.JPG)
I dag den 24 oktober firar vi LUTFISKENS INTERNATIONELLA DAG! Som tillförordnad officiell lutfiskambassadör är det både min plikt och ära att få representera denna måltidshistoriska maträtt och ge den dess välförtjänta plats vid ett vart middagsbord.
Lutfisk har tyvärr blivit i Finland ett objekt för avsky, och jag kan till en viss del förstå det, men orsaken till denna avsky ligger i den fruktansvärda och helt felaktiga behandlingsform vid tillredningen som gjort att den blivit så avskydd och ratad av många.
För att nu en gång för alla sätta stopp för denna avsky så är det på sin plats med att korrigera en del felaktigheter i tillredningen av lutfisk i Finland. För det första så skall lutfisken packas upp ur sin förpackning 1 dag före tillredning, läggas med skinnsidan ned på ett galler, och nu kommer hemligheten, 1 dl salt skall strös över fisken i detta skede blir också fisken luktlös och så skall den stå på gallret med en form under över natten, därför att nu släpper den allt vatten och ändrar både färg och konsistens under natten, nästa dag hälls allt vatten bort.
Lutfisken får vara kvar på gallret i formen, steks i ugnen på 250 grader i 25-30 minuter, öses ett antal gånger med skink- eller baconfett och tas därefter ut, serveras med stekt bacon, ärtpuré, smörslungad potatis, en stark senap och en Bechamelsås.
Som lutefiskambassadör (Utnämnd av Norges stat) vågar jag lova att ingen som ätit lutfisk hos oss går härifrån besviken, tvärtom, de har fått uppleva en måltid och en renesans för denna maträtt.
Lutfisk på mitt vis
Recept för 4-6 personer
Ingredienser:
Beräkna 500 g per person för två serveringar
Detta görs dagen innan: Tag ut lutfisken ur vakuum och lägg den på ett galler med en form under. Strö 1 dl salt över fisken och låt den stå på gallret täckt med aluminiumfolie över natten i kylskåpet.
-Tag av folien och häll av vattnet ur formen nästa dag, låt lutfisken vara kvar på gallret, strö lite svartpeppar över fisken och stek i ugnen på 250 graders värme i ca 25-30 minuter, ös några gånger med skink- eller baconfett under tiden lutfisken steks i ugnen. Det är viktigt att lutfisken vilar på galler och inte bara i formen eftersom en mängd vatten ännu kommer att frigöras ur fisken, och fisken skall INTE ligga i vatten, Kom ihåg ett Norskt uttryck: FISK SKALL BARA SIMMA EN GÅNG OCH DET ÄR I HAVET!
Ge lutfisken en chans, den förtjänar det så väl!
HISTORIKEN BAKOM LUTFISK:
När och varför man började att behandla torkad fisk med lut vet man inte helt säkert, men att det är en mycket gammal ursprungligen Norsk tradition kan man med säkerhet fastslå. En Norsk teori går ut på att ett lager med torrfisk brann upp efter ett blixtnedslag 1496. Torrfisken blev liggande i askan som blev våt av det påföljande regnet.
Den gången åt man mat som kanske var oätligt men inte förgiftad, och antagligen blev fisken grundligt tvättad i kallt vatten för att man skulle få bort den värsta sot mängden och därmed var lutfisken född. I En av det äldsta nordiska kokböcker påtalas det att där som man inte hade tid att blötlägga fisken länge nog, så kunde en näve aska i kokvattnet reducera koktiden, och det här kan kanske kasta lite ljus över lutfiskens utveckling genom århundraden. Lutfisken nämns för första gången i litteraturen av Olaus Magnus i år 1555. Där beskriver han hur lutfisken skulle tillredas och ätas.
Den torra stockfisken (Norsk klippfisk, dvs, vandringstorsk SKREI då för 400 år sedan lagd på klippor att torkas, idag på rack ställningar) skulle ligga i stark lut i två dygn. Så skall den sköljas i färskt vatten i ett dygn innan den kokas och äts. Lutfisken skulle sedan serveras med saltat smör och det här var mat som högt värdesattes även av kungligheter.
Dagens lutfisk är en modern variant av den flera hundra år gamla traditionen med att äta lutfisk, tillredningen och tillbehören har förändrats under århundraden och i dag kokas inte lutfisken utan den steks i ugnen och överöses med skinkfett. Ärtpuré och stekt bacon är tillbehör som tillsammans med kokt potatis och en vitsås bildar den helhet som lutfisken präglas av idag.
Lutfisken lagas som sagt av torrfisk eller klippfisk som blir behandlad med lut i en speciell process. Fisken blir först blötlagd i kallt vatten i fem till sex dagar och vattnet byts dagligen. Den vattenmättade fisken blir så lagd i blöt i kallt vatten i minst två dagar där lut är tillsatt. Under den här behandlingen sväller fisken till mer en dubbelt av sin normala storlek samtidigt som proteininnehållet reduceras med upp till 50%, någonting som ger fisken dess karakteristiska konsistens.
När den här behandlingen är färdig är fisken full av lut och har ett pH-värde på 11-12 och är giftig. För att den skall bli ätlig så måste den läggas i blöt i kallt vatten i minst 10 dagar.
Smaken för lutfisk har under årtionden tydligtvis utvecklat sig mot en mildare och fastare fisk. Henriette Schønberg Erken anbefaller lutning i två till tre dygn.
Dina Larsen och Dorthea Rabbe anbefaller två till fyra dygn medan Hanna Winsnes anbefaller faktiskt lutning i minst sex till åtta dygn, vilket tyder på att fisken på den tiden måste ha varit betydligt kraftigare i både smak och lukt. Lagom värme och lagom tid är det väsentliga för att man skall lyckas med sin lutfisk och det enda riktiga och rätta sättet enligt norsk tradition är att steka lutfisken i ugnen i ca 30 minuter på 185 graders värme. Lamellerna i fiskköttet skall inte falla ifrån varandra och fiskköttet skall vara svagt nyanserat i vitt men genomskinligt samtidigt som det verkar fast i konsistensen.
I Norge blev det i 2010 konsumerat över 3000 ton lutfisk; 2000 ton blev konsumerat i hemmen och ytterligare 1000 ton på restauranger. Det mesta av lutfisken i Norge är baserat på torsk, vandringsskrei, men det finns också lite lutfisk lagad på långa, en släkting till torsken. I Sverige är det däremot långan som är den vanligaste man gör till lutad fisk.
Det är endast i Norge man får köpt lutfisken som färsk över disk, där man själv väljer hur stor bit man skall köpa, endast en obetydligt liten andel går till förpackning eller säljs som fryst. Värdet av lutfisk till hemmahushåll var i år 2004 över 93 miljoner kronor och har stadigt ökat från år till år. I år 2008 blev det sålt över 3000 ton lutfisk vilket är mer än mängden färsk torsk sålt i samma år.
Den Norska torsken omvandlad till lutfisk är en kulinarisk rätt som även den gjort samma invandring i många andra land än bara Norden, den har färdats över Atlanten så långt bort som till Australien för att där hamna som den godaste kulinariska rätt på matbordet, den har till och med fått en hedersplats på matbordet i likhet med allt det andra goda under jul, den har blivit kärleksfullt och omsorgsfullt behandlad och det typiskt Norska förfarandet med tillredningen och för att inte tala om själva ätandet av fisken har vunnit många anhängare världen över.
Den Norska vandringstorsken (skrei) har till och med fått status som beskyddad Norsk mat skatt i Unescos världsarvslista.
Visste ni förresten att här i Norge har man tilldelat lutfisken en helt egen period i kalendern. Lutfiskens säsongsöppning sker varje år den 12 oktober och själva lutfiskens internationella dag infaller den 24 oktober, samma dag som FN: dagen.
FN:s tidigare Generalsekreterare Kofi Annan bad år 1999 den Norska lutfisk-akademin vänligen flytta på datumet för lutfisken eftersom det tog för stor uppmärksamhet av FN dagen, men den norska lutfisk-akademin (I Dröbakk) var orubblig i denna sak och än i denna dag firas lutfiskens internationella dag den 24 oktober överallt i världen där klippfisk - torrfisk är en råvara, och i den spansktalande delen av världen benämns den som "Fiel Amigo" -Den trofaste vän-.
Kulmen av lutfisk ätandet nås under jul och in i Januari. under denna period har Norge exporterat ca 587 ton med lutfisk till olika länder samtidigt som man enbart i Norge äter ca 3000 ton av denna godbit.
Jag vill på inget vis kasta ett dåligt ljus över den Svenska och Finländska lutfisken men nog har man en hel del att lära sig i dessa läger fören man ens kan kalla det för en kulinarisk pärla i både Sverige och Finland där man närmast tyvärr har förstört denna råvara så till den milda grad att det inte alls är underligt lutfisken har så få anhängare och det skall också nämnas att jag har ätit en hel del lutfisk genom åren så jag vågar ha en klar och odiskutabel åsikt om denna läckerhet.
Som den officiella lutfisk ambassadör jag är vågar jag på rak arm utan åthävor påstå att den som kommer sig för att smak och uppleva den lutfisk som vi lagar enligt alla konstens norska regler kommer garanterat att bli förtjust i denna gastronomiska och historiska anrättning, om inte förr så just då är alla fnysningar och eventuella fördomar som bortblåsta. Den Norska lutfisken kan inte i ord beskrivas den bara måste upplevas!
Bon appetit!
