Ingredienser för 4 personer
600 g ren ytterfilé
4 dl svart trumpetsvamp
4 dl gula kantareller
1 dl finskuren schalottenlök
1 påse brysselkål (ca 15-25 st)
3-4 st persiljerötter
några krossade enbär, salt och peppar.
En liten kvist färsk rosmarin och timjan.
Några hela hjortron och tranbär till dekorering.
Till såsen behöver du detta:
Skal och puts resterna från löken och persiljerötterna samt allt det avskär och puts du skurit lös från renköttet. 3-4 dl gott rödvin, 2 dl vatten, 1 tsk socker, salt och peppar och 1 msk smör till monteringen av såsen och ca ½ dl med tranbär. Bryn allt detta i en kastrull tillsammans med lite smör och häll över 2 dl av vinet och allt vatten, låt det småsjuda i ca 45 minuter, sila och för över fonden till en kastrull, reducera, (koka ihop) tills det återstår en tredjedel av vätskan, tillsätt resten av vinet och låt det koka in i ca 20 minuter, tillsätt sockret, rör om, salta och peppra efter egen smak, om såsen känns för tunn och simmig kan du nu reda av den med lite majsenamjöl utrört i lite vatten, Blanka därefter av såsen med att montera ned en matsked smör i såsen, tillsätt sist tranbären och håll såsen därefter varm till serveringen.
1: Putsa och rensa renfiléerna och spara på allt avskär till fondkoket. Krydda filéerna med krossade enbär, salt och peppar, finhacka örterna och strö dem jämt över köttet. Låt köttet vila i ca ½ timme.
2: Skala persiljerötterna, spara på skal resterna och finputset till fondkoket. Skär persiljerötterna i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Sila bort vattnet och tillsätt en liten klick smör med persiljerötterna och kör i en mixer allt till en smidig och fin puré, om puren verkar för tjock kan du tillsätta en liten mängd grädde eller mjölk för att göra puren smidigare. Håll puren varm tills den skall serveras.
3: Fin putsa och skär bort dåliga partier av brysselkålen, blanchera dem därefter i lättsaltat vatten i ca 7 minuter, sila bort vattnet och tillsätt 1-2 msk smör i kastrullen med brysselkålen, låt kålen "svättas" med smöret en liten stund, salta och peppra och smaka av.
4: Stek renköttet i het stekpanna med smör 2-3 minuter på var sida, ös lite hela tiden av smöret över filéerna, lyft dem därefter upp på aluminiumfolie, paketera in dem och låt dem vila tills de skall skäras upp. Fortsätt steka svamp duxellen i stekpannan och när det blivit brynt drar du stekpannan av värmen.
5: Lägg upp allting på ett silverfat och dekorera med hjortron och tranbär du sparat på till detta ändamål, svamp duxellen för du över från stekpannan till serveringsfatet bredvid det uppskurna renköttet som på bilden ovan. Persiljerot purén har jag spritsat ut över fatet på den ena flank sidan och också lite bränt av puren med en brännare för att skapa en rostad ackumulering.
Har du frågor angånede detta recept är det bara att kontakta mig här i kommentarsfältet eller per e-post.
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar