Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Nu när tändvätskan och grillsäsongen intar arenan.

lördag 11 maj 2019

Nu när tändvätskan och grillsäsongen intar arenan.

slaktarbiff-njurtapp

Njurtapp- slaktarbiff eller ”flik av slagsida”. Denna V-formade detalj ligger djupt i mitten och håller lungorna och membranet på djuret på plats, den måste arbeta mycket hårt under djurets livstid och anses av en del som det bästa köttstycket med en kraftig köttsmak … men härom tvista det lärda.

Njurtappen även känd som "Hanger Steak" och "skirt " på engelska, namnet kommer från en gammal tradition - eller tro - att slaktaren ofta skulle hålla denna bit för sig själv. Njurtappen skall stekas eller grillas snabbt över intensiv värme men den bör inte bli genomstekt för då blir den fort mycket torr. Köttet måste sedan också skäras över fibrerna för att vara läckert och lätt att tugga. Det rekommenderas därför att man skär smala, ”aptitretande skivor” för gästerna så att köttet upplevs läckert på rätt sätt.

Vilket kött skall jag välja ... många anser som jag redan nämnde att njurtapp, (Onglet på franska eller slagsida" som den egentligen heter på svenska om vi skall vara riktigt korrekta) är den bästa biten sätta på grillen eller steka i pannan, nå, härom tvista som sagt det lärda.

Det finns köttstycken som faktiskt är långt mera avancerade och bättre ämnade för bland annat grillen än vad denna så kallade slaktarbiff är, dessutom om vi skall vara helt ärliga så får du leta dig fördärvad om du skall hitta denna styckningsdetalj i en vanlig köttdisk, jag tror du letar förgäves om du inte har en specialaffär för kött i din närhet... njurtappen är ett köttstycke med allt för överdrivna egenskaper och dessutom väldigt få förunnat.

Bringa

Jag skulle uppmana de som älskar grillning att prova på bringa, den är lätt att få tag på, kräver inga speciella åtgärder därför anser jag också att det är den absolut bästa biten ämnad för grillen. Nu vill säkert någon påstå att det är ju den segaste biten på hela djuret, men då vill jag bara upplysa om att just grilla innebär ju att steka långsamt över direkt värme under kontrollerade former, och vem har sagt att grillning är någon slags fastfood tävling där matlagningens förträfflighet räknas i sekunder, glöm det, här snackar vi om riktig matlagning, matlagning med precision, teknik, tålamod och en behärskad finess, här talar vi om matlagning i ett behärskat tempo, matlagning som kräver sin lugna utövare.

Njurtappen som egentligen är en flik bit av slagsidan där också flanksteken och kål-tappen sitter har en muskelsena mitt i köttranden och blir därför en aning svår att skära i när den skall serveras, för oss professionella kockar är det ingen konst, men blir det fort för alla andra, du måste nämligen skära rätt mot muskelfibrerna och se till att vända köttstycket flera gånger för att skära rätt väg i muskelfibrerna annars blir detta köttstycke en tämligen seg upplevelse, och då har hela upplevelsen av måltiden blivit en total katastrof.

Grillad bringa a la Hakadal

Bringan (Brisket på engelska) blir när den ges tid, tålamod och en behärskad värme något av en gudomlig måltidsupplevelse och ger den som grillar all den ära man förtjänar för det behärskade lugn och den teknik man satsat på detta köttstycke, det heter ju onekligen också "bring the brisket on so i can give you my best grilling party”, ett ordspråk som alla barbecue glada människor är kända med. Bringan är det centrala i konsten att kunna grilla åtminstone för dem som tar grillandet på fullaste allvar.

Bringan består av många muskellager och fett och kräver en lång tillagningstid men när du väl har uppfyllt detta enda krav har du en mör och saftig köttbit som överträffar allt annat. Jag upprepar det ännu en gång, grillning är en konstart för det långsamma och utdragna upplevelserna, inte en fastfood process som mäts i sekunder och kortvarig lycka. När du tänder grillen, antingen det är en gasgrill, kolgrill eller ett öppet bål, kom då ihåg att du är i färd med att kasta av dig tid och stress, du träder in i en annan dimension där harmoni, behärskning och inte minst fullständig kontroll är allenarådande och slutresultatet är en i alla avseenden fullbordad och komplett måltidsupplevelse.

1 kg bringa

2-3 msk ramslöks-pesto*

salt och peppar

Saften av en hel citron

-Gnid in bringan med salt och peppar och pensla den därefter med ramslökspeston. låt den kryddade Bringan vila på köksbänken i ca 30 minuter. Under tiden köttet vilar för att alla kryddor skall sätta sig, tänder du kolgrillen och ser till att du får en ordentligt god och jämn glöd, det största felet man ofta gör är att inte vänta tillräckligt länge nog för att få den där perfekta glöden, det bör du göra här, vänta tills du har en ordentlig glöd och endast då och först då skall du lägga bringan på ett grillgaller över den perfekta glöden och så skall du ha stålkontroll på vad du gör för här är det inte minuterna som räknas men timmarna. När så bringan är färdig grillad tar du den av glöden och låter den vila i minst 10-15 minuter i folie och därefter skvättar du över saften av en hel citron fören du börjar skiva upp köttet.

*Ramslöks-pesto är rätt och slätt plockade färska ramslöks blad som du kör i en mixer tillsammans med lite neutral olja och salt. Saltmängden är följande, 1½ tsk salt per dl färdig ramslöks massa. Den här ramslöks-peston håller sig ett helt år i kylskåp.

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.