Krispig potatis med en gravlax mousseline

Recept för 4 personer
Ingredienser:

2 st medelstora mandel potatis
Lax mousseline
100 g fintärnad gravad lax
½ syrligt äpple i små tärningar
½ liten tärnad schalottenlök 
2 msk uppvispad cremé fraiche
salt och peppar

1: Skala potatisen och riv den därefter på rivjärnets största del. 

2: Lägg den rivna potatisen i en het stekpanna som du har lite olja och en tesked med smör i. Fördela den rivna potatisen jämt över hela ytan av stekpannan i ett tunt lager. Stek på bägge sidor tills det fått en gyllenbrun färg och känns krispig. Tag av värmen och lyft den stekta potatisen upp ur stekpannan på en skärbräda och låt den svalna innan du skär den i önskad form.

3: Blanda samman alla ingredienserna till lax mousseline och låt det vila i kylskåp i minst en halvtimme.

4: Skär eller forma den tunn-stekta rivna potatisen till önskad form och storlek. Placera den därefter mitt på tallriken.

5: lägg över potatisen en äggformad lax mousseline (äggformen gör du med hjälp av två skedar så att du formar massan mellan skedarna till ett ägg) och strö över lite finhackad lök och bladpersilja och servera som en "starter" eller förrätt.

Vill du ha flere potatis recept så hittar du dem här: #minpotatis2020 

Bon appetit

Krabb-bollignos serverad med syltade kantareller, bakad rödbeta och torsklever.

Receptet för 8 personer

Ingredienser:

200 g krabbkött

100 g kokt torsklever

1 msk stark senap

6 st kokta kalla potatisar

1 msk klippt gräslök

1 msk ramslök i olja

2 msk vetemjöl

2 ägg

Några droppar citronsaft

salt och peppar

skorpmjöl

1: Tag fram en skål som du kan blanda alla ingredienserna i till en färs.

2: Lägg krabbköttet i skålen tillsammans med hälften av den kokta torsklevern, salta och peppra efter behag.

3: Mosa potatisen ordentligt och lägg den därefter i skålen med krabbköttet och torsklevern. Tillsätt nu senap, örter, vetemjölet och 2 st ägg. Blanda till en färs som är fast och fin. 

4: Forma runda bollar av färsen som du sedan rullar i skorpmjöl och därefter steker i olja eller friterar i en fritös.

Jag har serverat till detta som på bilden, en "ris-kula" smaksatt med fiskfond och tryffel samt över själva bollignosen är det ett täcke av både syltade och stekta kantareller samt en del rivet kokt ägg. Tilltugg är bakad rödbeta skuren i små tärningar och som sagt en del stekta kantareller och tratt kantareller smaksatta med tryffelsalt. Resterande mängd av torsklevern är framlagd på tallriken vid sidan av tillsammans med picklad frilands gurka och en lagrad hård Bredsjö blå. Har man inte tillgång till Bredsjö blå går det även fint med någon annan lokal, lagrad hård ost. Min Bredsjö blå är en souvenir jag har fått med mig hem över gränsen och jag vet att det är inte kortrest men jag säger som Bo Hagström, "det är mina souvenirer jag tar fram för speciella tillfällen när jag vill uppleva det goda och smakfulla minnena från mina kulinariska resor runt om i världen" .

God fortsättning på den smakfulla hösten

Bon appetit.

God Jul och gott nytt år med en smak av den gångna sommaren

Stekt pilgrimsmussla, grön sparris

confiterat vaktelägg, gravlax, kantareller

och en pepparrotsroyal

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st pilgrimsmusslor
En knippe grön sparris
( Ni får förlåta mig för att jag använder mig av importerad grön sparris
och för de att den verkligen inte är i säsong just nu, men jag kunde inte motstå
frestelsen att försöka minnas den gångna sommaren...) Lämna bort sparrisen och ersätt
den med tex: Morot i stavar eller stekt kål.

Några vaktelägg, ( 1-2 st per person)
Några skivor gravad lax
En handfull kantareller ( frysta och upptinade)
1 tsk riven pepparrot
1 msk majonnäs
1 msk smetana

1: Börja med att koka upp vatten i en kastrull, tillsätt en tsk salt och låt vattnet börja koka riktigt ordentligt. Under tiden du väntar på att vattnet skall börja koka, knäcker du försiktigt vakteläggen och lägger dem samman i en skål, se till att äggulorna är hela och inte runnit ut, det är viktigt!

2: Ta fram en visp och vispa det kokande vattnet i en riktning så att det börjar cirkulera allt snabbare i kastrullen, som en virvel, häll i vakteläggen du lade i skålen och låt dem koagulera, virveln i det kokande vattnet gör att äggvitan separerar sig från gulan och du kan lyfta upp något så när vackra äggulor till dekoration för tallrikarna. Koka inte längre en max 2-3 minuter eller tills vattenvirveln stannar av.

3: Hacka gravlaxen grovt och spara den i en skål till nästa moment. Hacka också kantarellerna grovt och bryn dem i stekpanna med lite smör, ta dem upp och låt dem kylas av.

4: Blanda samman den rivna pepparroten, majonnäsen och smetanan till en smidig röra, salta och peppra efter behag och lägg röran i en spritspåse.

5: Koka sparrisen eller morots-stavarna tills det är lagom mjuka, sila bort vattnet och lyft dem upp på uppläggningsfat eller tallrikar. Strö runt omkring den hackade gravlaxen, kantarellerna och spritsa små klumpar av pepparrotsroyalen lite varstans runt omkring.

6: Avsluta med att steka pilgrimsmusslorna i smör tills det fått en vacker gyllene färg, ta dem upp och lägg över på toppen av den liggande sparrisen eller moroten. Servera genast.

Bon appetit

Nordiska smaker. Jakten på den ultimata smakupplevelsen.

Höstens komprimerade smaker

Det Nordiska köket

Grillad lax med fänkål
gräslökssmör och röstirulle

Älgrullader med höstliga grönsaker
och en Nobelsås

Stekta pilgrimsmusslor med rödbetsflarn
 brynta kantareller och lök

© Christian Tikkanen

Bon appetit

En smak av norden! "Spekemat" chark-varor med stil

Hakkekorv på fårkött i pelare med palsternackchips

överstänkt med en Granskotts-sirap 

Jyllands skinka fylld med pepparrot och syrad grädde

Braunsveig salami-äggröra kryddad med Gottlandstryffel

Lufttorkat fårkött från Valdres med persiljerotspuré och färsk timjan

Ättiks och stjärnanis inkokt rödbeta samt plommontomat

Nordiska smaker så det förslår. Här presenteras allt från Finland,

Sverige, Norge och Danmark på den samma tallriken. Charkuteri-varor

med finess.

Drycker: Öl och snaps

Bon appetit

Den fulländade getosten från Stryn

Gratinerad chevre på limpbotten 

med päron-fikon karamell

och en syrlig romanov sallad

Köp hem en bit Chevre, Getost, det finns en uppsjö av olika getostar och alla är det mer eller mindre lika goda så att försöka ge ett tips på vilken av dem som är bäst blir egentligen ganska svårt, men jag brukar använda mig av getostar som är lokalt producerade och handgjorda. Har man inte den möjligheten kan man till nöds köpa den Franska Chevren: Crottin de Chavignol som brukar finnas i det flesta välsorterade affärer.

Några fikon och ett par päron skär du i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i storlek. Kasta dem i en tjock-bottnad kastrull tillsammans med 2 msk god olivolja eller rapsolja, 2 msk socker och 1 msk balsam-vinäger. Låt blandningen koka ihop nästan till karamell, tillsätt 1 msk konjak och rör om. Låt svalna.

Blanda ihop några finskurna blad av romanov sallad med några delade pärltomater, lite finhackad röd paprika, lite strimlad gurka och en liten charlottenlök. Lägg upp på tallrikar.

Skär upp en god limpa eller annat bröd du har hemma, skär bort kanterna på brödet så att du får vackra fyrkanter. Du kan också använda runda formar eller bara ett vattenglas som modell för att göra runda formar av dina brödskivor. Stek brödskivorna i lite god olivolja eller rapsolja tills det fått en vackert gyllene färg. Flytta över brödskivorna på en bakplåt du täckt med bakplåtspapper och lägg därefter en tunn skiva chevre på varje brödskiva, ringla lite olja över och gratinera i ugnen ca 3 minuter på 200 graders värme, har du grillelement gör du det under det i lite kortare tid, vitsen är att osten skall nästan börja smälta, alltså inte helt utan bara nästan. 

Ta brödskivorna med den gratinerade chevren ut och lägg dem upp på tallrikarna över salladen, skeda över på osten en lagom mängd av päron och fikon karamellen och resten ringlar du runt över tallrikarna som dekoration. Servera genast.

Bon appetit

Blinier. Ryska boveteplättar.

Blinier (Ryska boveteplättar) under "Maslenitsan"

Maslenitsa, ("smörveckan"), också känd som bland annat pannkaksveckan är en rysk religiös och folklig högtid. Maslenitsa firas sista veckan innan den stora fastan, det vill säga den sjunde veckan före den ortodoxa kyrkans påsk. Maslenitsa har dubbelt ursprung: ett kristet och ett hedniskt. I den slaviska mytologin är maslenitsa en solfestival där man firar vinterns förestående slut och i samband med det äter man blinier just för att hedra solens återkomst. Blinierna nämligen symboliserar solen.

Under maslenitsa-veckan är kött förbjudet för ortodoxa kristna, (transkribering: Mjasopustnaja nedelja, som betyder ungefär köttomma veckan eller kött-faste-veckan). Medan under själva fastan är alla kött-, fisk-, mejeri- och äggprodukter förbjudna. Vidare förbjuder fastan fester, sekulär musik, dansande och andra störningar från det spirituella livet. Därför är maslenitsa den sista chansen att äta mejeriprodukter och delta i det sociala liv som inte är passande under den mer stilla, nyktra och introspektiva fasteperioden.

Blinierna är bakade på bovetemjöl och skall ätas med smetana som närmast kan jämföras med crème fraîche eller gräddfil i Sverige, men båda dessa är i motsats till smetanan sura till sin smak. Kaviar och hackad lök är en självklarhet till blinierna tillsammans med smetanan och det går till så att var och en blandar sin egen sats på själva blinien.  Blinierna görs som sagt vanligen för att fira vinterns slut och för att kunna äta upp sig inför den stora fastan. Blinier är även vanligt i det finska och karelska köket och det finns till och med speciella blinirestauranger som endast och enbart har specialiserat sig på blinier. Du kan få dem till frukost, lunch och middag, som förrätter, varmrätter och även efterätter, allt enligt ditt önskemål och med det mest skiftande tilltugg, men det klassiska är fiskkaviar, hackad lök och smetana.

Blinierna steks i egna blinilaggar som är ca 18 cm i diameter, 2 cm djupa och utan handtag och vitsen är att blinierna skall serveras rykande heta till gästerna i dessa pannor och i vilka sedan gästerna själva serverar sig den hackade löken, kaviaren och smetanan. "Blinirundorna" dvs, serveringsrundorna för blinier är som regel två, vilket betyder att man får äta minst två blinier, och redan det kan vara nog så mättande även om man bara beställt dem som en förrätt.

Så här gör du den riktiga blini-smeten, satsen räcker till ca 6-8 st blinier.

Ingredienser:

5 dl helmjölk

1 dl piimää ( surmjölk) ( Filmjölk)

25 g jäst

2½ dl bovetemjöl

2 dl vetemjöl

2 äggulor

2äggvitor

70 g smält smör

1 tsk salt

1: Lägg gästen i den fingervarma mjölken och blanda så småningom i bovetemjölet och vetemjölet och rör om tills det blir en slet och fin smet.

2: Täck över degbunken med en handduk och låt smeten få jäsa sig i minst 3-6 timmar på ett lagom varmt ställe. Det allra bästa resultatet nås om degen får stå i rumstemperatur över natten då har degen jäst till sig lite som en surdeg och är klar för vidare behandling. Det här momentet är ytterst viktigt och väsentligt för att smaken och konsistensen skall bli den rätta och det skall man inte fuska sig igenom, för annars blir resultatet bara ett blygsamt skämt som inte ens är i närheten av en riktig blini, och har du tänkt att göra dem på bakpulver så vill jag påpeka att det nog går men du är fjärran från det ursprungliga smakerna till en blini, låt då hellre vara och skaffa dig den riktiga jästen i stället, det lönar sig nämligen.

3. Nu när degen fått jäsa antingen i 6 timmar eller över natten är det dags att röra i äggulorna. Nästa steg är att smälta smöret och röra ner det i smeten  och till sist vispa äggvitorna till hårt skum och försiktigt röra ner skummet i smeten. 

4: Hetta upp blinilaggarna, ( har du inte det kan du med fördel använda din plättpanna eller helt enkelt bara en vanlig stekpanna) tillsätt lite smör och häll i laggen, pannan en del smet, just så mycket att det blir ca 1 cm tjockt, låt blinin "svettas" i pannan tills smeten på ovansidan börjar, "koagulera" då är det dags att vända på blinin och samtidigt tillsätta lite mera smör runt kanterna på laggen eller pannan, låt brynas i ca 1 minut och servera därefter genast till gästen direkt ur pannan, har du en lagg låter du blinin ligga kvar i den när du serverar, det är nämligen hela vitsen med den speciella blinilaggen, att du serverar blinin i den för då hålls den verkligen rykande het.

приятного аппетита

SMAKLIG MÅLTID

Bon appetit

Restmat blir färdigmat!

Rester från julens digra julbord är det knappast någon som sluppit undan, det är någonting det flesta av oss får erfara, matrester som vi inte riktigt vet vad vi skall göra med, äta eller kasta, det är den eviga frågan! Men nu när färdigmat är så populärt kan det vara på sin plats att slå hål på den allmänna uppfattningen om färdigmat. Det är nämligen så att det mesta av resterna från julbordet kan man spara och göra någonting nytt av, man kan laga en ny och spännande måltid på resterna som man sedan fryser ner i lagom stora portioner och helt plötsligt så har innebörden för restmat och främst färdigmat fått en helt ny mening. Jag inbillar mig att alla kan laga god mat så länge man gör det av egen fri vilja och med en liten gnutta inspiration från andra.

Restmat blir inte bara färdigmat, det kan också bli festmat, en festmåltid annorlunda allt annat man kunnat tänka sig. Tänk bara på en så enkel sak som rödbets-salladen och sillarna, det kan omformas till en festlig måltid du sent skall glömma, eller skinkresterna du fortsättningsvis inte vet vad du skall göra med. Alla det här resterna kan du och borde du ta till vara, det är råvaror du kan trolla fram det mest glamorösa och stilfulla rätter av och ändå inte behöva lägga så mycket arbete på dem, tänk på det!

Hacka en gul lök i små tärningar och lägg det i en skål. Gör likadant med gravlaxen och tillsätt de i skålen, har du kvar av sikrom eller laxrom tillsätter du också det, proportionerna är lika mycket av varje ingrediens, har du även någon sillbit till övers finhackar du dem och slänger även de i skålen. Rör i ca ½ dl crème fraiche och 1 msk majonnäs, salta och peppra försiktigt och smaka av blandningen.

Skär några skivor jullimpa i lagom stora fyrkanter eller små runda kanapéer. Stänk varje brödskiva med pressad citronsaft eller lime. Börja bygga upp dina kanapéer med att lägga en limpskiva i botten därefter lägger du på en klick av den fiskblandningen du har i skålen över limpskivan, fortsätt mura upp tills du har fått ihop tre lager, d.v.s, en limpskiva i botten, en i mitten och en på toppen. På den översta skivan limpa dekorerar du med antingen finhackad gravad lax eller sikkaviar och som kronan på verket sätter du en liten mängd karamelliserad rödkål och ett rostat rotselleri chips. Runt kanterna på själva kanapén eller minismörgåstårtan som vi också kan kalla den, monterar du finskurna skivor av sockerärter eller strimlad vanlig gurka. Placera på tallrik och dekorera omkring med den överblivna rödbetssalladen.

Kanapéer på jullimpa  

varvad med kallrökt sik och gravad lax

toppad med rödkålskaramell och rotselleri chips
flankerat med rödbetssallad

Bon appetit.

Förrätten

Oxcarpaccio med Bredsjö blå och örter

confiterad äggula och rostade rågbrödskrutonger

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

12 skivor rimmad oxfile

4 st äggulor

80 g Bredsjö blå / eller annan blåmögel ost

Några kvistar färsk oregano, körvel, smörgåskrasse och basilicum

En stor näve blandad sallad av rukkola, mache, biscia rossa.

salt och peppar

Timjan-vitlöksolja

1: Lägg 3 st tunna skivor färdigt rimmad och marinerad oxinnerfile på tallriken och bygg därefter upp anrättningen enligt följande: Smula sönder blåmögelosten och strö den över köttskivorna på tallrikarna.

2: Skär några rågbrödsskivor i mycket små krutonger, ca 3-4 mm stora. Rosta dem i stekpanna med lite olja tills det blir vackert brynta och krispiga. Strö krutongerna över köttet och blåmögel osten.

3: Blanda örterna och det olika salladsbladen i en skål, tillsätt ytterst lite salt och några varv med pepparkvarnen och fördela därefter ört-salladsblandningen vackert över köttskivorna.

4: Placera en confiterad äggula vid sidan av köttet och ringla till sist lite av timjan-vitlöksoljan över anrättningen. Servera genast. 

Tips: 

Så här gör du dina confiterade äggulor: Skilj vitan från äggulorna. Ta fram en ugnsfast form som rymmer 4 st äggulor och placera äggen i den. Häll över just så mycket olja att det täcker äggulorna. Ställ formen i ugnen på exakt 63 graders värme och låt dem stå i ugnen i 25 minuter, då är det just lagom bakade, varken för mjuka eller för fasta, men just lagom trögflytande, och det är det vi eftersträvar. Äggulan skall just och just börjat koagulera.

Så här gör du din Carpaccio på Oxfilè: Köp hem en bit nöt-inner-filé, en bit som är vackert marmorerad, dvs, har en del insprängt fett i mellan köttvävnaderna. Lägg köttbiten i en marinad av tex; 2 msk konjak, några vitlöksklyftor, och ytterst lite salt i detta skede. Låt det stå i kylskåp över natten. Ta fram filen nästa dag ur marinaden och torka den försiktigt med hushållspapper. Blanda 1 msk salt och 1 msk malen svartpeppar och gnid in det ordentligt i hela filebiten. Rulla filen in i plastfolie och aluminium folie och sätt den i frysen några timmar eller allra helst ett dygn. Det här gör man för att man sedan skall kunna skiva ytterst tunna, tidningsblads tunna skivor av filen, och använder man inte hela filebiten så sätter man den överblivna biten omedelbart tillbaka i frysen, så kan man använda den till nästa gång.  Lycka till.

Bon appetit

Grön sparris!

Grön sparris med basturökt Gästgårdskinka

löjrom och en balsamico-reduktion 

© Christian Tikkanen

Bon appetit

Middag för tre, Förrätten.

Brynt torsk napperad med citron-pepparrots smör

och en krabb-vitvinsgelé

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

200 g torskrygg

3-4 st färsk kokta krabbklor

1 st morot

1 st gul lök

½ liter skaldjursfond

1 dl vitvin

Salt och peppar

Saften av en citron

1 tsk riven pepparrot

2 tsk gelatinpulver

1: Börja med krabbklorna, knäck skalet på klorna och ta försiktigt ut krabbköttet och lägg det till sidan. lägg alla skal rester i en kastrull, skala moroten och löken och lägg dem till sidan tillsammans med krabbköttet. Skalresterna från moroten och löken lägger du i kastrullen tillsammans med krabbskalet, fyll på vatten så att det täcker och låt koka tills endast en tredjedel av vätskan återstår, sila och ta till vara vätskan och kasta skalresterna det har gjort sitt.

2: Ta fram fyra stycken små formar med låg kant, har du inte det kan du även göra denna gelé i kaffekoppar.

Skär krabbkötttet i små bitar, moroten i tunna skivor och löken i mindre strimlor, varva detta jämt fördelat i varje form eller kaffekopp.

3: Värm upp skaldjursfonden och tillsätt gelatinpulvret under omrörning när det har helt smält ned i vätskan tillsätter du vinet. Häll över i formarna vätskan just så mycket att det täcker innehållet, ställ i kylskåpet att stelna i minst 2 3 timmar. Detta kan du med fördel göra dagen före.

4:  Skär torskryggen i fyra lika stora delar och stek dem på varje sida i smör tills det fått en vacker färg, häll över citronsaften och rör i den rivna pepparroten och ös på fisken av smör-citron-pepparsåsen så att det tränger in i fiskköttet. Lyft dem upp på fat och häll över smöret från pannan i en skål. Montera rätten så att din krabb-vingelé bär torskryggen och citron-pepparrotssmöret napperas över fisken och på tallrikarna till sist.

Bon appetit

Havssmak!

Sikromsröra och rostad sikrygg

samt citrontoast

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

160 g sikrygg

50 g sikrom

1 st finhackat kokt ägg

1 st fint hackad liten gul lök

½ msk rivet äpple

saften av en citron

1 msk creme frech

1 msk majonnäs

Salt och peppar

Olivolja

Några dillkvistar till dekoration

1: Blanda samman sikrommen, ägget, löken, äpple, creme frech

och majonnäsen, salta och peppra samt smaka av. Låt stå och dra

till sig smakerna i kylen någon timme.

2: Skär sikryggen i lagom små bitar på ca 40 g per bit. Stek dem

i en het stekpanna med lite olivolja. Ta dem upp och låt svalna.

Lägg dem upp på tallrikarna.

3: Tag några skivor vitt bröd och skär dem i små triangelbitar.

Skvätta saften av en citron över dina brödskivor och rosta dem

därefter i en het stekpanna med lite olivolja. Lägg dem upp på

tallrikarna och ta fram ur kylen sikromsröran, placera en lagom

mängd på en matsked och ställ skeden på tallrik, dekorera med

några dillkvistar. Här kan man med fördel använda sig av djup-

tallrikar, då hålls skeden med röran bättre på tallriken.

Allt detta påminner lite om den så kända Svenska Gubbröran.

Vi kan nästan påstå att detta är den Finländska, Österbottniska

varianten av en gubbröra, och här passar nog den obligatoriska

snapsen in som en förträfflig följeslagare. En Marskin ryypy.

Marskalken Mannerheims brännvin. Eller bara ett gott vitvin.

Bon appetité

Halstrad nötfilé och en rukkolasallad

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

En stor näve rukkola sallad

1 st tunt strimlad paprika

1 st färskt fikon skuren i små tärningar

klyftorna från en apelsin

saften från en apelsin

4 msk god olivolja

Salt och peppar

4 st Innerfilébiffar á 100 g

1 msk smör till stekningen

1: Börja med att blanda samman alla ingredienser för salladen och

låt den stå och vila i en halvtimme. Lyft därefter en liten del av

salladen på dina tallrikar, spara så mycket att du har till övers för

att kunna lägga på toppen av biffarna till slut.

2: Stek filébiffarna i smör i en het stekpanna, salta och peppra och

lyft därefter upp biffarna på salladen du har färdigt på dina

tallrikar, montera resten av salladen över dina biffar och det är

klart för servering.

( Vill du ha dina biffar lagom rosa inuti skall du inte översteka dem

utan endast låta dem gå i pannan någon få minuter, max 2-3 min

per sida)

Bon apetit

laxrulle på annorlunda vis !

Kallrökt lax rullad i sjögräs (nori)
med marmorerad oljedressing.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g kallrökt lax i skivor
1 st platta Nori sjögräs ( finns att fås i det flesta daglivarubutiker,
finns i förpackningar med ca 10 st ark i varje förpackning).
80 g hoviost naturell/ eller i Norge Snöfrisk, en getost som liknar
både hoviost naturell och den franska Creme bonjoure.
1 dl finskuren gräslök
1 msk finskuren dill
2 msk vitvin

1: Tag ett ark av Nori sjögräset och ställ det på skärbrädan, pensla
hela arket försiktig från kant till kant med vitvinet.

2: lägg mitt på arket den färdigt tunt skivade kallrökta laxen, så att
du får täckt arket från mitten ut till kanterna på bägge sidor.

3: Bred därefter ut mjukosten över den kallrökta laxen i ett tunt
lager. Strö till sist över gräslöken och dillen.

4: Rulla ihop arket med laxen till en avlång cigarr och ställ den
därefter kallt i kylskåpet någon timme att vila. Därefter tar du den
ut och skivar upp den i lagom tjocka skivor och serverar dem med
en krispig sallad eller som jag gjort det, med några rostade
morotsskivor, persiljerots flarn och lite skivad parmesanost samt
en "marmorerad" oljedressing*, och en av rullarna vilande på en
vitlöks-brushetta.

* Marmorerad oljedressing: 1 msk olivolja blandas samman med
några få droppar sockerkulör och ½ tsk soya. När dressingen är
väl omrörd skedas den på tallriken i en smal strimma och får så
vila på tallriken i någon minut, då sker det en förvandling som gör
att sockerkulören och soyan bildar "fläckar" under oljan som flyter
ut i lagom kvantitet så att allting närmast liknar en marmorering.
Det här kan du testa på en tom tallrik fören du ger dig i kast med
att applicera den på själva rätten. Lycka till.

Bon Apetit.

Aptitretaren

Lufttorkat älgkött
med en svart trumpetsvamps röra och
syrade bönor och svartvinbärscoulisch

ingredienser:

Några skivor vitt bröd
80 g tunnskuret och torkat salt älgkött
100 g svart trumpetsvamp
2 msk creme frech
1 msk majonäs
1 st mindre gul lök i små tärningar
salt och peppar

1: Börja med svampröran, hacka trumpetsvampen grovt och
gör likadant med det torkade älgkötts skivorna, blanda därefter
med löken, creme frechen och majonäsen, salta och peppra samt
smaka av.

2: Skär bort kanterna på dina brödskivor så att det blir vackert
jämna och fyrkantiga, lägg på varje brödskiva en lagom mängd
av svampröran och ställ brödskivorna på varandra så att det
bildar ett lager av bröd och svampröra, bröd underst och på
toppen. Ställ hela "brödtårtan" under press, dvs: lägg en tyngd
av något slag över och låt den vila i kylen minst 4 timmar. När
den så vilat under press i minst 4 timmar kan du ta den ut och
skiva lagom tjocka skivor att serveras som en förrätt. Dekorera
med några syrade bönor och en svartvinbärssås.

Bon apetit.

Gravad lax och Gula änkan

Gravad lax och
en senaps-dillsås

Jag tror att jag har svarat på frågan om vad som är min stora
favorit i matväg någon gång förr och svaret är fortfarande, laxen,
och då speciellt gravad lax med en äkta senaps-dillsås till, och
drycken är inget annat än Champange av märket Gula Änkan,
det är ett måste.

Gravad lax med senaps-sås och champagne som dryck till är en
gammal klassiker och även om den av många anses som utgången,
gammal och tråkig som kombination, vill jag ändå höja glaset till
just den här kombinationens ära, den är helt enkelt en fullträff
som inte går att efterliknas i någon annan kombination. Laxen och
såsen är praktiskt taget oskiljbara och när du sätter champangen
till så blir det ett äktenskap som man inte kan skiljas ifrån ens med
bästa vilja.

Grava din egna lax så här:

Tag 2 st laxfiléer, putsa och torka av dem ordentligt, tag fram en
lagom stor bunke eller ett kärl som laxfiléerna ryms att ligga i.
Sätt den första filén med skinnsidan nedåt i kärlet, strö över 2 dl
havssalt jämt över filén, därefter strör du 1 msk socker på samma
vis över fiskfilén och till sist lägger du på några dillkvistar och
sätter så den andra laxfilen över så att skinnsidan pekar uppåt.
Har du inget lock till ditt kärl eller bunke sätter du aluminium-
folie över och ställer detta i kylskåpet för minst 2 dygn. Under
tiden vänder du fisken minst ett par gånger. Proceduren, eller
autolysen som det så fint heter gör att när fiskfiléerna ligger i
saltet så bildas det en mängd vätska mot slutet av gravningen,
det är ingenting att bry sig om, det är bara att lyfta upp filéerna
ur saltbadet och torka av dem, det är nu färdiga att skivas upp
och ätas. Det går också utmärkt att frysa ner den resterande
mängden färdiggravad lax man eventuellt har kvar, jag brukar
göra så att jag skivar upp den färdigt och fryser in den i lagom
stora portioner.

Så gör du senapssåsen med dill:

Tag 3 msk stark senap, 3 msk socker och ½ dl olja. Blanda
samman sockret med senapen ocg börja vispa in oljan först
droppvis och allt eftersom i en strid stråle tills du fått en
majonäsaktig konsistens på din senapssås, då slutar du att
vispa den och tillsätter 2 msk finskuren dill och rör om.
Till sist rör du i försiktig några matskedar citronsaft och
din senapssås är färdig, skulle den skära sig vilket kan ske
om man inte är observant nog med mängderna av senap
och olja, så reparerar du missödet med att tillsätta lite mera
senap i under kraftig omrörning. Lycka till.

Ps; Här vill jag ge ett gott tips till alla er som råkar vara
tupperware fantaster, om ni som alla andra tupperware
älskare har det mesta i form av kippor och kärl så har ni
säkert också skaffat er en tupperwarebox för smörgås-
tårtor, kanske... om ni har det, GLÖM att den är till för
smörgåstårtor, i den skall ni GRAVA er fisk. den är som
klippt och skuren för just detta, i normala fall hatar jag allt
som kan stavas till tupperware, men detta tycker jag att
den här plastdunken behöver få en ros för, även om det
inte kommit på det själva.....! Ds.

Bon apetit.

Scamppi och creme frech

Stekta jätteräkor på en spegel av
creme frech och kaviar

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

20 st scampi ( Jätteräkor, det färskfrysta är bäst)
1 dl olivolja
1 msk citronsaft
1 st chalottenlök i små tärningar
Salt och peppar

1 dl creme frech
1 msk sik eller löjrom
1 msk skuren dill

Innan du börjar med den här anrättningen skall jag påminna dig
om att först måste du ha tagit fram dina scampin, jätteräkor och
låta dem tina i rumstemperatur ca ½ timme, då det är gjort kan
du gå över till att börja förbereda själva rätten.

1: Om du köpt dina jätteräkor med skal är det dags att skala
dem, och det gör du på precis samma vis som när du skalar
vanliga räkor, oftast är dessa scampin redan innan det
förpackats snittade i ryggpartiet med en vass kniv och tarmen
urtagen, så skalandet går utan större problem att genomföras.

2: Blanda samman löken, oljan och citronsaften,salta och peppra
samt smaka av. Lägg scampin i en skål och häll över marinaden,
låt stå på köksbänken i en ½ timme och marinera sig. Under
tiden blandar du samman crem frech, dill och fiskrom till en sås,
du behöver inte salta såsen eftersom sik eller löjrommen är på
förhand saltad, vill du kan du istället pressa lite citronsaft med i
såsen eller röra ned några fint skurna citronmeliss-blad.

3: När Scampin marinerats färdigt är det dags att steka dem i
pannan. Det gör du på följande vis, ha en riktigt het stekpanna
utan fett, lägg i dina jätteräkor och när det blir vackert rosenröda
i färgen vänder du dem på den andra sidan och låter dem få en
lika hastig stekning, själva stekningen får inte ta mera tid en
absolut några få minuter, det beror helt på hur het din stekpanna
är, desto hetare den är ju kortare tid tar det att steka dem, har du
dem i för länge blir det bara sega och torra.

4: Ringla med sked över såsen på dina tallrikar och placera
därefter dina stekta scampin på tallrikarna över den kalla såsen
och servera genast.

Bon apetit.

Lax och grönsakssymfoni

Krämig lax och grönsakssymfoni
med sikrom och gräslök

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g laxfilé skuren i mindre bitar
1 dl finskuren gräslök
1 st skald och i ytterst små tärningar
skuren morot
Sikrom
2 dl hummer eller kräftfond
2 dl vitvin
2 dl grädde
Salt och peppar

1: Börja med att koka ihop hummer eller kräftfonden tillsammans
med vinet och grädden, låt det småputtra i några minuter och tag
sedan av värmen.

2: Blanda samman den finskurna gräslöken med den smått tärnade
råa moroten, fördela blandningen över på varje tallrik i botten.
Att morotstärningarna skall vara råa och i ytterst små tärningar
skurna är också avsiktligt för det ger rätten den krispighet jag
eftersträvat.

3: Stek som allra hastigast dina laxbitar i en smörad panna, salta
och peppra lätt och flytta därefter laxbitarna i lika mängd över på
varje tallrik, avsluta med en liten sked av sikrom på toppen av din
lättstekta lax.

4: flytta över den kokta fonden i en kanna och häll därefter över i
en stråle en lagom mängd av fonden direkt på sikrommen, det gör
att sikrommen flyter ut tillsammans med fonden över tallriken och
ger gräslöksblandningen och också fisken den sista finishen. Och
gärna kan detta sista moment göras framför gästen som en liten
kulinarisk show.

Bon apetit.

Den höstliga lammfilen

Brynt lammfilé med rödvins-sky
och markens grödor

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

320 g lamm ytterfilé, /80 g per person
1 liter blandsvamp
En handfull blomkålsknippen
2 st reddisor skurna i tunna skivor
Färsk timjan
Salt och peppar

160 g Hericot Vertes
4 st beaconskivor

3 dl rödvin
1 tsk sirap
1 msk smör

1: Putsa och torka av lammfilen, salta och peppra den lätt
varefter du steker den i smörad stekpanna på hög värme i
någon få minut. Tag den av värmen och låt den vila till
serveringen.

2: Fortsätt med att bryna svampen och det små blomkåls-
knippena i stekpannan, tillsätt en lagom mängd färsk timjan,
salta och peppra samt smaka av, fördela därefter den stekta
svampen och blomkålen jämt på varje tallrik.

3: gör 4 stycken beaconknyten på så vis att en lagom mängd
hericot vertes, "brytbönor" rullas in i varsin beaconskiva,
därefter steker du dem i stekpannan tills beaconet är lagom
brynt, tag dem upp och montera på tallrikarna. Nu skall du
också skiva upp den stekta och vilande lammfilen, några tunna
skivor per tallrik.

4: Déglacera stekpannan med vinet och sirapen och låt det
puttra i någon få minut varpå du tillsätter smöret, rör om, och
häller såsen direkt över på varje tallrik, och räddisorna som du
skivat tunt läggs på som sista moment över anrättningen och
rätten är färdig att serveras. Lycka till.

Bon apetité

Cherryinkokt grisnacke

Cherryinkokt grisnacke
med en söt-sur chutney och
marmorerad oljedressing

Receptet är för 4 personer.
Ingredienser:

300-400 g grisnacke
2 dl torr cherry
1 msk socker
Salt och peppar

fyllningen mellan grisköttet:
En handfull skuren rukkola
1 msk tärnade annanasbitar
1 msk strimlad gurka
1 msk olja
½ tsk tryffelsalt

Chutney:
En halv röd paprika i små tärningar
1 st tomat i små tärningar
1 st rödlök i små tärningar
1 st vitlöksklyfta i små tärningar
En ytterst liten bit av chilipeppar i små tärningar
1 dl ättika
½ dl socker
1 msk smör
salt och peppar

Marmordressing:
1 dl god olivolja
2 msk balsamvinäger
½ tsk sockerkulör
salt och peppar

1: Putsa och rengör grisköttet från fetthinnor och skär det därefter
i fyra stycken lika stora delar, alltså en bit per portion på ca 50 g,
dessa skall sedan i sin tur skäras i två tunna skivor som skall
senare efter att det blivit kokade monteras på tallriken som på
bilden.

2: Häll cherry i en kastrull och lägg över det nedskurna grisnacke-
bitarna tillsammans med sockret, låt detta koka tills köttet är
genomkokt, salta och peppra lätt och låt grisköttet stå i vätskan
och kyla ned sig i rumstemperatur samtidigt som det tar upp
smaken av både sockret och sherryn.

3: Gör fyllningen till grisnacken på följande vis: Blanda samman
rukkolan med annanasbitarna, gurkan och tryffelsaltet, rör ned
olivoljan och låt det stå och dra i sig smaken en stund.

4: Blanda samman alla ingredienserna för chutneyn och låt det
koka ihop tills all ättika kokat in och grönsakerna blivit mjuka.

5: Blanda samman alla ingredienserna till dressingen och montera
en stripa av dressingen på dina tallrikar, var noga med att röra om
dressingen ordentligt mellan varje montering, det gör att din
dressing får den rätta konsistensen och när den fått ligga på tallrik
en liten stund flyter den ut just på det viset att sockerkulören och
balsamvinägern marmorerar ytan under oljan, ett resultat som är
mera mekaniskt än kemiskt och visar hur vätskor reagerar med
varandra genom olikheterna i intensitet.


Nu kan du montera alla detaljer kring receptet som på bilden
ovan. Jag har dessutom gjort en slags ytbränning på en extra bit
av grisköttet som bildar toppen på anrättningen.

Bon Apetité