Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

tisdag 1 maj 2018

Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

Vit och mörk chokladmousse med melongranité

Hallon markis, mandel galette och maräng.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Mörk chokladmousse

200 g mörk (70%) choklad

2 dl tjock grädde

1 tsk socker

½ tsk vaniljsocker

1 msk stark kaffe allra helst expresso

1: Smält chokladen i vattenbad, och rör ner en matsked, varm expresso i chokladen. Låt den smälta chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Vispa grädden tillsammans med sockret och vaniljsockret till lagom hårt skum, så att det fäster sig på vispen men ändå inte droppar av.

3: Blanda samman den rumstempererade mörka chokladen med vispgrädden och börja därefter att fylla dina "konditor" formar* med chokladmassan upp till lite över hälften i varje form. Lägg formarna i kylskåpet för att stelna. Under tiden gör du den vita chokladmoussen färdig.

* (konditor form: Det är runda cylindrar utan botten som kan variera i storlek och används när man vill göra olika typer av desserter eller bakverk som skall hålla en cylindrisk form och lätt skall kunna avlägsnas ur formen när produkten är färdig).

Vit choklad mousse:

100 g vit choklad

1 dl vispgrädde

2 gelatinblad

1 krm lakritsrot pulver

En nypa salt

1: Vispa grädden till lätt och luftigt skum, den skall inte vara hårdvispad. Låt vispgrädden vila i kylen till nästa moment. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält vitchokladen i vattenbad, krama ur gelatinbladen allt vatten och rör bladen därefter ner i den vita chokladmassan. Smaksätt med en nypa salt och en tsk lakritsrot pulver. Låt chokladen svalna till rumstemperatur.

2: Blanda samman den uppvispade grädden med den vita chokladmassan.

3: Tag fram ur kylen dina påbörjade konditor formar där du redan monterat i botten den mörka chokladmassan och fyll nu formarna upp till kanten med den vita chokladmassan. Lägg dem därefter i kylskåpet och låt dem stå där i minst 4 timmar.

Hallon markis:

300 g frysta eller färska hallon

1 dl grädde

2 msk socker

½ dl konjak

4 gelatinblad

1: Koka upp hallonen med sockret, låt det koka i några minuter under omröring. Sila därefter upp vätskan i en annan kastrull, frön och det som blir till övers kan du kasta eftersom alla smaker sitter i själva vätskan du silat igenom durkslaget, och så undviker du på samma gång att gästerna får frön mellan tänderna, om det nu skulle vara en olägenhet...

2: Blötlägg gelatinbladen och under tiden värmer du upp den passerade hallonmassan, tillsätter konjaken och tar det hela av värmen fören det når kokpunkten. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem därefter i den ljumma hallonmassan, rör om och låt svalna till rumstemperatur.

3: Vispa grädden lätt och luftig och rör därefter in den avsvalnade hallonmassan i grädden. Häll upp hela röran i en passligt stor och djup form. Lägg i kylskåpet och låt den stå där i minst 4 timmar.

Så här långt kan du göra alla momenten även dagar i förväg.

Melongranité

½ melon allra helst en Gallia melon

½ dl citronsaft

1 tsk vaniljsocker

1: Ta ut fröna ur melonen om de sitter kvar, skala den och tärna den i mindre bitar.

2: Kör melontärningarna tillsammans med citronsaften och vaniljsockret i en food processor eller stavmixer till en slet och jämn konsistens.

3: Häll över saften i en frysbar skål och lägg skålen i frysen och låt saften frysa ordentligt.

4: När det så blir dags att servera denna efterrätt så tar du fram denna frysta skål med melonsaften och skrapar lös allt med hjälp av en gaffel så att saften blir som lös snö. Passa på att göra detta moment allra sist före servering för denna melon granité smälter fortare än kvickt om den står allt för länge och väntar på sina gäster.

Mandel galette

1 ägg

3 äggvitor

200 g socker

100 g mald mandel

50 g smält smör

25 g mjöl

1: Blanda samman ingredienserna till en smet.

2: Lägg en lagom stor klick av smet på ugnsplåten som är täckt med bakplåtspapper,

3: Forma rundlar av smeten, mina rundlar eller cirklar lagade jag 15-20 cm i diameter.

4: Stek dem i 180 graders värme i ca 12-17 minuter eller tills det fått en vacker gyllene färg. Tag dem ut och låt dem svalna.

Italiensk maräng

1 dl vatten

1 dl strösocker

1 äggvita

några saltkorn

1: Koka socker och vatten till 120 grader

2: Vispa äggvitan tillsammans med saltkornen till ett skum

3: Häll ner den kokande sockerlagen i en mycket tunn stråle i skummet under kraftig vispning tills du får en styv och glansig maräng. Fortsätt därefter att vispa med något lägre hastighet tills marängen har svalnat. När du sedan lägger upp marängen på tallrikarna bränner du av topparna på marängen med en brylé brännare för att ge den där lilla extra effekten i både färg och smak.

När du har alla dessa momenten klara är det dags att sätta samman hela desserten, det gör du som du själv önskar eller så kan du göra som på bilden här ovan. Huvudsaken är att du kommer ihåg att både marängen och granitén är det sista du monterar före själva serveringen.

Lycka till

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.