MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

torsdag 30 maj 2019

Det handlar om lojalitet!

Att skapa någonting nytt och innovativt behöver inte nödvändigtvis betyda att man måste söka exklusiva, exotiska och dyra råvaror från ställen man dessutom aldrig hört om och än mindre själv besökt. Nyskapande i mathantverk handlar sist och slutligen om råvarukännedom och inte minst om lojalitet, det handlar om att ta vara på sina egna nära leverantörer, den lokala grönsaksodlaren, fiskaren och bonden, för utan deras råvaror är vi ingenting. Begreppet från jord till bord är en enkel förklaring på det ideologiska fenomen som kockar och många restauranger idag har skapat och fått ett nära förhållande till. Från jord till bord är inget nytt fenomen, det var en daglig syssla man bedrev bland folk flest i gamla tider, den tiden hade man inte tillgång till exklusiva och exotiska råvaror, då tog man det man hade i form av i bästa fall egen odlad potatis och egen fångad fisk. 

Men idag när matvaror och råvaror kommer till oss från jordens alla hörn har förhållandena förändrats totalt, vi är bortskämda med frukter, grönsaker, kött och fisk från fjärran länder och följaktligen blir konsekvensen den att smakbilden vår förändras i takt med utbudet och efterfrågan. I kölvattnet av detta har det också skett en internationalisering av vår tids- din och min, rådande smaksättning och förhållandet till smaker. Vi har, för att säga det milt, fått en omstrukturerad och infiltrerad smakbild och en komplicerad nyansering av vår egen syn på smaker som i sin yttersta konsekvens också bidrar till att forma vår matkultur. Lyckligtvis så är vi människor ändå rustade med någonting som går under begreppet lokalkännedom och tillhörighet och sätter vi samman dessa två ord i ett måltidsperspektiv blir det inte alls svårt att förstå begreppet från jord till bord.

Från jord till bord, eller som vi i Norge säger det, kort-rest-mat, (ett mycket kraftigt och välformulerat ord jag själv använder dagligen) är en motpol till alla dessa råvaror från fjärran land, det är en reaktion, en protest, eller en slags generering av ett eldgammalt fenomen, detta med det nära förhållandet, lokalkännedomen och vår tillhörighet, vårt egna, det som vi trots allt även om det till tider verkar vara bortglömt anser som det bästa och det vi är ytterst stolta av. Lokalmat, närodlat, kort-rest mat, med allt vad det nu kan gå under för namn, är konsekvenser och val som det flesta av oss i dag är kända med och som vi tar, vi har mer och mer börjat förstå och inse att den egna lokala råvaran är en nationell matskatt med en smak som är unik och som i goda kockars händer bidrar till att göra vår egen gastronomiska identitet ännu mer både nationellt och inte minst internationellt känd. 

Från jord till bord eller närodlat, lokalproducerat, har en framtid så länge vi inte glömmer bort det viktigaste ordet, nämligen, lojalitet, det ligger mycket kraft, handling och stor innebörd i detta ord, det förpliktar och det reglerar men det är av stor betydelse för lokalsamfundet och det ger en god eftersmak, dessutom en eftersmak som skapat vågrörelser världen över, alla vet vi vad den Nordiska smaken har uppnått. Vad jag här försöker antyda och slutligen komma till saken med är att vi skall vara stolta av våra egna lokala producenter, bönder, fiskare, e.t.z, e.t.z, whoever it may be, för det är genom dem vi trots allt skapar vår egen matkultur och får en hållbar arena för det gastronomiska arv vi skall föra vidare i många sammanhang. 
På tal om lojalitet, lojalitet handlar också om att bryta gränser och inte minst om att bibehålla och skapa goda förbindelser till både nya som gamla kontakter, det handlar om att ta vara på varandra och stöda varandra för att få en hållbar helhet och när det gäller att kunna skapa något nytt behövs det en koppling till ett gemensamt intresse, och i det sammanhanget har vi i Finland en stor fördel, vi är ett tvåspråkigt land, ett land med två fullständigt olika matkulturer, med betydliga regionala skillnader, dock något invävda i varandra, men med märkbart stora olikheter, vi har för att säga det ytterst milt, en unik matkultur och en enastående gastronomisk förutsättning för att skapa internationell framgång. 

Om vi dessutom förenar våra gastronomiska krafter i landet och ser bort i från våra interna språkliga differenser och stridigheter och i stället drar vart strå till den gemensamma stacken så har vi och får vi en mycket stark matkulturell plattform att stå på som internationellt sett blir både unik och avundsvärd. Den Finländska mat och dryckeskulturen består som sagt av en Finsk del och en Finlandssvensk del, språkligt fullständigt olika men kulinariskt något sammanflätade, om ändå allt för sällan sammanställda och likställda vilket är ganska  synd då vi enade skulle kunna vara så mycket starkare, kanske en måltidsakademi kunde vara den utlösande faktorn för en större förståelse av den gemensamma mat och dryckeskulturen, och om alla pusselbitarna faller på plats så kan det faktiskt bli en realitet mycket snart. Vi får se vad framtiden bringar, vi behöver både bonden och någon som lyfter fram bonden, från jord till bord handlar inte bara om maten, men också om människorna bakom den.



Bon appetit.


Inga kommentarer: