Chokladpaté med torkad blomkål, honungsmarinerad blomkål, pudrade fänkålsblad och chokladpapper.

Receptet för 10 personer

Ingredienser:

Chokladpatén 

2 dl tjock grädde

250 g mörk choklad allra helst 80 % choklad

30 g smör

1 ägg

1 kryddmått salt

½ dl konjak eller brandy

Här är proceduren den samma som för ett tidigare recept med en chokladkaka med vit choklad och havregrynsbotten, men jag upprepar här tillvägagångssättet:

Häll grädden i en kastrull och låt den koka upp. Stäng av värmen på plattan och lägg i den mörka chokladen och rör om tills chokladen har löst sig helt i grädden. Tillsätt smöret och rör om tills det har löst sig i massan och därefter tillsätter du ägget och saltet och rör om tills du har en jämn, glansig och smidig smet. Häll blandningen i en ugnsfast form beklädd med bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen på 100 graders värme i exakt 25 minuter. Ta ut chokladpatén ur ugnen och låt den svalna ordentligt, allra helst i kylskåp tills den är helt nerkyld fören du skär den upp i bitar.

Honungsmarinerad blomkål

Några blomkålsbuketter du brutit lös från en hel blomkål

 1 msk honung

1 tsk salt

En liten bit röd chili, lillfingernagels stor

1½ dl mjölk

Bryt blomkålsknippena du tagit lös från den hela blomkålen i ytterligare små, väldigt små knippen eller bitar, inte större än fingernagels stora, lägg dem tillsammans med den lilla chili biten och honungen i kastrullen med mjölken och låt det småkoka, tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålsbitarna ur mjölken och låt dem svalna och lägg dem därefter i en skål och förvara dem i kylskåpet tills du skall använda dem. 

Torkad och pulveriserad blomkål

½ mindre blomkål

Skär blomkålen i mycket små bitar och hacka den ännu därefter i ytterligare mindre bitar och lägg blomkålshacket på en bakplåt med bakplåtspapper under och lägg plåten i ugnen på högst 50 graders värme och låt blomkålen torka i ugnen tills den är så torr att du kan smula den sänder till ett pulver i en mortel. tiden det tar att få blomkålen torkad beror helt på hur stora eller små blomkålsbitar du har på plåten.

Chokladpapper

Gör du helt enkelt så att du smälter en liten mängd mörk choklad över vattenbad och när chokladen har smält överför du den på bakplåtspapper och penslar ut chokladen medan den ännu är varm över pappret tills du fått ett tunt lager ac choklad på pappret. Låt chokladen torka i rumstemperatur, bästa resultatet får du om du gör detta momentet dagen före. Skrapa sedan lös med en bordskniv chokladen från bakplåtspappret i stora flak och bryt flaken i önskad storlek.

När alla momenten är klara kan du sätta samman din efterrätt och dekorera den med både örter och andra ätliga blommor eller det du själv önskar tillföra denna efterrätt. Jag har valt att tillsätta några sockerpudrade fänkålsblad, lite uppvispad smetana och en och annan apelsinklyfta som tillför den lilla extra syran till rätten. Lycka till

Bon apetit

Chokladkakan, en teobromin-bomb som sätter känslorna i sving...

Kakaobönan: Redan på 1000-talet hade kakaobönor använts som betalningsmedel och var en eftertraktad bytesvara i hela Centralamerika. Det fanns, när Cortés anlände till Aztekerriket, listor på varor och tjänster med priser angivna i kakaobönor. Även skatt erlades med denna ”myntenhet”.

Det sägs att aztekernas siste härskare, kung Montezuma, hade ett lager om nära 1.000 ton torkade kakaobönor, en ofantlig förmögenhet. Med tanke på att kakaobönorna användes som betalningsmedel är det lätt att förstå att drycken inte heller dracks av vem som helst i landet utan främst av en grupp chokladälskare i Montezumas närmaste krets. Det var ju i princip ”pengar” som dracks upp. Dessutom kryddat med honung och peppar.

Christopher Columbus var med all säkerhet den förste spanjor, som kom i kontakt med choklad som dryck. Redan år 1502 hade Columbus träffat på kakaobönor på en liten ö utanför Honduras kust. Han försökte introducera chokladen vid det spanska hovet, men då han inte riktigt visste hur drycken skulle tillagas, blev den brygd man fick fram inte väl mottagen och kung Ferdinand och drottning Isabella tyckte att det var en simpel och smaklös ”soppa” han hade upptäckt.

I Frankrike, där man alltid haft förmåga att upphöja ätandet och drickandet till skön konst, infördes speciella ritualer för chokladens intagande. Helst skulle man dricka den på morgonen, gärna innan man gick upp ur sängen. Därigenom skulle man förlänga känslan av att befinna sig i det behagliga tillståndet mellan dröm och verklighet. Denna exklusiva njutningsform var förbehållen den aristokrati, som kunde planera sin sysslolöshet efter behag. Idag är choklad något av det vanligaste vi omger oss med, ingen tackar idag nej till något i chokladväg, förutom möjligen om du är allergisk mot nötter som det kan finnas spår av i chokladen vid den industriella tillverkningen. Choklad sätter än i denna dag som är känslor i svall och ingen går fri från den psykiska och fysiska hänryckning teobrominet ger.

Teobromin är en naturligt förekommande centralstimulerande substans, som återfinns huvudsakligen i kakaobönor. Teobromin är besläktat med koffein och teofyllin men ger svagare effekter än dessa. Teobromin är starkt toxiskt (giftigt) för många djur, bland annat hundar och katter eftersom de till skillnad från människan saknar det enzym som bryter ner teobromin. Störst är faran för hunden, eftersom katten sällan får i sig så stor mängd som behövs för att förgiftning ska inträffa. För oss människor ger den ingen toxisk effekt men däremot ett begär till att vi vill ha mer och mer av choklad.

Chokladkakan med ett botten av vit choklad och havregryn. Den här kakan bör serveras i små bitar för den är både mättande och mäktig men väldigt god. 

Ingredienser.

Vit choklad Botten:

150 g vit choklad

130 g havregryn

Smält chokladen i vattenbad och vänd in havregrynen. Lägg massan i en kakform eller en brödform se till att massan täcker hela botten på formen.

Mörk choklad Toppen:

2 dl grädde
250 g mörk 70% choklad
30 g smör
1 ägg
2 nypor salt

Häll grädden i en kastrull och låt den koka upp. Stäng av värmen på plattan och lägg i den mörka chokladen och rör om tills chokladcen har löst sig helt i grädden. Tillsätt smöret och rör om tills det har löst sig i massan och därefter tillsätter du ägget och saltet och rör om tills du har en jämn, glansig och smidig smet. Häll blandningen över det vita choklad-havregrynsbotten och grädda mitt i ugnen på 100 graders värme i exakt 35 minuter. Ta ut kakan ur ugnen och låt den svalna ordentligt, allra helst i kylskåp tills den är helt nerkyld förren du skär den upp i bitar. Dekorera med örter och ätliga blommor, t.ex. oxalis, tagetes, styvmorsvioler eller körvel. 

Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

Vit och mörk chokladmousse med melongranité 

Hallon markis, mandel galette och maräng.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Mörk chokladmousse

200 g mörk (70%) choklad

2 dl tjock grädde

1 tsk socker

½ tsk vaniljsocker

1 msk stark kaffe allra helst expresso

1: Smält chokladen i vattenbad, och rör ner en matsked, varm expresso i chokladen. Låt den smälta chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Vispa grädden tillsammans med sockret och vaniljsockret till lagom hårt skum, så att det fäster sig på vispen men ändå inte droppar av. 

3: Blanda samman den rumstempererade mörka chokladen med vispgrädden och börja därefter att fylla dina "konditor" formar* med chokladmassan upp till lite över hälften i varje form. Lägg formarna i kylskåpet för att stelna. Under tiden gör du den vita chokladmoussen färdig.

* (konditor form: Det är runda cylindrar utan botten som kan variera i storlek och används när man vill göra olika typer av desserter eller bakverk som skall hålla en cylindrisk form och lätt skall kunna avlägsnas ur formen när produkten är färdig).

Vit choklad mousse:

100 g vit choklad

1 dl vispgrädde

2 gelatinblad

1 krm lakritsrot pulver

 En nypa salt

1: Vispa grädden till lätt och luftigt skum, den skall inte vara hårdvispad. Låt vispgrädden vila i kylen till nästa moment. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält vitchokladen i vattenbad, krama ur gelatinbladen allt vatten och rör bladen därefter ner i den vita chokladmassan. Smaksätt med en nypa salt och en tsk lakritsrot pulver. Låt chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Blanda samman den uppvispade grädden med den vita chokladmassan. 

3: Tag fram ur kylen dina påbörjade konditor formar där du redan monterat i botten den mörka chokladmassan och fyll nu formarna upp till kanten med den vita chokladmassan. Lägg dem därefter i kylskåpet och låt dem stå där i minst 4 timmar.

Hallon markis:

300 g frysta eller färska hallon

1 dl grädde

2 msk socker

½ dl konjak

4 gelatinblad

1: Koka upp hallonen med sockret, låt det koka i några minuter under omröring. Sila därefter upp vätskan i en annan kastrull, frön och det som blir till övers kan du kasta eftersom alla smaker sitter i själva vätskan du silat igenom durkslaget, och så undviker du på samma gång att gästerna får frön mellan tänderna, om det nu skulle vara en olägenhet... 

2: Blötlägg gelatinbladen och under tiden värmer du upp den passerade hallonmassan, tillsätter konjaken och tar det hela av värmen fören det når kokpunkten. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem därefter i den ljumma hallonmassan, rör om och låt svalna till rumstemperatur.

3: Vispa grädden lätt och luftig och rör därefter in den avsvalnade hallonmassan i grädden. Häll upp hela röran i en passligt stor och djup form. Lägg i kylskåpet och låt den stå där i minst 4 timmar.

Så här långt kan du göra alla momenten även dagar i förväg.

Melongranité

½ melon allra helst en Gallia melon

½ dl citronsaft

1 tsk vaniljsocker

1: Ta ut fröna ur melonen om de sitter kvar, skala den och tärna den i mindre bitar.

2: Kör melontärningarna tillsammans med citronsaften och vaniljsockret i en food processor eller stavmixer till en slet och jämn konsistens.

3: Häll över saften i en frysbar skål och lägg skålen i frysen och låt saften frysa ordentligt.

4: När det så blir dags att servera denna efterrätt så tar du fram denna frysta skål med melonsaften och skrapar lös allt med hjälp av en gaffel så att saften blir som lös snö. Passa på att göra detta moment allra sist före servering för denna melon granité smälter fortare än kvickt om den står allt för länge och väntar på sina gäster.

Mandel galette

 1 ägg

3 äggvitor

200 g socker

100 g mald mandel 

50 g smält smör

25 g mjöl

1: Blanda samman ingredienserna till en smet. 

2: Lägg en lagom stor klick av smet på ugnsplåten som är täckt med bakplåtspapper,

3: Forma rundlar av smeten, mina rundlar eller cirklar lagade jag 15-20 cm i diameter.

4: Stek dem i 180 graders värme i ca 12-17 minuter eller tills det fått en vacker gyllene färg. Tag dem ut och låt dem svalna.

Italiensk maräng

1 dl vatten

1 dl strösocker

1 äggvita

några saltkorn

1: Koka socker och vatten till 120 grader

2: Vispa äggvitan tillsammans med saltkornen till ett skum

3: Häll ner den kokande sockerlagen i en mycket tunn stråle i skummet under kraftig vispning tills du får en styv och glansig maräng. Fortsätt därefter att vispa med något lägre hastighet tills marängen har svalnat. När du sedan lägger upp marängen på tallrikarna bränner du av topparna på marängen med en brylé brännare för att ge den där lilla extra effekten i både färg och smak.

När du har alla dessa momenten klara är det dags att sätta samman hela desserten, det gör du som du själv önskar eller så kan du göra som på bilden här ovan. Huvudsaken är att du kommer ihåg att både marängen och granitén är det sista du monterar före själva serveringen.

Lycka till

Bon appetit

Finländsk efterrätt: Svanen, vår nationalfågel och symbolen för vår nationalkomponist, Jean Sibelius, Tuonelas svan.

Tuonelas svan

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

1 äggvita

1 dl florsocker

½ dl vispgrädde

½ vaniljstång

1 msk socker

2 msk blåbärslikör

1 dl frysta blåbär 

Hemlagad jordgubbsglass med färska bär till dekoration

någon ört till pynt

1: Börja med att vispa äggvita och pudersocker till en fast och hållbar marängmassa, den får inte vara rinnande och ej heller släppa skålen om du vänder den upp och ned.

2: Spritsa ut svan vingar och halsar på en bakplåt täckt med bakplåtspapper. Grädda ( Torka) im ugnen på 80 graders värme i minst 1-2 timmar då skall maräng svanarna vara torra och krispiga.  Det här momentet kan med fördel göras dagarna före, kom bara ihåg att förvara maräng svanarna på ett tort ställe där de inte blir utsatta för fukt.

3: Blanda samman det frysta blåbären med blåbärslikören och låt det stå och vila på köksbänken i en halvtimme. Lägg det likörmarinerade blåbären i en mixerskål och kör till en slet och fin sås. 

4: lägg grädden i en skål, skrapa ur fröna ur vaniljstången och lägg i skålen med grädden, vispa till lagom hårt skum. Lägg i en spritspåse och låt stå i kylen tills den skall användas.

5: Laga din egen glass med glassmaskin om du har en sådan, i annat fall köper du den glass som faller dig bäst i smaken, skopa upp 4 st glassbollar med två skedar som skall bli till svan kropparna.

6: Nu kan du börja montera hela efterrätten på sina tallrikar. Lägg först i botten på tallriken en lagom stor mängd blåbärssås, därefter lyfter du svan kroppen av den skopade glassen på plats mitt i såsen, lägg svan vingarna av maräng på plats så att de omsluter själva svan kroppen av glassen, ta fram spritspåsen med den vispade grädden och spritsa i frampartiet av svanen en klick grädde som du sedan lätt kan fästa svanhalsen till. 

7: dekorera hela härligheten med färska bär eller frukter och avsluta med en passande örtkvist.

Oala, så enkelt var detta men ack så imponerande på alla dina gäster.

Bon appetit.

Chokladmarkis med sockerpudrade örter och flädersirap

Det har gått många spekulationer i hur man gör en chokladmarkis, någon har hävdat att den görs på smör och kakao som vispas ihop med grädde, någon menar den skall göras på sockerkaksbotten med en slags mousse, alla säkert på sitt sätt godtagbara men inte desto mindre några markiser i sin ursprungsform. Chokladmarkis uppstod redan på Jean Antheleme Brillat-Savarins tid i brytningen mellan 1700 och 1800-talet.

En efterrätt som nästan skapade revolution och samtidigt fått Franska damers hjärtan att stanna av förtjusning och längtan. Theobrominet i chokladen har överväldigat och smält även det frusnaste hjärtan. En chokladmarkis är inget annat än äggulla-socker-grädde-choklad som fått stelna till en formbar konsistens, fyra basvaror i det franska köket man inte kan vara utan.

Chokladmarkis med sockerpudrade örter och flädersirap

Ingredienser:

4 st äggulor

60 g socker

1 dl grädde

200 g mörk choklad ( helst över 70 % choklad)

3 dl vispad grädde

1: Blanda samman äggulorna, sockret och 1 dl grädde. Värm upp blandningen nästan till kokpunkten under omrörning. Tillsätt chokladen under omrörning. Låt blandningen svalna.

2: Rör ner den vispade grädden i chokladblandningen och häll massan i en lagom stor form.

3: Ställ formen med markis blandningen i kylen att stelna för minst 4 timmar, bäst blir den om den får stå över natten. 

4: skär ut i önskad storlek formade bitar och servera med sockerpudrade örter och en flädersirap.

Bon appetit.

Kungligt gott: Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och mördegschoklad på hallonspegel

 Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och
 mördegschoklad på hallonspegel

© Christian Tikkanen

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Filmjölkspuddingen:

1 dl filmjölk eller syrad grädde

½ dl vanlig vispgrädde

½ dl socker

1 tsk vaniljsocker

En nypa salt

3 st gelatinblad

1: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Under tiden värmer du upp resten av ingredienserna, det skall inte börja koka, bara värmas upp så att sockret smälter. Tag av kastrullen från värmen.

2: Krama ut vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och rör ner dem i den ljumma filmjölksblandningen. Låt svalna lite fören du häller upp det i portionsformar.

3: Låt formarna stå minst 2 timmar i kylskåp fören du stjälper upp dem på tallrikar.

Apelsininkokt päron:

2 st lagom stora päron

2 dl apelsinsaft

1 msk socker

1 st stjärnanis

1 st kanelstång

1: Skala päronen och tag ut med konditor formar 4 st lagom tjocka och lagom stora puckar ur det hela päronen. Gör därefter samma procedur med betydligt mindre formar på så vis får du nu 4 st päronpuckar som är ihåliga och ringformade. 

2: Spara på alla överblivna päronbitar, dem kokar du senare till en päronmarmelad. Det återkommer jag till längre fram.

3: Lägg apelsinsaften, sockret och kryddorna i en kastrull tillsammans med päron ringarna (puckarna)

låt det småkoka, sjuda tills päronringarna blivit lagom mjuka men ändå håller ihop. för de skall inte koka sönder. 

4: När päronringarna/puckarna eller vad vi nu skall kalla dem är färdiga lyfter du dem upp ur apelsinkoket och lägger dem på ett fat att svalna. 

5: tag bort ur kastrullen stjärnanisen och kanelstången, lägg i det överblivna päronbitarna och låt det hela koka tills pärondelarna kokat sönder. Tasg kastrullen av värmen för en stund och kör päronkoket genom en mixer eller matberedare. Fortsätt därefter att koka blandningen tills den fått lagom konsistens alltså slet och trögflytande som marmelad ,Det här fyller du ihåligheten på dina päronpuckar med sedan vid monteringen av efterrätten.

Hallonsåsen:

1 dl frusna eller färska hallon när säsongen det bjuder

½ dl socker

Passera hallonen genom durkslag för att skilja bort fröna.

Lägg den passerade rå massan av hallonen i en kastrull. tillsätt sockret och låt det koka till en trögflytande konsistens, nästan som till marmelad. Ställ svalt.

Hjortronsåsen:

1 dl frusna eller färska hjortron när säsongen det bjuder.

½ dl socker

Passera hjortronen genom durkslag för att få bort det skarpa fröna.

tillsätt sockret och rör om. Låt stå i kylen tills det skall användas.

Bon appetit.

Socker&kanel inkokt päron, Yogurt och vaniljepudding med jordgubbsflarn och choklad

Reseptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st saftiga päron

Några jordgubbar

100 g blockchoklad

1 dl yoghurt naturell

½ dl tjocj grädde

1 st vaniljstång

½ dl socker

½ tsk kanel

2-3 dl Päroncider

1 msk konjak

5 st gelatinblad

1: Skala päronen, men lämna kvar toppskaftet. Skär päronen i två bitar en toppdel och en bottendel.

kärna ur "bottendelen" så att du får en ihålig kolv ca 2-3 cm hög koka dessa delar i en blandning av päroncider en matsked konjak.liten del av sockret och kanel. låt päronen koka i ciderblandnigen tills de är genomkokta och nästan genomskinliga, lyft dem upp och låt svalna på ett fat.

2:Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten

3: Koka ihop 1 dl yoghurt naturell, grädden, ca ½ dl socker,skrapa ur vaniljstången och tillsätt skrapet och stången i uppkoket. Låt detta bara få ett uppkok, ta av värmen och låt svalna lite.

4: Tag upp gelatinbladen ur vattnet och vrid ur dem det mesta av vattnet och rör ner dem i yoghurt-vaniljblandningen. Häll upp i små formar och ställ i kylen att stelna några timmar.

5: Den översta toppdelen av päronet lägger du i en marinad av 1 dl rödvin blandat med ½ dl socker och 1 tsk kardemumma, ös marinaden nu som då över pärontopparna. låt päronen stå i rumstemperatur så länge de marineras, det tar ungefär ½ timme, kom ihåg att ösa dem några gånger under tiden.

6: Servera päronen med yoghurt-vaniljpuddingen och skivade jordgubbar samt några choklad chips.

Vill du kan du även göra som jag gjort laga en karamell på socker och jordgubbsmelba genom av att koka den till en seg och tjock sockermassa som går att forma som man vill och när det stelnat är fast som glas. Den här dekorationen ser du som ett stort rött S över själva efterrätten, se på bilden ovan.

Bon appetit.

Chokladsymfoni med nougatfyllning och tillbehör

Chokladsymfoni med nougat & hasselpikant fyllning
Kladdtårta dränkt i kaffelikör med mockabavaroise
Chokladtryffeltårta varvad med mascarponevanilj
havtornsskum och valnötskräm med jordgubbsmelba
© Christian Tikkanen

Baka en vanlig chokladkaka som du skär ut små portionsbitar av, modellen och utformningen på bitarna väljer du själv. Dränk bitarna sedan i kaffelikör och låt dra en god stund. Under tiden vispar du 1 dl grädde och 2 msk strösocker till hårt skum och blandar därefter i ca 3 msk starkt koncentrerad havtornsjuice, lägg massan i en spritspåse och ställ i kylen tills den skall användas.

Gör en trög smet på 50 g hasselnougat, ½ dl creme frech och ½ tsk vaniljsocker, lägg i spritspåse och ställ  i kylen. Under tiden förbereder du "chokladcigarrerna": Smält stark blockchoklad i vattenbad, tag fram konditor-plastfolie, ( en plastremsa som är styv men ändå böjlig och avsedd för livsmedelshantering) Klipp till en remsa som är 8 cm lång och 6 cm bred. Pensla konditor-plastremsans ena sida med den smälta chokladen och rulla ihop rämsan till en tub på så vis att ändorna just överlappar varandra någon millimeter. Lägg dem direkt i kylskåpet för att stelna snabbt (går även i frysen, några minuter). Tag dem ut när det har stelnat och fyll med en del av nougatmassan i ena ändan, samt stick in några nötter, russin och/eller andra små praliner du vill lägga i. Fyll så igen andra ändan med lite av nougatmassan och till sist som en tillslutning doppar du var ända i chokladströssel . Ställ dem tillbaka i kylen och låt dem stå där i minst en halvtimme fören du försiktigt avlägsnar plasten från chokladcigarren.

Blanda en del mascarpone med vaniljsocker, pudersocker och lite konjak, låt massan vila i kylen en stund. Skär några smala vackra och tunna rektangulära bitar av en chokladkladdkaka, jag har valt 3 skivor per portion, fyll så varje skiva kaka med mascarponesmeten och fortsätt så mura upp med de två sista kakskivorna, toppa och dekorera med färska friska bär eller vad du själv föredrar.

Så kan det också se ut. En variant av Nobeldesseren.

Värm upp en liten del blockchoklad i vattenbad. Tag fram en pensel och tallrikarna du skall använda till uppsättning och doppa penseln i den smälta chokladen, pensla chokladen över tallriken i det mönster du vill framhäva och gör likadant med alla det andra tallrikarna. Sprita ut havtornsmassan på varje tallrik och lägg upp alla resterande komponenter i desserten på tallrikarna och servera genast. Ps: Jordgubsmelban (såsen) är gjord på mixade frysta bär helt utan socker för att få balans i sötman på hela efterrätten.  Lycka till.

Bon appetit

Efterrätt: Finlands nationalfågel, Sångsvan.

Här följer ett av det utlovade recepten för Middag för två

Efterrätt:

Suomen joutsen

Finlands nationalfågel: Sångsvan med hallonglass

och rödvinbärskompott

Gör så här: 

Vispa 2 st äggvitor med ½ dl florsocker till hårt och fast marängskum. Spritsa ut "vingar på en svan, och kom ihåg att göra den andra vingen spegelvänd, ett bra sätt är att med blyerts rita på avigsidan av smörpappret en modell som du sedan spritsar marängmassan innanför. Gör också ett ordentligt antal "svanhalsar" för i av den händelse att de går av så har du några extra att ta till, halsarna gör du helt enkelt så att du spritsar ut en lagom lång rak linje med en liten böjning på slutet, dvs det skall se ut som en promenadkäpp i miniatyr...

Svankonstruktionen kan sedan användas till en hel del olika desserter, jag har för min del valt att låta en boll hallonglass bilda själva svankroppen och sedan har jag klistrat fast vingar och hals med lite vispad grädde. Som spegel använde jag blåbärssås, dels för att de är vackert med den kontrasten men mest av allt för att det symboliserar vattnet svanen flyter på och självklart även de Finländska färgerna blått och vitt. Vad mera man sedan vill dekorera upp efterrätten med är upp till var och en, här har fantasin inga gränser. Lycka till!

Bon appetit

Fransk chokladtårta

Fransk chokladtårta, apelsin-jordgubbssirap

vaniljkräm och daim bon bon

Laga en klassisk Fransk krämig chokladtårta och dränk den därefter i några matskedar konjak och apelsinsaft. Skär ut lagom stora bitar till var och en och lägg dem på stora tallrikar.

Koka ihop 1 dl apelsinsaft med 4 msk socker och några klyftor apelsiner samt några jordgubbar, låt de koka tills det blir trögflytande och nästan som sirap. Ringla sirapen och de inkokta jordgubbarna med apelsinklyftorna över på tallrikarna.

Lägg en liten klick vispgrädde med daim bon bon vid sidan av och servera med vaniljglass till. 

Bakad Salma lax och rispudding med vaniljglass och vitchoklad "bon bon". Fredags mys!

Varmrätt: 

Bakad Salma lax och pilgrimsmussla serverad med

rotsaksfyll i kronärtskocke botten och rödbets sås 


Receptet är för 2 personer

Beräkna 120 gram fisk per person, ta till vara avskäret och renset från den hela fisken, filear du inte själv fisken be om att få med dig hem allt avskär och renset med ben, för det skall du koka en fiskfond på som senare är basen till såsen i receptet. Skala en rödbeta, morot och två palsternackor, spara på skalresterna och lägg de i fondkoket. Skär rödbetan och moroten i tärningar, ca 1-1,5 cm i diameter, palsternackan skär du på längden i klyftor. Sprita ärterna ur några brytärter och lägg dem i kallt vatten att ligga tills de skall användas. Tag undan två skurna tärningar av den råa rödbetan till såskoket. Blanchera rotsakerna och kyl dem därefter ner i kallt vatten med några isbitar i. 

Koka 2 st kronärtskockor i lätt saltat vatten tills bladstjälkarna lossnar med ett lätt ryck, skala skockorna och skär ut kronärtskocka bottnen, lägg dem i en skål med lite citronsaft i och låt vila till nästa moment.

Koka såsen under tiden. Gör så här: Häll den egna fiskfonden i en kastrull och tillsätt de råa rödbets tärningarna, låt koka i några minuter, häll därefter på grädde och låt ytterligare koka en stund tills såsen blir lagom tjock, sila såsen genom durkslag. Salta och peppra samt smaka av och håll den varm till servering.

Koka en puré på persiljerot och tillsätt lite riven pepparrot och fin hackad gräslök, salta och smaka av. Baka laxen i ugnen på 130 graders värme i ca 5 minuter eller tills den är nästan genomstekt, slå av värmen och låt den vila i ugnen ytterligare 1 -2 minuter. Under tiden steker du pilgrimsmusslorna vackert gyllene i stekpanna, ös dem då och då, det här momentet bör inte ta längre en högst 1 minut annars blir musslorna sega. Fräs så till sist alla rotsakerna i pannan och tillsätt kronärtskocke bottnarna mot slutet av stekningen för att få dem varma. Lägg upp rätten som på bilden ovan: såsen som spegel på tallriksbotten och kronärtskockan fylls med rotsaksblandningen och lite utöver tallriken, ärterna fördelas jämt över tallriken. På själva persiljerot-puren lägger du laxbiten att vila, till sist toppar du detta med örter du själv tycker passar.

Efterrätt:

Rispudding och oreganosirap serverad med

vaniljglass fraperad med nougat, äppel och

vitchoklad bon bon och hallon-sockerflarn

Rispuddingen blir bäst på kokad risgrynsgröt, allra helst en gröt som blivit till övers. Till det här receptet behöver du ca 2 msk färdig gröt per person. Rispuddingen gör du så här, tag den färdiga gröten och blanda i ½ tsk vaniljsocker och 1 msk socker samt 2 msk grädde och rör om ordentligt. Fyll små konditorformar , ( storleken på formarna bör vara ca 2 cm i diameter) till hälften med nougatmassa eller annan lös chokladmassa, fortsätt fylla med rispudding tills formarna är fulla. Lägg formarna i kylen ett par timmar, det här kan du med fördel göra dagen före.

Koka 2 -3 msk socker med 1 tsk hallonsaft till en karamellaktig konsistens, tag ett dropp-prov, när hallonsocker blandningen stelnar på diskbänken till glasaktig hård massa är det färdigt. Lägg ca 1 tsk varm hallonsocker karamell på bakplåtspapper och dra omedelbart ut massan med hjälp av en slickepott till ytterst tunna flarn, låt stelna och lossa därefter från bakplåtspappret, håll flarnen på ett dragfritt och torrt ställe. 

Till rispuddingen har jag valt att servera en vaniljglass frapperad med nougat och några karamelliserade äppelbitar med en liten bit riven vit choklad Bon bon. Över rispuddingen ringlade jag en egen oreganosirap. Har du frågor skall jag försöka besvara dem efter bästa förmåga. Lycka till!

Bon appetit

Flamberade fikon och hemlagad glass

Flamberade fikon,  och vanilj-glass

valnötskaramell och hasselnötskräm

med en punchsås från Setermo

Tag ca ½ dl valnötter och lika mycket hasselnötter och lägg dem i en kastrull. Tllsätt 1 msk smör, 1 dl socker och 1 dl grädde. Låt allting koka ihop till en tjock trögflytande kinuskiaktig massa. Låt svalna.

Dela några färska fikon i mindre klyftor, värm upp en flamberingspanna och lägg i 1 msk smör, 2-3 st sockerbitar och saften av en apelsin. Låt sockerbitarna lösa upp sig i pannan med apelsinsaften. Lägg i fikonklyftorna och låt dem svettas en liten stund, häll över ½ dl punch , tänd på och låt lågan självslockna.

KOM IHÅG ATT INTE GÖRA DETTA UNDER KÖLKSFLÄKTEN. Servera genast med nötkrämen och en god glass till, häll också över överbliven punchsky på tallrikarna eller över glassen.

Bon appetit

Galette Norwegia

Galette Norwegia med flamberade hjortron

hallon-päroncoulis och chokladdekor

© Christian Tikkanen 2012

Ta ett smördegs botten och dela det i två lika stora fyrkanter. Skär ut en inre fyrkant i smördegsplattan utan att för den skull skära helt igenom. ( Den här inre fyrkanten tas bort efter att smördegsplattan är färdig gräddad och i smördegsbottnet fyller du hallon och päronmassan).

Chokladdekoren görs så att du smälter lite mörk blockchoklad i vattenbad och därefter spritsar du ut vackra lagom stora dekorationsbitar av chokladen på ett bakplåtspapper, ställ chokladen i kylen en stund så att den hinner stelna ordentligt och därefter tar du några chokladdekorer och ställer dem på dina tallrikar enligt bilden ovan. 

Ungefär 100 g hjortron behöver du till flamberingen. Hetta upp en flamberingspanna och lägg i 1 msk socker och ½ dl hjortronlikör samt hjortronen låt det brynas i några få minuter just så lagom länge att hjortronen hinner bli ordentligt varma, vrid upp värmen på plattan till full effekt och häll i ½ dl konjak och tänd omedelbart på, låt lågan från konjaken fallna av sig självt och lägg därefter upp de flamberade hjortronen på tallrikarna tillsamman med resten av tillbehören. Vill du kan du även låta några matskedar god vaniljglass slinta med ner i eller över galetterna. Och är man riktigt inkommen i flambering kan man med fördel även låta flamberingen ske så att själva galetten är den som brinner samtidigt som den serveras, på så vis blir hela efterätten en enda show, någonting som verkligen imponerar på dina gäster, då måste du bara komma ihåg att hålla alkoholen varm i minst 80 grader för att flamberingslågan skall kunna hållas levande tills du har serverat efterätten till dina gäster. Jag kan lova er att det imponerar på gästerna.

Bon appetit

Den sista frestelsen!

 

Nordiska smaker i en gemensam förpackning.

Den ultimata efterrätten eller den sista frestelsen.

Havtornsblamanché i glas med blåbärssås och hjortrontopping

sockersnurra och en kanelnougatine samt choklad-dekor 

© Christian Tikkanen 2012

Den sista frestelsen!

Jordgubbspannkakor med vaniljkräm

och citronfromage

Efterrätten är kronan på verket för en lyckad och god måltid, den gör måltiden komplett och stadfäster samtidigt måltidens legitimitet som den sista frestelsen för dagen. Och vem om inte Jean Anthelme Brillat-Savarin kunde ha sagt det bättre än som så här om själva måltiden:

"Låt ätandet försigå med det lugna allvar, som bevisar, att middagen är den sista av dagens sysslor, och låt gästerna betrakta sig som reskamrater, vilka gemensamt söka nå fram till samma mål".

Gör en enkel pannkaksmet och stek några pannkakor i stekpannan tills det är vackert gyllene och lagom frasiga. Låt dem svalna. Vispa 1 dl grädde till hårt skum, blanda ½ tsk gelatin pulver med saften av en citron och tillsätt den här blandningen i den vispade  grädden. Bred ut ett lagom tjockt lager av citronfromagen på varje pannkaka och över det ett tunt lager med jordgubbssylt. Rulla ihop pannkakorna och skär bort överlopps kanter.  Låt pannkakorna stå i kylen i ca 1 timme. Dela därefter varje pannkaka i två delar och lägg dem på tallrik. Dekorera med färska jordgubbar och en vanilj kräm. 

Servera med 

Ruffino Serelle. Vin Santo del Chanti 2007. Italien

Bon appetit

Gratinerad frukt

Gratineradf frukt med sauternes zabaglione

Lägg i en djuptallrik en del frukter bestående av några kärnfria vindruvor, några äppelklyftor, några bananskivor, päron klyftor och en och annan jordgubbe om det är säsong för det, eller andra bärblandningar, tex: skogsbär. Koka till detta en helt vanlig zabaglione som du smaksätter med lite  Franskt desservin " Sauternes". Häll sedan zabaglionen över frukten och strö över lite socker och kanel. Gratinera i ugnen ca 5-7 minuter i 200 graders värme eller tills ytan på zabaglionen blivt svagt brynt och sockret har karamelliserat sig.

Servera med ett rökigt dessertvin, Tex: Moscatell de Setubal eller med ett milt blommigt dessertvin.

Bon appetit

Gräddfilspudding, smaken av norden!

På begäran, här kommer receptet på:

( Hjortronsoppa med gräddfilspudding
och söta kryddbrödskrutonger )

Ingredienser:

200 g hjortron
100 g socker
1 dl vatten
½ dl vitvin
1 st stjärnanis
1 st kanelstång
2 st nejlike frön

65 g socker
3 dl visp grädde
1 st vaniljestång
2 dl gräddfil från ett lokalt mejeri
2 st gelatin plattor
100 g Malax limpa

40 g smör

Smält 100 g socker i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Häll i vatten, vitvin, stjärnanis, kanel och nejlika och låt det koka upp.

Tillsätt hjortronen och låt det koka ihop i ca. 5 minuter. Lyft upp hjortronen och låt dem rinna av. Ta bort kryddorna. Koka ihop lagen till passlig konsistens. Passera hjortronen igenom en sil och rör dem ner i lagen.

Lägg 65 g socker i en kastrull, tillsätt grädden och vaniljestången och låt det koka ihop tills sockret har löst seg upp. Dra kastrullen ifrån värmen og piska in gräddfilen. Smält gelatinen i lite kokande vatten och rör den in. Fördela allt i formar och låt stå kyligt i ca. 1 timme tills puddingen styvnat.

Bryn smör i en panna och stek brödtärningarna gyllene. Lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Anrätta puddingen i en djup tallrik och häll soppan runtomkring och lägg på brödkrutonger.

Bon appetit

Fine dining i Hakadal - desserten !

Glögginkokt päron med Gateauè Rich

spunnet socker och daimkrokan på chokladsås

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

6 st päron
1½ l färdig glögg
½ liter rödvin
2-3 st kanel stänger
1 st stjärnanis
4 st hela nejlikor

Skala päronen, men spara stjälken. Koka päronen tills det är helt mjuka i en blandning av glögg, rödvin och kryddor, kanel, stjärnanis och nejlika.

Gateaué-smet

Blanda en smet av 1 ägg, 3 äggvitor, 200 g socker, 100 g mald mandel, 50 g smält smör och 25 g mjöl. Bred ut den i tunna rundlar, 20 cm i diameter, med ett hål i mitten, på smord och mjölad plåt ( eller bakplåtspapper). Grädda i 180 grader.

Chokladsåsen görs så här: koka upp lika delar socker, kakao och vatten och låt koka en stund under omrörning .

Bon appetit

Nougat-parfait.

Nougat parfait på mörk chokladsås botten

bondgårdsost, krispig mynta

och spunnet socker

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Parfaiten
6 dl vispgrädde
50 g hasselnötsmassa
60 g färdig nougat massa
180 g blockchoklad
4 msk konjak
2 äggulor
2 msk socker

Krispig mynta
3 msk socker
en handfull färsk peppar mynta

1: Börja med att vispa 4 dl av grädden till ett tjockt skum. Lägg i kylskåpet att vila, under tiden smälter du både nougatmassan och hasselnötsmassan tillsammans med konjaken i vatten bad, avkyl, och vispa äggulorna tillsammans med sockret ordentligt, vitt och pösigt, när du gjort det tar du fram den vispade grädden och tillsätter den smälta massa och ägg-socker-vispet i grädden, rör om försiktigt och lägg i önskade portionsformar. Sätt på frys i minst 2 timmar.

2: Koka blockchoklad och resten av grädden ( 2 dl) tills det blir en lagom tjock sås, vill du kan du även tillsätta en liten klick smör som för att balansera och blanka av såsen. 

3: Den krispiga myntan får du på följande vis: sätt i en mortel  sockret och den färska myntan, stöt allting tills det blivit en vackert grön och jämn massa, strö det ut på en tallrik och låt det torka, då har du fått ett grönt socker som dessutom smakar mynta och kan strös på desserten antingen vid sidan av eller direkt på parfaiten.

Skall du göra spunnet socker där hemma bör du vara ytterst försiktig med sockermassan du har värmt upp för den är mycket het och hemska brännskador kan uppstå om du hanterar det oförsiktigt. Man smälter en liten mängd socker i en tjockbottnad kastrull, på så vis att sockret får ligga i botten på kastrullen utan att det rörs om, när det har smält ner och börjar bli så där brunbränt eller kopparfärgat är det dags att ta det av värmen och låta det svalna långsamt, nu kan du röra om det och vartefter det svalnar blir det mera trögflytande och som bäst är det när skeden du rört om sockret med fångar upp en mängd socker på skedbladet och det går att med en handfast cirkelrörelse låta sockret löpa av skeden i en lång och seg stråle ner mot ett fat eller aluminium folie där fångas det upp och blir som vackra långa mycket tunna sytrådar med en färg av koppar, klarade du av det, ja då har du lyckats med att laga spunnet socker där hemma. Men som sagt var mycket försiktig med det varma sockret, det är som att leka med smält glasmassa.

Bon appetit

Det mytomspunna fikonet

Fikonträdet hör till det mest mytomspunna och frukten är älskad och uppskattad i hela världen. Man kan följa fikonet från Adam och Eva, genom Egyptens gravkamrar och många andra gamla kulturer. I konsten har fikonet ofta haft en symbolisk betydelse, både i ord och bild. Fikonträdet och Medelhavet hör intimt samman så långt tillbaka i tid att vi knappast ens kan minnas det. Fikonet kommer till norden först på 1600-talet, och det vet man genom de beskrivningar som finns bevarade i historiska arkiv, där blir den beskriven främst för att användas i medicinskt syfte, man använde fikon för att bota "tandavärk" och frusna fötter, hur mycket det sedan hjälpte mot dessa plågor förtäljer inte historien. Numera används fikon i matlagning till både såser, soppor, kött som fiskrätter, till bröd och för att inte tala om alla dessa underbara efterrätter.

Konjaksinkokt fikon överdragen med mörk choklad

vit tryffelpralin och nougatkrokan med valnötter

God förjuls-stämning 

Bon appetit.