Röka fisk!

Rök din egen fisk!

Rökt röding och annan fisk på mitt lilla vis, det enda du behöver är en begagnad fiskgryta eller kastrull som du kan offra till att bli din egen rökugn.

1 hel röding eller styckad i filéer läggs i en rökugn. Jag har valt att använda en begagnad avlång fiskkastrull med den där löstagbara insatsen som fisken skall ligga på, den här kastrullen med sin insatts blir till en ypperlig rökugn du kan ställa över öppen eld.

Ta en hel fisk, som i detta fall en hel röding, eller så styckad i två filéer, lägg fisken på insatsen och i botten på kastrullen lägger du en del björkspån, några enriskvistar och 1 till 2 sockerbitar, över detta lägger du så själva insatsen med fisken, sätt locket över och ställ några små stenar på locket för att sluta det så tätt som möjligt innan du lägger kastrullen över elden.

Ställ kastrullen över öppen eld och se till att hålla elden vid liv under hela rökningsprocessen. Det tar ungefär 25- 30 minuter så är fisken klar. Lyft kastrullen av elden och låt den stå och svalna i några minuter fören du öppnar på locket. Förflytta fisken på ett djupt fat, och häll över saltlaken, låt fisken dra i saltlaken i ca 3-5 minuter. Flytta därefter upp fisken / filéerna på ett serveringsfat och dekorera fatet med några skivor citron och servera tillsamman med en god potatissallad. 

Saltlaken gör du så här:

1 liter vatten
2 dl Salt
1 dl finsocker
3-5 pepparkorn

blanda samman allting i en kastrull och låt det koka upp så att saltet och sockret smälter. Ta det av värmen och doppa eller häll över fisken du har rökt och låt fisken bada i laken i max 3-5 minuter.

Bon appetit

Gädda, Abborre och Ismört!

Det döljer sig mycket gott under isen

 Med nyfiskad abborre och gädda på köksbänken kan härlig mat till påsken lagas. Påsken innebär tid för ”isfiske” på flera ställen i landet och ivriga fiskare tillbringar gladeligen timme efter timme vid pilkhålet. Och om skidturerna under påsken är en tradition för många så är också pilktävlingarna en lika viktig tradition för både stora och små sportfiskare under påsk.

Gädda och abborre smakar absolut bäst under vintern när vattnet är iskallt och för att inte tala om mört, många har säkert hört uttrycket ”ismört” det säger något om tiden när också mörten är som bäst, mörten skall dras upp när isen ännu ligger över sjön. Nu är det också säsong för Amalfi citronerna från Italien, citronerna som har en intensiv och fantastisk arom och då blir citron och gädda en oslagbar kombination.

Syltad gädda

Ingredienser:

1 gäddfilé utan skinn och ben
3 dl vitvinsvinäger
100 g råsocker
3 - 4 schalottenlök
1 msk citronzest
½ citron
1 citronblad
8 hela kryddpepparkorn

Allra först måst du filea gäddan och få ut alla ben, det gör du enklast genom av att så att säga ”Byxa” gäddfilén på samma sätt som man gör det med abborren, några små ben får du ändå alltid räkna med att kommer bli kvar. Det är lite jobbigt, men det är bara att ta sig god tid. Du känner benen och för kniven längs benet och får ut den stripa som benet sitter i. Kniven skall ligga löst över det två raderna med ”sidben” som också är där. Skär ut filéerna och skär dem därefter i bitar i önskad storlek och strö på lite salt.

Skär schalottenlök i små bitar och riv citronzest. Koka upp en lake med vinägern och råsockret, tillsätt pepparkornen och citronzest. Lägg bitar av gäddfilé, rikligt med schalottenlök, skivor av en halv citron och ett citronblad i en fullständigt ren glasburk med lock. Häll över den varma laken. När det hela har svalnat ställer du glasburken med tillslutet lock i kylen och låter den stå över natten, då har smakerna satt sig ordentligt och anrättningen är klar att ätas, och bäst blir den om den får stå i ytterligare en dag, detta är någonting som passar utmärkt till påsk buffén eller också bara tillsammans med ett gott knäckebröd.

Skinnstekt abborre med kålrot och persiljesmör

Ingredienser:

2 abborrfiléer eller 4 stycken om det är väldigt små
Olja
Smör
Salt
Finhackad persilja
Kålrot
Färsk timjan och Oregano

Skrapa gott av fjällen på abborrskinnet. Strö över lite salt och stek fisken med skinnsidan ner tills den fått en krispig yta, sänk värmen i pannan och tillsätt smör. Ös smöret över fisken tills den är väl stekt. Laga brynt smör, smält smör i en kastrull och låt det koka medan du rör på kastrullen i små rörelser. När smöret skummar upp kan du börja röra med en slev, smöret är klart när det börjar dofta nötaktigt och har en lätt brun färg. Det skall absolut inte brännas vid! Tillsätt rikligt med finhackad persilja i smöret och pressa eventuellt i lite citron.

Koka kålrot i apelsinjuice tills den är genomkokt. Dela den i fina kuber eller strimlor före servering och har du en brylebrännare så bränner du kålroten innan du delar den upp. Servera den skinnstekta abborrfilén med persiljesmöret och kålroten och strö en massa finskurna färska örter över på toppen av fisken.

Ismört på mitt lilla vis

Ingredienser:

4 - 6 hela mörtar
Smör till stekning
2 – 3 färska fänkål skurna i små tärningar
6 schalottenlökar skurna i små tärningar
1 bunt gräslök, finhackad
3 dl grädde
2 dl crème fraiche
salt
3 msk Koskenkorva

Rensa och skölj fisken. Skär av huvudet och stjärtfenan och torka ordentligt av fisken innan du sätter den i stekpannan. Lägg en god klick smör i varm stekpanna och stek fisken på bägge sidor, tillsätt den tärnade fänkålen, löken och gräslöken i pannan och låt det fräsa en stund. Tillsätt alkoholen och tänd på, men var försiktig och gör inte detta under spisfläkten, när flammorna har falnat tillsätter du grädden och crème fraichen och låter det småputtra i några få minuter tills fänkålen är mjuk, salta och peppra och smaka av.

Bon appetit

 

Den baktalade gäddan

Här i Norden är gäddan av många stämplad som en skräpfisk, medan gäddan på snobbiga restauranger i Frankrike tillhör de rätter som är bland det dyraste på menyn. Varför har gäddan fått ett så dåligt rykte hos oss? Man hör ofta sportfiskare och andra säga att de är fisken med allt för många ben och låter därför vår egen ”krokodil” få ett olyckligt slut i soporna eller som kattmat.

Den största anledningen till att gäddan stämplas som en skräpfisk med allt för många ben är att ingen riktig kan eller vet hur man skall behandla gäddan. Trixet är att lära sig att filea gäddan och det är faktiskt lättare än vad du kanske tror.

Så här gör du när du skall filea gädda:

-Lägg fisken med ryggen upp. Skär ett snitt ner bakom huvudet tills du träffat ryggbenet. För kniven försiktigt längs ryggbenet, kniven skall ligga löst över de två raderna med sido-ben som också är där. Följ benet helt bak till ryggfenan. Stoppa där och skär ut filén.

Lägg gäddan på sidan och skär ner vid huvudet och för kniven baköver längs sidan, skär inte för långt ner för då får du med benen. Vänd på fisken och skär av filén på den andra sidan, nu har du två benfria filéer som kan stekas direkt och serveras som små portionsstycken. På resten av fisken kan du skrapa av köttet från benet och laga fiskfärs, på det här sättet går ingenting till spillo, ni vet den här ytterst viktiga råvarumaximeringen.

Gäddan har levt ett långt liv i nordiska kokböcker. 1755 beskriver Caisa Warg i sin kokbok Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimber ett recept på fiskfärs där gädda är huvudingrediens.

 Fisk-Farce

”Til en gädda ungefär om två marker tages 6 lod hwetebröd, hwaraf yttersta skårpan är bortskrädd, brödet blötes uti söt mjölk, fisken fläckes och skiöljes wäl, ränses wäl ifrån skinnet och alla ben plåckas bort; sedan hackas han mycket fin med något smör, så blifwer han hwit: är njurtalg for hand, så tages deraf en knapp mark, hwilken ifrån skrädes alla senor och äfwen wäl hackas fin: lägg sedan tilhopa fisken, talgen, det blötta brödet, 4 a 5 ägg, muskotblomma, peppar, salt och äggeröra af 2 ägg, och stöt det uti en sten-mortel eller en järngryta, att det blifwer helt smidigt; och inga klimpar synas. Denna farce brukas til pasteyer, deraf göres ock fricadeller samt stora budingar i soppor, med mera, hwartil han är tjenlig: när icke talg är til hands, kan i des ställe tagas mera smör.

Den Norska kokboksförfattaren Maren Elisabeth Bang var den mest produktiva norska kokboksförfattaren på 1800-talet och hon har fått sin plats i historien då hon år 1831 utgav den första tryckta kokboken i Norge:”Huusholdnings-Bog, indrettet efter den almindelige Brug i norske Huusholdninger”. Här hittar vi, med världens minsta gotiska skrift, receptet på en gäddsoppa. ”Ta revet brød og noget av fisken, hvilket brunes med smør i en pande, hav derpaa kraftsuppe, og rens denne gjennom en haarsigte, jævn den med æggeblommer, kom saa lidt muskat og persille derpaa.

När Hanna Winsnes, norsk kokboksförfattare, gav ut sin klassiska norska kokbok: ”lærebog i de forskjellige Grene av Husholdningen” i 1845, hade receptet som kort och gott hette gädda fått nummer 395 i kokboken.

I den finländska kokboken ”Hushållsbok för Stensböle gård” som tillhört herrgårdsfrun Barbro Hästesko (1698 – 1771) på Stensböle gård i östra Nyland, ingår tidstypiska recept och även gäddan i några recept, där nämns och beskrivs ” att göra pastej av gädda” och ”Fisk frikadeller” här kommer vi inte undan det faktum att herrgårdsfrun högst troligt också var inspirerad av Caisa Warg och hennes kokbok eftersom gäddrecepten i hushållsboken är så gott som nästan identiska. Caisa Warg med sin kokbok var ju den mest eftertraktade kokboken under hela denna tidsepok, så även i Finland som ju då också hörde till den svenska rikshalvan. När det gäller recepten i Hushållsboken för Stensböle gård så har man nog sökt och fått inspirationen från Caisa Wargs kokbok. 

I Anna Olsonis kokbok ”för hem och skola” från 1905 förekommer också gäddan som en ingrediens i fiskfärs och beskrivningen för hur fiskfärsen skall tillredas är snarlik de beskrivningar som finns i det äldre kokböckerna som redan nämnts. Vad händer med gäddan under 1900-talet och framåt?

Då Norges största och förnämsta kokboksförfattare Henrietta Schønberg Erken utkom med sin ”Stora kokebok” i 1914 hade gäddan den absoluta huvudrollen bland norska bräckvattensfiskar.

 ”Gjedden er en meget anvendelig fisk” skriver Erken och lägger till att ”Gjeddens lever gjælder for at vare en delikatesse, og av rognen tilberedes god kaviar. Som rovfisker flest har den et fast og velsmakende kjøt”. Schønberg Erken grillar gädda, röker den, lagar kroketter av den, kokar den, steker den, har den i grytor och serverar den även med kräftor och hummer. 

Men höjdpunkten i gäddans tillvaro ges ändå i en av det mest snobbiga franska kokböcker: Poisson Diplomatique, där maträtten: ”Brochet comme rôti de veau”- ”gädda som kalvstek” beskrivs.

Till denna rätt behöver du en gädda på 2 – 3 kilo, 100 gram smör, salt, en liter köttfond, en halvliter vatten och en halvliter syrlig grädde. Gäddan flås, strös med salt och en generös mängd med smörklickar läggs på fisken varefter den går in i ugnen på moderat värme och allt eftersom fylls det på med köttfond och vatten. Efter en halvtimme tillsätts grädden och gäddan skall stekas i ytterligare en halvtimme till 45 minuter. Såsen lagas på smör, mjöl och stekskyn och gäddan serveras tillsammans med glaserade kastanjer, rosenkål och stekt potatis.

En av Nordens största matskribenter och mat kritiker genom historien var Dansken Mognes Brandt, han var skådespelare till yrket, men han skrev också restaurangomnämnanden och böcker. I hans klassiker ”Det gode bord” från 1963 beskriver han en resa genom alla världens läckraste rätter och gäddan är självklart med. Mognes Brandt sammanliknar gäddan med hummern och berättar om barndomens enkla tillredning.

”Det er en overordentlig fin og velsmakende fisk” skriver han och fortsätter ”Gjedda ble spist kokt i ganske alminnelig lettsaltet vann, med smeltet smør, nye kartofler, revet pepperrot og hakkede, hardkokte egg, litt som når man i Norge spiser lettsaltet torsk, altså”

I början av 2000-talet har gäddan av en eller annan märklig anledning förlorat sin plats som en kulinarisk läckerhet, nu är det inte längre gäddan som är ingrediensen i fiskfärs eller fisk frikadeller, nu har torsk, sej och lax övertagit den rollen i de flesta moderna kokböcker och gäddan blir nästan helt bortglömd. Bland sportfiskare blir gäddan en baktalad fisk som inte tycks förtjäna någon plats på det kulinariska matbordet och det beskriver också den här berättelsen jag fått mig presenterad av en sportfiskare, detta är enlig denne sportfiskare det bästa gäddrecept som någonsin existerat:

”När du fiskat upp din gädda, rensas den, saltas och peppras och en del dillkvistar läggs i buken på gäddan, därefter läggs den på en planka och plankan med gäddan täcks in med aluminiumfolie varefter hela paketet grillas över öppen eld på bägge sidor i ungefär en kvart eller två, när fisken anses färdig, öppnas paketet, folien och gäddan kastas bort och så suger man på plankan”...

Det här var något av det mera extrema i baktalande av gädda, men vi kan samtidigt också avfärda det som en dålig vits bland dessa fiskare. Gäddan och många andra fiskar är på väg tillbaka in i köket och värmen och det har uppstått en ny trend de senaste åren där skräpfisk inte mera omtalas som skräpfisk men som smartfisk och det är en ny rännesans för gäddan som den går till mötes och det är bra för gäddan är en helt fantastisk råvara precis lika värdefull som vilken som helst annan fisk.

Ugnsbakad hel gädda

Recept för 4 personer

Ingredienser: 

1-1,25 kg gädda

3 skivade morötter

1 bit (100 g) tärnad rotselleri

1 finskuren färsk fänkål

2 tsk salt

1 citron

2 msk smör

2 msk ströbröd

2 dl grädde

1: Värm ugnen till 225°. Fjälla, rensa och skölj gäddan. Låt huvudet sitta kvar men ta bort gälarna. Gnid in fisken med salt och citronsaft. Gör små skåror i ryggen på fisken.

2: Lägg grönsakerna i botten på en smord ugnsfast form, lägg fisken över grönsakerna och strö över ströbröd och klicka på rikligt med smör på gäddan.

3: Slå på grädden och stek i ugn i ca 15 minuter, ös fisken och grönsakerna några gånger under stektiden. När fiskköttet ät vitt rakt igenom och fenorna lossnar är gäddan klar. Servera med grönsakerna och kokad nypotatis.

Källhänvisningar:

Mognes Brandt ”Det gode bord”
Maren Elisabeth Bang ”Huusholdnings-Bog, indrettet efter den almindelige Brug i norske Huusholdninger”
Hotell och restauranghögskolan Grythyttan, Örebro universitet, måltidshistorik.
Digitala Vetenskapliga arkivet DiVa.

Bon appetit

Krispig potatis med en gravlax mousseline

Recept för 4 personer
Ingredienser:

2 st medelstora mandel potatis
Lax mousseline
100 g fintärnad gravad lax
½ syrligt äpple i små tärningar
½ liten tärnad schalottenlök 
2 msk uppvispad cremé fraiche
salt och peppar

1: Skala potatisen och riv den därefter på rivjärnets största del. 

2: Lägg den rivna potatisen i en het stekpanna som du har lite olja och en tesked med smör i. Fördela den rivna potatisen jämt över hela ytan av stekpannan i ett tunt lager. Stek på bägge sidor tills det fått en gyllenbrun färg och känns krispig. Tag av värmen och lyft den stekta potatisen upp ur stekpannan på en skärbräda och låt den svalna innan du skär den i önskad form.

3: Blanda samman alla ingredienserna till lax mousseline och låt det vila i kylskåp i minst en halvtimme.

4: Skär eller forma den tunn-stekta rivna potatisen till önskad form och storlek. Placera den därefter mitt på tallriken.

5: lägg över potatisen en äggformad lax mousseline (äggformen gör du med hjälp av två skedar så att du formar massan mellan skedarna till ett ägg) och strö över lite finhackad lök och bladpersilja och servera som en "starter" eller förrätt.

Vill du ha flere potatis recept så hittar du dem här: #minpotatis2020 

Bon appetit

Fiskburgare med en dressing på ramslök

Handgjorda fiskburgare

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

200 g lax

200 g vit fisk (du kan välja allt från Abborre till Mört)

2 gula lökar

1 ägg

1½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

1 dl finskuren dill

½ dl tjock grädde

2 msk konjak eller Whisky 

1: Börja med att putsa och filea fisken, ta bort ben och skinn. Vill du kan du också be att få fisken putsad färdig i butiken så slipper du detta förarbete, men be gärna att få renset med skinn och ben med dig hem för det kan och skall du koka en egen fiskfond på som du kan frysa och använda vid ett senare tillfälle till en fisksoppa.

2: Skala löken och dela den i fyra bitar.

3: Lägg nu den rensade och benfria fisken (så benfri som du kunnat få den, om det finns ben kvar har det inte så stor betydelse när allting ändå skall igenom en mixer) tillsammans med alla andra ingredienser i en foodprocessor eller mixer och kör allting till en slet och jämn massa. Lägg över massan i en skål och täck över med plastfole och låt det vila i kylskåpet i minst en halvtimme.

4: Stek lagom stora fiskburgare av massan i en het stekpanna och lägg dem därefter upp på ett serveringsfat. Du kan antingen servera dem som det är med en sallad och en ramslöks dressing eller så kan du också steka några hamburgerbröd och lägga en till två fiskburgare i varje bröd.

Ramslök dressing

2 msk "ramslökpesto"

 2 dl creme fresh naturell

En nypa salt

Vispa creme freshen till ett hårt skum, ( Jo det går att vispa den normala naturella creme freshen till ett hårt skum på samma sätt som vanlig vispgrädde därför att creme freshen är såpass fet att den styvnar, Och OBS: detta går inte med lätt creme fresh). tillsätt så ramslöken och salt. rör om och lägg upp i skål och servera tillsammans med fisken.

PS: Ramslök* kan vara svårhittad hemma i Finland men jag uppmanar er att fråga efter den i en välsorterad livsmedelsaffär för den finns att fås som både en slags pesto och färsk mixad i olja på burk.

OBS: VÄRT ATT NOTERTA, Ramslöken är en ört vars blad man använder. Ramslök är också en ypperlig ersättare till vitlök om man lider av vitlöksallergi ( Allicinallergi) Ramslökens blad, skaft och blommor som används innehåller bara en mycket liten mängd av enzymet allicin som omvandlas till alliin och hos ramslöken är molekyluppbyggnaden lite annorlunda än hos vitlöken därför får man inte den samma allergiska reaktionen som man får av vitlök

Bon appetit.

Ät mer fisk. DEL 2.

Fören du går i gång med fisk är det på sin plats att tänka lite över vad som menas med färsk fisk? I begreppet färsk fisk ligger det inte nödvändigtvis att fisken måste direkt från havet rätt upp i en stekpanna, några fiskarter har gott av att få mogna en liten stund fören de bearbetas, Marulk, eller även kallad havets innerfilé, är en sådan fisk, den kan fort bli både seg och smaklös om den inte får vila och "mogna" i ett par dagar. Ofta tänker vi att om den smakar lite så är det en bra sak, men det är stor skillnad på mycket bra smak och väldigt dålig smak. Marulken är som sagt en typisk fisk som behöver ett par dagar på sig att falla till ro för att den naturliga goda smaken skall sätta sig i fiskköttet, men den hör till undantagen, det allra flesta fiskarterna blir bäst med kortast möjliga tid från fångst till middagsbordet.

Att köpa fisk är om möjligt ett av det svåraste matvalen vi gör, därför är det också otroligt viktigt att kunna orientera sig. Fisk har relativt kort hållbarhet i jämförelse med andra råvaror och vit fisk har sämst hållbarhet. Så när du väljer att köpa en hel fisk är det relativt lätt att bedöma kvaliteten, om slemmet sitter kvar på fisken då är den helt färsk, slemmet på fisken är nämligen helt naturligt och det ökar i den stund fisken avlivas, när slemmet sköljs bort framskyndas förruttnelses processen och fisken blir både slapp och oaptitlig väldigt fort. Ögonen på fisken skall stå utåt, det sjunker inåt när fisken inte mera är färsk. Gälarna skall vara klarröda och intakta, i fall att gälarna är avlägsnade på fisken i butiken kan du vara ganska så säker på att den fisken sjunger på sista versen. Fisken skall inte lukta mycket annat än ett litet snäv av hav och sjö.

Då det gäller fiskfiléer är det lite mera tricky och kunna värdera om fisken är färsk eller inte, men du kan utgå från följande kriterier: Färsk fisk luktar ingenting, och skall inte heller lukta någonting, den har en blank yta och skall vara vit och ren i färgen utan några som helst spår av gulnande färger. Att bedöma lukt är självsagt en svår sak om fisken är inpackad i plastemballage eller en vakuumförpackning och mitt enda råd i dessa tillfällen är att du skall inte köpa den fisken oavsett hur lockande den kunde vara, för fisk skall under inga som helst omständigheter packas in i plast oavsett vad andra vill påstå, det är en ofrånkomlig regel utan undantag.

Hur länge fisken håller sig efter avlivning står och faller på endast ett element: TEMPERATUR. Ju närmare 0 grader du kan hålla fisken desto längre hållbarhet får du. Men sällan har du kapacitet i ditt eget hem att hålla fisken i en temperatur av 0 grader, ett tips som bygger på den mest använda metoden över hela världen är att lägga fisken på is därför kan det av och till vara på sin plats att du frågar din lokala fiskhandlare om du kan få lite isbitar med dig hem om inte fisken direkt skall tillredas, det gör att fisken håller den rätta temperaturen tills den skall tillredas och du får det önskade resultatet du vill uppnå med din fisk.

Hur då tillreda fisken och är det någon skillnad på röd och vit fisk när det gäller tillredningen? Som med allt annat i gastronomi så är tid och temperatur avgörande för hur resultatet vill bli, och ja det är en stor skillnad i röd och vit fisk, den röda fisken är fetare än vit fisk och kräver lite längre tid på att bli färdig. Då vi nu talar om tid och temperaturer så är det på sin plats nämna att allt för många, allt för ofta kokar, steker, grillar, halstrar och bakar "ihjäl" fisken och resultatet blir en i och för sig smaklig upplevelse men fisken den har blivit överstekt och är bara en torr och intetsägande fiskbit utan den där saftiga konsistensen som åtminstone jag eftersträvar och kräver.

Både vit och röd fisk har de gemensamt att det innehåller äggviteämnen som koagulerar vid en viss temperatur, d.v.s. vid 60-65 grader och temperaturen på färdig stekt, kokt eller grillad fisk skall aldrig överstiga 57 grader, det betyder att när du steker eller grillar din fisk så skall du under inga som helst omständigheter steka den så länge att kärntemperaturen når upp över 60 grader för då börjar äggviteämnen koagulera och det ser du på att fiskens kött får vita svettpärlor och det är också indikationen på att fisken håller på att bli överstekt och torr, och tyvärr även ett allt för allmänt fenomen på många finare restauranger. Det är en hårfin balansgång mellan att fisken blir överstekt eller för lite stekt och effekten av bägge delar är lika harmfull som hopplös och kan vittna om en fullständig felbedömning av tid och temperatur. Nu vill jag ändå inte mena att var en av er skall köpa sig en stektermometer för att få det absolut bästa resultatet, det räcker med att man är observant och hela tiden följer med vad som sker i stekpannan, kastrullen eller grytan.

Och viktigaste av allt när det gäller stekning av fisk är att du använder smör, mycket smör, glöm alla dessa diettips och hälsokurer, det är bannlysta då det gäller bearbetning och tillredning av fisk, här har smöret en central roll och är med på att befästa och höja upp smakbilden i fiskköttet, allra helst skall du dessutom ösa fisken med smöret ett antal gånger under stekningen, när du lärt dig metoden blir du en mästare på att steka fisk och kan lägga till sidan alla andra uppmaningar om hur fisken bäst bör lagas och så märker du ganska snart att när man steker fisk så behöver man inte vända den i pannan den har nämligen öst sig till perfektion med en fin stekskorpa på undersidan och en lagom mjuk men ändå färdig och vacker färgton på ovansidan.

Stektider för fisk generellt:

Sik, abborre, gös, flundra filéer högst 3-4 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering

Lax, röding, öring filéer högst 4-6 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering
Ugnsbakade i 200 graders värme max 5 minuter och därefter hälls en färdig sås varm över fisken, serveras genast.

Panerad och stekt strömmingsflundra 2 minuter på var sida, vila i 2 minuter före servering.

Hel sik, abborre, gös högst 5-7 minuter på var sida, vila i 4 minuter före servering

Hel lax, röding, öring högst 6-8 minuter på var sida, vila i 5 minuter före servering.
Ugnsbakad i 200 graders värme max 10 minuter, låt vila i 5 minuter före servering

Bon appetit

Jag älskar fisk, århundradets bästa och sundaste råvara. Ät mer fisk. DEL 1.

Det talas idag mycket om "smartfisk"... (några exempel på smartfisk är mört, braxen, gädda, id) och att vi borde äta mer vildfisk, det är nog så sant men jag skulle ändå villa vända på orden i en annan ordning och säga, jo, vi bör äta mer fisk men till det krävs det "smarta människor". Den vanligaste inställningen bland folk har varit att fisk är fisk men kött är ordentlig mat och till fisk räknas endast ungefär lax, dessutom odlad lax, denna inställningen borde vi kanske få en ändring på, för som sagt, smarta människor äter fisk. 

För mig står lokal fisk högst på listan över världens bästa råvaror. För en kock är det en dröm och ett privilegium få ha dessa råvaror nästan rätt utanför köksdörren. Vårt varierande nordiska klimat med relativt rent genomströmmande havsvatten, och till dels mycket kalla havsvatten året runt, bringar fram helt unika råvaror vi inte hittar någon annanstans i världen. Vi är så lyckligt lottade och ha glädjen av att få uppleva säsonger, säsonger där några fiskarter är på sitt bästa i tillägg till att vi har en del fiskarter som är fantastiska året runt. Fisk har varit grundmuren och stöttepelaren i min matfilosofi allt sedan jag utbildade mig till kock. Med fiskhandlaren på salutorget i Helsingfors eller var det nu måtte vara var det enkelt att sätta fisk på menyn, för de som älskade fisk, om ändå inte alltid lika lätt att få den såld på den tiden. Fisk har genom flera decennier räknats, och är på sätt och vis ännu att räknas, som en förrätt. När det gäller huvudrätten så har den allmänna uppfattningen och uttalet varit att "vi måste få något gott i köttväg".

Och jo, visst har vi fått renodlade fiskrestauranger i storstäderna, men det är i ett mycket begränsat antal och har som oftast också ett köttalternativ i tillägg på menyn, för säkerhets skull. Egentligen är detta en paradox i ett land med en genom generationer stark fiskkultur och med tillgångar ur sjön och havet som är få förunnat. Svaret ligger nog i allt för begränsade kunskaper om bearbetning och tillredningen av fisken och därtill dåliga matupplevelser i uppväxtåren för det flesta av oss. Jag är inget undantag och minns än i denna dag fiskpinnarna som en något konstig upplevelse. Och för att inte glömma min första upplevelse med lutfisk som barn, det tog mig 20 år innan jag smakade på den igen. I dag kan jag inte vara förutan lutfisk till jul, och det av den enkla anledningen att jag nu som vuxen har den ytterst viktiga och totala kunskapen om hur den skall tillredas för att bli perfekt.

Den generationen som har växt upp genom 2000-talet, och den nya som nu växer upp, har en unik utgångspunkt för att kunna laga fantastiskt goda fiskmåltider med all den information och inte minst det otroliga utbudet av tillbehör som nu är tillgängligt. Fisk är framför andra råvaror mottaglig för det allra flesta av smaker, den är sund och snabb att tillreda, och därmed sparar vi både på tid och vårt dåliga samvete. 

Det skall dock sägas att fisk är i stor grad en svårare råvara än kött, även om den är snabb att tillreda. Kött smakar Ok även om det blir genomstekt, medan fisk blir både torr, trist och obestämbar i smaken. Fisk fodrar perfekt temperatur för att bli optimal då den är skör, men tiden är inte så essentiell så länge vi använder den rätta temperaturen bäst ägnad för den fisk vi tänkt tillreda. 

Olika fiskar har olika temperaturgränser som man allra helst inte skall överstiga för att nå det perfekta resultat. I det här inlägget har jag inte tänkt göra om tillredning av fisk till en vetenskap men däremot ge er läsare inspiration till att lyckas med era fiskrätter, jag kommer att ge er en införing i temperatur och tid, men mycket ligger ändå i era egna händer och bör sättas på kontot över erfarenhet, orsaken till detta är att ingen ugn är den andra lik då temperaturen på det olika märken av ugnar varierar märkbart när du startar stek- eller kokprocessen. 

Jag ger er många av körreglerna men ni måste finna den slutliga vägen själv, använd dessa körregler aktivt och ni kommer att lära er en massa och få kunskap i hur man lagar fisk på bästa sätt, och sist men inte minst får ni glädjen av det i många sammanhang när ni själv lagar mat.

Strömming är i säsong hela året, tyvärr en allt för undervärderad fisk, Rik på omega 3, god källa för vitamin A. D och vitamin B 12. Stek strömmingsflundrorna endast och enbart i smör och absolut inte mer än 1½ minut i en mycket het panna på bägge sidor, låt strömmingen därefter vila på hushållspapper eller bakplåtspapper i lika många minuter så att det mesta av fettet rinner av.

Skvätta på några droppar citronsaft fören du serverar. Tänker du laga ugnsströmming på det klassiska sättet med tomatsås så kom ihåg att tomatsåsen skall vara het när du slår den över strömmingen fören du sätter formen i ugnen, på så vis reducerar du ner den tid som krävs för att få allt att hänga ihop, och du undviker att fisken blir överstekt och "torr".  Lägg på grillelementet, om du har ett sådant, och ställ in temperaturen på 250 grader och baka tomatströmmingen i 5 minuter och absolut inte mer än det, ta formen ut och låt den vila lika länge som den bakats fören du serverar med t,ex riven morot.

Sik är en säsongsbetonad fiskart som är på sitt bästa under sensommaren och hösten, den är en relativt fet fisk, ändå inte lika fet som strömming, lite fastare i köttet med dock med en aning av "slöhet" den är också en god källa till omega 3, vitamin A och D. 

Siken skall behandlas med respekt och allt för ofta glömmer man bort att denna fisk är otroligt snabblagad. Jag har läst i allt för många Finländska informationsblad om att fisken kräver som hel, minst en timme i ugnen var sig det är med eller utan folie.

GLÖM den informationen, den ger dig ett hiskeligt tråkigt och trist resultat du aldrig vill bli överens med. Siken kräver endast och enbart 15 minuter som hel i ugnen på 200 graders värme UTAN folie, därefter kräver den 7 minuters vila fören du serverar den, varken mer eller mindre, Basta. Stek inte, koka inte och baka inte ihjäl denna delikatess, glöm från och med nu dessa timslånga gräddningsupplägg det är bara menade till att förstöra en unik råvara.

laxfiskar i alla varianter kräver mindre tid än man skulle tro i stekpannan,  är det filébitar med ben så högst 2 minuter på var sida, annars 1½ minut och så den obligatoriska lika långa vilan före servering.

Så har vi den gyllene regeln med smöret, alla fiskar borde stekas i smör och under stekningens gång bör man ösa fisken med smöret i pannan så att fisken får sin beskärda del av smörjelsen, smöret bidar med en nötaktig smak under stekningen, den tillför fisken en komplicerad men inte överdådig smakbild och ger fisken den karaktär den så väl förtjänar.

Kokt fisk i alla former, fisken skall absolut inte koka mer än max 3 minuter om den är i bitar och högst 6-7 minuter om den är hel och så glömmer vi inte heller den alltid så obligatoriska viloperioden före serveringen. 

Klarar ni av att följa dessa principiella regler i fiskhantering är ni mer än väl rustade för en fiskmiddag utan komplikationer och ett resultat ni kan och bör vara stolt av. Lycka till.

Här kommer mitt bidrag till en vällyckad fiskgryta utan konstigheter och med bara 5 minuter till färdigt resultat.

Österbottnisk fiskgryta

Recept för 2 personer

Ingredienser:

(När det gäller fisk bör man beräkna minst  200 g per person)

150 g gädda i bitar

150 g mört eller braxen i bitar

150 g abborre i bitar

(Väl att märka alla fiskbitar är i en storlek av 2x2 cm)

2 msk finhackad dill

1 msk finhackad gräslök

En liten bit färsk ingefära skuren i tunna skivor

1 morot skuren i tunna strimlor

1 st finhackad schalottenlök  

1 dl grädde

½ dl vitvin

2 msk citronsaft

Salt och peppar

Till dekorering av tallriken:

Löjrom

Ramslök -pesto 

Färska örtblad

OBS: Du kan använda vilken fisk du vill, det behöver inte vara dessa jag här har rabblat upp, du kan fritt välja bland flera fisksorter eller bara en du själv föredrar.

-Värm upp stekpannan och lägg i en klick smör, bryn försiktigt löken, ingefäran och moroten i en minut, lägg i fisken och låt den svettas ovanpå lök-ingefära-morot blandningen, ös lite allt eftersom av blandningen över fisken under en minut. Häll därefter i vinet och citronsaften låt detta svettas i en halv minut varefter du tillsätter alla de finhackade örterna och häller över grädden och låter det koka ihop resten av tiden, d.v.s, det sista 2½ minuterna, servera genast rykande varm tillsammans med nybakad grov batong. Och vill du göra detta till en exklusiv måltid lägger du före serveringen upp några klickar löjrom, en och annan "regndroppe" av ramslök-pesto och några kvistar färsk dill och körvel. Lycka till och kom ihåg, smarta människor äter fisk, inte bara för miljöns men också hälsans skull, det är genom forskning bevisat att de som äter fisk minst tre gånger i veckan kan förbereda sig på att leva ett längre liv en det flesta andra.

Bon appetit

Abborren, Pikadoren och havets riddare.

Den Norska popmusik gruppen VAZELINA bilopphøggers hade på sätt och vis rätt då det i 1984 tillförde världen detta lyriska stycket:


"Torsk og laks, sursill i laka 
er no´dritt je itte vil smaka
Åbbår er mat for mei,
itte torsk o sei.

Orättfärdigt mot både torsk, sej, lax och sill, men konklusionen i texten står sig än i denna dag för abborren är en av det finaste och mest delikata fiskar vi har i det nordiska vattnen. Den är tillgänglig för alla och den trivs i det flesta små pölar och tjärn lika mycket som i det större insjöarna och haven. Abborren är en rovfisk med en omättlig hunger efter byte, den reds ingen och är ständigt på sin vakt, glupsk och dessutom lättlurad och smakar lika gott både sommar som vinter. Barn älskar att meta abborre då den bjuder på både spänning och underhållning.

Abborren blir sällan större än ett kilogram och när den först är på kroken vet den också att göra motstånd, en välvuxen abborre ger sig inte utan en ordentlig fight, därav har den väl också fått sitt smeknamn " havets riddare", men det slutar inte där, abborrens slutliga försvar från att bli fångad gömmer sig i ryggfenan där det sylvassa piggarna finns, och vem har väl inte hamnat ut för dessa små pikadorer.

När fisken äntligen är fångad, flådd och rensad har man en oändlighet av kulinariska möjligheter. Det blir ofta sagt, med ett visst mått av sanning, att abborren är ganska full av ben, men dem kan man ändå avlägsna mycket lätt, lär man sig tekniken med att flå och rensa fisken med några enkla grepp och en sylvass kniv så är den färdig för en kulinarisk upplevelse värdig även kungligheter. Stekt, kokt, grillad eller halstrad gör det samma, den blir ändå alltid lika god.

Min favorit är ändå och packa en färsk, skinn och nästan benfri abborre in i aluminiumfolie, men före det slänga några klickar smör i buken samt lite salt och peppar och kanske lite ramslök och varför inte också lite dill, och som den sista smörjelsen skvättar jag några droppar citronsaft över fören jag lägger den på glöden i högst 7-10 minuter.

Ät abborren med bara fingrarna medan den ännu är varm och du kommer märka att smackljuden kommer av sig själv och du vill ångra som en hund på att du tidigare har gett småabborren till katten.

Bon appetit.

Torsk med kirskål och nässlor

Lätt sotad och pocherad torskrygg med veteotto

färska spröda morötter och grön sparris

ljummen sås på kirskål och nässlor

Recept för 4 personer

Ingredienser:

800 g torskrygg, rygg filen på torsken, du kan be om den i fiskbutiken.

1 knippe tvättade färska nyplockade små morötter

1 knippe grön sparris, ca 16-18 stycken i en bunt.

15-20 blad av kirskål

10-15 st spröda små bladtoppar av nässlor

2 dl matvete

2 st charlottenlök

1 dl gula kantareller

1 l grönsaksfond

1 dl vitvin

2 dl vatten

1 dl tjock grädde

100 g, smör (80 till stekning av lök och kantareller + 20 g till nässlor och kirskål)  

saften av en citron

1: Börja med veteotton,(matvete risotto)  eftersom den tar längst tid att tillreda. Finhacka löken och kantarellerna, fräs dem med 80 g smör därefter i en kastrull i ca 3-4 minuter, tillsätt vetekornen och låt allting svättas ytterligare i några få minuter.

2: Häll 2 dl vatten över och låt vattnet koka in i vete risotton, när vattnet har kokat in utan att risotton har bränt i botten tillsätter du lite av vinet och grönsaksfon allt eftersom risotton småkokar.

Fortsätt att späda på med grönsaksfond, men spara ca 3-4 dl till såsen. Till sist häller du i grädden och låter risotton småkoka tills grädden kokat in till lagom tjocklek. Den skall inte vara simmig men trög flytande.
3: När veterisotton är lagom inkokad och känns mjuk och färdig tar du den av värmen, men håller den lagom varm tills den skall serveras. 

4: Blanchera nässlorna och kirskålen i osaltat vatten i 2-3 minuter. Sila bort vätskan och ta vara på bladen.

5: Lägg det blancherade bladen i en mixer och tillsätt 20 g smör, resterande mängd, 3-4 dl grönsaksfond och kör det hela till en jämn och slet konsistens. Häll därefter över såsen i en kastrull och håll den varm på plattan men ädå inte så att den börjar koka. Smaka av med salt och peppar.

6:  Koka upp ca 1-2 liter saltat (1 msk salt) vatten och lägg i det tvättade och putsade morötterna, låt dem koka i ca 4-5 minuter varpå du lägger i den gröna sparrisen för att så låta dem koka med i högst 3-4 minuter.

7: Ta upp grönsakerna, men spara på kokvattnet i kastrullen, och ta den inte från värmen.

8: Lägg torskbitarna i det varma saltade vattnet du just kokat dina grönsaker i, vattnet skall inte koka mera bara sjuda, låt torsken ligga där i några minuter, högst 4-5 minuter varpå du lyfter dem upp. 

9: Det är dags att lägga upp maträtten på tallrikar och du börjar med att lägga den varmhållna såsen först som en spegel på alla tallrikar, därefter risotton och morötter och sparris i en för dig tänkt uppläggning, till sist lägger du torsken överst och vill du kan du göra som jag gjort, bränna ytan på torskryggen med en brännare för att få en lite bränd och sotad smak och färg på fisken. Lycka till.

Bon appetit

Rätten till rätten ...

Efterdyningar från Myhrvold och Adriá har resulterat i att det i restaurangvärlden har i det sista årtiondet föregått en stor omvandling i form av någon slags ”dekonstruktion och rekonstruktion”. Jag kan inte med all säkerhet säga det, men jag har en känsla av att Ferran Adriá, (hjärnan bakom det som i begynnelsen av 2000-talet var världens bästa restaurang, El Bulli norr om Barcelona, och kanske den Amerikanske, Nathan Myhrvold, mannen bakom det gigantiska uppslagsverket Modernist Cuisine, med sin tekniskt- vetenskapliga tillnärmning till kokandets ädla konst) har banat vägen för en flod av både dekonstruerade som rekonstruerade rätter världen över.

Man skulle kunna tro att traditionsmat är något alldeles unikt och särpräglat, (vilket den så självklart också är) mat med en egen identitet och karaktär av nationalism och folkhistoria, men i dag är traditionsmat inte mera nationell i den hänsikten att den avspeglar en specifik nations matkultur, det har nämligen skett någonting under det sista decenniet i både restaurangvärlden och samhället med den klassiska traditionsmaten, någonting man kanske kunde kalla för en slags smygande internationalisering av nationella rätter, traditionsmaten har från att ha varit en nations kulturbärare förvandlats till en dubbelagent med flera identiteter.

Inte ett ont ord om dessa smygande internationaliseringar av nationell traditionsmat, matkulturen skall ju vara i en ständig förvandling, för det är det som gör den levande, men det kan också hända att denna såkallade smygande internationalisering gör oss mindre medvetna över det ursprung traditionsmaten har varit som en matkulturens budbärare i det egna landet.

Ett typiskt exempel av internationalisering av en nationell maträtt är det Friterade Portugisiska fiskbullarna,  Bolino de bacalhau, denna maträtt är i all huvudsak en traditionsbunden och nationalistisk maträtt från Portugal, en street-food av allra bästa kvalitet som dessutom det sista decenniet genomgått en ”smygande förnorskning”. Plötsligt har den portugisiska traditionsmåltiden Bolino de bacalhau, givetvis gjord på klippfisk från Norge, också blivit för norrmän en norsk traditionsmat,  jag vill tro att det handlar kanske inte endast och enbart om det att fisken, klippfisken, alltså den torkade och saltade vandringstorsken som fiskats vid Lofoten är grundorsaken till att man vill appellera för att dessa portugisiska fiskbullar även är norsk traditionsmat, det är nog smaken i kombination med råvaran och tillbehören som ger sitt bifall till denna omvandling ”rekonstruktion” av Bolino de bacalhau. (friterade klippfisk-bollar)

Dissekerar vi bolino de bacalhau i sina olika beståndsdelar ser vi att det består av potatis, lök och torsk. Och vad ville man i Norge ha serverat med detta? Tankarna går osökt till bacon, det är ju helt upplagt. Torsk och bacon är som Marcus och Martinus – goda var för sig, men magiska tillsammans och det är då det blir lätt att ta till sig friterade portugisiska fiskbullar som en del av en Norsk identitet, man får ett rättsligt förhållande till rätten, man kan på ett vis anse sig ha rätten till rätten, på samma villkor som portugisen menar den är helt portugisisk, eller hur?

Så här gör du dina egna (Bollignos) klippfiskbollar. 

Receptet är för 4 personer.

Ingredienser:

200 g ca(500 g orensad) klippfisk, skinn och benfri

100 g väl lagrad riven ost

1 ägg

1 pressad vitlöksklyfta

200 g skalad mandelpotatis

2 msk olivolja

3 msk vetemjöl

1: Vattna ur klippfisken genom att låta den ligga på ett galler i minst 48 timmar, koka därefter fisken och avkyl. Rensa fisken ren från skinn och ben om den är orensad.

2: Väg upp 200 gram rent fiskkött och kör det med den pressade vitlöken i en matberedare eller mixer tills det är finhackat. Koka potatisen mjuka och mosa dem därefter till fint mos eller pressa dem genom en potatispress. Blanda så samman klippfisken, potatismoset oljan och osten, salta och peppra och smaka av.

3: Tillsett ägget och blanda samman allting till en färs. Forma till bollar och rulla dem i vetemjöl. Fritera bollarna i medelsvarm olja. Bollignosen är färdig när det är gyllenbruna. Servera dem varma tillsammans med en egen lagad majonnäs och en krispig sallad och så gärna något gott i glaset.

Bon appetit

Fisk eller hummer ...

Brosme (Norska) eller lubb (svenska) är en fisk i lake-familjen och har en smak som påminner om hummer, det är en ytterst god matfisk och kan rekommenderas till alla tillfällen. Den har ett fast fiskkött och lämpar sig ytterst väl till att både stekas och grillas. Smaken och konsistensen på köttet påminner som sagt om hummer och i tillagningen krävs det inte stort mycket mera än en återhållsamhet i kryddningen för att inte gömma bort det ursprungliga smakerna i köttet, för mig är en liten nypa salt och några varv ur pepparkvarnen nog till att ge den riktiga nyansen av den karakteristiska smak denna fisk har, mer än så behövs inte. Som följe till fisken har jag valt några tornerade morötter och zucchini samt en beurre blanc med gräslök och några kokta mandel potatisar.

Recept för 4 personer

Ingredienser:

Beräkna 200 gram av fiskkött per person

2 st stora morötter

2 st zucchini 

Några kvisttomater per portion

2-3 st mandelpotatis per portion

100 g smör

½ dl olja

salt och peppar

1: Salta och peppra fiskbitarna och låt dem vila en liten stund. Under tiden skalar du morötterna och kapar dem i 2-3 cm på längden stora bitar, halvera bitarna och runda av dem i kanterna, ( du tornerar dem) gör likadant med zucchinin. Kvisttomaterna delar du upp så att varje portion får ca 3-4 stycken tomater var, de skall sitta kvar på kvisten. Skala lagom mängd ( ca 2-3 st per portion) mandelpotatis.

2: Förkoka mandelpotatisen i 12-15 minuter och kyl dem ner i kallt vatten.

3: Blanchera de tornerade morötterna i några få minuter, lyft dem upp och kyl dem ner under rinnande kalt vatten eller i isvatten. 

4: Lägg de portionsförberedda kvisttomaterna i en ugnsform, häll över oljan och lägg dem i ugnen på 200 graders värme i ca 15 minuter.

5: Blanda samman potatisen, moroten och zucchinin och låt dem svettas i en kastrull på svag värme tillsammans med 100 g smör. 

6: Stek Brosme filéerna i smörad stekpanna inte mera än högst 3-4 minuter på var sida. De skall inte överstekas.

7: Nu är det dags att binda samman alla lösa trådar och sätta upp maten på tallrikar och hälla på den ljumma smörsåsen till sist. Du kan antingen göra som jag gjort på bilden nedan eller så finner du en egen väg att sätta upp allting på tallrikar. Lycka till.

Beurre blanc såsen

Ingredienser:

2 st schalottenlök

1 msk vitvinsvinäger

½ dl torrt vitt vin

2 dl grädde

80 g kalt smör

salt och peppar

saften från en citron

finhackad gräslök

1:Skala och finhacka löken. Lägg i en kastrull med vinäger och vin. Låt koka sakta tills nästan all vätska kokat in.

2:Koka under tiden ihop grädden i en annan kastrull till drygt halva mängden.

3:Späd lökskyn med grädden och koka upp. Dra kastrullen av värmen och vispa ner smöret i små klickar. Smaka av med salt och peppar. Lite pressad citron eller rivet citronskal om man så vill. Och till sist blandas en handfull finskuren gräslök ned i såsen.

Bon appetit

Vandringstorsk "skrei" en världshistorisk handelsvara sedan 1000 år tillbaka.

Torkad torsk till världen

Norsk vandringstorsk "skrei" är en känd råvara över stora delar av världen och jag tror att jag även nämnt det i ett tidigare inlägg att den Norska vandringstorsken i form av klippfisk har blivit så känd och berömd världen över att den banat väg för en konversation mellan olika folkslag. Möter du en Portugis eller Spanjor som frågar efter din nationalitet, och du svarar med – Norge- blir konversationen strax mycket lättare, du översköljs av kommentaren, " bacalao/ bacalhau/ morue/ stockfish ". Den torkade vandringstorsken "klippfisken" lagas till bacalao främst under julen, men äts också under andra tider av året i dessa länder. 

Klippfisk är torsk som har blivit saltad och torkad, varken mer eller mindre. Likaväl är klippfisken i stånd att få hjärtat att slå fortare och munnen till att fyllas med vatten och stora ord. I Portugal, Spanien, Italien, Brasilien, Nigeria, Senegal och delar av Karibien är Norsk klippfisk ansedd som någonting av det allra finaste som. Portugiserna kallar fisken för "Fiel amigo", den trofasta vännen, och diskuterar högljutt om vilken av deras mer än 300 bacalao recept som är det bästa.

Torkad torsk har varit en norsk exportvara i mer än tusen år, allt sedan vikingarna använde den som handelsvara på sina resor. Från och med april 2014 ingår Torrfisk från Lofoten i EU:s och Unescos världsarvslista över skyddsvärda matprodukter och är därmed en av det 1000 matprodukter som har en liknande beteckning, den här formen av beteckning som skyddsvärd matprodukt är det starkaste juridiska skydd en matprodukt kan få.

Skreifisket

Skrei fisket föregår bara längs den Norska kusten och säsongen är från 15 januari, (premiärdagen) till  slutet av april, det är den tid när fisken kommer in till kusten för att leka. Det största fångst fälten ligger utanför Lofoten och Vesterålen där runt 40 % av all skrei blir fångad men skrei fångas allt från Finnmark i Nord ner till Stad i söder (Stadlandet: mellan Ålesund och Bergen).

Skreifisket i Vestfjorden kallas för lofotfisket och hör till Norges traditionsrikaste fiske. En stor del av den manliga befolkningen längs den Norska kusten har traditionsenligt rest till Lofoten för att delta i lofotfisket. Många kombinerade fiske med hantverk eller jordbruk och på sitt bästa under slutet av 1800-talet och in på 1930-talet kom det mer än 30 000  män till Lofoten för att under skreifiske säsongen delta i fisket. 

I modern tid sedan 1991 har man arrangerat världsmästerskap i skreifiske på Svolvær och allt i från ung till gammal, man som kvinna kan delta i olika klasser av fisket där den största fångsten eller största fisken premieras med en medalj. I år 2016 föregår mästerskapet under 1 - 2 april. 

Visste du att

1- Studier av DNA fastslog på 1990-talet att skrei och kusttorsk  är genetiskt olika. Alltså två helt skilda torsk arter

2- Skrei är en vandrande nordarktisk torsk från Barents hav som vandrar ner till det Norska havet och den Norska kusten för att leka.

3- Skreien är längre och slankare, lite fastare i köttet och ljusare i färgen än vad kusttorsken är.

4- Skreien kan bli upp till 150 cm lång och väga nästan 50 kilo och kan bli nästa 40 år gammal.

5- Skrei säljs färsk, eller fryst, lättsaltad, rökt eller som klippfisk, torrfisk och lutfisk.

6- Ordet Skrei kommer förmodligen från det fornnordiska ordet skrida som betyder vandra

7- Ordet torsk kommer av ordet turskr som betyder torrfisk

8- Den gamla nordiska viktenheten våg eller vog tog sin utgångspunkt i vikten på torrfisk.

Det Norskaste av Norskt i fiskväg:

I Norge är man så lyckligt lottade när man har en så fantastisk kvalitetsråvara så att säga "rätt utanför stugdörren" och när den är i säsong hamnar den färsk som den är, rätt upp på matbordet. Lofotens egen klassiker är "skreimølje" det är när skivor av kokt färsk skrei serveras med torsklever och rom och meningen är att levern och rommen skall ersätta smör och/eller annan sås till fisken. 

Skrei med lever och rogn:

(Vandringstorsk med lever och rom)

Receptet är för 4 personer

ingredienser:

1,2 kg färsk skrei i skivor

½ dl salt per liter vatten

Romsäcken från fisken

1 msk salt per liter vatten

Lever från fisken

1 st fin hackad  gul lök

2 dl kokvatten från fiskkoket

½ tsk grovmalen svartpeppar

Mandelpotatis

Morötter

Gör så här:

Tvätta fiskskivorna gott och låt dem ligga i kallt vatten, allra helst i isvatten minst 1 timme före kokning.

Packa romsäcken i bakplåtspapper till en tät rulle. Koka upp vatten och tillsätt salt. Lägg i rom-förpackningen. Låt det stå och dra i kastrullen, (det får inte varken koka eller sjuda mera när rommen lagts i), ungefär 30-40 minuter lite beroende på storleken på din rom. När rommen är färdig tar du den ut ur pappret och drar av rom-säcks-hinnan. Lägg den i kallt vatten i 20-30 minuter. 

Under tiden, koka upp vatten till fisken, tillsätt saltet och lägg i fiskskivorna, ge dem ett snabbt uppkok skruva därefter av värmen och låt fisken dra i högst 5-7 minuter så blir den just lagom, nästan genomkokt.

Ta lite av kokvattnet från fiskkoket till att koka levern i. dela levern i mindre bitar och tillsätt den hackade gula löken tillsammans med grovmalen svartpeppar och låt levern stå och dra i 5 minuter.

Servera skrei skivorna tillsammans med kokt mandelpotatis och morötter, skivor av rommen och levern med lite av kokvattnet från leverkoket. 

Många skulle i detta skede säkerligen argumentera för att detta låter grått och trist och även kanske lite blaskigt men då vill jag påminna om att som skeptiker och motargumenterare har man då inte anförtrott sig det kulinariska uppläggets praktik och ej heller föresatt sig att med gastronomisk ödmjukhet och utan förutfattade meningar sätta sig till bords för att smaka och äta en av världshistoriens mest omtalade och gastronomiskt viktiga råvara. Detta är mat för etnologer, måltidshistoriker och gastronomer, gourmander och fiskälskare, alla andra kan hålla sig borta.

bon appetit