Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Vandringstorsk "skrei" en världshistorisk handelsvara sedan 1000 år tillbaka.

lördag 9 januari 2016

Vandringstorsk "skrei" en världshistorisk handelsvara sedan 1000 år tillbaka.

Torkad torsk till världen

Norsk vandringstorsk "skrei" är en känd råvara över stora delar av världen och jag tror att jag även nämnt det i ett tidigare inlägg att den Norska vandringstorsken i form av klippfisk har blivit så känd och berömd världen över att den banat väg för en konversation mellan olika folkslag. Möter du en Portugis eller Spanjor som frågar efter din nationalitet, och du svarar med – Norge- blir konversationen strax mycket lättare, du översköljs av kommentaren, " bacalao/ bacalhau/ morue/ stockfish ". Den torkade vandringstorsken "klippfisken" lagas till bacalao främst under julen, men äts också under andra tider av året i dessa länder.

Klippfisk är torsk som har blivit saltad och torkad, varken mer eller mindre. Likaväl är klippfisken i stånd att få hjärtat att slå fortare och munnen till att fyllas med vatten och stora ord. I Portugal, Spanien, Italien, Brasilien, Nigeria, Senegal och delar av Karibien är Norsk klippfisk ansedd som någonting av det allra finaste som. Portugiserna kallar fisken för "Fiel amigo", den trofasta vännen, och diskuterar högljutt om vilken av deras mer än 300 bacalao recept som är det bästa.

Torkad torsk har varit en norsk exportvara i mer än tusen år, allt sedan vikingarna använde den som handelsvara på sina resor. Från och med april 2014 ingår Torrfisk från Lofoten i EU:s och Unescos världsarvslista över skyddsvärda matprodukter och är därmed en av det 1000 matprodukter som har en liknande beteckning, den här formen av beteckning som skyddsvärd matprodukt är det starkaste juridiska skydd en matprodukt kan få.

Skreifisket

Skrei fisket föregår bara längs den Norska kusten och säsongen är från 15 januari, (premiärdagen) till slutet av april, det är den tid när fisken kommer in till kusten för att leka. Det största fångst fälten ligger utanför Lofoten och Vesterålen där runt 40 % av all skrei blir fångad men skrei fångas allt från Finnmark i Nord ner till Stad i söder (Stadlandet: mellan Ålesund och Bergen).

Skreifisket i Vestfjorden kallas för lofotfisket och hör till Norges traditionsrikaste fiske. En stor del av den manliga befolkningen längs den Norska kusten har traditionsenligt rest till Lofoten för att delta i lofotfisket. Många kombinerade fiske med hantverk eller jordbruk och på sitt bästa under slutet av 1800-talet och in på 1930-talet kom det mer än 30 000 män till Lofoten för att under skreifiske säsongen delta i fisket.

I modern tid sedan 1991 har man arrangerat världsmästerskap i skreifiske på Svolvær och allt i från ung till gammal, man som kvinna kan delta i olika klasser av fisket där den största fångsten eller största fisken premieras med en medalj. I år 2016 föregår mästerskapet under 1 - 2 april.

Visste du att

1- Studier av DNA fastslog på 1990-talet att skrei och kusttorsk är genetiskt olika. Alltså två helt skilda torsk arter

2- Skrei är en vandrande nordarktisk torsk från Barents hav som vandrar ner till det Norska havet och den Norska kusten för att leka.

3- Skreien är längre och slankare, lite fastare i köttet och ljusare i färgen än vad kusttorsken är.

4- Skreien kan bli upp till 150 cm lång och väga nästan 50 kilo och kan bli nästa 40 år gammal.

5- Skrei säljs färsk, eller fryst, lättsaltad, rökt eller som klippfisk, torrfisk och lutfisk.

6- Ordet Skrei kommer förmodligen från det fornnordiska ordet skrida som betyder vandra

7- Ordet torsk kommer av ordet turskr som betyder torrfisk

8- Den gamla nordiska viktenheten våg eller vog tog sin utgångspunkt i vikten på torrfisk.

Det Norskaste av Norskt i fiskväg:

I Norge är man så lyckligt lottade när man har en så fantastisk kvalitetsråvara så att säga "rätt utanför stugdörren" och när den är i säsong hamnar den färsk som den är, rätt upp på matbordet. Lofotens egen klassiker är "skreimølje" det är när skivor av kokt färsk skrei serveras med torsklever och rom och meningen är att levern och rommen skall ersätta smör och/eller annan sås till fisken.

Skrei med lever och rogn:

(Vandringstorsk med lever och rom)

Receptet är för 4 personer

ingredienser:

1,2 kg färsk skrei i skivor

½ dl salt per liter vatten

Romsäcken från fisken

1 msk salt per liter vatten

Lever från fisken

1 st fin hackad gul lök

2 dl kokvatten från fiskkoket

½ tsk grovmalen svartpeppar

Mandelpotatis

Morötter

Gör så här:

Tvätta fiskskivorna gott och låt dem ligga i kallt vatten, allra helst i isvatten minst 1 timme före kokning.

Packa romsäcken i bakplåtspapper till en tät rulle. Koka upp vatten och tillsätt salt. Lägg i rom-förpackningen. Låt det stå och dra i kastrullen, (det får inte varken koka eller sjuda mera när rommen lagts i), ungefär 30-40 minuter lite beroende på storleken på din rom. När rommen är färdig tar du den ut ur pappret och drar av rom-säcks-hinnan. Lägg den i kallt vatten i 20-30 minuter.

Under tiden, koka upp vatten till fisken, tillsätt saltet och lägg i fiskskivorna, ge dem ett snabbt uppkok skruva därefter av värmen och låt fisken dra i högst 5-7 minuter så blir den just lagom, nästan genomkokt.

Ta lite av kokvattnet från fiskkoket till att koka levern i. dela levern i mindre bitar och tillsätt den hackade gula löken tillsammans med grovmalen svartpeppar och låt levern stå och dra i 5 minuter.

Servera skrei skivorna tillsammans med kokt mandelpotatis och morötter, skivor av rommen och levern med lite av kokvattnet från leverkoket.

Många skulle i detta skede säkerligen argumentera för att detta låter grått och trist och även kanske lite blaskigt men då vill jag påminna om att som skeptiker och motargumenterare har man då inte anförtrott sig det kulinariska uppläggets praktik och ej heller föresatt sig att med gastronomisk ödmjukhet och utan förutfattade meningar sätta sig till bords för att smaka och äta en av världshistoriens mest omtalade och gastronomiskt viktiga råvara. Detta är mat för etnologer, måltidshistoriker och gastronomer, gourmander och fiskälskare, alla andra kan hålla sig borta.

bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.