Ren ytterfilé. Rena smaker på ren råvara...

Helstekt Ren ytterfilé med en kraftig vilt sås och en pure på persiljerötter flankerad av en svart trumpetsvamp & kantarell duxell och smörkokt brysselkål. 

Ingredienser för 4 personer
600 g ren ytterfilé
4 dl svart trumpetsvamp
4 dl gula kantareller
1 dl finskuren schalottenlök
1 påse brysselkål (ca 15-25 st)
3-4 st persiljerötter
några krossade enbär, salt och peppar.
En liten kvist färsk rosmarin och timjan.
Några hela hjortron och tranbär till dekorering.

Till såsen behöver du detta:
Skal och puts resterna från löken och persiljerötterna samt allt det avskär och puts du skurit lös från renköttet. 3-4 dl gott rödvin, 2 dl vatten, 1 tsk socker, salt och peppar och 1 msk smör till monteringen av såsen och ca ½ dl med tranbär. Bryn allt detta i en kastrull tillsammans med lite smör och häll över 2 dl av vinet och allt vatten, låt det småsjuda i ca 45 minuter, sila och för över fonden till en kastrull, reducera, (koka ihop) tills det återstår en tredjedel av vätskan, tillsätt resten av vinet och låt det koka in i ca 20 minuter, tillsätt sockret, rör om, salta och peppra efter egen smak, om såsen känns för tunn och simmig kan du nu reda av den med lite majsenamjöl utrört i lite vatten, Blanka därefter av såsen med att montera ned en matsked smör i såsen, tillsätt sist tranbären och håll såsen därefter varm till serveringen.

1: Putsa och rensa renfiléerna och spara på allt avskär till fondkoket. Krydda filéerna med krossade enbär, salt och peppar, finhacka örterna och strö dem jämt över köttet. Låt köttet vila i ca ½ timme.
2: Skala persiljerötterna, spara på skal resterna och finputset till fondkoket. Skär persiljerötterna i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Sila bort vattnet och tillsätt en liten klick smör med persiljerötterna och kör i en mixer allt till en smidig och fin puré, om puren verkar för tjock kan du tillsätta en liten mängd grädde eller mjölk för att göra puren smidigare. Håll puren varm tills den skall serveras.
3: Fin putsa och skär bort dåliga partier av brysselkålen, blanchera dem därefter i lättsaltat vatten i ca 7 minuter, sila bort vattnet och tillsätt 1-2 msk smör i kastrullen med brysselkålen, låt kålen "svättas" med smöret en liten stund, salta och peppra och smaka av.
4: Stek renköttet i het stekpanna med smör 2-3 minuter på var sida, ös lite hela tiden av smöret över filéerna, lyft dem därefter upp på aluminiumfolie, paketera in dem och låt dem vila tills de skall skäras upp. Fortsätt steka svamp duxellen i stekpannan och när det blivit brynt drar du stekpannan av värmen.

5: Lägg upp allting på ett silverfat och dekorera med hjortron och tranbär du sparat på till detta ändamål, svamp duxellen för du över från stekpannan till serveringsfatet bredvid det uppskurna renköttet som på bilden ovan. Persiljerot purén har jag spritsat ut över fatet på den ena flank sidan och också lite bränt av puren med en brännare för att skapa en rostad ackumulering.

Har du frågor angånede detta recept är det bara att kontakta mig här i kommentarsfältet eller per e-post.

Bon appetit

Nu när tändvätskan och grillsäsongen intar arenan.

slaktarbiff-njurtapp

Njurtapp- slaktarbiff eller ”flik av slagsida”. Denna V-formade detalj ligger djupt i mitten och håller lungorna och membranet på djuret på plats, den måste arbeta mycket hårt under djurets livstid och anses av en del som det bästa köttstycket med en kraftig köttsmak … men härom tvista det lärda.

Njurtappen även känd som "Hanger Steak" och "skirt " på engelska, namnet kommer från en gammal tradition - eller tro - att slaktaren ofta skulle hålla denna bit för sig själv. Njurtappen skall stekas eller grillas snabbt över intensiv värme men den bör inte bli genomstekt för då blir den fort mycket torr. Köttet måste sedan också skäras över fibrerna för att vara läckert och lätt att tugga. Det rekommenderas därför att man skär smala, ”aptitretande skivor” för gästerna så att köttet upplevs läckert på rätt sätt.

Vilket kött skall jag välja ... många anser som jag redan nämnde att njurtapp, (Onglet på franska eller slagsida" som den egentligen heter på svenska om vi skall vara riktigt korrekta) är den bästa biten sätta på grillen eller steka i pannan, nå, härom tvista som sagt det lärda.

Det finns köttstycken som faktiskt är långt mera avancerade och bättre ämnade för bland annat grillen än vad denna så kallade slaktarbiff är, dessutom om vi skall vara helt ärliga så får du leta dig fördärvad om du skall hitta denna styckningsdetalj i en vanlig köttdisk, jag tror du letar förgäves om du inte har en specialaffär för kött i din närhet... njurtappen är ett köttstycke med allt för överdrivna egenskaper och dessutom väldigt få förunnat.

Bringa

Jag skulle uppmana de som älskar grillning att prova på bringa, den är lätt att få tag på, kräver inga speciella åtgärder därför anser jag också att det är den absolut bästa biten ämnad för grillen. Nu vill säkert någon påstå att det är ju den segaste biten på hela djuret, men då vill jag bara upplysa om att just grilla innebär ju att steka långsamt över direkt värme under kontrollerade former, och vem har sagt att grillning är någon slags fastfood tävling där matlagningens förträfflighet räknas i sekunder, glöm det, här snackar vi om riktig matlagning, matlagning med precision, teknik, tålamod och en behärskad finess, här talar vi om matlagning i ett behärskat tempo, matlagning som kräver sin lugna utövare.

Njurtappen som egentligen är en flik bit av slagsidan där också flanksteken och kål-tappen sitter har en muskelsena mitt i köttranden och blir därför en aning svår att skära i när den skall serveras, för oss professionella kockar är det ingen konst, men blir det fort för alla andra, du måste nämligen skära rätt mot muskelfibrerna och se till att vända köttstycket flera gånger för att skära rätt väg i muskelfibrerna annars blir detta köttstycke en tämligen seg upplevelse, och då har hela upplevelsen av måltiden blivit en total katastrof.

 

Grillad bringa a la Hakadal

Bringan (Brisket på engelska) blir när den ges tid, tålamod och en behärskad värme något av en gudomlig måltidsupplevelse och ger den som grillar all den ära man förtjänar för det behärskade lugn och den teknik man satsat på detta köttstycke, det heter ju onekligen också "bring the brisket on so i can give you my best grilling party”, ett ordspråk som alla barbecue glada människor är kända med. Bringan är det centrala i konsten att kunna grilla åtminstone för dem som tar grillandet på fullaste allvar. 

Bringan består av många muskellager och fett och kräver en lång tillagningstid men när du väl har uppfyllt detta enda krav har du en mör och saftig köttbit som överträffar allt annat. Jag upprepar det ännu en gång, grillning är en konstart för det långsamma och utdragna upplevelserna, inte en fastfood process som mäts i sekunder och kortvarig lycka. När du tänder grillen, antingen det är en gasgrill, kolgrill eller ett öppet bål, kom då ihåg att du är i färd med att kasta av dig tid och stress, du träder in i en annan dimension där harmoni, behärskning och inte minst fullständig kontroll är allenarådande och slutresultatet är en i alla avseenden fullbordad och komplett måltidsupplevelse.

1 kg bringa

2-3 msk ramslöks-pesto* 

salt och peppar

Saften av en hel citron

-Gnid in bringan med salt och peppar och pensla den därefter med ramslökspeston. låt den kryddade Bringan vila på köksbänken i ca 30 minuter. Under tiden köttet vilar för att alla kryddor skall sätta sig, tänder du kolgrillen och ser till att du får en ordentligt god och jämn glöd, det största felet man ofta gör är att inte vänta tillräckligt länge nog för att få den där perfekta glöden, det bör du göra här, vänta tills du har en ordentlig glöd och endast då och först då skall du lägga bringan på ett grillgaller över den perfekta glöden och så skall du ha stålkontroll på vad du gör för här är det inte minuterna som räknas men timmarna. När så bringan är färdig grillad tar du den av glöden och låter den vila i minst 10-15 minuter i folie och därefter skvättar du över saften av en hel citron fören du börjar skiva upp köttet.

*Ramslöks-pesto är rätt och slätt plockade färska ramslöks blad som du kör i en mixer tillsammans med lite neutral olja och salt. Saltmängden är följande, 1½ tsk salt per dl färdig ramslöks massa.  Den här ramslöks-peston håller sig ett helt år i kylskåp.

Bon appetit.

Den perfekta "grisrullen" med det perfekta tillbehören, som på slottet!

*Rullad grisfilé fylld med syrligt vinteräpple 

ramslök och timjan samt en skysås.

*Saltbakad gulbeta fylld med getost. 

*Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka från Stranda.

*Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

*Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

Rullad grisfilé:

100 g gris ytterfilé

½ syrligt vinteräpple (strimlat)

2-3 färska blad av ramslök

kvist timjan

1. Banka ut grisfilé biten till en tunn, tunn "lövbiff", salta och peppra lätt och placera upp på detta några färska blad av ramslök. Lägg det strimlade vinteräpplet på köttet över ramslöks bladen och strö till sist lite färsk timjan över det hela.

2. Rulla ihop den ut bankade grisfilén till en rulle. Avsluta med att peppra rullen på alla sidor, här får du vara ganska så generös med pepparn. Bryn därefter grisrullen i en het stekpanna med lite smör tills den fått en gyllene färg, tag den av värmen och pensla nu rullen med en matsked senap utblandat i lite balsamvinäger, häll på i stekpannan ca 1 dl rödvin och ha i några små skalade hela rödlökar, detta blir sedan till den sås vi skall montera till anrättningen. Lägg hela stekpannan i ugnen på 95 graders värme och låt den hållas där i ca 45 minuter, sänk därefter värmen ner till 65 grader och låt grisrullen "hållas varm" så länge alla andra moment görs klara, ös lite nu som då och fyll på med vätska om allt går torrt i stekpannan. 

Saltbakad gulbeta fylld med getost:

1 gulbeta med skal

en näve havssalt

1-2 msk färsk getost

1. Lägg havssaltet i en ugnsfast form som rymmer 1-4 gulbetor. Lägg gulbetorna och stå i havssaltet så att den del av gulbetan där rötterna sitter hamnar i saltet, betorna behöver inte täckas helt av salt, bara så att säga "stå" i salt. 

2. Baka betorna i ugnen på 125 grader i ca 45-55 minuter, eller tills det har blivit mjuka, ( du kan kontrollera med en nål eller en knivspetts och om betorna känns mjuka så är det färdiga) Nu kommer det krångligaste partiet i behandlingen av dessa betor, nu skall du nämligen skala av skalet på betorna medan det ännu är varma, bäst gör du det genom av att ha ett fast grepp om gulbetan med en handduk och så skalar du av, eller bokstavligt talat drar av skalet med hjälp av en bordskniv, skalet lossnar bäst så länge det är varmt och det kan hända att du också måste vända på gulbetan för att dra av skalet också andra vägen. När det är gjort tar du fram ett"kuljärn" ett verktyg som ser ut som en glass skopa i miniatyr och med den gröper du ur gulbetan så att den fortsatt är hel men ihålig inuti. I denna ihålighet fyller du upp men så mycket färsk getost som betan klarar av att hålla inne. Lägg betan därefter på ett fat som tål värme och håll den/dem varma till servering, betan/betorna kan med fördel penslas med lite olivolja så att det inte torkar ut så länge det hålls varma. Dessa gulbetor kan du med fördel göra en dag på förhand.

Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka.

Beräkna ungefär 3-4 stycken grön sparris per portion

1-2 skivor lufttorkad skinka, Jag har valt en Norsk lokal skinka som kommer från en kommun som heter Stranda i Sogn och fjordane, den skinkan lär du inte få tag på i varken Sverige eller Finland så då kan du lika gott använda en annan för dig lokal skinka eller rätt och slätt använda en Parma skinka, du väljer själv. 

1. Koka sparrisen i lättsaltat vatten med några droppar citronsaft i. Sparrisen är färdigkokt på 2-3 minuter, inte längre än så. Ta dem upp ur kokvattnet och kyl dem ner i iskallt vatten. 

2. Rulla sparrisen i en till två skivor lufttorkad skinka, rulla in dem så att sparrisknopparna blir synliga. Det är nämligen sparrisknopparna som skall stå upprätt på tallriken när allting blir monterat på serveringsfatet eller på tallrik.

Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

2-3 blad av färsk ramslök

1 dl finhackade kantareller

1 liten finhackad gul lök

salt och peppar

1. Stek kantarellerna och löken i smör tills det blivit lagom krispigt, salta och peppra samt smaka av,  ta av värmen och låt svalna.

2. lägg ramslöks bladen på en skärbräda så att det överlappar varandra, placera en lagom stor mängd av kantarell duxellen över ramslöks bladen och rulla därefter ihop bladen till en slags dolme. Det här dolmarna kan också med fördel på samma sätt som gulbetorna göras dagen på förhand. 

Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

1 medels stor morot

1 stjärnanis

1 hel kardemummafrökapsel

1 msk socker

 1 msk ättika 

2 dl vatte 

lite salt

2 msk god honung

Tapioka-kaviar 

½ dl tapioka pärlor

2 dl vatten 

1 tsk olja

2 msk citronsaft

salt och peppar

1. Skala moroten och skär därefter ut en avlång rektangel som är ca 4-5 cm lång och max 2 cm bred, koka denna  mjuk i en blandning av vatten, socker, ättika, kardemumman, stjärnanisen och salt. Sila därefter bort kokvattnet och tag upp den rektangulära morotsbiten och lägg den på ett eldfast fat. 

2: Bränn med en brylé brännare alla sidorna på morotsbiten så att de får en sotad färg, men ej heller för bränd. Låt svalna och gå över i nästa moment.
3: Pensla moroten med honungen och låt vila därefter. Värm före serveringen.

Koka tapioka pärlorna i en mix av citronsaften, olja och vatten. Pärlorna är först vita till färgen men när det är färdigkokta har det blivit genomskinliga och har en spänst som påminner om laxkaviar. Sila bort vätskan och om pärlorna sätter sig fast i varandra för mycket kan det vara på sin plats att rör ner några droppar med olja, salta och peppra och smaka av. Tapioka pärlorna eller "kaviaren" appliceras på moroten och en eller annan örtkvist får avsluta det hela.

När så alla moment är klara och du har förvärmt tallrikar och hållit alla det olika momentens delar varma är det dags att montera hela anrättningen, du kan om du vill göra som på bilden ovan eller så skapar du din egen komposition. Lycka till.

14 gram kött per dag!

Miljardär-hustrun och jet-sett kvinnan kommer med kostråd som sätter en hel värld i sving och Andreas Viestad tar Gunhild Stordalen på orden, 14 gram kött per dag, säger du. 

Den norska kokboksförfattaren, kocken och grundaren av Geitmyra matkulturcenter för barn, Andreas Viestad, har i en artikel i den norska tidningen Dagbladet skridit till åtgärd mot Gunhild Stordalens apokalyptiska framtoning med att vi skall äta endast 14 gram kött per dag. Han skriver att den nya tiden är här, gott folk! Och att då EAT-Lancet lanserade sin mycket omtalade kommission om ”mat, planet och hälsa”, så blev den mött med en blandning av twitter-skratt och facebook raseri. Delvist av den orsaken att avsändaren var den vackra, slanka och jet-sett stinna miljardär-hustrun och läkaren Gunhild Stordalen, men främst av allt nog på grund av kommissionens mest citerade anbefallning, nämligen, den att vi måste minska vårt köttkonsumtion, dessutom mycket, ohyggligt mycket, ner till 14 gram per dag, stod det i receptet från dr. Stordalen och hennes kollegor.


Andreas Viestad fortsätter också med att konstatera att han tycker nyårslöften är något barnsliga och dumma och han hade nog egentligen aldrig tänkt berätta detta för alla och en var, men i ett kort ögonblick av självförbättringsambitioner mot slutet av fjolåret så gav han sig själv i uppdrag att äta sundare och lite mindre kött, men inte för att köttätandet är en dålig ovana eller för att det skulle vara farligt på något som helst vis och ej heller för att vi inte skulle behöva ett levande norskt lantbruk med fri betesmark. 

Men, om vi för ett ögonblick ser bort ifrån det problematiska med att rika, tunna människor flyger privatflyg runt klotet för att hålla powerpoint- presentationer om att alla andra bör förbruka mindre, så är det en problematisk sannhet som har varit uppenbar länge före rapporten blev publicerad, nämligen det att vi måste ändra våra kostvanor. Vi blir flera människor på klotet som skall mättas och vi bör passa på att göra det utan att konsumera upp hela planeten.

Gunhild Stordalen å sin sida engagerade penningstyrda och egennyttiga forskare till att  påstå någonting i stil med – ”Kommer det inte för vår anledning och kommissionen positiva resultat, så kan ni kasta tomater på både oss och Gunhild”- Gunhild Stordalen har alltid haft ett miljöengagemang, det kan vi tillåta oss att erkänna, men här är det en total frontkollision mellan teori och verklighet och när den som står med hävt pekfinger för en lägre konsumtion är en av dem med Norges högsta personliga konsumtion så har det ingen trovärdighet, det blir som att stå med pekfingret ut genom fönstret i bostadskvarteret och be folk om att skruva ner på värmen i sina lägenheter medan man själv har ett värmebatteri hundra gånger större än alla andras och har ingen som helst tanke på att skruva ner det.

Här har nog publiken till -stackars- Gunhild Stordalen noga övervägt hennes något överdimensionerade uttalande om att kasta tomater på både henne och den forskargrupp som står bakom rapporten om den inte är realistisk, och står redan klara att kasta ifrån sig något, nu får man och kan man bara hoppas på att det inte också är ruttna ägg och annat som flyger genom luften mot ett utsatt mål, för en sak är säker, målet för "projektilerna" kan fort bli ingen mindre än Gunhild och hennes kamrater, det råder det inga som helst tvivel om. Folkets röst är samstämt och tydlig: "Miljardär skapar egna regler och bör nog sopa rent på egen trappa första! EAT Skaparen och miljöprofilen Gunhild Stordalen har långt ifrån rent mjöl i påsen. Hon har en smutstvätt hon bör ta hand om fören hon har någon som helst mening eller åsikt om vad andra bör göra för ett bättre klimat. 

Jag är fullständigt av samma åsikt som min kollega Andreas Viestad om att vi bör ändra våra kostvanor, men absolut inte till den absurda form som Gunhild S förespråkar. Jag kan gott minska på min köttkonsumtion och äta mera grönt och sunt, självklart, men jag går aldrig med på att äta endast 14 gram kött per dag i tron att jag skall kunna räddar mig själv och alla andra från att bli offer för klimatförändringarna och miljökatastroferna som följer med det. Det är inte köttets begär som bidrar till att vi har en klimatkris, det är avsaknaden av sunt bondförnuft.

Bon appetit

Mera mångfald i köttdisken.

Det flesta kockar har påpekat detta redan länge, om bristen på val av flera stycknings delar och bättre tillgång på ekologiskt kött i butiksdiskar. Stycknings delar som kanske inte är så eftertraktade, men som innehåller mest smak. Märgben, bringa, fram och baklägg blir allt för ofta förbisedda och köttet på dessa benstycken malas ner till malet kött vilket är ytterst synd när det är råvaror som passar mycket väl till långtidskokning och värdesätts högt av alla professionella kockar.

Den bästa smaken och munkänslan får man av bland annat lång tids kokt kött, det som för många konsumenter kan anses vara ett dåligt köttstycke blir i kockars händer den bästa och godaste köttbit med en mörhet och smak som långt överstiger till och med den så högt rankade innerfilens status, mörhet och smak.  Det sägs att när det gäller fisk och skaldjur så ligger smaken i skinnet på fisken och i skalet på alla skaldjur, och överför man detta vetenskapligt obestridliga faktum på kreatur så är det så att den bästa smaken ligger i alla de köttstycken där benet sitter kvar.

Det hör till sällsyntheterna att du numera hittar fram eller baklägg, bringa eller något så enkelt som oxsvans i butiksdisken, möjligen någon gång fryst och då också allt för ofta utländskt.  Man skulle kunna tro att det är vi som konsumenter som bidragit till att köttkonsumtionen och styckningsdetaljerna är som det är i butikshyllorna, man så att säga får det som efterfrågan är störst på, men så är inte alltid fallet.

Köttindustrin har för visso alltid följt med trender och utvecklas efter behovet men mera sällan eller aldrig har köttindustrin varit intresserad av att ge fördelaktiga och smakfulla benförsedda köttstycken rättvisa genom smarta, goda och smakfulla råd till sina konsumenter, man ser bara vinsten i att förse sina konsumenter med råd och tips om hur man bäst tillreder sin filé bit, biff eller stek och glömmer totalt bort det som egentligen är det bästa köttstycket, den med ben, bringan, läggen eller högreven med ben och som man dessutom kan tillreda på enklare sätt än vad den för så många är det bästa, nämligen den finaste filé biten.

För mig som professionell kock lockar inte filén alls i lika hög grad som den där fram eller bakläggen, märgpipan eller oxsvansen och skall man ha sin filé av något slag så blir lammkrona eller kalvsadel det bästa valet och något i särklass, men som man så ofta då får upptäcka är det endast och enbart förbehållet oss kockar att kunna få tag på dessa benförsedda och extremt goda råvaror i en specialaffär eller ett mikroslakteri och i bästa fall från bonden själv.

Här har den stora köttindustrin skapat sin egen väg och gjort ett val med att inte ta vara på dessa för mig fina köttstycken, kanske av många olika skäl men mest av allt av ekonomiska skäl, därför att ett stycke kött med ben inte är lika attraktivt och intressant att sälja till konsumenten, för det innebär att köttindustrin måste avsätta en massa extra insatts i att få det köttet sålt och även om det för mig klingar som en god och smart rådgivning, en berättigad konsumentupplysning så blir det ändå en slags belastning för köttindustrin.

Jag tror att det är dags för oss professionella kockar att också ta vårt ansvar och genom våra branschkanaler åberopa denna brist på mångfald i köttdiskarna och samtidigt göra någonting så enkelt som föra vår kännedom och professionella kunskap över allt kött vidare till konsumenten genom en enkel men effektiv konsumentupplysning, en slags köttupplysningskampanj, det tror jag ger mervärde och rättvisa till dessa så bortglömda köttstycken och styckningsdetaljer och samtidigt får vi det som är en eftertraktad konsekvens, nämligen mera medvetna konsumenter som också förstår kräva mera mångfald i köttdisken.

Renbogs rulle fylld med morotsterrin, persiljerotspuré syltade grönsaker, friterad grönkål och sotad lök tillsammans med brynta kantareller

Renbogs rulle fylld med morotsterrin, persiljerot puré och
syltade grönsaker, friterad grönkål och sotad lök
tillsammans med brynta kantareller.

Detta behöver du:

Putsad Renbog

2 st morötter

1 st  gul lök

1 msk grädde

En handfull färska trattkantareller

Några grönkålsblad

2-3 st krossade enbär

Salt och peppar

1: Banka renbogen ut till en tunn lövbiff. Krydda den tunna renbogs biffen med det krossade enbären salt och peppar.

2: Koka morötterna mjuka och kör dem i mixern tillsammans med löken och grädden till en jämn och fin puré. Verkar purén för simmig tillsätter du en liten mängd ströbröd under omrörning tills konsistensen blir den rätta.

3: Blanchera grönkåls bladen och lyft dem sedan upp ur vattnet för att kylas ner och rinna av.

4: Bygg nu upp rätten på följande vis: Lägg grönkålsbladen över den tunt bankade renbogen så att det överlappar varandra. Lägg sedan en lagom mängd morotspuré över grönkåls bladen i en tjock strimma och rulla därefter ihop hela renbogen till en enda stor rulle. som en avlång cigarr.

5: Bryn renbogs rullen i stekpannan med lite smör tills den fått en vackert gyllene färg. Lyft den upp och kyl den ner omedelbart. ( Detta görs för att renköttet inte skall bli överstekt och för att rullen sedan skall vara lätt att skiva upp i lagom stora portions bitar).

-Servera Renbogs rullen tillsammans med en persiljerots puré några stekta trattkantareller, syrade tomater och en sotad lök kräm.

Sotad lökkräm gör du så här:

-Ta en gul lök, skala den och skär den 4 bitar, ( det spelar egentligen ingen roll hur små eller stora dessa bitar är då det ändå skall mixas ner till en kräm i slutfasen) Lägg lökbitarna i en kastrull med lock ( locket behövs för att röken skall smaksätta löken) lägg i en matsked rökspån i kastrullen och tänd på spånen, detta kan du göra utomhus med din kastrull om du saknar den rökapparat som vi kockar använder,  när du fått fyr på spånen sätter du på kastrullocket och låter detta stå i ca 15 minuter, Därefter tar du vara på löken,

-Löken bryner du nu i stekpanna med ytterst lite smör eller olja tills den blir mörkbrun men inte bränd.

-Flytta så över löken i en bländer (Mixer med hög hastighet) och kör tiull en fin och jämn smet. Krydda eventuellt med lite salt.

Lycka till

Bon appetit

Ryska köttbullar -Bitok- på mitt lilla vis.

Ryska köttbullar -Bitok-

Receptet för  4 personer

Ingredienser:

300 g nötfärs

1 st fin hackad röd lök

1 ägg

1 msk smetana

 1 msk fin hackad saltgurka

2 msk skorpmjöl

1 dl mineralvatten

salt och peppar

-Blanda samman alla ingredienserna till en lagom tjock och smidig smet. Om smeten verkar för kompakt tillsätter du lite mera mineralvatten. 

-Stek köttbullarna vackert gyllenbruna, tag dem ur pannan och lägg i en eldfast form. Efterstek i ugnen på 125 graders värme i ca 5-7 minuter.  Servera köttbullarna med stekt vitkål, syrade grönsaker och om du vill göra det hela helt enligt den ryska traditionen så skall köttbullarna serveras tillsammans med grovt hackad saltgurka och rödbeta samt en smetana sås. Jag har valt att servera köttbullarna med potatismos smaksatt med västerbottensost och en rödbetssås tillsammans med en något salsainspirerad sallad och nordisk pestodressing. 

Bon appetit

Lammgryta a la Hakadal, en gryta med internationell prägel.

Lammgryta för 6 personer

Ingredienser:

ca 800 g Benfri lammbog

2 st färska hela rödbetor

4 st charlottenlök

2 st Spansk sötpaprika

4 st morötter

1 bit (ca 150 g) rotselleri

½ blomkål

200 g stark choritzokorv 

1 msk ramslökpasta

1 handfull färsk timjan

1 handfull färsk rosmarin

1 dl grovskuren bladpersilja

2 msk tomatpuré

½ liter vatten

1 l gott rödvin

Salt och peppar

1:Skala och skär rotsakerna&grönsakerna i mindre tärningar. Korven i tunna skivor och lammköttet i lagom stora tärningar.

2: Bryn rotsakerna/grönsakerna först i en tillräckligt stor gryta, lyft dem upp och låt vila. Stek choritzokorven tills den fått vacker stekyta, lyft upp den ur grytan och fortsätt med att steka lammköttet tills det fått en vacker färg, lägg till sist i tomatpuren och alla örterna samt ramslökspastan.

3: Häll på vinet, salta och peppra lätt och låt lammköttet puttra i grytan under 1 (en) timme. 

4: Lägg i alla det stekta rotsakerna och choritzo korven, fyll på med vatten, salta och peppra lätt. låt grytan puttra på svag värme i ytterligare 1 (en) timme varefter du tillsätter den grovhackade persiljan och serverar det hela med kokt ris.

Bon appetit

Lammfärs biff med kirskål, broccolipuré och skummande päron sås

Lammfärs biffar

Ingredienser:

500 g lammfärs

1 ägg

2 msk riven pepparrot

En handfull kirskål ( ca 8-10 blad)

2 msk tomatpuré

125 g ansjovis med spad

1 msk grädde

1 msk finskuren gräslök

1 msk tjock grädde

peppar

1: Börja med att blanchera kirskålen och lyft den därefter upp i kallt vatten med isbitar i. 

2: Lägg lammfärsen i en blandningsskål. Ta upp den blancherade kisrkålen och låt den rinna av.

3: Finhacka kirskålen och tillsätt den med alla andra ingredienser i skålen och blanda väl till en fast färs.

4: Stek små biffar av färsen i het stekpanna. Du behöver inte tillsätta smör i pannan när lammköttet är gansk så fett och det avger en hel del fett i pannan.

5: Lyft därefter upp de färdiga små biffarna på ett stekfat och håll dem varma till servering. Jag har valt att servera biffarna med en skummande päron sås. Såsen gör du så här: Lägg i en kastrull ½ dl päroncider och en nypa salt och peppar samt ½ dl tjock grädde. värm upp allting under kraftig vispning, då får du en fluffig och luftfylld skummande sås du skedar över biffarna vid servering. Servera med friterade skal delar av morot. potatis och palsternack samt pariserpotatis och en broccoli puré.

Bon appetit

Kalvfilérullad fylld med kantarellduxell

Senaps och valnötsgriljerad Kalvfilérullad
och en terrin på oxbringa serverad med rödvinssås

Klappa ut kalvfilen till en tunn lövbiff och fyll den med en blandning av stekta kantareller och lök. Salta och peppra lätt. Bred ytterligare ut en smet av ihop rörd smetana och blåmögelost. Rulla ihop kalvfilen till en rulle och bryn den lätt i stekpanna. När kalvrulladen är färdig penslar du den med en stark senap varpå du rullar den i en blandning av örter och hackade valnötter, nu är den serveringsklar tillsammans med terrinen på oxbringa.

Terrinen gör du så här: koka eller stek i ugnen på låg temperatur en bit oxbringa, när köttet är lagom mört och färdigt hackas det i mindre bitar och blandas samman med några ägg, utvalda kokade grönsaker, lite grädde, mjöl och kryddor, läggs i en terrinform och bakas i vattenbad i ugnen på 175 graders värme i minst 45 minuter. Stjälps upp och skivas i lagom stora portionsbitar och serveras genast. 

Bon appetit

Långtidsbakad kalvstek på björkris med rostade rotsaker och kalvskysås

Ingredienser:

1½-2 kg kalvstek

Några kvistar björkris

1 st morot

1 st palsternacka

En bit rotselleri

2 st gula lökar

1 st lagerblad

7-10 st svartpepparkorn

½ dl björksavssirap

Några droppar god rapsolja

Salt och peppar

5 dl vatten

1: Tag fram en lagom stor gryta med lock. Skölj björkriset under rinnande vatten och lägg det därefter i botten på grytan. Gnid in steken med salt och peppar och lägg den över björkriset i grytan.

2: Skölj och tvätta rotsakerna. Skär dem i mindre bitar, lämna kvar skalet och lägg dem i grytan tillsammans med steken. Lägg i grytan lagerblad, pepparkornen och stänk björksavssirapen över, samt droppa rapsoljan över steken.

3: Häll på vattnet i grytan och lägg på locket. 

4: Lägg grytan i ugnen på 75 grader och grädda i minst 9 timmar. När sedan grytan tas ur ugnen lägger du kalvsteken i aluminiumfolie och låter den vila i minst en timme. Sila skyn från grytan i en kastrull och koka ner skyn, reducera den till en tredjedel, avred såsen med maizena.  Servera steken med några goda tillbehör eller som jag med en rotfruktspytt och en akvavitgele, mera invecklat än så är det inte. 

Bon appetit

Kalv entrecote med blomkålspuré

Kalv entrecote och en blomkålspuré
vilande på tomatsallad med vinägrett

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g kalv entrecote
 1 st hel blomkål
4 st hela oskalade potatisar
1 st skalad gul lök
* 2 dl grönsaksfond ( Egen lagad)
20 g smör
Salt och peppar

Tomatsallad:

4 st hela tomater
 1 st skalad röd lök
En näve rukkola sallad
½ dl pinjekärnor

* ½ dl vinägerdressing

1: Putsa och torka av köttet. Skär kalvköttet i lagom stora biffar, beräkna 150 gram per person. Låt biffarna vila på köksbänken tills de skall stekas. 

2: Putsa och ansa blomkålen och skär den därefter i mindre bitar. Lägg blomkålsbitarna i en kastrull och häll över grönsaksfonden. Låt blomkålen koka under lock i grönsaksfonden tills den blivit helt mjuk. 

3: Häll blomkålen med grönsaksfonden i en mixer och tillsätt 20 gram smör. Kör till en smidig och slet konsistens. Häll över purén i kastrullen och värm upp och håll den varm till servering.

4: Skär potatisen och löken i smala strimlor och stek dem i stekpannan tills det fått en gyllene färg. Ta dem upp och håll dem varma, strimlorna skall anrättas med blomkålspurén, (enligt bilden ovan).

5: Salt och peppra Kalventrecoten på bägge sidor och stek i het panna med lite smör tills det fått en vacker stekyta, max 2-3 minuter per sida. Serveras tillsammans med tomatsalladen och blomkålspurén.

Tomatsalladen:

Skiva tomaten i tunna skivor, det samma gör du med löken. Rosta pinjekärnorna i het stekpanna med några droppar olja och lite salt. Blanda samman med rukkolan och häll över vinägrettdressingen.

* Grönsaksfond:

Använd alla skalrester och avskär från olika grönsaker och rotfrukter du normalt använder i hemmet, och kom ihåg har du inte tid just då att laga din egen fond så frys ner alla dessa skalrester och ta dem sedan upp när du har tid till att laga dem. Så här gör du: 

Skal, avskär och puts från 

rotselleri

kålrot

 rödbeta

morötter

potatis

lök

Lägg skal och avskär i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker skalen. Låt det småkoka i minst 1 timme varefter du silar och tar tillvara vätskan. Lägg vätskan över i en annan kastrull och låt det koka ihop tills endast en tredjedel återstår, nu är grönsaksfonden din klar till användning och kan med fördel frysas in.

* Vinägrettdressing

Blanda samman ½ dl god balsamvinäger, 2 msk soja och ½ dl olja samt några varv ur pepparkvarn.

Bon appetit.

Älggrytan som blev ett minne för livet.

Trenden är tydlig, höstens färger har en palett som rör sig från det gyllengula till det djupt violetta med markens alla jordfärger i en djup kontrast. Friskheten, renheten och det nordiska ljuset dominerar trendbilden den här säsongen och det riktigt känner man i smaken på alla råvarorna.

Kristin Moelven, jägarinnan, kökschefen och ägarinnan till ett känt värdshus har bjudit mig med på älgjakt -Hon är ljus och mild som en skandinavisk sommarnatt, men när hösten kommer får Hon "mord" i blicken-. Det måste avslöjas att jag aldrig varit med om en älgjakt eller någon annan jakt för den delen och det kanske beror på att jag är en så ofantligt stor djurvän och helst vill se dem alla levande, trots mitt yrke. Men likafullt kan jag inte heller blunda för det faktum att det är en nödvändighet med både jakt och slakt, och jag inbillar mig att när det görs humant och utan att orsaka bytet onödigt lidande så är det acceptabelt. 

Säsongens älgjakt är i full gång och jag känner mig faktiskt hedrad som blivit inbjuden delta i årets näst sista älgjakt och medan vi vandrar längs den smala skogsvägen in till stället där kafferasten och en god "skogspicknik" skall avnjutas går tankarna mina tillbaka till en episod där det var vi, min kompis, och jag som var det "jagade" och byte i skogen den gången. Eller kanske vi var rivaler som gjorde intrång på den 16 taggade älgtjurens revir, mossa och lava flög som missiler genom luften emot oss när tjuren borrade det gigantiska hornen som en grävskopa i marken och vi kunde se i hans ögon att han var så att säga "skitförbannad" och tänkte med all sannolikhet gå "berserk" vilket också resulterade i att vi blev sittande på en stor sten i över 2 timmar för att undkomma hans ilska och jag måste bekänna att det var första gången jag hoppats på att en jägare hade varit i närheten för att avsluta episoden.

Kristin får sig ett gott skratt av min berättelse, och påminner mig samtidigt om att skogens Kung skall man ha STOR respekt för även under andra tider på året. Sittandes vid braselden diskuterande om vilt, mat och lite ditt och datt konstaterar vi alla runt lägerbålet att mat från skogen står i skarp kontrast till det som kommit fram under den sista tidens matskandaler. Älg, Ren, Hjort, dvs: viltkött kan man ändå lita på, det har levt i sitt eget matförråd och det känner man sannerligen på smaken. 

Jag vet inte om det var för att skona mig från "älgmord" eller om det bara var ödets vilja och en ren tur som gjorde att jag inte kunde höra ett enda skott den här dagen, men likaväl så åt vi ändå den bästa och smakfullaste älggryta någonsin. Man skall alltid vara förberedd för allting blir det sagt av jägarna och i det ögonblicket går det upp för mig att man har med sig frusen"älgskav" från förra jakten för att kunna ställa till med denna härliga måltid. Efter den välförtjänta och mättande måltiden ute i det fria och väl hemkommen slår ödets nyck emot mig med all sin kraft, som för att bevisa sin styrka i att vara skogens kung och inte rädd för något trotsar en ung älgtjur alla sina sinnens förstånd och smaskar i sig några björkskott intill vår gårdsinfart. Snacka om närkontakt när man minst anar det, jag sköt honom med min kamera och det tyckte både jag och tjuren var tillräckligt med avfyrande för den här dagen.

Receptet för 4-6 personer

Ingredienser:

800 g innerlår eller skav av älg

4 st gula lökar skalade och skurna i ringar

1 dl tomatpuré

5 st vitlöksklyftor (finhackade)

2 tsk grovmalen peppar

1½ l vatten

2 dl grädde

Finhackad persilja

Smör till stekningen

Maizena till avredning

eventuellt lite salt

1: Skär köttet i strimlor eller använd färdig älgskav och stek det i smöret. 

2: Tillsätt löken och låt det steka ytterligare i ca 5 minuter. Rör i tomatpurén och tillsätt därefter peppar, vitlöken och häll på vattnet.

3: Låt det koka tills köttet är mört, det tar ca 15-20 minuter. 

4: Rör ut 1 msk maizena i grädden och häll det över i grytan, låt det småputtra i 1 minut.

5: Strö över finhackad persilja och servera genast med ett gott bröd till. Vi åt grytan i all sin enkelhet tillsammans med ett stenugnsbakat surdegsbröd och det kan jag lova det kändes som att himlen var vår plats på jorden just där och då.

Bon appetit.

Lammfilé a la "Matstreif" Norwegian

Lammfilé  a la "Matstreif" Norwegian

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

300 g lammfilé ( ytter)
1 st rödlök
2 st morötter
1 st rödbeta
4 st fjällmandel potatisar
1 st päron
½ l rödvin
½l lammfond
2 dl vatten
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 dl olja
Salt och peppar
1 msk socker
50 g Smör
1 msk tomatpuré

1: Putsa och torka av lammfilén, skär bort eventuella hinnor. Gnid in lammfilén med bara grovmalen svartpeppar, Låt filebitarna vila på bänken i rumstemperatur till stekning.

2: Skala löken, morötterna, päron och rödbetan. Skär löken i båtar, morötterna i skivor eller tärningar, päronet i små tärningar och rödbetan i hela tunna skivor. 

3: Lägg fjällmandelpotatisen i en lagom stor ugnsform och häll över oljan, klipp i lite färsk timjan och rosmarin och salta och pepra lätt. Grädda potatisen i 170 graders värme i ca 35 minuter, ös då och då potatisen med oljan de ligger i. När de är klara håll dem varma till serveringen.

4: Koka rödvin, 1 dl vatten och lammfond ihop tills endast en tredjedel återstår, tillsätt tomatpuren och 1 dl vatten tillsammans med 1 msk socker, låt koka upp och tag av värmen samt blanka av såsen med att montera i smöret. Håll såsen varm till serveringen.

5: Stek grönsakerna och päronet hastigt i stekpannan med lite smör och flytta dem därefter i en ugnsfast form och låt dem efterstekas i ugnen på 90 grader. Salta nu lätt lammfileerna och stek  lammfiléerna  gyllenbruna ändå högst några minuter på var sida så att de ännu är vackert rosa färgade i köttet när de skivas upp. 

6: Lägg upp allting på förvärmda tallrikar och häll till sist såsen över. Dekorera med färska örter och servera genast.

Bon appetit

Ugnsbakad paprika fylld med fårkött från Larsmo ullförädling och Cannelloni med rotsaker från det lokala torget

Fårköttsfylld  paprika och Cannelloni

med morot, broccoli och örter

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st paprika (färgen spelar ingen roll)
800 g får maletkött
2 st gul lök, medelstora
1 st ägg
½ dl skorpmjöl
1 dl starkt kaffe
 1 msk senap
3 msk grädde
1 tsk salt
Nymalen svartpeppar
En knippe färsk timjam

4 st Cannellonin (Pasta kolvar med en diameter på ca12-15 mm och ca 4-5 cm långa)
4 st morötter
1 st mindre broccoli
1 dl riven klosterost eller svart edamer
En handfull färsk oregano
Några kvistar bladpersilja
1 msk ättika
1 tsk socker
3 dl grädde
salt och peppar

1: Halvera paprikorna i tu på längden och ta ut kärnhuset. Smörj en ugnsfast form och lägg paprikahalvorna i formen. Skala och hacka löken fint. Timjan gör du likadant med, den får vara mycket finskuren.

2: Blanda ihop fårkött, den hackade löken och timjan, ägget, skorpmjölet, 1 dl starkt kaffe, senap,  grädden, salt och peppar till en tjock smet. Fyll varje paprikahalva med en del av smeten, var generös. (Skulle det bli över av smeten rullar du ut det till vanliga köttbullar och steker dem varefter du kan frysa ner dem, på så vis har du en färdig mat till nästa gång). Lägg ugnen på 165 graders värme, men vänta ännu med att steka dem.

3: Förbered Cannellonin på följande vis: Skala morötterna och strimla dem tunna och fina, hacka broccolin mycket smått och gör även likadant med örterna, bladpersiljan och oreganon. 

4: Bryn moroten i stekpanna tills den är nästan mjuk, tillsätt broccolin och fortsätt bryna en liten stund till. 

5: Tillsätt sockret, ättikan och örterna i stekpannan medan det ännu bryner. Häll därefter 1 dl grädde över och låt det koka ihop. Salta och peppra samt smaka av. Tag av värmen och låt svalna lite. Under tiden smörjer du en till ugnsfast form för dina Cannellonin.

6: Lägg Cannellonin "liggande" i formen, häll på resten av grädden, 2 dl, och strö över den rivna osten.

7: Lägg de fyllda paprikorna och cannellonin i den förvärmda (165 grader) ugnen och grädda i 15-20 minuter. Passa på så att det inte bränns, skulle Cannellonin, (vise versa) bli färdig före paprikorna tar du dem ut och låter dem vila under folie.

8: Servera allting med nykokta smörslungade rödbetor och kokt potatis eller en sensommaraktig sallad. Och ett gott färskt bryt bröd till. Lycka till och njut av den skörd sensommaren och hösten kommer att bjuda på

Bon appetit

En liten smakbit av det Norska landskapet på Östlandet.

Förrätt:

Stekta pilgrimsmusslor, vit sparris med gräslökshollandaise

svart trumpetsvamp och syrade cherry-tomater

Varmrätt:

Ugnsgrillad lammkrona med rotsakspytt och skysås

Recepten för 4 personer

Förrätten:

Beräkna minst 4 st pilgrimsmusslor per person och det samma för den vita sparrisen. Börja med att skala sparrisen och koka dem därefter i lätt saltat vatten i ca 15 minuter. När sparrisen är klar kyler du ner dem direkt i kallt vatten med några isbitar i. Detta gör man för att stoppa värmeprocessen som kan bidra till att sparrisen blir överkokt, trist och slapp och helt enkelt mister sin spänst och smak.

Fortsätt med att bryna en del svart trumpetsvamp, ca 50- 70 gram per person, låt dem brynas ordentligt i rikligt med smör, tillsätt mot slutet av stekningen en del finhackad gräslök och lite dill. Flytta över svampblandningen i en skål tills du skall använda den.

Häll upp ca ½ liter vatten i en kastrull, tillsätt 1 dl socker och ½ dl ättika, d.v.s:  en 1-2-3 blandning på vatten ättika och socker, några hela nejlikor och ett lagerblad, lite salt och peppar. Låt detta koka upp och tag genast av värmen. Under tiden skållar du cherry-tomaterna (ca 2-4 st per person) så att skalet lossnar. Lägg tomaterna därefter i ättikslagen, låt dem ligga där i minst 5-7 minuter eller ännu längre. OBS. de skall inte koka mera bara ligga i lagen och dra. 

Stek pilgrimsmusslorna i rikligt med smör i högst 2 minuter på var sida, salta och peppra lätt och lyft dem upp på ett fat. Fortsätt med att bryna den förkokta sparrisen i pannan i några få sekunder. Lyft dem upp på tallrikar och dekorera med den stekta trumpetsvampen, cherry- tomaterna och en god gräslökshollandaise.

-Gräslökshollandaise: tag 2 st äggulor och lägg dem i en skål som tål värme, skålen skall sedan ligga i vatten bad där själva hollandaisen skall vispas samman. smält ca 100-150 g smör och vispa ner det i äggulorna, tillsätt några droppar ättika. lite salt och peppar och den enklaste varianten av en hollandaise är färdig,  därefter klipper du i så mycket gräslök du själv anser dig det vara värt, själv tycker jag att man kan aldrig överdriva med att lägga i gräslöken, ta i ordentligt är min uppfordring. Lycka till.

Varmrätten:

Lammkronan, den bästa biten på hela lammet anser många då, och det kan man ha många åsikter om, själv är jag väldigt förtjust i alla de bitar på lammet som har kvar en del ben, som just tex, den här lammkronan, för det ger en så himla god och intensiv smak när benet sitter kvar på köttbiten. Och för att inte tala om den utsökta sås man får, helt enkelt obeskrivligt god och intensiv i smaken. Förutsättningarna för den här rätten att bli en smakupplevelse hänger på tillrednings tiden och tålamod. Lammkronan får du köpt i det flesta bättre livsmedelsaffärer och om inte be om att få den beställd till butiken. Lammkronan är den bit av lammet där filen hänger samman med en del av revbenen, dvs innerfilen. Gör så här: stycka kronan i flera mindre bitar, jag har styckat dem i bitar på ca 160 gram där tre stycken revbenspipor sitter kvar. Bryn dem lätt i en stekpanna och flytta dem därefter över i en ugnsform. Häll över 1 dl stark kaffe, ½ dl rödvin, 1-2 halverade  och oskalade lökar, 1 dl vatten du sköljt ur stekpannan med, en eller två delade morötter och några kvistar färsk timjam och lite salt och peppar. Lägg så hela denna härlighet i ugnen på 135 grader i ca 2 timmar, ös då och då och när det hela är färdigt lyfter du upp lammköttet och packar det in i folie där det får vila i minst 7 minuter, under tiden silar du skyn i en kastrull, tillsätter en matsked tomatpure och kanske lite mera rödvin och en gnutta socker för att neutralisera det hela. Till sist monterar du en matsked med smör i såsen för att blanka av den. 

Lammkronan serverar du tillsammans med en rotsakspytt, jag har tärnat några rödbetor, palsternackor, morötter och en kungschampinjon. Såsen har jag hällt ut över hela tallriken och därefter lagt på rotsakspytten och i mitten står lammkronan i sin egen majestät. Enkelt men verkligen smakfullt.

Bon appetit.

Nästa gång är vi på Sahlströmska gården i Värmland.

Vi ses.

Fårkött till påsk, en gastronomisk symfoni med fårfiol.

Här ett tips på hur du lyckas med den perfekta fårsteken eller fårfiolen till påsken. Obligatoriska tillbehör blir givetvis kålrot, morot, lök, palsternack, rödbeta, vitlök och en massa örter samt rödvin och kaffe att dränka hela fiolen/ steken med. Själv föredrar jag att laga fårfiol då benet sitter kvar, det ger den där kraftiga och mustiga smaken till hela rätten, men givetvis går det lika bra med en benfri stek, man avsätter då bara lite mera tid på att göra såsen ordentlig före serveringen, det skall jag återkomma till här lite senare.

Till en fårfiol behöver du följande: Fårfiolen så klart, dvs, lårbenet på ett får som även går under namnet lammlår, osaltat och obearbetat givetvis, för vi skall inte förväxla det här lammlåret med den fårfiol som är lätt rökt och saltad och förekommer i både Sverige och Finland. Lammlåret bör och skall vara inhemskt, Nordiskt och allra helst lokalt, det är i alla fall min utgångspunkt. Givetvis finns det också stekar och lammlår av New Zeelendskt får, men jag är ingen vän av det köttet, dels därför för att det rest så långt men speciellt och i synnerhet för att det är får och lamm som blivit uppfödda på helt andra, tyvärr, stressade villkor, och det påminns man tydligt av i både smak och konsistens på köttet. Så, nej inget utländskt fårkött för mitt vidkommande, jag rekommenderar på det starkaste att ni efterfrågar inhemskt fårkött och i sämsta fall fryst som ändå är en hel del bättre än det utlänska.

Här i Norge har vi den fördelen av att kunna gå in till den lokala slaktaren och be om kortrest fårfiol, vilket jag varje år också har gjort. Hur som helst vilket du än väljer, det långresta eller det kortresta så vill jag att du avsätter ordentligt med tid för tillredningen av detta köttstycket, det här är nämligen slow cooking på sitt allra bästa där tid och värme spelar en avgörande roll för hur resultatet kommer att bli.

Ingredienser:

1 st lammlår med ben (alternativt bogstek utan ben)

3 st gula lökar

2 st vitlöksklyftor

5 st morötter

5 st palsternackor

5 st rödbetor

1 hel kålrot

1 handfull färsk salvia

1 handfull färsk timjan

1 handfull färsk rosmarin

1 handfull persilja

1 liter rödvin av god kvalitet

2 koppar stark kaffe ( till såsen)

1 dl god rypsolja

Salt och peppar

Så här gör du:

1: Börja med att putsa och torka av lammsteken/ fårfiolen. Gnid in låret/steken med salt och peppar. Låt den därefter vila på köksbänken under tiden du förbereder rotgrönsakerna.

2: Skala alla rotgrönsaker, spara på skal resterna för de skall du använda till att koka grönsaksfonden på som du sedan skall använda till såsen tillsammans med skyn från steken.

3: Skär löken i klyftor, moroten och palsternackan i bitar, kålroten i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i storlek, rödbetan i klyftor och vitlöken låter du vara i hela bitar. Lägg därefter alla rotgrönsakerna i en långpanna, salta och peppra lätt och häll över rypsoljan, blanda väl. 

4: Placera nu lammlåret eller steken över rotgrönsakerna i formen och lägg i alla örterna utom persiljan. örterna får gärna vara lite ner klippta men ändå inte finhackade när du lägger i dem.

5: Häll på med 2-3 dl av vinet och lägg hela långpannan i ugnen på 65 graders värme och grädda i ca 6 timmar, fyll på med mera vin allt eftersom det minskar i formen, ös några gånger under stekningen.

6: När lammsteken/ låret har legat i ugnen dessa sex timmar på 65 grader tar du den ut och höjer ugnsvärmen till 250 grader.

7: Lägg långpannan med allting in i ugnen igen för att få den sista finishen, max 10 minuter. Ta den ut, lyft upp lammsteken på aluminiumfolie och vira in den i folien. Låt den vila i minst 45 minuter förren du börjar skiva upp den.

8: Rotgrönsakerna lägger du över i en serveringsskål täckt med folie för att de skall hållas varma tills det skall serveras. Vätskan i långpannan den silar du upp i en kastrull för vidare behandling till sås. Verkar det vara lite vätska kvar häller du i lite mera vin och en del vatten för att lösgöra det sista smakerna ur långpannan, vin ungefär 2 dl och lika mycket vatten. Lycka till. 

Såsen:

Ingredienser:

1 liter grönsaksfond (avkoket på skal resterna)

3-4 dl sky från stekningen av lammesteken, lite beroende på hur mycket vin du använde under stekningen

2 koppar stark kaffe

1 dl vin

1 handfull finhackad persilja

1 msk tomatpure

1 msk socker

Lite Arrowrot eller Maizena utrört i vatten till avredningen av såsen

Grunden till alla goda såser är självklart en fond, och varje redan lite matintresserad människa med åtminstone en liten gnutta självaktning för matlagning gör sina egna fonder och gör det med hedern i behåll. Men dock en liten ting vi först bör reda ut en gång för alla, så det inte blir en massa missförstånd i efterkant. Det har i vissa median och bloggar framkommit att man kan göra fond på matrester och andra tillbehör, att man kan laga en fond på benrester och kvarlämnade köttstycken efter en måltid, ett hönsben och kadaver från en tidigare måltid kan användas för att koka en fond. Visserligen går det, men det är ingen fond, det är slask vatten och någonting som är fullständigt värdelöst och dessutom helt smaklöst, Glöm det där diskvattnet och gör det enligt konstens alla regler och använd råa färska råvaror, som avskär, puts och ben och skal rester som kommer vid beredandet av en måltid. Då har vi rett ut den biten av felsteg i fondernas underbara värld. För övrigt finns det flera inlägg av mig om kokning av fond, sök på fonder i bloggen och du hittar dit. Nåväl:

1: Den enklaste sak i världen att koka sin egen grönsaksfond på är att använda alla skal rester man får vid skalandet av rotgrönsakerna. De lägger man i en kastrull och fyller på med vatten just så mycket att det täcker skal resterna, varken mera eller mindre. Det här får sedan koka på svag värme, puttra i ca en halvtimme, därefter silas vätskan i en annan kastrull och fonden är klar till användning, vill man kan man nu också koka ner fonden, dvs, man reducerar den tills halva mängden av vätskan återstår och då har man en mycket intensiv och kraftig smak av rotsaker i fonden, nu kan du också frysa ner den för senare anledning.

2: Vi skippar reduceringen av fonden i det här skedet av den anledningen att nu skall kaffet, skyn och vinet i kastrullen med fonden och då först börjar vi reduceringen tills att bara hälften av vätskan återstår.

3: När såsen sedan kokat ihop till häften tillsätter du den finhackade persiljan, sockret och tomatpuren. Rör om. Låt det koka upp och om det är nödvändigt avreder du med maizena eller arrowrot utrörd i lite vatten. Vill du kan du också ha i lite tjock grädde i såsen, men det är inte nödvändigt, du väljer själv.

SERVERINGEN ÄR OCKSÅ MINST LIKA VIKTIG

Skiva upp fårsteken eller fiolen i tunna skivor på ett serveringsfat och lägg rotgrönsakerna vackert vid sidan av. Såsen i en sås snipa. Och vad har vi nu nästan glömt, jo potatisen, de kan antingen vara kokta, pressade eller stekta, du väljer själv, men kom ihåg att förbereda dem i god tid före. Och så, sluta förbanna mörkret och tänd några levande ljus, sätt på en stämningsfull musik i bakgrunden och sist men inte minst njut av sällskapet.

God påsk gott folk

Bon appetit

Fylld lövbiff-rulle

Lövbiff fylld med tratt-kantareller och pepparrot

potatisgratäng med aura ost, smörslungade morötter

samt en sky sås.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g ytterfilé

4 dl färska tratt kantareller

2 msk riven pepparrot

4 st morötter skurna i skivor

2 msk smör

1 msk finhackad gräslök och persilja

5-6 st medelstora skalade potatisar 

2 st charlottenlök i skivor

1 dl riven hård ost

40 g aura ost (blåmögel ost)

1 dl grädde

salt och peppar

1: Börja med att laga potatisgratängen som ändå tar längst tid innan den är färdig. Skiva potatisen i tunna skivor och lägg ett tunt lager i en ugnsform, fortsätt med att lägga på ett lager lök och riven ost samt blåmögel-osten, gör några varv till likadant tills du har fyllt hela ugnsformen, salta och peppra lätt och häll över grädden. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter.

2: Koka morots-slantarna mjuka i lätt saltat vatten, lyft dem upp, sila bort vattnet och avkyl. Lägg dem i en kastrull och tillsätt den finhackade gräslöken och persiljan. Så här långt kan du förbereda morötterna. Resten görs strax före serveringen.

3: Skär filen i 4 st lika stora bitar, banka dem till lövtunna biffar. Låt vila en stund. Under tiden bryner du kantarellerna i lite smör. Lägg nu en lagom mängd riven pepparrot på varje tunt bankad lövbiff, över detta strör du en del brynta kantareller. Rulla därefter ihop lövbiffarna och fäst ändorna med en tandpetare på så vis hålls det fasta och inte vecklar ut sig under stekningen, Stek dem några minuter på varje sida och låt dem därefter vila i aluminiumfolie tills det skall skäras upp.

4: Skölj ur stekpannan med 2 dl vatten och 4 dl rödvin, tillsätt 2 msk honung och 1 msk tomatpuré låt koka ihop tills såsen tjocknat lagom, salta och peppra samt smaka av och montera till sist i en smörklick. Värm nu också upp morötterna i kastrullen och lägg i 1-2 msk smör och rör om. Börja bygga upp rätten på tallrikar enligt bilden eller efter eget behag. Jag hade dessutom kokat en reduktion på demi glacé som jag penslade på tallrikarna allra först förren jag började dekorera upp allting.

Servera gärna med skivad saltgurka, syltad rödbeta och en akvavitgele. 

Bon appetit