galliska tuppen med en ung köttigare kyckling därom tiger historien. Men om du vill prova denna historiska rätt men inte har en gammal tupp tillgänglig så kan en läcker ungdomlig kyckling gott nog göra samma nytta.

Källhänvisningar:

Utdrag ur den norska gastro-vetenskapliga tidskriften "Nutid, dåtid, forntid"
"Bordets gleder"
BAV -  Vatican  Library
Och ett stort tack till MSGR Roberto Prichelli  



To be continued  


Bon appetit

söndag 28 juni 2020

Två dygn i paradiset


Två stora begivenheter inträffade samtidigt, sommaren bankade på dörren och corona-virusets järngrepp runt restaurangbranschen blev med försiktiga steg lättat på. Jag kände mig lite som han Sickan i Jönssonligan när bussen jag satt i vände in över parkeringen till hotellet, ni vet han banditledaren som vad han än gör alltid hamnar i trubbel men ändå är klar för nya äventyr. För första gången på nästan tre månader skulle jag igen sitta vid ett restaurangbord, beställa från en meny och få maten lagad och serverad av någon annan än mig själv.
Men det var fortsättningsvis en något underlig stämning i lokalen, det var handtvätt som skulle ske ofta, man skulle hålla behörigt avstånd, komma i små grupper, ingen alkohol utan mat, reducerade menyer och det var en mycket, mycket stilla och vi kan väl säga rofylld stämning. Det kändes både skrämmande märkligt och läckert samtidigt kunna hålla i en menykarta igen även om den tydligt var märkt med en kris på toppen. Sedan andra världskriget tog slut har väl orden "mat och kris" knappast blivit kombinerade med varandra i något nordiskt land.

Inte någonting av detta kunde hindra mig från känslan av att få vara en lite egocentrisk miljonär i ett par dagar, en som hade ett fashionabelt hotell och en stilig restaurang nästan för sig själv. Ute på platsen framför restaurangen var det båda dagarna många som åt sin lunch men under frukosten och middagarna var jag stort sett helt ensam. Den andra dagen blev en grupp gäster som också skulle äta middag placerade i ett annat rum, hotellets lokaler var fulla med vinklar och vrår, som skapta för Corona-middagar.

Hotellet jag bodde på var vida känt för sin hemlagade mat, lokala råvaror, råvarorna närmast ”o-resta” eller i det minsta ”kort-resta” och kockarnas passion till råvaran och maten var en ren fröjd för ögat, det var extremt professionella och den slags får du leta länge efter på andra håll, och ändå kanske inte hitta, men det gjorde jag här.

Redan bara morgonfrukosten var ett digert och spännande äventyr i sig, här blev du personligen ledsagad till bords i det vackra lusthuset som fungerade som hotellets frukostsal samtidigt som kockarna i det öppna köket gjorde sitt yttersta för att varje gäst skulle få en måltidsupplevelse man sent skulle glömma och här närmast svävade personalen fram obemärkt som i en balett, stilla , koncentrerade och professionellt utan att för ett enda ögonblick varken mista kontrollen över sig själva eller gästernas uppmärksamhet, det var en köksbalett som inte kan förklaras, den måste bara upplevas.

Fisken, i detta fall hälleflundra, var silkesmjuk och kocken hade komponerat en fin och vacker sallad med inslag av bland annat ramslök och ramslöks blommor till den förrätten och huvudrättens kalvkött var både mört och smakfullt och här hade kocken verkligen trollat med grönsakstillbehöret, d.v.s. han hade fått broccolin till att smaka gott, (det är annars en grönsak jag närmast har ett fientligt förhållande till, och det bara därför att den allt för ofta blir serverad som något sönderkokt, inte igenkännbart slask, något grått och trist och fullständigt smaklöst och i värsta fall en färdigfryst produkt man plockat upp ur frysen för att i all hast koka upp i lite uppvärmt vatten) men här var den mera än bara god den var perfekt och det bara för att den stektes färsk i mycket smör tillsammans med andra rotgrönsaker, lök och en del hasselnötter. Som vi kockar ju vet, eller borde veta så är färsk broccoli otroligt duktig på att suga till sig fuktighet och andra smaker.

Jag avslutade middagen med en vidunderligt god och fantastiskt välkomponerad chokladkaka och en hallonsorbet i huvudrollen på min tallrik och vi avslutade kvällen med att prata med kocken lite om morgondagens middagsmeny och jag frågade om han kunde trolla fram en fiskrätt, jodå det kunde han, han hade nämligen fått tag på abborre som han visste var min favoritfisk och därmed var jag förlorad.

Morgonen därpå var intet annorlunda från gårdagen, en lika spännande och oförändrat intressant och lika härligt smakfull upplevelse var det att åter stiga in i det lusthus som frukosten serverade i.
Kocken jag talade med i går hade nu full kontroll på kvällens middag och meddelade mig att i kväll skulle det bli fest, jag kunde förbereda mig på nya överraskningar och intressanta kombinerade smaker.

Middagen, jadå, det blev verkligen en fest, den startade med en tallrik Tronfjell-skinka, en mild och mör lufttorkad skinka serverades med en krispig sallad gjord på bladsallad, handplockad harsyra, ängssyra, ramslök och kirskål och smaksatt med den härligaste dressing sammansatt av olja, honung, senap, havtornssirap, äppelmust och några droppar akvavit, en smak som galopperade rätt in munhålan och fäste sig på tungans receptorer i en fullständigt harmonisk balans och försatte alla sinnena i ett euforiskt tillstånd, jag var återigen förlorad och fullständigt frälst av smaker jag trodde inte fanns, och allt detta, det har jag Tor-Björn att tacka för. Åh om jag ändå kunde bo här för alltid!

Så var det Abborren då, jag menar på fullaste allvar att detta är en av världens bästa matfiskar och tillagad som här i huset är det inget tvivel om den saken. Här är den kritvita fisken perfekt stekt, sammankopplad med ugnsstekta potatisar, en beurre blanc sås full av smör och vin och flätade grönsaker med kanderade majrovor till gjorde den ju inte bara god men också himmelskt god. Ben i fisken frågar du dig? Inte ett endaste ett när den blir professionellt behandlad.

Punkten för den här trerätters middagen blev satt med en sorbet på harsyra kryddad med stensöta, bränd vit choklad och en hasselnötsnougat. Det kändes gott och härligt att vara tillbaka i något som påminde om den verkliga världen.



 Bon appetit.