Den baktalade gäddan

Här i Norden är gäddan av många stämplad som en skräpfisk, medan gäddan på snobbiga restauranger i Frankrike tillhör de rätter som är bland det dyraste på menyn. Varför har gäddan fått ett så dåligt rykte hos oss? Man hör ofta sportfiskare och andra säga att de är fisken med allt för många ben och låter därför vår egen ”krokodil” få ett olyckligt slut i soporna eller som kattmat.

Den största anledningen till att gäddan stämplas som en skräpfisk med allt för många ben är att ingen riktig kan eller vet hur man skall behandla gäddan. Trixet är att lära sig att filea gäddan och det är faktiskt lättare än vad du kanske tror.

Så här gör du när du skall filea gädda:

-Lägg fisken med ryggen upp. Skär ett snitt ner bakom huvudet tills du träffat ryggbenet. För kniven försiktigt längs ryggbenet, kniven skall ligga löst över de två raderna med sido-ben som också är där. Följ benet helt bak till ryggfenan. Stoppa där och skär ut filén.

Lägg gäddan på sidan och skär ner vid huvudet och för kniven baköver längs sidan, skär inte för långt ner för då får du med benen. Vänd på fisken och skär av filén på den andra sidan, nu har du två benfria filéer som kan stekas direkt och serveras som små portionsstycken. På resten av fisken kan du skrapa av köttet från benet och laga fiskfärs, på det här sättet går ingenting till spillo, ni vet den här ytterst viktiga råvarumaximeringen.

Gäddan har levt ett långt liv i nordiska kokböcker. 1755 beskriver Caisa Warg i sin kokbok Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimber ett recept på fiskfärs där gädda är huvudingrediens.

 Fisk-Farce

”Til en gädda ungefär om två marker tages 6 lod hwetebröd, hwaraf yttersta skårpan är bortskrädd, brödet blötes uti söt mjölk, fisken fläckes och skiöljes wäl, ränses wäl ifrån skinnet och alla ben plåckas bort; sedan hackas han mycket fin med något smör, så blifwer han hwit: är njurtalg for hand, så tages deraf en knapp mark, hwilken ifrån skrädes alla senor och äfwen wäl hackas fin: lägg sedan tilhopa fisken, talgen, det blötta brödet, 4 a 5 ägg, muskotblomma, peppar, salt och äggeröra af 2 ägg, och stöt det uti en sten-mortel eller en järngryta, att det blifwer helt smidigt; och inga klimpar synas. Denna farce brukas til pasteyer, deraf göres ock fricadeller samt stora budingar i soppor, med mera, hwartil han är tjenlig: när icke talg är til hands, kan i des ställe tagas mera smör.

Den Norska kokboksförfattaren Maren Elisabeth Bang var den mest produktiva norska kokboksförfattaren på 1800-talet och hon har fått sin plats i historien då hon år 1831 utgav den första tryckta kokboken i Norge:”Huusholdnings-Bog, indrettet efter den almindelige Brug i norske Huusholdninger”. Här hittar vi, med världens minsta gotiska skrift, receptet på en gäddsoppa. ”Ta revet brød og noget av fisken, hvilket brunes med smør i en pande, hav derpaa kraftsuppe, og rens denne gjennom en haarsigte, jævn den med æggeblommer, kom saa lidt muskat og persille derpaa.

När Hanna Winsnes, norsk kokboksförfattare, gav ut sin klassiska norska kokbok: ”lærebog i de forskjellige Grene av Husholdningen” i 1845, hade receptet som kort och gott hette gädda fått nummer 395 i kokboken.

I den finländska kokboken ”Hushållsbok för Stensböle gård” som tillhört herrgårdsfrun Barbro Hästesko (1698 – 1771) på Stensböle gård i östra Nyland, ingår tidstypiska recept och även gäddan i några recept, där nämns och beskrivs ” att göra pastej av gädda” och ”Fisk frikadeller” här kommer vi inte undan det faktum att herrgårdsfrun högst troligt också var inspirerad av Caisa Warg och hennes kokbok eftersom gäddrecepten i hushållsboken är så gott som nästan identiska. Caisa Warg med sin kokbok var ju den mest eftertraktade kokboken under hela denna tidsepok, så även i Finland som ju då också hörde till den svenska rikshalvan. När det gäller recepten i Hushållsboken för Stensböle gård så har man nog sökt och fått inspirationen från Caisa Wargs kokbok. 

I Anna Olsonis kokbok ”för hem och skola” från 1905 förekommer också gäddan som en ingrediens i fiskfärs och beskrivningen för hur fiskfärsen skall tillredas är snarlik de beskrivningar som finns i det äldre kokböckerna som redan nämnts. Vad händer med gäddan under 1900-talet och framåt?

Då Norges största och förnämsta kokboksförfattare Henrietta Schønberg Erken utkom med sin ”Stora kokebok” i 1914 hade gäddan den absoluta huvudrollen bland norska bräckvattensfiskar.

 ”Gjedden er en meget anvendelig fisk” skriver Erken och lägger till att ”Gjeddens lever gjælder for at vare en delikatesse, og av rognen tilberedes god kaviar. Som rovfisker flest har den et fast og velsmakende kjøt”. Schønberg Erken grillar gädda, röker den, lagar kroketter av den, kokar den, steker den, har den i grytor och serverar den även med kräftor och hummer. 

Men höjdpunkten i gäddans tillvaro ges ändå i en av det mest snobbiga franska kokböcker: Poisson Diplomatique, där maträtten: ”Brochet comme rôti de veau”- ”gädda som kalvstek” beskrivs.

Till denna rätt behöver du en gädda på 2 – 3 kilo, 100 gram smör, salt, en liter köttfond, en halvliter vatten och en halvliter syrlig grädde. Gäddan flås, strös med salt och en generös mängd med smörklickar läggs på fisken varefter den går in i ugnen på moderat värme och allt eftersom fylls det på med köttfond och vatten. Efter en halvtimme tillsätts grädden och gäddan skall stekas i ytterligare en halvtimme till 45 minuter. Såsen lagas på smör, mjöl och stekskyn och gäddan serveras tillsammans med glaserade kastanjer, rosenkål och stekt potatis.

En av Nordens största matskribenter och mat kritiker genom historien var Dansken Mognes Brandt, han var skådespelare till yrket, men han skrev också restaurangomnämnanden och böcker. I hans klassiker ”Det gode bord” från 1963 beskriver han en resa genom alla världens läckraste rätter och gäddan är självklart med. Mognes Brandt sammanliknar gäddan med hummern och berättar om barndomens enkla tillredning.

”Det er en overordentlig fin og velsmakende fisk” skriver han och fortsätter ”Gjedda ble spist kokt i ganske alminnelig lettsaltet vann, med smeltet smør, nye kartofler, revet pepperrot og hakkede, hardkokte egg, litt som når man i Norge spiser lettsaltet torsk, altså”

I början av 2000-talet har gäddan av en eller annan märklig anledning förlorat sin plats som en kulinarisk läckerhet, nu är det inte längre gäddan som är ingrediensen i fiskfärs eller fisk frikadeller, nu har torsk, sej och lax övertagit den rollen i de flesta moderna kokböcker och gäddan blir nästan helt bortglömd. Bland sportfiskare blir gäddan en baktalad fisk som inte tycks förtjäna någon plats på det kulinariska matbordet och det beskriver också den här berättelsen jag fått mig presenterad av en sportfiskare, detta är enlig denne sportfiskare det bästa gäddrecept som någonsin existerat:

”När du fiskat upp din gädda, rensas den, saltas och peppras och en del dillkvistar läggs i buken på gäddan, därefter läggs den på en planka och plankan med gäddan täcks in med aluminiumfolie varefter hela paketet grillas över öppen eld på bägge sidor i ungefär en kvart eller två, när fisken anses färdig, öppnas paketet, folien och gäddan kastas bort och så suger man på plankan”...

Det här var något av det mera extrema i baktalande av gädda, men vi kan samtidigt också avfärda det som en dålig vits bland dessa fiskare. Gäddan och många andra fiskar är på väg tillbaka in i köket och värmen och det har uppstått en ny trend de senaste åren där skräpfisk inte mera omtalas som skräpfisk men som smartfisk och det är en ny rännesans för gäddan som den går till mötes och det är bra för gäddan är en helt fantastisk råvara precis lika värdefull som vilken som helst annan fisk.

Ugnsbakad hel gädda

Recept för 4 personer

Ingredienser: 

1-1,25 kg gädda

3 skivade morötter

1 bit (100 g) tärnad rotselleri

1 finskuren färsk fänkål

2 tsk salt

1 citron

2 msk smör

2 msk ströbröd

2 dl grädde

1: Värm ugnen till 225°. Fjälla, rensa och skölj gäddan. Låt huvudet sitta kvar men ta bort gälarna. Gnid in fisken med salt och citronsaft. Gör små skåror i ryggen på fisken.

2: Lägg grönsakerna i botten på en smord ugnsfast form, lägg fisken över grönsakerna och strö över ströbröd och klicka på rikligt med smör på gäddan.

3: Slå på grädden och stek i ugn i ca 15 minuter, ös fisken och grönsakerna några gånger under stektiden. När fiskköttet ät vitt rakt igenom och fenorna lossnar är gäddan klar. Servera med grönsakerna och kokad nypotatis.

Källhänvisningar:

Mognes Brandt ”Det gode bord”
Maren Elisabeth Bang ”Huusholdnings-Bog, indrettet efter den almindelige Brug i norske Huusholdninger”
Hotell och restauranghögskolan Grythyttan, Örebro universitet, måltidshistorik.
Digitala Vetenskapliga arkivet DiVa.

Bon appetit