MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

lördag 11 maj 2019

Nu när tändvätskan och grillsäsongen intar arenan.

slaktarbiff-njurtapp

Njurtapp- slaktarbiff eller ”flik av slagsida”. Denna V-formade detalj ligger djupt i mitten och håller lungorna och membranet på djuret på plats, den måste arbeta mycket hårt under djurets livstid och anses av en del som det bästa köttstycket med en kraftig köttsmak … men härom tvista det lärda.

Njurtappen även känd som "Hanger Steak" och "skirt " på engelska, namnet kommer från en gammal tradition - eller tro - att slaktaren ofta skulle hålla denna bit för sig själv. Njurtappen skall stekas eller grillas snabbt över intensiv värme men den bör inte bli genomstekt för då blir den fort mycket torr. Köttet måste sedan också skäras över fibrerna för att vara läckert och lätt att tugga. Det rekommenderas därför att man skär smala, ”aptitretande skivor” för gästerna så att köttet upplevs läckert på rätt sätt.

Vilket kött skall jag välja ... många anser som jag redan nämnde att njurtapp, (Onglet på franska eller slagsida" som den egentligen heter på svenska om vi skall vara riktigt korrekta) är den bästa biten sätta på grillen eller steka i pannan, nå, härom tvista som sagt det lärda.

Det finns köttstycken som faktiskt är långt mera avancerade och bättre ämnade för bland annat grillen än vad denna så kallade slaktarbiff är, dessutom om vi skall vara helt ärliga så får du leta dig fördärvad om du skall hitta denna styckningsdetalj i en vanlig köttdisk, jag tror du letar förgäves om du inte har en specialaffär för kött i din närhet... njurtappen är ett köttstycke med allt för överdrivna egenskaper och dessutom väldigt få förunnat.

Bringa
Jag skulle uppmana de som älskar grillning att prova på bringa, den är lätt att få tag på, kräver inga speciella åtgärder därför anser jag också att det är den absolut bästa biten ämnad för grillen. Nu vill säkert någon påstå att det är ju den segaste biten på hela djuret, men då vill jag bara upplysa om att just grilla innebär ju att steka långsamt över direkt värme under kontrollerade former, och vem har sagt att grillning är någon slags fastfood tävling där matlagningens förträfflighet räknas i sekunder, glöm det, här snackar vi om riktig matlagning, matlagning med precision, teknik, tålamod och en behärskad finess, här talar vi om matlagning i ett behärskat tempo, matlagning som kräver sin lugna utövare.

Njurtappen som egentligen är en flik bit av slagsidan där också flanksteken och kål-tappen sitter har en muskelsena mitt i köttranden och blir därför en aning svår att skära i när den skall serveras, för oss professionella kockar är det ingen konst, men blir det fort för alla andra, du måste nämligen skära rätt mot muskelfibrerna och se till att vända köttstycket flera gånger för att skära rätt väg i muskelfibrerna annars blir detta köttstycke en tämligen seg upplevelse, och då har hela upplevelsen av måltiden blivit en total katastrof.

 
Grillad bringa a la Hakadal
Bringan (Brisket på engelska) blir när den ges tid, tålamod och en behärskad värme något av en gudomlig måltidsupplevelse och ger den som grillar all den ära man förtjänar för det behärskade lugn och den teknik man satsat på detta köttstycke, det heter ju onekligen också "bring the brisket on so i can give you my best grilling party”, ett ordspråk som alla barbecue glada människor är kända med. Bringan är det centrala i konsten att kunna grilla åtminstone för dem som tar grillandet på fullaste allvar. 

Bringan består av många muskellager och fett och kräver en lång tillagningstid men när du väl har uppfyllt detta enda krav har du en mör och saftig köttbit som överträffar allt annat. Jag upprepar det ännu en gång, grillning är en konstart för det långsamma och utdragna upplevelserna, inte en fastfood process som mäts i sekunder och kortvarig lycka. När du tänder grillen, antingen det är en gasgrill, kolgrill eller ett öppet bål, kom då ihåg att du är i färd med att kasta av dig tid och stress, du träder in i en annan dimension där harmoni, behärskning och inte minst fullständig kontroll är allenarådande och slutresultatet är en i alla avseenden fullbordad och komplett måltidsupplevelse.

1 kg bringa
2-3 msk ramslöks-pesto
salt och peppar
Saften av en hel citron

-Gnid in bringan med salt och peppar och pensla den därefter med ramslökspeston. låt den kryddade Bringan vila på köksbänken i ca 30 minuter. Under tiden köttet vilar för att alla kryddor skall sätta sig, tänder du kolgrillen och ser till att du får en ordentligt god och jämn glöd, det största felet man ofta gör är att inte vänta tillräckligt länge nog för att få den där perfekta glöden, det bör du göra här, vänta tills du har en ordentlig glöd och endast då och först då skall du lägga bringan på ett grillgaller över den perfekta glöden och så skall du ha stålkontroll på vad du gör för här är det inte minuterna som räknas men timmarna. När så bringan är färdig grillad tar du den av glöden och låter den vila i minst 10-15 minuter i folie och därefter skvättar du över saften av en hel citron fören du börjar skiva upp köttet.

*Ramslöks-pesto är rätt och slätt plockade färska ramslöks blad som du kör i en mixer tillsammans med lite neutral olja och salt. Saltmängden är följande, 1½ tsk salt per dl färdig ramslöks massa.  Den här ramslöks-peston håller sig ett helt år i kylskåp.

Bon appetit.

Inga kommentarer: