Den perfekta "grisrullen" med det perfekta tillbehören, som på slottet!

*Rullad grisfilé fylld med syrligt vinteräpple 

ramslök och timjan samt en skysås.

*Saltbakad gulbeta fylld med getost. 

*Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka från Stranda.

*Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

*Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

Rullad grisfilé:

100 g gris ytterfilé

½ syrligt vinteräpple (strimlat)

2-3 färska blad av ramslök

kvist timjan

1. Banka ut grisfilé biten till en tunn, tunn "lövbiff", salta och peppra lätt och placera upp på detta några färska blad av ramslök. Lägg det strimlade vinteräpplet på köttet över ramslöks bladen och strö till sist lite färsk timjan över det hela.

2. Rulla ihop den ut bankade grisfilén till en rulle. Avsluta med att peppra rullen på alla sidor, här får du vara ganska så generös med pepparn. Bryn därefter grisrullen i en het stekpanna med lite smör tills den fått en gyllene färg, tag den av värmen och pensla nu rullen med en matsked senap utblandat i lite balsamvinäger, häll på i stekpannan ca 1 dl rödvin och ha i några små skalade hela rödlökar, detta blir sedan till den sås vi skall montera till anrättningen. Lägg hela stekpannan i ugnen på 95 graders värme och låt den hållas där i ca 45 minuter, sänk därefter värmen ner till 65 grader och låt grisrullen "hållas varm" så länge alla andra moment görs klara, ös lite nu som då och fyll på med vätska om allt går torrt i stekpannan. 

Saltbakad gulbeta fylld med getost:

1 gulbeta med skal

en näve havssalt

1-2 msk färsk getost

1. Lägg havssaltet i en ugnsfast form som rymmer 1-4 gulbetor. Lägg gulbetorna och stå i havssaltet så att den del av gulbetan där rötterna sitter hamnar i saltet, betorna behöver inte täckas helt av salt, bara så att säga "stå" i salt. 

2. Baka betorna i ugnen på 125 grader i ca 45-55 minuter, eller tills det har blivit mjuka, ( du kan kontrollera med en nål eller en knivspetts och om betorna känns mjuka så är det färdiga) Nu kommer det krångligaste partiet i behandlingen av dessa betor, nu skall du nämligen skala av skalet på betorna medan det ännu är varma, bäst gör du det genom av att ha ett fast grepp om gulbetan med en handduk och så skalar du av, eller bokstavligt talat drar av skalet med hjälp av en bordskniv, skalet lossnar bäst så länge det är varmt och det kan hända att du också måste vända på gulbetan för att dra av skalet också andra vägen. När det är gjort tar du fram ett"kuljärn" ett verktyg som ser ut som en glass skopa i miniatyr och med den gröper du ur gulbetan så att den fortsatt är hel men ihålig inuti. I denna ihålighet fyller du upp men så mycket färsk getost som betan klarar av att hålla inne. Lägg betan därefter på ett fat som tål värme och håll den/dem varma till servering, betan/betorna kan med fördel penslas med lite olivolja så att det inte torkar ut så länge det hålls varma. Dessa gulbetor kan du med fördel göra en dag på förhand.

Blancherad grön sparris omringad av lufttorkad skinka.

Beräkna ungefär 3-4 stycken grön sparris per portion

1-2 skivor lufttorkad skinka, Jag har valt en Norsk lokal skinka som kommer från en kommun som heter Stranda i Sogn och fjordane, den skinkan lär du inte få tag på i varken Sverige eller Finland så då kan du lika gott använda en annan för dig lokal skinka eller rätt och slätt använda en Parma skinka, du väljer själv. 

1. Koka sparrisen i lättsaltat vatten med några droppar citronsaft i. Sparrisen är färdigkokt på 2-3 minuter, inte längre än så. Ta dem upp ur kokvattnet och kyl dem ner i iskallt vatten. 

2. Rulla sparrisen i en till två skivor lufttorkad skinka, rulla in dem så att sparrisknopparna blir synliga. Det är nämligen sparrisknopparna som skall stå upprätt på tallriken när allting blir monterat på serveringsfatet eller på tallrik.

Ramslöks-dolmar fyllda med kantarell duxelle.

2-3 blad av färsk ramslök

1 dl finhackade kantareller

1 liten finhackad gul lök

salt och peppar

1. Stek kantarellerna och löken i smör tills det blivit lagom krispigt, salta och peppra samt smaka av,  ta av värmen och låt svalna.

2. lägg ramslöks bladen på en skärbräda så att det överlappar varandra, placera en lagom stor mängd av kantarell duxellen över ramslöks bladen och rulla därefter ihop bladen till en slags dolme. Det här dolmarna kan också med fördel på samma sätt som gulbetorna göras dagen på förhand. 

Sotad morot med tapioka-kaviar och ädel honung.

1 medels stor morot

1 stjärnanis

1 hel kardemummafrökapsel

1 msk socker

 1 msk ättika 

2 dl vatte 

lite salt

2 msk god honung

Tapioka-kaviar 

½ dl tapioka pärlor

2 dl vatten 

1 tsk olja

2 msk citronsaft

salt och peppar

1. Skala moroten och skär därefter ut en avlång rektangel som är ca 4-5 cm lång och max 2 cm bred, koka denna  mjuk i en blandning av vatten, socker, ättika, kardemumman, stjärnanisen och salt. Sila därefter bort kokvattnet och tag upp den rektangulära morotsbiten och lägg den på ett eldfast fat. 

2: Bränn med en brylé brännare alla sidorna på morotsbiten så att de får en sotad färg, men ej heller för bränd. Låt svalna och gå över i nästa moment.
3: Pensla moroten med honungen och låt vila därefter. Värm före serveringen.

Koka tapioka pärlorna i en mix av citronsaften, olja och vatten. Pärlorna är först vita till färgen men när det är färdigkokta har det blivit genomskinliga och har en spänst som påminner om laxkaviar. Sila bort vätskan och om pärlorna sätter sig fast i varandra för mycket kan det vara på sin plats att rör ner några droppar med olja, salta och peppra och smaka av. Tapioka pärlorna eller "kaviaren" appliceras på moroten och en eller annan örtkvist får avsluta det hela.

När så alla moment är klara och du har förvärmt tallrikar och hållit alla det olika momentens delar varma är det dags att montera hela anrättningen, du kan om du vill göra som på bilden ovan eller så skapar du din egen komposition. Lycka till.