torsdag 30 maj 2019

Det handlar om lojalitet!

Att skapa någonting nytt och innovativt behöver inte nödvändigtvis betyda att man måste söka exklusiva, exotiska och dyra råvaror från ställen man dessutom aldrig hört om och än mindre själv besökt. Nyskapande i mathantverk handlar sist och slutligen om råvarukännedom och inte minst om lojalitet, det handlar om att ta vara på sina egna nära leverantörer, den lokala grönsaksodlaren, fiskaren och bonden, för utan deras råvaror är vi ingenting. Begreppet från jord till bord är en enkel förklaring på det ideologiska fenomen som kockar och många restauranger idag har skapat och fått ett nära förhållande till. Från jord till bord är inget nytt fenomen, det var en daglig syssla man bedrev bland folk flest i gamla tider, den tiden hade man inte tillgång till exklusiva och exotiska råvaror, då tog man det man hade i form av i bästa fall egen odlad potatis och egen fångad fisk. 

Men idag när matvaror och råvaror kommer till oss från jordens alla hörn har förhållandena förändrats totalt, vi är bortskämda med frukter, grönsaker, kött och fisk från fjärran länder och följaktligen blir konsekvensen den att smakbilden vår förändras i takt med utbudet och efterfrågan. I kölvattnet av detta har det också skett en internationalisering av vår tids- din och min, rådande smaksättning och förhållandet till smaker. Vi har, för att säga det milt, fått en omstrukturerad och infiltrerad smakbild och en komplicerad nyansering av vår egen syn på smaker som i sin yttersta konsekvens också bidrar till att forma vår matkultur. Lyckligtvis så är vi människor ändå rustade med någonting som går under begreppet lokalkännedom och tillhörighet och sätter vi samman dessa två ord i ett måltidsperspektiv blir det inte alls svårt att förstå begreppet från jord till bord.

Från jord till bord, eller som vi i Norge säger det, kort-rest-mat, (ett mycket kraftigt och välformulerat ord jag själv använder dagligen) är en motpol till alla dessa råvaror från fjärran land, det är en reaktion, en protest, eller en slags generering av ett eldgammalt fenomen, detta med det nära förhållandet, lokalkännedomen och vår tillhörighet, vårt egna, det som vi trots allt även om det till tider verkar vara bortglömt anser som det bästa och det vi är ytterst stolta av. Lokalmat, närodlat, kort-rest mat, med allt vad det nu kan gå under för namn, är konsekvenser och val som det flesta av oss i dag är kända med och som vi tar, vi har mer och mer börjat förstå och inse att den egna lokala råvaran är en nationell matskatt med en smak som är unik och som i goda kockars händer bidrar till att göra vår egen gastronomiska identitet ännu mer både nationellt och inte minst internationellt känd. 

Från jord till bord eller närodlat, lokalproducerat, har en framtid så länge vi inte glömmer bort det viktigaste ordet, nämligen, lojalitet, det ligger mycket kraft, handling och stor innebörd i detta ord, det förpliktar och det reglerar men det är av stor betydelse för lokalsamfundet och det ger en god eftersmak, dessutom en eftersmak som skapat vågrörelser världen över, alla vet vi vad den Nordiska smaken har uppnått. Vad jag här försöker antyda och slutligen komma till saken med är att vi skall vara stolta av våra egna lokala producenter, bönder, fiskare, e.t.z, e.t.z, who ever it may be, för det är genom dem vi trots allt skapar vår egen matkultur och får en hållbar arena för det gastronomiska arv vi skall föra vidare i många sammanhang. 

På tal om lojalitet, lojalitet handlar också om att bryta gränser och inte minst om att bibehålla och skapa goda förbindelser till både nya som gamla kontakter, det handlar om att ta vara på varandra och stöda varandra för att få en hållbar helhet och när det gäller att kunna skapa något nytt behövs det en koppling till ett gemensamt intresse, och i det sammanhanget har vi i Finland en stor fördel, vi är ett tvåspråkigt land, ett land med två fullständigt olika matkulturer, med betydliga regionala skillnader, dock något invävda i varandra, men med märkbart stora olikheter, vi har för att säga det ytterst milt, en unik matkultur och en enastående gastronomisk förutsättning för att skapa internationell framgång. 

Om vi dessutom förenar våra gastronomiska krafter i landet och ser bort i från våra interna språkliga differenser och stridigheter och i stället drar vart strå till den gemensamma stacken så har vi och får vi en mycket stark matkulturell plattform att stå på som internationellt sett blir både unik och avundsvärd. Den Finländska mat och dryckeskulturen består som sagt av en Finsk del och en Finlandssvensk del, språkligt fullständigt olika men kulinariskt något sammanflätade, om ändå allt för sällan sammanställda och likställda vilket är ganska  synd då vi enade skulle kunna vara så mycket starkare. Vi behöver både bonden och någon som lyfter fram bonden, från jord till bord handlar inte bara om maten, men också om människorna bakom den.



Bon appetit.


Inga kommentarer:


Om mig

Mitt foto
Jakobstad, Österbotten, Finland
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003. Lokala råvaror är centralt för min matlagning. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och Finlands Matambassadörer samt skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk,
fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge