Chokladpaté med torkad blomkål, honungsmarinerad blomkål, pudrade fänkålsblad och chokladpapper.

Receptet för 10 personer

Ingredienser:

Chokladpatén 

2 dl tjock grädde

250 g mörk choklad allra helst 80 % choklad

30 g smör

1 ägg

1 kryddmått salt

½ dl konjak eller brandy

Här är proceduren den samma som för ett tidigare recept med en chokladkaka med vit choklad och havregrynsbotten, men jag upprepar här tillvägagångssättet:

Häll grädden i en kastrull och låt den koka upp. Stäng av värmen på plattan och lägg i den mörka chokladen och rör om tills chokladen har löst sig helt i grädden. Tillsätt smöret och rör om tills det har löst sig i massan och därefter tillsätter du ägget och saltet och rör om tills du har en jämn, glansig och smidig smet. Häll blandningen i en ugnsfast form beklädd med bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen på 100 graders värme i exakt 25 minuter. Ta ut chokladpatén ur ugnen och låt den svalna ordentligt, allra helst i kylskåp tills den är helt nerkyld fören du skär den upp i bitar.

Honungsmarinerad blomkål

Några blomkålsbuketter du brutit lös från en hel blomkål

 1 msk honung

1 tsk salt

En liten bit röd chili, lillfingernagels stor

1½ dl mjölk

Bryt blomkålsknippena du tagit lös från den hela blomkålen i ytterligare små, väldigt små knippen eller bitar, inte större än fingernagels stora, lägg dem tillsammans med den lilla chili biten och honungen i kastrullen med mjölken och låt det småkoka, tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålsbitarna ur mjölken och låt dem svalna och lägg dem därefter i en skål och förvara dem i kylskåpet tills du skall använda dem. 

Torkad och pulveriserad blomkål

½ mindre blomkål

Skär blomkålen i mycket små bitar och hacka den ännu därefter i ytterligare mindre bitar och lägg blomkålshacket på en bakplåt med bakplåtspapper under och lägg plåten i ugnen på högst 50 graders värme och låt blomkålen torka i ugnen tills den är så torr att du kan smula den sänder till ett pulver i en mortel. tiden det tar att få blomkålen torkad beror helt på hur stora eller små blomkålsbitar du har på plåten.

Chokladpapper

Gör du helt enkelt så att du smälter en liten mängd mörk choklad över vattenbad och när chokladen har smält överför du den på bakplåtspapper och penslar ut chokladen medan den ännu är varm över pappret tills du fått ett tunt lager ac choklad på pappret. Låt chokladen torka i rumstemperatur, bästa resultatet får du om du gör detta momentet dagen före. Skrapa sedan lös med en bordskniv chokladen från bakplåtspappret i stora flak och bryt flaken i önskad storlek.

När alla momenten är klara kan du sätta samman din efterrätt och dekorera den med både örter och andra ätliga blommor eller det du själv önskar tillföra denna efterrätt. Jag har valt att tillsätta några sockerpudrade fänkålsblad, lite uppvispad smetana och en och annan apelsinklyfta som tillför den lilla extra syran till rätten. Lycka till

Bon apetit

Enkornet, mjölet från stenåldern

"Mjöl malad från våra äldsta kända sädesslag 

har en gynnsam effekt på magen"

(Cecilia Røli)

Mjöl och vatten. Det är allt som behövs för att laga ett bröd, varken mer eller mindre. Men det finns ett mjöl du kanske aldrig har hört om. Ett mjöl som kan ge dig en smak - och baknings upplevelse utöver det vanliga. Torunn Hernes Bjerkem och kollegan Cecilie Røli har specialiserat sig på bakning med gamla sädesslag. Det är korn från olika sädesslag du inte får köpt i någon vanlig butik och en del av dessa sädesslag har använts i tusenvis av år till bakning, idag används det i mycket liten grad.

urkorns fält i växt

Tidigare var ofta alla sädesslag nästan två meter i växthöjd medan  dagens sädesslag är betydligt reducerade i sin växthöjd, man använder sig av något som går under den gemensamma benämningen: Strå-förkortare, som gör att stråna blir betydligt kortare och kraftigare under växtperioden och därigenom också tål både hård vind och kraftiga hagelskurar, vete eller havre som lägger sig gör nämligen att kvaliteten reduceras. Urkorn är med andra ord inte ett sädesslag som ger bonden några som helst stora skördar per hektar. Men urkornet är ett korn från sädesslag som besitter alla det andra egenskaperna dagens sädesslag saknar helt.

konventionellt sädesfält

Produktion av urkorn är en nisch näring som kräver mer än dagens kommersialiserade skördar men också samtidigt en form för odling av sädesslag som stadigt mer ökar och vinner allt mer mark på det böljande åkerfälten. I Norge har Røli och Bjerkems idoga arbete och forskande på urkorn gett upphov till att folk fått upp ögonen för det de menar är sädesslagens, urkornets svar på vin. Som vin, har de olika sädesslagen annorlunda smak och karaktär. -Det är därför också viktigt att prova sig fram med det mjölet, för resultatet blir olika från gång till gång säger Røli.

Dessa två urkorns-experterna har deltagit i en massa seminarier och bakningskurser och i tillägg deltagit och slukat i sig all kunskap och forskning som finns om gamla sädesslag, och kan meddela att det är ett stort fält att fördjupa sig i. Eftersom mjölet inte massproduceras, men bara malas i små mängder åt gången, blir också priset på mjölet något högre än allt konventionellt mjöl. Samtidigt visar också forskning från både Sverige och Storbritannien att bröd bakat på "urmjöl" generellt har ett högre näringsvärde än konventionellt bröd.

urkorn 1,5 meters höjd

Nu hoppas dessa två kurshållare att flera vill baka med detta sädesslag och så långt ser det ut till att ha träffat mitt i prick. Kurserna fylls upp många månader på förhand och till och med folk från England har tagit turen till Norge och dessa två damers kurser för att lära sig baka på nytt. Cecilia Røli säger att hon alltid har varit intresserad av att baka. Hon jobbar till vardags som sjuksköterska på gastroenterologiska avdelningen vid St.Olavs sjukhus i Trondheim. Många av det pasienter hon har mött har haft problem med matsmältningen och hon är övertygad om att mjöl malt från det allra äldsta kända sädesslagen har en god och inte minst nutritionsmässigt gynnsam effekt på magen.

Varken Røli eller Bjerkem är utbildade bagare, bägge driver egen gårdsverksamhet och det kommer inte heller som någon överraskning att deras gårdar är totalt ekologiska. Bjerkem säger det är speciellt intressant  att jobba med gamla sädesslag när man jobbar med ett ekologiskt jordbruk. Det är först och främst sammanhanget med att urkornet passar väldigt gott in i ekologiskt jordbruk och det är väl ändå inte så konstigt när dessa sädesslag blev odlade långt före alla besprutningsmedel och höga krav på volym gjorde sig gällande. Dessa sädesslag tillpassar sig också miljön de blir planterad i, tuffa förhållanden som extremt kalla vintrar och lite snö har gjort dessa urkorns-sorter till goda övervintrare.

Forsknings fakta:

Det finns otroligt många gamla sädesslag, bara innanför 

vete räknar man med att det finns över 500 000 olika sorter.

Det äldsta "urkornet" vi känner till är "Enkornet" som är 

daterat tillbaka i tid 2630 år före kristus. I Norge har man funnit

frön och korn som är daterade till runt 2200 år före vår tidsräkning 

och i Norge blev sädesodling vanlig i slutet av stenåldern. 

Uppgifterna och infon är hämtad från: Statens opplysningskontor for brød og korn samt Forskning.no. och Nofima,

Bon appetit

Croissant de Finland. Taste of Finland, Det tusen sjöarnas land, skogen och den vilda naturen.

Croissant de Finland

© ® Christian Tikkanen

Croissant de Finland är spröda fyllda bakverk på smördeg uttagna i Finlands formar och serverade med tillbehör som skall avspegla och främja den finländska matkulturen genom bland annat våra tusen sjöar, vilda landskap och den odlade jorden.

Receptet är upphovsmannarättsligt skyddat och kan endast fås vid begäran. 

Kontakta mig antigen här i kommentarsfältet eller per e-post så får du ta del av receptet.

ctikk47@online.no

© ® Christian Tikkanen

Bon appetit

Historien om fastlagsbullen, fettisbullen, semlan.

Fettisdagen, även kallad semledagen infaller i år 2016 den 9 februari. Semlans dag och fastlagstisdagen är en av Sveriges och även Finlands mest firade temadagar. Fettisdagen firas tisdagen efter fastlagssöndagen som är den dag som inleder fastlagen. Fastlagen är en kristen högtid som benämns de 3 dagarna som föregår fastan som pågår 40 dagar fram till påsk. Fettisdagen blir då i sin tur efter fastlagssöndagen och blåmåndagen den sista dagen innan fastan som inleds på askonsdagen.

Fastlagsbullens intåg i den Finländska matkulturen har vi det Svenska riket att tacka för där den gjorde sitt första intåg i de svenska hemmen på 1200-talet. Fastlagsbullen, semlan fettisdags bullen, kärt barn har många namn, i Sverige tidigast noterat 1689, är hetvägg som kommer av det tyska ”Heisse Wecken”, ”varma kilar eller bullar”, som åts med varm mjölk.

Den moderna fettisbullen

Bullarna har, oavsett namnet, sedan länge tillagats genom att man gröpt ur bullens inkråm, blandat det med grädde, smör och mandelmassa och sedan pulat tillbaks det i bullen. Från 1800-talets mitt förenklade man proceduren genom att ersätta inkråmet med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen.

Nu är bullen närmast att betrakta som en säsongsvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid, intagen på fettisdagen 1771, bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin ” enligt greve J.G.Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag. ”En Prostdöd” tyckte hovet, men sämre varianter kunde man nog hamna ut för menade man.

Här mitt recept på fastlagsbullen:

• 50 g jäst
• 0,5 tsk salt
• 1 dl strösocker
• 100g margarin
• 3 dl mjölk
• 1 ägg
• 0,5 tsk hjorthornssalt
• ca 1 liter vetemjöl

1. Smula ner jästen i en bunke. Strö över salt och socker.
2. Smält margarinet och blanda det med mjölken. Se till att vätskan är fingervarm.
3. Häll över lite av vätskan så att jästen löser sig. Häll därefter i resten av degspadet.
4. Blanda ner ägget.
5. Rör ner hjorthornssaltet i litet av mjölet och sätt till mjölet. Spara lite av mjölet till utbakningen.
6. Låt degen jäsa i bunken i 10 min – 1 timma
7. Vänd upp degen på bakbordet. Dela degen och forma 12-20 runda bullar (beroende på om du vill ha dem stora eller små)
8. Lägg bullarna på bakplåtspapper på plåt. Jäs dem ordentligt (minst 40-45 min)
9. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 225 grader under 5-10 min. Passa dem noga så att de blir lagom gyllenbruna.
10. Låt bullarna svalna. Skär av locket. Gröp ur och fyll bullarna med färdig mandelmassa eller med hemgjord fyllning. Vispa grädde och lägg på rikligt. Lägg på locket och sikta florsocker över.

Äppelrosor

                                                                                    

Äppelrosor för 4-6 personer

Ingredienser:

2 st smördegsbotten

1 st oskalat äpple

2 msk apelsinmarmelad

Saften av en citron

Kanel

Kardemumma

Pudersocker

1: Kavla ut smördegsbottnarna till tunna plattor skär dem därefter på längden i tre avlånga plattor.

2: Låt dem vila en stund på bänken. Under tiden skär du det oskalade äpplet i två halvor, tag ut kärnan och skiva dem mycket tunna.

3: Tag en kastrull och fyll den med 1 dl vatten och citronsaften. Lägg i det skivade äppelbitarna och låt detta få ett uppkok, ( inte mera än 2-3 minuter. Sila bort vätskan och skölj skivorna under kallt vatten i några sekunder.

4: Pensla smördegen med apelsinmarmeladen och lägg därefter äppelskivor på varje smördegsplatta så att det överlappar varandra. Strö över lite kanel och kardemumma. Vik den otäckta långsidan över äppelklyftorna så att den ligger över.

5: Rulla ihop äpple-smördegs plattan till en ros och knip försiktigt ändorna fast i varandra.

6: Har du muffinsformar så sänker du äppelrosorna i dessa, det gör vi bara för att hålla formen på rosorna.

7: Grädda i ugnen på 165 graders värme i 25-30 minuter.

8: Tag dem ut när det är färdiga, krispiga och vackert gyllenbruna, Strö över med pudersocker och servera genast.

Bon appetit

Röda vinbärsbullar lagom till eftermiddagskaffet

Lagom goda och lagom lätta för att göras till eftermiddagskaffet.

Det hela tar inte mera än max 45 minuter från start till slut. 

Ingredienser:

2½ dl mjölk

100 g smör

1 ägg

25 g jäst

1 dl socker

1 tsk kardemumma

ca 7-8 dl vetemjöl

1 nypa salt

1. Värm upp mjölken och smöret, kyl ner tills det är fingervarmt.

2: Blanda i degskålen sockret, kardemumman saltet och jästen och några matskedar ljumt vatten, låt det stå och dra en liten stund.

3: Häll i den avsvalnade mjölken med smöret, tillsätt ägget och rör om.

4: Tillsätt vetemjöl litet i taget och blanda samman till en stabil men lagom lös smet.

5: Låt jäsa under handduk i minst 30 minuter.

Baka ut degen till en avlång stav och skär ut lagom stora delar som du formar till bollar. Tag ett glas med ett jämnt och flat botten som ändå inte täcker hela den degbit du format till en bulle. Pressa glasbotten över den rundade bullen så att mittdelen blir mycket tunn och kanterna buktar ut i tjockare form. fyll därefter det insjunkna partiet med en sylt lagad på röda vinbär och vill du kan du även lägga över några färska bär. Givetvis kan du använda dig av vilka andra bär som helst, det är bara att låta fantasin flöda, alla bär du hittar ute i naturen just nu är gångbara för den här eftermiddagssysslan.

Grädda i ugnens mittdel på 175 graders värme i ca 7-10 minuter.  låt dem svalna och strö därefter över en lagom mängd grovhackad mörk och vit choklad och servera genast.

Bon appetit

Jordgubbstårtan till alla festligheter

Ingredienser:

1 st Sockerkaksbotten för ca 16 personer

I liter grädde

2 msk socker

½ liter hallonsylt

1 dl lättmjölk

1 dl hallonlikör

ca 600 g hela jordgubbar

100 g björnbär

100 röda vinbär

Skär sockerkakan i tre delar. Vispa grädden och socker till tjockt skum och lägg den i en spritspåse. Låt vila i kylen. Lägg första delen, (botten) av sockerkakan på ett fat och dränk den lagom med mjölk och hallonlikör. Bred ut en del hallonsylt och över det ett lager med vispgrädde. Fortsätt på detta vis bygga upp lag på lag och överst med ett lager av bara vispgrädde.

Dekorera tårtan med jordgubbar, björnbär och röda vinbär som på bilden eller enligt eget önskemål. Lägg tårtan i kylen och låt den vila i en timme så att smakerna sätter sig, kom ihåg att täcka den fören du lägger in den så att den inte tar smak av annat i kylen. Servera med ett glas Muscatell de Setubal och en stark kopp kaffe. 

Bon appetit

Tiramisukaka som jag gör den

Tiramisukaka

Gör en vanlig rulltårta, men rulla inte ihop den utan skär tårtan i tre stycken lika stora fyrkanter. Lägg första biten av rulltårtan på ett uppläggningsfat, dränk tårtan med några skedar mörk kaffelikör. Mosa jordgubbar, blåbär och hallon till en mix och lägg en del av mixen på den dränkta tårtan. Fortsätt med att lägga på nästa lager tårta och gör samma procedur som med den första. Lägg den sista tårtdelen över och dränk den också med den samma mörka kaffelikören men inga bär. I stället blandar du 1 paket mascarpone med 1 tsk äkta vaniljsocker och 2 msk pudersocker, rör om till en smidig smet. Lägg ett lagom tjockt lager av mascarpone-smet över kakan och på sidorna. Till sist pudrar du över toppen först ett tunt lager av pudersocker och på de ett tunt lager med bara kakaopulver. Skär kakan i portionsbitar och servera. 

Tips: Kakan blir ännu bättre om den får stå till nästa dag, då är den som bäst.

Chokladsymfoni med nougatfyllning och tillbehör

Chokladsymfoni med nougat & hasselpikant fyllning
Kladdtårta dränkt i kaffelikör med mockabavaroise
Chokladtryffeltårta varvad med mascarponevanilj
havtornsskum och valnötskräm med jordgubbsmelba
© Christian Tikkanen

Baka en vanlig chokladkaka som du skär ut små portionsbitar av, modellen och utformningen på bitarna väljer du själv. Dränk bitarna sedan i kaffelikör och låt dra en god stund. Under tiden vispar du 1 dl grädde och 2 msk strösocker till hårt skum och blandar därefter i ca 3 msk starkt koncentrerad havtornsjuice, lägg massan i en spritspåse och ställ i kylen tills den skall användas.

Gör en trög smet på 50 g hasselnougat, ½ dl creme frech och ½ tsk vaniljsocker, lägg i spritspåse och ställ  i kylen. Under tiden förbereder du "chokladcigarrerna": Smält stark blockchoklad i vattenbad, tag fram konditor-plastfolie, ( en plastremsa som är styv men ändå böjlig och avsedd för livsmedelshantering) Klipp till en remsa som är 8 cm lång och 6 cm bred. Pensla konditor-plastremsans ena sida med den smälta chokladen och rulla ihop rämsan till en tub på så vis att ändorna just överlappar varandra någon millimeter. Lägg dem direkt i kylskåpet för att stelna snabbt (går även i frysen, några minuter). Tag dem ut när det har stelnat och fyll med en del av nougatmassan i ena ändan, samt stick in några nötter, russin och/eller andra små praliner du vill lägga i. Fyll så igen andra ändan med lite av nougatmassan och till sist som en tillslutning doppar du var ända i chokladströssel . Ställ dem tillbaka i kylen och låt dem stå där i minst en halvtimme fören du försiktigt avlägsnar plasten från chokladcigarren.

Blanda en del mascarpone med vaniljsocker, pudersocker och lite konjak, låt massan vila i kylen en stund. Skär några smala vackra och tunna rektangulära bitar av en chokladkladdkaka, jag har valt 3 skivor per portion, fyll så varje skiva kaka med mascarponesmeten och fortsätt så mura upp med de två sista kakskivorna, toppa och dekorera med färska friska bär eller vad du själv föredrar.

Så kan det också se ut. En variant av Nobeldesseren.

Värm upp en liten del blockchoklad i vattenbad. Tag fram en pensel och tallrikarna du skall använda till uppsättning och doppa penseln i den smälta chokladen, pensla chokladen över tallriken i det mönster du vill framhäva och gör likadant med alla det andra tallrikarna. Sprita ut havtornsmassan på varje tallrik och lägg upp alla resterande komponenter i desserten på tallrikarna och servera genast. Ps: Jordgubsmelban (såsen) är gjord på mixade frysta bär helt utan socker för att få balans i sötman på hela efterrätten.  Lycka till.

Bon appetit

Små blinier på Finlands självständighetsdag den 6 december är inte långt undan, så här gör du dem.

Det är 96 år sedan Finland blev självständigt och det är knappt 4 år tills att man i Finland skall fira 100 års jubileum med både pompa och ståt ( 2017). Självständighetsdagen den 6 december är den dag man i land och rike runt, även som utlandsbosatt tänder blåvita ljus för att markera dagen. Det är också den dagen vi Finländare tänker tillbaka på alla de män och även kvinnor som stupade under kriget för sitt fosterland, det är den dagen vi Finländare, i motsättning till många andra land, med stolthet vill minnas och hedra de ännu få levande Veteraner som gav Finland dess frihet och självständighet. Det är en dag man firar i många hem i stillhet och ro, med det tända blåvita  ljusen i fönstret, men det är också en dag med studenters fackeltåg till senatstorget, militärparader och hedersvakt vid hjältegravarna samt kransnedläggelser. Som sagt det är en dag vi Finländare har all orsak att vara stolta över, även om den har en sorglig bakgrund med krig och elände  som följd så är det en dag man dagen i dag firar med jubel och gott humör till ära för alla de som gjorde dagen möjlig.

Små blinier i cocktailformat

Ingredienser till 100 st blinier

2 dl mjölk
4 äggulor
4 äggvitor
25 g jäst
80 g smör
1 dl smetana eller cremé fraiche
1 dl Bovetemjöl
2 dl vetemjöl
1½ tsk salt
1 tsk socker

1: Värm mjölken med smöret till 37 grader, (fingervarm) och tillsätt saltet, sockret och jästen och rör om.
2: Tillsätt äggulorna, den syrade grädden, bovetemjöl och vetemjöl samt rör om ordentligt och låt stå i rumstemperatur och jäsa i minst en halvtimme. Under tiden vispar du äggvitorna till hårt skum varefter du rör försiktigt ner äggvitan i smeten.
3: Lägg så smeten i en stor spritspåse och knyt igen påsen. Klipp upp en liten öppning i mynningen på spritspåsen och spritsa ut små klickar, inte större än att det flyter ut till  plättar på ca 20-25 millimeter i diameter i en het stekpanna.
4: Stek dem vackert gyllenbruna på bägge sidor och lyft dem upp på galler eller hushållspapper att svalna. Servera därefter genast med en liten klick uppvispad smetana, en liten mängd fiskrom och finhackad lök.

PS: känns smeten för tunn kan du alltid tillsätta lite mjöl åt gången tills den känns lagom tjock, men låt den inte heller bli allt för tjock, den skall ha en konsistens av någonting mitt emellan plätt och pannkakssmet. Och för er som inte visste det så går det faktiskt att vispa både smetana och den fetaste creme fraichen till hårt skum som håller ihop och kan spritsas ut. 

Bon appetit

Smörgåstårta till vardag och fest

"Diplomat smörgåstårta"

Smörgåstårtan fylld med kokt lax, räkor och krabba.

Överdragen med gurka och gravad lax, örter och

skagenröra.

hur gör du din?

Bon appetit

Runebergstårtan!

Jag kan inte låta bli att dela med mig av en bakelse som nog slår det flesta andra bakverk av fatet. Runebergstårtan, eller egentligen så är det ju inte en tårta utan en bakelse, är så himla god och mycket speciell, en bakelse som, tror jag, är den enda bakelse som endast och enbart bakas under en mycket kort period, den första veckan i Februari till ära för Finlands Nationalskald: Johan Ludvig Runeberg som har sin födelsedag den 5 februari. Runebergstårtan är minst lika känd som skalden själv och äts både hemma och på kaféer land och rike runt. Runebergstårtan förenar landet i en slags nationell gemenskap och påminner oss samtidigt om hur viktigt det är att bevara gamla traditioner och värna vår kulturhistoria. Det är bara så synd att bakelsen efter den 5 februari glöms bort och inte ges lika stor uppmärksamhet resten av året.

Bon appetit

Receptet hittar du här

http://christiansrecept.blogspot.com/2011/02/runebergs-bakelse-runebergstartan-ett.html