Det vilda skafferiet. Nässelpasta och grillad lax, till toner av Taube.

Den efterlängtade våren med den därpå följande sommaren är här och nu är tiden inne för de första vårprimörerna och de vilda örter som naturen bjuder på. De vilda skafferiet, naturens egna köksträdgård har öppnat för säsongen och jag trampar in i den botaniska hagen där nässlor och kirskål är den kulinariska marknadens härförare. Ramslöken ännu lite sömndrucken vilar i skuggan av alla blåsippor och harsyran ropar ut sin ankomst vid foten av enris, fura och gran.

Jag känner mig som Calle Schewen i Roslagens famn och tar för mig av den rikedom som naturen just nu ger. Jag kommer på mig själv med att nynna på Evert Taubes visa vals på Ängön och känner mig som självaste Rönnerdal, med sin fiol. "Att ta är inte min musik, ack nej, men att ge, jag slösar men är ändå rik".  Ett generöst konstaterande av Taube som också ger belägg för naturens egen rikedom, den strör omkring sig av allt, slösaktigt kan det tyckas,  men likaväl med en återkommande rikedom och ett mångfald som inte går att kopiera.

Ta för er vänner, naturens eget skafferi har öppnat portarna på vid gavel. Nu är det dags för nässlor, kirskål, grön sparris, ramslök och ett mångfald av andra goda örter. Jag har lagat en nässelpasta som tillsammans med en bit lax och en ramslöks-sås sprudlar av smaker, tungan slår piruetter och man går nästan i spagat.

Nässelpasta för 4:a

250 g vetemjöl
3 ägg
2 msk olja
1 tsk salt
½ dl förvällda och finskurna nässelskott

Blanda samman alla ingredienserna i en matberedare till en grynig massa. Häll därefter ut degen på köksbänken och knåda den tills den är helt sammansatt och liknar en deg, den bör vara ganska så fast. Slå den in i plastfolie och lägg den i kylen för en halvtimme. När du tar den ut ur kylen skall den vara lätt och smidig att arbeta med, men kom ihåg att inte arbeta med för mycket deg åt gången för den torkar ut ganska så fort. Dela degen hellre i 4 delar och använd en del i taget, medan resten ligger kvar i kylen. Har du en pasta maskin kör du degen igenom till den fasong och form du tänkt dig pastan. Äger du ingen pastamaskin är arbetet mera betungande och arbetsamt då du måste kavla den tunn för hand, men det är ändå väl värt mödan då slutresultatet är en egen handgjord smakfull pasta.

Bon appetit

Pasta och svart tryffel

Pasta med svart tryffel, tryffel och karl-johan svamp puré.

Och en vitlöksolja

Koka en lagom mängd pasta, Tagliatelli, spagetti eller makaroner.

Koka dem inte längre än vad som anvisas på paketet, koka dem

hellre 1 minut kortare en vad som anges, då blir det exakt lagom

al dente.

Under tiden som pastan kokar tar du fram den svarta tryffeln

du har köpt i en specialaffär, skivar den lövtunn tillsammans

med en liten charlottenlök. Fräs detta i stekpannan en kort stund,

så tar du en sked Tryffel och Karl-Johan svamps puré och

tillsätter den i stekpannan, nu är det också dags att låta pastan få

rinna av, efter det häller du hela pastamängden i stekpannan och

fortsätter att fräsa i ytterligare några sekunder. Lyft upp pastan

med tryffeln och fördela lika mängd i varje djuptallrik. Vill du kan

du hälla några droppar god olivolja över strax förren du serverar.

Bon Apetit.

Pasta från Toscana

Pasta Scandicci

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

1 paket vanlig spagetti på durumvete (400 g)
6 st gröna sparris
4 st råa potatisar
2 st morötter
2 st rödlökar
1 st vitlök
1 dl skuren bladpersilja
180 g oxkött i tärningar
2 msk hyvlad parmesanost
salt och peppar

1: Skala potatis och morot, lök och vitlök, skär dem i små tärningar
av 1x1 cm storlek, sparrisen skär du i små 1 cm långa bitar.

2: Stek grönsaksblandningen i stekpanna med lite olivolja och lyft
därefter upp dem in en skål, fortsätt med att steka oxköttet tills
det blivit lagom gyllenfärgat men ändå inte bränt. Blanda samman
köttet med det brynta grönsakerna och persiljan, salta och peppra
samt smaka av. Håll det varmt till nästa moment.

3: Koka spagettin / pastan enligt angivelserna på förpackningen.
När pastan är kokt till -al dente- blandar du i kött och rotsaks-
blandningen i pastan, strör den hyvlade parmesanosten över och
toppar med några cherrytomater och den är klar för servering.

- Den här pastarätten är någonting av det vardagligaste du kan
stöta på i ett italienskt hem, den är enkel och ändå mättande,
någonting som är det italienska kökets fingeravtryck, enkelheten
i matlagning, och ändå ett mättande mästerverk, och även om det
italienska köket är ytterst varierande brukar det ändå samman-
fattas i en enda fras, dvs, som man i Italien själv så förträffligt
uttryckt det: Pane, Amore e Fantasia, l'arte della semplicitá.
Bröd, kärlek och fantasi, det är kännetecknet för det Italienska
köket och gastronomin, två effektiva ord, -Enkelhetens konst-.

Just det här receptet kommer från en liten stad, Scandicci, i
Toscana, några mil söder om Firenze. Receptet fick jag av en vän
och kollega, dessutom en tvättäkta Italienare, född och uppvuxen
i den nämnda staden så receptet kan inte bli mera identiskt än så
här. Och jag kan inte låta bli att citera ett gammalt Italienskt
ordspråk, nämligen;

" I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i
Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat ".

Bon apetité

Skaldjurspasta

Penne rigato med scamppi
och en tomatsky

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

2 dl Pasta Penne rigato
10 st scamppi, (jätteräkor) utan skal
2 st soltorkade tomater skurna i små tärningar
2 st tomater skurna i små tärningar
1 msk rostade pinjekärnor
1 msk hackad dill
1 msk hackad timjan
1 st charlottenlök i tärningar
2 msk soya
½ dl vitvin
Peppar

1: Koka pastan i osaltat vatten i 7-12 minuter, beroende på vilken
pasta du väljer, då den är färdig silar du den och kryddar den med
lite peppar, därefter låter du den stå tills jätteräkorna har blivit
stekta.

2: Stek jätteräkorna i smörad stekpanna som hastigast, endast i
några få minuter, därefter tillsätter du alla det andra
ingredienserna i pannan samtidigt som du rör om, låt småputtra
en liten stund, dra pannan av värmen och lägg upp på tallrikar och
servera genast.

Bon Apetité

Vardagspastan på slow food vis

kött och kycklingpasta med
rotsaker och örter

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


300 g nöt ytterstek
150 g kycklingfile ( 1 st hel bröstfile)
2 st hela lökar
1 st vitlöksklyfta
2 hela morötter
2 st potatisar
2 st persiljerötter
1 dl fin skuren persilja
2 msk skuren timjan
½ liter vatten
2 dl rödvin
1 msk socker
1 msk tomatpure
Salt och peppar

-Gör så här: den hela yttersteksbiten lägger du i en kastrull, skär
löken i mindre bitar, skalet får vara kvar då det bara skall koka
med köttet, skala morötterna, potatisen och persiljeroten, alla
skaldelar tillsätter du givetvis i kastrullen med köttet. Vitlöken
pressar du eller hackar fint och lägger med. Tillsätt vattnet och
låt stekbiten koka i 2½-3 timmar på svag värme. Häll på mera
vatten efterhand om det behövs, det bör täcka köttet.

-Under tiden köttet kokar tar du de skalade rotsakerna och skär
dem i mindre bitar, 1x1 cm stora tärningar, persiljan hackas fint.
detta kan du blanda samman i en skål, då har du förberett dina
rotsaker för nästa steg i receptet.

-Kycklingen steker du hel i stekpannan med lite smör tills den är
gyllenbrun, lägger den i folie och håller den varm i ugnen tills
servering, då skivar du upp den i lagom tunna skivor och lägger
en skiva per portion.

-När köttet har kokat i 2 timmar kontrollerar du om det är färdigt,
det bör vara mört och nästan falla sönder, om inte fortsätter du att
koka det i ytterligare någon halvtimme. Därefter tar du upp köttet
och skär det i lagom stora tärningar, 1x1 cm stora bitar, vätskan
du kokat köttet i silas och tas tillvara, häll det i en annan kastrull
och lägg i det tärnade köttet tillsammans med det tärnade
rotsakerna, fyll på med vinet och sockret och låt det koka tills
rotsakerna är mjuka då rör du ner 1 msk tomatpure, salta och
peppra samt smaka av och servera. Anser man vätskan vara för
liten mängd späder man på med lite mera rödvin.

-Pastan väljer man själv vilken sort man vill ha, jag valde Penne-
rigatto fullkorns pastarör, kokade dem i 7 minuter, sköljde av dem
och rörde ner 1 msk smör och gav dem några varv med vitpeppar-
kvarnen, till sist strödde jag den skurna timjanen över pastan
tillsammans med lite riven parmesan.

Hela rätten blir ett slow food koncept med slow cocking närmast
av den anledningen att yttersteksbiten brukar kräva lång kok eller
stekningstid då köttet är så "komprimerat" och fast och innehåller

mycket seg vävnad. Men efter en långsam och utdragen kokning
blir det till en delikat och ytterst mör köttbit som passar det mesta.

Bon apetit.

Pasta Bolognese som jag gör den

Pasta Bolognese

En lagom mängd för 4 personer.

250 gr stekmalet
½ liter rödvin
3 dl vatten
2 dl tomatpure
1 dl färsk basilika, skuren
1 msk färsk timjan
Salt och peppar
samt:

Soffritto: En Italiensk blandning
där vitlök, lök, morot och selleri
steks i olja. varefter det blandas med det
stekta maletköttet.

1 liten morot, riven
1 liten bit rotselleri, riven
2 st vitlöksklyftor, krossade
1 stor gul lök, hackas fint

1: Stek maletköttet i stekpannan tills det fått färg, häll
det över i en kastrull och skölj ur pannan med 1 dl vatten
som du sedan häller i kastrullen.

2: Fortsätt med att sautera soffritto blandningen i stek-
pannan, dvs, du steker det hastigt i olja på hög värme
utan att det får alltför mycket färg, flyttar sedan hela
blandningen upp i kastrullen, skölj ur stekpannan med
resten av vattnet dvs, 2 dl, häll detta också i kastrullen.

3: Fyll på med tomatpure och till sist rödvinet, låt detta
småputtra under lock i 55 minuter, rör om då och då.
När bolognesesåsen är nästan färdig,det återstår bara
att koka pastan i exakt 7 minuter, då tillsätter du det
färska örterna i såsen, saltar och pepprar, smakar av
och tar den av värmen, och låter den stå och vila till
serveringen.

4: Lägg upp pastan som på bilden, jag har användt mig
av en stekgaffel som pastan har snurrats upp på och
därefter plaserats på tallrik, såsen monterats över och
en liten mångd parmesanost har rivits över anrättningen.

Bon Apetit