Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Den perfekta "grisrullen" med det perfekta tillbehören, som på slottet!

onsdag 8 maj 2019

Den perfekta "grisrullen" med det perfekta tillbehören, som på slottet!

*Rullad grisfilé fylld med syrligt vinteräpple

ramslök och timjan samt en skysås.

*Saltbakad gulbeta fylld med getost.

*Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka från Stranda.

*Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

*Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

Rullad grisfilé:

100 g gris ytterfilé

½ syrligt vinteräpple (strimlat)

2-3 färska blad av ramslök

kvist timjan

1. Banka ut grisfilé biten till en tunn, tunn "lövbiff", salta och peppra lätt och placera upp på detta några färska blad av ramslök. Lägg det strimlade vinteräpplet på köttet över ramslöks bladen och strö till sist lite färsk timjan över det hela.

2. Rulla ihop den ut bankade grisfilén till en rulle. Avsluta med att peppra rullen på alla sidor, här får du vara ganska så generös med pepparn. Bryn därefter grisrullen i en het stekpanna med lite smör tills den fått en gyllene färg, tag den av värmen och pensla nu rullen med en matsked senap utblandat i lite balsamvinäger, häll på i stekpannan ca 1 dl rödvin och ha i några små skalade hela rödlökar, detta blir sedan till den sås vi skall montera till anrättningen. Lägg hela stekpannan i ugnen på 95 graders värme och låt den hållas där i ca 45 minuter, sänk därefter värmen ner till 65 grader och låt grisrullen "hållas varm" så länge alla andra moment görs klara, ös lite nu som då och fyll på med vätska om allt går torrt i stekpannan.

Saltbakad gulbeta fylld med getost:

1 gulbeta med skal

en näve havssalt

1-2 msk färsk getost

1. Lägg havssaltet i en ugnsfast form som rymmer 1-4 gulbetor. Lägg gulbetorna och stå i havssaltet så att den del av gulbetan där rötterna sitter hamnar i saltet, betorna behöver inte täckas helt av salt, bara så att säga "stå" i salt.

2. Baka betorna i ugnen på 125 grader i ca 45-55 minuter, eller tills det har blivit mjuka, ( du kan kontrollera med en nål eller en knivspetts och om betorna känns mjuka så är det färdiga) Nu kommer det krångligaste partiet i behandlingen av dessa betor, nu skall du nämligen skala av skalet på betorna medan det ännu är varma, bäst gör du det genom av att ha ett fast grepp om gulbetan med en handduk och så skalar du av, eller bokstavligt talat drar av skalet med hjälp av en bordskniv, skalet lossnar bäst så länge det är varmt och det kan hända att du också måste vända på gulbetan för att dra av skalet också andra vägen. När det är gjort tar du fram ett"kuljärn" ett verktyg som ser ut som en glass skopa i miniatyr och med den gröper du ur gulbetan så att den fortsatt är hel men ihålig inuti. I denna ihålighet fyller du upp men så mycket färsk getost som betan klarar av att hålla inne. Lägg betan därefter på ett fat som tål värme och håll den/dem varma till servering, betan/betorna kan med fördel penslas med lite olivolja så att det inte torkar ut så länge det hålls varma. Dessa gulbetor kan du med fördel göra en dag på förhand.

Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka.

Beräkna ungefär 3-4 stycken grön sparris per portion

1-2 skivor lufttorkad skinka, Jag har valt en Norsk lokal skinka som kommer från en kommun som heter Stranda i Sogn och fjordane, den skinkan lär du inte få tag på i varken Sverige eller Finland så då kan du lika gott använda en annan för dig lokal skinka eller rätt och slätt använda en Parma skinka, du väljer själv.

1. Koka sparrisen i lättsaltat vatten med några droppar citronsaft i. Sparrisen är färdigkokt på 2-3 minuter, inte längre än så. Ta dem upp ur kokvattnet och kyl dem ner i iskallt vatten.

2. Rulla sparrisen i en till två skivor lufttorkad skinka, rulla in dem så att sparrisknopparna blir synliga. Det är nämligen sparrisknopparna som skall stå upprätt på tallriken när allting blir monterat på serveringsfatet eller på tallrik.

Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

2-3 blad av färsk ramslök

1 dl finhackade kantareller

1 liten finhackad gul lök

salt och peppar

1. Stek kantarellerna och löken i smör tills det blivit lagom krispigt, salta och peppra samt smaka av, ta av värmen och låt svalna.

2. lägg ramslöks bladen på en skärbräda så att det överlappar varandra, placera en lagom stor mängd av kantarell duxellen över ramslöks bladen och rulla därefter ihop bladen till en slags dolme. Det här dolmarna kan också med fördel på samma sätt som gulbetorna göras dagen på förhand.

Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

1 medels stor morot

1 stjärnanis

1 hel kardemummafrökapsel

1 msk socker

1 msk ättika

2 dl vatte

lite salt

2 msk god honung

Tapioka-kaviar

½ dl tapioka pärlor

2 dl vatten

1 tsk olja

2 msk citronsaft

salt och peppar

1. Skala moroten och skär därefter ut en avlång rektangel som är ca 4-5 cm lång och max 2 cm bred, koka denna mjuk i en blandning av vatten, socker, ättika, kardemumman, stjärnanisen och salt. Sila därefter bort kokvattnet och tag upp den rektangulära morotsbiten och lägg den på ett eldfast fat.

2: Bränn med en brylé brännare alla sidorna på morotsbiten så att de får en sotad färg, men ej heller för bränd. Låt svalna och gå över i nästa moment.
3: Pensla moroten med honungen och låt vila därefter. Värm före serveringen.

Koka tapioka pärlorna i en mix av citronsaften, olja och vatten. Pärlorna är först vita till färgen men när det är färdigkokta har det blivit genomskinliga och har en spänst som påminner om laxkaviar. Sila bort vätskan och om pärlorna sätter sig fast i varandra för mycket kan det vara på sin plats att rör ner några droppar med olja, salta och peppra och smaka av. Tapioka pärlorna eller "kaviaren" appliceras på moroten och en eller annan örtkvist får avsluta det hela.

När så alla moment är klara och du har förvärmt tallrikar och hållit alla det olika momentens delar varma är det dags att montera hela anrättningen, du kan om du vill göra som på bilden ovan eller så skapar du din egen komposition. Lycka till.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.